Sovuq va issiq chekish o'rtasidagi farq. Sovuq chekish va issiq chekish o'rtasidagi farq nima?

Uy / Ikkinchi kurslar

Issiq va sovuq chekish texnologiyalari o'rtasidagi farq nima? Ularning orasidagi farq juda muhim. Jarayonga sarflangan vaqt, chekish harorati, xom ashyoni tayyorlash usullari - bularning barchasi u yoki bu usuldan foydalanganda o'ziga xos xususiyatlarga ega. Keling, baliq va boshqa mahsulotlarni iloji boricha foydali xususiyatlarini saqlab qolish uchun chekishning eng yaxshi usuli nima ekanligini aniqlashga harakat qilaylik.

Sog'lig'ingizni saqlab qolish va dietangizni boyitish uchun, muhim vaqt sarmoyasiga qaramay, sovuq füme mahsulotlarni tanlashingiz kerak.

Bu usul füme baliqlarni sevuvchilar orasida eng keng tarqalgan, chunki u nafaqat mahsulotning ta'mini yaxshilash, balki uni yanada yumshoq va shirali qilish imkonini beradi. Issiq va sovuq chekish texnologiyasi o'rtasidagi asosiy farq haroratdir. Ushbu usuldan foydalanganda u 45-125 gradusgacha o'zgarib turadi, lekin ba'zida u 150 darajaga yetishi mumkin. Jarayonning o'zi o'rtacha 40 daqiqadan 1,5-2 soatgacha davom etadi, lekin ko'pincha protsedura 24 soatgacha davom etadi. Tugatgandan so'ng, mahsulotlar chiroyli oltin rangga ega bo'ladi - bu ham ulardan biridir o'ziga xos xususiyatlar ushbu usuldan.

Issiq chekish usuli bilan tayyorlangan oziq-ovqat quritish va quritishni talab qilmaydi - u darhol iste'mol qilish uchun mos keladi, buni sovuq chekish usuli haqida aytib bo'lmaydi.

Ushbu texnologiyadan foydalanganda oziq-ovqat qo'shimcha tayyorgarlikni talab qiladi - masalan, tuzlash. Bu holda baliqni tuzlash ikki kundan ikki haftagacha davom etishi mumkin. Sovuq chekish 30 daraja haroratda sodir bo'ladi va juda uzoq vaqt talab etadi. Ba'zi hollarda, bu bir oy yoki undan ko'proq vaqtni olishi mumkin, lekin ko'pincha jarayon uch kundan besh kungacha davom etadi. Sovuq chekish paytida mahsulotlar asosan quritish orqali saqlanadi. Yonayotgan olovning tutuni ularni faqat ajoyib hid bilan to'ldiradi va ularga o'ziga xos ta'm va achchiqlikni beradi. Shu tarzda dudlangan baliqning rangi ochiq bejdan jigarranggacha bo'ladi.

Shuningdek o'qing:

Sovuq chekish barrelidan smokehouse qanday qilish kerak

Ushbu chekish usuli kolbasa, shuningdek, yog'li baliq (losos, skumbriya) tayyorlashda keng qo'llaniladi, chunki u mahsulotning zichligini saqlab qolishga imkon beradi (ba'zi hollarda hatto uni oshiradi). Kesilganida, bunday mahsulot parchalanmaydi va parchalanmaydi va go'shtni suyaklardan ajratish juda qiyin bo'ladi.

Qaysi yo'l yaxshiroq?

Ikkala usul ham o'zlarining afzalliklari va kamchiliklariga ega. Agar jarayonning texnik tomoni haqida gapiradigan bo'lsak, unda issiq chekish usuli, albatta, ko'proq afzalliklarga ega. Xom ashyoni tayyorlashni o'z ichiga olgan holda, ancha kam vaqt talab etiladi. Uni ishlatganda, mazali dudlangan baliqni tatib ko'rish uchun bir necha kun kutishingiz shart emas. Bundan tashqari, jarayon tugagandan so'ng darhol ovqatni eyishingiz mumkin. Issiq chekishning kamchiliklaridan biri - bunday mahsulotning qisqa saqlash muddati. Besh darajadan yuqori bo'lmagan haroratda faqat bir hafta davom etadi. Sovuq chekish usuli, garchi u ko'proq vaqt talab qilsa ham, o'zining afzalliklariga ega. Ulardan eng muhimi, inson tanasi uchun foydali bo'lgan barcha vitaminlar va moddalarni saqlab qolishdir. Ushbu usuldan foydalanganda kuchli termal ta'sir yo'q. Aynan shu tarzda tayyorlangan oziq-ovqat turli xil mineral va vitamin komponentlarining maksimal miqdorini o'z ichiga oladi. Sovuq chekishning yana bir afzalligi - uzoqroq saqlash muddati. Taxminan ikki hafta davom etadi va bu butun vaqt davomida oziq-ovqat o'zining barcha foydali xususiyatlarini saqlab qoladi. Ushbu usul yordamida tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichda ham saqlanishi kerak (0 dan +5 daraja haroratda). Xo'sh, bu ikki usuldan qaysi biri yaxshiroq? Bu savolga javob aniq.

Go'sht va baliqni chekishning ikkita asosiy usuli bor: sovuq va issiq. Keling, ularni taqqoslaylik.

Harorat

Texnologiyalar orasidagi asosiy farq ularning nomidan kelib chiqadi: retseptga qarab sovuq chekish past haroratda - +18 dan +25 ℃ gacha, issiq chekish esa +45 ℃ dan +95 ℃ gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi.

Chekishning turli haroratining oqibati shundaki, sovuqda oqsil koagulyatsiya qilinmaydi (denaturatsiyalanmaydi, asosan "xom" bo'lib qoladi). Issiq bo'lsa, u kıvrılır va pishirilgan bo'lib chiqadi. Issiq dudlangan mahsulotlar pishirish deb ham ataladi.

Tuzlash muddati

Shunga ko'ra, agar biz sovuq dudlangan mahsulotni tayyorlamoqchi bo'lsak, u chekishdan oldin ham, undan keyin ham oziq-ovqat uchun mos bo'lishi kerak, chunki u issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Shuning uchun sovuq chekish uchun xom ashyo odatda issiq chekishdan ko'ra uzoqroq tuzlanadi yoki marinadlanadi.

Mahsulotni sovuqda chekish mahsulotga yangi ta'm xususiyatlarini beradi va tutun bilan tabiiy saqlanishi tufayli saqlash muddatini oshiradi.

1-misol: Skumbriyani sovuq va issiq chekish

Sovuq chekish uchun skumbriya o'rtacha 2 kun davomida tuzlanadi, issiq chekish uchun uni 3 soat davomida 1,18 kg / m3 zichlikdagi tuz eritmasida (sho'r) tuzlash kifoya qiladi (ya'ni 100 litr suv uchun 18 kg tuz). suv).

2-misol: Sovuq va issiq chekish cho'chqa go'shti

Issiq chekish uchun cho'chqa go'shti bo'yni yoki elkasi 2-3 kun davomida tuzlangan bo'lishi kerak, sovuq chekish uchun esa - 5 kungacha (agar injektor va massaj ishlatilsa, go'shtni tayyorlash jarayoni 3-4 baravar kamayadi).

Sovuq va issiq chekish vaqti

Haqiqat shundaki, tutun haroratga qarab mahsulotga boshqacha joylashadi. Harorat qanchalik baland bo'lsa, mahsulot tezroq chekadi va tezroq vazn yo'qotadi. Shuning uchun restoranlarda issiq dudlangan skumbriya atigi 10 daqiqada 200 ℃ haroratda tayyorlanadi, oshpaz vazn yo'qotish haqida qayg'urmaydi (mijoz vaznini emas, balki turini sotib oladi), lekin uni tezda chekish kerak;

1-misol: Izhitsa-GKda issiq dudlangan skumbriya kamerada +85 ℃ gacha bo'lgan chekish haroratida 1,5 soat ichida tayyor bo'ladi (mahsulot tanasidagi harorat +69 ℃ gacha).

2-misol: Bir bo'lak issiq dudlangan cho'chqa go'shti 1,5-2,5 soat ichida (bo'lakning o'lchamiga qarab), shuningdek, kamerada +85 ℃ haroratda (mahsulot tanasidagi harorat +71 ℃ gacha) tayyor bo'ladi. ).

Foydalanishda an'anaviy usul ba'zilarimiz mamlakatda go'sht yoki baliq chekish uchun foydalanadigan sovuq chekish, pishirish vaqti 48 soatgacha (2 kun) bo'lishi mumkin.

Elektron shamol yordamida tabiiy chekish uchun zamonaviy uskunalardan foydalanilganda, sovuq chekish vaqti 1,5 soatgacha qisqartiriladi.

Shunday qilib, zamonaviy texnologiyalardan foydalangan holda, issiq va sovuq chekish vaqtlari taxminan bir xil.

Saqlash

Sovuq va issiq dudlangan mahsulotlarning saqlash muddati ham har xil. Sovuq dudlangan mahsulotlar issiq dudlangan mahsulotlarga qaraganda uzoqroq saqlanadi.

1-misol: Sovuq dudlangan skumbriya -8 ℃ haroratda 2 oygacha, issiq dudlangan skumbriya esa bir xil haroratda 2 haftagacha saqlanadi.

2-misol: Sovuq dudlangan cho'chqa bo'yni 3 oygacha, issiq dudlangan cho'chqa go'shti esa 3 haftagacha saqlanishi mumkin 0 - +4.

Foyda

Baliq

Sovuq va issiq dudlangan baliq ishlab chiqarishdan olingan foydani solishtirsak, solishtirish mumkin. Issiq dudlangan mahsulotlarning raf muddati qisqaroq, lekin tezroq tuzlanadi.

An'anaga ko'ra, baliqqa ixtisoslashgan chekish do'konlari sovuq chekish va quritish bilan boshlanadi (chunki Izhitsa-SVning bitta kamerasida siz baliqni chekishdan oldin va keyin quritib, quritishingiz mumkin). Bu sovuq dudlangan baliqning uzoqroq saqlanishi bilan bog'liq. Bu, ayniqsa, ustaxona barqaror savdo hajmiga etgunga qadar muhimdir.

Ammo chekish sanoati barqaror savdoga ega bo'lishi bilanoq, sotish hajmini nafaqat yangi mijozlar yordamida, balki assortimentni kengaytirish, ya'ni issiq dudlangan mahsulotlar yordamida ham oshirish mumkin.

Issiq dudlangan baliqning muhim afzalligi shundaki, muzdan tushirilganda tana go'shtining 3-5% yirtilgan teri yoki qorin bilan paydo bo'ladi. Bunday xom ashyo qolganlardan ko'ra yomonroq emas, lekin ularning taqdimoti endi sovuq dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mos emas, buning uchun sirt ideal bo'lishi kerak. Bunday tana go'shtini kesish uchun yoki turli xil issiq dudlangan mahsulotlar, masalan, dudlangan skumbriya yoki pushti qizil ikra toshbaqalari, dudlangan skumbriya yong'oqlari va boshqalar uchun ishlatiladi.

Bundan tashqari, mazali issiq dudlangan baliqlarning to'liq ro'yxati mavjud. Bu baliqlarning quyidagi turlari: dengiz levrek, dengiz xo'rozi, pike perch, greenling, çipura, ot skumbriyasi, mushuk.

Go'sht

Qassoblar, aksincha, odatda qaynatilgan dudlangan cho'chqa go'shti yoki tovuqni ishlab chiqarishni boshlaydilar, chunki... Ushbu mahsulotlar ruslar orasida juda mashhur bo'lib, tuzlash va chekish jarayoni juda oddiy. Chekish texnologiyasi tezda sozlanishi va yaxshi savdo hajmiga erishish mumkin.

Izhitsa-1200 chekish moslamasining paydo bo'lishi bilan sovuq dudlangan go'sht bilan chekish biznesini boshlash mumkin bo'ldi. Bu noziklik va xarajatlar deb hisoblanadi go'shtdan qimmatroq issiq dudlangan. Kuniga hatto 20 kg bunday mahsulotlarni ishlab chiqarish orqali ishlab chiqarish allaqachon foydali bo'ladi.

Dudlangan go'sht haqida bir oz nazariya, u to'rt guruhga bo'lingan:

Sovuq dudlangan go'sht - +25 ℃ gacha bo'lgan haroratda. Ikki bosqichda, 1 marta 1 soat davomida dudlanadi, so'ngra havo harorati +12 dan +16 ° C gacha bo'lgan konditsioner xonada 12 soat davomida joylashadi, keyin yana 1 soat davomida chekiladi.
Issiq dudlangan go'sht klassik hisoblanadi. Bo'lak ichidagi harorat +71 ℃ ga yetguncha haroratni asta-sekin 85-95 darajaga ko'tarish bilan chekiladi. Vaqt 1,5-2 soat.
Go'sht qaynatiladi va dudlanadi, ya'ni. Pishirish jarayonida chekishdan tashqari (50 daqiqa), go'sht bug 'bilan qaynatiladi (parcha ichidagi 70 daraja haroratgacha). Ushbu yondashuv chekish paytida yo'qotishlarni sezilarli darajada kamaytirishga imkon beradi, chunki Bug 'go'sht bo'lagi ichidagi harorat ko'tarilganda go'shtning qurib qolishiga yo'l qo'ymaydi. Chekish +50 ℃ haroratda, kamerada +85 ℃ haroratda pishiriladi.
Dudlangan va pishirilgan go'sht - mahsulot 85-95 daraja haroratda allaqachon isitiladigan kameraga joylashtiriladi. Keyin mahsulot bu haroratda parcha ichidagi harorat 72 darajaga yetguncha chekiladi

Dudlangan kolbasa:

Qaynatilgan dudlangan kolbasa
Xom dudlangan kolbasa
Quritilgan kolbasa
Qaynatilgan kolbasa

Dudlangan rulolar:

Qaynatilgan - dudlangan
qaynatilgan

Ushbu asosiy texnologiyalar go'shtning deyarli barcha navlari va turlarini chekish uchun javob beradi: mol go'shti, cho'chqa go'shti, cho'chqa yog'i, ot go'shti, qaynatilgan dudlangan kolbasa, tovuq, o'rdak, g'oz, quyon, bedana va boshqalar. Siz ularni o'zingizning didingizga qarab o'zgartirishingiz, o'ziga xos xushbo'y hid berish uchun turli xil daraxtlardan yog'och chiplarini aralashtirishingiz, chekish oxirida archa novdasini qo'shishingiz, ziravorlarni tuzlash bilan tajriba qilishingiz va hokazo. – Bu yerda ijod uchun keng maydon bor. Siz asoslardan boshlashingiz va uni o'zingizning g'oyalaringiz bilan yaxshilashingiz mumkin.

Rezyume; qayta boshlash

Nima qilish kerak, qaerdan boshlash kerak, qaysi yo'nalishni tanlash kerak, har kim o'zi uchun qaror qiladi. Go'sht, baliq yoki parranda go'shti bo'lsin, mazali mahsulotni qanday qilishni o'rganish muhimdir. Mazali mahsulot Har doim etarli emas. Hamma joyda do‘kon javonlari yirik fabrikalarning iste’mol tovarlari bilan to‘ldirilgan. Mahsulotingiz mazali bo'lishi kerak, shunda biznesingiz rivojlanadi va gullab-yashnaydi.

Chekish jarayoni uzoq vaqt davomida saqlanadigan va yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega bo'lgan mahsulotlarni olish imkonini beradi. Bu usul uzoq vaqt oldin odamlar tomonidan ixtiro qilingan, ammo do'konlarda sog'liq uchun zararli bo'lgan "suyuq tutun" bilan ishlov berilgan füme mahsulotlarni topish qiyin; Oziq-ovqatlarni qanday qilib to'g'ri chekishni o'zingiz o'rganishingiz yaxshiroqdir.

Usul haqida hamma narsa

Chekish jarayoni - bu yonayotgan talaşlardan tutun bilan mahsulotlarni qayta ishlash. Tutunning harorati issiq bo'lishi mumkin - 40 darajadan yuqori va sovuq - 30 darajagacha. Issiq chekish uchun tutun 40 dan 120 darajagacha bo'lgan haroratda ishlatiladi va sovuq chekish uchun harorat 15 dan 30 darajagacha. Issiq chekish juda tez, 1 soatgacha, pishirishga o'xshash yoki bir necha soat davom etishi mumkin.

Sovuq chekish - sabr-toqatni talab qiladigan uzoq jarayon. Chekishning o'zi, mahsulotlarni tayyorlash vaqtini hisobga olmagan holda, bir kundan besh kungacha davom etishi mumkin.

Tutunning doimiy ravishda oqishi va smokehouse butun hajmini to'ldirishini ta'minlash kerak. Oziq-ovqatlarni tutunda quritish bir tekisda sodir bo'ladi. Ular tutun tarkibidagi fenollar, aldegidlar va qatronlar bilan singdirilgan.

Sovuq chekish paytida mahsulot suvsizlanadi va o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ladi. Ammo smokehouse'da chekishdan oldin uni to'g'ri tayyorlash kerak. Go'sht, baliq yoki cho'chqa yog'i birinchi navbatda sho'r suvda yoki quruq tuz va ziravorlar aralashmasida tuzlanadi. Chekishni boshlashdan oldin, mahsulot allaqachon iste'mol qilinadigan bo'lishi kerak. Chekishdan keyin go'sht yoki parranda go'shti ham qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berilishi mumkin.

Sovuq chekish printsipi

Smokehouse tutun generatori, chekish kamerasi va tutun manbai va kamerani mahsulotlar bilan bog'laydigan quvurdan iborat.

Bunday o'rnatish yordamida uyda yoki lagerda ovqatni qanday chekish kerak?

Chekish kamerasi taxminan yarim metr balandlikda o'rnatiladi. Pechka trubkasi chekish kamerasining ochilishiga kiritiladi, shunda quvur 20-45 daraja burchak ostida bo'ladi. Keyin pechka trubkasi vertikal ravishda joylashtiriladi, o'tin va talaşlar o'choqqa 50% hajmda joylashtiriladi va olov yoqiladi. Yog'och yonib ketganidan taxminan o'n daqiqa o'tgach, shamollatish yopiladi, pechka besh daqiqada soviydi. Tutun oqishi kerak bo'lgan quvur chekish kamerasining ochilishiga kerakli burchak ostida kiritiladi va chekish jarayoni boshlanadi.

Chekish kamerasini sotib olmasdan uyda qanday chekish kerak? Siz har qanday mos konteynerdan foydalanishingiz mumkin - barrel yoki quti. Sovuq chekish uchun hatto etarlicha kattalikdagi qalin karton quti (masalan, televizor qutisi) mos keladi.

Sovuq chekish uchun harorat 15-35 ° S bo'lishi kerak

Har bir turdagi mahsulot o'zining zichligi va tutun haroratini talab qiladi. Ular baca burchagi va uning uzunligi bo'yicha sozlanishi mumkin:

uzun quvur (2 metr) - sovuq tutun;
qisqa quvur - issiq tutun;
quvur va tutun generatori orasidagi burchak 20 ° - sovuq, noyob tutun;
burchak 45 ° - issiq, qalin tutun.

Tutun haroratini bilmasdan qanday qilib to'g'ri chekish kerak? Qo'lingizni chekish kamerasining ustiga qo'yib, chekish haroratini osongina aniqlashingiz mumkin. Issiq bo'lsa, tutun issiq bo'ladi, agar u zo'rg'a iliq yoki sovuq bo'lsa, sovuq chekish to'g'ri ishlaydi.

Sovuq chekish texnologiyasi

Uyda chekishdan oldin go'sht mahsulotlari, ular tuzlangan bo'lishi kerak. Go'sht, baliq va cho'chqa yog'ini chekish texnologiyasi sezilarli darajada farq qilmaydi. Birinchidan, ular bir necha kun davomida tuzlanadi, keyin quritiladi va faqat keyin dudlanadi. Tuz miqdori 1 kg go'sht uchun 15 dan 40 grammgacha bo'lishi kerak. Quruq tuzlanganda go'sht tuz bilan surtiladi, og'irlik ostiga qo'yiladi va xona haroratida 12 soat yoki 3-4 kun davomida muzlatgichda saqlanadi. Chivinlarning oldini olish uchun doka bilan qoplangan shamollatilgan joyga osib qo'ying. Sharbat to'kib tashlanganda va go'sht yuzasi quriganda, chekishni boshlang.

Go'sht mahsulotlarini chekishdan oldin tuzlangan tuzlash orqali tayyorlashingiz mumkin. Marinad retsepti ovqat turiga bog'liq va suv, tuz, kichik miqdor shakar va ziravorlar.

Agar mahsulotlar tutunxonada chekishdan oldin bir necha kun davomida juda sho'r eritmada saqlansa, quritishdan oldin ular bir necha soat davomida toza suvda namlanadi.

Chekish texnologiyasi katta qismlar go'sht kichik go'shtlarga qaraganda uzoqroq tutunni davolash vaqtini talab qiladi. Sovuq chekish jarayoni o'rtacha ikki yoki uch kun davom etadi. Uzoq vaqt chekish mahsulotdan namlikni yaxshi olib tashlashga yordam beradi. Ma'lumki, tutundagi bunday sovuq "quritish" mahsulotlarning yangiligini saqlab, olti oygacha saqlanishiga imkon beradi.

Muvaffaqiyatli chekish jarayoni uchun eng yaxshi yog'och aspen va alder hisoblanadi. Meva chiplari ham yaxshi, lekin ignabargli daraxtlar kuchli o'ziga xos hid va kuyikish tufayli ishlatilmaydi. Issiq chekish uchun yog'och chiplari, sovuq chekish uchun esa mayda talaş ishlatiladi. At o'z-o'zini ishlab chiqarish talaş, siz daraxt po'stlog'idan tutun uchun material sifatida foydalanish mumkin emasligini yodda tutishingiz kerak. Uning tarkibida tayyor mahsulotni buzadigan patogenlar va axloqsizlik bo'lishi mumkin.

Uyda sovuq chekishning siri va nozik tomonlari

Agar dachada buni qila olmasangiz, uyda qanday chekish kerak? Sovuq chekish harorati o'z qo'llaringiz bilan karton quti va balkonda kichik tutun generatoridan smokehouse qilish imkonini beradi.

8 soat davomida yonib turadigan tutun generatori yordamida uyda qanday chekish kerak? Buni o'zingiz osongina qilishingiz mumkin. U talaş uchun to'rli laganda va spiral shaklida ichki qismdan iborat. Bo'lim barcha talaşlarning bir vaqtning o'zida qizib ketishiga yo'l qo'ymaydi, bu esa uzoq muddatli tutun chiqishini ta'minlaydi. Bunday tutun generatori to'g'ridan-to'g'ri chekish kamerasining pastki qismiga joylashtiriladi, u hatto balkonga ham o'rnatilishi mumkin. Bir necha kun davomida tutunni muvaffaqiyatli olib tashlash uchun balkon yaxshi havalandırılmalıdır.

Sigaretxonada chekish doimiy nazorat ostida amalga oshirilishi kerak. Tutunning zichligini tekshirish uchun ba'zan kameraning eshigini (karton quti) ochish kerak. Agar tutun juda qalin bo'lsa, mahsulotlar qora rangga aylanadi, kuyikish bilan (buga ruxsat berilmaydi), tutunning o'rtacha zichligi dudlangan mahsulotlarga quyuq gilos yoki oltin rang beradi.

Uni chekishning eng oson yo'li mamlakatda yoki uyda kichik baliq(sprat, sprat, hamsi). Bu juda mazali bo'lib chiqadi. Smokehouse'da pishirishdan oldin baliq marinadlangan bo'lishi kerak.

1 kg mayda baliq uchun marinadlash retsepti:

qaynatilgan suv 1 litr;
teng qismlarda dafna yaprog'i, qora qalampir no'xati, xushbo'y qalampir, chinnigullar;
1 osh qoshiq shakar;
tuz 3-4 osh qoshiq.

Pishirish retsepti

Tuz, shakar va ziravorlarni qaynoq suvga soling. Taxminan ikki daqiqa qaynatib oling. qadar sovutib oling xona harorati. Yuvilgan mayda baliqlarni tuzlamoqqa soling (ichakni boqish shart emas). 8-12 soat davomida sho'r suvga soling.

Tuzlangandan so'ng, baliq marinaddan chiqariladi. Ularni boshlaridagi tayoqlarga solib, uyda chekishdan oldin taxminan yarim soat davomida fan ostida quritadilar. Siz fanatsiz quritishingiz mumkin, lekin keyin ko'proq vaqt talab etiladi.

Birinchidan, odamlar olov yoqishni o'rganishdi, keyin esa ovqatni saqlash uchun tutundan foydalanishni boshladilar. Natija qadimgi odamlarga yoqdi. Aks holda, go'sht va baliqni qayta ishlashning bu usuli bizga hech qachon etib kelmagan bo'lardi. Bugungi kunda füme mahsulotlar hamma joyda taklif etiladi va mijozlar orasida doimo ortib borayotgan talabga ega. Bunday imkoniyatga ega bo'lganlar, o'z-o'zidan tayyorlangan dudlangan go'shtlardan tez-tez bahramand bo'lish uchun o'z hovlilarida va dachalarida avtonom smokehouse'larga ega.

Kimni ishi bor?

Biroq, har bir oddiy xaridor, masalan, do'kon peshtaxtasida turganda issiq va sovuq dudlangan makkel o'rtasidagi farqni tushunishga qodir emas. Nodon iste'molchilar uchun ikkala baliq ham oddiygina chekiladi. Ammo chekish sanoati va natijada paydo bo'lgan aromatik mahsulotlar mutaxassislari bu farqni sezadilar va buni tushuntirishlari mumkin.

Sovuq

Sovuq bo'lsa, farq birinchi navbatda harorat rejimida bo'ladi.

Sovuq normal haroratda ishlab chiqariladi: 18 darajadan 40 darajagacha. O'sish, shuningdek, haroratning pasayishi, qaysi mahsulotning tutun bilan ishlov berilishi bilan bog'liq bo'ladi. Agar bu go'sht mahsulotlari bo'lsa, harorat pastroq bo'ladi. Agar baliq mahsulotlari bo'lsa - yuqoriroq. Sovuq va issiq chekishda farq, shuningdek, bunday harakat orqali amalga oshiriladigan maqsadlardadir. Masalan, sovuq uchun - asosiy maqsad, ammo tayyor mahsulotni saqlab qolishdir. Shuning uchun go'sht, cho'chqa yog'i yoki baliq o'tadi zarur tayyorgarlik: tuzlash, quritish. Sovuq chekish mahsulot to'qimasida tolalarni siqishga yordam beradi.

Sovuq ish natijasi

Sovuq va sovuq chekish o'rtasidagi farq uning pulpasida sezilarli bo'ladi. Sovuq - zich pulpa, issiq - go'sht bo'shashgan. Chekish jarayonida siz kuygan chiplardan bacaga va undan keyin mahsulotga bir xil tutun oqimini kuzatishingiz kerak. Va jarayon, aytish kerak, juda uzoq davom etishi mumkin. Sovuq chekish ba'zan bir necha kun davom etadi! Ammo yakuniy natija - xushbo'y va uzoq muddatli mahsulot.

Ushbu qayta ishlash opsiyasi yordamida chekilgan mahsulotlar foydalanish uchun ma'lum kontrendikatsiyaga ega. Ushbu mahsulotlar ovqat hazm qilish tizimi bilan bog'liq muammolar bo'lgan odamlarning menyusida bo'lmasligi kerak. Bu mantiqiy - axir, mahsulot oshqozon-ichak trakti uchun juda qiyin. Odatda ko'p miqdorda tuz mavjud.

Issiq

Keyinchalik, sovuqni va ularning orasidagi farqni hisobga olsak, biz issiq usul haqida gapiramiz. Ushbu ishlov berish usuli yuqori harorat yordamida amalga oshiriladi. Issiq tutun 35 darajadan 180 darajagacha yetishi mumkin. Aslini olganda, mahsulot zaiflashmoqda o'z sharbati va qo'shilgan tutunli lazzat bilan. Bunday qayta ishlashning issiq usuliga duchor bo'lgan mahsulotlar bir necha soatdan keyin yoki hatto bir yarim soatdan keyin tayyor bo'ladi. Jarayon ko'pincha qopqoqli temir qutiga o'xshash smokehouse'da sodir bo'ladi. Idish va qopqoq orasidagi bo'shliq qanchalik kichik bo'lsa, tutun harorati shunchalik yuqori bo'ladi.

Olingan natija

Bu holatda sovuq va issiq chekish o'rtasidagi farq aniq - tutunni issiq qayta ishlash natijasida olingan mahsulot juda ishtahani ochadi, yog 'bilan to'yingan (o'ziga xos) va nozik suvli mustahkamlikka ega. Natijada mazali va chiroyli, xushbo'y gazak bo'ladi, lekin uning saqlash muddati juda qisqa. Mazali issiq dudlangan lazzatlar muzlatgichda taxminan ikki kun saqlanadi.

Qanday va qanday chekish kerak?

Uyda chekish uchun odatda yog'och chiplari va talaş ishlatiladi. Ushbu yog'och materiallar juda ko'p tutun chiqarishi mumkin. Lekin har bir daraxt bunday missiya uchun mos emas. Tashqi ko'rinish, har xil turdagi yog'ochlardan foydalanganda dudlangan go'shtlarning xushbo'yligi va ta'mi boshqacha bo'ladi.

Misol uchun, qarag'ay, archa va boshqa ignabargli daraxtlar dudlangan go'sht yoki cho'chqa yog'ini mazali qilmaydi. Yog'ochda yuqori qatronlar mavjud bo'lib, u tutun ishlab chiqarishda kuchli achchiqlikni beradi. Barcha achchiqliklar mahsulotga tushadi va u mazasiz bo'ladi. Bundan tashqari, bunday yog'och chiplari, aniqrog'i, ular bilan qayta ishlangan mahsulotlar sog'lig'ining yomonlashishiga olib kelishi mumkin. Qayin daraxti ham achchiqdir va chekish tartibiga mutlaqo yo'l qo'ymaslik kerak.

Chekish uchun cho'chqa yog'i Alder chiplari va talaşlardan foydalanish yaxshiroqdir. Amaliyot qilish kerak sovuq usul- taxminan 35 daraja. Mahsulotni kuniga bir hafta davomida uch soat davomida cheking.

Baliqni alder va emanning bo'laklari yordamida chekish mumkin. Issiq yo'l eng afzal. Bir soatdan keyin qayta urinib ko'rishingiz mumkin tayyor gazak.

Har bir insonning sevimli tovuq go'shti, agar siz uni qayta ishlashda boshqa aralashmalarsiz alder chiplaridan foydalansangiz, yanada mazali va xushbo'yroq bo'ladi. Uni quyidagi usul yordamida tayyorlash kerak. Qayta ishlash paytida harorat taxminan bir yuz ellik daraja. Bir soat ichida dudlangan tovuq foydalanishga tayyor bo'ladi.

Chekishdan keyin o'yin yanada mazali bo'ladi. Alder talaş va yog'och chiplari (ulardan tutun) bilan ishlov berish kerak. o'yin uchun - uch-to'rt soat davomida yuz yoki yuz yigirma daraja.

Mazali dudlangan baliq pishirishning haqiqiy qirralarini kashf etish istagini ko'rsatadigan har bir odamda chinakam ajoyib, o'ziga xos his-tuyg'ularni uyg'otishi mumkin. Shu bilan birga, issiq va sovuq chekish texnologiyalari o'rtasidagi sezilarli farqni ta'kidlash kerak, chunki faqat ushbu yondashuv bilan yoqimli va uyg'un ta'mga ega bo'lish mumkin bo'ladi.

Issiq chekishning xususiyatlari

Ushbu usul füme baliqlarni sevuvchilar uchun juda mos keladi. Issiq texnologiya mahsulotning ta'm xususiyatlarini yaxshilashga imkon beradi, unga yumshoqlik va suvlilik beradi. Biroq, maxsus taom tayyorlash uchun siz ma'lum bir harorat rejimini saqlashingiz kerak. Ushbu usuldan foydalanganda harorat 45 dan 125 darajagacha bo'lishi kerak va 150 darajaga ko'tarilishi mumkin.

Issiq chekish uchun bu talab qilinadi qirq daqiqadan ikki soatgacha. Shunga qaramay, protsedura davomiyligi bir kungacha (24 soat) kechiktirilishi mumkin.

Mazali dudlangan baliqni tayyorlagandan so'ng, chiroyli oltin rang paydo bo'lishi kutilmoqda. Issiq chekish bilan tayyorlangan har qanday baliq quritish yoki quritishni o'z ichiga olmaydi. Foydalanish darhol mumkin bo'ladi.

Sovuq chekish nima?

Sovuq chekish uzoq va o'ziga xos protsedurani o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, baliq qo'shimcha tayyorgarlikni, shu jumladan tuzlashni talab qiladi. Baliqni tuzlash bir necha kundan ikki haftagacha davom etishi mumkin.

Tuzli baliqni chekish o'ttiz daraja haroratda amalga oshiriladi. Bu oshpazlik jarayonining muhim davomiyligini nazarda tutadi. Baliqni tayyorlash uchun uch-besh kun kerak bo'ladi, ba'zan bir oy yoki undan ko'proq vaqt talab etiladi.

Sovuq dudlangan mahsulotlar quritish orqali saqlanishi mumkin. Yonayotgan olovdan chiqadigan tutun ajoyib hid, achchiq notalar bilan o'ziga xos ta'm beradi. Dudlangan baliq ochiq bejdan jigarranggacha bo'lgan aniq rangga ega bo'lishi mumkin.

Sovuq chekish kolbasa, yog'li baliq, shu jumladan qizil ikra, skumbriya uchun faol ishlatiladi, chunki texnika mahsulotning optimal zichligini saqlashga va hatto uni oshirishga imkon beradi. Kesish paytida baliq parchalanmaydi, chunki go'sht zichlikka ega bo'ladi va baliq suyaklariga yaxshiroq yopishadi.

Qaysi usulni tanlash kerak: issiq yoki sovuqmi?

Ikkala usulning ham afzalliklari va kamchiliklari bor.

Issiq chekish usuli, shubhasiz, texnik afzalliklarga ega. Oshpazlik jarayoni baliq tayyorlash va xom ashyoni tayyorlash uchun kamroq vaqt talab etadi. Pishirish uchun bir necha kun kutishning hojati yo'q, chunki baliq sizni ajoyib ta'mi bilan darhol quvontiradi. Bundan tashqari, mahsulotni pishirish jarayoni muvaffaqiyatli tugagandan so'ng darhol sinab ko'rish mumkin. Biroq, issiq chekish pishirilgan baliqni uzoq vaqt saqlashga imkon bermaydi, chunki u faqat bir hafta davomida +5 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda yangi bo'lib qoladi.
Sovuq chekish ko'proq vaqt talab etadi, ammo u yaxshi foyda keltiradi. Aynan shu texnologiya baliqlarga barcha vitaminlar va boshqa foydali komponentlarni saqlab qolish imkonini beradi, chunki kuchli termal effekt butunlay yo'q qilinadi. Sovuq chekish nafaqat sog'lom bo'ladigan, balki uzoq vaqt davomida (taxminan ikki hafta) hech qanday salbiy ta'sir ko'rsatmasdan saqlanishi mumkin bo'lgan baliqlarni tayyorlashga imkon beradi. Biroq, baliqni iloji boricha uzoq vaqt davomida lazzatlanishi uchun uni muzlatgichda 0 dan +5 darajagacha bo'lgan haroratda saqlash kerak.

Qaysi variantni tanlash yaxshidir, faqat oshpaz hal qilishi mumkin: issiq yoki sovuq chekish. Bu erishish kerak bo'lgan natijaga bog'liq, chunki afzalliklar va kamchiliklar har ikki holatda ham namoyon bo'lishi mumkin.

Dudlangan baliq qanday foydali xususiyatlarga ega?

Yangi baliq tarkibida vitaminlar, minerallar va boshqa foydali komponentlar mavjud. Biroq, foyda bormi dudlangan baliq?

Issiqlik ta'siridan foydalangan holda tayyorlangan dudlangan baliq, albatta, o'zini o'zgartiradi kimyoviy tarkibi. Yuqori harorat ta'sir qilish ozuqa moddalarining pasayishiga olib keladi.
Agar pazandachilikni qayta ishlash jarayonida asosiy tamoyillar buzilgan bo'lsa, füme baliqning inson salomatligiga zarar etkazish xavfi mavjud. Bunday holda, kanserogenlar va boshqa toksik birikmalarning shakllanishi kutiladi, bu darhol saraton rivojlanish xavfini oshiradi.
Sovuq chekish kamroq ta'sirni o'z ichiga oladi, bu esa ozuqaviy tarkibiy qismlarni saqlab qolish imkoniyatini oshiradi.
Dudlangan baliq - bu deyarli butun dunyoda e'tirof etilgan haqiqiy noziklik. Eng muhimi, füme baliqni tayyorlash tamoyillarini tushunishdir, chunki faqat bu holda siz maksimal foydalarga ishonishingiz mumkin.
Ba'zi dudlangan baliq turlari, shu jumladan seld va seld balig'i kundalik ovqatlanish uchun munosib asos bo'lishi mumkin.
Füme baliqni dietangizga kiritishga qaror qilishdan oldin siz nafaqat tayyorlash usulini (issiq yoki sovuq texnologiya), balki kaloriya tarkibini va asl xom ashyoni ham hisobga olishingiz kerak.

Dudlangan baliq sog'lom va mazali bo'lishi mumkin, lekin faqat ishlatiladigan maxsus texnologiyadan qat'i nazar, to'g'ri tayyorlangan bo'lsa.