Ehtimol, har bir kishi kazein oqsili haqida eshitgandir. Bu asosiy element. Afsuski, bunday protein mahsuloti har doim ham jiddiy qabul qilinmaydi. Lekin behuda! Axir kazein ham sportchilar, ham oddiy odamlar uchun juda foydali. Uning asosiy xususiyati proteinni to'g'ri iste'mol qilishdir.

Lotin tilidan tarjima qilingan kazein pishloq degan ma'noni anglatadi. Ilmiy ta'rifga ko'ra, u sutda mavjud bo'lgan murakkab protein sifatida talqin qilinadi. Bu komponent er yuzidagi deyarli barcha sutemizuvchilar tomonidan ishlatiladigan sutning bir qismidir. Uning sutdagi asosiy qismi 82%, zardobda esa atigi 18% ni tashkil qiladi. Sut nordon bo'lsa, barcha kazein hosil bo'lgan cho'kmaga aylanadi tvorog massasi. Shunday qilib, ishonch bilan aytishimiz mumkinki, tvorog asosan kazeindan iborat.

Ushbu mahsulotning o'ziga xosligi shundaki, u saqlash funktsiyasiga ega. Bu noyob qobiliyat uning tabiiy kelib chiqishi bilan erishiladi. Kazein oqsili oddiy zardob oqsiliga qaraganda bir necha barobar ko'proq parchalanishi tufayli inson tanasiga kerakli miqdordagi aminokislotalar kiradi. Kazeinning bu xususiyatlari uni mashaqqatli sport bilan shug'ullanadigan odamlar, shuningdek, ortiqcha tana vaznidan xalos bo'lishni xohlaydiganlar tomonidan faol foydalanish imkonini beradi.

IN turli xil turlari sport, u ko'pincha miselyar kazein shaklida qo'llaniladi. Bu shuni anglatadiki, mahsulot to'xtatilgan zarrachalardan iborat. Mahsulot suv bilan aralashtirilganda, natijada etarlicha qalin mustahkamlik olinadi. Foydalanish juda oson va siz hech qanday noqulaylik yoki yoqimsiz ta'mni his qilmaysiz. Miselyar kazein oshqozonga kirganda, odam kuchli kuch va to'liq to'yinganlikni his qiladi, bu uzoq vaqt davomida seziladi.

Bu ta'sirga 100% kazein 100 gramm miselyar mahsulot uchun 88% protein, 1,5% esa yog' bo'lishi tufayli erishiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, kazein oqsilida uglevodlar mavjud emas! Mahsulotning bunday noyob xususiyatlari tanaga barcha muhim aminokislotalarni olish imkonini beradi. Kazeinni qabul qilgandan so'ng, odam taxminan 6-8 soat davomida to'liq his qiladi. Bu vaqt mushak to'qimalariga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Axir, ular nafaqat massani sezilarli darajada oshiradi, balki ovqatlanishdagi tanaffuslar orasida ham qulab tushmaydi.

Kazein oqsili yog 'birikmalarini yoqish va ochlikni kamaytirishda juda samarali. Agar siz jismoniy mashqlar bilan faol shug'ullansangiz va ushbu mahsulotni ishlatsangiz, kerakli natijaga erishish juda oddiy bo'ladi.

Bilish muhim!

100% oqsillarni o'z ichiga olgan oqsil tabiatda mavjud emas. Maksimal faqat 95%!.

Mushak massasini olish uchun bu turdagi protein muhim rol o'ynaydi. Anti-katabolik xususiyatlarga ega.

Mashq qilishdan oldin yoki keyin kazeinni qo'llash tavsiya etilmaydi. Shunday qilib, siz natijalarga erisha olmaysiz. Axir, jismoniy faoliyat davrida organizm tezda so'rilish qobiliyatiga ega bo'lgan oqsillarga muhtoj. Bundan kelib chiqadiki, bu mahsulotni faqat yotishdan oldin, 40 gramm miqdorida iste'mol qilish kerak.

Og'irlikni yo'qotish uchun kuniga 2-4 marta 20-30 grammni oling va yotishdan oldin ham xuddi shunday. Bunday holatda u mushaklarni to'yintirish va saqlash rolini o'ynaydi.

Kazein 30-40 gramm dozada eng yaxshi so'riladi. Bunday holda, uni sut bilan aralashtirish kerak. Mahsulot suyuqlik bilan birlashtirilganda, uni shaker yoki mikser yordamida aralashtirish yaxshidir.

Ichimlikning ta'mi tvorog mahsulotiga o'xshash bo'ladi. Agar siz tajriba qilmoqchi bo'lsangiz, unga kakao, vanilin yoki shakar qo'shishingiz mumkin.

Shuni unutmasligimiz kerakki, kazein kunlik kaloriya miqdoriga kiradi. Shunday qilib, 100 gramm mahsulot uchun u 360 kkalni o'z ichiga oladi.

Kazein oqsili - Video

To'g'ri proteinni qanday tanlash kerak Kreatin va protein, geyner yoki protein - qaysi birini tanlash yaxshidir? Protein yoki BCAA, qaysi biri yaxshiroq? Proteinni qanday qabul qilish kerak

Kirish

Ular "hayot oqsil jismlarining mavjudligi shaklidir" (F. Engels) deganda, ular nafaqat inson tanasining eng muhim tarkibiy qismlari oqsillardan (mushaklar, yurak, miya va hatto suyaklarda sezilarli miqdorni o'z ichiga oladi) iboratligini nazarda tutadi. oqsilning), balki oqsil molekulalarining inson hayotining barcha muhim jarayonlarida ishtirok etishi. Proteinlarning ahamiyati nafaqat ularning funktsiyalarining xilma-xilligi, balki boshqa oziq moddalar uchun ajralmasligi bilan ham belgilanadi. Agar yog'lar va uglevodlar bir darajaga yoki boshqasiga almashtirilsa, oqsillarni hech narsa bilan qoplash mumkin emas. Shuning uchun oqsillar oziq-ovqatning eng qimmatli komponentlari hisoblanadi. Sut oqsillari go'sht va baliq oqsillariga qaraganda qimmatroq va tezroq hazm qilinadi. Men o'z ishimda oqsillardan biri - kazeinning xususiyatlarini ko'rib chiqmoqchiman.

Asosiy fizik-kimyoviy xususiyatlar kazein

KASEIN (lotincha caseus - pishloq), asosiy oqsil fraktsiyasi sigir suti; saqlash oqsillarini nazarda tutadi. Sigir sutida kazein miqdori og'irlik bo'yicha 2,8-3,5% (barcha sut oqsillarida - taxminan 80%), ayollar sutida bu ikki baravar kam, shuningdek, g-kazein (jami 2,5%).

Kazeinning elementar tarkibi (% da) quyidagicha: uglerod - 53,1, vodorod - 7,1, kislorod - 22,8, azot - 15,4, oltingugurt - 0,8, fosfor - 0,8. U aminokislotalar tarkibida farq qiluvchi bir nechta fraktsiyalarni o'z ichiga oladi.

Kazein fosfoproteindir, shuning uchun kazein fraktsiyalari tarkibida monoester bog'i (O-P) bilan aminokislota serin bilan bog'langan fosfor kislotasi qoldiqlari (organik fosfor) mavjud.

Sutda kazein kolloid kaltsiy fosfat bilan kazein fraktsiyalarining murakkab komplekslari bo'lgan o'ziga xos zarralar yoki misellar shaklida topiladi.

Kazein - 4 fraksiyadan iborat kompleks: ? s1, ? s2, ?, ?. Fraksiyalar turli xil aminokislotalar tarkibiga ega va polipeptid zanjiridagi bir yoki ikkita aminokislota qoldiqlarini almashtirish bilan bir-biridan farq qiladi. ? s - va? - Kazeinlar kaltsiy ionlariga eng sezgir bo'lib, ular ishtirokida to'planib, cho'kadi. ? - kazein kaltsiy ionlari bilan cho'ktirilmaydi va sirtda joylashgan kazein misellarida sezgir bo'lganlarga nisbatan himoya rolini o'ynaydi. ? s - va? - kazein. Biroq? - kazein shirdonga sezgir va uning ta'siri ostida ikki qismga bo'linadi: hidrofobik para-b-kazein va hidrofil makroprotein.

Yuzada va kazein misellari ichida joylashgan qutbli guruhlar (NH 2, COOH, OH va boshqalar) sezilarli miqdorda suvni bog'laydi - 1 g protein uchun taxminan 3,7 g. Kazeinning suvni bog'lash qobiliyati uning hidrofilik xususiyatlarini tavsiflaydi. Kazeinning gidrofil xossalari oqsil molekulasining tuzilishiga, zaryadiga, atrof-muhitning pH qiymatiga, tuz konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq. Ular katta amaliy ahamiyatga ega. Sutdagi kazein mitsellalarining barqarorligi kazeinning gidrofil xususiyatlariga bog'liq. Kazeinning gidrofil xossalari kislotali va kislotali shirdon tvoroglarining namlikni ushlab turish va chiqarish qobiliyatiga ta'sir qiladi. Fermentlangan sut mahsulotlari va konservalangan sut ishlab chiqarishda pasterizatsiya rejimini tanlashda kazeinning hidrofilik xususiyatlarining o'zgarishini hisobga olish kerak. Pishloqning pishishi davrida pishloq massasining suvni bog'lash va suvni ushlab turish qobiliyati va tayyor mahsulotning mustahkamligi kazein va uning parchalanish mahsulotlarining hidrofil xususiyatlariga bog'liq.

Sutdagi kazein kaltsiy kazeinatning kolloid kaltsiy fosfat bilan, kazeinat kaltsiy fosfat kompleksi (CCPC) deb ataladigan murakkab kompleksi shaklida mavjud. KKFK ham o'z ichiga oladi oz miqdorda limon kislotasi, magniy, kaliy va natriy.

Barcha kazeinlarning birlamchi tuzilishi va ularning fizik-kimyoviy xossalari o‘rganilgan. Bu oqsillarning molekulyar og'irligi taxminan 20 ming, izoelektrik nuqtasi (pI) taxminan. 4.7. Ular ko'p miqdorda prolinni o'z ichiga oladi (polipeptid zanjiri b-tuzilmasiga ega) va denaturantlarga chidamli. Fosfor kislotasi qoldiqlari (odatda Ca tuzi shaklida) asosan serin qoldiqlarining gidroksi guruhi bilan efir bog'ini hosil qiladi. Quritilgan kazein oq kukun, mazasiz va hidsiz, suvda va organik erituvchilarda deyarli erimaydi, tuzlar va suyultirilgan ishqorlarning suvli eritmalarida eriydi, kislotalanganda undan cho'kma hosil bo'ladi. Kazein siqilish qobiliyatiga ega. Bu jarayon enzimatik xususiyatga ega. Yangi tug'ilgan chaqaloqlarda me'da shirasida maxsus proteinaz - rennin yoki ximozin mavjud bo'lib, u (-kazein) dan glikopeptidni ajratib, bug 'deb ataladigan narsa - kazeinni hosil qiladi, bu jarayonning birinchi bosqichidir barcha kazeinning jingalaklanishi kattalar hayvonlarida va odamlarda bug 'hosil bo'lishi pepsin ta'sirida sodir bo'ladi, kazein qon plazmasidagi fibrinogenga o'xshaydi, bu trombin ta'sirida. Osonlik bilan polimerizatsiya qilingan fibringa aylanadi, deb ishoniladi fibrinogen - bu yangi tug'ilgan chaqaloqlar tomonidan sutni samarali assimilyatsiya qilish uchun katta ahamiyatga ega Proteinazlar o'zining tabiiy holatida bo'lsa, barcha globulyar oqsillar bu xususiyatni denatüratsiya paytida oladi, bu yangi tug'ilgan chaqaloqlar tomonidan sutni assimilyatsiya qilish jarayonida yuzaga keladigan kazeinning qisman proteolizi paytida ovqat hazm qilish, qon bilan ta'minlash kabi muhim funktsiyalarni tartibga soluvchi fiziologik faol peptidlar hosil bo'ladi. miya, markaziy asab tizimining faoliyati va boshqalar. Kazeinni ajratib olish uchun yog'siz sut pH 4,7 gacha kislotalanadi, bu esa kazeinning cho'kishiga olib keladi. Kazein organizm uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni (shu jumladan muhim) o'z ichiga oladi va tvorog va tvorogning asosiy tarkibiy qismidir; yopishtiruvchi va yopishtiruvchi bo'yoqlar ishlab chiqarishda plyonka hosil qiluvchi, shuningdek, plastmassa va tolalar uchun xom ashyo sifatida xizmat qiladi.

Kazein, barcha oqsillar kabi, amfoter xususiyatlarga ega - u ham kislotali, ham ishqoriy xususiyatlarni namoyon qilishi mumkin.

Eritma ishqoriy reaksiyaga kirishganda kazein manfiy zaryadlanadi, buning natijasida u kislotalar bilan reaksiyaga kirisha oladi:

Aksincha, kislotali eritmada kazein gidroksidi bilan reaksiyaga kirishish qobiliyatini oladi, ya'ni. kationlarga aylanadi va u musbat zaryadlanadi.

Sutda kazein aniq kislotali xususiyatlarga ega. Uning dikarboksilik aminokislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metall tuzlari (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) ionlari bilan oson ta'sirlanib, kazeinatlarni hosil qiladi.

Kazeinning erkin aminokislotalari aldegidlar bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin, masalan, formaldegid:

Bu reaksiya sut tarkibidagi oqsil miqdorini formol titrlash usuli yordamida aniqlash asosida yotadi.

Kazein, zardob kabi, sigir sutidan olinadi. Bu sut oqsilining umumiy miqdorining taxminan 80 foizini tashkil qiladi, qolgan 20 foizi zardob oqsilidir. Kazein erimaydi va butun sut oqsilidir.

Kazein ko'pincha kaltsiy kazeinat deb ataladi, bu protein tarkibida kaltsiy ionini o'z ichiga oladi.

Kazeinning foydalari

Kazein oqsilining afzalliklari juda ko'p, ayniqsa faol mashg'ulot rejimini saqlaydiganlar uchun. Avvalo, kazein hayvon oqsili bo'lib, uni mashqdan keyin mushaklarning gipertrofiyasi uchun foydalari jihatidan soya kabi o'simlik oqsillaridan ustun qo'yadi. Barcha asosiy hayvonlar suti oqsillari mushak oqsili sinteziga hissa qo'shadi, shu jumladan sutemizuvchilarning maqsadi rapamisin (mTOR) faollashishi orqali va to'liq oqsillar (barcha muhim aminokislotalarni, shu jumladan BCAA va glutaminni o'z ichiga oladi).

Kazeinning yon ta'siri

Bir qator odamlar kazeinga allergiyaga ega. Ular oshqozon buzilishi, og'riq, diareya, qusish yoki boshqa muammolar kabi nojo'ya ta'sirlarni boshdan kechirishi mumkin.

Bundan tashqari, ko'p miqdorda kazeinni qabul qilish, hatto allergiyasi bo'lmaganlar uchun ham ovqat hazm qilish muammolarini keltirib chiqarishi mumkin. Ko'p miqdorda qabul qilinganda, ayniqsa, atrofdagilarda shishiradi va noqulaylik tug'diradi.

6. Kazeinning fraksion tarkibi

1). Asosiy kasrlarning xarakteristikalari.

2). Kazeinning fizik-kimyoviy xossalari.

Yangi sog'ilgan sutda kazein kazein komplekslaridan qurilgan misellar shaklida mavjud. Kazein kompleksi asosiy fraksiyalarning aglomeratidan (klasteridan) iborat: a, b, Y, H-kazeinlar, bir nechta genetik variantlarga ega.

So'nggi ma'lumotlarga ko'ra, kazeinni Amerika sut mahsulotlari olimlari uyushmasining (ADSA) Protein nomenklaturasi va metodologiyasi qo'mitasining qayta ko'rib chiqishlari asosida sxema bo'yicha (1-rasm) ajratish mumkin.

Barcha kazein fraktsiyalari zardob oqsillaridan farqli o'laroq, fosforni o'z ichiga oladi. As-kazein guruhi barcha kazein fraksiyalari orasida eng yuqori elektroforetik harakatchanlikka ega.

as1-kazein as-kazeinlarning asosiy qismidir. As1-kazein molekulalari 199 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy nomenklatura zanjiridan iborat. B-kazein kabi va H-kazeindan farqli o'laroq, u sistinni o'z ichiga olmaydi. as2-kazein - as-kazeinlarning ulushi. As2-kazein molekulalari 207 ta aminokislota qoldig'ini o'z ichiga olgan oddiy polipeptid zanjiridan iborat. U as1-kazein va H-kazein bilan umumiy xususiyatlarga ega. H-kazein kabi va as1-kazeindan farqli o'laroq, u ikkita sistein qoldig'ini o'z ichiga oladi:

as-kazein - as-kazeinlarning ulushi. Uning tarkibi as1-kazein tarkibining 10% ni tashkil qiladi. U fosfat guruhining joylashuvidan tashqari, as1-kazein bilan bir xil tuzilishga ega.

b-kazein, uning molekulalari oddiy polipeptid zanjiridan iborat va 209 ta aminokislota qoldiqlarini o'z ichiga oladi. U sisteinni o'z ichiga olmaydi va sutdagi kontsentratsiyasiga teng kaltsiy ionlari konsentratsiyasida u erimaydi. xona harorati. Bu fraksiya prolin miqdori yuqori bo'lganligi sababli eng hidrofobik hisoblanadi.

N-kazein - yaxshi eruvchanlikka ega, kaltsiy ionlari uni cho'ktirmaydi. Shirdon va boshqa proteolitik fermentlar ta'sirida H-kazein juftlarga parchalanadi - H-kazein, as1, as2 - b-kazeinlar bilan birga cho'kadi. N-kazein fosfoglikoproteindir: uning tarkibida trikarbongidrat galaktoza, galaktozamin va N-asetil-neyralin (sialik) kislota mavjud.

U-kazeinlar guruhi b-kazeinning sut fermentlari tomonidan proteolizi natijasida hosil bo'lgan b-kazein bo'laklari.

Zardob oqsillari issiqlikka chidamli. Ular sutda 69°S haroratda koagulyatsiyalana boshlaydi. Bu oddiy oqsillar, ular deyarli faqat aminokislotalardan qurilgan. Ular tarkibida oltingugurt o'z ichiga olgan muhim miqdordagi aminokislotalar mavjud. Ular shirdon ta'sirida koagulyatsiya qilmaydi.

Laktoalbumin fraktsiyasi termolabil zardob oqsillarining bir qismi bo'lib, ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan bo'lsa, zardobdan cho'kmaga tushmaydi. U b-laktoglobulin va a-laktoalbumin va sarum albumini bilan ifodalanadi.

b-laktoglobulin asosiy zardob oqsilidir. Suvda erimaydi, faqat suyultirilgan tuz eritmalarida eriydi. Sistein qoldiqlari shaklidagi erkin sulfhidril guruhlari mavjud bo'lib, ular issiqlik bilan ishlov berish paytida qaynatilgan sutning ta'mini shakllantirishda ishtirok etadilar. a-laktoalbumin zardobdagi ikkinchi asosiy oqsildir. Laktoza sintezida alohida rol o'ynaydi, u laktoza sintetaza fermentining tarkibiy qismi bo'lib, uridin difosfat galaktoza va glyukozadan laktoza hosil bo'lishini katalizlaydi.

Sarum albumini qondan sutga o'tadi. Mastitli sigirlarning sutida bu fraktsiyaning tarkibi sog'lom sigirlar sutiga qaraganda sezilarli darajada yuqori.

Immunoglobulinlar - ammoniy sulfat bilan yarim to'yingan yoki magniy sulfat bilan to'yingan holda zardobdan cho'kma bo'lgan termofil zardob oqsillarining bir qismi. Bu glikoprotein. Umumiy fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega va antikorlarni o'z ichiga olgan yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillar guruhini birlashtiradi. Og'iz sutida bu oqsillarning miqdori juda katta va og'iz sutining umumiy oqsil miqdorining 50-75% ni tashkil qiladi.

Immunoglobulinlar issiqlikka juda sezgir. Immunoglobulinlar uch sinfga bo'linadi: Ug. , Ur M (UM) va Ur A (UA) va Ur sinfi o'z navbatida 2 kichik sinfga bo'linadi: Ur (U1) va Ur 2 (U2) Immunoglobinlarning asosiy qismi Ur 1

Proteozo-pepton fraktsiyasi (20%) termostabil yuqori molekulyar peptidlarga tegishli bo'lib, ular 95 ° C haroratda 20 daqiqa davomida cho'kmaga tushmaydi. va keyinchalik pH 4,6 ga kislotalanish, lekin 12% trikloroasetik kislota bilan cho'kma. Proteozo-pepton fraktsiyasi sut oqsili molekulalarining bo'laklari aralashmasidir. Bu fraktsiya oqsil moddalarining o'zi va polipeptidlar o'rtasida oraliq hisoblanadi. Poliakrilamid geldagi elektroforez 15 ga yaqin elektroforetik jihatdan turli zonalarni aniqladi, asosiylari - 3,5 va 8-komponentlar - aromatik aminokislotalar va metioninning past miqdori va glutamik va aspartik aminokislotalarning nisbatan yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. Uglevodlarni o'z ichiga oladi.

5. Jismoniy xususiyatlar sut

1). Zichlik, yopishqoqlik, sirt tarangligi.

2). Osmotik bosim va muzlash nuqtasi.

3). Maxsus elektr o'tkazuvchanligi.

Sutning zichligi yoki volumetrik massa p 20 ° C da 1,027 dan 1,032 g / sm2 gacha va laktodensimetr darajalarida ifodalanadi. Zichlik haroratga bog'liq (ko'tarilgan sari kamayadi), kimyoviy tarkibi(yog 'tarkibining ortishi bilan kamayadi va oqsillar, laktoza va tuzlarning ko'payishi bilan ortadi), shuningdek, unga ta'sir qiluvchi bosim.

Sog'ishdan keyin darhol aniqlangan sutning zichligi bir necha soatdan keyin o'lchangan zichlikdan 0,8-1,5 kg / m3 ga past bo'ladi. Bu ba'zi gazlarning uchuvchanligi va yog'lar va oqsillarning zichligi oshishi bilan bog'liq. Shuning uchun tayyorlangan sutning zichligini sog'ishdan keyin 2 soatdan kechiktirmasdan o'lchash kerak.

Zichlik qiymati laktatsiya davriga, hayvonlarning kasalliklariga, zotlariga va ozuqa ratsioniga bog'liq. Shunday qilib. Turli xil sigirlardan olingan og'iz suti va suti oqsillar, laktoza, tuzlar va boshqa tarkibiy qismlarning ko'payishi tufayli yuqori zichlikka ega.

Zichlik turli usullar, texnometrik, gidrometrik va gidrostatik balanslar (Germaniyadagi muzqaymoq va sut zichligi) bilan aniqlanadi.

Sutning zichligiga uning barcha tarkibiy qismlari ta'sir qiladi - ularning zichligi, ular quyidagi zichlikka ega:

suv - 0,9998; oqsil - 1,4511; yog '- 0,931;

laktoza - 1,545; tuz - 3000.

Sutning zichligi qattiq va yog'li tarkibiga qarab o'zgaradi. quruq moddalar zichlikni oshiradi, yog 'pasayadi. Zichlikka protein hidratsiyasi va yog'ning qotib qolish darajasi ta'sir qiladi. Ikkinchisi haroratga, ishlov berish usuliga va qisman mexanik ta'sirlarga bog'liq. Harorat oshishi bilan sutning zichligi pasayadi. Bu, birinchi navbatda, sutning asosiy tarkibiy qismi bo'lgan suvning zichligi o'zgarishi bilan izohlanadi. 5 dan 40 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida, suvning zichligi bo'yicha yangi yog'siz sutning zichligi harorat oshishi bilan kuchliroq kamayadi. Bu og'ish 5% laktoza eritmasi bilan tajribalarda kuzatilmaydi.

Shuning uchun sut zichligining pasayishi oqsil hidratsiyasining o'zgarishi bilan izohlanishi mumkin. 20 dan 35 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida krem ​​zichligida ayniqsa kuchli pasayish kuzatilishi mumkin. Bu sut yog'idagi "qattiq-suyuq" fazaga o'tish natijasida yuzaga keladi.

Kengayish koeffitsienti sut yog'i suvdan sezilarli darajada yuqori. Shu sababli zichlik xom sut haroratning o'zgarishi bilan u yog'siz sutning zichligidan ko'ra ko'proq o'zgaradi. Bu o'zgarishlar qanchalik ko'p bo'lsa, yog' miqdori qancha ko'p bo'lsa.

Zichlik, yog 'miqdori va quruq yog'siz qoldiq o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Yog 'miqdori an'anaviy usul bilan aniqlanganligi va zichligi gidrometr bilan tez o'lchanganligi sababli, 105 ° da quritish orqali quruq moddalarni mashaqqatli va ko'p vaqt talab qilmasdan sutning qattiq tarkibini tez va oson hisoblash mumkin. C. Konversiya formulalari nima uchun ishlatiladi:

C=4,9×F+A + 0,5; SOMO=F+A+ 0,76,

Bu erda C - quruq moddalarning massa ulushi, %

SOMO - quruq yog'siz sut qoldig'ining massa ulushi, %; F - yog'ning massa ulushi, %; A - gidrometr darajalaridagi zichlik, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0,76 - doimiy koeffitsientlar.

Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'siz sutning zichligi xom sutga qaraganda yuqori va koeffitsientlar doimiy.

Alohida sut mahsulotlarining zichligi, sutning zichligi kabi, tarkibga bog'liq. Yog'sizlangan sutning zichligi xom sutga qaraganda yuqori va _________. Yog 'ko'payishi bilan kremning zichligi pasayadi. Qattiq va xamirli sut mahsulotlarining zichligini aniqlash suyuq mahsulotlarga qaraganda qiyinroq. Sut kukuni uchun haqiqiy zichlik va quyma zichlik o'rtasida farqlanadi. Haqiqiy zichlikni nazorat qilish uchun maxsus raqamlar qo'llaniladi. Zichlik sariyog', sut kukuni kabi, nafaqat namlik va quruq yog'siz qoldiq miqdori, balki havo tarkibiga ham bog'liq. Ikkinchisi flotatsiya usuli bilan aniqlanadi. Bu yog'dagi havo miqdorini uning zichligi bo'yicha aniqlash imkonini beradi. Bu usul taxminiy, ammo amalda bu etarli.

Sutning zichligi soxtalashtirilganda o'zgaradi - H2O qo'shilganda kamayadi, yog'sizlangan yoki yog'siz sut bilan suyultirilganda esa ortadi. Shuning uchun, agar soxtalashtirishga shubha bo'lsa, zichlik qiymati bilvosita sutning tabiiyligini baholaydi. Shu bilan birga, zichligi bo'yicha GOST 13264-88 talablariga javob bermaydigan, ya'ni 1,027 g/sm3 dan past bo'lgan, ammo yaxlitligi stall testi bilan tasdiqlangan sut navli sifatida qabul qilinadi.

Oddiy sutning 20 ° C da viskozitesi yoki ichki ishqalanishi o'rtacha 1,8 × 10-3 Pa.s ni tashkil qiladi. Bu asosan kazein va yog 'miqdoriga, kazein misellari va yog 'globullarining tarqalishiga, ularning hidratsiyasi va agregatsiyasi darajasiga bog'liq zardob oqsillari va laktoza yopishqoqlikka kam ta'sir qiladi;

Sutni saqlash va qayta ishlash jarayonida (nasoslash, gomogenlash, pasterizatsiya va boshqalar) sutning viskozitesi oshadi. Bu yog 'tarqalishi darajasining oshishi, oqsil zarralarining kattalashishi, yog' globulalari yuzasida oqsillarning adsorbsiyasi va boshqalar bilan izohlanadi.

Amaliy qiziqish yuqori darajada tuzilgan sut mahsulotlari - smetana, yogurt, fermentlangan sutli ichimliklar va boshqalarning yopishqoqligi hisoblanadi.

Sutning sirt tarangligi H2O sirt tarangligidan past (t -20 ° C da 5 × 10-3 n / m ga teng). H2O ga nisbatan sirt tarangligining past qiymati sutda sirt faol moddalar - fosfolipidlar, oqsillar, yog 'kislotalari va boshqalar mavjudligi bilan izohlanadi.

Sutning sirt tarangligi uning harorati, kimyoviy tarkibi, oqsillar holati, yog'lar, lipaz faolligi, saqlash muddati, texnik ishlov berish usullari va boshqalarga bog'liq.

Shunday qilib, sut qizdirilganda sirt tarangligi pasayadi va ayniqsa, lizislashganda kuchli bo'ladi. chunki yog'ning gidrolizlanishi natijasida ular sirt faol moddalar - yog 'kislotalari, di- va monogliseridlarni hosil qiladi, ular sirt energiyasining qiymatini kamaytiradi.

Sutda tuzlar va qisman shakar borligi sababli sutning qaynash nuqtasi H2O dan bir oz yuqori. Bu 100,2 ° S ga teng.

Maxsus elektr o'tkazuvchanligi. Sut issiqlikni yomon o'tkazuvchi hisoblanadi. Buni asosan Cl-, Na+, K+, N ionlari elektr zaryadlangan kazein, zardob oqsillari keltirib chiqaradi. U 46×10-2 Sm-1 ga teng laktatsiya davriga, hayvonlar zotiga va boshqalarga bog'liq. Mastit bilan og'rigan hayvonlardan olingan sutda elektro______________________ ko'paygan.

Osmotik bosim va muzlash nuqtasi. Sutning osmotik bosimi hayvon qonining ozmotik bosimiga yaqin va o'rtacha 0,66 mg ni tashkil qiladi. Bunga yuqori darajada disperslangan moddalar: laktoza va xloridlar sabab bo'ladi. Protein moddalari va kolloid tuzlari ozmotik bosimga deyarli ta'sir qilmaydi;

Osmotik bosim sutning muzlash nuqtasidan hisoblab chiqiladi, bu Raul va Vant Xoff qonunlariga muvofiq formula bo'yicha -0,54 ° C ga teng.

Rosm. = t×2,269/K, bu erda t - o'rganilayotgan eritmaning muzlash haroratining pasayishi; BILAN; 2.269 - 1 litr eritmadagi 1 mol moddaning osmotik bosimi, MPa; K - erituvchining kriyoskopik konstantasi suv uchun 1,86;

Shuning uchun: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 MPa.

Sutning osmotik bosimi, hayvonlarning boshqa fiziologik suyuqliklari kabi, doimiy darajada saqlanadi. Shu sababli, sut tarkibidagi xlorid miqdori hayvonning fiziologik holatining o'zgarishi natijasida oshganda, ayniqsa laktatsiya tugashidan oldin yoki kasallik paytida, sutning boshqa past molekulyar komponenti miqdori bir vaqtning o'zida kamayadi - laktoza.

Muzlash nuqtasi sutning doimiy fizik va kimyoviy xossasidir, chunki u faqat sutning haqiqiy eriydigan komponentlari: laktoza va tuzlar bilan belgilanadi, ikkinchisi doimiy konsentratsiyada bo'ladi. Muzlash harorati -0,51 dan -0,59 ° C gacha tor diapazonda o'zgarib turadi. Hayvon kasal bo'lib qolganda va sut, suv yoki sodali suv soxtalashtirilganda laktatsiya davrida o'zgaradi. Va laktoza o'sishining og'ishi tufayli. Laktatsiyaning boshida muzlash harorati pasayadi (-0,564 ° C), o'rtada esa u ko'tariladi (-0,55 ° C); oxirida u pasayadi (-0,581os).

B12 oshqozon-ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezi orqali qondiriladi. Sutda 100 g ga taxminan 0,4 mkg B12 vitamini mavjud (kunlik ehtiyoj 3 mkg). Sut va sut mahsulotlari insonning B12 vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojining 20% ​​dan ortig'ini qoplaydi Askorbin kislotasi (vitamin C). U organizmda sodir bo'ladigan redoks jarayonlarida ishtirok etadi. ...

Saqlashda sut mahsulotlari - 2 soat 8. Mushak to'qimalarining biokimyosi - 6 soat 9. Laboratoriya amaliy mashg'ulotlari mavzulari. Sutning biokimyoviy va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari 6 qism 2. Sutni qayta ishlash va ishlab chiqarish jarayonida biokimyoviy va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash...

Sog'lom hayvonlardan, yuqumli kasalliklardan xoli xo'jaliklarda olinadi. Ta'mi va hidi har bir turga xos bo'lib, begona ta'm va hidlarsiz. Bundan tashqari, pishloqlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazishning majburiy sharti tayyor mahsulotdagi yog'ning massa ulushlarini aniqlashdir. namlik va osh tuzi. Jadval 6. Pishloq sifati ko'rsatkichi Ko'rsatkichi Maksimal miqdor...

Yog 'fazasining tarqalish darajasi va barqarorligi. Santrifüj tozalash yog'da sezilarli o'zgarishlarga olib kelmaydi. Ajratish paytida yog'sizlanish darajasi sutning tarkibi, fizik-kimyoviy xususiyatlari, yog'ning tarqalish darajasi, zichligi, yopishqoqligi va kislotaligiga bog'liq. Yog 'yo'qotish darajasiga salbiy ta'sir ko'rsating uzoq muddatli saqlash past haroratlarda sut, dastlabki...