Pol Bocuse, fransuz afsonasi. Pol Bocuse'dan oddiy taomlar bo'yicha kichik darslik Pol Bocuse o'qish uchun eng yaxshi retseptlarim

Uy / Nonvoyxona

Pol Bocusening "Mening eng yaxshi retseptlar", uni o'zi oddiy ovqatning kichik darsligi deb atagan. Kitob 25 yildan keyin qayta nashr etilgan. Menda rus tilida, 2013 yil. Kecha biz undan uch kursli yakshanba tushlik tayyorladik. Bu hech qanday maxsus narsaga o'xshamaydi, muntazam mahsulotlar, lekin qandaydir tarzda bu juda yaxshi chiqdi)). Men texnologiyani buzmaslikka harakat qildim, faqat miqdorni kamaytirdim, chunki ular ikki kishilik ovqat pishirishdi. Juda tez - baliq va qo'ziqorinlar pechda pishirilgan va pechkada olma pirogini aylantirdim.

2 xizmat qiladi


  1. 200 g jigarrang champignons

  2. 30 ml krem ​​20%

  3. 20 g yog 'to'kish

  4. 30 g cheddar

  5. 1 katta tuxum sarig'i

  6. Tuz, yangi maydalangan qora qalampir, muskat yong'og'i

Kichkina qo'ziqorinlarni yoki bej rangdagi kattalarni tanlang, ular yanada mazali bo'ladi. Oyoqlarning chetlarini kesib oling, tezda sovuq suvda yuvib tashlang va ingichka bo'laklarga bo'ling.
Qovurilgan idishda sariyog'ni eritib, qo'ziqorinlarni pishirib, yog'och qoshiq bilan aralashtirib, barcha suyuqlik bug'lanib ketguncha, 15 daqiqa. Menga kamroq vaqt kerak bo'ldi.
Bu vaqt ichida pechni oldindan qizdiring. Salat idishida sarig'ini qaymoq, tuz, qalampir bilan aralashtiring, ozgina muskat yong'og'ini maydalang.
Pishirish idishini moy bilan yog'lang, qo'ziqorinlarni qo'ying, sousni to'kib tashlang, maydalangan pishloq seping.
10-15 daqiqa davomida pishiring, pishirgan idishda issiq xizmat qiling.
Bocuse 4 ta porsiyani taklif qiladi - 750 g shampignon, 3 ta tuxum sarig'i, 70 g sariyog ', 100 ml qaymoq, 60 g maydalangan Gruyère pishloq, tuz, murch, muskat yong'og'i.

Pol Bocusening "Mening eng yaxshi retseptlarim" kitobidagi retsepti aslida çipura uchun, lekin peshtaxtadagi dengiz levreklari ancha qiziqarli ko'rinardi, shuning uchun men bu almashtirishni qildim.

Ikki uchun


  • Dengiz boshi taxminan 500 g

  • 1 o'rta qizil piyoz

  • 150 g bej champignons

  • 150 g olcha pomidor

  • 2-3 novda timyan va maydanoz

  • kichik dafna yaprog'i IR

  • 1/2 chashka quruq oq frantsuz sharobi

  • 2 osh qoshiq zaytun moyi

  • Yarim limon

  • Tuz, qalampir

Piyozni tozalang va mayda to'g'rang, pomidorni qovuring va tozalang, pulpani maydalang katta bo'laklarda(men gilos pomidorini ishlatdim, qobig'ini tozalamadim, yarmini kesib oldim), shampignonlarning poyasini kesib, limonli sovuq suvda bir muddat namlang, yuving va qog'oz sochiq bilan quriting, kerak bo'ladi. ularni oxirgi daqiqada kesib tashlang.
Pechni 180 darajaga oldindan qizdiring.
Baliqni tozalang va ichaklarini tozalang, sovuq suvda yuving va sochiq bilan quriting. Ichkaridan va tashqaridan zaytun moyi bilan ishqalang, ichiga timyan, dafna yaprog'i va petrushka qo'ying, baliq uchun mos o'lchamdagi pishiriladigan idishga soling, pastki qismiga ozgina zaytun moyi quying. Pomidor, piyoz, to'g'ralgan qo'ziqorinlarni atrofga qo'ying, ta'mga ko'ra tuz va qalampir soling, sharobga quying.
Qo'ying issiq pech 20 daqiqa davomida pishiring, keyin pechni o'chiring va idishni yana 5-7 daqiqaga qoldiring.
Siz pishirgan panada xizmat qiling, limon bo'laklari bilan bezang.
Garnitura sifatida xizmat qiladi oq guruch yoki bug'da pishirilgan kartoshka.
IN original retsept 4 kishi uchun - 1 kg og'irlikdagi 1 dona bulon, 200 g shampignon, 200 g pomidor, yarim stakan quruq oq sharob, 50 g piyoz, 50 g piyoz, 2 osh qoshiq zaytun moyi, timyan, maydanoz, dafna yaprog'i, tuz, qalampir, limon.
Shuni qo'shimcha qilmoqchimanki, plastinkalarda siz hamma narsaga olingan sousli bulonni quyishni unutmasligingiz kerak va bu juda va juda mazali.

2 xizmat qiladi


  • 100 g un

  • 1 tuxum

  • 60 g shakar

  • 125 ml sut

  • 1/4 osh qoshiq o'sadigan yog'

  • 1/4 choy qoshiq tuz

  • 1/2 choy qoshiq vanil shakar

  • 2 ta olma

Salat idishida un va tuxumni yog'och qoshiq bilan aralashtiring, jami shakar, tuz va o'simlik moyining 2/3 qismini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, sovuq sutga quying, keyin siz tanlagan xushbo'y qo'shimchani (men vanil ishlatganman), aralashtiramiz.
Agar bo'laklar bo'lsa, xamirni filtr orqali to'kib tashlang. 3 soatga qoldiring.
Qovurishdan oldin, oddiy qirg'ichdan foydalanib, olmalarni tozalang va maydalang. Qolgan shakarni olma qo'shing va xamirga yaxshilab aralashtiring.
Idishni yog'lang o'simlik yog'i, uni qizdiring va xamirni to'kib tashlang, u qalin krep kabi chiqadi. Uni har 7 daqiqada aylantiring, jami 30 daqiqa qovuring. Unga xamir yoki olma yopishib qolmasligi uchun uni pichoq bilan o'rtasiga teshib qo'ying.
Iliq, shakar va og'ir krem ​​bilan xizmat qiling, uni alohida idishga joylashtirasiz.
Bocuse 4 kishi uchun tavsiya etiladi - 200 g un, 2 tuxum, 125 g shakar, 250 ml sut, 1/2 choy qoshiq tuz, 1/2 osh qoshiq yeryong'oq moyi, ta'mga ko'ra xushbo'y qo'shimcha - bir osh qoshiq konyak yoki apelsin gullari damlamasi yoki vanil, 4 ta olma.

Mening sharhlarim.
Men me'yorning yarmini pishirganim uchun, men diametri 18 sm bo'lgan skovorodkani oldim, birinchi marta uni ag'darish kerak, uni ag'darishini his qilganingizda)), taxminan 7 daqiqadan so'ng. . 2 daqiqadan so'ng men qirralarini egilib qolmasligi uchun spatula bilan tekisladim. Qolgan shakarni olma ichiga qo'yishni unutib qo'ydim, chunki menga kerak emas edi;
40 daqiqa pishirib, har 5 daqiqada aylantiring. Men boshqa yog' qo'shmadim.
Natijada pancake emas, balki pancake emas, balki pirog, juda oltin jigarrang, juda zich, olmadan ozgina namlangan va to'liq pishirilgan. Mazali! Juda.

Oddiy uy retsepti. Bu mening oshxonamda ildiz otgan. Minimal ingredientlar va harakat. Lekin sos oddiy bo'lmagan narsa bo'lib chiqadi. Jarayon davomida deyarli barcha sirka bug'lanadi, sousni yoqimli nordonlik bilan qoldiradi. Retseptda butun tovuq, lekin menga faqat sonlarni olish yaxshiroq tuyuladi.

4 ta porsiya uchun:


  • 4 osh qoshiq sariyog'

  • 1 osh qoshiq. zaytun moyi

  • 4 chinnigullar sarimsoq, qobig'ini tozalamang

  • 1 ta tovuq (taxminan 1,7 kg) 10 bo'lakka kesilgan


  • yangi maydalangan qora qalampir

  • 1/2 chashka guruch sirkasi

  • 2 o'rta pomidor, tozalangan, urug'lar olib tashlanadi va 1 sm kub shaklida kesiladi

  • 2 osh qoshiq. maydalangan maydanoz

Katta chuqur qovurilgan idishga zaytun moyini quying, 2 osh qoshiq qo'shing. sariyog 'va eritiladi.
Sarimsoq qo'shing.
Tovuqni tuz va murch bilan seping va har tomondan o'rtacha olovda oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, taxminan 8 daqiqa.
Sirka va pomidor qo'shing. Qaynatishga keltiring, issiqlikni kamaytiring va tovuq pishguncha past olovda pishiring, taxminan 15 daqiqa davomida tovuqni boshqa idishga o'tkazing va yoping.
Sosni qalinlashguncha 4 daqiqa qaynatib oling. Issiqlikdan olib tashlang.
Sarimsoqni siqib oling, maydalang va sous bilan aralashtiring. Qolgan 2 osh qoshiq qo'shing. sariyog 'va maydanoz. Ta'mga tuz va qalampir qo'shing.
Sosni tovuq ustiga to'kib tashlang va xizmat qiling.

"Mening eng yaxshi" kitobidan original retsept. Men go'shtning boshqa turlarini ishlatdim va yong'oq qo'shmadim.


  • 200 g dana go'shti

  • 200 g cho'chqa go'shti

  • 100 g yog '

  • 50 g jambon

  • 1 tuxum

  • 2 sarig'i

  • 1 katta piyoz

  • 1 osh qoshiq konyak

  • 2 tilim oq non

  • 1 osh qoshiq un


  • Qalapmir

  • Qattiq xamir briketi

Go'shtni mayda maydalang. Konyak qo'shing va marinadlash uchun qoldiring. Nonni qaymoqqa botirib oling. Go'shtga tuxum va bitta sarig', non, tuz va qalampir qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Maydanozlarni mayda to'g'rang. Go'shtga qo'shing.
Xamirning uchdan bir qismini yoyib, diskni kesib oling. Xamirni pergament qog'oziga qo'ying.
Tug'ralgan go'shtni xamirning ustiga qo'yilgan kamon shaklidagi halqaga mahkam joylashtiring. Buni o'ralgan zahiralangan xamir bilan yoping. Pirogni perimetri bo'ylab bosing. O'rtada teshik qiling. Har bir narsani sarig'i sir bilan surting. Kesilgan xamir shakllari bilan bezang. To'pga aylantiring va shamollatish uchun pirog teshigining ustiga qo'ying.
350 F da 50 daqiqa davomida pishiring.

Sinov uchun

Krem uchun

  • 3 limon (sharbati va qobig'i)

  • 100 g sariyog '

  • 125 g shakar kukuni

  • 3 tuxum

  • 2 osh qoshiq. qoshiq krem

Sariyog' xona harorati shakar, un va tuxum bilan bir hil xamirga aralashtiring. Bu xamirni unli taxta ustiga qo'ying va toza peçete bilan qoplangan taxminan bir soatga qoldiring.
Tavsiya etilgan shakl diametri 28 sm bo'lgan yumaloqdir.
Ammo men bu qishda Finlyandiyada sotib olganimdan xursand bo'lolmasdim) Endi men barcha tortlarimni faqat unda pishiraman.
Shuning uchun ham bir oz xamir qoldi. Va krem ​​uchun men ko'rsatilgan ingredientlarning 2/3 qismini oldim.
Xamirni prokat bilan yoyib chiqing. Qalinligi taxminan 6 mm.

Panga soling, qirralarini kesib oling va xamirni vilkalar bilan teshing. Bundan tashqari, xamirni pergament bilan yopgandan so'ng, siz loviya qo'shishingiz mumkin.
180 g gacha qizdirilgan pechda 15 daqiqa davomida pishiring.
Limonlarni yuving, qobig'ini mayda qirg'ichdan o'tkazing va sharbatini siqib oling.
Yumshatilgan sariyog'ni shakar, qaymoq, tuxum bilan aralashtiring, yaxshilab aralashtiring. Keyin ziravor va sharbat qo'shing va aralashtiring.
Pechdan qum asosini olib tashlang va og'irlikni olib tashlang. Pechning haroratini 120 darajaga kamaytiring. Kremni asosga to'kib tashlang va pechga 30 daqiqaga qo'ying.
Ajoyib. 3 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
Istagancha bezang. Kitobda bezak yo'q. Va men malina qo'ydim. Aks holda, u juda xira bo'lib chiqdi.

Choy va qahva bilan ajoyib. Lekin shirinlik uchun bizda Nesterov vino zavodidan Solaris sharobi bor edi (Esingizdami, ular haqida Krasnodar o'lkasiga sayohatim haqida gapirganda yozgan edim?). Aromadagi gertsoginya va propolis (ta'mdagi kremlilik belgisi) mukammal tarzda to'ldiriladi limonli kek, va pishiriqlar sharobga nafislik qo'shdi.

"Paul Bocuse frantsuz oshxonasi" kitobidan retsept 1977 yil nashri.


  • 110 g sariyog '

  • 1 stakan un

  • 1/2 chashka shakar

  • 3 ta tuxum (oqlarini sarig'idan ajratib oling)

  • 2 osh qoshiq vanil shakar

Sariyog'ni xona haroratida yumshoq bo'lguncha uring. Shakar qo'shing va qaymoq hosil bo'lguncha uring. Urishda davom etib, sarig'larini birma-bir qo'shing. Un qo'shing. Qattiq cho'qqilarga qamchilangan oqlarni aralashtiring. Xamirni uchi 1 sm bo'lgan quvur qopiga joylashtiring, 8-10 sm uzunlikdagi chiziqlarni bir-biridan 6-7 sm masofada joylashtiring. 375 daraja Farangeytda 7-8 daqiqa davomida pishiring. Cookie cheti oltin jigarrang bo'lishi kerak. Cookie fayllari to'liq soviganidan keyin varaqdan olib tashlang. Yopiq qutida saqlang.

Bu tort uchun men Pol Bocuse retsepti bo'yicha sukre pastasini tayyorladim, qolganlari har doimgidek. Sevimli bahor torti.


  • 250 g un

  • 100 g sovuq sariyog '

  • bir chimdik tuz

  • 125 g shakar

  • 1,5 tuxum (menda 1 tuxum va 1 sarig'im bor)

  • 1 choy qoshiq to'q sariq rang

  • 4 ta yirik rovon poyasi

  • 150 g shakar

  • 1 osh qoshiq. kraxmal

  • 1+1 osh qoshiq. Sahara

  • xizmat qilish uchun shakar kukuni

Oziq-ovqat protsessorida un, sariyog ', tuz va shakarni mayda maydalagichga aralashtiring. Oxirgi daqiqada men tuxum va apelsin suvini qo'shdim. Men xamirni to'pga to'pladim, uni kino bilan o'rab oldim va muzlatgichga qo'ydim.
15 daqiqadan so'ng, men xamirni muzlatgichdan olib chiqdim, uni tezda taxminan 0,5 sm qalinlikdagi tekis tortga aylantirdim, diametri taxminan 28 sm bo'lgan tort panjasini yoyib, yana bir soat muzlatgichga qo'ydim.
Ravonni tozalang, uni taxminan 1 sm tomoni bilan kub shaklida kesib oling, shakar bilan yoping, uni filtrga soling va sharbati unga oqishi uchun idishga soling.
Savatni ko'r-ko'rona, to'ldirmasdan oldindan pishirish yaxshi bo'lardi, lekin men buni qilmadim.
Men savatning pastki qismini shakar va kraxmal bilan sepib qo'ydim, rhubarbni qo'ydim, shakar bilan sepdim, yon tomonlari chiroyli quyuq oltin jigarrang bo'lgunga qadar 190 ° C ga oldindan qizdirilgan pechda pishirdim (taxminan 45 daqiqa).
Agar tort xizmat qilishdan oldin sovutilsa, sharbat qotib qoladi. Lekin biz har doim rhubarb tortlarini issiq iste'mol qilamiz va ular juda mazali.

Shunday qilib, men kreplarni qovurishni yoqtirmayman, lekin bu retseptga ko'ra, bitta krep ham bo'lak emas edi. Ular muammosiz aylanadilar.
Taxminan 15 ta krep uchun:


  • Sariyog '- 50 g

  • Un - 250 g

  • Granüle qilingan shakar - 1 osh qoshiq.

  • Tuz - 1 chimdik

  • Tuxum - 3 dona

  • Sut - 500 ml

  • O'simlik yog'i - qovurish uchun

1) Sariyog'ni eritib oling.
2) Chuqur idishda un, shakar, tuz va tuxumni aralashtiring. Sut qo'shing va ko'pirtirish bilan muloyimlik bilan aralashtiring.
3) Eritilgan sariyog 'qo'shing, aralashtiramiz, idishni sochiq bilan yoping va xamirni 1 soat davomida stolga qo'ying.
4) Qovurilgan idishni qizdiring, o'simlik moyi bilan yog'lang va krep pishiring.
5) Tayyor kreplarni plastinka ustiga qo'ying va qirralari qurib ketmasligi uchun plyonka bilan yoping.

Eslatmalar: Men har doim xamirga 1 osh qoshiq qo'shaman. Roma Men panga moyni faqat birinchi krep pishirganda qo'shaman, keyin esa boshqa qo'shmayman.
Pancakes shirin emas, shuning uchun siz ularga murabbo bilan xavfsiz xizmat qilishingiz mumkin, shokolad yoyish, quyultirilgan sut va boshqalar.

2 xizmat qiladi


  • 125 g un

  • 1 tuxum

  • yarim choy qoshiq shakar kukuni + ta'mga sepish uchun

  • 50 g sariyog '

  • yarim limonning qobig'i

  • 1,5 g pishirish kukuni

  • 1 osh qoshiq rom

  • qovurish uchun yog' (menga taxminan 1 stakan kerak edi, men kichkina yirtqichlardan 7-8 dona qovurdim)

Sariyog'ni yumshatish va tuxumni isitish uchun sariyog 'va tuxumni muzlatgichdan oldindan olib tashlang.
Limon qobig'ini mayda maydalang. Bir piyola ichida un, shakar kukuni va pishirish kukunini aralashtiramiz, tuxum, qobiq, rom, sariyog 'qo'shing. Barmoqlaringiz uchi bilan xamirni yumshoq holga kelguncha yoğurun.
Xamirni un sepilgan taxta ustiga yupqa qilib yoyib, uchburchak yoki kvadrat shaklida kesib oling, o'rtasini teshib qo'ying, shunda donutlar chuqur qovurilganda yaxshiroq puflanadi. Teshiklar uchun kokteyl somonidan foydalandim, ularni taxminan 5 sm tomonlari bilan kvadratlarga kesib tashladim, kitobda fotosurat yo'q.
Chuqur qovurish uchun yog'ni qizdiring, unga tashlangan kichik bo'lak tezda oltin rangga aylanganda tayyor bo'ladi. Keyin xamir bo'laklarini issiq yog'ga kichik qismlarga qo'yishni boshlang. Ular ko'tarilib, oltin jigarrang bo'lganda, ularni qog'oz sochiq ustiga qo'ying. Yog 'haddan tashqari qizib ketmasligiga ishonch hosil qiling.
Ustiga shakar yoki shakar kukuni sepib xizmat qiling.
8 kishilik kitobga ko'ra - 500 g elenmiş un, 200 g quritilgan sariyog ', 1 limon qobig'i, 4 tuxum, 1 chimdim shakar kukuni, 1/2 paket pishirish kukuni, 1 osh qoshiq rom, 1 litr yeryong'oq moyi, shakar oynalash uchun

Mazali, kichik qismi juda tez tayyorlanadi.

Midiya sho'rva dan oshpazlik


  • 4 litr midiya

  • 1 shisha oq sharob (Chardonnay)

  • 3 dona piyoz

  • 3 1/2 osh qoshiq tug'ralgan maydanoz

  • 7 osh qoshiq sariyog '

  • 1 1/4 chashka zaytun moyi

  • 2/3 kilogramm piyoz, mayda tug'ralgan

  • 2/3 kilogramm pirasa, dilimlenmiş

  • 6 1/2 funt yangi baliq

  • 3 kilogramm pomidor, tug'ralgan, urug'lar olib tashlangan

  • 3 1/2 osh qoshiq arpabodiyon, tug'ralgan

  • 2 chinnigullar sarimsoq

  • 1/2 dafna yaprog'i

  • 1 novda kekik

  • za'faron

  • Tuz va qalampir

  • 1 1/2 chashka krem

  • Krakerlar

  • Maydalangan pishloq

1/4 sharob, maydanoz, maydanoz va sariyog 'bilan midiya qaynatib oling. Midiya ochilishi kerak.
Alohida skovorodkada zaytun moyini qizdiring, qo'shing piyoz va pirasa. Taxminan 5 daqiqa davomida aralashtirib pishiring.
4 litr suv, qolgan sharob va midiya sharbatini qo'shing; baliq, pomidor, ziravorlar qo'shing. 40 daqiqa davomida pishiring.
Sho'rvani elakdan o'tkazing. Sharbatni olish uchun hamma narsani artib oling. Men qattiq ziravorlarni olib tashladim va juda nozik xamir bo'lguncha hamma narsani blenderdan o'tkazdim.
Men hamma narsani qizdirdim va oxirgi daqiqada qobiqlardan chiqarilgan krem ​​va midiya qo'shdim. Men uni pechda taxminan 2 daqiqa ushlab turdim.
Kraker va maydalangan pishloq bilan xizmat qiladi.

No'xat sho'rva dan rivka_ch


  • 350 g bo'lingan no'xat

  • 1,5 litr suv

  • 5 ta kichik sabzi

  • 1 "guldasta" selderey (men uchun buni qiling, aks holda qila olmayman)

  • 2 piyoz

  • 5 chinnigullar sarimsoq

  • 1 tilim dudlangan bel turi go'sht

  • 1 tug'ralgan piyoz

  • 1 osh qoshiq. zaytun moyi

  • kekik, tuz, dafna yaprog'i va ta'mga ko'ra qora qalampir

Retseptda aytilishicha, u to'rtta xizmat qiladi. Haqiqatan ham, sakkiz kishiga yoki dahshatli och to'rt kishiga joy bor, yodda tuting.
Piyoz, piyoz, sarimsoq va dudlangan go'sht qaynatiladi zaytun moyi. Sabzi va selderey qo'shing, suv qo'shing. 1,5 soat davomida pishiring va pishiring. Dafna yaprog'ini olib tashlang! Mikser bilan taxminan maydalang.

Fransuz tilida pate nima? Bu turli xil tug'ralgan go'shtning bir nechta turlari, muhim ziravorlar va maxsus pishirish shartlari. Pates an'anaviy ravishda issiq, sovuq va hatto kelajakda foydalanish uchun tayyorlanadi. Sizga ikkita taklif qilamiz batafsil retsept usta Pol Bocusedan.

Pates uchun qiyma go'sht

Tayyorlanishi: 20 daqiqa

Tomirlarni va plyonkalarni go'shtdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, terini yog'dan kesib tashlang. Go'sht va cho'chqa yog'ini kub shaklida kesib oling, ularni mayda to'g'rang yoki ohakda maydalang. Bir hil massaga ega bo'lgach, unga tuz tushiring, so'ngra birma-bir tuxum qo'shing, keyin konyak qo'shing. Qiymada tuz va ziravorlar yetarlimi yoki yo‘qligini tekshirish uchun yong‘oq kattaligidagi qiyma go‘shtni oz miqdorda qaynoq suvda past olovda pishiring.

Shaklda dana go'shti pate

  • pate tayyorlash uchun qiyma go'sht (qarang. oldingi retsept)
  • 400 g dana (buzoq oyog'ining tepasidan "yong'oq")
  • 400 g cho'chqa go'shti filetosi
  • 500 g yangi qalin cho'chqa yog'i
  • 300 g yog'siz qaynatilgan jambon
  • panani yopish va pate ustiga qo'yish uchun etarlicha cho'chqa yog'i bo'laklari
  • 50 g konyak
  • 1 novda kekik
  • 1 dafna yaprog'i
  • tuz, yangi maydalangan qalampir

6 kishi uchun
Tayyorlanishi: 30 daqiqa
Tuzlash: 2 soat
Pishirish: 1 soat 30 daqiqa

Go'shtdan barcha tomirlar va plyonkalarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va go'shtni 3 sm tomoni bilan kub shaklida, cho'chqa yog'ini esa barmoq qalin bo'laklarga bo'ling. Tuz, qalampir, ziravorlar seping, konyak qo'shing. Salat idishiga soling va 2 soat davomida marinadlash uchun qoldiring. Keyin marinadlangan go'shtga qiyma qo'shing va aralashtiring.

Mog'orning pastki qismini cho'chqa yog'i chiziqlari bilan yoping, ustiga marinadlangan go'sht va qiyma aralashmasini qo'ying. Bundan tashqari, siz qolipning pastki qismini cho'chqa yog'i chiziqlari bilan qoplagan holda, bu cho'chqa yog'ining ustiga qiyma go'sht qatlamini, so'ngra cho'chqa yog'i, dana, cho'chqa go'shti, cho'chqa yog'i va jambon bo'laklarining yana bir qatlamini qo'yishingiz mumkin, ularni almashtirib, keyin yana. qiyma go'sht qatlami, va hokazo, qolipning yuqori qismiga qadar. Yuqori qatlam cho'chqa yog'i chiziqlaridir.

To'ldirilgan shaklning o'rtasidan teshik oching, uning o'ng va chap tomoniga kekik va dafna yaprog'i soling, qopqog'i bilan yoping va shaklni joylashtiring. suv hammomi. Issiq pechda kamida 1 soat 30 daqiqa turing.

Bu vaqt pate tayyorlangan shaklga va ishlatiladigan go'shtning tabiatiga qarab o'zgaradi, shuning uchun idishning tayyorligi shaklning chetida paydo bo'lgan sharbat bilan baholanadi. Pate tayyor bo'lsa, sharbat engil va shaffof bo'ladi.

Pishiriqni pechdan olib tashlang, qopqog'ini olib tashlang va panning ustiga tegishli o'lchamdagi taxta qo'ying va bu taxtada og'irligi 250 g bo'lgan press yordamida pate sovishi bilan zich va bir hil bo'ladi . Yuksiz, pate bo'sh bo'ladi va uni bo'laklarga bo'lish qiyin bo'ladi, ular parchalanadi;

Boshqa tomondan, agar yuk juda og'ir bo'lsa, yog'ning bir qismi pateni tark etadi va u etarlicha mazali bo'lmaydi.

Patega xizmat qilish uchun qolipning tashqi qismini yaxshilab yuvib tashlang va uni katlanmış peçete bilan qoplangan plastinka ustiga qo'ying.

Ferdinand Vernertning pastasi

Xamir:

  • 500 g un
  • 15 g tuz
  • 150 g sariyog '
  • 1 tuxum
  • taxminan 200 ml suv

To'ldirish:

  • 500 g dana go'shti (dana oyog'ining yuqori qismidagi go'sht)
  • 180 g cho'chqa go'shti filetosi
  • 800 g yangi cho'chqa yog'i
  • 250 g xom yog'siz jambon
  • Ziravorlar bilan 20 g tuz
  • 1 timyan gullashi
  • 1 dafna yaprog'i, mayda kukunga ezilgan
  • 100 ml konyak
  • 2 tuxum

10 kishi uchun
Tayyorlanishi: 40 daqiqa
Sinov ekstrakti: soat 12
Pishirish: 1 soat 15 daqiqa

Xamir. Bir kun oldin tayyorlang. 12 soat turgandan keyin xamir o'zining ortiqcha elastikligini yo'qotadi. Qattiq xamirni tayyorlashda bo'lgani kabi, uni elastik qilish va konvertga 4 marta katlash kerak.

Buzoq go'shti. Siz pishiradigan 8 ta tor uzun bo'lak go'shtini 1,5 sm kengligida va 15 sm uzunlikda kesib oling. Ikki bo'lak cho'chqa yog'ini kesib oling katta qismlar 20 sm kengligida va 30 sm uzunlikdagi (yoki to'rtta 15 sm bo'lak) va 8 ta tor bo'lak (go'sht bo'laklari bilan bir xil o'lchamdagi). Jambonni bir xil o'lchamdagi va miqdorda bo'laklarga bo'ling.

Dana go'shti va cho'chqa yog'i bo'laklarini chuqur shaklga qo'ying, ziravorli tuz, kekik va mayda maydalangan dafna yaprog'i bilan seping, go'sht ziravorlar bilan to'yingan bo'lishi uchun hamma narsani aralashtiring, konyak ustiga quying. Ishlatilguncha qoldiring, vaqti-vaqti bilan bu aralashmani aralashtirib turing.

Maydalangan go'sht. Cho'chqa go'shti filetosini katta kubiklarga kesib tashlang. Qolgan dana, cho'chqa yog'i va jambonni xuddi shu tarzda kesib oling. Tajribali tuz, timyan va dafna yaprog'i bilan seping, so'ngra pichoq yoki mayda maydalagich bilan mayda maydalang. Olingan qiyma go'shtni ohakda maydalab, yaxshilab aralashtiramiz, marinaddan qolgan kaltaklangan tuxum va konyakni quying. Etarli tuz borligiga ishonch hosil qilish uchun siz oz miqdorda qaynoq suv va ta'mga solingan qiyma go'shtning bir qismini pishirishingiz kerak.

Xamir. Xamirning 3/4 qismini prokat yordamida yoyib chiqing. Bunday holda, siz 35 sm kengligida va 8 mm qalinlikdagi xamirdan to'rtburchaklar olishingiz kerak.

Xamirni pishirish varag'iga qo'ying, bu xamirning o'rtasiga katta bo'lak cho'chqa yog'ini qo'ying, ustiga qiyma go'sht qatlamini, dana go'shti, cho'chqa yog'i va jambon qatlamini qo'ying, bu qatlamlarni almashtiring. Jambondan keyin qiyma go'shtning yana bir qatlami va uni to'ldirilgunga qadar davom etadi. To'ldirishning barcha tarkibiy qismlari teng ravishda taqsimlanishi kerak, lekin siz qiyma go'sht qatlami bilan tugatishingiz kerak, u ikkinchi cho'chqa yog'i bilan qoplangan.

Nam mato yoki cho'tka yordamida xamirning chetlarini ozgina namlang. Ularni yuqoriga ko'taring va ikki uzun tomondan cho'chqa yog'ining yuqori bo'lagi ustiga xamirning to'rtburchaklarini torting, shunda xamirning qirralari bir-biriga to'g'ri keladi.

Keyin xamirning butun yuzasiga nam cho'tka yoki mato surting. Yana bir to'rtburchak xamirni tepaga qo'ying, uning o'lchamlari bir xil bo'lishi kerak. Birinchidan, xamirning bu yuqori qatlami xamirning barcha qirralari bo'ylab pichoq yordamida pastki qatlamga o'rnatiladi. Bu pishirish paytida o'zini to'g'ri tutishga imkon beradi.

Qandolat cımbızı yoki ko'rsatkich barmog'ingiz va bosh barmog'ingizdan foydalanib, asbobni yoki barmoqlarni burchak ostida ushlab, pishirilgan xamirning chetini chimchilang. Xamir yuzasini kaltaklangan tuxum bilan surting. Pishgan xamirning yuqori qismini yoriqlar bilan bezang. Nihoyat, pichoqning uchidan foydalanib, allaqachon bezatilgan xamirning o'rta chizig'ida diametri 1 sm bo'lgan ikkita teshik oching va xamirdan bug 'chiqishi uchun ularning har biriga moylangan qog'oz naychasini soling.

Issiq pechga qo'ying. Xamir yoqimli soyaga ega bo'lganda, uni nam oq qog'oz bilan yoping va uni haddan tashqari issiqlikdan saqlang. yaxshi sifat, qizdirilganda chiqmaydi yoqimsiz hid, chunki bu hid, ehtimol, xamirga o'tadi.

Taxminan bir soat o'tgach, ikkala naychaning atrofida oqindi paydo bo'ladi. kichik miqdor go'sht sharbati, bu asta-sekin qattiqlashadi va go'sht jeli hosil qiladi. Ushbu hodisa bilan siz xamirning tayyorligini aniqlashingiz mumkin. Bu guvohlik eng aniqdir.

Ushbu taomni issiq, issiq yoki sovuq holda berish mumkin. E'tibor bering, issiq xamirni kesish qiyinroq.

Muallif Pol Bocuse Frantsiyalik oshpaz va restavrator, XX asrning eng mashhur oshpazlaridan biri

Munozara

Biz ushbu retseptni sinab ko'rdik! Birinchi marta, albatta, unchalik yaxshi chiqmadi, lekin ikkinchi marta onam yordam berdi va hamma narsa mazali bo'lib chiqdi! Oh, negadir butun rulon birinchi marta ajralib chiqdi! Lekin bu hali ham ta'mga hech qanday ta'sir qilmadi!

Chiroyli surat! Menimcha, super retsept! Menimcha, uni pishirish mumkin va siz sinab ko'rishingiz kerak!

Retsept uchun katta rahmat

g'ayrioddiy chiroyli surat! Balki men qahramonlik qilaman va retsept bo'yicha pate tayyorlayman, lekin odatda tovuq yoki qo'zichoq jigaridan tayyorlayman, u ham mazali va juda to'yimli.

250 g xom yog'siz jambon

04/09/2013 01:06:30, Blogoff Sergey

"Paul Bocuse'dan Pates. Real" maqolasiga sharh frantsuz retseptlari"

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Olingan qiyma go'shtni ohakda maydalab, yaxshilab aralashtiramiz, marinaddan qolgan kaltaklangan tuxum va konyakni quying. Nonvoyxona. Ovqat pishirish. Ovqat pishirish retseptlari, yordam va pishirish bo'yicha maslahatlar...

Viruslarga qarshi kurashning so'nggi "yangi" vositalaridan bolalarga Tsitovirni berish yaxshiroqdir - u bolalar uchun siropda va kattalar va bolalar uchun tabletkalarda. Men uni asosan chaqiraman, chunki u bizning hududimizda nima sodir bo'layotganini yaxshi biladi ... Pol Bocuse - mening eng yaxshi retseptlarim.

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pateni qanday tayyorlash mumkin - Pol Bocuse'dan frantsuz retseptlari: qiyma go'sht, jambon, dana, cho'chqa yog'i. Pishirish uchun qancha vaqt ketadi?

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pates an'anaviy ravishda issiq, sovuq va hatto kelajakda foydalanish uchun tayyorlanadi. Bu, shuningdek, lecho appetizers, horseradish appetizers, qish salat kabi bankalarda barcha yoz tayyorgarlik o'z ichiga oladi ...

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Ularni ko'taring va ikkala uzun tomondan cho'chqa yog'ining yuqori bo'lagi ustiga torting, Parijda frantsuz tilini bilmasdan nima qilish kerak: 3 ta retsept. Tarkib: Parijda qanday qilib do'stlashish mumkin. Frantsuzlar ovqat haqida gapirmasalar.

Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pateni qanday tayyorlash mumkin: qiyma go'sht, jambon, dana, cho'chqa yog'i. Ferdinand Vernertning pastasi. 4 ta retsept. Aleksandr Seleznevdan diabetga chalinganlar uchun retseptlar - un va shakarsiz. Men hamma narsani ortiqchasiz yaxshi ko'raman. sevaman provencal o'tlar, Men frantsuz tilini yaxshi ko'raman.

Oshpazlik retseptlari, pishirish bo'yicha yordam va maslahatlar, bayram menyusi va mehmonlarni qabul qilish, mahsulotlarni tanlash. Iltimos, retseptlaringizni baham ko'ring byudjetli idishlar- unchalik qimmat bo'lmagan, mazali va ko'p vaqt talab qilmaydigan narsa oldindan rahmat!

Mamlakatimizda bu yaxshi odob hisoblanadi (masalan, ekonom-klass chiptalari haqida), agar siz yolg'iz uchayotgan bo'lsangiz/sayohat qilsangiz, lekin buni amalga oshirishga ruxsat etilmagan xodimlar bilan birga bo'lsangiz. Albatta, ajratilgan o'rindiq emas, balki kupe. To'g'ri, oxirgi marta qachon poezdda bo'lganimni eslay olmayman.

Pol Bocuse mening eng yaxshi retseptlar yuklab olish.

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pol Bocuse Kristof Myuller. Kechki ovqat - tez va mazali: frantsuz retseptlari. Kartoshka bilan shakarsiz kek va omlet.

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Buning uchun qo'ziqorinlarni ... frantsuzcha ta'mga solib qo'ydim. Qiziqarli maqola! Julien Bompard dunyoning eng yaxshi oshpazlari bilan o'n yillik mashg'ulotlardan so'ng...

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pishgan xamirning yuqori qismini yoriqlar bilan bezang. Nihoyat, pichoqning uchidan foydalanib, allaqachon bezatilgan pishiriqning markaziy chizig'i bo'ylab kesib oling. Ovqat pishirish. Ovqat pishirish retseptlari, yordam va maslahatlar...

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pateni qanday tayyorlash mumkin: qiyma go'sht, jambon, dana, cho'chqa yog'i. Chop etish versiyasi.

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Fransuz tilida pate nima? Bu turli xil tug'ralgan go'shtning bir nechta turlari, muhim ziravorlar va maxsus pishirish shartlari. Pishiriqlar an'anaviy ravishda issiq...

Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pate uchun qiyma go'sht. Shaklda dana go'shti pate. Ferdinand Vernertning pastasi. Fransuz tilida pate nima? Bu pishirish paytida o'zini to'g'ri tutishga imkon beradi.

Birinchidan. Mening retseptim! Ovqat pishirish. Pazandachilik retseptlari, taomlarni tayyorlash bo'yicha yordam va maslahatlar, bayram menyusi va mehmonlarni ko'ngil ochish, tanlov Pasxa keklarining sifati ko'p jihatdan xamirning qanchalik yaxshi yoğrulduğuna bog'liq. Yoğrilgan xamirni issiq joyga qo'ying va qachon...

Haqiqiy frantsuz retseptlari. Pateni qanday tayyorlash mumkin: qiyma go'sht, jambon, dana, cho'chqa yog'i. Pates an'anaviy ravishda issiq, sovuq va hatto kelajakda foydalanish uchun tayyorlanadi. Sizga usta Pol Bocusedan ikkita batafsil retseptlarni taklif qilamiz.

Mening xalqim imzo retseptlari... Ovqat pishirish. Pazandachilik retseptlari, taomlarni tayyorlash bo'yicha yordam va maslahatlar, bayram menyulari va mehmonlarni ko'ngil ochish, taom tanlash. Pol Bocusedan pates. Haqiqiy frantsuz retseptlari.

Asrning eng afsonaviy oshpazlaridan biri Pol Bocuse. Uning barcha retseptlari juda sodda va hatto pazandachilik sohasida juda ijodiy bo'lmagan odamlar uchun ham ochiq bo'lishiga qaramay, taomlar bir oz dehqonlarga boy bo'lsa ham, bularning barchasi, albatta, yuqori oshxonaga tegishli. Pol Bocusening eng yaxshi retseptlari, uning tarjimai holi va karerasi bizning maqolamizda.

sulola

Beshinchi avlod oshpazi Pol Bocuse nafaqat go'zallik, balki juda yaxshi oshpaz bo'lgan katta buvisi davridan beri restoran biznesini davom ettiradi. Oila tegirmonga ega bo'lib, XVIII asr o'rtalarida u erda taverna ochgan. Mehmonlar bu muassasaga tashrif buyurishni yaxshi ko'rar edilar, qayiqchilarga, tegirmonga o'z donlari bilan kelgan dehqonlarga va atrofdagi qishloqlar aholisiga taqdim etilgan taomlar samimiy, sodda va juda mazali edi.

Birinchi yuz yil ichida taverna birdan Parijdan Marselgacha bo'lgan temir yo'lda joylashgan restoranga aylandi. Bino vayron qilingan. Ammo oilaviy biznes shu qadar kuchli ediki, ular Il-Barba rohiblari yashagan Saon daryosida uni davom ettirishga muvaffaq bo'lishdi. Shunday qilib, 1921 yil keldi - keskin o'zgarishlar davri. Bobosi nafaqat muassasani, balki nomini ham sotishga qaror qilganida, Pol Bocuse hali tug'ilmagan.

Afsona

Bobomni bu qadamga rashk sabab bo‘lgan, deyishdi. Buvim, oiladagi deyarli barcha ayollar singari, go'zal edi va ko'plab mehmonlar uni sud qilishga harakat qilishdi. Bu boboga umuman yoqmadi. Restoranda qanday voqea sodir bo'lganligi ma'lum emas, ammo muassasa familiyasi bilan birga sotilgan. Agar sulola to'xtatilgan bo'lsa, biz Pol Bocuse kabi ajoyib oshpazni bilishimiz dargumon.

Biroq, oshpazlik ildizlari bu oilaning qalbiga juda chuqur kirib bordi, shuning uchun Jorj - keyingi avlod - xuddi shu sohani tanladi. U Liondagi eng yaxshi restoranlarda oshpazlik tajribasiga ega bo'ldi va o'zinikini ochdi. U juda-juda ko‘p narsani bilardi, lekin negadir o‘g‘li undan o‘rganmasdi. U o'ziga o'qituvchi sifatida yana bir zo'r oshpaz Klod Mareyni tanladi, uning ildizlari bu kasbda chuqur bo'lmagan.

Ta'lim

Mare shogirdni pechka oldiga va o'zi ovqat pishirishga darhol kiritmadi. Avvaliga u uzoq vaqt oziq-ovqat sotib olib, uning yangiligini juda ehtiyotkorlik bilan tekshirdi. Keyinchalik, bu Pol Bocuse boshchiligidagi faoliyatning o'ziga xos xususiyatiga aylandi: uning taomlari har doim mutlaqo yangi ingredientlardan tayyorlangan. Urush boshlandi, intiluvchan oshpaz ko'ngilli sifatida ro'yxatdan o'tdi va frontga ketdi. Elzas jangi paytida u juda og'ir yaralangan. U yaxshi jang qildi, 1944 yilda "Harbiy xizmatlari uchun" xochini oldi va 1945 yilda uni mashhur Parij G'alaba paradi kutdi.

Uyga qaytganimda ishimni o'zgartirishga majbur bo'ldim. Mashhur Fernand Point Polning o'qituvchisi bo'ldi, lekin bu erda ham u bog'ga qarashdan ko'ra kamroq ovqat pishirdi, idishlarni yuvdi, kiyimlarni yuvdi, ularni dazmolladi va sigirlarni sog'di. Biroq, u hali ham Pointdan ba'zi nozik narsalarni o'rgandi. Va endi Pol Bocuse retseptlarining oltin to'plami mayda sabzavotlar va juda engil soslar mavjudligi bilan ajralib turadi.

Qaytish

O'ttiz besh yoshga qadar afsonaviy oshpaz tajriba orttirdi. Ammo keyin, u otasining restoraniga qaytib kelganida, u biznesni shu qadar yaxshi rivojlantirdiki, bir yil o'tgach, muassasa 1965 yilda uchta restoranni qabul qildi. Bu shon-shuhratning cho'qqisi edi. Moliyaviy ishlar shu qadar yaxshilandiki, Pol Bocuse bobosining restoranini familiyasi bilan birga sotib oldi. Endi ziyofat zali mavjud bo'lib, u erda ovqat oilaning uzoq ajdodlari davrida bo'lgani kabi taqdim etiladi: taom juda oddiy, ammo juda mazali.

Pol Bocuse oila nomini biznesga qaytarishdan xursand edi, chunki u shunchaki taniqli brenddan ham ko'proq edi. Bu takomillashtirish deb ataladigan narsaning cho'qqisi, o'ziga xos mukammallik. Tabiiyki, o'z nomini qaytargan va hatto Mishel yulduzlari bilan bezatilgan restoran Pol Bocuse o'z joyiga yig'ilgan eng muvaffaqiyatli, eng boy va eng mashhur kishilar uchun mo'ljallangan. Faqat yangi va sof mahalliy mahsulotlardan tayyorlangan taomlar haqidagi sharhlar, bundan tashqari, pishirish paytida hech qanday tabiiy ta'mini yo'qotmaydi, butun dunyoni qamrab oladi.

Yangi oshxona

1975 yilda usta Faxriy legion ordeni bilan taqdirlandi va uning minnatdorchiligi shunchalik katta ediki, yangi oshpazlik durdonasi dunyoga keldi. Retseptlari sodda va mohir bo‘lgan Pol Bocuse Fransiya prezidenti nomidagi sho‘rva bilan dunyoni xushnud etdi.

Haqiqatan ham oddiy bo'lish juda qiyin! Pol Bocusening yuqori oshxonasining o'ziga xos belgisiga aylangan soupe aux truffles eng yangi qora trufflelardan iborat. tovuq filesi, selderey va sabzi, champignon qo'ziqorin qovoqlari, oq vermut va foie gras. Va ba'zi sabablarga ko'ra, tovuqli bulyon kubiklari ... Yuqori tepaga ega bo'lgan markali yong'inga qarshi stakanda xizmat qiladi puff pasta, bu pechga kirishdan oldin bulonni yopish uchun ishlatiladi. Pol Bocuse Yelisey saroyida prezidentga hech narsa bilan muomala qilmadi!

Professional va ijtimoiy faoliyat

Bundan tashqari, oshpazlik mutaxassisi Brioche tomonidan ixtiro qilingan va uning izdoshlari uni har tomonlama yaxshilashgan yana bir retseptdir. Boshqa mashhur oshxonalar singari, Pol Bocuse ning brioche xamiri uchun retsepti klassikadan sezilarli darajada farq qiladi. Va 1987 yilda oshpazlik mutaxassisi Faxriy legionda ofitser unvonini oldi va boshqa prezidentni davoladi. Shu bilan birga, "Oltin Bocuse" tanlovi tashkil etildi, oshpaz uchun mukofot endi rassom uchun Oskar bilan bir xil degan ma'noni anglatadi.

Ustaning hayoti yildan-yilga voqealarga boy bo‘lib borardi. U restoranlar ochdi, kitoblar yozdi, shou va teledasturlarda qatnashdi, hatto pazandachilik institutini ham yaratdi. Sayohat tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda. 2003 yilda u hatto Moskvaga tashrif buyurdi va u erda Paul Bocuse brendini taqdim etdi. Inson ishlashni ham, dam olishni ham biladi.

Giyohvandlik

Pol Bocuse qadimiy oshxona anjomlarini, ayniqsa, quyma temir idishlarni yaxshi ko'radi. U gaz plitasini afzal ko'radi, lekin undagi pech elektr bo'lishi kerak. Buning yaxshi nazorat qilish bilan bog'liqligi aniq: isitish va harorat elektr pechda ancha aniqroq tartibga solinadi. Pol Bocuse hayoti davomida hech qachon o'z e'tiqodini o'zgartirmagan. Daladan yoki dengizdan - to'g'ridan-to'g'ri stolga. Hammasi yangi. Uning hech bir taomini tayyorlash uchun vaqt va mehnat talab etilmaydi. Shuning uchun ta'mlar aralashmaydi. Ovqatlar faqat limon, o'tlar, sirka va sariyog 'bilan tatib ko'riladi. Ingredientlarga import emas, balki mahalliy afzallik beriladi. Uning restoranidagi menyu har doim juda qisqa.

Uning kitoblari ko‘plab tillarga tarjima qilingan. "Mening eng yaxshi retseptlarim" va "Injil" rus tilida nashr etilgan, agar u hech bo'lmaganda rus tilini tushungan bo'lsa, tarjimonlar va korrektorlar o'z kitoblarida, yumshoq qilib aytganda, ularni yuklab olishni tavsiya etmaydi. ko'p retseptlar oddiygina ba'zan bir yoki boshqa ingredientlar etishmaydi, lekin eng yomoni, mahsulotlar miqdorini ko'rsatadigan raqamlar butunlay aralashib, Pol Bocuse vaqti-vaqti bilan hatto g'alaba qozongan rus oshpazlariga o'z kitoblarini tavsiya etmaydi Uning nomidagi oltin mukofot. Bu kitoblar yangi boshlanuvchilar uchun.

Batafsil tarjima qilingan bir nechta retseptlar

Usta tomonidan ixtiro qilingan taomlar mazali va tez tayyorlanadi, ular kamdan-kam hollarda olish qiyin bo'lgan ingredientlarni o'z ichiga oladi; Qovoq pyuresi sho'rva(Albatta, ko'pchilikning buvilari rus tilida, ularsiz tayyorlaydilar shayton tuxumlari), clafoutis - oddiy pirog Noyob uyda yoz mavsumida deyarli har kuni dasturxonga tortilmaydigan rezavorlar, baliq yoki boshqa baliqlar, xamirda pishirilgan yoki un bilan qovurilgan - bu taomlar bizning mamlakatimizda qanday qilib begona bo'lishi mumkin? Ular xalqaro.

Lekin pishirilgan pate - bu frantsuzchaga o'xshash taom. Jambon, dana, cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shtining eng nozik bo'laklari xamir bilan qoplangan, qiyma go'sht bilan to'ldirilgan, konyak bilan suyultiriladigan, xushbo'y o'tlar bilan ta'minlangan maxsus shaklga mohirlik bilan joylashtiriladi. Bu nafaqat sinash, balki pishirish ham qiziqarli bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, Pol Bocuse mashhur Beaujolaisda o'z uzumzorlariga ega. Shuning uchun, sharob va konyaklar ko'pincha unga hamroh bo'ladi pazandalik durdonalari. Va uning deyarli har bir taomining majburiy komponentlari qaymoq va sariyog'dir. Bunga champignons va pishirilgan sazan bilan dana kiradi. Sharob, qaymoq, sariyog '.

Tuxum bilan kartoshka

Va shunga qaramay, Pol Bocuse gastronomiyasi rus oshxonasiga qanchalik yaqin! Ko'pgina taomlar bizning oshxonamizdan hech qachon chiqmaydigan ingredientlardan tayyorlanadi. - har qanday rus qishlog'ida yozgi qishloq nonushtasi, masalan, kesishdan oldin. Mazali, sog'lom, to'yimli. Bu erda frantsuz nafisligi qayerda? Sovutilgan ko'ylagi kartoshka, tuxum muzlatgichdan emas, balki savatdan yoki to'g'ridan-to'g'ri tovuq uyasidan, qovurilgan idishda tayyorlangan cho'chqa yog'i. Yoritilgan omlet bo'ladi.

Faqat bizning buvilarimiz va onalarimiz cho'chqa yog'ini qovurilgan idishdan to'kib tashlamaydilar va keyin kartoshkani qovurmaydilar. Va Pol Bocuse pirzolalarni tovaga qaytaradi, ustiga suv bilan o'ralgan tuxumni quyib, tayyor holga keltiradi va qovurilgan bilan xizmat qiladi. sariyog' oq non. Ehtimol, hamma ruslar kartoshka bilan non yemaydilar, lekin aks holda bu taom yuqori vakildir Fransuz oshxonasi Bu bizning shahar va qishloqlarimizda juda yoqadi.

"Mening retseptlarimda sirli yoki sehrli narsa yo'q, shunchaki ularga amal qiling." Pol Bocuse o'zining "Mening eng yaxshi retseptlarim" kitobining so'zboshida o'z o'quvchilariga shunday murojaat qiladi. U birinchi marta Frantsiyada chorak asrdan ko'proq vaqt oldin nashr etilgan, keyin bir necha yil oldin va nihoyat bu yil qayta nashr etilgan. ruscha tarjimada paydo bo'ldi"Astrel" nashriyot uyida.

Muallifning so'zlariga ko'ra, u yozgan ko'plab kitoblar ichida bu eng katta muvaffaqiyat edi. Va buning sababini tushunish qiyin emas. Bocuse o'zi bu asarni "oddiy ovqatning kichik darsligi" deb ataydi. Yigirmanchi asrning eng mashhur oshpazi bunday oddiy narsalarni olib kelganda kundalik retseptlar, bu muvaffaqiyat bo'lishi mumkin emas. Bocuse-ning l'Auberge du Pont de Collonges flagman restoranidan farqli o'laroq, oddiy odam kirishi qiyin - siz ko'p oylar oldin uchrashishingiz kerak va narxlar juda yuqori - bu oshxona kitobidagi Bocuse oshxonasi mavjud emas. .

Bocuse "yangi" frantsuz oshxonasining asoschisi hisoblanadi. Nouvelle oshxonasi atamasi birinchi marta Bocuse va boshqa bir qancha frantsuz oshpazlari 1969 yilda Concorde yo'lovchi samolyotining birinchi parvozi uchun tayyorlagan taomlarga nisbatan qo'llanilgan.

O'sha paytda bu pishirish Frantsiyaning murakkab klassik oshxonasiga nisbatan soddaligi tufayli sensatsiya yaratdi. Qirq yildan ko'proq vaqt o'tgandan so'ng, Bocuse oshxonasi haqiqiy frantsuz klassikasi ekanligi ayon bo'ldi, ehtimol faqat oldingi davrlarning ortiqcha narsalaridan xalos bo'lgan.

Shu ma'noda, Pol Bocuse o'z kitobiga nisbatan ishlatadigan "darslik" so'zi juda mos ko'rinadi. Chunki yaxshi oshxonada asosiy narsa idishlarni tayyorlash texnikasi va mahsulotlarni tanlashga nisbatan qat'iylikdir. Aks holda, xitoy yoki italyancha pishirasizmi, muhim emas: frantsuz pazandachilik maktabi dunyodagi eng yaxshisi bo'lgan va shunday bo'lib qoladi.

86 yoshli frantsuz oshpazi talab qiladigan soddalik - bu hamma narsani ko'rgan, hamma narsani sinab ko'rgan va mashhur shogirdlarning avlodlarini tarbiyalagan oshpazning donoligidir. Bir necha yil oldin men Moskvada Bocuse master-klassida qatnashish imkoniga ega bo'ldim. Yillar davomida men Bocuse ishlaydigan Rhone-Alpes mintaqasida ba'zi oshpazlar bilan uchrashdim. Aka-uka Troisgros o'z uslubi va yuqori oshxona haqida o'z g'oyalariga ega odamlardir. Ammo, ularning qanday ovqat pishirishini kuzatib, ularning harakatlarining aniqligi va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasini mohirona boshqarishiga hayron bo'lmaslik mumkin emas. Bu xuddi frantsuz maktabi.

Bocuse kitobdagi ba'zi sirlari bilan o'rtoqlashadi. U, masalan, o'zi pishirishni boshlagan paytda frantsuz dehqon ayollari qo'llagan cho'yanga bo'lgan muhabbatini tan oladi (Lionda buyuk Lion avlodi oshpazlik texnikasi va retseptlarini onalaridan meros qilib olgan, deyishadi. ). Shuningdek, u elektr pechli gaz plitasini afzal ko'rishini yozadi. Men dacha uchun pechkani tanlayotganda, men xato qilib, aynan mana shu pechkani buyurtma qildim (men gaz pechi bo'lishini xohlardim). Endi siz bu Bocusening tanlovi deb o'zingizni xushomad qilishingiz mumkin.

Muharrir tanlovi

Fikr-mulohaza