80-yillardan boshlab biz eslayotgan kvas SSSRda o'tgan asrning 30-yillarida paydo bo'lgan. Shu paytgacha kvas uchun ko'plab retseptlar mavjud edi, ular turli darajadagi mashhurlikka ega edilar va mavsumdan qat'i nazar, kvas ishlab chiqarilgan;

Sanoatda kvasni faqat issiq mavsumda, ya'ni yozda ishlab chiqarishga qaror qilindi. Shunday qilib, kvas super-mavsumiy mahsulotga aylandi.

Ikki marta fermentlangan kvas bilan boshlaylik. U kvasni qayta ishlash uchun ishlatiladigan klassik texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi sovet davri. Birinchidan, wort tabiiy don xomashyosidan - javdar unidan va javdar solodidan tayyorlanadi. Keyin unga suv, shakar qo'shiladi va eslatma - maxsus ekinlardan olingan xamirturush - xamirturush va sut kislotasi bakteriyalaridan. Ya'ni, u 2 ta komponentdan iborat.

Bu aralashma fermentlanadi. Bundan tashqari, spirtli ichimliklarni hosil qiluvchi xamirturush fermentlari va nordon, tetiklantiruvchi ta'm beradigan sut kislotasi bakteriyalari. Shuning uchun kvas er-xotin fermentatsiya kvassi deb ataladi. 2005 yilgacha GOSTga ko'ra kvas shunday edi.

Biroq, 2005 yilda GOST o'zgartirildi va bitta fermentatsiyali kvas paydo bo'ldi. Unga xamirturush ham qo'shiladi, ammo sut kislotasi bakteriyalari o'rniga ular ishlab chiqaruvchining xohishiga ko'ra sut kislotasi, limon kislotasi yoki hatto sirka kislotasini qo'shishga ruxsat berildi. Va ko'plab ishlab chiqaruvchilar bundan foydalanishdi. Axir, bu texnologiya oddiyroq va arzonroq. Agar keyinroq kislota qo'shsangiz, nima uchun sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bezovta qilasiz?

Ammo, ta'midan tashqari, bitta fermentatsiya kvassi yo'qolgan foydali xususiyatlar. U bilan solishtirganda, ikki marta fermentlangan kvas ko'proq foydali xususiyatlarga ega, chunki u ko'proq sut kislotasini o'z ichiga oladi.

Kvas shishaga tayyor bo'lgandan so'ng, uni cho'ktirish orqali iloji boricha aniqlangan (filtrlangan). Shundan so'ng, shlang deyarli to'g'ridan-to'g'ri tankga ulandi, uning ikkinchi uchi tankerga tushirildi. Yuk ortilgan yuk mashinasi ko‘cha va maydonlardagi azob-uqubatlarga suv berish uchun ketayotgan edi. Kvasni ko'pi bilan bir yoki ikki kun ichida sotish kerak edi, aks holda u buziladi - nazoratsiz fermentatsiya jarayonlari davom etdi, ishlab chiqarish va tashish bosqichida unda joylashgan mikroorganizmlar soni ko'p edi, bundan tashqari kvas jimirlamoq.

Non kvassi Qadimgi Rus davridan beri eng sevimli ichimliklardan biri bo'lib kelgan. Kvass hamma joyda - monastirlarda, er egalarining uylarida va dehqon kulbalarida pishirilgan.

Ilgari dehqonlar o'zlari bilan kvas olib, dalaga ishlashga chiqmaganlar. O'shanda ham odamlar kvasning sog'lig'ini yaxshilashini va ish faoliyatini oshirishini payqashdi.

Kvasning foydalari

Bugungi kunda olimlar qo'shadilar: non kvassi oshqozon-ichak trakti faoliyatini tartibga soladi. Zararli mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi, tananing umumiy ohangini oshiradi, mustahkamlaydi. yurak-qon tomir tizimi. Buning hammasi, chunki non kvasida ko'plab foydali moddalar mavjud: sut kislotasi, vitaminlar, erkin aminokislotalar, turli mikroelementlar va fermentlar.

Non kvas milliy rus, ukrain va belarus oshxonalarining ko'plab retseptlarida qo'llaniladi. Shuningdek, u rus bug 'xonasida issiq toshlarga quyilgan va qishda ular muzli kvas bilan qoplangan.

Turlari non kvassi- xilma-xil: nordon yoki shirin, yalpizli, boshqa o'tlar va ziravorlar bilan, masalan, horseradish, maxsus okroshka, turli xil mevalar va berry ingredientlari- nok, qora smorodina.

Haqiqiy non kvasini tayyorlash tartibi juda ko'p mehnat talab qiladi. Birinchidan, don (javdar yoki arpa) namlanadi, unib chiqadi, bug'lanadi, quritiladi, maydalanadi va undan achchiq tayyorlanadi. U suv bilan to'ldiriladi, bir necha kun davomida fermentlanadi va infuz qilinadi. Bu butun protsedura kamida bir hafta davom etadi. Savdoda mavjud bo'lgan konsentratdan uyda non kvasini tayyorlash ancha oson. Tayyor kvasni barreldan yoki allaqachon shishadan sotib olish osonroq.

Uyda kvasni qanday qilish kerak

Shifokorlar, organizmga ta'siri nuqtai nazaridan kvas kefir, yogurt, kumis va sut kislotasi fermentatsiyasining boshqa mahsulotlariga o'xshash deb hisoblashadi.

Rusda hamma sinflar kvas ichishgan. U yer egalarining mulklari, zodagonlar va dehqon kulbalarida pishirilgan. Rusda kvasning barcha turlari bor edi: shirin va nordon, yalpiz va mayiz, oq va limon, okroshka, xushbo'y, kundalik, qalin. Yaxshi kvas haqida: "Kvas sizning paypog'ingizga tegsa yaxshi", dedilar. Iste'mol qilingan kvasning turi turmush darajasini aniqladi.

Boy odamlar "mayiz va asal bilan shirin kvas" ichishdi, kambag'allar esa "qo'y terisidan yasalgan kvas" ichishdi va hatto "yomon kvas yaxshi suvdan ham yaxshiroq" deb ishonishgan. Ular butun yil davomida kvas ichishdi. Ko'p bo'lgan va qat'iy rioya qilingan ro'za paytida kvas piyoz va qora non bilan birga vitaminlarning asosiy manbai bo'ldi. Kvass shu qadar shifobaxsh hisoblanardiki, kasalxonalar va kasalxonalarda bemorlarning chanqog'ini qondirish ratsionining ajralmas qismi emas, balki tibbiyotga tenglashtirilgan.

Ikki asr oldin shifokorlar kvas ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va mikroblarni "quvib chiqaradi" deb bilishgan. O'n to'qqizinchi asrning boshlarida u tashkil etilgan sanoat ishlab chiqarish kvas Asosiy "kvass" raqobatchisi Rossiyaga olib kelingan Bavariya pivosi edi. Rossiya sog'lig'ini himoya qilish jamiyati kvasning shifobaxsh, parhez va profilaktika xususiyatlarini ilmiy isbotlab, kvasni himoya qilishga keldi. Bugungi kunda tayyor kvasni, bu ichimlikning ekstrakti yoki kvas sharbatini sotib olish oson.

Yarim tayyor mahsulotlardan kvasni tayyorlash usuli haqida gapirishning hojati yo'q - bu qadoqlashda ko'rsatilgan. Biroq, ko'pchilik shifobaxsh kvas- uy qurilishi va eng keng tarqalgan - nondan tayyorlangan kvas.

Yosh javdar kvassi. Javdar nonini tilimga kesib oling va ularni bir oz qizarib ketguncha pechda quriting. Krakerlar ustiga qaynoq suv quyib, qopqog'ini yoping va 3-4 soatga qoldiring. Olingan infuzionni süzün, iliq suvda suyultirilgan xamirturush, donador shakar, yalpiz qo'shing, peçete bilan yoping va 10-12 soat davomida fermentatsiyaga qoldiring.

Ko'pik paydo bo'lgandan so'ng, yana torting va shishalarga quying, har bir yarim litrli shishaga beshta yuvilgan mayiz qo'ying. Shishalarni qaynoq suvga namlangan tiqinlar bilan mahkam yoping va 2-3 soatga qoldiring. xona harorati, va keyin salqin joyga qo'ying. Uch kun ichida yosh kvas tayyor bo'ladi. 500-700 g javdar krakerlari uchun sizga 4-5 litr suv, 10-15 g xamirturush, 100-150 g kerak bo'ladi. granüllangan shakar, 10 g yalpiz, 25 g mayiz.

Petrovskiy kvas. U yuqorida aytib o'tilganidek, xuddi shunday tayyorlanadi, lekin kvasdagi yalpiz o'rniga 100-150 g maydalangan horseradish va shakarning yarmini almashtiradigan 100 g asal qo'yish kerak. Nazofarenkning surunkali kasalliklari bilan mukammal kurashadi.

Kalamus ildizlaridan kvas. Pishirilgan holda odatiy tarzda non kvas 3 litr kvas uchun bir stakan ildiz infuzioni nisbatida kalamus infuzionini qo'shing. Bu kvas ko'rish va eshitishni keskinlashtiradi, tish go'shtini mustahkamlaydi, asabiy hayajonni tinchitadi va qon bosimini pasaytiradi.

Hop bilan kvas. 3 litr tayyor kvasga 50 g hop konus qo'shing va kamida 5 soat qoldiring. ichida ishlatilgan parhez ovqatlanish gastrit uchun va kosmetologiyada sochlarni niqob sifatida mustahkamlash uchun.

Yalpiz bilan kvas. Tayyorlangan kvasga yalpizli doka xaltasini botirib oling - 3 litr ichimlik uchun 20 g va 2 osh qoshiq asal qo'shing. Yalpiz kvassi asab tizimini tinchlantiradi va sog'lom, sog'lom uyquni ta'minlaydi. Kvass, shuningdek, mevalar, rezavorlar, jo'xori, bug'doy krakerlari va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan.

Limon bilan kvas. At muntazam foydalanish limonli kvas - metabolizmni yaxshilash uchun ajoyib vosita. Bu kvas revmatizm, o'smirlikdagi akne, semizlik uchun yaxshi, shuningdek, qondagi xolesterin darajasini pasaytiradi. 250 g quruq qora nonni 4 litr qaynoq suvga to'kib tashlang va bir necha soatga qoldiring. Keyin suziladi, 200-250 g shakar, 5 g eritilgan xamirturush va bitta limon sharbati qo'shing. Ushbu aralashmani bir kunga qoldiring, so'ng uni shishalarga quying va 3 kun davomida salqin va qorong'i joyda joylashtiring. Kvasga bir oz mayiz yoki maydalangan findiq qo'shishingiz mumkin.

Limonli asal kvassi. Rossiya imperatorlarining sevimli ichimligi. Bir limondan siqilgan sharbatni xona haroratida 1,5 litr qaynatilgan suvga quying. 4 osh qoshiq asal, 6 choy qoshiq shakar qo'shing, aralashtiring, doka bilan yoping va 24 soat davomida pishiring. Shundan so'ng, kvasni uch qavatli tülbent orqali siqib oling va har biriga 4-5 mayiz qo'shib, shishalarga quying. Shishalarni mahkam yoping. Bir haftadan ikki haftagacha turish va pishish uchun salqin joyda joylashtiring.

Berry kvas. Nikolay II oshpazining arxividan olingan retsept. Mevalar: qora smorodina, malina, mayin, lingonberries yoki ko'k - yuving, maydalang va ichiga joylashtiring. emalli idishlar. Iliq shakar siropini quyidagi nisbatda quying: 4 litr suv uchun - 1 kg rezavorlar va 500-600 g shakar. Olingan aralashmani yaxshilab aralashtiramiz, doka bilan yoping va xona haroratida 24 soat davomida qoldiring. Shundan so'ng, ikki marta torting va bir nechta mayiz bilan shishaga soling. 1-2 hafta davomida salqin joyda saqlang.

Olma kvassi. Olmalarni kesib, suv qo'shing, qaynatib oling va 2-3 soatga qoldiring. Keyin torting, xamirturush, shakar va qo'shing limon kislotasi va fermentatsiya uchun 3-4 kunga qoldiring. 1 kg olma uchun - 500 g granüllangan shakar, 50 g xamirturush, 3 g limon kislotasi va 5 litr suv.

Tetiklantiruvchi kvas qimmatbaho va to'yimli sovuq birinchi kurslarni tayyorlash uchun ham ishlatiladi: okroshka va lavlagi sho'rva.

Sabzavotli okroshka. Qaynatilgan kartoshka, tozalangan bodring, turp va olmalarni kub shaklida maydalang. Tuxumni qattiq qaynatib oling. Sariqlarni xantal, smetana, tug'ralgan yashil piyoz, shakar va tuz bilan maydalang va kvas bilan suyultiring. Oqlarni kesib oling. Tayyorlangan sabzavotlarni, tuxum oqini panga soling va kvasni kerakli mustahkamlikka quying. Xizmat qilayotganda, tug'ralgan o'tlarni qo'shing. Okroshkaga mayda tug'ralgan qaynatilgan go'sht qo'shishingiz mumkin. 1 litr non kvas uchun: kartoshka - 100 g, bodring - 60 g, olma va turp - har biri 30 g, bitta tuxum, yashil piyoz- 50 g, xantal - 15 g, smetana - 75 g, o'tlar, tuz va shakar - ta'mga.

Kvas bilan lavlagi sho'rva. Xom lavlagi kub shaklida kesib, suv qo'shing, sirka qo'shing va 20-30 daqiqa qaynatib oling. Pishirish tugashidan o'n daqiqa oldin, lavlagi tepalarini qo'shing va salqin. Sabzi, tozalangan bodring, qattiq qaynatilgan tuxumni maydalab, yashil piyozni tuz bilan maydalang. Har bir narsani lavlagi bulon bilan birlashtiring, aralashtiring, xizmat qilayotganda non kvas, smetana, shakar, tuz va arpabodiyon qo'shing. 1 litr non kvas uchun: 2-3 dona lavlagi, bir stakan suv, bitta sabzi, 2 ta bodring, 100 g yashil piyoz, 2 dona tuxum, smetana, shakar, tuz, sirka, ko'katlar - ta'mga.

Umumiy "xamirturush" qoidalari

1. Surunkali oshqozon yarasi va gastrit, yuqori kislotalilik, kolit, gut va jigar kasalliklari uchun nordon kvasni suiiste'mol qilmaslik kerak. Kvasning kislotaliligini kamaytirish uchun siz ta'mga asal qo'shishingiz kerak.

2. Kvass sovutilgan qaynatilgan suvda tayyorlanadi.

4. Tayyor kvasni 2-3 kun ichida iste'mol qilish kerak. Ko'proq bilan uzoq muddatli saqlash uning ta'mini yo'qotadi va nordon bo'ladi.

5. Kvasni tayyorlash uchun eng qulay - zich va ishonchli polietilen tiqinlar bilan shampan shishalari.

6. Sut quyiladigan idish shisha yoki emal bo'lishi kerak, alyuminiy idishlarda kvas tayyorlanmaydi, chunki u oksidlanadi.

7. Sovutilgan kvas yanada mazali bo'ladi.

8. Berry kvasni tayyorlash uchun faqat pishgan, tanlangan, buzilmagan rezavorlar ishlatiladi.

Kvass tarixi

Ular kvas, javdar va aralashmasi bilan "fermentlangan" noyob tetiklantiruvchi ichimlik deb aytishadi arpa solodi, shakar va suv, yunonlar tomonidan ixtiro qilingan. Shunga ishonish qiyin, chunki bu ichimlik bizga va butun dunyoga juda ruscha ko'rinadi. Shunday qilib, yilnomachi Nestor 989 yilda yozgan: knyaz Vladimir Rossiyani suvga cho'mdirganida, buyuk bayram paytida odamlarga "ovqat, asal va kvas" tarqatildi. Xo'sh, podshoh davrida kvas Rossiyada qanchalik keng tarqalganligi hammaga ma'lum. Dvoryanlar, dehqonlar, rohiblar, askarlar va hatto podshohning o'zi ham ichishgan. O'sha paytda kvas zavodlari deyarli har qadamda topilgan.

Albatta, ichimlikning "ierarxiyasi" bor edi. Asal kvassi eng yuqori sifat deb hisoblangan va eng yaxshi asal butun mamlakatdan Sankt-Peterburgga taxt kvassiga bordim. Xuddi shu mashhur kvas (xamirturush o'rniga kalachda turib oldi) ham o'z asalarilarini o'stirgan ba'zi monastirlarda qilingan; unga "monastir" nomi berilgan. Er egalari va dehqonlarning uylarida ular odatda don kvasini - arpa va javdar solodidan tayyorladilar. Xo'sh, har qanday qulupnay, lingonberries, kızılcık va qush gilosi bilan to'ldirilgan rezavor kvas arzon deb hisoblangan va uylarda u oddiy mehmonlar uchun saqlangan. Odamlar yaxshi yashashdi!

Qizig'i shundaki, inqilobdan oldingi kvas, hech bo'lmaganda uning ba'zi navlari alkogolsiz emas edi. Uning kuchi 7-8% ga yetishi mumkin. Bundan tashqari, "mast qiluvchi" kvasda alkogol hidi yo'q edi - hamma narsa faqat fermentatsiyada edi.

Kvas qanday paydo bo'ldi? Ehtimol, bu shunday bo'lgan: bitta ijodiy, ammo unchalik tejamkor bo'lmagan dehqon yerto'lada don saqlagan. Masalan, qozonda. Bir kuni, aytaylik, uyda kichik suv toshqini bo'lib, qozonga suv tushdi. G‘alla unib chiqib, achchiqlana boshladi. Buni ko'rgan dehqon juda xafa bo'ldi, lekin un tayyorlashga qaror qildi. Men unib chiqqan donni quritib, maydaladim. Natijada solod edi. Dehqon hech qanday non ko‘rmasligini anglab, aralashmaning ustiga qaynoq suv quyib, mana shu achchiqni (shunday noxush so‘zni o‘ylab topdimi?) achitish uchun qoldirdi. "Biz nima bo'lishini ko'ramiz", dedi u. Va kvas chiqdi.

Bugungi kunda kamdan-kam odam kvasni noldan tayyorlash kabi jasoratni bajarishga jur'at etadi - axir, donni namlashdan tayyor ichimlikgacha bo'lgan klassik jarayon kamida etmish kun davom etadi. Bu masala xamirturush bilan juda soddalashtirilgan va nafaqat novvoy xamirturushlari, balki maxsus xamirturush xamirturushlari ham. Ular javdar va arpa solodini, hop ekstrakti va suvni o'z ichiga oladi; pivo kabi, ular salomatlikka foydali ta'sir ko'rsatadi. Kvas xamirturushining asosiy afzalligi shundaki, non xamirturushidan farqli o'laroq, u kvasga hech qachon xamir hidini bermaydi.

Uyda tayyorlangan kvas retsepti

Javdar nonini (800 g) mayda bo'laklarga kesib oling, pechda non bo'laklari bo'lguncha quriting, katta yirtqichlardan soling va qaynoq suv quying (4-7 l). Qopqoqni yoping va 3-4 soatga qoldiring; Vaqti-vaqti bilan aralashtiramiz. Olingan sutni tülbent orqali siqib oling, 25-30 ° C gacha sovutib oling, shakar (1-2 stakan; avval bir oz suvda eritib, 30 daqiqa qaynatiladi) va xamirturush qo'shing (5-10 g xamirturushni 3/4 stakan bilan aralashtiring. iliq qaynatilgan suv, 1 osh qoshiq shakar va 1 osh qoshiq un va 1-2 soatga qoldiring. 12 soat davomida fermentatsiya qilish uchun xona haroratida qoldiring (qattiq yopmang!). To'ldirmasdan, shishalarga quying. Shishalarni yaxshilab yoping va pishishi uchun muzlatgichga qo'ying. Bir necha kundan keyin siz sinab ko'rishingiz mumkin. Yodda tutingki, uy qurilishi kvassi yangi mast bo'lishi kerak - taxminan besh kundan keyin u o'z ta'mining muhim qismini yo'qotadi.

Shakar va xamirturushni kiritish bosqichida tajribani boshlang. Polsha va Litvada bo'lgani kabi yalpiz, zira yoki doljin, mayiz va limon qo'shing yoki Rossiyaning shimolidagi kabi qora smorodina barglari. Agar siz asal va maydalangan horseradish qo'shsangiz, siz "Petrovskiy" deb nomlanuvchi kvas olasiz. Yalpiz va qora smorodina barglarini oldindan pishirib, taxminan besh soat davomida o'tirish yaxshi bo'ladi. (Aytgancha, an'anaviy kvas, hech qanday tasavvursiz, yozgi okroshka uchun eng mos keladi.)

Kvass ham bug'doy nonidan tayyorlanadi - u engilroq soyaga va kamroq aniq hidga ega bo'ladi. Shakar o'rniga asal yoki murabbo yoki meva va rezavorlar ko'pincha bu kvasga qo'shiladi va xushbo'y o'tlar, vanillin yoki doljin bilan "yaxshilanadi".

Qadimgi kunlarda yuqori sinf odamlari tomonidan tan olinmagan berry kvassi bugungi kunda juda mashhur. Meva sharbatiga o'xshash narsa mevalardan tayyorlanadi (qo'lda bo'lganlar: qulupnay, lingonberries, atirgul yoki rowan rezavorlari, gilos, kızılcık, smorodina, olma va nok). Qaynayotgan suvni to'kib tashlang, bir necha soatga qoldiring, torting. Shakar, limon kislotasi yoki asal qo'shing (yoki boshqa istalgan narsa), so'ngra xamirturush yoki xamirturush qo'shing. Keyingi - yuqorida tavsiflangan retsept bo'yicha. Effervescence va ko'pik, yaxshi kvasning muhim fazilatlari kafolatlanadi. Ko'pik cho'kib ketgandan keyin to'ldirishni talab qiling!

1975 yilda Yugoslaviyada bo'lib o'tgan xalqaro tanlovda ichimliklar o'nta parametr bo'yicha baholandi va kvas Coca-Cola'dan ikki baravar ko'p ball oldi. Buning ajablanarli joyi yo'q: biz uning ta'mi yaxshiroq deb aytishni o'z zimmamizga olmaymiz (oxir-oqibat, ta'm haqida hech qanday bahs-munozara yo'q), lekin u beqiyos ko'proq afzalliklarga ega. U oshqozonga kefir, tvorog yoki qimiz kabi ta'sir qiladi, deb ishoniladi: u ovqat hazm qilish jarayonlarini tinchitadi, zararli mikroblarni yo'q qiladi, metabolizmni yaxshilaydi va yurak-qon tomir tizimini mustahkamlaydi. Coca-Cola tarkibida sut kislotasi, mikroelementlar va aminokislotalar mavjudligi bilan maqtana olmasligi dargumon, ularning ba'zilari muhim deb tan olingan. Ma'lumki, rus dehqonlari har doim o'zlari bilan kvas olib ketishgan, masalan, pichan tayyorlash uchun - ular kuchini tikladi deb o'ylashdi. Ma'lum bo'lishicha, bu shunchaki tuyulgan emas. Bugungi kunda olimlar charchoqni yo'qotish, mushaklar hajmini oshirish va ish faoliyatini yaxshilash uchun barcha sportchilarga kvasni tavsiya qiladilar.

Kvassni qanday tanlash mumkin

Agar siz barcha zamonaviy shisha kvaslarga qarasangiz, siz doimo yorliqda ular fermentatsiya usuli yordamida tayyorlanganligi haqida ma'lumot topasiz. Ajablanarlisi shundaki: bu ma'lumotni ko'rsatish shart emasligiga qaramasdan (axir, kvas ta'rifi bo'yicha fermentatsiya mahsulotidir), u nafaqat ko'rsatilgan, balki ta'kidlangan. Ko'pincha bu nafaqat katta bosma nashrlarda, balki turli xil timsollar va boshqa fokuslar yordamida ham ta'kidlangan. Masalan, ba'zida ular shunday yozadilar: "Tirik fermentatsiya kvassi", "Haqiqiy jonli fermentatsiya" yoki oddiygina "Jonli fermentatsiya". Bularning barchasi "sariyog 'moyi", fermentatsiya o'lik bo'lishi mumkin emas, bu jarayon har doim tirik - o'ldirilgan bakteriyalar va zamburug'lar bunga sabab bo'lmaydi. Bir narsada bunday mubolag'alarga yo'l qo'yib, ishlab chiqaruvchilar boshqa muhim tafsilotlarda butunlay to'g'ri kelmasligi mumkin.

Gey yo'nalishi

Misol uchun, ular an'anaga qasamyod qilganlarida. "An'anaviy rus kvassi" kabi yozuvlarga yoki kvas "" ga muvofiq tayyorlanadi. an'anaviy retseptlar”, yoki “rus kvasining ko'p asrlik an'analariga” asoslanib, unga kinoya bilan munosabatda bo'lish yaxshiroqdir. Va buning sababi. Fermentatsiya fermentatsiyadan farq qiladi. An'anaviy rus kvassi - bu biz yozgan ikki tomonlama fermentatsiya mahsulotidir. Ammo 2005 yilda yana bir kvas paydo bo'ldi - noan'anaviy. Bu faqat bir turdagi fermentatsiya bilan amalga oshirilishi mumkin - alkogolli ... pivo, mash, vino kabi. Tasavvur qiling-a, kinoya: kvas alkogolsiz gazlangan ichimlikdir, spirtli fermentatsiyadan tayyorlanadi. Menga ishonmaysizmi?

Bu erda amaldagi GOST R 52409-2005 dan ichimlikning rasmiy ta'rifi "Alkogolsiz va past alkogolli mahsulotlar. "Atamalar va ta'riflar", 5 yil oldin qabul qilingan: "Kvas milliy yumshoq ichimlik hajm ulushi bilan etil spirti 1,2% dan ko'p bo'lmagan, 1) alkogolli yoki 2) alkogolli va sut kislotasining to'liq bo'lmagan fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladi.

Yorliqdagi kompozitsiyaga ko'ra an'anaviy rus kvasini yangi an'analarga ko'ra tayyorlanganlardan ajrata olasiz. Oxirgi turdagi ichimliklarga kislotalar qo'shiladi (ular qalin harf bilan ta'kidlangan).

Bu shunchaki ikki tomonlama fermentatsiya - bu juda injiq narsa, nisbatni saqlab qolish uchun ularni nazorat qilish kerak: kvasga nordonlik va tazelik beradigan ozgina sut kislotasi bo'lmasligi va ko'p alkogol bo'lmasligi uchun. Ammo texnologiyani soddalashtirish mumkinligi ma'lum bo'ldi. Agar keyinroq kislota qo'shsangiz, nega sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bezovta qilasiz? Va endi kvaslar juda ko'p, ularning yorlig'ida oziq-ovqat kislotalari - sut, limon yoki sirka mavjud. Ikki marta fermentatsiyaga ega an'anaviy rus kvaslarida ular tabiiy ravishda hosil bo'ladi va yangi, noan'anaviy kvasda ular soda bilan bir xil tarzda - kislotali moddalar sifatida qo'shiladi.

GOST bilan ehtiyot bo'ling!

Agar yorliqda biron bir GOST haqida eslatma bo'lsa, unda mahsulot sizga kerak bo'ladi, deb ishoniladi. Kvass holatida hamma narsa murakkabroq. Misol uchun, biz GOST 28188-89 ko'rsatilgan ichimlikka duch keldik. Aslida, bugungi kunda kvas boshqa GOST - R53094-2008 "Kvass" bo'yicha ishlab chiqariladi. General texnik xususiyatlar" Ammo bu GOST "Alkogolsiz ichimliklar" deb nomlangan va kvas va boshqa fermentlangan ichimliklar bilan bir qatorda, sharbat o'z ichiga olgan ichimliklar, achchiq aromatik o'simlik materiallariga asoslangan ichimliklar, lazzatlar va boshqa bir qator "gazlangan ichimliklar" tasvirlangan. Shunday qilib, yorlig'ida GOST 28188-89 bo'lgan shishadagi kvas o'rniga aynan o'sha "Monastic Kvass ichimligi" bor edi.

Urug'dan donga

Kvass uglevodlarni o'z ichiga olgan deyarli hamma narsadan, jumladan, rezavorlar va mevalardan tayyorlanadi. Albatta, eng mashhur kvas - non yoki don kvassi. Ko'pincha javdar va arpadan un va malt ishlatiladi, lekin siz deyarli har qanday un yoki dondan, hatto non va krakerdan kvas tayyorlashingiz mumkin.

Lekin nima uchun odatiy kvasda bu komponentlar emas, balki konsentrat mavjud? kvas sharbati? Bu nima? Bu qalin, yopishqoq suyuqlik odatda quyuq jigarrang rangga ega va vaqti-vaqti bilan sotiladi uy ishlab chiqarish kvas Uning shirin va nordon ta'mi va xushbo'yligi bor javdar noni, bu kvasga o'tkaziladi. Wort javdar yoki arpa solodidan bir xil va boshqa don ekinlaridan un qo'shilishi bilan olinadi. Bu komponentlarning barchasi eziladi, aralashtiriladi, suv bilan quyiladi, qaynatiladi, filtrlanadi, bug'lanadi - natijada wort bo'ladi. Asosan, bu kvas ishlab chiqarishning birinchi bosqichlari, so'ngra xamirturushga xamirturush qo'shiladi, u fermentlanadi va an'anaviy ichimlik olinadi.

Ko'pgina zamonaviy ishlab chiqaruvchilar kvasni tayyor sharbatlardan tayyorlaydilar, bu esa, o'z navbatida, ular uchun boshqa ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqariladi.

Shirin, qo'rqinchli!

Shakar deyarli har doim kvasga qo'shiladi. aniqrog'i shakar: bu oddiy stol shakar yoki granüllangan shakar va fruktoza, glyukoza, dekstroz, maltoza va boshqalarni, shu jumladan asalni o'z ichiga oladi.

Ammo ba'zida ichimlikda g'alati shirinliklar mavjud. Masalan, bitta kvasning tarkibi "Marmix 25" savdo belgisi bilan shirin taom aralashmasini o'z ichiga oladi. U 80% fruktozadan iborat, qolganlari tatlandırıcılar: kaliy asesulfam, natriy siklamat, natriy saxarinat. Albatta, bunday ichimlikni rasmiy ravishda kvas deb atash mumkin va u fermentlanadi, lekin men an'anaviyroq narsani afzal ko'raman.

Tirikmi yoki o'likmi?

Bu kvas bilan bog'liq asosiy savollardan biridir. Sovet davrida bochkalardan kranda sotilgan ichimlik jonli edi, lekin uni ikki kun ichida iste'mol qilish kerak edi. Kvas sutining qoldiqlari yashashni davom ettirdi (fermentatsiya qilish) va ichimlik tezda yomonlashdi.

Bugungi kunda har qanday kvas tayyorlanadi. Ammo "yashash" atamasi qonun bilan tartibga solinmaganligi sababli, u suiiste'mol qilinadi. Masalan, juda mashhur kvasda men quyidagi ma'lumotlarni uchratdim: "filtrlangan kvas: kechiktirilgan, pasterizatsiyalangan" va shuningdek: "jonli, tonik". Bu erda juda ko'p aniq qarama-qarshiliklar mavjud.

Birinchidan, kundalik tilga tarjima qilingan "pasterizatsiya" taxminan "o'lik" bilan bir xil: pasterizatsiya isitiladi, uning davomida mikroorganizmlar o'ladi. Ammo bunday kvas hali ham foydalidir va ular eng ko'p sotuvda.

Ikkinchidan, sovuq sterilizatsiya qilingan kvas "kechiktirilgan" deb ataladi - bakteriyalar va xamirturushlarni saqlaydigan maxsus filtrlardan o'tadi. Ular, albatta, pasterizatsiya qilinganidan ko'ra jonliroqdir, ammo baribir bu atama ularga taalluqli emas.

Uchinchidan, pasterizatsiyalangan kvasni endi kechiktirilgan deb hisoblash mumkin emas, chunki u juda yuqori haroratga qizdirilgan.

Ammo printsipial jihatdan, bugungi kunda norasmiy ravishda jonli deb atash mumkin bo'lgan kvas mavjud. Bu 5 kundan ortiq saqlanmaydigan filtrlanmagan va aniqlanmagan ichimliklar. Taqqoslash uchun: pasterizatsiyalangan kvas kamida 6 oy, kechiktirilgan kvas esa 10 kundan 30 kungacha saqlanadi.

Bu muhim

Agar siz jonli kvasni xohlasangiz, uning amal qilish muddatiga qarang! Bu filtrlanmagan ichimlik bo'lib, uni 5 kundan ortiq saqlash mumkin emas.

Yorliqda ko'rsatilishi kerak bo'lgan kvasning yana bir qancha muhim xususiyatlari mavjud:

Filtrlangan kvas ichimlikning filtrlash yo'li bilan tiniqlanganligini bildiradi (lekin bu sterilizatsiyadan boshqacha davolashdir).

Filtrlanmagan tozalangan kvas mexanik filtrlash yordamida aniqlanmaydi, lekin maxsus tozalash materiallari bilan ishlov beriladi.

Filtrlanmagan, aniqlanmagan kvas - maxsus materiallar yordamida filtrlash yoki aniqlashtirishga duchor bo'lmagan; bulutli va choʻkindi boʻlishi mumkin. Ammo bu kvas tiriklarga eng yaqin.

BARREL KVASS - bu yozuv qonun bilan tartibga solinmagan va muhim narsani anglatmaydi.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka uchun kvas ko'proq nordon va kamroq shirin bo'lishi kerak (undagi uglevod miqdori kvas ichishga qaraganda kamroq bo'lishi kerak), lekin, aslida, bu yozuv ham qonun bilan tartibga solinmagan va shuning uchun o'zboshimchalik bilan ishlatilishi mumkin.

Kvass va u mashdan qanday farq qiladi

Kvas mavzusini o'rganishni davom ettirar ekanmiz (buni tayyorlash unchalik oson bo'lmagani ma'lum bo'ldi - bir vaqtning o'zida u nordon bo'lib, "porlashdan" to'xtadi va bir muncha vaqt uni yo'lga qaytarishning iloji bo'lmadi), biz topdik ba'zi qiziqarli ma'lumotlar.

Yomon buzilgan kvas tuyg'usi bor edi, u ko'proq alkogolli, darajali va nordon narsaga o'xshab ketguncha - siz uni ta'midan his qilishingiz mumkin, bu kvas emas. Biz kvas fermentatsiyasini spirtli ichimliklarga keyingi distillash uchun mash tayyorlashdan qanday farq qilishini o'rganishga qaror qildik.

Bu erda juda ko'p qiziqarli narsalar bor edi. Men buni maqolada taqdim etaman ...

Non kvasini tayyorlash usullarining xilma-xilligini hisobga olsak, umuman olganda sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlarning mohiyati quyidagicha. Un va solodning suv bilan aralashmasi, mash deb ataladigan narsa uzoq vaqt davomida qariydi o'rtacha darajada yuqori harorat pechda, buning natijasida un yoki non tarkibidagi kraxmal, solodda bo'lgan tashkillashtirilmagan diastaza fermenti ta'siri ostida, bu vaqtda shakar va dekstringa aylanadi.

Biz buni qahvani qovurishni o'rganganimizda allaqachon payqaganmiz - ma'lum bir haroratda kraxmallar glyukozaga aylanadi va boshqa qiziqarli o'zgarishlar sodir bo'ladi. Endi biz bo'tqa tayyorlaymiz: namlangan donni loydan idishga solib, 200-210 darajaga (yarim soat davomida) qizdirilgan pechga qo'yamiz, keyin uni sovutadigan pechda yoki adyol ostida qaynatish uchun qoldirishimiz kerak. - yashil grechka shunday tayyorlanadi (u jigarrangga aylanadi va ajoyib aromatik), yalang'och jo'xori, javdar, nima bo'lishidan qat'i nazar.

Xo'sh

Xamir keyinchalik qozonlarda suv bilan suyultirilganda va xamirturush qo'shilgandan so'ng, hosil bo'lgan shakar va un va solodning boshqa eruvchan qismlari asosan ikki turdagi tashkil etilgan fermentlar ta'sirida fermentlanadi: alkogol-fermentatsiya qo'ziqorini va sut kislotasi fermentatsiyasi tayoqchalari, buning natijasi alkogol va sut kislotasi hosil bo'lishi.

Chunki pyuresi qaynatilmaydi, wort past haroratda uzoq vaqt davomida saqlanadi va sovutish asta-sekin sodir bo'ladi, keyin bu wortni nordon qilish uchun barcha sharoitlarni ta'minlaydi, ya'ni sut kislotasi fermentatsiyasini rivojlantirish uchun; xamirturush qo'shilganiga qaramay (uyda biz uni xamirturushga almashtiramiz), achchiqda spirtli fermentatsiya faqat zaif darajada sodir bo'ladi, chunki alkogolli fermentatsiya qo'ziqorini sut kislotasi sut kislotasini tayyorlash uchun yuqorida tavsiflangan sharoitlarga bardosh bera olmaydi. fermentatsiya ustunlik qiladi va shu qadar kuchli davom etadiki, u kuchli rivojlanishiga to'sqinlik qiladi spirtli fermentatsiya .

Pivo va nonga asoslangan alkogolsiz ichimliklar sohasidagi taniqli mutaxassis, Rossiya Fanlar akademiyasining muxbir a'zosi Ya Sviridyukning so'zlariga ko'ra, kvasni pivodan ajratib turadigan narsa - bu. ikkala ichimliklar uchun boshlang'ich materiallar bir xil, burun pishirish usuli har xil: Pivo tayyorlashda hamma narsaga qaratilgan kislotali fermentatsiya paydo bo'lishining oldini olish, buning uchun pyuresi yuqori haroratgacha isitiladi va iloji boricha tezroq sovutiladi, shuning uchun pivoda spirtli fermentatsiya ustunlik qiladi, kvasni tayyorlashda buning teskarisi sodir bo'ladi.

Braga va kvas

Mash ishlab chiqarish jarayonida asosiy narsa (keyinchalik spirtlarga distillash uchun). biz mash uchun nima kerakligini tushunish uchun o'rganamiz - bu kvas uchun, albatta, kerak emas) fermentatsiya harorati. 18C dan past va 24C dan oshmasligi kerak. Agar fermentatsiya boshida o'tkir sovuqlik paydo bo'lsa, barcha shakar hali fermentatsiya qilinmagan bo'lsa-da, jarayon butunlay to'xtashi mumkin. Past haroratlarda xamirturush ishlamaydi. Haroratni kerakli darajaga ko'tarishingiz kerak va xamirturush o'z ishini tugatishi mumkin. Siz qilishingiz kerak bo'lgan yagona narsa - aralashtirib, "xamirturushni boshlash". Yuqori harorat past haroratdan ko'ra xavfliroqdir. Yuqori haroratlarda xamirturush faolligi shunchalik sekinlashishi mumkinki, fermentatsiya jarayonini boshlash juda qiyin yoki imkonsiz bo'ladi. Agar harorat talab qilinganidan ko'proq oshgan bo'lsa va fermentatsiya jarayonini qayta jonlantirish mumkin bo'lmasa, unda siz xamirturushdan rezina naycha bilan xamirturushni olib tashlashingiz, yangi xamirturush qo'shishingiz va idishni pyuresi havo harorati bo'lgan xonaga joylashtirishingiz kerak. 20C dan oshmaydi.

Buni payqadim Biz birinchi taxminan 2 hafta ichida, harorat 25-26 darajadan yuqori bo'lganida yaxshi kvas tayyorladik. Kvas fermentatsiyasi tez fermentatsiya deb taxmin qilish mumkin va harorat 24 darajadan yuqori bo'lishi kerak.. Keyin kvas (agar biz avvalgi kvasning xamirturushidan tayyorlagan bo'lsak) bir kun ichida tez tayyorlanadi va u "yarqirab" bo'ladi. Agar sovuqroq bo'lsa - aftidan 24 daraja - tanqidiy belgi -.

Ko'rsatilgan moddalarga qo'shimcha ravishda, sut kislotasi va spirt, fermentatsiya paytida boshqa yon mahsulotlar paydo bo'ladi, masalan: karbonat angidrid, sirka kislotasi, chumoli kislotasi va boshqalar, keyin mannitol, dekstrin, spirt bilan kislotalarning efirlari va boshqa moddalar; kvassga o'ziga xos ta'mi beradi.

Kvassni bochkalar va shishalarga quygandan keyin undagi fermentatsiya to'xtamaydi.

Sut kislotasining shakllanishi dastlabki 4-5 kun ichida eng kuchli tarzda sodir bo'ladi, keyin esa sirka kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi; keyinchalik kvasdagi sut kislotasi ulushi qanchalik ko'p oshsa, sekinroq sut kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi va sirka kislotasi fermentatsiyasi birinchi o'ringa chiqadi.

Kvas bochkalarining xona harorati qanchalik baland bo'lsa, sirka kislotasi tezroq rivojlanadi.

Kvasni tayyorlashda, albatta, gigienik me'yorlarga rioya qilish kerak: bochkalar va qozonlarni yaxshilab bug'lash kerak - aks holda, sut kislotasi hosil bo'lishi bilan birga, butirik kislota fermentatsiyasi sodir bo'ladi va bunday kvas iste'mol qilinganda, ichaklarda butirik kislota hosil qiladi va rivojlanishini kuchaytiradi va jiddiy ovqat hazm qilish buzilishiga olib kelishi mumkin. . Shuning uchun kvas retseptlarida biz odatda nonni qaynatilgan suv bilan to'kib tashlaymiz, 60-70 darajaga qadar sovutiladi.

Oqilona tayyorlangan va ehtiyotkorlik bilan saqlangan kvas 2-3 oy davomida o'zgarishsiz qolishi mumkin.

Agar kvas ehtiyotsizlik bilan saqlansa, tez orada parchalanish jarayonlari boshlanadi; sirka kislotasi fermentatsiyasi birinchi o'ringa chiqadi va keyin kvas yoqimsiz nordon ta'mga ega bo'ladi.

Ba'zida kvas iplarga cho'zish xususiyatlarini oladi, bu maxsus gumli moddaning shakllanishiga bog'liq; Kvass ko'pincha mog'or qo'ziqorinlari bilan qoplangan. Bunda Kvase doktor. Georgievskiy hidi neylonni eslatuvchi eng yuqori darajadagi yog 'kislotasini topdi.

Endi nima uchun kvas har doim ham olinmasligi ko'proq yoki kamroq aniq bo'ladi.

Bugungi kun uchun xulosalar:

Kvasni tayyorlash uchun suvni qaynatib, barmog'ingizni zo'rg'a ushlab turishingiz uchun sovib turing, so'ng aralashmaning ustiga bu suvni quying (un + non, solod, kraker, shuningdek asal va mayiz - nima bo'lsa). Boshlovchini qo'shing.K

Keyin kavanoz (afzal shaffof bo'lmagan - aftidan yorug'lik kerak emas (ilgari kvas yog'och vannalarda qilingan) - biz uning uchun kontrplak qutisini joylashtiramiz - uni zig'ir mato (kvassnik) bilan yoping va uni ichiga qo'ying. issiq joy. 24 darajadan yuqori.

Birinchi yosh kvas 2-3 kun ichida tayyorlanishi mumkin, keyin (kvas maydonlari ko'p bo'lganda va u etuk bo'lganda) uni bir kun oldin tayyorlash kerak. Biz kvasni to'kib tashlaymiz, podvalga olib boramiz, sharbatni qisman to'kib tashlaymiz, shunda u doimiy ravishda yangilanadi, uni to'ldiring, shuningdek, asal, yangi non, un, qaynatilgan sovutilgan suvning yangi qismini - va yana olovga qo'ying.

Eng qiyin narsa, tashqarida 20 daraja atrofida bo'lganda kerakli haroratni ta'minlashdir - uy endi isitilmaydi va bu harorat kvas fermentatsiyasi uchun etarli emas. Pechka kvas uchun isitiladigan, idish-tovoqlar u erga qo'yilgan va harorat asta-sekin tushib ketgani bejiz emas. Shunday qilib, salqin bo'lsa, kvasli idishlar, aftidan, ovqat tayyorlashda pechka yoki kichik isitgich ustiga qo'yilishi kerak, shunda u etarlicha iliq bo'ladi.

Non bilan ham xuddi shunday (saytda allaqachon yozilgan) - bu biz bilganimizdek, "issiqxonada" (biz idishlarni quti bilan yopamiz) isitgich ustida turganda yaxshi mos keladi - u erda harorat taxminan 43- 38 daraja.

Ushbu retsept bo'yicha uy qurilishi kvassi o'tkir va shirin, juda mazali bo'lib chiqadi. Bochkalarda sotilishi bilan bir xil. Ko'pikli sovuq kvas kabi issiq havoda hech narsa chanqoqni engillashtirmaydi va hatto uyda hech qanday kimyoviy moddalarsiz tayyorlanadi. Ushbu retsept ajablanarli darajada tezdir, kvas faqat 6 soat ichida tayyor bo'ladi.

Tarkibi:

• suv - 5 litr sovuq;
• oddiy hindibo (to'ldiruvchisiz) - 2 osh qoshiq;
• limon kislotasi - 1 osh qoshiq;
• shakar - 450-600 gramm (sizga qanday yoqqaniga qarab);
• quruq xamirturush - 6 gramm (taxminan yarim kichik paket).

Uyda tayyorlangan kvas. Bosqichma-bosqich retsept

1. Suvni shakar bilan aralashtirib, hindibo qo'shing, olovga qo'ying va qaynatib oling. Suv qaynatilgunga qadar limon kislotasini qo'shing.
2. Qaynatganda darhol o'chiring va sovushini kuting.
3. Suv biroz iliq bo'lganda, xamirturush qo'shing.
4. Doka bilan yoping va 3-4 soat davomida iliq joyda qoldiring. Agar uy juda issiq bo'lmasa, kvasni bir kechada qoldirish yaxshi bo'ladi, keyin u keskinroq bo'ladi.
5. 4 soatdan keyin ko'pik paydo bo'lishi kerak, keyin kvas tayyor, siz uni sinab ko'rishingiz mumkin, faqat u sovuq emas va unchalik mazali emas.
6. Lekin siz uni muzlatgichda sovutganingizda, kvas to'g'ri chiqadi!

Uyda tayyorlangan tetiklantiruvchi, tonik va tetiklantiruvchi ichimlik. Biz hammaga uni pishirishni tavsiya qilamiz, u mazali bo'ladi!

Men barreldan kvasni juda yaxshi ko'rardim, men uch litrli quti bilan keldim va navbatda turdim. Men hali ham kvasni juda yaxshi ko'raman, lekin negadir u endi bir xil emas ... "Sovet" yorlig'i bilan ham ...
Bugungi kunda chanqoqni qondirish jarayoni yuzsiz va texnologik bo'lib qoldi, lekin kechagina bu to'liq huquqli marosim edi. Mezoninni demontaj qilayotganda, men konserva topdim. Yoki "biton" - u boshqacha nomlangan. Ular buni aniq chaqirdilar - endi bu element ishlatilmaydi, demak uni nomlash uchun hech qanday sabab yo'q
Mening konservam klassik, sariq rangda, ichi och-ko‘k rangda, qirrasi sirlangan va yog‘och dastasi singan. BILAN to'g'ri qopqoq, undan ichishingiz mumkin. Konservalarning qopqoqlari har xil edi, jumladan, ichish uchun yaroqsiz bo'lganlar ham.
Kvasni anglatishi mumkin. Yoz kuni muborak, men maktab o'quvchisiman, lekin hozir ta'til. Onam kvas uchun bir rubl qoldirdi - aytmoqchi, unchalik kam emas. Chodirda yoki barrelda kvasning kichkina krujkasi (stakan emas, balki tutqichli krujka, faqat kichkina) uch tiyin turadi. Katta yarim litr olti, litr esa o'n ikki.


Men yarim o'tiraman, yarim divanda kitob bilan yotibman, uni tashlamoqchi emasman - bu "O'n ikki stul" yoki "Timsohlar kutubxonasi" risolasi yoki shunga o'xshash kulgili narsadir. .
Pardalar orasidan quyosh porlayapti, mening divanim timsohga o'xshab yashil va pimpli, burchakda boshqa yashil timsoh yotibdi, otam uni bolaligimda menga bergan, otamning ismi Gennadiy va bu mutlaqo noaniq u hozir burchakda nima qilyapti - ota emas, timsoh. Fikr tarqaladi, issiqlik. Kvas uchun vaqt keldi.
Oshxonada konserva kutmoqda - dumaloq yog'och dastasi bilan tekislangan timsoh. Metall rubl, yuvilgan uch litrli qayin sharbati (biz qayinni yaxshi ko'rardik), kavanoz uchun plastik qopqoq, ipli sumka. Shortsalar, sandallar, qandaydir ahmoq yelek - semiz bola Alyosha kvas sotib olishga ketdi.


Uzoqqa bormang - besh qavatli panelli binomizning burchagiga, so'ngra boshqa besh qavatli binoning oxiridan o'tib, yo'lni kesib o'ting, o'ttiz metrcha avtobus bekatiga yetib boring - maqsadga erishildi. Sariq chodir, "Pivo-kvass" yozuvi. Ular sizga faqat pivo berishadi. Kvas uchun navbat biroz yon tomonda.
- Kvas qachon yetkaziladi?
- Taxminan qirq daqiqada va'da berishdi.
Uyga qaytishning ma'nosi yo'q. Oldinroq yetkazib berishsa-chi? Agar siz o'zingizni oltmishinchi qatorda topsangiz, kvas etarli bo'lmaydi.
Pivo liniyasi muloqot qiladi, monoton tarzda biror narsa o'ynaydi. Kvasnaya jim turadi. Ular juda boshqacha odamlar, muhokama qiladigan hech narsa yo'q. Tik turish tanish, garchi zerikarli bo'lsa ham. Men sizga mobil telefonimga qo'ng'iroq qila olmayman yoki internetga kira olmayman. Biroq, biz o'sha paytda bunday vasvasalarni bilmasdik, demak, biz o'zimizni aldamaganmiz, o'zimizni himoya qilganmiz.


Ayni paytda kvas yetkazib berildi va chiziq yaqinlashmoqda. Uch litrli idishga uch yarim litr quyishingiz kerak. Idishdagi, g'alati darajada, ham. Yovvoyi arifmetika, lekin agar siz xolaga iflos xalat kiygan va shishgan yuz bilan har bir uch litrli idishda uch yarim litr kvas kerakligini aytmasangiz, sezilarli darajada to'ldirish bo'ladi. Agar so'rasangiz, siz ko'pik haqida mutlaqo tushunarsiz narsani eshitasiz, demak, bu tafsilotlarga kirishga arzimaydi.
Va, albatta, bu erda, chodirning yonida katta krujka ichish kerak. Sanitariya - nolga teng. Krujka ramziy ravishda yuviladi - u oq plastik dumaloq bo'lakka qo'yilgan, undan zaif favvora yuqoriga otilib chiqadi. Va kvasning o'zi shubhali - bunday chodirlarda yoki bochkalarda eng yaxshisi qurtlar va eng yomoni o'lik mushuklar haqida qancha hikoyalar aytilgan va aytilgan. Biroq, mushuklar to'xtamaydilar - chunki bu yoz, bo'sh Moskva, bayramlar va muqarrar kvas marosimi.
Bugungi kunda chanqoqni qondirish jarayoni yuzsiz va texnologikdir. Supermarketda sotib olingan plastik butilka plastik to'rva ichiga solingan va mashinaga olib ketilgan. Bu shishada faqat suv bor. U qoraygan oynalar ortida ishlatiladi.


Aytgancha, suv sog'lom turmush tarzidan emas. Endi bunday kvas yo'q. Kvasning haqiqiy yoki zamonaviy ekanligini tekshirish juda oson. Agar stolda bir stakan kvas qoldirsangiz, zamonaviy jirkanch suyultirilgan siropga aylanadi. Haqiqiysi yanada kuchliroq fermentlanadi.
Brejnev davrida oddiy suv umuman sotilmagan. Ha, hech kim uni sotib olmaydi - kvasdan yaxshiroq, har xil sharbatlar. Ularning o‘zlari ham mazali bo‘lib, hurmatli omma oldida maza qilib ichishardi.
Bular butun marosimlar edi - avval bo'sh, keyin to'ldirilgan qutilar bilan ko'chalarda sayohat qilish, to'kilmasligi uchun "qachon etkazib berishlarini" kutish, yarim litrli kvas yoki ko'pik bilan nayranglar, o'rtasidagi jimgina ziddiyat. krujkalardan ichayotganlar va navbatda turganlar, krujkalar yetarli emas edi, biz ularning tayyor bo'lishini kutishimiz kerak edi.


Gazlangan suvli suv favvoralarida uch tiyinga ko'zoynak kutadi. Agar siz shirinroq narsani xohlasangiz, stakanni qo'ying, uch tiyin qo'ying, bir soniyadan keyin tortib oling, yana qo'ying, yana uch tiyin qo'ying va to'lganida tortib oling - avval sirop oqib chiqdi, keyin esa soda chiqdi. Bu kesilgan ko'zoynaklarning shirin o'g'irlanishi - go'yo kichik qultumlarda suvdan tatib ko'rgandek, go'yo g'oyibona yurgandek, uzoqlashayotgandek, uzoqlashayotgandek.
Ba'zi sabablarga ko'ra, to'yinganlar, pivo kvas sotuvchilardan farqli o'laroq, har doim do'stona munosabatda bo'lishadi - siz ulardan hech narsaga qarshi tura olmaysiz, lekin qizil sirop, lekin to'rt tiyin. Oziq-ovqat do'konining oziq-ovqat bo'limida shisha sharbat uchun navbatlar. Sharbat ag'darilgan konuslarda, bir nechta navlarda edi, ulardan biri pomidor bo'lishi kerak. Uni tuzlash kerak edi - buning uchun peshtaxtada tosh tuz solingan likopcha, tutqichlari buzilgan choy qoshiq va bu qoshiqni yuvish uchun bir stakan bulutli suv bor edi. Va nihoyat, hamma - kamdan-kam istisnolardan tashqari - tuz qo'shilgan!

Bu marosimlar chanqoqni qondirishni muqaddas harakat darajasiga ko'tardi. Va asosiy ziyoratgoh, albatta, konserva edi. Men uni mezzaninaga qaytardim. Agar uning vaqti qaytsa nima bo'ladi ...


O'zgarish vaqti
"Rossiyada kvas ko'pincha non va don xomashyosidan - solod, un, dondan tayyorlanadi", deydi fermentatsiya ishlab chiqarish bo'yicha mutaxassis, texnika fanlari nomzodi Dmitriy Zikov. - Lekin u ko'pincha yangi yoki quritilgan rezavorlar va mevalardan, hatto ba'zi sabzavotlardan, masalan, lavlagidan olingan. Bu xom ashyolarning barchasida uglevodlar mavjud bo'lib, ular spirt va sut kislotasiga fermentlanadi.
An'anaviy rus kvassi ikki tomonlama fermentatsiyaning noyob mahsulotidir - spirtli va sut kislotasi. Aslida, xuddi shunday jarayonlar pivo, sharob va pyure ishlab chiqarishda sodir bo'ladi. Ammo ular ishlab chiqarilganda, ko'proq spirtli ichimliklar bo'lishi uchun sut kislotasi fermentatsiyasi inhibe qilinadi. Kvasni tayyorlashda, aksincha, ozgina alkogol bo'lishi kerak, ammo kislota etarli.


Qadimgi rus kvassi SSSRda o'zgara boshladi. Bochkova an'anaviyga yaqin edi. Uning sifati har doim ham ideal emas edi, lekin bu ikki marta fermentatsiya orqali olingan tirik ichimlik edi.
Ammo 1960-1970-yillarda "Moskva" va "rus" kvaslari shishalarda paydo bo'ldi, ular bu nomga ega bo'lish huquqiga ega emas edilar - ular achitilmagan, ammo kvas sharbati, shakar, limon va sut kislotalaridan tayyorlangan. Bularning barchasi aralashtirilgan va gaz bilan to'yingan edi - ichimliklar aralash kvas deb ataldi. Iste'molchilar ularni haqiqiy an'anaviy ichimlik uchun oldilar.

Ammo an'anaviy rus ichimligi uchun eng qiyin yillar 1990-yillar va 21-asrning deyarli birinchi o'n yilligi bo'ldi, o'shanda kvas deyarli to'xtatilgan va uning nomi bilan kvas ta'mi bilan soda sotilgan.
Uning odatiy tarkibi suv, shakar yoki sun'iy tatlandırıcılar, kislotalar, bo'yoqlar, konservantlardir. Ba'zilar bunga kvas sharbatini qo'shdilar. Va bularning barchasi bilan shishalarga ular "kvass" yozdilar. 1997 yilda yangi GOST R 51074-97 chiqarildi, unda sutga asoslangan suyuqlik "kvas ichimligi" deb nomlandi; endi bu atama ham GOSTning o'zi bilan birga bekor qilindi.


2005 yilda yangi GOSTda kvasni saqlab qolishga harakat qilindi, u "to'liq bo'lmagan alkogolli yoki alkogolli va etil spirtining ulushi 1,2% dan oshmaydigan milliy alkogolsiz ichimlik" deb ta'riflandi; achchiq sut kislotasi fermentatsiyasi. Bu an'anaviy kvasni qayta tiklash yo'lidagi "orqaga" qadam edi, ammo GOSTda modernizatorlarga hali ham imtiyoz mavjud.
Kvassni nafaqat aralash er-xotin fermentatsiya, balki bitta fermentatsiya - alkogolli tayyorlashga ruxsat berildi. Bu shuni anglatadiki, bunday ichimlikda ozgina tabiiy sut kislotasi bo'ladi. Shuning uchun, yangilik ta'siri uchun aralash kvasda bo'lgani kabi, unga kislotalar qo'shiladi.
Uni faqat tarkibi bilan farqlash mumkin. Uning yorlig'ida "kvass" so'zi bo'ladi va uning fermentatsiya mahsuloti ekanligi haqida eslatma bo'ladi, lekin suv, shakar va kvasdan tashqari, sut, limon yoki sirka kislotasini ham o'z ichiga oladi. Ikki marta fermentatsiya qilingan kvasda ularni qo'shish kerak emas.

Yorliqni o'qish

Men sizga chin yurakdan uyda kvas retseptini tavsiya qilmoqchiman! Men bunday kvasni ko'p marta tayyorlaganman, bu shunchaki barrel kvassidan farq qilmaydi. Ilgari bochkalarda sotiladigan narsani eslaysizmi? Bu kvas tez va oson tayyorlanadi! O'tkir, salqin va tonik! Uyda tayyorlangan kvas shunday chiqadi!

Quyidagi mahsulotlarni tayyorlang:

• sovuq suv - 5 litr;
• oddiy hindibo - 2 osh qoshiq. (siz muntazam hindiba, kukun, hech qanday qo'shimchalarsiz olishingiz kerak);
• shakar - 500-650 gramm (qanday shirinlikni yoqtirishingizga qarab);
• limon kislotasi - 1 osh qoshiq;
• 5-6 gramm quruq xamirturush (yarim paket).

Uyda tayyorlangan kvas retsepti. Qanday pishirish kerak

1. Hindibani sovuq suvda eritib yuboring. shakar va limon kislotasi.
2. Uni olovga qo'ying va qaynatib oling.
3. Qaynatganda, aralashtiramiz. Va yangi sut haroratiga qadar sovib turing.
4. Keyin xamirturush qo'shing va 3-4 soatga qoldiring. Agar siz kvasni ta'mga ko'ra kuchli emas deb topsangiz, uni haddan tashqari oshirmasangiz, uni bir kechada qoldirishingiz mumkin.
5. Odatda, ko'pik paydo bo'lishi bilanoq, men uni sinab ko'raman. Bu haqiqiy kvas kabi ta'mga ega bo'lishi kerak.

Uni shisha yoki bankalarga solib, muzlatgichga quying.

Va keyin muzlatgichda o'tiradi, u sovuq va o'tkir bo'ladi. Mmmm... qanday mazali!

Yozda ko'pchiligimiz bir stakan nordon, ko'pikli sharob ichish yaxshi bo'lishini eslaymiz.

Do'konda sotib olingan mahsulot asosli shubhalarni keltirib chiqaradi va uni o'zingiz tayyorlash uchun har doim qo'lda bo'lmagan ingredientlar kerak bo'ladi.

Uyda tayyorlangan hindibo kvassi, biz taklif qilayotgan retsepti shahar aholisi uchun ideal. Ertalab tayyorgarlik ko'rish uchun minimal vaqt kerak bo'ladi, kechqurun esa ishdan qaytganingizda, sog'lom, tetiklantiruvchi ichimlikning bir qismini olasiz.

Hindiba juda mashhur emas va unchalik unutilgan. Qahvaga rang berish uchun qo'shilgandan so'ng, endi maydalangan qovurilgan ildiz kofein kontrendikedir bo'lganlar uchun sevimli ichimlikni almashtirish uchun ishlatiladi. Hamma ham hindibo ta'mini yoqtirmaydi, lekin kvasda u kamroq seziladi va ichimlikning foydali xususiyatlari foydasiga kuchli dalildir.

Foydali moddalar:

• Taxminan 10% inulin polisakkaridi qondagi glyukoza darajasini oshirmaydigan tabiiy shakar o'rnini bosuvchi vositadir.
• O'simlik oqsili energiya manbai hisoblanadi.
• Tiamin yurak va ovqat hazm qilish uchun foydalidir.
• Askorbin kislota tananing himoyasi, qon tomirlarining elastikligi va mushaklarning ohangini saqlab turish uchun kerak.

Tarkibi va umumiy pishirish qoidalari

Uy qurilishi hindiba kvassi talab qilmaydi maxsus vositalar, boshlang'ich madaniyatlar, şerbetçiotu va kvas uchun umumiy bo'lgan boshqa ingredientlar.

Siz zaxiralashingiz kerak:

• Tez yoki maydalangan hindibo.
• Quruq yoki yangi xamirturush.
• Shakar.
• Toza ichimlik suvi.
• Shisha idishlar va tayyor ichimlik uchun shishalar.

Kerakli komponentlarga qo'shimchalar tayyor mahsulotga sizga yoqadigan ta'mni beradi.

Diqqat qilish! Siz fermentatsiya harorati haqida g'amxo'rlik qilishingiz kerak.

To'g'ridan-to'g'ri holda kelajakdagi ichimlik bilan konteyner uchun issiq joy toping quyosh nurlari, chunki xamirturush achitsa (bu odatda quyoshda sodir bo'ladi), u mash bo'lib chiqadi.

Uyda kvas uchun retseptlar

Limon kislotasi bilan

Ingredientlar:

• suv - 5 l;
• tez yoki maydalangan hindibo - 50 g;
• granüllangan shakar - 500 g;
• xamirturush - 50 g;
• limon kislotasi - 10 g.

Tayyorgarlik:

1. Kichkina idishga bir litr suv quying, shakar va hindiba qo'shing. Qaynatishga keltiring va issiqlikni minimal darajaga tushiring. Doimiy aralashtirib, siropni pishiring. Suyuqlik biroz qalinlasha boshlaganda, issiqdan olib tashlang va sovushini kuting.
2. Qolgan suv bilan aralashtiring.
3. Limon kislotasini qo'shing.
4. Xamirturushni ozgina isitilgan suvda eritib, shakar siropiga quying.
5. Idishni yoping va +20 o C da 2 soatga qoldiring.
6. Shishalarga quying va muzlatgichga qo'ying.

Quruq xamirturush bilan

Ingredientlar:

• suv - 5 l;
• lahzali hindibo - 3 osh qoshiq;
• limon kislotasi - yarim choy qoshiq;
• quruq xamirturush - 7 g;
• shakar - 300 g.

Tayyorgarlik:

1. Shakar + limon kislotasi + hindibo + quruq xamirturushni mos idishda aralashtiring.
2. Bir litr 30 graduslik suv quyib, tarkibiy qismlarni eritib yuboring.
3. Qolgan suvni to'kib tashlang va aralashtiring.
4. Idishni doka yoki mato bilan yoping va uch soatga qoldiring.
5. Kvasni shishalarga to'kib tashlang va salqin.

Yalpiz bilan

Ingredientlar:

• suv - 5 l;
• bir guruh yangi yalpiz yoki dorixona yalpiz damlamasi;
• shakar - 400 g;
• lahzali hindibo - 5 osh qoshiq. l.;
• quruq xamirturush - 1,5 choy qoshiq;
• limon kislotasi - 1 osh qoshiq.

Tayyorgarlik:

1. Suvni qaynatib oling, issiqdan olib tashlang.
2. Shakar + hindibo + limon kislotasi + yalpiz (damlama) qo'shing. Aralashtiring, yalpizni quyish uchun qopqoq bilan yoping.
3. Alohida idishda xamirturushni iliq suv bilan to'kib tashlang, eritib, "jonlanish" uchun qoldiring.
4. Yalpizli suv 35 o C ga soviganida, unga xamirturush tushiring, aralashtiring va 3 soat davomida issiq joyga qo'ying.
5. Yalpiz kvas uchun bir necha soat davomida tik turish foydali bo'ladi, keyin shishalarga quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi.

Limon bilan

Kvas mazali bo'lib chiqadi va hindibo iste'mol qilmaydiganlarga yoqadi - limon hidi boshqa lazzatlardan ustun turadi.

Ingredientlar:

• suv - 5 l;
• lahzali hindibo - 1,5 osh qoshiq. l.;
• yangi xamirturush- 50 g;
• shakar - 300 g;
• limon - ta'mga, yarmidan boshlang.

Tayyorgarlike:

1. Xamirturushni iliq suvda eritib yuboring.
2. Idishga 5 litr suv quying, hindibo + shakar qo'shing + xamirturush qo'shing.
3. Limonni qaynatib oling va qobig'i bilan birga mayda choping. Bu massani doka bilan o'rang, uni bog'lab, suvga va ingredientlarga botiring.
4. Aralashtiring, limonni siqib oling.
5. Shishalarga quying va ularni uch soat davomida issiq joyga qo'ying.
6. Ishlatishdan oldin tayyor kvasni sovutib oling.

Tez

Ingredientlar:

• suv - 5 l;
• shakar - 300 g;
• quruq xamirturush - yarim 8 grammli sumka;
• limon kislotasi - 1 osh qoshiq;
• hindibo kukuni - 4 osh qoshiq. l.

Tayyorgarlik:

1. Xamirturushni yarim stakan iliq suvda eritib oling (taxminan 30 o C);
2. Suvning uchdan birida shakar, limon kislotasi va hindibo eritib, qolgan qismini qo'shing, aralashtiring.
3. Suyultirilgan xamirturush qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring.
4. Kvassni oddiy haroratda uch soat davomida quyish kerak.

Non

Ushbu retsept biroz murakkabroq - avval siz xamirturush xamirini tayyorlashingiz kerak bo'ladi. Harakatlar ajoyib natijalar bilan oqlanadi - kvas go'zal boy rang va yorqin ta'mga ega.

Ingredientlar:

• suv - 7 l;
• do'konda sotib olingan quruq xamirturush - 7 osh qoshiq. l.;
• shakar - 11 osh qoshiq. l.;
• quruq xamirturush - 0,5 osh qoshiq;
• mayiz - bir hovuch;
• lahzali hindiba - 1 osh qoshiq. l.;
• javdar krakerlari - bir hovuch.

Tayyorgarlik:

1. Tayyorlang. IN uch litrli idish 3 osh qoshiq qo'ying. l. quruq kvas + 4 osh qoshiq. l. shakar + choy qoshiq uchida quruq xamirturush + mayiz. 2 litr iliq suv quying, yaxshilab aralashtiring. Idishning bo'ynini doka bilan yoping va 2 kun davomida issiq joyga qo'ying.
2. Suvni cho'kindidan to'kib tashlang, pastki qismidagi asoslar xamirturushdir.
3. Boshlang'ichni 2 osh qoshiq bilan aralashtiring. quruq kvas + 2 osh qoshiq. l. shakar + 2 litr suv. Yana ikki kunga qoldiring.
4. Tuproqdan suyuqlikni to'kib tashlang - bu starter keyingi ishlov berishga tayyor.
5. Boshlang'ichni + 5 osh qoshiqni 3 litrli idishga joylashtiring. l. shakar + 2 osh qoshiq. l. quruq kvas + 0,5 choy qoshiq. quruq xamirturush + hindibo.
6. Yuqoriga to'ldiring, aralashtiring va uch kun davomida issiq joyga qo'ying.
7. Tayyor ichimlikni tülbent orqali to'kib tashlang. Kavanozda qolgan maydonchalar suv bilan to'ldirilishi mumkin va siz yangi ichimlik olasiz.

Maslahat. Kvasni shishalarga tepaga quymang - fermentatsiya paytida hosil bo'ladigan gaz uchun ichimlik va qopqoq o'rtasida 5 sm bo'sh joy bo'lishi kerak.

Kim hindibo kvasini ichmasligi kerak?

Hindiba bilan ichimlik deyiladi qizil kvas. Agar siz kontrendikatsiyalarni hisobga olsangiz, mazali ichimlik zarar keltirmaydi:

• Fermentatsiya paytida spirtli ichimliklar kichik konsentratsiyada hosil bo'ladi, bu kattalar uchun xavfli emas. Odatdagi kvasning kuchi 1,2% hajmdan oshmasa ham, issiq sharoitda fermentatsiya davom etishi mumkin va spirtli ichimliklar miqdori biroz oshadi. Homiladorlik va emizish davrida yosh bolalar va ayollarga kvasni ko'p miqdorda ichish tavsiya etilmaydi. Ushbu ogohlantirish haydovchilar va ishi tezkor reaktsiyalarni talab qiladigan odamlar uchun amal qiladi;
• jigar muammolari, yuqori qon bosimi, yuqori kislotali gastrit, oshqozon yarasi, kolit foydalanish uchun kontrendikatsiyalardir;
• hindibo gemorroy, qon tomir kasalliklari, varikoz tomirlari, surunkali bronxit uchun zararli;
• Agar askorbin kislotaga allergiyangiz bo'lsa, qizil kvasdan voz kechishingiz kerak bo'ladi.

Hindibo ichimligi chanqoqni yaxshi qondiradi va tonlaydi, lekin siz uni cheksiz miqdorda iste'mol qilmasligingiz kerak. Kattalar uchun foydali sutkalik doza 2-3 stakanda o'lchanadi.