Qish uchun sabzavot va mevalarni konservalash. Har xil tayyorgarlik. Konservalangan mevalar Qish uchun mevalar va tsitrus mevalarni saqlash
Konservalangan meva qancha turadi (1 banka uchun o'rtacha narx)?
Moskva va Moskva viloyati.
Meva barcha yoshdagi odamlarning kundalik ratsionida bo'lishi kerak bo'lgan juda muhim mahsulotdir. Mevalarning kimyoviy tarkibida juda ko'p miqdordagi vitaminlar, shuningdek, inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan tabiiy kelib chiqadigan foydali birikmalar mavjud. Afsuski, bizning kengliklarda yangi mevalar butun yil davomida mavjud emas.
Zamonaviy mahalliy oziq-ovqat do'konlarining javonlarida, hatto sovuq mavsumda ham siz biron bir tanlovni topishingiz mumkin yangi meva. Biroq, bu mevalarning katta qismi yiliga bir necha marta hosil olinadigan issiq mamlakatlardan keltirildi. Qoida tariqasida, mevalar maxsus ishlov beriladi oziq-ovqat qo'shimchalari sintetik kelib chiqishi, bu tashish paytida tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qolishga yordam beradi.
Uy sharoitida mevalarning noyob foydali xususiyatlarini saqlab qolish uchun ular eski konservalash jarayonidan foydalanadilar. Qo'llaniladigan ta'rifga ko'ra Oziq-ovqat sanoati konservatsiya tayyorlash usulini bildiradi oziq-ovqat mahsulotlari, bu zararli mikroorganizmlarni inhibe qilish uchun texnik ishlov berishdan iborat.
Ilmiy nuqtai nazardan, saqlash vaqtida yashash muhiti o'zgaradi va suv faolligi darajasi pasayadi, bu mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta'sir qiladi, ularning paydo bo'lishi oziq-ovqatning tez buzilishiga olib keladi. Saqlashning bir necha asosiy usullari mavjud, ular orasida fermentatsiya, tuzlash, tuzlash va konservalash mavjud. Bundan tashqari, saqlash usullari quritish, jelatinlash, shuningdek quritish va murabbo, konservalar, siroplar yoki murabbo tayyorlashni o'z ichiga oladi.
Saqlash usuli o'ziga xos ta'mi va iste'mol xususiyatlari saqlanishi kerak bo'lgan oziq-ovqat mahsulotining turiga qarab tanlanadi. Hozirgi vaqtda muzlatish ko'proq mashhur, chunki bu oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ancha foydali va kamroq mehnat talab qiladigan jarayon. Biroq, ba'zi mevalar eski uslubda yaxshiroq konservalangan.
Misol uchun, shaftoli, o'rik, gilos yoki anjir kabi konservalangan mevalar muzlatilgan ovqatlarga qaraganda o'z ta'mini va ozuqaviy xususiyatlarini yaxshiroq saqlaydi. To'g'ri tayyorlangan konservalangan mevalar hali ham yangi mahsulotlar kabi deyarli mazali va foydali bo'lishi mumkin. Albatta, Kimyoviy tarkibi Konservalangan mevalar yangi mevalardan farq qiladi, chunki saqlash jarayonida asl tabiiy material issiqlik bilan ishlov beradi.
Biroq, qish mavsumida konservalangan mevalar nafaqat mazali, balki barcha oila a'zolari uchun to'yimli taomga aylanishi mumkin. Bundan tashqari, konservalangan mevalar plomba sifatida ishlatiladi uy qurilishi pishirilgan mahsulotlar yoki qandolat mahsulotlari. Konservalangan mevalar tarkibiy qism sifatida foydalanish mumkin mevali salatlar, shuningdek tvorogli shirinliklar. Asl va mazali tetiklantiruvchi desert uchun muzqaymoqqa konservalangan mevalar qo'shing.
Konservalangan mevalarning kaloriya tarkibi 70 kkal
Konservalangan mevalarning energiya qiymati (oqsillar, yog'lar, uglevodlar nisbati - bju).
Har yili men juda ko'p ovqat pishiraman. Biz, ayniqsa, keyin shirinlik uchun beriladigan kompotlarni yaxshi ko'ramiz mazali tushlik qiling, tushdan keyin chanqoqni qondirish uchun, shuningdek, issiq kunda. Bu vitaminli ichimlik ham bolalar, ham kattalar uchun foydalidir, chunki u yordamida tayyorlanadi yangi rezavorlar va mevalar. Buning uchun eng mos ingredientlar - gilos, o'rik, olxo'ri, shaftoli, nok, olma, turli xil mevalar va rezavorlar, shuningdek, barcha turdagi smorodina, qulupnay va yovvoyi qulupnay. Uyda tayyorlangan kompotlar hech qachon almashtirilmaydi foydali xususiyatlar, shuningdek, do'konda sotib olingan konservalarning sifati. Men odatda uch litrli bankalarda kompot tayyorlayman. Ammo, yaqinda men buni kichik qismlarda qilishga qaror qildim. Ular aytganidek, faqat bir marta, kavanozni ochish va nafaqat kompot ichish, balki undan rezavor mevalarni ham iste'mol qilish. Ammo rezavorlar qolsa ham, ular keyinchalik pirog uchun ajoyib to'ldirishga aylanadi. Men kompotlardan tashqari sabzavotlardan tuzlangan qalampir, bodring va pomidor tayyorlayman, qovoq ikra, va mening oilamda ular karam bilan juda yoqadi.
Uch litr uchun bankka boradi 350-400 gr. shakar, yuvilgan olxo'ri 1500 kg. Men bir vaqtning o'zida bir nechta bankalarni tayyorlayapman. Idishlar sterilizatsiya qilinadi, men ularni choynakda bug 'ustida sterilizatsiya qilaman. Bu vaqt ichida men rezavorlar tayyorlayman. Va sirop qaynatiladi. Men rezavorlar yoki mevalarni tayyorlangan idishlarga solib, ularni qaynoq sirop bilan to'ldiraman. Men ularni steril qopqoqlar bilan aylantiraman. Ammo buni ancha sodda qilish mumkin. Mevalarni joylashtiring, bir xil miqdorda qo'shing granüllangan shakar va barchasini qaynoq suv bilan elkalariga qadar to'ldiring. Biz bankalarni steril qopqoqlar bilan o'rab olamiz, bankani yon tomoniga qo'yamiz va uni stolga aylantiramiz. Kuymaslikka harakat qiling, qo'lqop kiying yoki sochiqni oling; Shakar eriydi va siz bankani qopqog'iga aylantirib, sovib ketguncha o'rashingiz mumkin. Kompot sovutilgandan so'ng, u chiroyli boy rang va aromatik ta'mga ega bo'ladi. Biz uni salqin joyga qo'yamiz. Agar siz smorodina yoki qulupnaydan kompot tayyorlayotgan bo'lsangiz, tayyorlangan siropni to'kib tashlang va rezavorlar shaklini saqlab qolish uchun kavanozni juda ko'p silkitmaslikka harakat qiling.
Meva va rezavorlardan kompotlar
Tuzlangan pomidorlar
Sizga ziravorlar kerak bo'ladi: qora. qalampir no'xati, achchiq qalampir, arpabodiyon soyabonlari, dafna. barg, sarimsoq.
Marinad: 3 litr uchun. banka
2 osh qoshiq. qoshiq tuz (slaydsiz)
6 osh qoshiq. qoshiq shakar
50 ml. 9% sirka
Steril holatda. bankalar dafna qo'ydi. barg, 10 dona qalampir, arpabodiyon va sarimsoq (har bir bankada 1 bosh). Kavanozni pomidor bilan to'ldiring. Yuqoriga arpabodiyon va qizilni joylashtiring. qalampir (2-3 sm. urug'siz). 10-15 daqiqa davomida bir marta qaynoq suv quyib, yirtqichlardan quying, tuz, shakar qo'shing, qaynatib oling, sirka quying. Idishlarga qaynab turgan tuzlamoq tushiring va o'rang. Tegiring, o'rang. Pomidorlarni bo'laklarga bo'lib pishirmoqchi bo'lganlar uchun bu retsept.
Qovoq ikraini hamma yaxshi ko'radi. Uni qoshiq bilan iste'mol qilish mumkin, nonga yoyiladi, xizmat qiladi murakkab garnitür asosiy taomlar uchun va faqat o'zingizning zavqingiz uchun ovqatlaning. Ham issiq, ham sovuq mazali. Va qovoq ikra tayyorlash qiyin emas.
3 kg qovoq
2 kg pomidor
1 kg sabzi
1 kg rep. Luqo
0,5 kg bolgar qalapmir
2 osh qoshiq. qoshiq tuz
0,5 osh qoshiq. qoshiq maydalangan qora qalampir
5-6 chinnigullar sarimsoq
80 ml sirka
Har bir narsani qo'pol ravishda kesib oling va alohida qovuring. moy Go'sht maydalagichdan o'ting va aralashtiring. Har doim aralashtirib, taxminan bir soat qaynatib oling. Pishirishdan oldin 2 osh qoshiq qo'shing. qoshiq tuz, 10 daqiqa. tayyor bo'lgunga qadar, sarimsoq (sarimsoq press orqali) va maydalangan qalampir qo'shing. Oxirida sirka qo'shing. Sterilni to'ldiring. bankalar, rulon. Orqaga aylantiring va o'rang.
Ehtimol, ko'pchilik bolgar tilini eslaydi to'ldirilgan qalampir. Siz ularni ham pishirishingiz mumkin, bu erda ham murakkab narsa yo'q. Bugun men sabzi bilan to'ldirilgan qalampirni taklif qilmoqchiman. Men sizga nima ekanligini aytib beraman ajoyib gazak va shunchaki mazali taom.
1 kg karam
2 kg bolgar qalapmir
0,5 kg sabzi
Sho'r suv:
1 l. suv
0,5 to'plam. rast. yog'lar
0,5 to'plam. Sahara
0,3 to'plam. sirka 9%
1 stol. qoshiq (to'plangan) tuz
Bir guruh maydanoz, sarimsoq
Hammayoqni va sabzi maydalang. Hammayoqni maydalang va sabzi bilan aralashtiring. Har bir narsa 1,5-2 soat turishi kerak. Brin uchun kerak bo'lgan hamma narsani bir yirtqichlardan joylashtiring va qaynatib oling. Bu sho'rda qalampirni oqartiring (2-3 daqiqa). Avval uni yuvishingiz kerak, yuqori qismini kesib, urug'larni olib tashlashingiz kerak (kesmang!). Oqartirilgan qalampirni sovutishga ruxsat bering. Qalampirni karam va sabzi bilan to'ldiring. Idishlarga bo'ling. Har bir bankaning pastki qismiga 1-2 chinnigullar sarimsoq va bir novda maydanoz qo'ying. Qalampirni sho'r suv bilan to'kib tashlang va 20 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Rolling.
Bolgar tuzlangan bodring
Bodring va barcha ko'katlarni yaxshilab yuvib tashlang. Bodringni sovuq suvda 2-4 soat davomida namlang. Horseradish barglari idishlarning pastki qismiga joylashtiriladi (siz ildizni qo'shishingiz mumkin, u yanada kuchli bo'ladi), qora smorodina(ko'p emas, aks holda bodring nordon bo'ladi), olcha barglari (ko'p) 5-6, arpabodiyon - soyabon va jarohatlaydi, tozalangan sarimsoq chinnigullar - juda ko'p. Ehtimol, bir oz achchiq qalampir ... Men ho'llangan bodringlarni uchlari juda qattiq kesilgan holda, "ko'tlarini" yuqoriga qaratib qatorlarga qo'yaman. (katta 5 litrli bankalarda yoki chelakda), men har bir qatlamga o'tlarni qo'shaman ... va tepaga qadar. Brin bilan to'ldiring: 1 litr suv uchun 2 osh qoshiq tuz. O'tlar bilan qoplangan bodringning yuqori qatlami sho'r suv ostida bo'lishi kerak. (agar siz keng bo'yinli idishda bosim kerak bo'lsa ...) 3-4 kun ichida bodring nordon bo'ladi. Vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlaymiz... Bodring tayyor bo'lganda.... sho'r suvni to'kib tashlang, torting va qaynatib oling
Biz uni yangi o't bilan tayyorlangan bankalarga solib qo'yamiz, unchalik mahkam emas ... qatorlar bilan chiroyli ... Va keyin kompot kabi - quying, quying, qaynatib oling, quying, quying, qaynatib oling, quying, aylantiring, aylantiring ... . Qanday qilib tez pishirish kerak ozgina tuzlangan bodring, siz retseptga qarashingiz va keyin pishirishingiz mumkin.
4 da litrli bankalar:
2 litr suv, 2 osh qoshiq. qoshiq tuz (to'plangan), 6 osh qoshiq. qoshiq shakar, 20-30 dona. qalampir no'xati, 10-15 dafna yaprog'i. barg. Har bir narsani qaynatib oling, dafna yaprog'i va qalampirni olib tashlang, sterillangan bankalarga soling. Marinadni sovutib oling. Sovuq marinadga 80 ml qo'shing. 9% sirka (siz 100 ml dan foydalanishingiz mumkin - u o'tkirroq bo'ladi). Tug'ralgan sabzavotlarni (qovoq, bodring, pomidor va piyoz) idishlarga joylashtiring, har bir idishga 1 osh qoshiq quying. o'simlik qoshiq yog'lar (hidsiz). Idishlarni sovutilgan tuzlamoq bilan to'ldiring, qopqoq bilan yoping (qaynatilgan) va 10 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling. Rolling. 4 litrli bankalar uchun sabzavotlar soni taxminan quyidagicha - 1 kg qovoq, 1 kg bodring, 1 kg pomidor, 2-3 piyoz. har doim portlash bilan ketadi!
Mamlakatimizda uyda konserva tayyorlash har doim mashhur bo'lgan. Va bu nafaqat oilani oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun qish uchun meva va sabzavotlarni saqlab qolish zarurati haqida emas.
Ko'p odamlar uchun uyda konserva pishirish ularga pishirishga imkon beradigan sevimli mashg'ulotdir Mazali taom, va hatto uzoq saqlash muddati bilan.
Deyarli har qanday oziq-ovqat konservalanishi mumkin, lekin ko'pincha sabzavotlar, mevalar va rezavorlar ishlatiladi.
Siz kelajakda foydalanish uchun ovqatni turli yo'llar bilan tayyorlashingiz mumkin - barchasi sizning tasavvuringizga, imkoniyatlaringizga va unga biroz vaqt sarflash istagingizga bog'liq.
Yangi oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning asosiy turlari: quritish, tuzlash, tuzlash, tuzlash, shakar bilan konservalash va muzlatish.
Har bir usulning o'ziga xos afzalliklari bor va tayyor mahsulot, konserva turiga qarab, o'ziga xos ta'mga ega.
Konservalash turlari
Quritish yangi sabzavotlar, rezavorlar va mevalar
Yangi sabzavot, rezavorlar va mevalarni quritish oziq-ovqat tayyorlashning birinchi ma'lum usullaridan biridir. Siz ovqatni havoda yoki pechda quritishingiz mumkin.
Havoda quritish uchun yuvilgan mevalar ingichka bo'laklarga yoki bo'laklarga bo'linadi va bir necha qatlamli doka bilan qoplangan gorizontal yuzaga yupqa qatlam bilan yotqiziladi. Meva yoki rezavorlar bo'laklarini vaqti-vaqti bilan aralashtirib turing, shunda namlik bir tekisda qoladi. Quritish issiq mavsumda qoralamalarsiz yaxshi gazlangan joyda amalga oshiriladi. Pechda quritish uchun tug'ralgan xom ashyo pishirish varag'iga quyiladi, issiqlik past darajada yoqiladi va pechning eshigi ochiq qoldiriladi. Xom ashyo vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi, chiqarilgan sharbat pishirish varag'idan chiqariladi. Quritilgan sabzavotlar, mevalar va rezavorlar uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Ovqat pishirishda taniqli quritilgan mevalar, quritilgan gul kestirib, oq ildizlar keng qo'llaniladi.
Tuzlash
Sabzavotlar va poliz ekinlari tuzlash uchun ideal. Sabzavotlardan tashqari, stol tuzi va shakar kerak bo'ladi. Tuz chirishga olib keladigan bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va shu bilan mahsulotni buzilishdan himoya qiladi. Bundan tashqari, stol tuzi va shakar mavjud bo'lganda, fermentatsiya sabzavotli idishda sodir bo'ladi - sut kislotasi bakteriyalari rivojlanadi, konservant - sut kislotasi hosil qiladi. Tuzlangan bodringda osh tuzining miqdori 3-5%, kislota miqdori esa 0,6-1,2%.
Tuzlash
Fermentatsiya sabzavotlarni chirishdan ham himoya qiladi. Tayyorlash uchun bir xil konservantlar tuzlash uchun ishlatiladi, lekin har xil nisbatda: tuzlangan sabzavotlar kamroq osh tuzini o'z ichiga oladi, shuning uchun ko'proq sut kislotasi bakteriyalari va shunga mos ravishda sut kislotasi ishlab chiqariladi. Masalan, in tuzlangan karam tarkibida 1,5-2,5% osh tuzi va 0,6-2% kislota mavjud. Biroq, tuzlangan sabzavotlarning afzalligi shundaki, ular havo o'tkazmaydigan idishda uzoqroq saqlanadi.
Tuzlash
Yangi sabzavotlarni sirka kislotasi qo'shilishi bilan saqlash tuzlash deb ataladi. Bu holda stol tuzi, ziravorlar va shakar ham ishlatiladi. turli nisbatlarda. Sirka kislotasi mevali idishlarda bakteriyalar rivojlanishiga va mahsulotning buzilishiga to'sqinlik qiluvchi konservantdir. Bu tayyor mahsulotga achchiq ta'm beradi. Ba'zida limon kislotasi sirka kislotasi o'rniga konservant sifatida ishlatiladi. Tuzlangan sabzavotlar va mevalar shirin va nordon ta'mga ega.
Shakar bilan konservalash
Shakar konservalashning ko'p turlarida, jumladan tuzlash, tuzlash va tuzlashda ishlatiladi. Ammo bu erda biz yuqori konsentratsiyali shakar eritmalarida - sirop yoki sof shakarda konserva haqida gapiramiz.
Shu tarzda turli xil konservalar, murabbolar, murabbolar, kompotlar, shakarlamalar va boshqalar tayyorlanadi. Murabbodagi shakar konsentratsiyasi shakarlangan mevalarda kamida 65%, shakar kamida 75-80% bo'lishi kerak. Bu meva va rezavor xom ashyoni uzoq vaqt davomida saqlashning yagona yo'li. Ko'p miqdorda shakar bilan saqlanadigan ovqatlar shirin ta'mga ega va juda uzoq vaqt saqlanadi.
Shakar bilan konservalanganda ma'lum qoidalarga rioya qilish kerak. Misol uchun, mahsulotlar oqartirilgan suv bilan sirop tayyorlash yaxshidir.
Tayyor sirop toza va shaffof bo'lishi kerak. Jabrlanganlar uchun qandli diabet Konservalashda tatlandırıcılar (ksilitol, sorbitol) ishlatiladi.
Bunday holda, pishmagan mevalardan foydalanish ham yaxshi bo'ladi, chunki ular tarkibida shakar kamroq bo'ladi. Siropni tayyorlash uchun 1 litr suv uchun 185 g sorbitol yoki 250 g ksilitol oling.
Oddiy siropni tayyorlash uchun shakar miqdori har xil bo'lishi mumkin (1 930 ml suv uchun 10% - 100 g, 830 ml suv uchun 25% - 280 g va 700 ml suv uchun 40% - 470 g, 65% - 860). 460 litr suv uchun g).
Siqilishning tayyorligini aniqlash mumkin turli yo'llar bilan. Misol uchun, ko'pikning intensiv shakllanishi to'xtaganda va meva massasining sekin qaynashi doimiy issiqlik bilan boshlanganda murabbo tayyor bo'ladi. Agar murabbo tayyor bo'lsa, unda qaynayotgan massaning markazida ko'pik hosil bo'ladi va siropdagi rezavorlar teng ravishda taqsimlanadi. Tayyor murabbodan bir tomchi sirop soviganida likopchaga tarqalmaydi. Agar murabbo allaqachon tayyor bo'lsa, unda shakar siropi sinov uchun olingan qismdan ajralmaydi.
Siqilishning tayyorligini aniqlash uchun kichik bir qismini likopchaga qo'ying. Agar u tarqalmasa, u tayyor.
Muzlash
Muzlatish - konservalashning alohida turi. Bu barcha foydali moddalarni, shu jumladan vitaminlarni saqlab qolish imkonini beradi. Hatto qishda bizda etishmayotgan tez parchalanadigan S vitamini ham saqlanib qolgan.
Muzlatish uchun sabzavot va mevalar 2 x 2 sm kubiklarga yoki 0,5 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi va kichik qatlamlarda plastik qoplarga yoki plastik idishlarga joylashtiriladi. Bunday holda, ortiqcha havoni sumkalardan olib tashlash kerak - keyin xom ashyo bir tekis muzlaydi va paketda havo hosil bo'ladi. kamroq muz, va muzdan tushirish osonroq bo'ladi.
Muzdan tushirish uchun mahsulotni issiq suv bilan to'kib tashlash yoki isitish mumkin Mikroto'lqinli pech. Bundan tashqari, tabiiy ravishda muzdan tushirishingiz mumkin - sabzavot yoki mevalar eriguncha kuting.
Konservalash (lotincha "saqlanish" dan)– Bu oziq-ovqat mahsulotlarini ko'rinadigan (mog'or) va ko'rinmaydigan (xamirturush va bakteriyalar) organizmlardan himoya qilish va uning tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish imkonini beruvchi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usuli.
Yashirin am Bu jarayon bir necha ming yillardan beri davom etmoqda.Birinchi ma'lum bo'lgan konserva qazishmalar paytida topilgan Tutanxamon qabri– bu loy idishda mumiyalangan qovurilgan o'rdak edi, bay zaytun yog'i. Uch ming yil o'tdi, lekin u yomonlashmadi, shartli ravishda iste'mol qilish uchun yaroqli bo'lib qoldi. Rasmiy ravishda birinchi konserva zavodining ochilish sanasini konserva tug'ilgan kuni deb hisoblash mumkin - bu 1812 yil 3 sentyabrda Angliyada sodir bo'lgan.
Ga qaramasdan so'z bilan nima keladi"Konservalangan oziq-ovqat" bizda oldindan aytib bo'lmaydigan tarkibga ega muhrlangan qalay qutisi bilan kuchli aloqamiz bor,mahsulotning uzoq vaqt davomida saqlanishining har qanday turini konservalash deb atash mumkin va kerak.Keling, uning har bir turining afzalliklarini ko'rib chiqaylik.
Muzlash
Optimal va nisbatan arzonroq (energiya xarajatlari va keng xonaning narxini hisobga olmaganda). muzlatgich) rezavorlar, mevalar, o'tlar va ba'zi sabzavotlarni saqlash usuli. Ushbu qayta ishlash bilan vitaminlar va ozuqa moddalarining 90% gacha saqlanib qoladi. Usul qo'shimcha konservantlarni talab qilmaydi, bu mahsulotlarning ta'mini o'zgartirishi yoki yomonlashishi mumkin.
Faqat yangi, buzilmagan ovqatlar muzlatilishi kerak. Bu usul yordamida to'g'ridan-to'g'ri konteynerlarda yoki sumkalarda amalga oshirilishi mumkin"shok" muzlashi, shunday"quruq » bir tarzda ingredientlarni taxta yoki boshqa sirtga tekis qatlamda yotqizish va faqat muzlagandan keyin ularni saqlash idishlariga o'tkazish. Muzlatilgan oziq-ovqatlarni keyinchalik foydalanish qulayligi uchun qismlarga bo'lib saqlash yaxshiroqdir. Bittasi eng yaxshi yo'llar ishlatishdan oldin ularni muzdan tushirish, masalan, blender bilan pyuresiMoulinex DD878D10, bu muz bilan yaxshi kurashadi. Olingan "muz murabbosi" muzqaymoq uchun ajoyib qo'shimcha yoki muqobil bo'ladi.
Bu usul rezavorlar va ko'pchilik mevalarning hosilini saqlash uchun idealdir (masalan, suv miqdori yuqori bo'lgan mevalar muzlatish uchun mos emas. olma, tarvuz, nok), sabzavotlar (kartoshka, turp, turpni muzlatish tavsiya etilmaydi) va o'tlar. Meva va o'tlarni muzda "muzlatib qo'yish" mumkin: rezavorli muz kokteyllarni bezatadi va darhol muzdan tushirilgan o'simlik muzi har qanday issiq taomni bezatadi.
Tuzlash
Ushbu tayyorlash usuli bilan vitaminlarning 70-75% gacha saqlanib qoladi. Bu holda saqlovchi sut kislotasi hisoblanadi. Mashhur professor Mechnikov sut kislotasiga boy oziq-ovqatlarni ko'p iste'mol qiladigan odamlar havas qilsa arziydigan sog'lik, katta jismoniy kuch, chidamlilik, tinimsiz faollik va uzoq umr ko'rishlariga ishongan. Oq va qizil karam va bodring an'anaviy tarzda shu tarzda tayyorlanadi. Biroq, mevalar, ayniqsa olma uchun tuzlangan retseptlar mavjud.
Quritish (suvsizlanish)
Saqlashning yana bir oddiy va arzon usuli. Bu vitaminlarning 55-60% gacha saqlashga imkon beradi va mevalar, o'tlar va ba'zi sabzavotlar uchun mos keladi. Mevalarni havoda quritish yaxshidir (bu usul to'g'ridan-to'g'ri yo'qligini nazarda tutadi quyosh nurlari, u o'tlarni saqlash uchun maqbuldir), quyoshda, maxsus quritish mashinasida yoki pechda. Past harorat (maksimal 40 daraja) va bir xil kesish muhim: turli o'lchamdagi bo'laklar notekis suvsizlanadi, bu ularning buzilishiga olib kelishi mumkin. Bir qator sabzavotlar quritilishidan oldin oqartirilgan yoki oddiygina bug'da ushlab turilishi kerak. Shuning uchun qayta ishlashga arziydi yashil loviya, lavlagi, brokkoli, ismaloq, kartoshka). Bu usul "qish" mevalari uchun ham juda yaxshi: banan, apelsin, xurmo.
Meva va rezavorlarni shakarlash
Shakarning yuqori konsentratsiyasi mikroorganizmlarning ko'payishiga imkon bermaydi, shu bilan birga vitaminlarning 40% gacha saqlanadi. Bu usul Asosan har xil rezavorlar (smorodina, malina, ko'k, qulupnay, dengiz shimoli), tsitrus mevalari, anjir, zanjabil uchun javob beradi. Agar siz uni muzlatish bilan birlashtirsangiz, siz "muz murabbosi" deb ataladigan mevani shakar siropiga solib qo'ysangiz, hamma uchun sevimli shakarlamalar shirinliklar va fabrikada tayyorlangan shirinliklar uchun ajoyib o'rinbosar bo'ladi.
Saqlash (qaynatish)
Meva va berry ekinlarini saqlashning eng mashhur usuli. Konservalashning turli xil usullari mavjud, ammo ularning barchasida ko'p miqdordagi shakar mavjud (murabbo tayyorlashda, quyishda) shakar siropi) va uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berish.Agar pishirishni sekin pishirgichga ishonib topshirsangiz, ortiqcha pishirishdan qochishingiz mumkin. Ba'zi modellarda, masalan, Tefal RK900132 Sizni qiyinchilikdan qutqaradigan murabbo uchun maxsus rejim mavjud. Murabbo uchun bir xil pishganlikdagi rezavorlarni tanlashga arziydi, bu qalin siropda butun mevalar topilganda bir xil heterojenlikka erishishning yagona yo'li. m rezavorlar va meva bo'laklari.
Tuzlash
Ingliz tilidagi "marinadlangan" so'zi bu oshpazlik hodisasining kelib chiqishini aniqlashga yordam beradi. Dastlab, marinad dengiz suvi bo'lib, u uzoq safarlarda kemalarda ovqatni buzilishdan saqlab qolishga yordam berdi. Foydalanish dengiz suvi Deyarli barcha "dengiz" xalqlari orasida marinad sifatida tanilgan. Skandinaviya va Finlyandiyada dengiz baliqlarining ba'zi navlari hali ham nafaqat namlangan, balki baliq yashagan suvda qaynatiladi.
Bugungi kunda tuz bilan bir qatorda tuzlash uchun mutlaqo boshqa ingredientlar qo'llaniladi: bu kislotalar (sirka, tartarik, olma), yog ', o'tlar va ziravorlar. Ushbu konserva usuli deyarli barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlariga tegishli. Ular go'sht, baliq, sabzavotlar, qo'ziqorinlar va mevalarni marinadlaydilar.
Mahsulotlar issiq va sovuq marinadlangan. Sovuq yo'l eritmani qaynatishni o'z ichiga olmaydi va undagi oziq-ovqat saqlanishi faqat kislota tufayli sodir bo'ladi. Ko'proq mos deb hisoblangan issiq usul bilan uzoq muddatli saqlash, sirka yoki limon kislotasi suv, tuz, shakar, ziravorlar va ziravorlarning issiq eritmasiga quyiladi, shundan so'ng ochiq bankalar sabzavot qo'yish bilan suv hammomi sterilizatsiya uchun. Shunday qilib, mahsulotlar birlamchi issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi. Eritmani bodring, qovoq va qovoqqa quyayotganda, uning harorati 90 darajadan yuqori bo'lmasligi kerakligini unutmang, aks holda sabzavotlar çıtır bo'lmaydi.
Qish uchun meva va sabzavotlarni faqat pok qalb va yaxshi fikrlar bilan yig'ib olish mumkinligi haqida afsona bor. Bu unga erishishning yagona yo'li mukammal ta'mi va ish qismlarini yaxshi saqlash. Albatta, katta hosil, qisqa ishlov berish vaqtlari va xato qilish qo'rquvi sizni muvozanatdan chiqarishi mumkin, ammo siz butun qish davomida tayyorlagan lazzatlanishlaringizni qanchalik quvonch bilan yeyishingiz va barcha salbiy narsalar qanday yo'qolishi haqida o'ylashingiz kerak.
Matn: Karina Sembe
Tuzlangan bodring va murabbo buvilar uchun umuman emas, Garchi ular hali ham buni eng yaxshi bajarayotganga o'xshaydi. Majburiy chora-tadbirlardan uy qurilishi tayyorlovlari foydali mashg'ulotga aylandi: nafaqat bodring va pomidorni sanoat miqyosida konservalash mumkin. uch litrli bankalar- endi ular buni nafis va murakkab qilishmoqda. Albatta, zamonaviy iste'molchi jannatida endi qish uchun zahiralarni yig'ish shart emas, lekin yangi mahalliy sabzavot va mevalar mavjud bo'lmaganda, sun'iy konservantlar va lazzat kuchaytirgichlarsiz qo'lda marinadlar va konfetlar bo'lishi yaxshi. Bundan tashqari, chiroyli idishlar uyda (bir soatgacha) saqlash yoki do'stlarga berish yaxshidir. Shu bilan birga, konservalash qiyin va ko'p vaqt talab qiladigan jarayon bo'lib, ko'pchilikni qo'rqitadi, ammo bunga arziydi. Ertaga biz baham ko'ramiz asta-sekin retseptlar qish uchun ahamiyatsiz bo'lmagan sabzavot tayyorgarliklari, ammo hozircha biz sizga korxonaning muvaffaqiyati uchun nimani e'tiborga olish kerakligini aytib beramiz.
Oddiy va sevimli narsalardan boshlang
Oddiy degani oddiy degani emas. Tuzlangan bodringlar, konfiguratsiyalar, soslar va siroplar uchun o'zingiz yoqtiradigan sabzavotlar va mevalarni tanlang - ularni keyinroq iste'mol qilishingiz mumkin. Agar siz konservalangan pomidor va bodringga befarq bo'lsangiz, an'analarga hurmat ko'rsatishga hojat yo'q. O'tlardagi shirin va nordon qovoq yoki mürver murabbosi yanada qiziqarli variantlardir: g'ayrioddiy retseptlar zerikmaslikka imkon beradi. Boshlash uchun siz tajovuz qila olmaysiz murakkab soslar, lekin bir nechta "mono bankalarni" yig'ib ko'ring: bitta asosiy sabzavot yoki meva (butun yoki bo'lak), pishirishning minimal bosqichlari, oddiy tuzlamoq. Asosiy tamoyillarni o'zlashtirib, siz yovvoyi yurishingiz mumkin.
Asboblar haqida qaror qabul qiling
Kichik hajmli shisha idishlarni tanlash yaxshidir (biz o'tmishda uch litrli va besh litrli idishlarni qoldiramiz). Bugungi kunda ko'p odamlar o'ralgan qopqoqli yoki evro-qulf deb ataladigan bankalarda idishlar yasashni afzal ko'rishadi. Ularning sifati va sızdırmazlık darajasi ko'p jihatdan ishlab chiqaruvchiga bog'liq, ammo bunday idishlar muzlatgichda saqlashni va yaqin kelajakda foydalanishni rejalashtirgan oz miqdordagi shakar yoki marinadlar va soslar bilan murabbo uchun juda mos keladi. Agar siz hali ham buni eski uslubda qilishga qaror qilsangiz, sterilizatsiya qilish uchun katta kostryulkalar, turli xil qoshiqlar va boshqa asosiy idishlarga qo'shimcha ravishda sizga kauchuk muhrli metall qopqoqlar va har qanday turdagi tikuv kaliti kerak bo'ladi. Siz avtoklavlardan ham foydalanishingiz mumkin - konservalash uchun katta o'lchamli qurilmalar, lekin ular juda qimmatga tushadi va qo'shimcha qiyinchiliklarni talab qiladi, bundan tashqari, qo'lda tayyorlangan preparatlar yuqori baholanadi va mazali hisoblanadi. Zamonaviy hamma narsaning muxlislari uchun kelishuv - konserva uchun ilg'or.
Texnologiya birinchi o'rinda turadi
Agar siz o'zingizni uy qurilishi tayyorlash san'ati bilan shug'ullansangiz, bu jarayon million donolik va hayotiy hikmatlarga ega bo'ladi va har bir oshpazning o'ziga xos xususiyati bor. Lekin eng muhimi - sterilizatsiya va mahkamlash: bu ikki tamoyilsiz barcha harakatlaringiz axlat qutisiga o'tadi. Idishlar va qopqoqlarni kislotali suvda taxminan 10 daqiqa qaynatib oling (foydalanish). limon kislotasi yoki sirka). Qoshiqlar, qoshiqlar, tikuvchi va boshqa asboblar xuddi shu tarzda sterilizatsiya qilinadi va toza oshxona sochiqlari bug'lanadi. Agar siz marinad yoki siropdan foydalansangiz, sabzavot yoki mevalar bankalariga qaynoq suv quyib, 10-20 daqiqaga qoldiring, so'ngra barcha suvni yana tovaga quying, retsept bo'yicha shakar va tuz qo'shing va yana qaynatib oling. Jam, konfiguratsiya yoki sabzavotli güveç to'g'ridan-to'g'ri sterillangan bankalarga yuboring. O'ralgan qopqoqlar bug'da yoki issiq suvda 50-60 darajaga qadar isitiladi va oddiy metall qopqoqlar bilan mahkam o'raladi; To'liq yopilganligiga ishonch hosil qiling, aks holda burishdan keyin idishlarga kiradigan havo fermentatsiyani qo'zg'atadi. Ba'zilar ish qismlarini yopishdan oldin qayta sterilizatsiya qilishadi - issiq tarkibli idishlarni yirtqichlardan botirib, qaynatib oling.
Ijodkor bo'ling
Idishlarni tasavvur bilan to'ldiring: bu ularga ta'm va go'zallik qo'shadi. Nordon mevalar, yangi o'tlar va ziravorlar tuzlangan bodring bilan yaxshi ketadi - arpabodiyon va qalampir no'xatidan sarimsoq, chinnigullar va qora smorodina barglarigacha. Mevalarni konservalashda kombinatsiyalardan ham qo'rqmang - olmaga bir hovuch qora rovon, nokga kardamon yoki doljin qo'shing. Har bir tayyorgarlik uchun tuzlamoq, sirop yoki sous retsepti har xil bo'ladi - barchasi meva va sabzavotlarning shirinligi va kislotaligiga, ta'mlarning kombinatsiyasiga va, albatta, tayyorlash usuliga bog'liq - siz qovurilgan, qaynatilgan yoki yangi saqlanishi mumkin. meva va sabzavotlar har xil kombinatsiyalarda. Agar siz yangi boshlovchi bo'lsangiz, retseptga bemalol amal qiling, lekin uni o'zlashtirganingizdan so'ng, tasavvuringizni ishga solib qo'ying va shunga o'xshash narsalarni yasashga harakat qiling: tuzlangan olxo'ri, issiq sous choy atirgul siropidagi makaron yoki olma konfiguratsiyasi uchun (biz, o'z navbatida, ertaga o'nlab shunga o'xshash retseptlarni taklif qilamiz).
Tafsilotlarga e'tibor bering
O'rtacha pishgan meva va sabzavotlarni tanlang: issiq tuzlamoq yoki idishdagi bosim ta'sirida, haddan tashqari pishgan sabzavot va mevalarning terisi yorilishi yoki yirtilishi mumkin. Yuvilgan va kesilgan mevalar, sabzavotlar yoki rezavorlar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin qorayishini oldini olish uchun ularni ozgina kislotali suvda saqlash mumkin. Tarkibi bankaning chetlariga iloji boricha mahkam yopishishi uchun bo'shliqlarni yotqizish kerak va idishlarni tuzlamoq yoki sirop bilan to'ldiring. Kavanozdagi bo'sh joy va shunga mos ravishda havo qancha kam bo'lsa, ishlov beriladigan qismning qishgacha omon qolish ehtimoli shunchalik yuqori bo'ladi. Agar sovutgandan so'ng, sabzavotlar qorong'i bo'lsa, sho'r suv etarli darajada konsentratsiyalanmagan bo'lsa: bu holda siz yangi tuzlamoq qo'shishingiz yoki birinchilardan birini eyishingiz mumkin, chunki u uzoq vaqt turmaydi.
Post-ishlab chiqarish haqida unutmang
Tayyor tuzlangan bodring va murabbolarni qopqoqlari bilan pastga qo'ying va ularni izolyatsiya qiling va bir kundan keyin mahkamligini tekshiring va bankalarni qorong'i joyga qo'ying. Tarkibni marker bilan imzolashni yoki yorliqlar yasashni maslahat beramiz: bu yoqimli qo'lda ishlangan texnologiya masalasi emas - olti oy ichida siz qaysi bankada olma murabbosi va qaysi bankada nok murabbosi borligini eslay olmaysiz. Konservadan keyin bir yoki ikki hafta o'tgach, har bir idishni yana tekshiring: muvaffaqiyatli tayyorgarlik uchun metall qopqoq o'rtada bir oz ichkariga egilishi kerak. Qopqoqning oqishi yoki shishishi, sho'r suvning loyqaligi nuqsonli mahsulotning belgilaridir, unga ko'p ishonmaslik yaxshiroqdir. Agar siz ko'rsatmalarga amal qilgan bo'lsangiz va bankalar kutilgandek harakat qilsa, xursand bo'ling: ehtimol siz qish uchun eng yaxshi uy qurilishi gazaklarini ta'minlagansiz.
