Pivo xamirturushini qanday tayyorlash mumkin - retsept. Uy qurilishi pivosini tayyorlash bo'yicha yakuniy qo'llanma. Qanday qilib pivo xamirturushini pivoga almashtirish mumkin?

Pivo uy qurilishi boyroq ta'mi, qalin ko'pik va konservantlarning etishmasligi tufayli arzon do'kon analoglari bilan ijobiy taqqoslanadi. Natijada ortiqcha narsa bo'lmagan ichimlik paydo bo'ladi. Men sizga ko'ra pivoni qanday tayyorlashni aytaman klassik retsept faqat an'anaviy ingredientlardan foydalanish: şerbetçiotu, solod, suv va xamirturush. Asl ta'mni saqlab qolish uchun biz filtrlash yoki pasterizatsiyaga murojaat qilmaymiz.

Haqiqiy pivo tayyorlash uchun siz mini pivo zavodi yoki boshqa qimmatbaho uskunalar sotib olishingiz kerak, deb ishoniladi. Bu afsona bunday mahsulotlarni ishlab chiqaruvchilar tomonidan qo'yilgan. Pivo zavodi bilan birgalikda bunday idoralar tayyor konsentratni mamnuniyat bilan sotadilar, uni faqat suvda suyultirish va fermentatsiya qilish kerak. Natijada, yangi pivo ishlab chiqaruvchisi pivo uchun juda yuqori narxlarni to'laydi, uning sifati, eng yaxshisi, arzon do'kon brendlaridan bir oz yuqoriroqdir.

Darhaqiqat, siz mavjud vositalardan foydalangan holda uy qurilishi pivosini maxsus jihozlarsiz tayyorlashingiz mumkin: katta pishirish idishi, plastmassa yoki shishadan tayyorlangan fermentatsiya idishi, har qanday shisha va boshqa mavjud uskunalar, ularning to'liq ro'yxati quyida keltirilgan.

Siz faqat hop, malt va pivo xamirturushini sotib olishingiz kerak bo'ladi. Men ma'lum bir kompaniya yoki brendni tanlashni talab qilmayman. Assortiment juda keng, o'zingizga yoqqan har qanday mahsulotni xarid qiling.

Nazariy jihatdan, malt va şerbetçiotu uyda etishtirilishi mumkin. Ammo bu jarayonlar ushbu maqola doirasidan tashqarida. Biz bundan keyin hamma narsani taxmin qilamiz zarur ingredientlar Mavjud: uy qurilishi yoki sotib olingan. Men tavsiya etmaydigan yagona narsa - pivo xamirturushlari bilan tajriba o'tkazish, lekin darhol do'konda eng yaxshi shtammlarni tanlashdir, chunki don pyuresi Pivo o'zining maxsus xamirturushlari bilan ajralib turadi.

Tarkibi:

• suv - 27 litr;
• şerbetçiotu (alfa kislotaliligi 4,5%) - 45 gramm;
• arpa solodi - 4 kg;
• pivo xamirturushi - 25 gramm;
• shakar - bir litr pivo uchun 8 gramm (karbonat angidrid bilan tabiiy to'yinganlik uchun kerak).

Kerakli uskunalar:

• 30 litrli emalli idish - qaynatish uchun wort;
• fermentatsiya tanki - fermentatsiya uchun;
• termometr (majburiy) - agar shakar yoki sharobdan moonshine faqat haroratni taxminan nazorat qilish orqali amalga oshirilishi mumkin bo'lsa, unda pivo bilan bu dastlab halokatli g'oyadir;
• tayyor pivoni (plastmassa yoki shisha) tarqatish uchun idishlar;
• kichik diametrli silikon shlang - pivoni cho'kindidan olib tashlash uchun;
• muzli suv hammomi yoki pivo sharbati sovutgichi;
• doka (3-5 metr) yoki mato sumkasi;
• yod va oq plastinka (ixtiyoriy);
• gidrometr (ixtiyoriy) - sut tarkibidagi shakar miqdorini aniqlash uchun qurilma.

Uyda pivo tayyorlash

1. Tayyorgarlik. Birinchi bosqich, uning davomida pivo ishlab chiqaruvchisi kerakli ingredientlar mavjudligini va uskunaning ishlashga tayyorligini tekshiradi. Quyidagi fikrlarga ham e'tibor berishingizni maslahat beraman.

Sterilizatsiya. Ishlatilgan barcha idishlar va jihozlarni issiq suv bilan yaxshilab yuvib quriting. Ingredientlar bilan ishlashdan oldin, pivo ishlab chiqaruvchisi sovun bilan yaxshilab yuviladi va qo'llarini quritadi. Pivo sharbatini yovvoyi xamirturushlar va patogen mikroorganizmlar bilan ifloslantirmaslik juda muhim, aks holda siz pivo o'rniga mash bilan yakunlanasiz. Sterilizatsiyani e'tiborsiz qoldirish barcha keyingi harakatlarni bekor qiladi.

Suv. Buloq yoki shisha suvdan foydalanish yaxshidir. Haddan tashqari holatlarda, oddiy musluk suvi yordam beradi. Pivo tayyorlashdan oldin, musluk suvi ochiq idishlarda 24 soat turishi uchun qoldiriladi. Bu vaqt xlorning yo'qolishi va og'ir metallar va tuzlarning pastki qismida joylashishi uchun etarli. Keyinchalik, cho'kindi suv cho'kindidan ehtiyotkorlik bilan yupqa naycha orqali boshqa idishga tushiriladi.

Xamirturush. Oddiy fermentatsiya uchun pivo achitqisi sharbatga qo'shilishidan 15-30 daqiqa oldin faollashadi. kichik miqdor iliq suv (harorat 28 darajadan yuqori emas). Har qanday pivo xamirturushini to'g'ri suyultirishga imkon beradigan universal usul yo'q. Shuning uchun siz paketdagi ko'rsatmalarga amal qilishingiz kerak.

2. Sutni maydalash. Bu atama don tarkibidagi kraxmalni shakar (maltoza) va eruvchan moddalar (dekstrinlar) ga parchalash uchun maydalangan solodni issiq suv bilan aralashtirishni anglatadi. Ba'zida malt pivo tayyorlashga tayyor, maydalangan holda sotiladi, bu esa vazifani biroz osonlashtiradi. Agar yo'q bo'lsa, quritilgan unib chiqqan donni maydalagich yoki mexanik maydalagich yordamida o'zingiz maydalashingiz kerak.

Diqqat! Maydalash unni maydalashni anglatmaydi, siz shunchaki donni mayda bo'laklarga bo'lishingiz kerak, bu esa don po'stlog'ining zarralarini saqlab qo'yishga ishonch hosil qiladi, bu esa keyinchalik sariyog'ni filtrlash uchun kerak bo'ladi. To'g'ri silliqlash opsiyasi fotosuratda ko'rsatilgan.

IN emalli pan 25 litr suv quying va pechkada 80 ° S ga qadar qizdiring. Keyinchalik, maydalangan malt 3-4 qatlamli dokadan yasalgan 1 dan 1 metr o'lchamdagi mato yoki uy qurilishi sumkasiga quyiladi. Solod solingan qop suvga botiriladi, idish qopqog'i bilan yopiladi va 61-72 ° S barqaror haroratni saqlab, 90 daqiqa davomida qaynatiladi.

Maltni 61-63 daraja haroratda maydalash shakarning yaxshi ajralib chiqishiga yordam beradi va kuchini oshiradi. uy qurilishi pivo. 68-72 ° S da wortning zichligi oshadi, garchi ichimlik tarkibidagi alkogol miqdori biroz pastroq bo'lsa-da, ammo ta'mi boyroq bo'ladi. Men 65-72 ° S harorat oralig'iga yopishib olishni maslahat beraman, buning natijasida ABV 4% bo'lgan mazali, zich pivo olinadi.

90 daqiqa pishirishdan so'ng, wortda kraxmal qolmaganligiga ishonch hosil qilish uchun yod testi o'tkaziladi. Buning uchun 5-10 milligramm wort toza oq plastinka ustiga quyiladi va bir necha tomchi yod bilan aralashtiriladi. Agar eritma quyuq ko'k rangga aylansa, panning tarkibini yana 15 daqiqa pishirishingiz kerak. Agar yod arpa rangini o'zgartirmagan bo'lsa, u amalga oshdi. Siz yod testini o'tkazishingiz shart emas, shunchaki pyure (pishirish) vaqtini 15 daqiqaga oshirsangiz, ichimlikning sifati bundan aziyat chekmaydi;

Keyin harorat keskin ravishda 78-80 ° S ga ko'tariladi va fermentlarni to'liq to'xtatish uchun vodorod 5 daqiqa qaynatiladi. Keyinchalik, qolgan solodli sumka idishdan chiqariladi va 78 daraja haroratda 2 litr qaynatilgan suv bilan yuviladi. Shunday qilib, qolgan ekstraktiv moddalar yuviladi. Sutga yuvish suvi qo'shiladi.

Ushbu pyure usuli "sumkada" deb nomlanadi va filtrlashsiz bajarishga imkon beradi - sarflangan donalarni (eritilmagan solod zarralarini) asosiy sutdan ajratish. O'z navbatida, filtrlash maxsus uskunalar (tozalash tizimlari) va wortni bir idishdan ikkinchisiga takroriy o'tkazishni talab qiladi. Bir sumkada pyuresi pishirilgan pivo sifatiga hech qanday ta'sir qilmaydi va ancha kam vaqt talab etadi.

3. Sutni qaynatish. Idishning tarkibi qaynatiladi va hopning birinchi qismi qo'shiladi, bizning holatlarimizda bu 15 gramm. 30 daqiqa qizg'in qaynatilgandan so'ng, keyingi 15 gramm qo'shing va 40 daqiqadan so'ng, qolgan 15 gramm hop qo'shing va yana 20 daqiqa pishiring.

Tanlangan pivo retseptiga qarab, vaqt oralig'i va hoplar miqdori o'zgarishi mumkin. Ammo belgilangan ketma-ketlik va nisbatlarga rioya qilish orqali siz normal natijaga erishishingiz kafolatlanadi.

Qaynatish bir yarim soat davom etadi, bu vaqt ichida vodorodning ko'pikli bo'lishini ta'minlash uchun kuchli issiqlikni saqlab turish muhimdir.

4. Sovutish. Pivo sharbatini tezda (15-30 daqiqa ichida) 24-26 ° S gacha sovutish kerak. Bu qanchalik tez amalga oshirilsa, ichimlikni fermentatsiyaga zararli bakteriyalar va yovvoyi xamirturush bilan ifloslantirish xavfi shunchalik kam bo'ladi.

Siz wortni maxsus suvga cho'mdiruvchi sovutgich bilan sovutishingiz mumkin (fotosuratdagi mumkin bo'lgan dizaynlardan biri) yoki idishni muzli suvli hammomga ehtiyotkorlik bilan o'tkazishingiz mumkin. Ko'pchilik boshlang'ich pivo ishlab chiqaruvchilari ikkinchi usuldan foydalanadilar. Asosiysi, tasodifan issiq panani ag'darib, qaynoq suv bilan kuydirmang.

Sovutilgan sut tülbent orqali fermentatsiya idishiga quyiladi.

5. Fermentatsiya. Suyultirilgan pivo xamirturushi vodorodga qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Bunday holda, sumka yorlig'idagi ko'rsatmalarda ko'rsatilgan harorat va nisbatlarga rioya qilish juda muhimdir.

Xamirturush 18-22 ° S haroratda kiritiladigan yuqori fermentatsiya va 5-16 ° S haroratda ishlaydigan pastki fermentatsiya bo'lishi mumkin. Bu ikki tur har xil pivo ishlab chiqaradi.

To'ldirilgan fermentatsiya idishi xamirturush ishlab chiqaruvchisi tomonidan tavsiya etilgan haroratda qorong'i joyga o'tkaziladi. Bizning holatlarimizda u 24-25 ° S gacha. Keyin suv muhrini o'rnating va uni 7-10 kun davomida yolg'iz qoldiring.

6-12 soatdan keyin faol fermentatsiya boshlanadi, bu odatda 2-3 kun davom etadi. Bu vaqtda suv muhri pufakchalarni intensiv ravishda chiqaradi, keyin karbonat angidridni chiqarish chastotasi asta-sekin kamayadi. Fermentatsiya oxirida yosh uy qurilishi pivo yorug'likka aylanadi. Tayyorlik ikki usul bilan aniqlanadi: saxarometr (gidrometr) va suv muhri.

Birinchi holda, oxirgi 12 soat ichida ikkita gidrometr namunasining ko'rsatkichlari taqqoslanadi. Agar qiymatlar bir oz farq qilsa (yuzdan bir qism), keyin siz keyingi bosqichga o'tishingiz mumkin. Hamma ham shakar o'lchagichga ega emas, shuning uchun uyda ular ko'pincha faqat suv muhriga qarashadi. 18-24 soat ichida pufakchalarning yo'qligi fermentatsiyaning tugashini ko'rsatadi.

6. Qoplash va karbonatlanish. Pivoning karbonatlanishi - ichimlikning karbonat angidrid bilan to'yinganligi, ta'mi va qalin ko'pik ko'rinishini yaxshilaydi. Murakkab nomga qaramasdan, jarayonning o'zi juda oddiy.

Shakar 1 litr uchun 8 gramm miqdorida pivo (afzal qorong'i) saqlash uchun idishlarga qo'shiladi. Shakar ozgina ikkilamchi fermentatsiyaga olib keladi, bu esa pivoni karbonat angidrid bilan to'yintiradi. Keyin pivo cho'kindidan silikon trubka orqali chiqariladi, tayyorlangan shishalarni to'ldiradi.

Naychaning bir uchi pivo solingan idishning o'rtasiga, ikkinchisi shishaning eng pastki qismiga tushiriladi, bu ichimlikning havo bilan aloqasini kamaytiradi. Turiga qarab, pastki qismida joylashishi yoki sirtda to'planishi mumkin bo'lgan xamirturushga tegmaslik kerak, aks holda pivo bulutli bo'lib chiqadi. Shishalar bo'ynidan 2 sm masofada to'ldirilmaydi va mahkam yopiladi.

Plastik idishlardan foydalanish eng oson, chunki qopqoqlarni qo'l bilan vidalash mumkin. Shisha butilkalar uchun bo'yinturuq tiqinlari yoki oddiy pivo tiqinlarini yopish uchun maxsus moslama kerak (rasmda).

Pivo bilan to'ldirilgan shishalar 20-24 ° S haroratli qorong'i joyga o'tkaziladi va 15-20 kunga qoldiriladi. Har 7 kunda bir marta idishlarni yaxshilab silkitib turish kerak. Shundan so'ng, ichimlik muzlatgichga joylashtiriladi.

7. Yetuklik. Uyda pivo tayyor. Ammo ichimlikni yana 30 kunga qo'ysangiz, ta'mi sezilarli darajada yaxshilanadi.
Pivo muzlatgichda 6-8 oy, ochiq shisha 2-3 kun davomida saqlanishi mumkin.

Videoda maxsus jihozlarsiz pivo tayyorlashning yana bir usuli ko'rsatilgan.

Xamirturushlar ko'pincha hayvonlar va o'simliklarda yashaydigan tirik, bir hujayrali organizmlardir. Ular pivo tayyorlash jarayonida faol foydalaniladi. Biroq, xamirturushga ko'pincha oddiy joy beriladi, garchi bu ingredient pivo yaratishda asosiy hisoblanadi. Xamirturushning vazifasi - skovorodkani pivoga aylantirish.

Pivo tayyorlashda pivo xamirturushidan foydalaniladi. Bundan tashqari, ular asosida tayyorlangan preparatlar mavjud bo'lib, ular ozuqa qo'shimchalari, shuningdek, immunomodulyator va vitaminli parhez qo'shimchalari sifatida ishlatiladi.

Turlari

Bugungi kunda pivo xamirturushlarining ko'p turlari mavjud. Ular orasida:

Tabiiy pivo xamirturushi

Ulardan jismoniy va aqliy ish faoliyatini yaxshilash, metabolizmni normallashtirish va tananing immunitet tizimini saqlab qolish uchun foydalanish tavsiya etiladi. Bundan tashqari, mutaxassislar tananing tez charchashi va psixo-emotsional stressning kuchayishi holatlarida ushbu pivo xamirturushini olishni maslahat berishadi. Tabiiy xamirturush sportchilar va ekstremal sharoitlarda ishlaydigan odamlar uchun ham javob beradi. Profilaktik chora sifatida ular yurak-qon tomir kasalliklari, semirish va diabet uchun ishlatilishi mumkin.

Temir bilan pivo xamirturushi

Ushbu turdagi pivo xamirturushidan temirning qo'shimcha manbai, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlab qolish uchun foydalanish tavsiya etiladi. Temir charchoqni kamaytiradi va tananing turli kasalliklarga chidamliligini oshiradi. Profilaktika chorasi sifatida temir bilan pivo xamirturushi aqliy va jismoniy stressning kuchayishi paytida, shuningdek, jismoniy va aqliy faoliyatini yaxshilash uchun ishlatilishi mumkin.

Oltingugurt bilan pivo xamirturushi

Ushbu turdagi pivo xamirturushini qarish jarayonini sekinlashtirish va immunitet tizimini saqlab qolish uchun ishlatish tavsiya etiladi. Bundan tashqari, ular diabetni davolashda qo'shimcha vosita sifatida ishlatilishi mumkin. Shuningdek, oltingugurtli pivo xamirturushini muntazam ravishda iste'mol qilish sog'lom tirnoqlar, sochlar va terilarni ta'minlaydi.

Sink bilan pivo xamirturushi

Mutaxassislar sinkning qo'shimcha manbasini olish, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlab qolish uchun ushbu turdagi pivo xamirturushidan foydalanishni maslahat berishadi. Sink tananing shamollash va stressga chidamliligini oshiradi. Bu metall shuningdek, jigarni kimyoviy shikastlanishdan himoya qiladi va antitoksik va antiviral xususiyatlarga ega.

Pivo kaliy bilan chayqatiladi

Ushbu turdagi pivo xamirturushidan kaliyning qo'shimcha manbasini olish, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlash uchun foydalanish tavsiya etiladi. Kaliy suv-tuz balansini tartibga soladi va miya faoliyatini yaxshilaydi. Kaliy, shuningdek, qon bosimini pasaytiradi va yuqori sifatli mushaklarning ishlashiga yordam beradi.

Yod bilan pivo xamirturushi

Mutaxassislar yodning qo'shimcha manbasini olish, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlab qolish uchun ushbu turdagi pivo xamirturushidan foydalanishni maslahat beradi.

Selenli pivo xamirturushi

Ushbu pivo xamirturushini jismoniy va aqliy ish faoliyatini yaxshilash, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlash uchun qabul qilish tavsiya etiladi. Selen yallig'lanishga qarshi va antioksidant xususiyatlarga ega. Ushbu modda qalqonsimon bezning sifatli ishlashiga ham yordam beradi.

Kaltsiy bilan pivo xamirturushi

Kaltsiy manbasini olish, metabolizmni normallashtirish va immunitet tizimini saqlab qolish uchun ushbu turdagi pivo xamirturushidan foydalanish tavsiya etiladi. Kaltsiy mushaklarning yuqori sifatli ishlashiga yordam beradi. Bundan tashqari, kaltsiy suyak shikastlanishi, osteoporoz, nevrozlar va asabiy taranglik uchun qo'shimcha vosita sifatida ishlatilishi mumkin.

Faktlar

Bugungi kunda pivo xamirturushlari bilan bog'liq ko'plab afsonalar mavjud. Biroq, quyida keltirilgan faktlar ularni rad etadi.

Eski va yangi tasniflar

Qadimgi tasnif xamirturushlarni quyidagi guruhlarga ajratdi:

• lager;
• ales.

Tasniflashda aytilishicha, lager xamirturush harorat past darajaga o'rnatilganda pivo sharbatini achitishga qodir, ammo ale xamirturushi buni qila olmaydi. Bundan tashqari, eski tasnifga ko'ra, lager xamirturush shakarni metabollashi mumkinligi aniq edi, ale xamirturushlari esa bunga qodir emas.

Bu farq bir vaqtning o'zida pivo ishlab chiqaruvchilarga yangi tasnifni ishlab chiqishga yordam berdi. Biroq, eng so'nggi tizim ikki xil xamirturushni birlashtiradi. Bugungi kunda pivo ishlab chiqaruvchilar ikkita nomdan foydalanadilar.

Ta'mi va xushbo'yligi

Xamirturush oxirgi pivoga 400 dan ortiq hid va ta'mga hissa qo'shadi. Ularning aksariyati qachon sodir bo'ladi turli sharoitlar. Aynan shuning uchun ingredientlardagi kichik o'zgarishlar ichimlikning ta'miga ta'sir qilishi mumkin. Misol uchun, xamirturush hop va solodning xushbo'yligi va ta'mini o'zgartiradi. Xopdan xamirturush pivoning achchiqligining 70% gacha olib ketishi mumkin.

Pivo ishlab chiqaruvchisi xamirturush haqida o'ylaganida, u uchun birinchi assotsiatsiya - bu xushbo'y hid. Aroma oltingugurt komponentlari, shuningdek, kuchli ta'sir ko'rsatadi fusel moylari va etanol. Standart fermentatsiya odatda oxirgi pivoning litri uchun 35 gramm spirt ishlab chiqaradi. Bu mahsulotning aromati va ta'mini sezilarli darajada o'zgartiradi. Bu fakt kam alkogolli pivoning xushbo'yligi va ta'mi bilan klassik pivodan farq qilishining asosiy sababidir.

Quruq xamirturush

Xamirturush suyuqlikda yashaydi. Ular u erda ko'payadilar. Xamirturushni saqlab qolish kerak bo'lganda, buni oddiygina quritish orqali amalga oshirish mumkin. Bugungi kunda non mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirturushlarning ko'pchiligi quruq shaklda.

Quruq xamirturush tayyorlash pivo tayyorlashdan biroz farq qiladi. Maltoza emas, balki asosiy komponentlar sifatida fruktoza va glyukoza ishlatiladi. Agar avval maltoza bilan aloqa qilmagan bo'lsa, xamirturush fermentatsiyani boshlash uchun odatda uzoq vaqt talab etadi.

Bundan tashqari, quritish steril jarayon emas. Aynan shuning uchun xavfli hujayralar xamirturushga osongina tushadi. So'nggi 10-12 yil ichida quruq xamirturushning tuzilishi yaxshilandi, shuning uchun deyarli har qanday ishlab chiqaruvchi faqat yuqori sifatli quruq xamirturush ishlab chiqaradi va sotadi.

Pivo xamirturushsiz pivo tayyorlash mumkinmi?

Agar qo'lingizda pivo xamirturushi bo'lmasa, pivo tayyorlash uchun xamirturushdan foydalanishingiz mumkin. Biroq, tayyor ichimlikning ta'mi siz xohlagan narsadan farq qilishini esga olish kerak.

Qayerdan sotib olish kerak?

Siz har qanday dorixonada pivo xamirturushini sotib olishingiz mumkin. Ular 3 ta versiyada ishlab chiqariladi:

1. Tabletkalarda. Ular birinchi navbatda parhez qo'shimchalari sifatida sotiladi.
2. Suyuqlik. Pivo zavodlarida ishlab chiqariladi. Shuni esda tutish kerakki, bu xamirturush qo'ziqorin kasalliklarida foydalanish uchun tavsiya etilmaydi.
3. Quruq. Ular granulalar yoki kukun shaklida sotiladi.

Foydali xususiyatlar

TO foydali xususiyatlar pivo xamirturushlari shundan iboratki, ular:

• soch va tirnoqlarni mustahkamlash;
• metabolizmni normallashtirish;
• ishtahani yaxshilash;
• tananing hissiy charchashini oldini olish;
• yurak-qon tomir tizimini mustahkamlash;
• tanadagi kislota-baz muvozanatini saqlash.

Pivo xamirturushlari quyidagilar uchun ko'rsatiladi:

• alkogolizm;
• chekish;
• diabetes mellitus;
• anemiya;
• semizlik.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar

• 3 yoshgacha bo'lgan bolalar;
• homilador ayollar;
• keksa odamlar.

Pivo xamirturushi

Xamirturushlar eng kichik bir hujayrali organizmlar - zamburug'lardir. Ular 25-300C va undan yuqori haroratda eng faol bo'ladi, lekin 500C dan yuqori haroratlarda xamirturush o'ladi. Pivo xamirturushi maxsus yaratilgan madaniy irqlarga tegishli. Ularni pivo zavodida sotib olish mumkin. Pivo xamirturushlarining yuzlab irqlari qo'llaniladi, shuning uchun kerakli xususiyatlarga ega pivo ishlab chiqaradigan xamirturushni alohida izlash va etishtirish kerak. Pivo tayyorlashda yuqori va pastki fermentatsiya xamirturushlari ishlatiladi. Sutli fermentatsiya jarayonida yuqori xamirturush avval fermentatsiya muhiti yuzasida nozik oq ko'pik hosil qiladi, so'ngra qizg'in fermentatsiya paytida ko'pik zichroq bo'ladi va tezda qorayadi, jigarrang jingalaklarni hosil qiladi. Biroz vaqt o'tgach, buklar parchalanadi va sariq ko'pik paydo bo'ladi, bu asosan xamirturush hujayralaridan iborat. Xamirturushlarning bir qismi fermentatsiya tankining pastki qismida bo'sh cho'kma hosil qilib, cho'kadi. Sariq ko'pik to'rli qoshiq bilan chiqariladi va havo o'tkazmaydigan, toza idishga joylashtiriladi. U erda xamirturush ham qo'shiladi, u bo'shashgan bo'laklarga idishning pastki qismiga joylashadi.

Yuqori fermentlangan pivo xamirturushi asosan quyuq pivoning maxsus turlarini, shuningdek bug'doy pivosini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ularning yordami bilan mashhur porter olinadi. Ular Berlin lager pivosini tayyorlash uchun ham ishlatiladi. Bunday xamirturush bilan fermentatsiya 25 0 S gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi, asosiy fermentatsiya 1-2 kun davom etadi, yuqori ko'pik hosil bo'lishi bilan juda kuchli davom etadi, shu bilan birga xamirturushdagi xamirturush 0,02 - 0,04 litr miqdorida o'rnatiladi. 10 litr wort uchun qalin shilimshiq xamirturush.

Pivo tayyorlashda odatda pastki fermentatsiya qiluvchi xamirturushlarga ustunlik beriladi, uning parchalari fermentatsiya oxirida tezda pastki qismga joylashadi va u erda zich qatlam hosil qiladi. Odatda, normal fermentatsiya uchun quyuq xamirturush wort hajmining 0,5% miqdorida qo'shiladi. Va agar biz solod massasidan davom etadigan bo'lsak, unda 100 kg soloddan bir tonna wort uchun sizga taxminan 1 litr qalin, shilimshiq xamirturush kerak bo'ladi. Agar siz xamirturushni bosgan bo'lsangiz, unda 5 kg bunday xamirturush 10 litr qalin xamirturush o'rnini bosadi. Taqdim etilgan xamirturush miqdorini oshirish fermentatsiyani tezlashtiradi, lekin fermentatsiyaning yakuniy darajasiga deyarli ta'sir qilmaydi. Xamirturush yukining ko'payishi bilan fermentatsiya toza bo'ladi, chunki bu holda intensiv fermentatsiya orqali begona mikroorganizmlar tezroq nobud bo'ladi.

Agar topshiriq uchun xamirturush etarli bo'lmasa, unda xamirturush avval xamirturushning kichik qismida eritiladi, taxminan 12-13 0 S haroratgacha isitiladi, bu xamirturush vazifasining odatdagi haroratidan taxminan 2 baravar yuqori. (xamirturush vazifasining umumiy qabul qilingan harorati 6-7 0 S.

ASOSIY fermentatsiya

Pastki xamirturushlar asosan pivo tayyorlashda ishlatiladi. Ustkilari faqat pivoning maxsus turlarini, masalan, porterni tayyorlash uchun ishlatiladi. Shuning uchun, quyida tavsiflangan asosiy fermentatsiya jarayoni pastki xamirturush uchundir.

Urug'ning fermentatsiyasi natijasida, unga qo'shilgan xamirturush ta'sirida, sut tarkibidagi solod shakar (maltoza) spirt va karbonat angidridga bo'linadi. Shunday qilib, fermentatsiya idishidagi wort ko'pikli, past alkogolli, aromatik ichimlikka, ya'ni yosh, yashil pivoga aylanadi. Yosh, yashil pivo ishlab chiqaradigan fermentatsiya asosiy fermentatsiya hisoblanadi.

Endi o'rtacha odam qanday jarayonlar orqasida ekanligini tushunishi uchun bir oz nazariya, masalan, asosiy fermentatsiya paytida past yoki baland bukleler paydo bo'lishi.

O'zining hayotiy faoliyati uchun qulay muhitda o'zini topadigan xamirturush faol ravishda ko'paya boshlaydi, wortning malt shakarini parchalaydi. Natijada, wort bilan turli xil o'zgarishlar sodir bo'la boshlaydi: o'zgarishlar ko'rinish Decks (wort yuzasida plyonka), harorat ko'tariladi, karbonat angidrid va etil spirti wort hosil bo'ladi.

Odatda, pivo ishlab chiqaruvchilari barcha asosiy fermentatsiya jarayonini to'rt bosqichga bo'lishadi. Ushbu bosqichlarning o'ziga xos xususiyatlari quyidagilardir

1-bosqich. Xamirturush asta-sekin ko'paya boshlaydi, bu esa haroratning oshishiga olib keladi. Ushbu bosqich "oqlik" deb ataladi.

2-bosqich. Xamirturush tezroq ko'paya boshlaydi, fermentatsiya kuchayadi (chuqurlashadi), bu karbonat angidridning ko'payishi bilan birga keladi. Faol ravishda ajralib chiqadigan va yuqoriga ko'tarilgan karbonat angidrid, aniqrog'i uning pufakchalari oq atirgullar shaklida ko'pik hosil qiladi, ular "jingalak" deb ataladi. Shuning uchun, asosiy fermentatsiyaning bu bosqichi odatda "past (yoki oq) jingalak bosqichi" deb ataladi.

"Oq" bilan solishtirganda, sut harorati tezroq ko'tariladi - 24 soat ichida 0,5 dan 0,8 0 S gacha. 2-bosqich 2-3 kun davom etadi.

3-bosqich. Ushbu bosqichda achchiqning harorati ko'tarilishda davom etmoqda, shuning uchun fermentatsiya uchun zarur bo'lgan harorat rejimini (odatda 6-7 0 S) saqlab turish uchun uni sovutish kerak. Ushbu bosqichning oxirida, eritmadagi ozuqa moddalari miqdorining pasayishi (bu endi pivo emas, lekin hali pivo emas), shuningdek, kislorod etishmasligi tufayli xamirturush ko'payishi to'xtaydi. Xamirturushning faolligi fermentatsiya idishida to'plangan karbonat angidrid va etil spirti bilan sekinlashadi. 3-bosqich odatda 3 kun yoki undan ko'proq davom etadi.

4-bosqich. Bu ovoz panelini shakllantirish bosqichidir. Xamirturushlarning ko'payishi va fermentatsiyasi to'xtaydi. Ko'pikning jingalaklari past, qalin paluba hosil qilish uchun teng ravishda tushadi. Xamirturush asosan pastki qismga cho'kadi. Fermentatsiya paytida loyqalangan eritma yuzasi birinchi navbatda zanglagan rangga ega bo'ladi, so'ngra jigarrang-qora ranggacha qorayadi. Yosh pivo asta-sekin tiniqlashadi va tozalangan pivo keyingi fermentatsiya uchun bochkalarga quyish uchun allaqachon mos keladi. Bosqich 1-2 kun ichida yakunlanadi.

Sharbatning sifati va konsentratsiyasiga, shuningdek haroratga qarab asosiy fermentatsiya 7 dan 14 kungacha davom etadi.

Uyda, maxsus xona va maxsus sovutish tizimlari bo'lmasa, ba'zi pivo tayyorlash jarayonlarining harorat sharoitlarini yuqori aniqlik bilan saqlash qiyin. Asosiysi, asosiy fermentatsiya paytida wort haroratining haddan tashqari ko'tarilishiga yo'l qo'ymaslikdir. Sizga eslatib o'tamanki, odatdagi fermentatsiya harorati 8 dan 10 0C gacha. Shuning uchun, fermentatsiya suti haroratining haddan tashqari ko'tarilishiga yo'l qo'ymaslik uchun, Zabila singari, uni bochkaga quyib, yopib, 1,5-2 m chuqurlikka ko'mgan ma'qul.

Yuqori boshlang'ich fermentatsiya harorati quyuq pivo, ham zaif, ham kuchli, agar pivo kichik idishda tayyorlangan bo'lsa, fermentatsiyani tezlashtirish uchun kichik xamirturush yuki bilan pishirilganda qo'llaniladi.

Urug'i keyin fermentatsiyaga yuboriladi, xamirturush cho'kishni boshlaydi, barmoq kabi qalin ko'pikli bir tekis qatlam bilan qoplanadi. Yosh pivoning fermentatsiyadan keyingi tayyor yoki yo'qligini aniqlash uchun biz ko'p asrlar davomida pivo ishlab chiqaruvchilari muvaffaqiyatsizlikka uchramagan ba'zi tavsiyalardan foydalanamiz. Masalan, fermentlangan sut yuzasini qoplaydigan ko'pikni shishirib ko'ring. Agar ostidagi pivo porloq qora rangga ega bo'lsa va ko'pikning o'zi "shishib ketish" nuqtasida darhol yopilmasa, pivo (aniqrog'i, yarim pivo) kerakli holatga yetgan va keyingi bosqichga o'tish huquqiga ega. fermentatsiya. Agar siz bunday yarim pivoni yupqa stakanga quyib, yorug'likka qarshi suyuqlikka qarasangiz, u porloq ko'rinishi kerak va unda suzuvchi xamirturush bo'laklari aniq, aniq (loyqa emas) konturlarga ega bo'lishi kerak. Biroz vaqt o'tgach, loyqalik zarralari tushadi va stakanda ikkita qatlam hosil bo'ladi: pastki, keskin aniqlangan loyqalik qatlami ustidagi yuqori yorqin shaffof, porloq pivo qatlami. 12 soat cho'kishdan so'ng, cho'kindi ustidagi stakanda toza pivo qoladi va stakanning devorlari toza, ular ustiga cho'kmagan xamirturushsiz.

Mana eski pivo ishlab chiqaruvchilarning tavsiyalari: " Hamma narsada mahorat, tiniqlik va turli epchillik bilan harakat qiladigan oddiy pivo ishlab chiqaruvchilari fermentatsiya idishidan pivoni tushirish zarurligini aniqlash uchun quyidagi usuldan foydalanadilar: ular oldida yosh pivo bilan to'ldirilgan oddiy, silliqlanmagan stakanni ushlab turishadi. ularning ko'zlari va uning orqasida sham, Bundan tashqari, u (stakan) orqali pivoga qarab, birinchi navbatda, ular shamning yorqin alangasi pivo ichidan aniq ko'rinib turadimi yoki yo'qligini payqashadi; ikkinchidan, pivoda suzuvchi xamirturush zarralari yirik donalar ko'rinishiga ega bo'lishi kerak; uchinchidan, ular stakanni bir muddat tinch joyga qo'yishadi va keyin bu zarralarning barchasi pastki qismga to'planishi va suyuqlik toza va yorqin ko'rinishga ega bo'lishi kerak; to'rtinchidan, bundan keyin stakan devorlarida xamirturushning eng kichik izi ko'rinmasligi kerak. Xamirturush zarralari bu stakanga qanchalik tez, toza va zichroq joylashsa, pivo ishlab chiqarish shunchalik to'g'ri davom etdi. Ushbu tajriba yoki pivo ishlab chiqaruvchilar aytganidek, bu sinovdan pivoning to'g'ri rangi ham aniqlanadi, bu ilgari imkonsiz edi, chunki shingil qaynatish va shingil bilan ziravorlash paytida rangini o'zgartiradi va ziravorlar (hopped wort) birinchi navbatda qorayadi. sovutish paytida bug'lanish, so'ngra fermentatsiya paytida qatronlar chiqishi tufayli oqarib ketadi, yosh pivoning rang darajasi keyingi qayta ishlash jarayonida doimiy bo'lib qoladi. Ushbu iqtibos 1863 yilda Sankt-Peterburgda nashr etilgan N. Vittning "Pivo va uning tayyorlanishi" kitobidan olingan.

Sevimli ichimlikni tayyorlash uchun madaniy xamirturush shtammlaridan foydalanish hatto ikki asrga ham bormaydi. Bundan oldin, pivo uchun xamirturush bo'lishi mumkinligi haqida hech qanday fikr yo'q edi, bu faqat fermentatsiyani boshlash uchun wortga qo'shilishi kerak.

Xamirturushsiz achchiq tanish ko'pikli mast qiluvchi ichimlikka aylana olmaydi. Agar ular ataylab qo'shilmasa ham, ular kelajakdagi pivoga havodan kirishadi. Aytgancha, hozir ham Belgiya qo'zichoqlari shu tarzda ishlab chiqariladi.

Biroq, "yovvoyi" xamirturush o'zini qanday tutishini oldindan aytish mumkin emas. To'g'ri qo'llanilganda bashorat qilinadigan va kafolatlangan natijalar yuqorida aytib o'tilgan Saccharomyces carlsbergensis bo'lib, ularning ixtirochisi Xansen 1-sonli ildiz deb atagan.

Ular pivoga eng yaxshi ta'sir ko'rsatadi ancha past haroratlarda(6-10 ° S), ichimlik yuzasida emas, balki chuqurlikda "ishlaydi", keyin esa pastki qismida zich cho'kindi sifatida joylashadi.

Xamirturushning fermentatsiya turiga ko'ra yuqori va pastki qismga bo'linishi mavjud.

Otlarning yordami bilan ales, porterlar va to'qmoqlar yaratiladi. Bular ta'mi, xushbo'yligi va achchiqligi o'tkirroq pivolardir.

Bugungi kunda global pivo ishlab chiqarishning 80% ni tashkil etadigan lagerlar pastki fermentatsiya xamirturushlari yordamida tayyorlanadi.

Bo'linish shunchalik qattiqki, qoidalardan chetga chiqish tuzatib bo'lmaydigan oqibatlarga olib keladi deb o'ylamaslik kerak. Pivo, shuningdek, ale turiga ko'ra (ya'ni xona sharoitida) o'simlik shtammlari bilan achitilishi mumkin va siz pivoni fermentatsiya uchun podvalga qo'yib, yuqori shtammlardan ham foydalanishingiz mumkin.

Ammo ta'mi bir yoki boshqa turdagi ko'pik uchun standartdan farq qiladi. Va bundan ham yomoni uchun emas. Tajribali pivo ishlab chiqaruvchilari tajriba, ba'zan esa juda muvaffaqiyatli. Shunday qilib, yangi navlar tug'iladi.

Ba'zi shtammlar fermentatsiyaning ikkala turiga (pastki va yuqori) mos keladi.

Muhim. Kuchliligi 10° dan yuqori bo'lgan pivo ishlab chiqarish uchun nafaqat pivo xamirturushlari, balki xamirturushning boshqa turlari ham qo'llaniladi, chunki pivo xamirturushlari belgilangan quvvatga erishgandan keyin shakarni qayta ishlamaydi.

Shuning uchun, pivo bizning ta'm kurtaklarimiz tomonidan aniq seziladigan qoldiq shirinlikka ega. Nima uchun biz boshqa narsalar qatorida bu ichimlikni yaxshi ko'ramiz.

Qayta foydalanish

Xarid qilingan pivo xamirturushidan pivoni to'g'ri tayyorlaganingizdan so'ng, siz olti oy oldin o'zingizni xamirturush bilan ta'minlashingiz mumkin. Yuvish deb ataladigan narsa qo'llaniladi:

• achitilgan sutni keyingi qarish uchun to'kib tashlaganingizdan so'ng, qolgan cho'kindi filtrdan (shishalangan) bir litr toza suv bilan quyiladi va chayqatiladi;
• loyqalikning joylashishiga imkon bering va suvni ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang;
• kavanozni folga yoki bug'langan qopqoq bilan yoping va uni bir soat davomida muzlatgichga qo'ying;
• pastki qismida yana cho'kma hosil bo'ladi. Pastki qatlamga tegmasdan suyuqlikni to'kib tashlang. Ushbu suyuqlikda faol shtammlar mavjud;
• Yana bir soat muzlatgichga qo'ying. Agar loyqalik yana o'rnashsa, uni yana to'kib tashlang.

Ehtiyotkorlik bilan. Boshlang'ichga begona qo'ziqorinlarni kiritmaslik uchun idish-tovoq va siz ishlaydigan barcha qurilmalarning maksimal sterilligini ta'minlash kerak.

Sovutgichda, tercihen suv muhri ostida saqlanishi kerak, shunda xamirturush bo'g'ilib qolmaydi va begona bakteriyalar suyuqlikka kirmaydi.

Pivo tayyorlash uchun qaysi xamirturushni tanlash kerak?

Xamirturush ichimlikning xushbo'yligi va ta'miga, uning achchiqligiga ta'sir qiladi, shuning uchun wortni to'g'ri tayyorlash va fermentatsiya qilish, shuningdek, tegishli turlarni va etkazib beruvchilarni tanlash muhimdir.

uchun uyda pivo tayyorlash quruqlari ko'proq ishlatiladi. Ular tashish va saqlash uchun qulaydir. Bundan tashqari, wort miqdori uchun dozani aniq o'lchash osonroq.

Malumot. Quruq xamirturush to'g'ridan-to'g'ri pishirilgan sutga quyilganda, shtammlarning 60% dan ko'prog'i omon qolmaydi.

Agar siz birinchi navbatda kerakli miqdorni iliq (24-28 ° C) suvda suyultirsangiz, uni bir muddat tursin va shundan keyingina uni wortga qo'shing, 90% gacha omon qoladi. Bu ular fermentatsiyaga faolroq ta'sir qilishini anglatadi.

Suyuq pivo xamirturushining muhim kamchiliklari bor - Ularni tashish va saqlash oson emas.

Shuning uchun ular iste'molchiga endi mos kelmasligi mumkin. Biroq, bu boy hid va tabiiy pivo ta'mini ta'minlaydigan suyuqlikdir.

Agar siz mahsulot sifatiga ishonchingiz komil bo'lsa, bu eng yaxshi tanlov. Ammo men hali ham yangi pivo ishlab chiqaruvchilarni ogohlantirmoqchiman: quruq pivodan boshlang va tajriba bilan suyuqlikdan ilhom izlang.

Har bir turdagi pivoning o'ziga xos xamirturushi bor

Dunyodagi eng yaxshi pivo zavodlarining etakchi pivo ishlab chiqaruvchilari tajriba o'tkazmoqda, yangi shtammlarni qidirmoqda va qaysi biri eng yaxshisini ishlab chiqarishini aniqlamoqda. Shuning uchun ularning yutuqlaridan foydalanmaslik gunoh bo'ladi.

Xamirturush madaniyatini tanlayotganda, o'zingizning oshxonangizda qanday ko'pik ishlab chiqarishni xohlayotganingizni hal qiling va "turli-xillikka ko'ra" sotib oling.

Lager navlarini tayyorlash uchun

Uy pivo ishlab chiqaruvchilari uchun maxsus ishlab chiqilgan Fermentis, Mangrov Jacks mahsulotlari bozorga kichik o'ramlarda etkazib beriladi. Ushbu brendlarning o'ziga xos xususiyati - kutilgan natijani hisobga olgan holda xamirturush irqlari va turlarini ehtiyotkorlik bilan tanlash.

Shuning uchun, agar malt to'g'ri tanlangan bo'lsa va nisbatlar va texnologiya talablari bajarilsa, pivo muvaffaqiyatga erishadi.

Ism uning maqsadini ko'rsatishi uchun Lag yoki Lager so'zini o'z ichiga olishi kerak.

Bozorda ko'proq "jozibali" arzon takliflar ham mavjud. Biroq, buyurtma berishdan oldin, nimani xohlayotganingizni o'ylab ko'ring: pivoni arzon yoki mazali qiling. Va xato qilmaslik uchun forumlarda suhbatlashing va sharhlarni o'qing.

Weitzen pishirish uchun (bug'doy navlari)

Klassik bug'doy pivosini tayyorlash uchun bug'doy solodi bilan eng yaxshi o'zaro ta'sir qiladigan yuqori turlar ishlatiladi. Quruq Safbrew WB-06 yoki Bavarian Wheat White Laboratoriyalarini sinab ko'ring. Ko'pchilik WLP300 ni yaxshi ko'radi - bu suyuqlik turi.

Ales uchun

Klassik Britaniya va Amerika aleslari odatda yoshga to'ladi eman bochkalari, ular yoritilgan joyda, pastki qismida zich cho'kma hosil qiladi. Dry Safale S-04 yoki M07 aynan shu maqsadlar uchun moslashtirilgan. WLP002 suyuqligi yaxshi ishlaydi.

Belgiya ales

Belgiya pivo ishlab chiqaruvchilardan to'rtburchakni uyda takrorlashni istasangiz, Safbrew T-58 yoki Mangrov Jacks - M27 buyurtma qiling. Belgiyalik witbier uchun WLP400 ajoyib tanlovdir.

Universal

Bundan tashqari, bir nechta navlarni tayyorlash mumkin bo'lgan universal pivo xamirturushlari sinfi mavjud. Ular orasida Mangrov Jacks - M29, Fermentis 33. Ular ales uchun eng mos bo'lsa-da. Sotib olayotganda, shuningdek, qanday xamirturush turiga e'tibor bering: yuqori fermentatsiya yoki pastki fermentatsiya.

Omad tilaymiz va mazali pivo! Ijtimoiy tarmoqlarda sharhlar yozing, maqolani tavsiya eting.