Слоеное тесто на кефире: состав, ингредиенты, пошаговый рецепт с фото, нюансы и секреты приготовления. Рубленое тесто (рецепт) Самое лучшее рубленое слоеное тесто. Пошаговый рецепт

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости (вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате получается совершенно разное тесто, наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап - приготовление маслянной крупки.

1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.

2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.

3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора, сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.

Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.

Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить (если это сметана или яйца).

3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.

4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.

5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.

Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.

Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом?

Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.
У рубленного теста эти слои короткие (мы же масло измельчили) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

П очему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои.

Почему надо раскатывать именно так?

В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше (любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости?

Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.
Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар, который быстро улетучивается, слои быстро " высыхают" и образовавшиеся полости внутри теста не " пропадают". Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное.

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность, на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать.
Корзинки, которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.

Думаю, что среди нас очень мало тех, кто не любит выпечку из слоеного теста. Ведь ее невозможно не любить. Нежные хрустящие слои теста влюбляют в себя с первого кусочка на долгие годы. Каждая хозяйка стремится найти тот идеальный рецепт, чтобы всегда получался достойный результат. Сейчас магазины предлагают широкий выбор готового теста на любой вкус. Но разве может магазинное тесто сравниться с домашним рубленный слоеным тестом? Никогда! Самое лучшее рубленое слоеное тесто, приготовленное дома - это трепетное предвкушение, это восхитительный запах свежей выпечки, это прикосновение рук любимой женщины, мамы. Попробуйте, и вы не пожалеете.

Ингредиенты:

0,3 килограмма муки высшего сорта;
сливочное масло максимальной жирности - двести грамм;
90 миллилитров воды;
10 миллилитров яблочного уксуса;
соль поваренная - половину чайной ложки.
Выход теста: 600 грамм.

Самое лучшее рубленое слоеное тесто. Пошаговый рецепт

В кувшин отмериваем 90 миллилитров обычной прохладной воды.
Смешиваем с водой 10 миллилитров уксуса яблочного.
Сливочное масло нарезаем небольшими кусочками и кладем на подходящую тарелку.
Теперь очень важное условие! Кувшин с водой и тарелку с маслом относим в морозильную камеру на 15 минут. Эти компоненты должны хорошо остудиться.
Отмериваем триста граммов муки высшего сорта (пшеничной) с помощью кухонных весов. Просеиваем муку через мелкое сито и охлаждаем ее в холодильнике один час. Лучше всего муку для охлаждения поставить заранее в холодильник.
Как видите, все ингредиенты для рубленого слоеного теста должны быть хорошо охлажденными.
Никогда не пренебрегайте этапом просеивания муки. Просеянная мука богата на кислород, в ней нет посторонних частичек, и выпечка из такой муки получается просто волшебная.
Итак, охлажденную просеянную муку смешиваем с солью.
Высыпаем муку на рабочую доску (мы на ней будем замешивать тесто). Немного разровняем горку муки рукой.
На середину муки выкладываем холодное сливочное масло.
Берем большой нож и рубим в крошку масло с мукой. Размер крошки должен напоминать зернышко риса.
Понемногу вливаем жидкость (воду с уксусом) и вмешиваем ее ножом.
Собираем руками тесто в комок и перекладываем его в полиэтиленовый мешок. Придаем тесту форму прямоугольника.
Отправляем в холодильник мешок с домашним рубленым слоеным тестом на два часа.
Охлажденное тесто вынимаем из холодильника, освобождаем из мешка и выкладываем на лист пергамента.
Сверху тесто накрываем другим листом пергамента.
Раскатываем тесто скалкой до толщины не больше 5 миллиметров.
Затем тесто складываем втрое и снова раскатываем скалкой до толщины не больше 5 миллиметров. Не забывайте, что тесто мы раскатываем через лист пергамента.
Снова складываем пласт теста втрое, разделяем его ножом пополам.
Каждый кусок теста кладем в полиэтиленовый мешок и отправляем в холодильник на полчаса.
Когда тесто хорошо охладится, из него можно начинать печь пирожки, пироги, тарталетки с разнообразными начинками: как со сладкими (джемом, ягодами, фруктами), так и с несладкими (с мясом, овощами).
Готовое тесто для выпечки можно хранить не более двух суток в холодильнике, а в морозильной камере до 30 дней.
Для меня это самый лучший и простой рецепт рубленого слоеного теста. Также из этого теста можно печь коржи для тортов, использовать для приготовления штруделей. Очень хорошо иметь в морозилке небольшой запас такого слоеного теста. Тогда, при надобности, можно быстро и без особых хлопот приготовить что-то вкусненькое и порадовать свою семью великолепной хрустящей выпечкой. Команда сайта «Супер шеф» желает вам приятного аппетита. Готовьте вместе с нами - у вас всегда будет вкусно накрыт стол и отличное настроение.

Рассказать вам как приготовить рубленое слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях для пирогов пошагово? Тогда оставьте все свои дела на 5 минут и прочитайте эту статью до конца. После прочтения рецепта вы сможете каждый раз экономить не только время, но и деньги, так как это тесто не очень дорогое, но самое быстрое из слоеных вариантов, которые мне известны.

Состав слоеного рубленого теста достаточно простой: мука, сливочное масло, вода и щепотка соли.

Его очень часто используют для приготовления пирогов, корзиночек и других видов выпечки, где можно использовать слоеное и даже песочное тесто.

Слоеное тесто на быструю руку вообще можно считать универсальным. Оно прекрасно себя зарекомендовало , тартов, а также пирогов . Корзиночки, которые можно испечь из него, можно начинять сыром, фруктами с заварным кремом, мороженом и другими начинками.

Кстати, разнообразные рецепты теста вы можете посмотреть .

Ингредиенты

• 200 г пшеничной муки
• 100 г сливочного масла
• 5-6 ст.л. воды
• щепотка соли

Основные советы для приготовления быстрого слоеного теста

1. Мука. Используем для приготовления обычную хлебопекарскую муку. Здесь мудрить ничего не нужно и выискивать муку с определенным процентом белка не нужно. Правда, есть одна тонкость, о которой нужно помнить. Если в помещении, где сохраняется мука достаточно сухо, то во время приготволения необходимо будет добавить чуть больше воды, чем указано в рецептуре.
   Сейчас на улице зима и мука у меня хранится возле отопительной батареи. Покупаю я ее по 5 кг, так что быстро использую для выпечки. Возле батареи сухо и мука точно не испортится. Но вот для приготволения рубленого слоеного теста мне нужно добавить больше воды и я это знаю наперед и в холодильник отправляю охлаждаться не 6 ст.л., а 9 ст.л. на каждую порцию.
2. Сливочное масло. Оно должно быть качественным — это основной критерий. Заменять его маргарином не советую. И вкус у готовой выпечки не будет таким, как нужно, да и само тесто будет совсем иначе себя вести. Сливочное масло обязательно должно быть из морозилки, а тесто лучше замешивать в прохладной комнате или с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не успело подтаять.
3. Вода. Здесь вообще все просто — нужна ледяная вода из холодильника (можно даже в морозилку на непродолжительное время отправить). Ее количество может быть чуть больше или меньше, чем указано в рецептуре. Зависит это от качества и сухости муки, о чем я и писала чуть выше.
4. Соль. Тоже все просто — щепотка соли добавляется для вкуса и является природным усилителем вкуса. Чтобы сделать тесто вкуснее, кроме соли для некоторых видов выпечки можно добавить пряные травы (тимьян, розмарин, орегано), а также орехи, очищенные семечки подсолнуха, семена льна, мак.

Как приготовить быстрое слоеное тесто. Рецепт с фото

1. Для приготовления теста все продукты должны быть холодными. Чтобы тесто получилось правильным, я даже муку отправляю в холодильник за 15 минут до приготовления слоеного рубленого теста. Масло нужно заблаговременно отправить в морозилку на 20 минут. Главное не переморозить, чтобы его можно было натереть на терку или нарезать на небольшие кусочки ножом. Воду также нужно брать ледяную. Только благодаря холоду тесто получится слоеным и нежным.
2. Масло рубим ножом на кубики прям в муке. Можно его натереть на терку, обмакивая постоянно в муку. А можно воспользоваться помощью кухонного комбайна. Вот он справится лучше всего с измельчением, так как от тепла рук продукты будут нагреваться, а холодные лезвия ножей сделают все более правильно.
   
   Лично я воспользовалась теркой, так как в этом случае кусочки масла будут одинаковыми и они равномерно распределяться по всему тесту.
   
3. Когда масло распределится в муке, можно добавлять воду.
   
   Ее количество зависит от многих факторов (влажность муки, например, об этом я вас уже предупреждала), так что добавляем воду и формируем тесто. Замешивать нужно быстро, чтобы масло не начало таять. И даже не замешивать, а лепить комок, в котором масло не должно разойтись в муке, а должно остаться кусочками. Не переусердствуйте — на весь процесс приготовления теста обычно уходит около 3-5 минут.
   
4. Готовое тесто нужно расплющить и завернуть в пленку. В таком виде его нужно отправить в холодильник, чтобы оно снова хорошо охладилось и с ним можно было начать работать. Если воспользоваться кухонным комбайном, то тесто будет достаточно холодным и в дополнительном охлаждении оно не нуждается, так что можно сразу начинать печь пироги.
   
5. Чтобы приготовить пирог на слоеном рубленом тесте, присыпаем охлажденное тесто мукой и раскатываем до нужной толщины (обычно 3-4 мм). Лепешка достаточно хорошо раскатывается и не рвется, так как тесто получается пластичным.
   
6. Раскатанное тесто отправляем в форму, которую даже смазывать ничем не нужно. Прижимаем его к бортикам и дну формы, чтобы убрать пустоты и пирог после выпекания был правильной формы. Протыкаем основу в нескольких местах вилкой.
   
7. Дальше можно пойти двумя дорогами: испечь основу для пирога, а потом добавить начинку и снова отправить в духовку или заполнить основу начинкой и сразу испечь пирог.
8. Если вам нужна только основа для пирога, тогда нужно прикрыть тесто в форме бумагой для выпечки и насыпать внутрь фасоль или горох, чтобы тесто не вздувалось во время выпекания. Отправляем основу в горячую духовку, которую разогреваем до 200 градусов. Выпекаем около 15 минут. Далее немного остужаем, добавляем начинку и выпекаем пирог до готовности.
   
9. Если печем основу сразу с начинкой, то на сырую основу отправляем выбранную вами начинку и выпекаем до готовности пирог около 40 минут (все зависит от начинки, которую вы выбрали).
10. Хранить его можно в холодильнике 2 дня или в морозилке целый месяц.

Почему нужно замешивать именно так?

Сначала холодное сливочное масло обваливается в муке (каждый кусочек), потом в мучную крошку с маслом добавляется ледяная мука. Во время замешивания маленькие кусочки масла распределяются в тесте, но остаются кусочками и во время раскатки расплющиваются. Эти расплющенные кусочки масла в тесте разделяют его на тончайшие слои.

Коржи после выпекания получаются нежными и хрустящими. Такому тесту еще далеко до настоящего слоеного, но оно прекрасно подходит для приготовления пирогов, да и готовится оно каких-то 15 минут. За быстроту и доступность оно полюбилось многим хозяюшкам. Надеюсь и вам оно понравится, так как ближайшие дни я буду делиться с вами пирогами, которые можно испечь на быстром слоеном тесте.

Самые частые вопросы во время приготовления

1. Почему тесто плохо слепляется? — Потому что мука попалась довольно сухой и нужно добавить чуть больше воды. Добавлять ее нужно по 1-2 ложки, чтобы не переворщить.
2. Почему тесто расползается? — Причиной может быть большое количество воды. Чтобы исправить, добавляем немного муки. Тесто может расползаться и в том случае, если масло успело растаять во время замеса. Ситуацию можно исправить, если подсыпать немного муки, но тесто уже не будет таким нежным и слоистым, так как главная задача — не допустить, чтобы масло растаяло.
3. Почему тесто плохо слоится? — Масло растаяло во время замеса или вы забыли добавить соль. Если начинка была слишком жидкой, то она могла размочить тесто и оно слоиться будет меньше.
4. Готовое изделие получилось жестким. Почему? — Не соблюдена технология замеса — масло успело подтаять или тесто замешивалось слишком долго. Причиной еще может быть слишком большое количество влаги. Если убрать эти причины, то изделие из быстрого слоеного теста, которое готовится в домашних условиях будет нежным и рассыпчастым.

Быстрое слоеное тесто — видео

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.

А теперь еще несколько хитростей - для очистки моей совести - мало ли кто раньше не знал...

Как раскатывать рубленое тесто?

Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?

Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант - сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант - проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?