Kazeinning fizik-kimyoviy xossalari.

topshirish / Uy

Salatlar

1-sahifa

KASEIN (lotincha caseus - pishloq), sigir sutining asosiy oqsil ulushi; saqlash oqsillarini nazarda tutadi. Sigir sutida kazein miqdori og'irlik bo'yicha 2,8-3,5% (barcha sut oqsillarida - taxminan 80%), ayollar sutida bu ikki baravar kam, shuningdek, g-kazein (jami 2,5%).

Kazeinning elementar tarkibi (% da) quyidagicha: uglerod - 53,1, vodorod - 7,1, kislorod - 22,8, azot - 15,4, oltingugurt - 0,8, fosfor - 0,8. U aminokislotalar tarkibida farq qiluvchi bir nechta fraktsiyalarni o'z ichiga oladi.

Kazein fosfoproteindir, shuning uchun kazein fraktsiyalari tarkibida monoester bog'i (O-P) bilan aminokislota serin bilan bog'langan fosfor kislotasi qoldiqlari (organik fosfor) mavjud.

Sutda kazein kolloid kaltsiy fosfat bilan kazein fraktsiyalarining murakkab komplekslari bo'lgan o'ziga xos zarralar yoki misellar shaklida topiladi.

Kazein mitsellalari (NH2, COOH, OH va boshqalar) yuzasida va ichida joylashgan qutbli guruhlar katta miqdordagi suvni bog'laydi - 1 g protein uchun taxminan 3,7 g. Kazeinning suvni bog'lash qobiliyati uning hidrofilik xususiyatlarini tavsiflaydi. Kazeinning gidrofil xossalari oqsil molekulasining tuzilishiga, zaryadiga, atrof-muhitning pH qiymatiga, tuz konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq. Ular katta amaliy ahamiyatga ega. Sutdagi kazein mitsellalarining barqarorligi kazeinning gidrofil xususiyatlariga bog'liq. Kazeinning gidrofil xususiyatlari kislotali va kislotali shirdon tvoroglarining namlikni ushlab turish va chiqarish qobiliyatiga ta'sir qiladi. Fermentlangan sut mahsulotlari va konservalangan sut ishlab chiqarishda pasterizatsiya rejimini tanlashda kazeinning hidrofilik xususiyatlarining o'zgarishini hisobga olish kerak. Pishloqning pishishi davrida pishloq massasining suvni bog'lash va suvni ushlab turish qobiliyati va tayyor mahsulotning mustahkamligi kazein va uning parchalanish mahsulotlarining hidrofil xususiyatlariga bog'liq.

Sutdagi kazein kaltsiy kazeinatning kolloid kaltsiy fosfat bilan murakkab kompleksi shaklida, kazeinat kaltsiy fosfat kompleksi (CCPC) deb ataladi. KKFK ham o'z ichiga oladi kichik miqdor limon kislotasi, magniy, kaliy va natriy.

Barcha kazeinlarning birlamchi tuzilishi va ularning fizik-kimyoviy xossalari o‘rganilgan. Ushbu oqsillarning molekulyar og'irligi taxminan 20 ming, izoelektrik nuqta (pI) taxminan. 4.7. Ular ko'p miqdorda prolinni o'z ichiga oladi (polipeptid zanjiri b-tuzilmasiga ega) va denaturantlarga chidamli. Fosfor kislotasi qoldiqlari (odatda Ca tuzi shaklida) asosan serin qoldiqlarining gidroksi guruhi bilan efir bog'ini hosil qiladi. Quritilgan kazein oq kukun, mazasiz va hidsiz, suvda va organik erituvchilarda deyarli erimaydi, tuzlar va suyultirilgan ishqorlarning suvli eritmalarida eriydi, kislotalanganda undan cho'kma hosil bo'ladi. Kazein siqilish qobiliyatiga ega. Bu jarayon enzimatik xususiyatga ega. Yangi tug'ilgan chaqaloqlarda me'da shirasida maxsus proteinaz - rennin yoki ximozin mavjud bo'lib, u (-kazein) dan glikopeptidni ajratib, bug 'deb ataladigan narsa - kazeinni hosil qiladi, bu jarayonning birinchi bosqichidir barcha kazeinning jingalaklanishi kattalar hayvonlarida va odamlarda bug 'hosil bo'lishi pepsin ta'sirida sodir bo'ladi, kazein qon plazmasidagi fibrinogenga o'xshaydi, bu trombin ta'sirida. Osonlik bilan polimerizatsiya qilingan fibringa aylanadi, deb ishoniladi fibrinogen - bu yangi tug'ilgan chaqaloqlar tomonidan sutni samarali assimilyatsiya qilish uchun katta ahamiyatga ega Proteinazlar o'zining tabiiy holatida bo'lsa, barcha globulyar oqsillar bu xususiyatni denatüratsiya paytida oladi, bu yangi tug'ilgan chaqaloqlar tomonidan sutni assimilyatsiya qilish jarayonida yuzaga keladigan kazeinning qisman proteolizi paytida ovqat hazm qilish, qon bilan ta'minlash kabi muhim funktsiyalarni tartibga soluvchi fiziologik faol peptidlar hosil bo'ladi. miya, markaziy asab tizimining faoliyati va boshqalar. Kazeinni ajratib olish uchun yog'siz sut pH 4,7 gacha kislotalanadi, bu esa kazeinning cho'kishiga olib keladi. Kazein organizm uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni (shu jumladan muhim) o'z ichiga oladi va tvorog va tvorogning asosiy tarkibiy qismidir; yopishtiruvchi va yopishtiruvchi bo'yoqlar ishlab chiqarishda plyonka hosil qiluvchi, shuningdek, plastmassa va tolalar uchun xom ashyo sifatida xizmat qiladi.

So'nggi paytlarda fitnes va bodibilding bilan shug'ullanadigan odamlar orasida "sekin" deb ataladigan talab ortib bormoqda. kazein oqsili. Oshqozon-ichak trakti (GIT) tomonidan sekin so'rilish tezligi tufayli u "sekin" deb ataladi. Kazein oqsiliga asoslangan protein qo'shimchalaridan foydalanish bir qator ijobiy xususiyatlarga ega, biz ushbu maqolada muhokama qilamiz.

Kazein - sut va zardobda (sut ishlab chiqarishning yon mahsuloti) mavjud bo'lgan murakkab protein. Eng yuqori kazein miqdori har qanday yog'li tvorogda kuzatiladi.

Oshqozonda kazein fermentlar ta'sirida doimiy qalin massa hosil qiladi, u juda sekin aminokislotalarga parchalanadi. Kazeinning uzoq muddatli so'rilishi shunday sodir bo'ladi.

Shunisi e'tiborga loyiqki, oshqozon va ichaklarda boshqa oziq moddalar (oqsillar, yog'lar yoki uglevodlar) mavjudligi bu proteinni hazm qilish jarayonini tezlashtirmaydi. Aksincha, barcha moddalarning so'rilishi xuddi shunday sekin bo'ladi. Kazein oqsilining bu xususiyati professional sportchilar tomonidan qondagi insulin (shakar)ning bir martalik ko'tarilishiga olib kelmaslik uchun qo'llaniladi, bu semirishga olib kelishi mumkin (biz shakar darajasining keskin o'zgarishi va semirish o'rtasidagi bog'liqlik haqida gapiramiz. alohida maqola).

Kazeinning asosiy xossalari

Sekin so'riladi;
Boshqa oziq moddalarning hazm bo'lishini sekinlashtiradi;
Ochlik tuyg'usini bostiradi;
Qonda insulinning kuchli ko'tarilishiga olib kelmaydi;
Bu katabolizmni tezda bostirish usuli sifatida qaralishi mumkin emas, lekin ayni paytda assimilyatsiyadan keyin bu jarayonni uzoq vaqt davomida inhibe qiladi;
To'liq aminokislota tarkibiga ega;
Allergik reaktsiyalarni keltirib chiqarmaydi va tarkibida laktoza yo'q;
Mushak massasini olish uchun ideal emas.

Kazein qo'shimchalarining tasnifi
Hozirgi vaqtda ushbu proteinning faqat ikkita kichik turi mavjud:

kaltsiy kazeinat;
Miselyar kazein.

Kaltsiy kazeinat kimyoviy reaktsiyalar natijasida hosil bo'ladi. An'anaviy ravishda faqat ushbu turdagi proteinni "kimyoviy" deb atash mumkin. Oddiy sigir suti turli kimyoviy aralashmalar yordamida issiqlik bilan ishlov berish va keyinchalik filtrlashdan o'tkaziladi, buning natijasida kukun shaklida kazeinatlar paydo bo'ladi. Ushbu usulning katta kamchiliklari protsedura ustidan umumiy nazoratning yo'qligi bo'lib, natijada olingan kazein nisbatan past sifatga ega bo'lishi mumkin. Shuningdek, uning so'rilishi insonning oshqozon-ichak trakti uchun qiyinroq bo'ladi, bu kazein oqsilining boshqa kichik turi haqida gapirib bo'lmaydi.

Miselyar kazein U sutdan ham olinadi, ammo bu holda yanada yumshoq ishlov berish usuli qo'llaniladi - ultrafiltratsiya. Hech qanday harorat yoki kimyoviy reaktsiyalar ishtirok etmaydi, shunchaki oddiy tozalash. Yakuniy mahsulot muvozanatli aminokislota tarkibiga ega va mutlaqo barcha foydalanuvchilar tomonidan osongina so'riladi. Ayni paytda miselyar kazein kazein qo'shimchalari orasida jahon standartidir.

Ushbu turdagi qo'shimchalarning narxi biroz farq qiladi. Shunday qilib, miselyar kazein biroz qimmatroq, lekin ayni paytda yoqimli ta'mi va to'liq so'rilishi bilan faxrlanadi. Umuman olganda, miselyar kazeinning sifati biroz ko'proq pul to'lashga arziydi.

Kaltsiy kazeinatga kelsak, yaqinda u faqat yoki ga qo'shilgan.

Nima uchun kazein kerak?
Kazein oqsili uzoq muddatli va umumiy ochlikni bostirishning ideal usuli hisoblanadi. Kechasi uni ishlatish eng maqbuldir, ya'ni. yotishdan oldin. Ushbu qo'shimcha qondagi insulin darajasini oshirmaydi, shuning uchun o'zining o'sish gormoni ishlab chiqarilishini bostirmaydi (ma'lumki, insulin asosiy anabolik gormon testosteronning antagonisti).

Shu bilan birga, kazein mushak tolalarini kortizol tomonidan yo'q qilinishini oldini oladi, chunki qondagi aminokislotalar darajasi har daqiqada oshqozon-ichak traktida parchalangan kazein oqsillari bilan to'ldiriladi.

Shuningdek, u vazn yo'qotish uchun ham qo'llaniladi, agar odam uzoq vaqt davomida ochlikni etarli darajada bostirishi muhim bo'lsa. Ilgari buning uchun oddiy tvorog ishlatilgan, ammo sport qo'shimchalari sanoati rivojlanishi bilan odamlar kazeindan foydalanishni boshladilar, chunki unda uglevodlar va yog'lar yo'q, oddiy tvorog haqida gapirib bo'lmaydi.

Umuman olganda, uzoq vaqt davomida to'g'ri ovqatlana olmasangiz, kazein asosidagi suyuq proteinli kokteyllar foydalaning.

"Temir" sportining ko'plab muxlislari ish kuni davomida kazeinni iste'mol qiladilar. Bu mushaklarni katabolizmdan himoya qiladi va ularni saqlashga imkon beradi. Ammo shuni esda tutish kerakki, kazein mushak massasini olish uchun eng yaxshi variant emas, chunki u qondagi aminokislotalarning tez ko'payishiga, shuningdek, oqsil sintezining tezlashishiga yordam bermaydi.

Bu mushaklarni olish uchun eng mos keladi va kazein ularni saqlab qolish va ularni yo'q qilishdan himoya qilish uchun eng yaxshisidir. Shuning uchun, agar siz bodibilding bilan jiddiy shug'ullansangiz, ikkala turdagi proteinni sotib olishni va iste'mol qilishni tavsiya etamiz: zardob va kazein.

Erkaklar uchun kazeinning foydalari
Amalda, ko'pchilik sportchilar kazein qo'shimchalarisiz yaxshi rivojlanishlari mumkin. Chunki katabolizmning "dahshatli oqibatlari" ko'pincha sof marketing maqsadlarida bo'rttiriladi. Tana anabolizm va katabolizm orqali ishlashga moslashgan. Gomeostaz (ya'ni tanadagi muvozanat) shu tarzda erishiladi.

Agar sizda ta'sirchan mushak massasi bo'lsa, kazeinni sotib olish oqlanadi. Sport zaliga muntazam tashrif buyuruvchilar uchun zardob oqsili, bir kavanoz kreatin va vitaminlar to'plami etarli bo'ladi. Qolganlarning hammasi qo'shimcha variantlar bo'lib, ularning narxi ko'pincha yakuniy samaradorlikni oqlamaydi.

Ayollar uchun kazeinning foydalari
Ayollar uchun kazeinni sotib olish vazn yo'qotishda ("kesish") oqilona qarordir.

Quritish vaqtida dietaning umumiy kaloriya tarkibini qat'iy nazorat qilish kerak va ko'pincha ayollar kundalik oziq-ovqat miqdorini sezilarli darajada cheklashlari kerak. Albatta, bunday cheklovlar kuchli ochlik tuyg'usini keltirib chiqarishi mumkin. Kazeinga asoslangan kokteyl ochlikni bostirishga yordam beradi va eng muhimi shundaki, u insulinning qonga chiqarilishiga olib kelmaydi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, faqat kazein oqsili uzoq davom etadigan to'yinganlik tuyg'usini beradi, chunki u boshqa turlarga qaraganda ko'proq hazm qilinadi. Va vazn yo'qotishda ayollar tomonidan kazeinni qo'llashning o'ziga xos xususiyatlari haqida biz alohida maqolada gaplashamiz.

Sutda kazeinning 95% ga yaqini nisbatan yirik kolloid zarrachalar - mitsellalar shaklida bo'ladi, ular bo'shashgan tuzilishga ega va yuqori darajada gidratlanadi.

Eritmada kazein bir qator erkin funktsional guruhlarga ega bo'lib, ular uning zaryadini, H2O bilan o'zaro ta'sir qilish xususiyatini (gidrofillik) va kimyoviy reaktsiyalarga kirishish qobiliyatini belgilaydi.

Kazeinning manfiy zaryadlari va kislotali xossalari tashuvchilari aspartik va glutamin kislotalarning Y-karboksil guruhlari, lizinning aminokislotalarining musbat zaryadlari va asosiy xossalari, argininning guanid guruhlari va gistidning imidazol guruhlari hisoblanadi. Yangi sutning pH darajasida (pH 6,6) kazein manfiy zaryadga ega: ijobiy va manfiy zaryadlarning tengligi (oqsilning izoelektrik holati) pH 4,6-4,7 da kislotali muhitda sodir bo'ladi; shuning uchun - lekin kazein tarkibida dikarboksilik kislotalar ustunlik qiladi, bundan tashqari kazeinning manfiy zaryadi va kislotali xossalari fosforik kislotaning gidroksil guruhlari tomonidan kuchayadi. Kazein fosforoproteinlarga tegishli - uning tarkibida serin qoldiqlari bilan monoester bog'i bilan bog'langan H 3 PO 4 (organik fosfor) mavjud:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Kazein serin fosfor kislotasi

Gidrofil xossalari molekulalarning tuzilishiga, zaryadiga, muhitning pH darajasiga, undagi tuzlarning konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq.

Asosiy zanjirlarning qutbli guruhlari va peptid guruhlari bilan kazein muhim miqdordagi H 2 O ni bog'laydi - oqsilning 1 qismi uchun 2 qismdan ko'p bo'lmagan, bu amaliy ahamiyatga ega va xom, pasterizatsiyalangan va oqsil zarralarining barqarorligini ta'minlaydi. sterillangan sut; fermentlangan sut mahsulotlari va pishloq ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan kislotali va kislotali shirdonning tarkibiy va mexanik xususiyatlarini (kuchliligi, zardobni ajratish qobiliyatini) ta'minlaydi, chunki sutni yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berishda -laktoglobulin kazein va kazein bilan o'zaro ta'sirlanib denatüratsiyalanadi. kazeinning hidrofilik xususiyatlari kuchayadi: pishloqning pishishi davrida pishloq massasining namlikni ushlab turish va suvni bog'lash qobiliyatini ta'minlash, ya'ni tayyor mahsulotning mustahkamligi.

Kazein-amfoterin. Sutda u nordon xususiyatlarga ega.

COOH SOO -

Uning dikarboksilik kislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) bilan oʻzaro taʼsirlanib, kazeinatlar hosil qiladi. H 2 O dagi gidroksidi erituvchilar, er gidroksidi erituvchilar erimaydi. Kaltsiy va natriy kazeinat ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega qayta ishlangan pishloqlar, unda kaltsiy kazeinatning bir qismi oziq-ovqat ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida tobora ko'proq foydalaniladigan, emulsifikatsiya qiluvchi natriy kazeinat plastmassaga aylanadi.

Kazeinning erkin aminokislotalari aldegid (formaldegid) bilan o'zaro ta'sir qiladi.

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Bu reaksiya rasmiy titrlash usuli yordamida sutdagi oqsilni aniqlash uchun ishlatiladi.

Kazeinning erkin aminokislotalarining (birinchi navbatda, lizinning aminokislotalari) laktoza va glyukozaning aldegid guruhlari bilan o'zaro ta'siri melanoid hosil bo'lish reaktsiyasining birinchi bosqichini tushuntiradi.

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

aldosilamin

Sut sanoati amaliyoti uchun, birinchi navbatda, kazeinning koagulyatsiya (cho'kindi) qobiliyati alohida qiziqish uyg'otadi. Pıhtılaşma kislotalar, fermentlar (siyoh), gidrokolloidlar (pektin) yordamida amalga oshirilishi mumkin.

Yog'ingarchilik turiga qarab, ular kislota va shirdon kazeinini ajratadilar. Birinchisi oz miqdorda kaltsiyni o'z ichiga oladi, chunki H2 ionlari uni kazein kompleksidan ajratib turadi, chunki kazein kaltsiy kazeinatining teskarisi aralashmasidir va u kislotali kazeindan farqli o'laroq, zaif ishqorlarda erimaydi. Kislotalar bilan cho'ktirish natijasida olingan kazeinning ikki turi mavjud: fermentlangan sutli tvorog va xom kazein. Fermentlangan sutli tvorog ishlab chiqarishda kislota sutda biokimyoviy - mikrobial madaniyatlar tomonidan hosil bo'ladi va kazeinning ajralishidan oldin jelleşme bosqichi bo'ladi. Xom kazein sut kislotasi yoki mineral kislotalarni qo'shish orqali olinadi, ularni tanlash kazeinning maqsadiga bog'liq, chunki ularning ta'siri ostida cho'kma kazeinning tuzilishi har xil: sut kislotasi kazein bo'sh va donador, sulfat kislota kazeini donador. va ozgina yog'li; xlorid kislotasi - yopishqoq va kauchuk. Yog'ingarchilik paytida ishlatiladigan kislotalarning kaltsiy tuzlari hosil bo'ladi. Suvda kam eriydigan kaltsiy sulfatni kazeinni yuvish bilan butunlay chiqarib bo'lmaydi. Kazein kompleksi juda issiqlikka chidamli. PH 6,6 bo'lgan yangi normal sut 150 o C haroratda bir necha soniya ichida, 130 o C haroratda 20 daqiqadan ko'proq vaqt ichida, 100 o C haroratda bir necha soat ichida koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun sutni sterilizatsiya qilish mumkin.

Kazeinning koagulyatsiyasi uning denatürasyonu (pıhtılaşması) bilan bog'liq bo'lib, u kazein parchalari shaklida yoki jel shaklida paydo bo'ladi. Bunda flokulyatsiya koagulyatsiya, gellanish esa koagulyatsiya deb ataladi. Ko'rinadigan makroskopik o'zgarishlardan oldin alohida kazein misellari yuzasida submikroskopik o'zgarishlar bo'ladi, ular quyidagi sharoitlarda yuzaga keladi;

-- sut quyultirilganda -- kazein mitsellari bir-biri bilan zaif bog'langan zarrachalarni hosil qiladi. Bu shirin quyultirilgan sutda kuzatilmaydi;
- ochlik paytida - mitsellalar submitsellalarga parchalanadi, ularning sharsimon shakli deformatsiyalanadi;
- avtoklavda 130 o S da qizdirilganda - asosiy valentlik bog'lari uziladi va oqsil bo'lmagan azot miqdori ortadi;
-- purkagich bilan quritish paytida -- mitsellalar shakli saqlanib qoladi. kontakt usuli bilan ularning shakli o'zgaradi, bu sutning yomon eruvchanligiga ta'sir qiladi;
- muzlatilgan quritish bilan - o'zgarishlar ahamiyatsiz.

Barcha suyuq sut mahsulotlarida kazeinning ko'rinadigan denatüratsiyasi juda istalmagan.

Sut sanoatida zardob oqsillari bilan birgalikda kazein koagulyatsiyasi hodisasi birgalikda cho'kma sifatida olinadi, CaCl 2, NH 2 va kaltsiy gidroksid ishlatiladi.

Kazein denaturatsiyasining barcha jarayonlari, tuzlashdan tashqari, qaytarilmas deb hisoblanadi, ammo bu jarayonlarning qaytarilishi sut oqsillarining mahalliy uchinchi va ikkilamchi tuzilmalarini tiklash deb tushunilgan taqdirdagina to'g'ri bo'ladi. Oqsillarning cho'kma shaklidan kolloid dispers holatga qaytishi mumkin bo'lgan teskari harakati amaliy ahamiyatga ega. Rennet koagulyatsiyasi har qanday holatda ham qaytarilmas denaturatsiya hisoblanadi, chunki u asosiy valentlik bog'larini buzadi. Rennet kazeinlari asl kolloid shakliga qayta olmaydi. Aksincha, natriy xloridning konsentrlangan eritmasi qo'shilganda, reversibillik bug'ning -- muzlatilgan quritilgan H-kazeinning jellanishiga yordam beradi. Keling, UHT sutida tiksotropik xususiyatga ega yumshoq jel hosil bo'lish jarayonini ham teskari ko'rsatamiz xona harorati. Dastlabki bosqichda yumshoq silkitish jelning peptizatsiyasiga olib keladi. Kazein kislotasining cho'kishi teskari jarayondir. Tegishli miqdorda ishqor qo'shilishi natijasida kazeinat ko'rinishidagi kazein yana kolloid eritmaga o'tadi. Kazein flokulyatsiyasi ozuqa fiziologiyasi nuqtai nazaridan ham katta ahamiyatga ega. Yumshoq tvorog ozgina kislotali komponentlarni, masalan, limon kislotasini qo'shish yoki ion almashinuvi orqali kaltsiy ionlarining bir qismini olib tashlash, shuningdek sutni proteoleptik fermentlar bilan oldindan davolash orqali hosil bo'ladi, chunki bunday pıhtı yupqa yumshoq pıhtı hosil qiladi. oshqozon.

Kazein kazeinogen tufayli hosil bo'lgan murakkab oqsil shaklida taqdim etiladi. Sutning 80% bu proteindan iborat, qolgan 20% zardob oqsili. Qaynatilganda sut koagulyatsiya qilinadi va kazein tvorog shaklida cho'kadi. Binobarin, tvorogning asosiy qismi bu oqsildir.

Sport oziqlanishi sifatida kaltsiy kazeinat bodibilding va fitnes ixlosmandlari orasida ayniqsa mashhur. U organizmda zardobga qaraganda ikki barobar sekin qayta ishlanadi va hazm qilinadi. Aniqroq aytadigan bo'lsak, kazein oqsilini hazm qilish uchun etti soat vaqt ketadi. Mushaklarning ko'p o'sishi uyqu paytida sodir bo'ladi, shuning uchun proteinni kechasi yotishdan oldin olish tavsiya etiladi. Organizm tomonidan kazeinning sekin so'rilishi salbiy aks ettirilganligi haqida noto'g'ri fikr bo'lishi mumkin, ammo bu holda bu faqat uni qabul qilgandan so'ng uzoq davom etadigan ta'sir kuzatilganligini ko'rsatadi. Uzoq muddatli ta'siri tufayli kazein kaltsiyning yuqori darajasi tufayli katabolizmning oldini olish va suyaklarni mustahkamlashda juda yaxshi.

Saqlash funktsiyasi hisobga olinadi o'ziga xos xususiyat, bu tabiiy kelib chiqishi bilan izohlanadi. U organizmda zardob oqsiliga qaraganda ikki baravar sekin parchalanadi va tarkibidagi aminokislotalarning bir xil ta'minlanishini ta'minlaydi.
Bu protein asosan sport zalini sevuvchilar va vazn yo'qotmoqchi bo'lgan odamlar uchun qiziqish uyg'otadi, chunki bu holda etti soatlik to'yinganlik hissi energiya zahiralari bilan birga juda muhimdir. Kazeinni ovqat paytida va yotishdan oldin uzoq tanaffuslar paytida olish foydalidir.
Kazein yog 'yoqish uchun yaxshi, chunki u ochlikni yo'q qilishi va uzoq vaqt davomida to'yinganlik tuyg'usini berishi mumkin.
Yog 'yoqish paytida mushak massasini yo'q qilishni oldini oladi.
Kazein tarkibida yog'lar va uglevodlar mavjud emas.

Tadqiqotlar asosida kazeinning zardob oqsili ustidan foydalari

Tana tomonidan so'rilishi

Uzoq vaqt davomida sportchilar uchun ovqatlanishni tanlash masalasi ochiq edi va xususan, munozaralar zardob oqsili va kazein o'rtasidagi tanlovga tegishli edi. Har bir inson sekin va tez uglevodlar mavjudligini biladi va turli xil uglevodli mahsulotlarning so'rilish tezligiga qarab, glisemik indeks yaratilgan.

O'tgan asrning o'rtalarida frantsuz olimlari oqsillarga nisbatan shunga o'xshash ko'rsatkichni yaratish haqida o'ylashdi. Boshqacha qilib aytganda, ular mushaklarning o'sishi oqsilning so'rilish tezligiga bog'liqmi yoki yo'qligi bilan qiziqdilar. O'sha paytda sog'lom ko'ngillilar ustida bir qator tajribalar o'tkazildi, bu natijalarning maksimal ishonchliligini ko'rsatadi. Eksperimental tadqiqotlarda etarli mashg'ulot tajribasiga ega bo'lgan va hech qanday qo'shimchalar qabul qilmagan ko'ngilli bodibildingchilar ishtirok etdi.

Ko'ngillilar ikki guruhga bo'lingan: birinchi guruh zardob oqsili, ikkinchi guruh esa kazein qo'shimchasini olishgan. Shu bilan birga, bodibildingchilarning hech biri nima qilishni bilmas edi oziq-ovqat qo'shimchalari unga berishadi. Natijalar aniqroq edi, chunki zardob oqsili tezroq so'riladi va tez oqsil sifatida tasniflanadi. Kazeinni sekin oqsil deb tasniflashga qaror qilindi, chunki u ikki baravar sekin so'riladi.

Yarim soat ichida birinchi guruh ishtirokchilarining qonidagi aminokislotalar darajasi eng yuqori darajaga yetdi va keyin tez pasayib, avvalgi darajasiga qaytdi. Ikkinchi guruh sub'ektlarida organizmdagi aminokislotalar kontsentratsiyasining yuqori darajasi parhez qo'shimchasini qabul qilganidan keyin ham besh soat o'tgach kuzatilgan.

Ko'rib chiqilayotgan tadqiqot tufayli, kazein tufayli qonda aminokislotalarning yuqori konsentratsiyasi uzoq vaqt davomida kuzatilganligi isbotlangan.

Mushaklar massasining ortishi

2011 yilda zardob oqsilini bir martalik va bosqichma-bosqich qo'llash o'rtasida mushak oqsili sintezi tezligini taqqoslaydigan tadqiqotlar o'tkazildi. Natijada, bitta doz ko'proq samara beradi. Shu bilan birga, zardob oqsilining kazeinga nisbatan yuqori samaradorligini isbotlagan tadqiqotlar o'tkazildi, ammo ko'rib chiqilayotgan tadqiqotlar faqat keksa odamlarda o'tkazildi. Shuningdek, biz kazein oqsili va zardob oqsilining mushak massasiga ta'siri o'rtasida hech qanday farq ko'rsatmagan tadqiqotlarni topdik. Bu savol ochiqligicha qolmoqda.

Kilo yo'qotish uchun kazein oqsili

Ko'pgina tadqiqotlar vazn yo'qotish uchun har qanday proteindan foydalanishning dolzarbligini qo'llab-quvvatlaydi, chunki u ishtahani bostiradi, mushak massasini saqlaydi va termogenezni oshiradi. Ko'pgina tajribalar natijalari shuni ko'rsatadiki, termogenezni oshirish va mushak massasini saqlash uchun zardob oqsilini iste'mol qilish yaxshiroq, ammo ochlikni bostirish uchun kazein, ayniqsa ovqatdan yarim soat oldin iste'mol qilinganda samaraliroq hisoblanadi. Bu xususiyat kazein tarkibida kaltsiyning yuqori konsentratsiyasi mavjudligi bilan izohlanadi.

Mushak massasini olish uchun kazein ovqatlar orasidagi uzoq tanaffuslarda, kunduzgi 4 soatlik tanaffus yoki tungi dam olishda muhim rol o'ynaydi. Treningdan so'ng darhol ko'rib chiqilayotgan proteinni olishning ma'nosi yo'q, chunki bu holda tez oqsillar ko'proq ahamiyatga ega. Shunday qilib, mushak massasini olishda kazeinni kuniga bir marta yotishdan oldin qirq gramm qismida olish tavsiya etiladi.
Yog 'yoqishda kazeinning asosiy maqsadi mushak massasini saqlab qolish va ochlikni yo'q qilishdir. Shuning uchun uni yotishdan oldin va ovqatlanish oralig'ida kuniga ikki-to'rt marta, yigirma-o'ttiz gramm olish kerak. 30 g sut, suv yoki boshqa suyuqlikda eritilsa, kazein eng yaxshi quruq shaklda so'riladi.

Aralashtirish uchun mikser yoki shakerdan foydalanish tavsiya etiladi. Bu protein tabiiy xususiyatga ega tvorog ta'mi, choy qoshig'i bilan kokteylda cho'kib ketishi mumkin vanil shakar, vanil, sirop yoki kakao. 100 g kazein uchun 360 kkal mavjud va bu qiymat vazn yo'qotishda kunlik jadvalda hisobga olinishi kerak.

Salatlar

Sutda kazeinning 95% ga yaqini nisbatan yirik kolloid zarrachalar - mitsellalar shaklida bo'ladi, ular bo'shashgan tuzilishga ega va yuqori darajada gidratlanadi.

Kazeinning manfiy zaryadlari va kislotali xossalari tashuvchilari aspartik va glutamin kislotalarning b va g-karboksil guruhlari, musbat zaryadlari va asosiy xossalari lizinning å-amino guruhlari, argininning guanid guruhlari va gistidning imidazol guruhlari hisoblanadi. Yangi sutning pH darajasida (pH 6,6) kazein manfiy zaryadga ega: ijobiy va manfiy zaryadlarning tengligi (oqsilning izoelektrik holati) pH 4,6-4,7 da kislotali muhitda sodir bo'ladi; Shuning uchun kazein tarkibida dikarboksilik kislotalar ustunlik qiladi, bundan tashqari kazeinning manfiy zaryadi va kislotali xossalari fosforik kislotaning gidroksil guruhlari tomonidan kuchayadi; Kazein fosforoproteinlarga tegishli - uning tarkibida serin qoldiqlari bilan monoester bog'lanishi bilan bog'langan H3PO4 (organik fosfor) mavjud.

Gidrofil xossalari molekulalarning tuzilishiga, zaryadiga, muhitning pH darajasiga, undagi tuzlarning konsentratsiyasiga va boshqa omillarga bog'liq.

Asosiy zanjirlarning qutbli guruhlari va peptid guruhlari bilan kazein muhim miqdordagi H2O ni bog'laydi - oqsilning 1 qismi uchun 2 qismdan ko'p bo'lmagan, bu amaliy ahamiyatga ega va xom, pasterizatsiyalangan va sterillangan sutda oqsil zarralarining barqarorligini ta'minlaydi. ; fermentlangan sut mahsulotlari va pishloq ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan kislotali va kislotali shirdon tvoroglarining tarkibiy va mexanik xususiyatlarini (kuchliligi, zardobni ajratish qobiliyatini) ta'minlaydi, chunki sutni yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida b-laktoglobulin kazein va kazein bilan o'zaro ta'sir qilish natijasida denatüre qilinadi. kazeinning hidrofilik xususiyatlari kuchayadi: pishloqning pishishi davrida pishloq massasining namlikni saqlash va suvni bog'lash qobiliyatini ta'minlash, ya'ni tayyor mahsulotning mustahkamligi.

Kazein amfoterindir. Sutda u nordon xususiyatlarga ega.

COOH COO-

Uning dikarboksilik aminokislotalarning erkin karboksil guruhlari va fosfor kislotasining gidroksil guruhlari ishqoriy va ishqoriy tuproq metallari tuzlari ionlari (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) bilan oʻzaro taʼsirlanib, kazeinatlar hosil qiladi. Ishqoriy erituvchilar H2O da erimaydi, ishqoriy tuproq erituvchilar erimaydi. Qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqarishda kaltsiy va natriy kazeinat katta ahamiyatga ega bo'lib, unda kaltsiy kazeinatining bir qismi oziq-ovqat ishlab chiqarishda qo'shimcha sifatida tobora ko'proq foydalaniladigan plastik emulsifikatsiya qiluvchi natriy kazeinatga aylanadi.

Kazeinning erkin aminokislotalari aldegid bilan reaksiyaga kirishadi, masalan, formaldegid:

R - NH2 + 2CH2O → R - N

Bu reaksiya rasmiy titrlash usuli yordamida sutdagi oqsilni aniqlash uchun ishlatiladi.

Kazeinning erkin aminokislotalarining (birinchi navbatda, lizinning S-amino guruhlari) laktoza va glyukozaning aldegid guruhlari bilan o'zaro ta'siri melanoid hosil bo'lish reaktsiyasining birinchi bosqichini tushuntiradi:

R - NH2 + C – R R - N = CH - R + H2O

aldosilamin

Yog'ingarchilik turiga qarab, ular kislota va shirdon kazeinini ajratadilar. Birinchisi oz miqdorda kaltsiyni o'z ichiga oladi, chunki H2 ionlari uni kazein kompleksidan ajratib turadi, chunki kazein kaltsiy kazeinatining teskarisi aralashmasidir va u kislotali kazeindan farqli o'laroq, zaif ishqorlarda erimaydi. Kislotalar bilan cho'ktirish natijasida olingan kazeinning ikki turi mavjud: fermentlangan sutli tvorog va xom kazein. Fermentlangan sutli tvorog ishlab chiqarishda kislota sutda biokimyoviy - mikrobial madaniyatlar tomonidan hosil bo'ladi va kazeinning ajralishidan oldin jelleşme bosqichi bo'ladi. Xom kazein sut kislotasi yoki mineral kislotalarni qo'shish orqali olinadi, ularni tanlash kazeinning maqsadiga bog'liq, chunki ularning ta'siri ostida cho'kma kazeinning tuzilishi har xil: sut kislotasi kazein bo'sh va donador, sulfat kislota kazeini donador. va ozgina yog'li; xlorid kislotasi - yopishqoq va kauchuk. Yog'ingarchilik paytida ishlatiladigan kislotalarning kaltsiy tuzlari hosil bo'ladi. Suvda kam eriydigan kaltsiy sulfatni kazeinni yuvish bilan butunlay chiqarib bo'lmaydi. Kazein kompleksi juda issiqlikka chidamli. PH 6,6 bo'lgan yangi normal sut 150 ° C haroratda bir necha soniya ichida, 130 ° C haroratda 20 daqiqadan ko'proq vaqt ichida, 100 ° C haroratda bir necha soat ichida koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun sutni sterilizatsiya qilish mumkin.

Radioaktiv tahlil
19-asr oxirida (1895-yilda) nemis fizigi Vilgelm Konrad tomonidan kashf etilgan radioaktiv analiz rentgen nurlari, qattiq jismlardan oson oʻtib, qora rangga sabab boʻladigan koʻrinmas nurlar...

Sim-triazin pestitsidlarining xususiyatlari va ularning turli xil atrof-muhit ob'ektlaridagi tarkibi
Madaniy ekinlar yorug'lik, namlik va ozuqa moddalari uchun kurashda begona o'tlarga qarshi turli xil raqobatbardosh qobiliyatlarga ega. Yovvoyi o'tlarning ekologik talablari... talablariga qanchalik to'g'ri kelsa.

Tadqiqotlar asosida kazeinning zardob oqsili ustidan foydalari

Tana tomonidan so'rilishi

Mushaklar massasining ortishi

Kilo yo'qotish uchun kazein oqsili

Muharrir tanlovi