Olivier tarixiy retsepti. Olivier salatasi - abadiy rus klassikasi. Olivier salatasi: fotosuratlar va yaratilish tarixi bilan klassik retsept

Siz sirlarini bilasizmi va afsonaviy tarix Olivier salatasi? 1860-yillarda Moskvada, 14-uyda, Neglinnaya burchagida, Petrovskiy bulvaridagi Trubnaya maydonida, hozirda Moskva zamonaviy maktabi egallagan mashhur taomning aniq retseptini tiklash qanchalik qiyin. O'yin teatri. Rossiyadagi eng mashhur salat haqidagi hikoyamizni o'qib, afsonaviy Olivier retsepti sirlarini bilib olasiz.

Agar ba'zilariga murojaat qilsak eski retseptlar, keyin ular orasida ko'plab qiziqarli va hatto afsonaviy taomlarni topishingiz mumkin. Sizga A. T. Averchenkoning "Buzilgan bo'laklar bo'laklari" kitobida va frantsuz oshxonasi qiroli Auguste Escoffierning "Oshpazlik qo'llanmasi" dan topish mumkin bo'lgan ahaik "Kamberlend sousi" qanday yoqadi. Biz uni Angliyaning shimolida joylashgan Kumberlend okrugi oshpazlari tomonidan ixtiro qilinganligini, u erda o'yin taomlari uchun achchiq ziravor sifatida xizmat qilganini ishonchli bilib oldik. Uning retsepti tarkibida qizil smorodina jele, port vinosi, piyoz, apelsin va limon qobig'i, yangi apelsin va limon sharbati, xantal, qayin qalampiri va zanjabil kukuni.

Agar siz "kiyik go'shti pishloq" kabi oshxona nomini eshitsangiz nima bo'ladi? Qiziqmi? Va bu retsept Evropa oshxona kitoblarida keng tarqalgan bo'lib, qovurilgan ov go'shtidan (keklik, qora guruch, findiq, qirg'ovul) tayyorlangan sovuq ishtahalarga tegishli bo'lib, undan birinchi marta qiyma tayyorlanadi, unga sharob qo'shiladi, kuchli. go'shtli bulon, sariyog', maydalangan pishloq, maydalangan muskat yong'og'i, maydalangan qora qalampir va tuz - barchasi silliq bo'lguncha aralashtiriladi va xamir savatlarida yoki boshqa qoliplarda bo'laklarga bo'linadi.

Afsonaviy Olivye salatining sirlari

Sirlar va sirlarni sevuvchilarning so'zlariga ko'ra, afsonaviy salatning mashhur muallifi - qabri sobiq nemis, hozir esa Vvedenskoye Moskva qabristonida joylashgan oshpazlik mutaxassisi Lyusen Olivye o'zining asl retseptini olib tashladi. oshpazlik asari.

Uning hayoti davomida mashhur Moskva oshpazlik mutaxassisi, Ermitaj restoranining egasi Lyusen Olivye o'zining salatini "O'yin mayonezi" deb atagan. Bu bilan engil qo'l Moskva gurmeleri mashhur bo'lgan salatni yaratuvchisining ismini berishdi, bu juda achchiq taomning rus oshxonasida keng tarqalgan mashhurligi bilan bir qatorda, nafaqat Rossiyada, balki asosiy atributlardan biriga aylandi. chegaralaridan uzoqda joylashgan vatandoshlar

Olivier salatining tarixi - Moskva, 19-asr

“Amaliy asoslar” kitobida pazandachilik san'ati", 1889 yilda nashr etilgan va 12 ta nashrdan o'tgan, oxirgisi 1927 yilda Leningrad Guberniya Ijroiya Qo'mitasining Moliya boshqarmasi bosmaxonasida bo'lib, siz aniq ma'lumotlarni topishingiz mumkin. afsonaviy retsept Olivier salatasi va uning tarixi. Ushbu kitob muallifi, Imperator ayollar vatanparvarlik jamiyatining oshpazlik o'qituvchisi Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatievna (1872-1953) pazandachilik san'ati bo'yicha nafaqat puxta darslik, balki o'sha davrning haqiqiy yodgorligini yaratdi. zamonaviy va kelajakdagi o'quvchi rus oshxonasining barcha turdagi taomlarini tayyorlashning haqiqiy retsepti va professional texnikasi.

Keyingi marta "Olivier salatasi" yangi mashhurlik to'lqiniga sovet oshpazlik mutaxassislari tomonidan olib kelingan, o'tgan asrning 30-yillarida u Moskva restoranining menyusida "Stolichny" nomi bilan paydo bo'lgan, uning oshpazlari. Aftidan, ushbu mashhur salatning haqiqiy ta'mini hali ham eslaganga o'xshaydi, o'sha davrning yuqori oshxonasini biluvchilar uning klassik salafi bilan deyarli o'xshashligini da'vo qilishgan.

Mazali va haqida kitobida sog'lom oziq-ovqat", SSSRda katta oshxona kitobining birinchi namunasi bo'lgan, afsonaviy "Olivier salatasi" bo'lgan "O'yin salatasi" deb nomlangan retseptni o'z ichiga oladi.

Vaqt o'tishi bilan afsonaviy Olivier salatining ko'p komponentli retsepti "tarkibiy qismlarni yo'qotdi", 3 ta asosiy komponentga toraydi: qaynatilgan tuxum, kartoshka va bodring. Salatning mashhurligi mashhur bo'lganligi sababli, odamlar orasida "Olivier" ning ko'plab versiyalari paydo bo'ldi, ammo asosiy 6 komponent qandaydir tarzda o'rnatildi: kartoshka; tovuq tuxumlari qattiq qaynatilgan, qaynatilgan yoki yarim dudlangan kolbasa (ixtiyoriy - qaynatilgan tovuq); yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring; konservalangan yashil no'xat, mayonez.

"Olivier salatining" asl retseptining sirli ravishda yo'qolishi haqidagi mish-mish muallifi yozuvchi Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Moskva shahar hayoti bo'yicha mutaxassis bo'lib, u "Moskva va moskvaliklar" kitobida shunday deb ta'kidlagan: "Bu juda hashamatli edi. kechki ovqatlarni frantsuz oshpazi Olivier tayyorlagan, u o'sha paytda o'zi ixtiro qilgani bilan mashhur bo'lgan "Olivier salatasi", bu holda tushlik tushlik bo'lmaydi va u sirini oshkor qilmagan. Gurmeler qanchalik urinmasin, natija bermadi: bu va u.

Shunday qilib, "Gilyay amaki" (uning do'stlari uni shunday atashgan) "sir" so'zini o'rinsiz ishlatish va Lyusen Olivyening oltin qo'llari haqidagi g'ayratli fikr, bu retseptning yo'qolishi haqidagi o'ylab topilgan sirning boshlanishi bo'ldi. sevimli salat. Bu afsonaviy salat Ermitaj restoranida uning o'limidan keyin ham uzoq vaqt xizmat qilganligi prozaik haqiqat bilan tasdiqlanadi. Bundan tashqari, "Olivier salatasi" retsepti Konyushennaya ko'chasidagi Sankt-Peterburgdagi "Bear" restoranining oshpazlariga ham ma'lum edi; va Moskvadagi mashhur Testov tavernasi oshpazlari, Gilyarovskiyning o‘zi guvohlik berib, do‘stona kompaniyadagi tushliklarini shunday tasvirlab bergan: “Ko‘z oldimda Testov tavernasining o‘ttiz olti rubllik hisobi turibdi... Biz noldan boshladik. ” - Qofiya uchun, I. F. Gorbunov aytganidek: aroq va seld. Keyin, Achuevskaya ikrai bilan, keyin mayda burbot jigari pirogi bilan donli ikra bilan, avval muzli sovuq oq mirra, keyin esa ozgina pikon bilan bo'yalgan, biz Olivier salatasi bilan inglizcha miya va bizon ichdik. ...”

Ushbu hikoyada ko'proq yoki kamroq to'liq rasm olish uchun keling, Olivier salatining yuqoridagi versiyalariga uning boshqa bir nechta qiziqarli versiyalarini qo'shamiz, bu sizni shunga o'xshash taomlarni yaratishga undashi mumkin.

Olivier salatasi "Oshpazlik san'atining amaliy asoslari" kitobidan olingan retsept bo'yicha, 1899 yil

Kerakli mahsulotlar va ularning bir kishiga nisbati.

• findiq grouse - 1/2 dona;
• kartoshka - 2 dona;
• bodring - 1 dona;
• salat - 3-4 barg;
• saraton bo'yinlari - 3 dona;
• lanspik - 1/2 chashka;
• kaporets - 1 choy qoshiq;
• zaytun - 3-5 dona.

1. Qovurilgan yaxshi findiq filetosini ko'rpa-to'shaklarga kesib oling va qaynatilgan, maydalanmagan kartoshka va bo'laklar bilan aralashtiring. yangi bodring, Kaporets va zaytun qo'shing va soya-Kobul qo'shilishi bilan ko'p miqdorda Provans sousini quying.
2. Sovutgandan so'ng, kristall vazaga o'tkazing, kerevit dumlari, marul barglari va tug'ralgan lancepich bilan olib tashlang.
3. Juda sovuq xizmat qiling.

"Oshpazlik san'atining amaliy tamoyillari" (1899) kitobiga ko'ra, yangi bodring katta kornişonlar bilan almashtirilishi mumkin. Fındık o'rniga siz dana go'shti, keklik va tovuqni olishingiz mumkin, ammo haqiqiy Olivier ishtahasi har doim findiqdan tayyorlanadi.

Smirnova retseptidagi tushunarsiz so'zlarning talqini:

1. Blanquettes (frantsuz tilidan blanc - sof, oq) - tovoq va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar sifatida ishlatiladigan, parallel chiziqlarga kesilgan oziq-ovqatning to'g'ri bo'laklari.
2. Lanspik - jele holatiga qaynatilgan tovuq yoki go'shtli bulon.
3. Soya-Kobul yoki Kobul sousi Afg'onistondan olib kelingan mashhur achchiq ziravordir.
4. Kaporets - tikanli kapor o'simligining tuzlangan yoki tuzlangan gul kurtaklari.

2. "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" dan klassik retsept bo'yicha "O'yin salatasi" (1939)

Tarkibi:

• findiq grouse (qaynatilgan yoki qovurilgan) - 1 dona;
• qaynatilgan kartoshka - 300 gramm;
• kornişon yoki tuzlangan bodring - 75 gramm;
• yashil salat - 75 gramm;
• qaynatilgan tovuq tuxumlari - 2 dona;
• mayonez sousi - 0,5 stakan;
• soya-kobul - 0,5 osh qoshiq;
• stol sirkasi - 1 osh qoshiq;
• chang shakar - 0,5 choy qoshiq;
• tuz - ta'mga.

Klassik retsept bo'yicha "kiyik go'shti salatini" quyidagicha tayyorlang:

1. Hazel grouse filetosini ingichka bo'laklarga, yarim qattiq qaynatilgan tuxum va kornişni, quritilgan salat barglarini 3-4 bo'lakka kesib oling.
2. Har bir narsani idishga joylashtiring, tuz qo'shing, mayonez sousini quying, soya-kobul, sirka yoki limon sharbati qo'shing.
3. Tajribali va aralash salatni salat idishida bir uyumga joylashtiring.
4. Marul barglarini tepalikning o'rtasiga qo'ying va atrofini oval shaklida joylashtiring, qaynatilgan tuxum bilan bezang, chorak bo'laklarga bo'ling, yangi bodring bo'laklari va tuzlangan bodring.

Siz salatani kerevit bo'yinlari, qisqichbaqa bo'laklari va pomidor bo'laklari bilan bezashingiz mumkin. Ushbu salat turli xil o'yin yoki parranda go'shti, go'sht, dana va boshqa narsalardan tayyorlanishi mumkin.

3. SSSR davridagi restoran retsepti bo'yicha "Stolichny" salatasi

1 ta porsiya uchun ingredientlar:

• parranda go'shti yoki o'yin (tayyor) - 60 gramm;
• qaynatilgan kartoshka - 60 gramm;
• yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring - 40 gramm;
• yashil salat - 10 gramm;
• saraton bachadon bo'yni - 10 gramm;
• qaynatilgan tuxum - 2 dona;
• "Yujniy" sousi - 15 gramm;
• mayonez - 70 gramm;
• tuzlangan bodring - 10 gramm;
• zaytun - 10 dona.

Stolichny salatasi restoran retsepti bo'yicha quyidagicha tayyorlanadi:

1. Qaynatilgan yoki qovurilgan o'yin yoki parranda go'shti, qaynatilgan tozalangan kartoshka, yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring, qattiq qaynatilgan tuxumni ingichka bo'laklarga (2-2,5 santimetr) kesib, yashil salat barglarini maydalang.
2. Barcha tug'ralgan mahsulotlarni aralashtiring, mayonez sousini qo'shing, ta'mga "Yuzhny" sousini qo'shing.
3. Aralashtirilgan salatni to'p bilan salat idishiga joylashtiring va krujkalar yoki qattiq qaynatilgan tuxum bo'laklari, tuzlangan bodring, marul, yangi bodringning ingichka krujkalari bilan bezang.

Salatda siz chiroyli to'g'ralgan o'yin filesi, kerevit dumlari yoki konservalangan Qisqichbaqa va zaytun bo'laklarini qo'yishingiz mumkin.

4. Uyda tayyorlangan Olivye salatasi

Tarkibi:

• qaynatilgan kartoshka - 4 dona;
• qaynatilgan sabzi - 2 ta ildiz;
• bodring - 2 dona (har qanday);
• qaynatilgan tovuq tuxumi;
• konservalangan yashil no'xat - 1 banka;
• jambon (kolbasa, qaynatilgan go'sht, fileto dudlangan tovuq) - 300 gramm;
• mayonez - 100 gramm;
• tuz - ta'mga.

Olivier salatasi uy qurilishi retsepti shunday pishiring:

1. Sabzavot va tuxumni qaynatib oling, salqin va tozalang
2. Barcha ingredientlarni bir xil kichik kubiklarga kesib oling va bitta katta idishga joylashtiring.
3. Bulyon, mayonezsiz yashil no'xat qo'shing va hamma narsani ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Qolgan narsa - uni mini salat idishlari yoki kosalarga joylashtirish, yuqori qismini yangi o'tlar novdasi bilan bezash va uning barcha ingredientlari qo'shma xushbo'y guldasta bilan to'yingan bo'lishi uchun uni salqin joyda pishirishni unutmang.

Ko'rib turganingizdek, bu holda Olivier salatasi yo'q piyoz, garchi sizning salatingiz va siz piyoz sotib olishingiz mumkin. Agar siz uning qattiq ta'midan qo'rqsangiz, tug'ralgan piyozni qaynoq suv bilan to'kib tashlang.

Lucien Olivier (frantsuz Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - frantsuz yoki belgiyalik oshpaz, 1860-yillarning boshlarida Moskvadagi Ermitaj restoranini boshqargan - afsonaviy Olivye salatining muallifi, uni tayyorlashning aniq sirini o'zi bilan olib ketgan.

Mashhur Olivier salatini 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada frantsuz oshpazi ixtiro qilganini kam odam biladi va mashhur oshpazning nomi ko'pchilikni chalg'itadi. Shunga qaramay, fakt haqiqatdir. Lucien Olivier mashhur Ermitaj restoranining asoschisi, shuningdek, hali ham tirik bo'lgan ajoyib salat muallifi.

Elita Ermitaj restorani Lyusen Olivye tomonidan Moskvada ko'p yillar yashab, Rossiya poytaxtida nima etishmayotganini anglab etganidan so'ng qurilgan. Frantsuz chicining etishmasligi bor edi. Boy savdogar Yakov Pegov bilan kuchlarni birlashtirgan Olivye Moskva markazidan uchastka sotib oladi va eng yaxshi frantsuz standartlariga muvofiq birinchi darajali restoran qurish niyatida.

19-asrning 60-yillari oʻrtalariga kelib, gazak sotiladigan stend oʻrnida oq ustunlar, billur qandillar, alohida ofislar va hashamatli interyerli hashamatli bino paydo boʻldi. Bu o'sha paytda Moskva uchun yangi narsa edi va yangi paydo bo'lgan burjuaziya restoranga quyildi. Dastlab, Olivyening muassasasi ruscha taverna deb nomlangan va ofitsiantlar ham "taverna uslubida" kiyingan.

Restoranning ahamiyati va mashhurligi haqida quyidagi faktlar aytib o'tish mumkin: 1879 yilda Ermitajda I. S. Turgenev sharafiga tantanali kechki ovqat, 1880 yilda - F. M. Dostoevskiy sharafiga, 1899 yilda - 100 yilligining mashhur bayrami. Pushkinning tug'ilgan kuni, unda o'sha davrning barcha taniqli yozuvchilari va shoirlari bor edi.

Ermitajda universitet professorlari yubileylarni, talabalar Tatyana kunini nishonladilar, ziyolilar yig'ilib, boy savdogarlar ziyofat qilishdi. Umuman olganda, Olivier restorani, shuningdek, uning ajoyib taomlari o'sha davrning eng yaxshi odamlarini o'ziga jalb qildi.

Uch aka-uka Olivyening eng kichigi Lyusen Olivye juda yoshligida Moskvaga ishlash uchun ketgan. Ko'pgina frantsuzlar singari, u o'zining oshpazlik mahoratini doimo hurmat qiladigan mamlakatda ishlatishga umid qilgan Fransuz oshxonasi. Uning akalari frantsuz gurmeleri uchun ovqat pishirayotganda, Lyusen o'zining Ermitaj restoranini ochardi.

Dastlab, biznes katta daromad keltirdi va yosh frantsuz bolalikdan tanish taomlarni tayyorladi. Bu muvaffaqiyatga mayonez sousi yoki mayonez uchun "oilaviy" retsepti katta yordam berdi.

19-asrning boshlarida Olivier oilasi sousni tayyorlashda xantal, shuningdek, tanish sousning ta'mini biroz achchiq qilgan bir nechta maxfiy ziravorlar qo'sha boshladi. Olivyelar oilasi mayonezining mashhurligi shu qadar kuchli ediki, bu katta aka-ukalarga Frantsiyada o'z bizneslarini davom ettirishga imkon berdi va Lusienga Trubnaya maydonida Moskva "filialini" ochishga imkon berdi.

Restoran joylashgan bino hanuzgacha saqlanib qolgan, bu Petrovskiy bulvaridagi 14-uy, Neglinnaya burchagida. Shunday qilib, qachondir yodgorlik lavhasi yoki "Olivier salatasi" ning butun yodgorligi paydo bo'lishi mumkin.

Ammo bu dunyoda hamma narsa o'tkinchi va asta-sekin sousning o'zi korxona muvaffaqiyati uchun etarli bo'lmadi. Uning ta'mi tezda zerikarli bo'lib qoldi va o'zgaruvchan moda oriq, rangpar yosh xonimlar tomon o'tdi, ularning go'zalligiga, tabiiyki, ishtahani ochuvchi va yuqori kaloriyali Olivier soslari to'sqinlik qildi.

Shoshilinch ravishda biror narsani o'ylab topish kerak edi. Va keyin Lyusen Olivier g'oyani o'ylab topdi yangi salat, haqiqiy san'at asari. Uning ta'mi shunchalik ajoyib ediki, u frantsuzga bir zumda buyuk oshpazning shon-shuhratini keltirdi va uning so'nib borayotgan restoranining mashhurligi yangi kuch bilan alangalandi.

Tashrifchilar yangi salatni "Olivier salatasi" deb nomlashdi, bu ruscha nomlarning an'anasida edi. O'shandan beri Olivier nomi uy nomiga aylandi va ular salatni ko'p marta takrorlashga urinib ko'rdilar, oxir-oqibat retseptni shunchalik soddalashtirdilarki, uning zamonaviy versiyasi asl nusxasiga mutlaqo ziddir.

Ko'pgina oshpazlar Olivyening retseptini takrorlashga harakat qilishdi, ammo barcha tarkibiy qismlarni bilmagan holda, ular muqarrar ravishda muvaffaqiyatsizlikka uchradi - haqiqiy "Olivier salatasi" ning ta'mini faqat Ermitaj restoranida qadrlash mumkin edi.

Mashhur taomning ta'mi asosan bunga bog'liq edi o'z retsepti mayonez janob Olivye. Ularning aytishicha, frantsuz hasad bilan retseptni saqlab qolgan va tayyorlash amaliyotini yopiq eshik ortidagi maxsus xonada amalga oshirgan. Sosning sayohati oson emas edi.

Dastlab, Olivier "O'yin mayonezi" deb nomlangan sousni tayyorladi. Bu bulyondan jele qatlamlari bilan qoplangan findiq grouse va keklik qaynatilgan filetosidan iborat edi. Idishning chetlari bo'ylab qaynatilgan kerevit bo'yinlari va tilning kichik qismlari yotardi. Bularning barchasi xushbo'y edi kichik miqdor uy qurilishi Provans sousi. Strukturaning markazida bezak sifatida kornişonlar va qaynatilgan tuxum bo'laklari bilan kartoshka to'plangan edi. Shu bilan birga, muallifning rejasiga ko'ra, kartoshkaning markaziy qismi go'zallik uchun mo'ljallangan edi.

Bir kuni Lucien Olivier, bu taomga buyurtma bergan ba'zi ruslar darhol butun rejani buzganliklarini payqadilar, butun tuzilishni qoshiq bilan aralashtirib, bu mazali massani katta ishtaha bilan yutib yubordilar. Ertasi kuni tashabbuskor fransuz barcha masalliqlarni aralashtirib, ustiga qalin sous quyib berdi. Mashhur salat shunday tug'ilib, tozalangan, ammo noqulay "o'yin mayonezi" dan kam bo'lmagan, ammo rus ruhiga yaqinroq bo'lgan "Olivier salatiga" qayta tug'ildi.

Salat restoranning o'ziga xos belgisiga aylandi va Olivierning yordamchilaridan biri Provans sousining retseptini o'g'irlamaguncha ko'p yillar davomida tayyorlangan. Raqobatchilar orasida paydo bo'lgan Olivier salatining aniq nusxasi frantsuz oshpazini g'azablantirdi va uni yanada mazali va murakkab taom tayyorlashga undadi.

Biroq, o'g'irlangan sous retsepti hali ham frantsuzcha bilan taqqoslanmaydi. Bir xil tarkibiy qismlar bilan ta'mga nimadir etishmadi, Olivier sousi ancha nozik edi.

Asta-sekin, mashhur salat Ermitaj restoranining menyusidan g'oyib bo'ldi va uning ko'p sonli nusxalari "muomalaga chiqarildi" oddiyroq va soddaroq bo'ldi. Salat o'z hayotini yashay boshladi va janob Olivye endi unga ta'sir qila olmadi.

Bu erda tayyorlangan klassik "Olivier salatasi" uchun retsept yaxshiroq vaqtlar Ermitaj restoranida (1904 yilda bitta restoranning tavsifiga ko'ra tiklangan):

• Ikki qaynatilgan findiq grouse filetosi
• Bir qaynatilgan dana tili
• Taxminan 100 gramm siqilgan qora ikra
• 200 gramm yangi marul barglari
• 25 ta qaynatilgan kerevit yoki bitta katta omar
• 200-250 gramm kichik bodring
• Yarim banka Kobul soyasi (soya pastasi)
• 2 mayda tug'ralgan yangi bodring
• 100 gramm kapers
• 5 tuxum, mayda tug'ralgan (qattiq qaynatilgan)

Provans sousi bilan kiyinish: 400 gramm zaytun moyi frantsuz sirkasi va xantal qo'shilishi bilan ikkita yangi tuxum sarig'i bilan kaltaklangan.

Sirlardan biri klassik ta'mi Olivierning salatasi frantsuzning ma'lum ziravorlar qo'shishidan iborat edi. Ushbu ziravorlarning tarkibi, afsuski, noma'lum, shuning uchun salatning haqiqiy ta'mini faqat zamondoshlarning ta'riflari asosida tasavvur qilish mumkin.

Tayyorgarlikning o'zi ham hayajonli emas edi:

Fındık grouseni 1-2 santimetr yog 'qatlamida yuqori olovda 5-10 daqiqa davomida qovuring. Keyin ularni qaynoq suvga yoki bulonga (mol go'shti yoki tovuq go'shti) soling, 850 ml bulonga 150 ml Madeyra, 10-20 dona zaytun, 10-20 mayda shampignon qo'shing va 20-30 daqiqa davomida past olovda, yopiq holda pishiring.

Go'sht suyaklardan bir oz ajrala boshlaganda, tuz qo'shing, yana bir necha daqiqa pishirib, olovni o'chiring. Bulyonni to'kib tashlamasdan, findiq grouse bilan panani sovuq suvli katta idishga joylashtiring va sovushini kuting.

Buning maqsadi findiq grouse go'shtini asta-sekin sovishini ta'minlashdir. Haqiqat shundaki, go'sht issiq holatda ajratilsa, quriy boshlaydi va noziklikni yo'qotadi. Biroq, uni haddan tashqari oshirmaslik va iliq go'shtni ajratish kerak - findiq grouse muzlashiga yo'l qo'ymang, aks holda u suyaklardan butunlay chiqib ketishni to'xtatadi.

Olib tashlangan go'shtni folga bilan o'rang va salqin joyda joylashtiring. Qo'ziqorinlarni pishirgandan keyin bulonni to'kib tashlamang - bu ajoyib sho'rva bo'ladi! (agar siz findiqni topmasangiz va ularni tovuq bilan almashtirishga qaror qilsangiz, esda tuting - tovuq 2-3 qismga bo'linib, biroz ko'proq pishirilishi kerak - 30-40 daqiqa).

Tilda yog ', limfa tugunlari, sublingual mushak to'qimalari va shilimshiq bo'lmasligi kerak. Ehtimol, tilning yarmi etarli bo'ladi. Tilni sovuq suvda yaxshilab yuvib tashlang, sovuq suvga soling, qaynatib oling va qopqog'ini mahkam yopib, sekin olovda 2-4 soat davomida pishiring (vaqt til egasining yoshiga bog'liq - yosh buzoq 2 soat etarli bo'ladi).

Til tayyor bo'lishidan yarim soat oldin, xuddi shu qozonga tug'ralgan sabzi, maydanoz ildizi, piyoz va dafna yaprog'i qo'shing. Pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin tuz qo'shing. Til pishganidan so'ng darhol uni sovuq suvli idishga 20-30 soniya qo'ying, so'ng uni plastinka ustiga qo'ying va undan terini olib tashlang (agar til hali ham barmoqlaringizni kuydirsa, uni yana suvga botiring. ).

Tilni tozalaganingizdan so'ng, uni yana bulonga qo'ying va uni tezda qaynatib oling, so'ngra olovni o'chiring va muzli suv bilan to'ldirilgan katta idishda sovushini qo'ying. Shuningdek, sovutilgan tilni folga bilan o'rang va uni salqin joyda joylashtiring.

Bosilgan ikrani kichik kubiklarga kesib tashlang. Salat barglarini yaxshilab yuvib tashlang, quriting va pishirishdan oldin darhol kesib oling.

Sovuq suvda yuvilgan jonli kerevitni qaynoq eritmaga botirib, boshini pastga tushiring. Qisqichbaqani qaynatish uchun eritma tayyorlash uchun: 25 gramm maydanoz, piyoz va sabzi, 10 gramm estragon, 30-40 gramm arpabodiyon, 1 dona. dafna yaprog'i, allspice bir necha no'xat va 50 gramm tuz.

Qisqichbaqani qaynoq suvga qo'ygandan so'ng, suvni yana qaynatib oling va yana 10 daqiqa pishiring. Yong'inni o'chirgandan so'ng, uni darhol olib tashlamang, lekin kerevitni qaynatib oling, keyin yuqorida tavsiflangan usuldan foydalanib, panani tayyor kerevit bilan sovutib oling.

Aralashdan oldin tuzlangan bodringni yaxshilab maydalang. Salataga qo'shmasdan oldin soyani maydalang. Yangi bodringni tozalang va mayda maydalang (bir tekis bo'lishi shart emas - siz ham "ezishingiz" mumkin). Shuningdek, kapersni quritgandan keyin yaxshilab choping.

Tuxum katta va yangi bo'lishi kerak. Hech qanday holatda ularni ortiqcha pishirmang. Ushbu qismga katta e'tibor bering. Tuxum yangi bo'lib tuyulishi kerak, oq esa kauchuk emas, yumshoq bo'lishi kerak. 7-8 daqiqa davomida pishiring, lekin 15 emas.

Barcha ingredientlarni maydalang va aralashtiring (yuqoriga harakat qilib, ehtiyotkorlik bilan bajarishga harakat qiling). O'zingizning uy qurilishi mayonezini qo'shing va darhol xizmat qiling.

Mehmonlar ichadigan spirtli ichimliklar miqdorini hisobga olish muhimdir. Qanchalik ko'p bo'lsa, sous shunchalik issiq bo'lishi kerak. Agar mehmonlar hushyor bo'lsa, unda barcha ingredientlarning nozik ta'mini qadrlash uchun klassik mayonez bilan ziravor qilish mantiqiyroq bo'ladi.

Bu restoranning doimiy mijozlaridan biri tomonidan takrorlangan paytdagi retsept edi. Ehtimol, biror narsa e'tiborga olinmagan, ammo retseptda murakkab jamoatchilikdan yashirish qiyin bo'lgan asosiy tarkibiy qismlar mavjud.

Har qanday bayram "Olivier" bilan bog'liq, masalan, Yangi yil stoli. Ushbu salat Yangi yil bayramining ramzlaridan biridir. Deyarli har bir stolda har doim bir piyola salat bor. Lekin kimdir ixtiro qilgani haqida hech o'ylab ko'rganmi? bayram taomi va Olivier salatining kelib chiqish tarixi haqida?

Olivier salatining kelib chiqish tarixi

Olivier o'z nomini ushbu retsept bilan kelgan odamning nomidan oldi. Uning ismi Lucien Olivier. Moskvadagi Ermitaj nomli frantsuz restoranida oshpaz bo‘lib ishlagan. Bu XVIII asrda edi. Oshpazning ajdodlari Fransiyadan kelgan. Provansda Olivye sulolasi yashagan. Oila professional oshpaz edi va o'z vatanlarida g'ayrioddiy sousni yaratish uchun shuhrat qozondi, ular vatanparvarlik bilan ushbu oila bo'lgan Frantsiya provinsiyasi sharafiga "Provans" deb nom berishdi. Endi bu sous mayonez deb ataladi. Lucien ismli aka-uka Olivierning eng kichigi Moskvani zabt etishga bordi va u erda o'zining "Olivier" salatini tayyorladi. O'sha paytda, Rossiyada pishirish oqsoqlangan edi restoranlar tuzlangan va tuzlangan karam, kızılcık yoki qo'ziqorin kabi gazaklar xizmat; Salat smetana bilan ziravorlangan tuzlangan bodring hisoblangan. Keyin Lucien Rossiyaning oshpazlik hamjamiyatini zabt etishga, o'ziga xos, yangi va takrorlanmas narsa qilishga qaror qildi. Asosiy tushuncha salatning engilligi edi. Restoranda yangi mahsulot mavzusida oshpazlar kengashi bo'lib, ularning har biri o'z versiyalarini taklif qildi. Olivye bir necha kun davomida salatini sehrlab, namunalar va tatib ko'rdi. Natijada, u ishlab chiqilgan engil salat, bu uning yaratuvchisi Lucien Olivierni mashhur qildi.

Bunga ishoniladi original retsept Oshpaz salatni oshkor qilmadi, ammo biz Olivierga o'xshash salat retseptini eslatib o'tgan ikkita nashrni oldik.

Asl Olivier salatining retsepti

Birinchi retsept:

• Qovurilgan findiq grouse tana go'shtining yarmini kesib oling.
• Uchta kartoshkani qaynatib oling va kub shaklida kesing.
• Bitta yangi bodringni tilimga kesib oling.
• Uchdan beshgacha zaytun.
• Capers - bir choy qoshiq (kichik karam).
• Ingredientlarni maydalang, ziravorlang, aralashtiring.
• Provans - salat kiyinish uchun 20 gramm.
• Bezatish uchun uch-to'rtta marul barglari.
• Bezatish uchun kerevitning uchta bo'yni.
• Lanspik - 100 gramm (aspik tayyorlash uchun ishlatiladigan shaffof bulon). Bezatish uchun mo'ljallangan.

Ikkinchi variant, o'sha paytdagi boshqa manbadan:

• Ikkita findiq
• Mol go'shti tili,
• 100 gramm siqilgan ikra,
• 50 gramm salat barglari,
• 25 qaynatilgan kerevit,
• 100 gramm tuzlangan bodring,
• 100 gramm soya-kobul,
• ikkita bodring,
• 100 gramm kapers,
• 5 ta qaynatilgan tuxum,
• mayonez.

Pishirish usuli bir xil, qaynatilgan mahsulotlarni kesib oling, sous bilan mavsum.

Bugungi kunga qadar asl retsept juda katta o'zgarishlarga duch keldi, chunki Olivier odatda faqat findiq grousedan tayyorlangan. Bugungi kunda ushbu salat odatda quyidagi mahsulotlardan iborat:

• Qaynatilgan kartoshka - taxminan etti dona,
• Yangi bodring - besh dona,
• Qaynatilgan kolbasa - yarim kilogramm,
• qaynatilgan tuxum - to'rt dona,
• mayonez,
• Yashil no'xat - bitta kavanoz,
• Dereotu.

Pishirish usuli:

• Har bir narsani kub shaklida kesib oling.
• Mayonez bilan mavsum.
• arpabodiyon qo'shing.
• Aralashtiring.

Misol uchun, ushbu retseptlardan biri kolbasa o'rniga qisqichbaqalar va bodring o'rniga avakadoni taklif qiladi.

Mashhur Olivier salatini 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada frantsuz oshpazi ixtiro qilganini kam odam biladi va mashhur oshpazning nomi ko'pchilikni chalg'itadi. Shunga qaramay, fakt haqiqatdir. Lucien Olivier mashhur Ermitaj restoranining asoschisi, shuningdek, hali ham tirik bo'lgan ajoyib salat muallifi. Elita Ermitaj restorani Lyusen Olivye tomonidan Moskvada ko'p yillar yashab, Rossiya poytaxtida nima etishmayotganini anglab etganidan so'ng qurilgan. Frantsuz chicining etishmasligi bor edi. Boy savdogar Yakov Pegov bilan kuchlarni birlashtirgan Olivye Moskva markazidan uchastka sotib oladi va eng yaxshi frantsuz standartlariga muvofiq birinchi darajali restoran qurish niyatida.
19-asrning 60-yillari oʻrtalariga kelib, gazak sotiladigan stend oʻrnida oq ustunlar, billur qandillar, alohida ofislar va hashamatli interyerli hashamatli bino paydo boʻldi. Bu o'sha paytda Moskva uchun yangi narsa edi va yangi paydo bo'lgan burjuaziya restoranga quyildi. Dastlab, Olivyening muassasasi ruscha taverna deb nomlangan va ofitsiantlar ham "taverna uslubida" kiyingan. Restoranning ahamiyati va mashhurligi haqida quyidagi faktlar gapirish mumkin: 1879 yilda Ermitajda I.S. sharafiga tantanali kechki ovqat bo'lib o'tdi. Turgenev, 1880 yilda - F.M. sharafiga. Dostoevskiy, 1899 yilda - Pushkin tavalludining 100 yilligiga bag'ishlangan mashhur bayram, unda o'sha davrning barcha taniqli yozuvchi va shoirlari qatnashdilar. Ermitajda universitet professorlari yubileylarni, talabalar Tatyana kunini nishonladilar, ziyolilar yig'ilib, boy savdogarlar ziyofat qilishdi. Umuman olganda, Olivyening restorani, shuningdek, uning ajoyib taomlari o'sha davrning eng yaxshi odamlarini o'ziga jalb qildi. Uch aka-uka Olivyening eng kichigi Lyusen Olivye juda yoshligida Moskvaga ishlash uchun ketgan. Ko'pgina frantsuzlar singari, u ham frantsuz oshxonasini doimo hurmat qiladigan mamlakatda oshpazlik mahoratidan foydalanishga umid qilgan. Uning akalari frantsuz gurmeleri uchun ovqat pishirayotganda, Lyusen o'zining Ermitaj restoranini ochardi. Dastlab, biznes katta daromad keltirdi va yosh frantsuz bolalikdan tanish taomlarni tayyorladi. Bu muvaffaqiyatga "oilaviy" retsepti, mayonez sousi yoki mayonezning yaxshilanishi katta yordam berdi. 19-asrning boshlarida Olivier oilasi sousni tayyorlashda xantal, shuningdek, tanish sousning ta'mini biroz achchiq qilgan bir nechta maxfiy ziravorlar qo'sha boshladi.
Olivyelar oilasi mayonezining mashhurligi shu qadar kuchli ediki, bu katta aka-ukalarga Frantsiyada o'z bizneslarini davom ettirishga imkon berdi va Lusienga Trubnaya maydonida Moskva "filialini" ochishga imkon berdi. Restoran joylashgan bino hanuzgacha saqlanib qolgan, bu Petrovskiy bulvaridagi 14-uy, Neglinnaya burchagida. Shunday qilib, qachondir yodgorlik lavhasi yoki "Olivier salatasi" ning butun yodgorligi paydo bo'lishi mumkin.
Ammo bu dunyoda hamma narsa o'tkinchi va asta-sekin sousning o'zi korxona muvaffaqiyati uchun etarli bo'lmadi. Uning ta'mi tezda zerikarli bo'lib qoldi va o'zgaruvchan moda oriq, rangpar yosh xonimlar tomon o'tdi, ularning go'zalligiga, tabiiyki, ishtahani ochuvchi va yuqori kaloriyali Olivier soslari to'sqinlik qildi. Shoshilinch ravishda biror narsani o'ylab topish kerak edi. Va keyin Lucien Olivier yangi salat, haqiqiy san'at asari bilan keldi. Uning ta'mi shunchalik ajoyib ediki, u frantsuzga bir zumda buyuk oshpazning shon-shuhratini keltirdi va uning so'nib borayotgan restoranining mashhurligi yangi kuch bilan alangalandi. Tashrifchilar yangi salatni "Olivier salatasi" deb nomlashdi, bu ruscha nomlarning an'anasida edi.
O'shandan beri Olivier nomi uy nomiga aylandi va ular salatni ko'p marta takrorlashga urinib ko'rdilar, oxir-oqibat retseptni shunchalik soddalashtirdilarki, uning zamonaviy versiyasi asl nusxasiga mutlaqo ziddir. Ko'pgina oshpazlar Olivyening retseptini takrorlashga harakat qilishdi, ammo barcha tarkibiy qismlarni bilmagan holda, ular muqarrar ravishda muvaffaqiyatsizlikka uchradi - haqiqiy "Olivier salatasi" ning ta'mini faqat Ermitaj restoranida qadrlash mumkin edi. Mashhur taomning ta'mi katta darajada Monsieur Olivierning mayonez retsepti tufayli erishildi. Ularning aytishicha, frantsuz hasad bilan retseptni saqlab qolgan va tayyorlash amaliyotini yopiq eshik ortidagi maxsus xonada amalga oshirgan. Sosning sayohati oson emas edi. Dastlab, Olivier "O'yin mayonezi" deb nomlangan sousni tayyorladi. Bu bulyondan jele qatlamlari bilan qoplangan findiq grouse va keklik qaynatilgan filetosidan iborat edi. Idishning chetlari bo'ylab qaynatilgan kerevit bo'yinlari va tilning kichik qismlari yotardi. Bularning barchasi oz miqdorda uy qurilishi Provans sousi bilan ta'mlangan. Strukturaning markazida bezak sifatida kornişonlar va qaynatilgan tuxum bo'laklari bilan kartoshka to'plangan edi. Shu bilan birga, muallifning rejasiga ko'ra, kartoshkaning markaziy qismi go'zallik uchun mo'ljallangan edi. Bir kuni Lucien Olivier, bu taomga buyurtma bergan ba'zi ruslar darhol butun rejani buzganliklarini payqadilar, butun tuzilishni qoshiq bilan aralashtirib, bu mazali massani katta ishtaha bilan yutib yubordilar. Ertasi kuni tashabbuskor fransuz barcha masalliqlarni aralashtirib, ustiga qalin sous quyib berdi. Mashhur salat shunday tug'ildi, nozik, ammo noqulay "o'yin mayonezi" dan kam bo'lmagan, ammo rus ruhiga yaqinroq bo'lgan "Olivier salatasi" ga qayta tug'ildi.
Salat restoranning o'ziga xos belgisiga aylandi va Olivierning yordamchilaridan biri Provans sousining retseptini o'g'irlamaguncha ko'p yillar davomida tayyorlangan. Raqobatchilar orasida paydo bo'lgan Olivier salatining aniq nusxasi frantsuz oshpazini g'azablantirdi va uni yanada mazali va murakkab taom tayyorlashga undadi. Biroq, o'g'irlangan sous retsepti hali ham frantsuzcha bilan taqqoslanmaydi. Bir xil tarkibiy qismlar bilan ta'mga nimadir etishmadi, Olivier sousi ancha nozik edi. Asta-sekin, mashhur salat Ermitaj restoranining menyusidan g'oyib bo'ldi va uning ko'p sonli nusxalari "muomalaga chiqarildi" oddiyroq va soddaroq bo'ldi. Salat o'z hayotini yashay boshladi va janob Olivye endi unga ta'sir qila olmadi. Mana, Ermitaj restoranida yaxshiroq vaqtlarda tayyorlangan klassik "Olivier salatasi" retsepti (1904 yilda restoranning bitta oddiy ta'rifiga ko'ra tiklangan): Ikki qaynatilgan findiq go'shti filetosi Bir qaynatilgan dana tili Taxminan 100 gramm. siqilgan qora ikra 200 gramm yangi marul barglari 25 ta qaynatilgan kerevit yoki bitta katta omar 200-250 gramm mayda bodring Yarim banka soya kabul (soya pastasi) 2 ta mayda tug'ralgan yangi bodring 100 gramm kapers 5 ta mayda tug'ralgan tuxum. Provans sousi bilan: 400 gramm zaytun moyi, ikkita yangi tuxum sarig'i bilan urib, frantsuz sirkasi va xantal qo'shilishi bilan. Olivier salatining klassik ta'mining sirlaridan biri frantsuz tomonidan ma'lum ziravorlar qo'shilishi edi. Ushbu ziravorlarning tarkibi, afsuski, noma'lum, shuning uchun salatning haqiqiy ta'mini faqat zamondoshlarning ta'riflari asosida tasavvur qilish mumkin. Tayyorgarlikning o'zi ham hayajonli emas edi: findiq grouseni 1-2 santimetr yog' qatlamida yuqori olovda 5-10 daqiqa davomida qovuring. Keyin ularni qaynoq suvga yoki bulonga (mol go'shti yoki tovuq go'shti) soling, 850 ml bulonga 150 ml Madeyra, 10-20 dona zaytun, 10-20 mayda shampignon qo'shing va 20-30 daqiqa davomida past olovda, yopiq holda pishiring. Go'sht suyaklardan bir oz ajrala boshlaganda, tuz qo'shing, yana bir necha daqiqa pishirib, olovni o'chiring. Bulyonni to'kib tashlamasdan, findiq grouse bilan panani sovuq suv bilan katta idishga joylashtiring va sovushini kuting. Buning maqsadi findiq grouse go'shtini asta-sekin sovishini ta'minlashdir. Haqiqat shundaki, go'sht issiq holatda ajratilsa, quriy boshlaydi va noziklikni yo'qotadi. Biroq, uni haddan tashqari oshirmaslik va iliq go'shtni ajratish kerak - findiq grouse muzlashiga yo'l qo'ymang, aks holda u suyaklardan butunlay chiqib ketishni to'xtatadi. Olib tashlangan go'shtni folga bilan o'rang va salqin joyda joylashtiring. Qo'ziqorinlarni pishirgandan keyin bulonni to'kib tashlamang - bu ajoyib sho'rva bo'ladi! (agar siz findiqni topmasangiz va ularni tovuq bilan almashtirishga qaror qilsangiz, esda tuting - tovuq 2-3 qismga bo'linib, biroz ko'proq pishirilishi kerak - 30-40 daqiqa).
Tilda yog ', limfa tugunlari, sublingual mushak to'qimalari va shilimshiq bo'lmasligi kerak. Ehtimol, tilning yarmi etarli bo'ladi. Tilni sovuq suvda yaxshilab yuvib tashlang, sovuq suvga soling, qaynatib oling va qopqog'ini mahkam yopib, sekin olovda 2-4 soat davomida pishiring (vaqt til egasining yoshiga bog'liq - yosh buzoq 2 soat etarli bo'ladi). Til tayyor bo'lishidan yarim soat oldin, xuddi shu qozonga tug'ralgan sabzi, maydanoz ildizi, piyoz va dafna yaprog'i qo'shing. Pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin tuz qo'shing. Til pishganidan so'ng darhol uni sovuq suvli idishga 20-30 soniya qo'ying, so'ng plastinka ustiga qo'ying va undan terini olib tashlang (agar til hali ham barmoqlaringizni kuydirsa, uni yana suvga botiring). . Tilni tozalagandan so'ng, uni yana bulonga soling va uni tezda qaynatib oling, so'ngra olovni o'chiring va muzli suv bilan to'ldirilgan katta idishda sovushini qo'ying. Shuningdek, sovutilgan tilni folga bilan o'rang va uni salqin joyda joylashtiring. Bosilgan ikrani kichik kubiklarga kesib tashlang.
Salat barglarini yaxshilab yuvib tashlang, quriting va pishirishdan oldin darhol kesib oling. Sovuq suvda yuvilgan jonli kerevitni qaynoq eritmaga botirib, boshini pastga tushiring. Qisqichbaqani qaynatish uchun eritma tayyorlash uchun: 25 gramm maydanoz, piyoz va sabzi, 10 gramm tarragon, 30-40 gramm arpabodiyon, 1 dafna yaprog'i, bir necha no'xat xushbo'y qalampir va 50 gramm tuz. Qisqichbaqani qaynoq suvga qo'ygandan so'ng, suvni yana qaynatib oling va yana 10 daqiqa pishiring. Yong'inni o'chirgandan so'ng, uni darhol olib tashlamang, lekin kerevitni qaynatib oling, keyin yuqorida tavsiflangan usuldan foydalanib, panani tayyor kerevit bilan sovutib oling. Aralashdan oldin tuzlangan bodringni yaxshilab maydalang. Salataga qo'shmasdan oldin soyani maydalang. Yangi bodringni tozalang va mayda maydalang (bir tekis bo'lishi shart emas - siz ham "ezishingiz" mumkin). Shuningdek, kapersni quritgandan keyin yaxshilab choping. Tuxum katta va yangi bo'lishi kerak. Hech qanday holatda ularni ortiqcha pishirmang. Ushbu qismga katta e'tibor bering. Tuxum yangi bo'lib tuyulishi kerak, oq esa kauchuk emas, yumshoq bo'lishi kerak. 7-8 daqiqa pishiring, lekin emas 15. Barcha ingredientlarni maydalang va aralashtiring (pastdan yuqoriga qarab harakatlarni ishlatib, ehtiyotkorlik bilan bajarishga harakat qiling). O'zingizning uy qurilishi mayonezini qo'shing va darhol xizmat qiling. Mehmonlar ichadigan spirtli ichimliklar miqdorini hisobga olish muhimdir. Qanchalik ko'p bo'lsa, sous shunchalik issiq bo'lishi kerak. Agar mehmonlar hushyor bo'lsa, unda barcha ingredientlarning nozik ta'mini qadrlash uchun klassik mayonez bilan ziravor qilish mantiqiyroq bo'ladi. Bu restoranning doimiy mijozlaridan biri tomonidan takrorlangan paytdagi retsept edi. Ehtimol, biror narsa e'tiborga olinmagan, ammo retseptda murakkab jamoatchilikdan yashirish qiyin bo'lgan asosiy tarkibiy qismlar mavjud. Taomning ta'mini va o'ziga xosligini ta'minlagan ziravorlar siri, afsuski, yo'qolgan. 1883 yilda Lucien Olivier vafotidan so'ng, Ermitaj restorani uzoq vaqt davomida "Olivier hamkorlik" ga bordi va restoran qo'ldan-qo'lga o'tdi mashhur retsept poytaxtning boy uylariga, to‘g‘rirog‘i, shu uylarning oshxonalariga bordi. Poytaxtdagi ko'plab boy odamlarning shaxsiy oshpazlari frantsuz ustasining retseptini qayta tiklashga harakat qilishdi va kechki ovqatlarda ushbu mashhur salatni taklif qilishdi.
Birinchi jahon urushi, keyin esa 1917 yilgi inqilob bo‘lmaganda bu holat abadiy davom etishi mumkin edi. Ko'pgina mahsulotlarning to'satdan yo'qolishi Olivier salatiga qattiq ta'sir qildi. O'sha paytda lazzatlanish uchun vaqt yo'q edi - ko'p yillar davomida mamlakat abadiylik zulmatiga, oziq-ovqat tomoni esa - qattiq ochlikka va oziq-ovqat taqsimoti uchun ratsionga botdi. Ammo 1924 yilda NEP davri boshlandi va mamlakatda qaytarib bo'lmaydigan bo'lib tuyulgan mahsulotlar yana paydo bo'ldi. Biroq, ko'p narsalarni qaytarishning iloji yo'q edi. Brendli "burjua" findiq yoki kerevit bo'yinlari mavjud bo'lmagan va o'sha davrdagi shahar aholisi orasida ahamiyatsiz bo'lib qoldi. NEP vaqtlari bizga salat uchun bir nechta variantni berdi, ular hech bo'lmaganda restoranlarda tayyorlangan. Bunday restoranlardan biri va aytish kerakki, u o'sha paytda markaziy bo'lgan, chunki u erda katta partiya xodimlari ovqatlanishgan, Moskva restorani edi. Uni o'sha Ivan Mixaylovich Ivanov boshqargan, u yoshligida ustaning o'zi Lyusen Olivyedan ​​salat retseptini o'g'irlagan. Biroq, bu sharmandali harakat, o'zgartirilgan shaklda bo'lsa-da, asliga yaqin bo'lgan mashhur taomning retsepti saqlanib qoldi. Va vaqt haqiqati retseptga o'z o'zgartirishlarini kiritdi. 20-asrning 20-yillari o'rtalarida Moskva restorani versiyasiga ko'ra "Olivier salatasi" retsepti: Masalliqlar: 6 ta kartoshka, 2 ta piyoz, 3 ta o'rta bo'yli sabzi, 2 ta tuzlangan bodring, 1 ta olma, 200 gramm qaynatilgan go'sht parranda go'shti, 1 stakan yashil no'xat, 3 qaynatilgan tuxum, yarim stakan zaytun mayonezi, ta'mga tuz va qalampir. Tayyorlanishi: O'rta kattalikdagi, yangi sabzavotlarni oling. Barcha ingredientlarni nozik va juda teng bo'laklarga bo'ling. Kartoshka va sabzi qaynatib oling, qobig'ini tozalang, hamma narsani maydalang, aralashtiring va mayonez bilan ziravorlang, ustiga maydanoz va olma bo'laklari soling. Ko'rib turganingizdek, asl retseptdan ko'p narsa qolmaydi. Biroq, asosiy tamoyil bir xil bo'lib qolmoqda - hamma narsani maydalab, mayonez bilan mavsum. Bu tamoyil Sovet va postsovet hududida keng tarqaldi va butun dunyoda Olivier salatasi "rus salatasi" yoki "salat a la Russe" deb nomlanadi. Hazel grouse birinchi navbatda keklik, keyin tovuq, keyin esa faqat kolbasa bilan almashtirildi. Mol go'shti bilan retseptlar ham bor edi, lekin bu juda qattiq komponent va mol go'shti ildiz otmagan. Qisqichbaqa bo'yinlari, afsuski, unutilib ketdi va 20-asrda ular endi salatlarga qo'shilmadi, o'rniga qaynatilgan sabzi qo'shildi; Kapers yanada qulayroq yashil no'xat bilan almashtirildi va salatda piyoz paydo bo'ldi, bu darhol unga o'tkir ta'm berdi. Salat barglari maydanoz bilan almashtirildi. Soya, dana tili, shuningdek siqilgan qora ikra (va truffles, bir versiyaga ko'ra) ham retseptdan g'oyib bo'ldi. Mayonez uy qurilishi mayonezdan fabrikada ishlab chiqarilgan mayonezga almashtirildi. Qanday bo'lmasin, Olivier salatasi ushbu qiyin sharoitlarda ham yashashni davom ettirdi va qashshoq mamlakatning katta qismi uchun nafislik va noziklik ramzi edi. Urushdan keyingi davrda, 50-yillarning ikkinchi yarmida, mamlakat kuchli o'sishni boshdan kechirayotgan va turmush darajasi yana ko'tarilganida, eski salat bayram stolida yana paydo bo'ldi. Ko'pgina mahsulotlar sotuvga qaytdi, lekin hatto banal no'xat yoki Provans mayonezi ham dahshatli darajada tanqis edi va bu mahsulotlar doimo "bayram" Olivier salatini yaratish uchun ajratilgan. Olivierning salat retseptini soddalashtiradigan asosiy narsa - juda ko'p yuqori kaloriyali taom, mazali, lekin hali ham og'ir va qimmat ingredientlar bilan salat aylandi sabzavotli salat, go'sht ulushi beqiyos kichik edi. 19-asrda bo'lgani kabi, zamonaviy salat Olivier hozirda eng ko'p mavjud bo'lgan mahsulotlardan tayyorlangan. Agar o'sha paytda ikra, kerevit bo'yinlari, findiq grouse va kapers mavjud bo'lsa, hozir shunday qaynatilgan kolbasa, yashil no'xat, sabzi va piyoz. Va do'konda mayonez sotib olishingiz mumkin. Qimmatbaho ingredientlarni yo'qotib, salat muqarrar ravishda sayyoramizning oltidan bir qismidagi aholining keng qatlamlari orasida mashhurlikka erishdi va endi nafaqat nomi, balki keyingi yillarda paydo bo'la boshlagan salatlar sinfining nomi bilan ham faxrlanadi. sovet davri. Axir, bilan salat konservalangan baliq, va dan qisqichbaqa tayoqchalari, shuningdek, boshqa ko'plab sovet salatlari hisoblagichlarning zukkoligi va qisman qashshoqligi tufayli paydo bo'lib, uy bekalari va oshpazlarning tasavvurini ishlashga majbur qildi. Olivier salatining rus oshxonasi uchun ramziy ahamiyatini ortiqcha baholab bo'lmaydi. Bu har doim stolda asosiy taom bo'lib, eng yaxshi salat idishida hech qanday boshqa salat bayramona ziyofatda bunday doimiy ishtirok etishga loyiq emas. Ovqatni plastinkalarga qo'yish an'anasi dalolat beradi. Olivier har doim birinchi yoki kartoshkadan keyin joylashtiriladi. Bu hurmatli munosabat oddiy salat Chet ellik mehmonlarning beg'araz nigohlaridan yashira olmadi, albatta, ular ham Olivye salatidan siylangan. Butun dunyoda bizning salatimiz "rus salati" deb nomlanadi, ammo taomning zamonaviy versiyasini "Sovet Olivier" deb atash eng to'g'ri. "Sovet shampani" kabi o'z taqdiri, o'z taqdiri bor unutilmas ta'mi va bayramning teng darajada kuchli va buzilmas ramzi hisoblanadi. P.S. Men borib konservalangan no'xat olib kelaman)))

Bir necha yil oldin buni tasavvur qilishning iloji yo'q edi bayram dasturxoni Olivyesiz. An'anaviy yangi yil filmi, qahramonlarning intonatsiyasiga qadar yodlangan, "Sovet" shampani va shunday aziz "frantsuz"!

Bizning sevimli pazandalik asarimiz muallifi Belgiya yoki frantsuz oshpazi Lyusen Olivye hisoblanadi. 19-asrning ikkinchi yarmida Rossiya imperiyasiga kelgan katta oiladan bo'lib, u shu erda qoldi. Frantsuz ziyolilarini boqayotgan ko'plab akalaridan farqli o'laroq, tashabbuskor yigit rus burjuaziyasining gastronomik odatlariga diqqat bilan qaradi. Moskvalik savdogar Yakov Pegov bilan yaqindan tanishish, nopokni sevib, tez orada Ermitaj tavernasini yaratishga olib keldi. Tavernaning rasmiy maqomiga qaramay, muassasa umuman ovqatlanish joyiga o'xshamasdi. Ofitsiantlar chiroyli golland materialidan tikilgan ko'ylaklarda, haqiqiy ipakdan qilingan arqonlar bilan bog'langan. Bu nomning Sankt-Peterburgdagi binoga hech qanday aloqasi yo'q edi, frantsuz tilidan tarjima qilingan "yolg'izlik joyi" degan ma'noni anglatadi.

Dastlab frantsuz restoran mehmonlariga chinakam frantsuzcha munosabatda bo'lgan gurme taomlari. Mayonez sousi (Olivier o'z vatanidan olib kelgan retsepti) ayniqsa hashamatli edi. Bu sousga maydalangan qaynatilgan sarig'i, sirka, Dijon xantal va sariyog' kiradi. Biroq, Moskva zodagonlarining shijoatli didini qondirish tobora qiyinlashdi va Lyusen yangiliklar haqida o'ylay boshladi.

Hatto buyuk oshpazni o'zgartirishga nima undaganligi haqida afsonalar mavjud. Bir kuni ataylab yoki tasodifan yana sous tayyorlayotgan oshpaz Olivye sousga qaynatilgan o‘rniga xom sarig‘ qo‘ydi. Albatta, u rasmiy tanbeh oldi. Biroq, sousning ta'mi shunchalik g'ayrioddiy bo'lib chiqdiki, oshpaz bu yangilik bilan o'ynashga qaror qildi. Ziravorlar yordamida mayonezni yaxshilagan (qaysi biri hali ham noma'lum, bu salatning asosiy siri ekanligiga ishoniladi) Olivye "O'yin mayonezi" deb nomlangan taomni o'ylab topdi. U quyidagicha tayyorlandi: qaynatilgan fileto kub shaklida kesilgan keklik va findiq guruchlari salat idishining o'rtasiga bir uyumga joylashtirildi. Ular parranda go'shti bulyonidan jele kublari bilan aralashtirilgan. Qaynatilgan sho'rva chetlari bo'ylab yotqizildi mol go'shti tili va kerevit dumlari va yangi sous bilan to'ldiriladi. Aytgancha, sos "Provans" deb nomlangan.

Biroq, bu tarzda taqdim etilgan taom rus ziyolilari tomonidan asta-sekin salatga aylantirildi, bu esa murakkab frantsuzni dahshatga solib, chalkashtirib yubordi. Biroq, rus mentalitetiga bo'ysungan oshpaz tez orada taomga aralashtirib yuborilgan, ustiga sousni quygan holda xizmat qila boshladi. Taom "Olivier salatini" yaratuvchisi sharafiga nomlangan. Bu Olivier salatining yaratilish tarixi.

Olivier salatining tarkibi

Olivier salatining tarkibiga kelsak, hech kim salat retseptini topa olmadi, yaratuvchi uni o'zi bilan qabrga olib ketdi. Biroq, 1904 yilda ushbu salatning tarkibi birinchi marta nashr etilgan, restoranning muntazam xodimlariga ko'ra qayta ishlab chiqarilgan.

Salatning an'anaviy tarkibi quyidagicha:

• ezilgan bedana tuxumlari (qattiq qaynatilgan) 5 dona;
• taxminan 100 gramm miqdorida siqilgan qora ikra;
• 2 dona miqdorida qaynatilgan findiq grouse;
• 1 dona miqdorida qaynatilgan mol go'shti / dana tili;
• 5-7 dona miqdorida mayda tuzlangan bodring (kornika);
• qaynatilgan kerevit (25 dona) yoki 1 dona miqdorida qaynatilgan omar go'shti;
• mayonez sousi "Provans".

Sovet davrida salatning asl tarkibi ko'p marta o'zgargan. Qimmatroq findiq grouse va kerevit o'rnini kartoshka va yashil no'xatga berdi. Natijada, bugungi kunda barchamiz Olivier salatining quyidagi tarkibi bilan tanishmiz:

• Qaynatilgan kartoshka;
• Qaynatilgan sabzi;
• Qaynatilgan tovuq tuxumlari;
• Konservalangan yashil no'xat;
• Tuzlangan va yangi bodring;
• Qaynatilgan kolbasa / tovuq / qaynatilgan go'sht
• Mayonez

Qizig'i shundaki: 2009 yil fevral oyida oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol narxlari darajasini aniqlash uchun "Olivier indeksi" ixtiro qilindi. "Trud" gazetasiga ko'ra, bu ko'rsatkich hatto Rosstat ma'lumotlariga qaraganda inflyatsiya bilan bog'liq vaziyatni realroq aks ettiradi.