Хамон — национальное испанское блюдо. Хамон – что это такое, как приготовить хамон в домашних условиях

Национальное испанское блюдо - хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления . Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый - Serrano , изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго - Pata Negra , отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико , богатый олеиновой кислотой , которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон - натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В . Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция . Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин , которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы . А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное - кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества - Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Несколько лет назад мне посчастливилось побывать в Испании. И там я попробовала один из самых популярных деликатесов этой страны - хамон.

Кулинарная гордость испанцев - Хамон

Да, действительно, хамон у испанцев считается не просто вкусным мясом, а очень дорогим деликатесом. Испанцы гордятся этим блюдом. Оно представляет из себя вяленое мясо, приготовленное с задней ноги свиньи. Представляете, для приготовления хамона свиней изначально специально прикармливают. Самым вкусным считается хамон из той свиньи, диета которой содержала желуди пробкового дуба.

Для русских это блюдо немного непривычное, хотя его можно встретить в очень многих супермаркетах. Хочу поделится некоторыми интересными фактами, о этом деликатесе:

• Хамон иберико считается более вкусным блюдом, а хамон серрано - более дешевый вариант испанского деликатеса.
• Мясо, которое готовят из передних ног свинины называют не хамон, а палета.
• Очень вкусным хамон получается в сочетании с дыней.
• Хамон может хранится больше года, однако, при специальных условиях.
• Хамон, очень популярное блюдо в Испании, но только в нескольких провинциях умеют его правильно готовить.

Готовить хамон самостоятельно

Мы с мужем готовили это изысканное блюдо у родителей на даче по такому рецепту:

• 5 кг свиного окорока;
• 25 кг морской соли;
• емкость (миска большая или корыто).

Обязательно нужно убрать из мяса лишний жир. После этого этапа, засыпают окорок солью и выдерживают не меньше 2 недель. Мясо должно очень хорошо просолиться. Дальше, мясо нужно будет хорошенько промыть от соли. Ну и теперь нужно будет подвесить окорок, чтобы он просушился. Очень важно на этом этапе регулировать правильно температуру. Сперва она должна быть низкой, потом более высокой. Таким образом обеспечивается «потение». После этого мясо нужно поместить в помещение с низкой температурой (подвал, погреб). Теперь хамон находится на последней стадии дозревания, она длится примерно год.

Хамон, конечно, немного отличался по вкусу от испанского, однако, был также очень вкусным. И готовить его совсем несложно.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Ах, хамон... Тончайше нарезанные ломтики ароматного мяса, которые просто тают на языке. Взрыв вкуса! Впервые я попробовала его в Барселоне, и влюбилась в это нежнейшее мясо безоговорочно.

Хамон - традиция испанской кухни

Хамон - традиционный испанский деликатес, известный по всему миру. И, как все традиционные блюда, имеет свою историю. История хамона насчитывает более двух тысяч лет! Еще во времена расцвета Римской империи мясо для лучшей сохранности обваливали в ароматных специях и соли и сушили. Такое мясо не могло испортиться, его удобно было хранить. Позже появились особые технологии приготовления, но суть хамона осталась неизменной - вяленое в соли и специях мясо с особым нежным вкусом. Вкус хамона оценили все, это блюдо появлялось в равной степени и на столах императоров, и свободно продавалось на местных рынках.

Теперь хамон экспортируют по всему миру, он быстро завоевал любовь среди гурманов по всему свету, и мою тоже. :)

Особенности нарезки хамона

Помню, меня очень удивили на экскурсии особенности нарезки и подачи хамона. Впрочем, неудивительно, так как в Испании даже есть определенная профессия - кортадор - человек, умеющий правильно нарезать хамон, и передающий свое умение по наследству.

Что уж говорить о десятках нюансов правильной нарезки. Как правило, для этого используется несколько обязательных ножей и аксессуаров:

• филейный нож, длинный, очень острый и гибкий;
• большой нож-мачете;
• короткий обвалочный нож;
• кольчужная перчатка, чтобы не пораниться при нарезке;
• щипцы, чтобы снимать уже отрезанное мясо;
• подставка для хамона - Jamonera.

Да, это не колбасу на кухне резать:)

Как подавать и есть хамон

Традиционно хамон подается нарезанным на очень тонкие пластинки, которые должны пропускать свет. Считается, что в сочетании с дыней или грушей хамон максимально раскрывает свой вкус, но мне почему-то совсем невкусно, поэтому хамон предпочитаю есть без ничего, наслаждаясь вкусом мяса.

Гурманы и ценители едят хамон чуть подогретым, чтобы тоненькие прослойки жира немного подтаяли. Тогда мясо становится еще вкуснее и нежнее.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Помню, как попробовала хамон впервые... Подруга, отдыхая в Испании, купила на презент мясо и веер из Валенсии. Да, мясо оказалось очень вкусным, а веер до сих пор украшает одну из моих комнат.

Хамон: выбираем и кушаем

Получив в презент запаянный кусок мяса , я не слишком задумывалась о правилах его употребления, да и продукты к нему специально не подбирала. Хамон отлично раскрыл вкусовые качества в дуэте с овощным салатом... Через время, когда я решилась побаловать себя хамоном из местного магазина, то столкнулась с рядом вопросов. Оказывается:

• хамон бывает разной степени провяленности;
• тоненький слой плесени, говорит только о его подлинности;
• мясо должно блестеть и ароматно пахнуть.

Теория, конечно, хорошо, но на деле выбрать мясо оказалось не таким простым делом. Ведь я совсем забыла, что хамон бывает разным . Его разновидности зависят от срока выдержки в погребе и, конечно же, от породы свиней. Самым дорогостоящим считается хамон Иберико . Его уж точно нельзя ни с чем перепутать, достаточно просто взглянуть на ценник. Средняя цена такого деликатеса обойдется в 150 евро за килограмм. Это мясо готовят из черных свиней. Особенность мяса - специальная диета свинок. Мясо же из белых свиней обойдется в 10 евро за килограмм.

Лучшие сочетания с хамоном

Кушать просто кусок мяса, мне например, не очень вкусно. Я, конечно, могу кушать мясо отдельно, но после съеденных 2-х кусочков возникает отвращение.С какими продуктами хамон отлично сочетается:

• хлеб + помидоры;
• ананас + дыня;
• груша + козий сыр;
• омлет;
• суп гаспачо;
• листья салата;
• салат из свежих овощей, заправленный оливковым маслом.

Да, мой супруг, например, любит хамон предварительно перед едой нагревать в микроволновке . После подогрева жировые прослойки мяса тают, и он, по словам супруга, становится еще вкуснее. Я же такой эксперимент не оценила. А все потому, что у мяса появляется своеобразный запах , который вообще у меня отбил охоту его кушать.

Что касается недоеденного сразу хамона, то знайте, его нельзя хранить в морозилке. Процесс заморозки полностью изменяет структуру мяса и негативно влияет на его вкус. Кроме этого мясо не любит пакетиков, пленок, плотных упаковок, в которые не попадает воздух.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Перефразируя одну известную поговорку, я мог бы про себя сказать так: «бесконечно можно есть три блюда: суши, арбуз, и хамон». Отношусь к той категории людей, которые один раз попробовав хамон, стали его фанатами . Конечно, про «бесконечно есть» это шутка, все бесконечное в итоге теряет ценность. Но по праздникам хамон - любимейший продукт. Да и цена у него такая, что особо много не поешь. Но он того стоит.

Что такого в хамоне

Хамон - деликатес испанский . Впервые я попробовал его, когда мне прислали посылку в подарок родственники из Португалии. В итоге и «подсадили» меня на этот самый хамон. Кстати, еще и на португальский портвейн (совсем не то, что у нас принято называть «портвейном»), но это немного другая история. Хамоном называется сыровяленая свинина (а точнее окорок, свиное бедро) , но приготовленная особым образом. Сначала окорок засыпают большим количеством соли, таким образом происходит обезвоживание мяса.

Ну а потом, в зависимости от того, из какой именно свинины, и какой именно тип хамона планируется сделать, мясо сушится от полугода до трех лет, в разных температурных режимах. В итоге получается вяленое мясо. После его нарезают тончайшими ломтиками . Считается, что именно в таком виде хамон будет вкуснее всего. Между прочим, нарезать его правильно просто так не получится, это делают специально обученные люди, которые называются кортадорами.

Некоторые особенности

В хамоне много мононенасыщенной жирной кислоты, которая необходима в организме для обменных процессов. Но не рекомендуется его есть людям со следующими заболеваниями:

• атеросклероз;
• гипертония;
• заболевания пищеварительной системы .

Для меня было большим открытием, что в национальной испанской кухне принято сочетание хамона с дыней . Вот уж с чем не стал бы есть хамон, так это с дыней.

Но о вкусах не спорят. Мне, как человеку выросшему в Украине, для которого сало с хлебом - это национальное блюдо, хамон прямо, как родной стал с первого, так сказать, укуса. Для меня он идеален как закуска для вина или пива . В Испании хамон занимает особое место в кулинарии, и в стране популярны хамонерии - рестораны, где готовят и подают настоящий свежий вкуснейший хамон.

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, . Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).