Javdar unini fermentlar bilan davlat saxarifikatsiyasi. Issiq shakarlanish. Shakarlangan sut tayyorlash

Uy / Nonvoyxona

Issiq saxarifikatsiya - bu ... Yo'q bo'lsa-da, keling, boshqa narsadan boshlaylik. Agar siz ijtimoiy tarmoqlarda forumlar yoki moonshiners guruhlariga tashrif buyurgan bo'lsangiz. tarmoqlar, keyin 100% tez-tez GOS va HOS qisqartmalariga duch keldi. GOS issiq saxarifikatsiya, HOS esa sovuq. Ikkala usul ham distillashda, shuningdek pivo tayyorlashda qo'llaniladi va ular bir xil funktsiyalarni bajaradi.

Saxarifikatsiyaning o'zi kraxmalning parchalanishi jarayonidir oddiy shakar. Issiq shakarlama harorat ta'sirida tabiiy fermentlar yordamida amalga oshiriladi.

Xo'sh, issiq shakarlanish jarayonining o'zi nima?

Bizga solod kerak bo'ladi! Malt yashil yoki oq bo'lishi mumkin.

Yashil solod - endigina unib chiqqan don talab qilinadigan uzunlik. U juda qisqa vaqt - uch kungacha saqlanishi mumkin. Agar siz donni quritsangiz, siz oq malt olasiz - uni uzoqroq saqlash mumkin. Ikkala tur ham issiq shakarlama jarayonini teng ravishda bajaradi.


Issiq shakarlamaning afzalligi shundaki, u oz vaqt talab etadi. Shakar olish uchun bir necha soat kerak bo'ladi va pyuresi COSga qaraganda ancha tezroq iste'mol qilinadi.

Ammo issiq shakarlamaning kamchiliklari ham bor:

  • Foydalanish tufayli yuqori haroratlar xom ashyoni yoqish xavfi mavjud.
  • Issiq shakarlama bilan siz bir necha soat davomida doimiy haroratni saqlashingiz kerak va buni uyda qilish juda qiyin.
  • Tayyor wort juda tez nordon bo'lishi mumkin.

Issiq solodni shakarlash texnologiyasi:

  1. Don yoki unga suv (50-55 daraja) quying, shunda bo'laklar hosil bo'lmaydi - doimiy ravishda aralashtiriladi. Suv miqdorini nisbatlarga qarab hisoblang: 1 kg xom ashyo uchun 4-5 litr suv.
    Idish 75% dan ko'p to'ldirilmasligi kerak.
  2. Haroratni 60 darajaga ko'taring va 15 daqiqa ushlab turing.
  3. Aralashmani qaynatib oling va silliq bo'lguncha taxminan ikki soat davomida pishiring.
  4. Olingan bo'tqani 65-70 darajaga sovutib, doimo aralashtirib, 1 kg xom ashyo uchun 150 gramm solod nisbatida maydalangan solod qo'shing.
  5. Harorat 62-65 darajaga tushishi bilanoq, pishirish idishini qopqoq bilan yoping va issiqlikni saqlab qolish uchun uni adyolga o'rang. Bu harorat 2-4 soat davomida saqlanishi kerak va bu davrning birinchi yarmi konteyner tarkibini aralashtirishdir.
  6. Shundan so'ng, bu xom ashyoni nordon bo'lib qolmasligi uchun imkon qadar tezroq ishlab chiqarishga qo'ying.

Agar harorat rejimi buzilgan bo'lsa, issiq shakarlama muvaffaqiyatsiz bo'ladi yoki to'liq bo'lmaydi. Tugatgandan so'ng, yod testini o'tkazishni unutmang.

Tajribalaringizga omad tilaymiz!

Shakarlanish - kraxmalli xom ashyoni tabiiy yoki sun'iy fermentlar yordamida oddiy shakarlarga bo'lish. Odatda shakardan ko'ra dondan ichimliklar tayyorlash ancha arzon va ular yaxshi ta'mga ega. Shuning uchun xom ashyoni shakarlash amalga oshiriladi. Sakarifikatsiya jarayonini o'tkazish texnologiyasi issiq yoki sovuq bo'lishi mumkin. Keling, ular haqida ko'proq gaplashaylik.

Sakarifikatsiya jarayoni nima uchun kerak?

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun xamirturush shakar bilan aloqa qilishi kerak. Donlar shakar o'rnini bosadigan kraxmal bilan boyitiladi. Kraxmal glyukoza, fruktoza va saxaroza molekulalaridan iborat. Xamirturush molekulalarning shakar zanjirining faqat bitta molekulasini talab qiladi. Shuning uchun, wort hajmini kraxmal bilan birlashtirishdan oldin, uni alohida molekulalarga bo'lish kerak.

Issiq ishlov berish

Don unib chiqadigan nam muhitga joylashtiriladi. Kraxmalni qayta ishlovchi fermentlar faollasha boshlaydi. Malt - unib chiqqan donga berilgan nom. U yashil va oq rangda keladi. Yashil malt xom ashyoni kerakli kurtaklar paydo bo'lgandan so'ng darhol shakarlash uchun ishlatiladi. Uning saqlash muddati atigi uch kun. Quritgandan so'ng, don olinadi oq. U uzoqroq saqlanishi mumkin. Yashil va oq malt shakarlash jarayoni uchun ishlatiladi, chunki ular xuddi shu tarzda ishlaydi.

Usulning afzalliklari

Malt bilan shakarlash shakarni tezda olishga yordam beradi, buning natijasida pyuresi tezroq o'ynaydi. Sun'iy fermentlar o'zlariga yuklangan vazifani ancha sekinroq bajaradilar.

Usulning kamchiliklari

Malt yordamida shakarlashning kamchiliklari:

  1. Yuqori haroratni saqlab turish muhimdir. Bunday holda, xom ashyoning yonib ketmasligi uchun ehtiyot bo'lish kerak;
  2. Haroratni bir necha soat davomida 60-72 daraja ushlab turish muhimdir. Uyda bu shartga rioya qilish juda qiyin;
  3. Wortning shakarlangan hajmi juda tez qaynaydi.

Ammo, bunday kamchiliklarga qaramay, ko'pincha issiq shakarlash usuli qo'llaniladi.

Issiq shakarlanish jarayoni

Kraxmalli xom ashyoni issiq shakarlash quyidagi tarzda amalga oshiriladi:

  1. Sekin oqimda don yoki unga 50 daraja haroratda suv qo'shing. Topaklar paydo bo'lmasligi uchun aralashmani doimo aralashtirish muhimdir. Bir kilogramm xom ashyo taxminan to'rt-besh litr suyuqlikni o'zlashtiradi. Idishda tepaga qadar 25 foiz bo'sh joy bo'lishi kerak;
  2. Idishdagi haroratni 60 darajaga oldindan qizdiring va uni o'n besh daqiqa ushlab turishga harakat qiling;
  3. Xom ashyo qaynatilganda, uni bir yoki ikki soat davomida pishiring. Bir hil bo'tqaga o'xshash massani olganingizda, mahsulot keyingi harakatlarga tayyor. Yormalarni pishirish uchun unga qaraganda ko'proq vaqt talab qilinishini hisobga olish kerak;
  4. Porridgeni 65 daraja haroratgacha sovutib oling. Mayda tug'ralgan solod qo'shing va aralashtiring. Bir kilogramm bo'tqa uchun sizga 150 gramm malt kerak bo'ladi;
  5. Idishni qopqoq bilan yoping va iliq bo'lishi uchun uni issiq adyol bilan mahkam o'rang. Dastlabki ikki soat ichida xom ashyoni har yarim soatda aralashtirish kerak. Keyin ikki soat davomida jimgina o'tirsin;
  6. Xom ashyoni nordon bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun haroratni 25 darajaga kamaytiring va xamirturush qo'shing. Har bir kilogramm xom ashyo uchun 5 gramm quruq yoki 25 gramm presslangan xamirturushni oling. Ularni qo'shgandan so'ng, suv muhrini o'rnating va qorong'i joyda fermentatsiya qiling xona harorati.

2-6 kundan keyin pyuresi tayyor bo'ladi.

Sovuq ishlov berish

Malt o'rniga siz Amylosubtilin va Glucavamorin kabi fermentlardan foydalanishingiz mumkin. Birinchi ferment molekulani qisman parchalaydi, ikkinchisi esa kraxmalni to'liq shakarga aylantiradi. Sovuq jarayon saxarifikatsiya issiq saxarifikatsiyaga qaraganda osonroq va arzonroq. Ikkala usulda ham natija deyarli bir xil. Sharbatni tayyorlashda unga ilgari suvda suyultirilgan sun'iy fermentlar qo'shiladi. Kraxmal fermentatsiya jarayoni bilan deyarli bir vaqtda shakarga aylanadi.

Usulning afzalliklari

Sovuq shakarlash usuli hatto birinchi marta sharob ishlab chiqarishni boshlagan vinochilar tomonidan ham qo'llanilishi mumkin. spirtli ichimliklar. Biroq, u yuqori haroratni talab qilmaydi. Kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyoni qayta ishlash katta mehnat xarajatlarini talab qilmaydi.

Usulning kamchiliklari

Mash tayyorlash uchun siz maxsus ferment sotib olishingiz kerak bo'ladi. Fermentatsiya 5 - 7 kun emas, balki uzoqroq davom etadi - 10 - 20. Tayyor mahsulotdagi fermentlar unchalik yoqimli bo'lmagan ta'mni qoldiradi. Agar siz uni bir necha marta distillash qilsangiz ham, ta'mi yaxshilanmaydi. Shuning uchun spirtli ichimliklarni ishlab chiqaruvchi mutaxassislar sun'iy fermentlarga emas, balki tabiiy maltga ustunlik berishadi.

Sovuq shakarlanish jarayoni

Sovuq shakarlash quyidagi tarzda amalga oshiriladi:

  • Xom ashyoni katta idishga joylashtiring. Uni 30 daraja haroratda suv bilan to'ldiring. Bir kilogramm boshiga don, un, kraxmal yoki makaron to'rt litr suyuqlik kerak bo'ladi;
  • Har bir kilogramm xom ashyo uchun 4 gramm Amilosubtilin va Glucavamorin fermentlari, shuningdek, 5 gramm quruq yoki 25 siqilgan xamirturush qo'shing. Saxarifikatsiya jarayonida ko'pik ko'p bo'lishi sababli, idishning 30 foizi bepul bo'lishi muhimdir;
  • Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va suv muhri bilan yoping. Idishni xona haroratida qorong'i joyda joylashtiring;
  • Fermentatsiya davomiyligi 7 kundan 25 kungacha. Agar wort yupqa plyonka bilan qoplangan bo'lsa, uni zudlik bilan distillash kerak, chunki mahsulot nordon bo'la boshlagan;
  • , uni cho'kindidan olib tashlang va uni distillang.

Ba'zida achchiqlanishning oldini olish uchun unga antibiotiklar qo'shiladi, fermentatsiyani tezlashtirish uchun xamirturush oziqlanadi va kislotalilikni barqarorlashtirish uchun maxsus kislota qo'llaniladi. Qanchalik va aniq qanday fermentni qabul qilishingiz kerakligini ishlab chiqaruvchining qadoqlarida o'qishingiz mumkin.

Kraxmalni shakarlash

Suv bilan aralashtirilgan solodga solod sut deyiladi. Ushbu eritma kraxmalni shakarlash imkonini beradi. Malt suti kraxmal bilan reaksiyaga kirishadigan ferment (diastaz) dan iborat.

Malt sutini arpa, javdar va tariq solodidan olish mumkin. Ular 2: 1: 1 nisbatda aralashtiriladi. Olingan massani 60 daraja haroratda suv bilan to'ldiring. 10 daqiqadan so'ng suyuqlikni to'kib tashlang. Aralashmani qahva maydalagich yordamida maydalang va uni 50 daraja haroratda suv bilan to'ldiring. Oq bir hil massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi. Bir kilogramm kraxmalli mahsulot uchun siz 70 gramm malt va yarim litr suv olishingiz kerak.

Kraxmalni shakarlash quyidagi tarzda amalga oshiriladi:

  1. Olingan malt sutini kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo va suv bilan aralashtiring. 60 daraja haroratgacha oldindan qizdiring;
  2. Agar shakarlash jarayoni undan amalga oshirilsa, xom ashyoni 8 soat tursin; Wortning harorati 65 darajadan oshmasligi muhim;
  3. Shakarlanish jarayonini tugatgandan so'ng, sut tarkibidagi shakar kontsentratsiyasini va shakarlanmagan kraxmal bor-yo'qligini tekshirish kerak. Sinov yod testi yordamida amalga oshiriladi;
  4. Shakarsiz kraxmalning mavjudligi yoki yo'qligi maxsus test yordamida aniqlanadi. Tayyor mahsulotning eng yuqori qismidan 10 mililitrni oling. Uni yaxshilab filtrlang va bir necha tomchi yod eritmasi qo'shing. U yarim gramm yod kristallari, bir gramm kaliy yodid va 125 mililitr suvdan tayyorlanadi. Agar namuna rangini o'zgartirmasa, bu shakarlash jarayoni tugallanganligini anglatadi. Agar namuna qizil rangga aylansa, jarayon hali tugamagan. Namuna binafsha rangga aylanishi mumkin. Bu shuni anglatadiki, shakarlash jarayoni juda yomon ketmoqda va siz bir oz ko'proq solod sutini qo'shishingiz kerak;
  5. Shakar konsentratsiyasi shu tarzda tekshiriladi. Aniqlangan pyure qatlamini to'kib tashlang, filtrlang va stakanga 200 mililitr quying. Unga shakar o'lchagichni joylashtiring. Sifatli mahsulot shakar konsentratsiyasi 16 foizdan yuqori bo'lgan va shirin ta'mga ega mahsulot hisoblanadi.

Shakarlangan kraxmalning kislotaliligi maxsus qog'oz ko'rsatkich chiziqlari bilan tekshiriladi. Sutning shakarlanishi va kislotaligi tekshirilgandan so'ng, unga kerakli miqdorda xamirturush qo'shiladi va fermentatsiyaga qoldiriladi. Endi siz shakarlanish jarayoni qanday sodir bo'lishini bilasiz. U qanday usullarda va qanday fermentlar yordamida amalga oshiriladi.

Hammaga salom!

Men don distillatlari mavzusini davom ettiraman. Bugun men dondan moonshine haqida gapiraman - pyureni o'rnatish va uni keyinchalik distillash. Men oq sxema bo'yicha fermentatsiya qilaman, fermentlar bilan shakarlanaman issiq texnologiya(GOS) qaynamasdan. Agar xohlasangiz, fermentlarni malt bilan almashtirishingiz mumkin.

Oxirgi marta men gaplashdim. Don bilan bu biroz qiyinroq bo'ladi, lekin bunga arziydi - dondan olingan distillatning xushbo'yligi va ta'mi unga qaraganda ancha yorqinroq.

Va eng dangasa uchun men sizga retsept borligini eslatmoqchiman sovuq shakarlanish, bu erda butun jarayon faqat 30 daqiqa davom etadi.

Shunday qilib, ketaylik!

Kirish

Allaqachon moonshine bilan shug'ullanganlar uchun quyida men bugun nima qilishimizni qisqacha aytib beraman. Yangi boshlanuvchilar uchun men oddiydan murakkabga o'tishni taklif qilaman va birinchi navbatda qisqa maqolani o'qib chiqing un HOS, keyin o GOS va shundan keyingina bu erga qaytib keling.

Shunday qilib, bugun biz don bilan ishlaymiz. Uni qaynatmay, issiq usulda shakarlanamiz. Jarayonni soddalashtirish va vaqtni tejash uchun uni qaynatmaymiz. Keling, oq sxema bo'yicha hamma narsani fermentatsiya qilaylik, ya'ni. donni dondan filtrlang. Keyin uni ikki marta distillaymiz.

Ingredientlar

Men 6 kg don uchun nisbatlarni beraman. Bu mash miqdori mening 25 litrimni to'ldiradi alembik deyarli butunlay. Sizga shuni eslatib o'tamanki, fermentatsiya idishida ko'piklanish uchun etarli joy qoldirish yoki Sofexildan foydalanish kerak.

Bizga kerak bo'ladi:

  • 6 kg don

Don har qanday bo'lishi mumkin (bug'doy, arpa, makkajo'xori va boshqalar). Tozalash qanchalik nozik bo'lsa, shuncha yaxshi. Turli xil madaniyatlarni turli nisbatlarda aralashtirish mumkin va kerak. Men bu retseptda bug'doy donidan foydalanaman.

Ular uchun ko'rsatmalarga muvofiq fermentlarning tortilgan miqdorini tanlang. uchun bu retsept Men odatdagidan 1,5 baravar ko'proq amilosubtilinni qabul qilaman.

Bu safar men quruq fermentlardan foydalandim, garchi men odatda suyuq fermentlardan foydalanishni afzal ko'raman. AmiloLux-A(Amilosubtilin o'rniga) va GlukoLux-A(Glyukovamarin o'rniga). Agar sizda issiqlikka chidamli bo'lsa, bu ideal bo'ladi AmiloLux-ATS.

Protosubtilin va Cellolux talab qilinmaydi, ammo ular bilan spirtli ichimliklarning hosildorligi ko'proq bo'ladi.

Limon kislotasi suvni pH darajasi 5,0-5,5 gacha kislotalash uchun kerak. Bu xamirturush va fermentlarning ishlashiga yaxshi ta'sir qiladi. Ammo suvni to'g'ri kislotalash uchun sizga Ph metr kerak. Agar sizda yo'q bo'lsa, unda suvni umuman kislotalashtirmang.

Men allaqachon defoamer haqida ko'p marta yozganman. Bu shart emas, lekin agar siz don pyuresi tayyorlayotgan bo'lsangiz, uni bo'lishi tavsiya etiladi. Ayniqsa, uning arzon narxi va juda kam iste'molini hisobga olgan holda.

Men xamirturush haqida ham ko'p yozganman oldingi retseptlar, lekin men qisqacha takrorlayman.

Men sharobni ishlataman ( Zimasil yoki VITILEVUR MULTIFOR), yoki viski SafSpirit solodi (M1).

Viskili ichimliklar ko'proq hosil va yaxshi organoleptik xususiyatlarni ta'minlaydi, ammo qimmat. Shuning uchun men ularni un pyuresida ishlatishni to'xtatdim. Faqat maydalagichda.

Sharoblar ham yaxshi natijalar beradi, lekin ular arzonroq va iste'moli unchalik ahamiyatsiz emas, bu ularning narxini oddiy nonvoyxonalarnikiga yaqinlashtiradi.

Men pishirish mashinalarini juda kamdan-kam ishlataman, qo'limda boshqalar yo'q bo'lganda va faqat NDRF ostida tayyorlangan un pyuresi uchun.

Proportionlar bo'yicha:

  • Quruq non mahsulotlari (Saf-Levur va boshqalar) - 1 kg xom ashyo uchun 10 g.
  • Siqilgan - 1 kg xom ashyo uchun 50 g.
  • Sharob Zimasil (Zimasil)– 1 kg xom ashyo uchun 1 g.
  • Sharob VITILEVURE MULTIFLOR (Vitilevure Multiflor)- 1 kilogramm xom ashyo uchun 1 gramm.
  • Viski SafSpirit solodi (M 1) - 10 litr wort uchun 5 gramm yoki 1 kg don uchun 2 gramm.

Agar xamirturushni muzlatgichda saqlasangiz, uni tayyorlashdan bir necha soat oldin olib tashlang. Ularni xona haroratida o'tirishga ruxsat bering. Xuddi shu narsa fermentlar uchun ham amal qiladi.

Uskunalar


Agar tornavida batareyadan quvvatlansa, uni to'liq zaryad qilishni unutmang. Va zaxira ham foydali bo'ladi.

Sovutish uchun sovutgich bo'lmasa, oldindan bir nechta tayyorlang. plastik butilkalar muz bilan.

Sharbatni pyure qilish uchun idish sifatida distillash kubidan foydalanish qulay. Agar uning ichiga o'rnatilgan isitish elementlari bo'lmasa, bu mashni to'g'ri aralashtirishga imkon bermaydi.

Wort tayyorlash


Fermentatsiya

Fermentatsiya juda faol. Odatda pyuresi 3-4 kun ichida tozalanadi.

Birinchi kunida siz haroratni kuzatib borishingiz kerak! Haddan tashqari qizib ketish ehtimoli yuqori. Harorat 40 darajadan yuqori bo'lmasligi kerak.

Agar Sofexil qo'shilmagan bo'lsa, unda siz ko'pik hosil bo'lishini ham kuzatishingiz kerak.

Distillash

Juda ko'p cho'kindi bor. Men cho'kindi bilan birga induksiyani distillayman, albatta, eng pastki qismida xamirturush qatlami bundan mustasno. Agar cho'kma olinmasa, unda katta yo'qotishlar sodir bo'ladi.

Cho'kma bilan pyuresi indüksiyon paytida yonmaydi. Agar cho'kma juda qalin bo'lsa, men quyidagicha harakat qilaman - qizdirilganda, men doimo mashni 65-70 daraja haroratgacha aralashtiraman.

Gaz bilan yonish xavfi sezilarli darajada oshadi. Ushbu ehtimollikni minimallashtirish uchun, men avvalgi xatboshida aytib o'tganimdek, kamroq cho'kindi olish va pyureni aralashtirish kerak.

Biz distillash usulini uskunangizga va oxirida qanday ichimlik olishni xohlayotganingizga qarab tanlaymiz.

Oddiy so'zlar bilan aytganda hali ham oy nuri yaxshi natijalar beradi Gabriel usuli.

Klassik usul bilan birinchi distillash bo'linmasdan va kubda 98-99 ° S gacha yoki oqimda 10% gacha kuchga ega bo'lishi kerak.

Sizning ta'mingizga ko'ra ikkinchi distillash.

Men buni qilaman:

  • 98-99 daraja kubga qadar maydalanmasdan oddiy distillerda birinchi distillash.
  • Ikkinchi distillash:
  1. Men xom spirtni suyultirmayman. Men buni qanday bo'lsa, shunday qabul qilaman, odatda bu 40-45%.
  2. Men qisqa, 5 ta plastinka ustunida distillash qilaman.
  3. Men boshlarni hidiga qarab tanlayman, qoida tariqasida u mutlaq spirtning (AS) 5% kubik bo'lib chiqadi.
  4. Kubdagi harorat 90 darajaga etganida, men distillatni hid bilan kuzatishni boshlayman. Kubda taxminan 92 daraja, men tanani tanlashni tugataman.

1 kg xom ashyodan SS ning hosildorligi taxminan quyidagicha:

  • Bug'doy - 0,26...0,29 l AC
  • Arpa - 0,25...0,28 l AC

Xulosa

Albatta, don bilan juda ko'p qiyinchiliklar mavjud, ammo yakuniy natija juda aromatik va mazali bo'ladi. don distillati. Va agar u ham turib olsa eman chiplari!

Yorliq meniki emas. Internetdan yuklab olingan.

Men uchun hammasi shu.

Hammaga xayr,

Agar siz donni moonshine qilishga qaror qilsangiz, pyureni tayyorlash usulini tanlashingiz kerak.

Bug'doy pyuresi uchun ko'plab retseptlar mavjud, ammo ular kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyoni shakarlash uchun faqat 3 ta texnologiyaga asoslangan.

  • Fermentlar yoki GOS bilan issiq shakarlama
  • Sovuq ferment saxarifikatsiyasi yoki COS
  • Malt bilan shakarlanish

Fermentlardan foydalanishdan maqsad xamirturush bilan fermentatsiya qilish uchun xom ashyoni tayyorlashdir. Xamirturush kraxmalni sof shaklda qayta ishlay olmaydi.

Uni parchalash uchun bakterial ferment preparati Glyucavamorin (Glucoamylase) ishlatiladi. U glyukoamilaza ta'siriga xom ashyoni tayyorlaydigan amilosubtilin (alfa-amilaza) bilan tandemda ishlaydi.

Bu fermentlarning asosiy guruhi bo'lib, ularsiz xamirturush kraxmalni iste'mol qilmaydi. Ularga qo'shimcha ravishda Protosubtilin va Cellolux kabi yordamchi fermentlar mavjud. Ular qisman oqsillarni va tsellyulozani parchalab, spirtning hosilini oshiradi.

Solodda fermentlar donning unib chiqishi jarayonida hosil bo'ladi. Buning uchun don 5-6 mm lik nihol hosil bo'lguncha unib chiqiladi. Keyin unib chiqqan nihol va ildizlar quritiladi va olib tashlanadi.

Turli fermentlarning dozasi

Malt o'zini va yana 4-5 kg ​​shakarlash uchun etarli fermentlarni o'z ichiga oladi. eritilmagan don. Shunday qilib, shakarlash uchun 1 kg. Har qanday donga 200-250 g kerak bo'ladi. solod.

Sun'iy fermentlarning nisbati saqlash muddati va ularning faolligiga bog'liq bo'lib, ular gramm uchun birliklarda o'lchanadi.

Siz fermentlar iste'mol qilinadigan birlik emas, balki jarayon uchun katalizator ekanligini bilishingiz kerak. Agar siz zarur bo'lgandan kamroq fermentlarni qo'shsangiz, shakarlanish jarayoni kechiktiriladi, lekin hali ham sodir bo'ladi.

Fermentlar sanoatdan uy distillash uchun keldi. Ularning sanoatda qo'llanilishi murakkablikning kamayishi, barqarorlikning oshishi bilan bog'liq texnologik jarayonlar, ishlab chiqarish jarayonini tezlashtirish va an'anaviy usullarni qo'llash bilan solishtirganda spirtning hosildorligini oshirish. Ferment preparatlarining to'liq kompleksidan foydalanish xom ashyodan maksimal miqdordagi spirtni olishga, shuningdek, distillashning organoleptik xususiyatlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan begona komponentlarning tarkibini kamaytirishga imkon beradi. Zamonaviy sanoatda xom ashyoni suyultirish va shakarlash uchun ferment preparatlari qo'llaniladi:
  • Amilosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - xom ashyoni suyultirish va boshqa fermentlar ta'siriga tayyorlash uchun.
  • Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, "G") - kraxmalni shakarlash uchun
  • CelloLux-A ("C") - kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarni (ksilanlar, b-glyukan, tsellyuloza, pektinlar) shakarlash yoki ularni yuqorida tavsiflangan fermentlar ta'siriga tayyorlash uchun.
  • Protosubtilin ("P") - xamirturushning faol ishlashiga olib keladigan o'simlik oqsillarini parchalash uchun.
Shunday qilib, shakarlanish uchun minimal zarur fermentlar Amilosubtilin va Glyukavamorindir. CelloLux-A va Protosubtilin qo'shimcha saxarifikatsiya va fermentatsiyaga tayyorgarlikni amalga oshiradi.

Turli fermentlarning dozasi

Ferment preparatlarining dozasini hisoblash ko'plab savollar tug'diradi. Odatda, ishlab chiqaruvchi yoki sotuvchi quruq fermentlarning faolligini bir gramm ferment uchun faol birliklarda sanab o'tadi. Shuningdek, ishlab chiqaruvchi tomonidan qayta ishlangan moddaning har bir grammiga faol ferment birliklarining dozasi bo'yicha tavsiyalar mavjud. Va shunga qarab. jarayonda fermentlar soni minimaldan maksimalgacha o'zgarishi mumkin. Ushbu raqamdan foydalanib, shuningdek, kraxmal, oqsil va NPS (kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlar) tarkibiga oid jadvallardan foydalanib, har bir fermentning har bir kilogramm xom ashyo uchun mos yozuvlar dozasini hisoblashingiz mumkin Xom ashyo miqdori quyidagicha:

Ferment dozasi (gram) = (P*R*10)/A

  • P - qayta ishlanadigan moddaning foizi (masalan, kraxmal)
  • R - faol birliklarning tavsiya etilgan dozasi
  • A - gramm uchun birlikdagi dori faolligi
Ayrim xomashyo turlari (javdar) va yaroqlilik muddati o'tgan yoki yaroqlilik muddati yaqinlashib qolgan fermentlar uchun fermentlar dozasini 15-25% ga oshirish talab qilinishini qo'shimcha qilish kerak. Uyda dori vositalarining aniq dozasini hisoblashda deyarli hech qanday nuqta yo'qligi sababli, tavsiya etilgan maksimal qiymatlarni hisobga olgan holda hisoblash usulida ba'zi soddalashtirishlar mumkin.

Har xil turdagi xom ashyolarda kraxmal, oqsillar, tsellyuloza va yog'larning taxminiy tarkibi
Xomashyo Kraxmal Protein Tsellyuloza A-1500 birlik/g G-3000 birlik/g Ts-2000 dona/g P-120 birlik/g
Bug'doy 56 16 6 0,75 1,16 0,90 4,38
Arpa (tozalangan) 49 13 7 0,65 1,01 1,05 3,79
Makkajo'xori 68 7 3 0,91 1,41 0,45 2,04
javdar 50 15 2 0,67 1,03 0,30 4,38
Tritikale 53 13 2 0,71 1,10 0,30 3,79
Tariq 51 13 8 0,68 1,05 1,20 3,79
Yulaf (to'g'ralgan) 37 13 10 0,49 0,76 1,50 3,79
Kartoshka 18 2 2 0,24 0,37 0,30 0,58
Guruch 73 8 yo'q 0,97 1,51 - 2,33
Karabuğday 64 12 yo'q 0,85 1,32 - 3,50
No'xat 59 29 yo'q 0,79 1,22 - 8,46
Dori-darmonlarni dozalashdagi buzilishlar fermentlarning ishlash muddatiga va xom ashyoni qayta ishlashning to'liqligiga kamroq ta'sir qilishi mumkin. Shu bilan birga, dozani biroz oshirib yuborishdan hech qanday salbiy oqibatlar kuzatilmadi (ortiqcha iste'mol qilishdan tashqari). universal retsept 1 kg xom ashyo uchun sarflanadi: ;
  • 1 gramm - Amilosubtilin GZx 1500
  • 1,5-2 gramm - Glucavamorin GZx 3000
  • 1 gramm - CelloLux-A 2000
  • 4-5 gramm - Protosubtilin 120

Sakarifikatsiya turlari, ularning afzalliklari va kamchiliklari

Hozirgi vaqtda uyda distillashda ikki xil shakarlama texnologiyasi mashhur - issiq va sovuq, kraxmal gidrolizi sodir bo'ladigan har xil harorat tufayli shunday nomlangan. Issiq shakarlanish jarayonida xom ashyo 50-70 ° S haroratgacha qizdiriladi va bu holatda 10-20 soat davomida fermentlar ta'sirida bo'ladi. Bu holda, wort ifloslanish xavfi minimal, fermentlar eng samarali harakat, lekin bu usul fermentlar yordamida sovuq saccharification bilan, jarayon 30 ° C ga yaqin haroratlarda va bir vaqtning o'zida fermentatsiya bilan sodir bo'ladi. Bu usul kamroq mehnat talab qiladi, lekin uzoqroq va pyureni nordon qilish xavfi katta. Grafiklar ferment faolligining vaqt o'tishi bilan haroratga bog'liqligini ko'rsatadi:



Amilosubtilin fermentining samarali ta'sir doirasi 5,0-8,0 pH diapazoniga va 50-75 ° S haroratga to'g'ri keladi. Glyukavamorin fermenti uchun samarali ta'sir quyidagi chegaralarda yotadi: pH 3,0-6,5 va harorat 30-60 ° S. Shuni qo'shimcha qilish kerakki, issiq va sovuq shakarlamalar o'rtasida ko'plab oraliq usullar mavjud, ulardan foydalanish ko'p hollarda mumkin. muayyan shartlar, tarkibiy qismlarning mavjudligi, talab qilinadigan vaqt va boshqa omillar bilan oqlanishi kerak.
Issiq shakarlama (HOS)

Kraxmalli xom ashyo va A va D fermentlaridan foydalangan holda pyure tayyorlash retsepti:
  1. Xom ashyoni maydalash va agar mavjud bo'lsa, somonni tozalashni unutmang.
  2. Xom ashyoda 1 kg kraxmal uchun ~ 6,5 litr suv miqdorida issiq (qaynoq) suv tayyorlang (don yoki maydalangan don uchun).
  3. Xom ashyo doimiy aralashtirish bilan issiq suvga qo'shiladi. Aralashtirish uchun tornavida yoki qurilish aralashmalarini aralashtirish uchun qo'shimchali past tezlikli matkapdan foydalanish qulay - "mikser". Shu bilan birga, bo'laklarga yo'l qo'ymaslik uchun to'g'ridan-to'g'ri suvda aylanadigan ko'krakka quyish yaxshidir.
  4. Aralash 75 ° C gacha soviganida, Amilosubtilin fermenti dozasining yarmi qo'shiladi. Qo'llashdan oldin uni 1/10 nisbatda iliq ichimlik suvi bilan suyultirish mumkin.
  5. Keyinchalik, wort shilimshiqdan suyuqlikka yoki taxminan 30 daqiqa davomida aralashtiriladi.
  6. Wort 56-58 ° S ga qadar sovushiga ruxsat beriladi va qolgan Amilosubtilin fermenti va Glucavamorin fermenti qo'shiladi, so'ngra "mikser" bilan yaxshilab aralashtiriladi. Ushbu bosqichda fermentning ishlash muddati taxminan 1,5-2 soatni tashkil qiladi.
  7. Sakarifikatsiya jarayonini tugatgandan so'ng, wort taxminan 30 ° C haroratgacha sovishini ta'minlash kerak. Sovutish paytida sharbatning "infektsiyalanishi" oldini olish uchun idishni u bilan germetik tarzda yopish tavsiya etiladi.
  8. Sharbat fermentatsiya idishiga (ilgari dezinfektsiya qilingan) quyiladi va unga bir kilogramm xom ashyo uchun 2-3 gramm quruq yoki 10-15 gramm presslangan xamirturush dozasida xamirturush qo'shiladi. Fermentatsiya suv muhri ostida sodir bo'ladi.
Fermentatsiyaning faol bosqichi taxminan 3-4 kun davom etadi, keyin fermentatsiya idishini ochmasdan pyureni vaqti-vaqti bilan silkitib turish kerak.
Sovuq shakarlash (CS)
Kraxmal o'z ichiga olgan xomashyo va A va D fermentlaridan foydalangan holda pishirmasdan pyure tayyorlash retsepti:
  1. Xom ashyoni maydalash va agar mavjud bo'lsa, ularni somondan tozalashni unutmang.
  2. Xom ashyoning 1 kilogramm kraxmaliga ~ 6,5 litr suv miqdorida (don yoki maydalangan don uchun) taxminan 35 ° C haroratda suv tayyorlang. Shuni hisobga olish kerakki, fermentatsiya idishini hajmning 7/10 qismidan ko'prog'i bilan to'ldirish tavsiya etilmaydi.
  3. Tayyorlangan suvning yarmi fermentatsiya idishiga quyiladi.
  4. Sutning ifloslanish ehtimolini kamaytirish uchun, albatta, suvga antibiotik qo'shish tavsiya etiladi - doksisiklin (20 litr mash uchun 1 kapsula).
  5. Kislotalik 5-5,5 pH oralig'ida fosforik, sulfat yoki limon kislotalari bilan tartibga solinadi.
  6. Keyinchalik, xom ashyo tarkibidagi kraxmalning kilogrammiga dozaga qarab, idishga Amilosubtilin va Glyukavamorin fermentlari qo'shiladi.
  7. Agar mavjud bo'lsa, siz ko'pikni tozalash vositasini qo'shishingiz mumkin Sofexil - 20 litr mash uchun 1 ml
  8. Xom ashyo qo'shiladi, keyin hamma narsa aralashtiriladi
  9. Xamirturush ishlab chiqaruvchining tavsiyalariga muvofiq qo'shiladi (4-5 litr mash uchun 10 gramm quruq xamirturush).
  10. Qolgan suv qo'shiladi.
  11. Fermentatsiya davriy aralashtirish va chayqalish bilan (muhrni buzmasdan) suv muhri ostida sodir bo'ladi. Fermentatsiya jarayoni bir yarim haftadan uch haftagacha davom etadi. Distillash uchun tayyorlik pyuresi yuzasida plyonka paydo bo'lishi bilan nazorat qilinadi. Filmning ko'rinishi pyuresi nordon bo'la boshlaganining belgisidir va uni darhol distillash kerak. Ideal holda, pyuresi film paydo bo'lishidan biroz oldin distillangan bo'lishi kerak.
Manbalar:

Muharrir tanlovi

© 2024 mkpdesert.ru -- Mazali - Pazandachilik portali