Kimyoviy pishirish kukunidan foydalangan holda keklarni ishlab chiqarish texnologiyasi. Kimyoviy xamirturush va sirt faol moddalar qo'shilgan holda keklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. "Petritest" mikrobiologiya uchun tezkor testlarning afzalliklari

Kekslar unli qandolat mahsulotlari bo'lib, retsepti tarkibida tuxum mahsulotlari, shakar va yog ', shuningdek, qimmatli ta'm beruvchi to'ldiruvchilar - mayiz, shakarlangan mevalar, mevalar, yong'oqlar va boshqalar kiradi. Ba'zi keks turlariga ziravorlar - kardamom, za'faron kiradi. , vanil kukuni yoki vanil mohiyati - tuz va bo'yoqlar. Shakar granullangan shakar, shakar kukuni yoki tozalangan kukun shaklida qo'llaniladi. Foydalanadigan yog'larga sariyog ', margarin, o'simlik moyi. Muffinlarning ba'zi turlariga sut mahsulotlari - to'liq sut, quruq sut, tvorog, shuningdek, meva va rezavorlar murabbosi va kraxmal siropi kiradi.

Keklarning namligi 18-30% ni tashkil qiladi. Oziqlanish jihatidan juda foydali quruq moddalar yuqori energiya qiymatini (100 g uchun 360 kkal yoki undan ko'p), keklarning yoqimli ta'mi va xushbo'yligini ta'minlaydi. Turli xil shakli, vazni va tashqi bezaklari tufayli jozibali ko'rinish yaratiladi. So'nggi paytlarda to'ldirilgan kekler (murabbo o'rmon mevalari), muzli kekler.

Kek xamiri - gözenekli tuzilishni ta'minlaydigan havo fazasini o'z ichiga olgan ko'p fazali tizimli tizim. Kek retsepti tarkibida kimyoviy xamirturush yoki xamirturush mavjud. Achitqi moddalarning rolini asosiy xom ashyo, asosan tuxum mahsulotlarining bir qismi bo'lgan sirt faol moddalar bajarishi mumkin. Tayyorlash usuli va retseptlariga qarab kekler guruhlarga bo'linadi: xamirturushli, kimyoviy pishirish kukuni bilan, kimyoviy pishirish kukuni va xamirturushsiz.

Keklarni tayyorlash texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

Xamirni tayyorlash;

Kalıplama;

Nonvoyxona;

Tugatish.

To'ldirish yoki sirlangan keklarni ishlab chiqarishda texnologik sxema to'ldirish va sirni tayyorlash yoki tayyorlash bo'yicha operatsiyalarni o'z ichiga oladi, bu operatsiyalar mexanizatsiyalashgan chiziqqa birlashtirilishi mumkin (16.1-rasm).

Texnologik jarayon xamirturush xamirini tayyorlash xamirni tayyorlash bilan boshlanadi. Xamir uchun xamirturush (retsept miqdorining 50%) eziladi va iliq suvda (40 ° C) aralashtiriladi. Keyin melanj va unning bir qismini (50 - 60%) qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz, yoğurma oxirida xamirning yuzasi un bilan ozgina changlanadi, mato bilan o'raladi va 4 - 4,5 soat davomida fermentatsiyaga qoldiriladi. harorat 30-32 ° S. Xamir sifati ko'rsatkichlari: namlik 44 - 52%, kislotalilik 3 - 3,5 daraja kislotalilik.

Xamirni tayyorlash uchun 35 - 40 ° C ga qadar qizdirilgan melanjning retsept miqdorining qolgan qismi bilan donador shakar, yog 'aralashmasi tayyor xamirga solinadi. Massa yaxshilab aralashtiriladi, shundan so'ng qolgan retsept komponentlari unga qo'shiladi. Xamir bilan barcha xom ashyo 10-30 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi. Keyin xamirga un sepiladi, latta bilan o'raladi va 30 -32 ° S haroratda xonada achitish uchun qoldiriladi. Fermentatsiyaning davomiyligi 1,5 -2 soatni tashkil qiladi, bu vaqt ichida xamirdan fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat angidridning bir qismini olib tashlash va keyingi fermentatsiya uchun maqbul sharoitlarni yaratish uchun bir yoki ikkita yoğurma amalga oshiriladi. Tayyor xamirning sifat ko'rsatkichlari: namlik 20 - 32% (pirojnoe turiga qarab), kislotalilik 3 - 3,5 daraja kislotalilik, harorat 30 -32 ° S.

Texnologiya birinchi usul yordamida kimyoviy pishirish kukuni yordamida xamirni tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: yog'ni chayqash ( sariyog `, margarin); granüllangan shakarni kiritish va uni yog 'bilan chayqash; tuxum mahsulotlarini kiritish, un bundan mustasno, boshqa retsept komponentlarini kiritish; un qo'shib, xamir yoğurma.

Yoğurma mashinasida 40 ° C haroratgacha qizdirilgan sariyog'ni 7-10 daqiqa davomida uring. Sovuq yog'ni ishlatganda, u avval past, keyin esa yoğurma mashinasining yuqori tezligida yumshatiladi. Donador shakar qo'shing va 5-7 daqiqa davomida urishni davom eting. Shundan so'ng, tuxum mahsulotlari asta-sekin yoğurma mashinasiga qo'shiladi. Tozalashning umumiy davomiyligi 20-30 minut. Mashina pichoqlari aylanish tezligi past bo'lganida mayiz, mohiyat va kimyoviy xamirturush qo'shilgan massaga qo'shiladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Oxirida un qo'shing va ko'pirtirgichda 3-5 daqiqa yoki xamir aralashtirish mashinasida bir hil massa hosil bo'lgunga qadar 10-15 daqiqa yoğurun. Bu xamirdan tayyorlangan tort havodor va juda ko'p ko'tariladi. Bu usul xamir melanj yoki tuxum bilan tayyorlanganda qo'llaniladi.

Kimyoviy pishirish kukuni yordamida xamirni tayyorlashning ikkinchi usuli quyidagilarni o'z ichiga oladi: tuxum mahsulotlarini granüllangan shakar bilan 25 - 30 daqiqa davomida chayqash; sariyog'ni yumshatish va maydalash; maydalangan sariyog 'uchun retsept bo'yicha barcha ingredientlarni qo'shish, un bundan mustasno; olingan aralashmaga kaltaklangan tuxum-shakar massasini kiritish; unni kiritish. Ikkinchi usul bilan olingan xamirdan tayyorlangan pirojnoe bir xil, nozik gözenekli tuzilish bilan tavsiflanadi, ammo bu holda xamir havo bilan kamroq to'yingan bo'ladi. Yuqori sifatli xamirning namligi 23-31% ni tashkil qiladi. .

Assortimentda emulsifikator vazifasini bajaradigan sirt faol moddalar qo'shilgan kimyoviy xamirturushlar bilan tayyorlangan kekler ("Maxsus" kek) mavjud. Bunday kekler uchun xamir uch bosqichda tayyorlanadi: margarinni shakar bilan yumshatish va maydalash; olingan massani un va kakao kukunidan tashqari melanj, sirt faol moddalar va boshqa retsept tarkibiy qismlari bilan aralashtirish; un va kakao kukuni bilan xamir yoğurma. Sirt faol moddalar I miqdorida kiritiladi % retsept bo'yicha komponentlarning umumiy massasi.

Texnologiya kimyoviy xamirturushsiz va xamirturushsiz xamir tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: sariyog'ni 5 - 8 daqiqa davomida yumshatish; sariyog'ni shakar bilan 10-12 daqiqa davomida chayqatish; sarig'ini qismlarga bo'linib, donador shakar kristallari yo'qolguncha 15-20 daqiqa davomida urib oling; ko'pirtirilgan massaga un va kraxmal qo'shing va 20 - 30 s davomida aralashtiring; kuchli ko'pik hosil bo'lguncha tuxum oqini 13-17 daqiqa davomida qamchilash; ko'pirtirilgan oqsilni asosiy massa bilan aralashtirish. Tayyor xamir namligi 27-29%.

Xamirga shakl bering metall qoliplarda kekler uchun. Ba'zi turdagi kekslarni ("Bahor") tayyorlashda xamir bo'laklarga bo'linadi, dumaloq shakl beriladi va qoliplarga joylashtiriladi. Xamirturush bilan tayyorlangan xamir turishga ruxsat beriladi V hajmi 2-2,5 marta oshguncha 90-110 daqiqa hosil qiladi. Kichik bo'lakli krujkalar gofrirovka qilingan qoliplarda yoki silindr shaklidagi qoliplarda pishiriladi. Kalıplar yog 'bilan oldindan yog'langan.

Kekslar shakllanmoqda pishirganda fizik va kimyoviy jarayonlar natijasida, asosan, kolloid. Shu bilan birga, ta'm, hid va rang hosil bo'ladi. Muffinlarni pishirishning texnologik parametrlari (harorati, davomiyligi) retseptga, xamir bo'lagining og'irligiga va pechning dizayniga bog'liq. Cupcakes yarim tayyor un mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladigan pechlarda 160 - 200 ° C haroratda xamir bo'laklarining og'irligiga, ularning shakli va retsept tarkibiga qarab 18-120 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirilgan kekler 4 - 5 soat davomida sovutiladi, qoliplardan chiqariladi va yuzasi pichoq yoki qirg'ich bilan tozalanadi.

Keyin keklar tayyor bo'ladi. Keklarga chiroyli ko'rinish berish va sirtning qurishini kamaytirish uchun ular yarim tayyor mahsulotlar bilan bezatilgan- shakar kukuni, lab bo'yog'i, shakarlangan mevalar, takrorlangan sirop, shakar sirlari.

Shokolad bilan qoplangan kekni tugatish sirtni temperli bilan qoplashdan iborat shokoladli muzlash. Sirni qo'llash ham qo'lda, ham enrobing mashinalarida va SNOSO-BASIC shokolad püskürtme mashinalarida amalga oshiriladi. Sirtda qattiq shokolad qobig'ining shakllanishi kakao moyining sovutilganda kristallanishi natijasida yuzaga keladi.

Oziq-ovqat inson hayotining asosiy shartidir. Busiz odam o'ladi, hayvon o'ladi, o'simlik quriydi. Ochlikni qondirish instinkti boshqalarning eng kuchlisidir, chunki u hayotni saqlab qolishni kafolatlaydi.

Biroq, yuqori bo'lishidan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlari ham bor ozuqaviy qiymati, yuqori kaloriyali va yaxshi hazm bo'ladigan, hali ham delikates hisoblanadi. Va ular ochlik tuyg'usini qondirish uchun emas, balki bayramlarda ham, ish kunlarida ham odamlarga tashqi ko'rinishi, ta'mi va xushbo'yligi bilan quvonch bag'ishlash uchun mo'ljallangan.

Qandolat mahsulotlari yoqimli, odatda shirin ta'mi, murakkab xushbo'yligi, chiroyli ko'rinishi bilan ajralib turadi.

Kekslar unli qandolat mahsulotlari bo'lib, retsepti tarkibida tuxum mahsulotlari, shakar va yog ', shuningdek, qimmatli ta'm beruvchi to'ldiruvchilar - mayiz, shakarlangan mevalar, mevalar, yong'oqlar va boshqalar kiradi. Ba'zi keks turlariga ziravorlar - kardamom, za'faron kiradi. , vanil kukuni yoki vanil mohiyati- tuz va bo'yoqlar. Shakar granullangan shakar, shakar kukuni yoki tozalangan kukun shaklida qo'llaniladi. Foydalanadigan yog'larga sariyog ', margarin va o'simlik yog'i kiradi. Ba'zi keks turlari tarkibida sut mahsulotlari mavjud - to'liq sut, quruq sut, tvorog, shuningdek, meva va rezavorlar murabbosi va kraxmal siropi.

Keklarning namligi 10-33% ni tashkil qiladi. Juda ozuqaviy foydali quruq moddalar yuqori beradi energiya qiymati(100 g uchun 360 kkal yoki undan ko'p), yoqimli ta'm va keklarning xushbo'yligi. Jozibali ko'rinish turli xil shakllar, vaznlar va tashqi qoplamalar orqali yaratiladi. So'nggi paytlarda to'ldirilgan kekler (yovvoyi rezavorlar murabbosi) va sirlangan krujkalar katta talabga ega.

Kek xamiri - gözenekli tuzilishni ta'minlaydigan havo fazasini o'z ichiga olgan ko'p fazali tizimli tizim. Kek retsepti tarkibida kimyoviy xamirturush yoki xamirturush mavjud. Achitqi moddalarning rolini asosiy xom ashyo, asosan tuxum mahsulotlarining bir qismi bo'lgan sirt faol moddalar bajarishi mumkin. Tayyorlash usuli va retseptlariga qarab kekler guruhlarga bo'linadi: xamirturushli, kimyoviy pishirish kukuni bilan, kimyoviy pishirish kukuni va xamirturushsiz.

Keklarni tayyorlash texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

xamir tayyorlash;

qoliplash;

Plomba yoki muzli keklarni tayyorlashda texnologik sxema plomba va sirni tayyorlash yoki tayyorlash bo'yicha operatsiyalarni o'z ichiga oladi, bu operatsiyalar mexanizatsiyalashgan chiziqqa birlashtirilishi mumkin.

Qandolat sanoatining iqtisodiy ahamiyati ahamiyati bilan belgilanadi Oziq-ovqat sanoati umuman olganda, u eng yirik tarmoqlardan biri bo'lib, uning samaradorligi oziq-ovqat mahsulotlariga narxlar darajasini belgilaydi. Qandolat sanoati orasida to'rtinchi o'rinni egallaydi oziq-ovqat sanoati(non, sut mahsulotlari va baliqdan keyin). u butun oziq-ovqat sanoatida bandlikning 10% ni tashkil qiladi. Qandolat sanoatida mahsuldorlikning oshishi butun oziq-ovqat sanoatining mahsuldorligini oshirishga va natijada mamlakatning iqtisodiy rivojlanish darajasi va aholi turmush darajasini oshirishga yordam beradi.

Bunda kurs ishi Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining inson hayoti va ovqatlanishidagi ahamiyati ko'rib chiqiladi. Keklarning tarkibi va ular tarkibidagi asosiy ingredientlarning batafsil tahlili o'tkazildi.

Kek ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari va ishlab chiqarish jarayonida mahsulot xususiyatlarining o'zgarishi etarlicha batafsil ko'rib chiqiladi. Ish Samberi-7 do'konidagi keklarning tasnifi va asosiy assortimentini taqdim etadi.

Keklarni qadoqlashning ahamiyati ham e'tibordan chetda qolmaydi, bu nafaqat mahsulotni saqlab qolish, balki xaridorning e'tiborini jalb qilish uchun ham muhimdir.

Ishning ikkinchi qismida kekslar sifatini ekspert baholashning umumiy nazariy masalalari batafsil ko'rib chiqiladi va kekslarning qalbakilashtirilishini aniqlashning aniq misollari mavjud, shuningdek sifat ekspertizasini o'tkazish bo'yicha tavsiyalar keltirilgan.

Kek xamiri g'ovaklikni ta'minlaydigan havo fazasini o'z ichiga olgan ko'p fazali tizimli tizimdir. Mahsulotning gözenekli tuzilishini olish uchun kimyoviy parchalanuvchi moddalar qo'llaniladi.

Kek tayyorlash texnologiyasi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

ishlab chiqarishga kirish uchun xom ashyoni tayyorlash;

xamir tayyorlash;

qoliplash;

sovutish;

paket.

Kimyoviy xamirturush vositalaridan foydalangan holda kekslarni ishlab chiqarishning apparat va texnologik sxemasi 3.1-rasmda keltirilgan.

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash "Non va non mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar to'plami", "Non mahsulotlariga begona narsalarning kirib kelishini oldini olish bo'yicha ko'rsatmalar" va SanPiN 2.3.4.545-96 ga muvofiq amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish uchun qabul qilingan barcha xom ashyo idishlardan tozalanadi, quyma xom ashyo elakdan o'tkaziladi va mexanik va metall aralashmalarini tozalash uchun magnit qurilmalardan o'tkaziladi, suyuq xom ashyo filtrlanadi. Un ishlab chiqarishga un yuk mashinasida yetkaziladi. K-10407 un yuk mashinasidan olingan un pnevmatik transport orqali qabul qilish paneli (1) orqali omborga XE-162A silosiga (2) quyma saqlash uchun etkazib beriladi. Havo tashuvchi un qop filtri (3) orqali chiqadi. Keyin un Sh2-XM2V elakka (6), qabul qilgichdan (5) kelayotgan havo bosimi ostida pnevmatik transport orqali yuboriladi, unga havo kompressor (4) orqali solinadi. Elakdan o'tkazilayotganda un bo'shatiladi, isitiladi va havo bilan to'yintiriladi.

Shakl 1. - Keklarni ishlab chiqarishning apparat va texnologik sxemasi

Elakdan o'tkazilgan va metall aralashmalaridan tozalangan un tarozi (7) ustidagi bunkerga yig'iladi. Unni tortish AB-50NK (8) avtomatik porsiya tarozilari yordamida amalga oshiriladi. Keyin un qabul qilgichdan (4) keladigan havo bosimi ostida pnevmatik transport orqali tarozi (9) ostidagi bunkerga, so'ngra ishlab chiqarish bunkasiga (10) tushadi. Havo ham tarozi ostidagi bunkerdan chiqadi, sumka filtri orqali tozalanadi.

Korxonada donador shakar 50 kg og‘irlikdagi qoplarda idishlarda saqlanadi. U Pioneer 1111 markali elakka (13) quyiladi, u erda elakdan o'tkaziladi va magnitlanadi. Donador shakar saqlash idishiga (14) kiradi. Bunkerdan shakar konveyer (15) yordamida MD-100 dispenseriga (16) granullangan shakar beriladi.

Melanj korxonaga konservalarda etkazib beriladi, undan muzdan tushirilgandan so'ng u elak bo'linmasi (17) bo'lgan idishga quyiladi, diametri 1,5 mm dan oshmaydi.

Suv shahar suv ta'minotidan tozalash moslamalari orqali keladi. Tank bo'linmasida doimiy ravishda bug' bilan isitiladigan 2 ta issiq suv idishi va 2 ta zaxira sovuq suv idishi mavjud. Yarim tayyor mahsulotlar va texnik ehtiyojlarni tayyorlash uchun tanklardan suv etkazib beriladi.

Agar margarin mog'orlangan yoki iflos bo'lsa, uni yaxshilab tozalang. Xamirni qorishda yog'ning mustahkamligi qorish davomiyligi va xamir sifatiga ta'sir qiladi. Buning uchun margarin plastiklashtiriladi, u stol (20) ustidagi ustaxona sharoitida erish nuqtasiga yaqin haroratgacha isitiladi;

Ammoniy karbonat erigan shaklda kiritiladi. Eritma aralashtirgich (21) bilan idishda tayyorlanadi.

Lingonberry kukuni elak (22) bilan idishdagi begona narsalardan qo'lda tozalanadi.

Shakar kukunini olish uchun donador shakar yuqori tezlikda ishlaydigan bolg'a tegirmonida kukun holiga keltiriladi, unga bunkerdan (14) oziqlanadi. Olingan shakar kukuni uzoq muddatli saqlash U qattiq bo'laklarga bo'linadi, shuning uchun u pishirishdan keyin darhol ishlatiladi.

Xamirni tayyorlash MV-35 maydalagichda (11) boshlanadi, uning ichiga yumshatilgan margarin qo'lda kiritiladi va 7-10 daqiqa davomida chayqatiladi. MD-100 dispenser (16) yordamida granulalangan shakar qo'shing va qo'lda tuz qo'shing. Va yana 5-7 daqiqa urib, asta-sekin Sh2-HDB markali dispenser (18) yordamida melanjni quying. Mohiyat, ammoniy eritmasi va tayyorlangan mayiz ko'pirtirilgan massaga qo'lda qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. MD-100 dispenser (10) yordamida un qo'shing va xamirni yoğurun. Umumiy yoğurma vaqti 20-30 minut. Xamir namligi 25%, xamir harorati 22°C.

Shundan so'ng, maydalagich idishidagi xamir idishga (19) o'tkaziladi va piyola ko'taruvchi (23) yordamida u xamir bo'laklarini yotqizadigan omonatchi (24) voronasiga beriladi. oldindan tayyorlangan shakllarga teng og'irlik. Qoliplar idishning (25) javonlariga joylashtiriladi va pishirish uchun xizmat qiladi.

Pishirish PR-GT-7 aylanadigan pechda (26) 190-195 ° S haroratda 40-45 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Pishirish kamerasidan chiqish vaqtida pishirilgan mahsulotlar 100-120 ° S haroratga ega, ularning konsistensiyasi hali ham yumshoq va ular osongina deformatsiyalanishi mumkin. Buning uchun mahsulot sovutish kamerasidagi idishda yoki ustaxona muhitida 65-70 ° S haroratgacha oldindan sovutiladi. Mahsulotlar oxirgi sovutish uchun qoliplardan chiqariladi. Sirkulyatsiya stolida (27) krujkalar tovoqlarga o'raladi va kekslar yuzasi yuqori tezlikda bolg'acha tegirmonda olingan shakar kukuni bilan tugatiladi. Tayyor mahsulotlar konteynerlarga (28) joylashtiriladi.

Cupcakes quruq, toza, yaxshi havalandırılan, begona hidlardan xoli, don zahiralari zararkunandalaridan xoli, 18±3°S haroratda va nisbiy namligi 75% dan ortiq boʻlmagan xonalarda saqlanishi kerak. Keklarni o'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilangan saqlash va tashish sharoitlarida keklarning yaroqlilik muddati: 7 kun - kimyoviy pishirish kukuni qo'shilgan kekslar; 14 kun - polimer qadoqdagi kimyoviy pishirish kukuni bilan kekler.

Texnologik xarita №.Cupcake Stolichny, 1 kg ovqatlanish(CP-retsept No 154)

Kiev "A.S.K" nashriyoti, 2005 yil

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va pishirish uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlarkek Stolichny,amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Xom ashyo korxonalar uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga muvofiq tayyorlanadi Ovqatlanish va import qilinadigan xomashyo uchun texnologik tavsiyalar.

1. RETSEPT

1. Pishirish texnologiyasi

Sariyog'ni tayyorlang - kichik bo'laklarga bo'ling, qoldiring xona harorati yumshatilguncha.

Mayizlar saralanadi, yuviladi, qaynoq suv bilan qaynatiladi va 0,5 soatga qoldiriladi. Keyin suv drenajlanadi. Mayizlar quritiladi.

Birinchidan, yumshoq sariyog 'va shakarni besh daqiqa davomida uring. Keyin tuxumni birma-bir qo'shing va taxminan uch daqiqa davomida doimo uring. Yuvilgan, qaynatilgan va quritilgan mayiz va maydalangan limon qobig'ini qo'shing.

Aralashtiring. Keyin tuz va soda bilan un qo'shing, sodali suvni o'chiring limon sharbati. Xamirni yumshoq, bir hil massaga aylanguncha uring. Xamirni qoliplarga o'tkazing.

Taxminan 15-25 daqiqa davomida 170 daraja pechda pishiring. Tayyor keklarni taxminan yarim soat davomida sochiq bilan yoping.

1. Xarakterli tayyor taom, yarim tayyor mahsulot.

Tashqi ko'rinish- qolipda pishirilgan mahsulotlar. Keklarning kesilishi shishgan mayizni ko'rsatadi. Konsistensiya gözeneklidir.

Ta'mi– pishirilgan pishiriqlar, mayiz. Chet ta'mi yo'q.

Hid– pishirilgan pishiriqlar, mayiz. Hech qanday begona hid yo'q.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar.

Cupcake poytaxtimenyuga muvofiq tayyorlangan. Foydalanish kunida pishiring. Ular uni saqlamaydilar.

Tayyorlash usuli va retseptiga ko'ra kekslar quyidagi guruhlarga bo'linadi:

Pog'ona va chegaralar bilan;
. kimyoviy parchalanuvchi moddalar bo'yicha;
. kimyoviy ko'taruvchi moddalar va xamirturushsiz.

Xamirturushli kekler.

Xamirturushli keklarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni olti bosqichdan iborat: xamirni tayyorlash; xamir tayyorlash; xamirni shakllantirish; xamir bo'laklarini tekshirish; pishirish mahsulotlari; kekni tugatish.

Xamirturush bilan pirojnoe tayyorlashga misol.

"Bahor" keki

Xamirni tayyorlash.

Iliq suvda (40 ° C) maydalangan xamirturush uchun retseptning 50%, melanjning bir qismi aralashtiriladi, un qo'shiladi (retsept miqdorining 60%) va suv bilan yaxshilab aralashtiriladi.

Aralash tugagandan so'ng, xamir fermentatsiyaga qoldiriladi.

Fermentatsiya davomiyligi 4-4,5 soat.

Tayyor xamir quyidagi ko'rsatkichlarga ega:

Namlik - 49-52%;
. kislotalilik - 3,0-3,5 °.

Xamirni tayyorlash.

Tayyor xamirga 35-40 ° C ga qadar qizdirilgan melanjning qolgan qismi bilan sariyog 'aralashmasi granüllangan shakar solinadi.

Massa yaxshilab aralashtiriladi.

Keyin tuz, mayiz, shakarlangan mevalar, vanil kukuni, asta-sekin kichik qismlarga un, oz miqdorda suvda suyultirilgan 50% xamirturush qo'shing va yoğurma mashinasida 10-30 daqiqa davomida aralashtiring.

Yaxshi yoyilgan xamirning yuzasiga un sepiladi va 1,5-2 soat davomida bir-ikki marta aralashtiriladi.

Tayyor xamir quyidagi ko'rsatkichlarga ega:

Harorat - 30-31 ° S;
. namlik - 31-32%;
. kislotalilik - 3,0-3,5 °.

Kalıplama.

Achitilgan xamir bo'laklarga bo'linadi, har bir bo'lak dumaloq shaklga ega bo'ladi va oldindan moy bilan yog'langan qoliplarga solinadi.

Xamir qoliplarda 1 soat 30 daqiqa - 1 soat 50 daqiqaga qoldiriladi, bunda hajmi 2,0-2,5 barobar ortadi.

Pishirishdan oldin xamir tuxum bilan surtiladi va maydalangan yong'oqlarga sepiladi.

Nonvoyxona.

Pechga qo'yishdan oldin, xamir bir necha joylarda teshiladi.

Pishirish davomiyligi: 100 g - 18-20 daqiqa, vazni 400-600 g - 45-
55 daqiqa va 800-1000 g - 185-210 ° S haroratda 60-65 daqiqa.

"Poytaxt" keki




Tugatish.

Sovutilgan pirojnoe yuzasi tozalangan kukun bilan sepiladi.

Kimyoviy pishirish kukuni bilan kekler.

Tayyorlashning texnologik jarayoni Kimyoviy pishirish kukunidan foydalangan holda kekler quyidagi bosqichlardan iborat:

1. Xamirni tayyorlash:

a) tayyorlanayotgan mahsulotga qarab sariyog'ni shakar yoki shakar bilan melanj bilan ko'pirtirish
navlari;
b) ko'pirtirilgan massani undan tashqari qolgan xom ashyo bilan aralashtirish;
v) un bilan xamir qorish.

2. Qoliplash.

3. Pishirish.

4. Tugatish.

Xamirni tayyorlash.

Yoğurma mashinasida yuqori pichoq tezligida sariyog'ni 7-10 daqiqa davomida urib oling, so'ngra granüllangan shakar qo'shing vayana 5-7 daqiqa urishni davom eting.

Shundan so'ng, melanj asta-sekin qo'shiladi.

Umumiy qamchilash vaqti qarab, 25-30 minutyilning vaqti va neft sifati.

Ko'pirtirilgan massaga mayiz, mohiyati qo'shing va ammoniy, butun massa yaxshilab aralashtiriladi, undan keyin un qo'shiladi.

Un bilan yoğurma xamir aralashtirish mashinasida 10-15 daqiqa yoki qadar davom etadiKo'pirtirgichda 5 daqiqa.

Xamirni qorishtirishning umumiy davomiyligi 23-28 minut.

Stolichny keki uchun xamirning namligi 23-25% ni tashkil qiladi; Moskva torti uchun
"- 20-21%.

Barcha turdagi pirojnoe uchun xamir harorati 20-25 °C.

"Safron".

Ko'pirtirilgan massani tayyorlash jarayoni avvalgisiga o'xshaydi.

Ko'pirtirilgan massaga (mustahkamlik yog 'kremi) za'faron qo'shingdamlamasi, mayiz, sut, ammoniy, natriy bikarbonat va tuz.

Aralash aralashtiramiz, keyin un qo'shing va xamirni silliq bo'lguncha tez yoğurun
mustahkamlik.

Xamirni qorishtirishning umumiy davomiyligi 10-15 minut.

Xamirning namligi 30-31% ni tashkil qiladi.

Ko'pirtirgichda melanjni shakar bilan urib oling Massa hajmi 2,5-3,0 marta oshguncha 25-30 daqiqa.

Yoğurma xonasida past pichoq tezligida mashina, yog'ni 3-5 daqiqa davomida yoğurun, keyin qo'shingkraxmal va maydalangan bodom.

Yoğurma yana 5-8 daqiqa davom ettiriladi, shundan so'ng ko'pirtirilgan melanjni shakar bilan ko'pirtirilgan massa bilan 5-8 daqiqa davomida aralashtiring, so'ngra un 1-2 min.

Xamirni qorishtirishning umumiy davomiyligi 13-21 minut.

Xamirning namligi 27-29%.

Kalıplama.

Tayyor xamir qo'lda yoki mashinada qoliplarga solinadi, oldindan yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan.

Yuzaki Stolichny keki uchun xamir suv yoki sabzavot bilan namlangan spatula bilan kesiladi moy

xamir massasi qarab ma'lum bir qolib hajmi uchun o'rnatiladi tayyor pirojnoe kerakli massasidan.

"Kapital" keki to'rtburchaklar shaklga ega, "Bodom" keki to'rtburchaklar shaklga ega.
log shakli, Moskva keki - kvadrat, za'faron keki - kvadrat
yoki to'rtburchaklar shakli.

Nonvoyxona.

Pishirish davomiyligi va haroratiga qarab o'choq dizaynlari:

. Og'irligi bo'yicha "Stolichny" keki - 160-185 ° S haroratda 80-100 daqiqa;
. parcha - 205-215 ° S da 25-30 daqiqa;
. Og'irligi bo'yicha "Moskva" keki - 180-190 ° S da 110-120 daqiqa;
. parcha - 180-190 ° S da 70-80 daqiqa;
. "Safron" keki - 190-200 ° S da 75-90 daqiqa;
. Bodom keki - 190-200 ° S da 30-45 daqiqa.

Tugatish.

Pishirilgan va sovutilgan keklarning ustki yuzasi tugadi quyida bayon qilinganidek:

. Stolichny keki elakdan tozalangan kukunga sepiladi;
. Moskva keki qizdirilgan idishga botirib, fondan qatlami bilan qoplangan45-50 ° S gacha bo'lgan lab bo'yog'i va shakarlangan mevalar bilan bezang;
. Za'faron keki cho'tka bilan cho'tkasi bilan surtiladi shakar siropi;
. "Bodom" keki 30-31 ° C gacha qizdirilgan pralinga botiriladi, keyinkeyin sirtning o'rtasini tug'ralgan bodom bilan seping.

"Oltin yorliq"

Xamirni tayyorlash.

sariyog' va 4-6 daqiqa davomida urib yumshatish.

Keyin ular uxlab qolishadi shakar va urish yana 6-10 daqiqa davom etadi, shundan so'ng asta-sekin qo'shingtuxum; Aralashmani yana 20-25 daqiqa urishda davom eting.

Urish oxirida qo'shing ammoniy va vanil mohiyati.

Ko'pirtirilgan massaga un qo'shing va 1,5-2,0 daqiqa davomida hamma narsani aralashtiring.

Xamirning namligi 26-28% ni tashkil qiladi.

Kalıplama.

Kekning shakli to'rtburchaklar shaklida.

Nonvoyxona.

Pishirish davomiyligi 160-200 ° S haroratda 70-90 minut.

Tugatish.

Sovutilgan yarim tayyor mahsulot yuzasi lab bo'yog'i bilan sirlangan, bo'yalgan za'faron damlamasi.

Qo'shilishi bilan kimyoviy pishirish kukuni yordamida tort tayyorlashga misol
Surfaktant ("Maxsus" cupcake).

Xamirni tayyorlash.

Dastlabki ishni bajaring sirt faol moddalarni yoğurma mashinasiga kiritish uchun tayyorlash.

Buning uchun aralashtiramiz Bir partiya uchun sirt faol moddasi kichik miqdor melanj (nisbatda 1: 3).

Margarin va shakar yoğurma mashinasiga solinadi, u erda yumshatish sodir bo'ladi
margarin va aralashmani 8-12 daqiqa davomida urib oling.

Keyin asta-sekin melanj va sirt faol moddalar va melanj aralashmasi qo'shing.

Umumiy davomiyligi qamchilash - yilning vaqtiga va margarin sifatiga qarab 20-30 daqiqa.

Undan tashqari retsept bo'yicha qolgan ingredientlar ko'pirtirilgan massaga qo'shiladi. va kakao kukuni.

Butun massani yaxshilab aralashtiring va keyin qo'shing un va kakao kukuni va massa topaklar yo'qolguncha aralashtiriladi un (30-60 s).

Shakllantirish, pishirish va tugatish xuddi shu tarzda amalga oshiriladi oldingi misol.

Kimyoviy xamirturushsiz yoki xamirturushsiz kekler.

Kimyoviy xamirturushsiz kekslarni tayyorlashning texnologik jarayonixamirturush esa quyidagi bosqichlardan iborat: xamir tayyorlash; qoliplash;nonvoyxona; tugatish.

Kimyoviy xamirturushsiz va xamirturushsiz tort tayyorlashga misol (kupcak
"Kumush yorliq")

Xamirni tayyorlash.

Yoğurma mashinasiga yuklangan sariyog 'va uni 5-6 daqiqa davomida yumshatib, keyin shakar qo'shingva 10-12 daqiqa davomida uring, shundan so'ng sarig'i qismlarga qo'shiladi (oqni uringalohida) va 15-20 daqiqagacha urishni davom etingzarralar granüllangan shakar.

Ko'pirtirilgan massaga un va kraxmal qo'shing, aralash 20-30 s aralashtiramiz, 13-17 daqiqa davomida ko'pirtirilgan aralash bilan aralashtiramiz oqsillar.

Tayyor xamirning namligi 27-29% ni tashkil qiladi.

Kalıplama.

Tayyor xamir oldindan moylangan qoliplarga solinadi.

Cupcakes to'lqinli yon yuzasi bilan kesilgan konusning shakliga ega va markazda o'tish teshigi.

Nonvoyxona.

"Silver Label" tortini pishirish vaqti: 70— 160-200 ° S haroratda 80 daqiqa.

Pishgan yarim tayyor mahsulot chiqariladi qoliplardan va yuqori po'stlog'i pastga qarab tovoqlarga joylashtiring.

Tugatish.

Silver Label tortining sirtini va yon tomonlarini seping tozalangan kukun.

Keklarning shakli to'g'ri bo'lishi kerak, yuzasi mexanik bo'lmagan, konveks bo'lishi kerak
zarar, bir xil rangga ega, maydalangan pishiriladi,rangi bir xil, aralashtirma izlari yo'q, yopishqoq yoki nam emas teginish.

Kırıntının qattiqlashishiga yo'l qo'yilmaydi.

Ta'mi va xushbo'yligi normaga mos kelishi kerak.

Cupcakes karton qutilarga qadoqlangan.

Cupcakes ma'lum organoleptik talablarga javob berishi kerak
ko'rsatkichlari va fizik-kimyoviy.

Quyida ko'rsatilgan shartlarda ishlab chiqarilgan kundan boshlab keklarning saqlash muddatiQuyidagilar o'rnatiladi:
. xamirturush bilan tayyorlangan kekler - 2 kun;
. xamirturush bilan tayyorlangan kekler, plastik qadoqlarda - 12 kun;

Keklarning organoleptik sifat ko'rsatkichlari (GOST 15052-96)

Keklarning sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari (GOST 15052-96)

Kimyoviy xamirturush bilan, shuningdek kimyoviy moddalarsiz tayyorlangan kekler
pishirish kukuni va xamirturush - 7 kun.

Keklarning sof massasidagi og'ishlarga yo'l qo'yiladi (% larda, ko'p emas):

. og'irligi 100 g ± 7,0 gacha;
. og'irligi 100 dan 250 g gacha ±5,0;
. 250 dan 500 g gacha bo'lgan massa bilan ± 2,5;
. og'irligi 500 dan 1000 g gacha 1,5;
. massasi 1000 g ±1,0.