Технология приготовления борща с капустой и картофелем. Технологическая карта. Технологическая карта на блюдо Борщ с капустой и картофелем Технологические карты борщ со капустой
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные.
Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном.
Суповой цех - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
||||
Капуста свежая | ||||||
или квашеная | ||||||
Картофель | ||||||
Петрушка | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло растительное | ||||||
Вода или бульон | ||||||
Лимонная к-та | ||||||
Выход 250г
Технология приготовления :
картофель нарезают брусочками,
остальные овощи – соломкой,
лук – полукольцами или мелкой рубкой.
Свёклу отваривают целиком в кожуре,
очищают, нарезают соломкой.
Морковь и лук пассируют при температуре 110оС с добавлением
В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель
и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи : 65оС.
Требования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ
Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.д.
Борщ с капустой и картофелем - излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ - символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по - разному. Возьмите двух поваров - экстра класса, дайте одни ингредиенты - в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.
Ингредиенты
Продукты на 6 персон:
- говядина или свинина 500 гр.,
- средняя свёкла,
- 5 картофелин,
- 300 гр. свежей капусты,
- пару луковиц,
- пару морковок,
- петрушка 1 корень,
- томат - паста 60 мл.,
- пару зубочков чеснока,
- перчик болгарский,
- пару томатов,
- вода 3 л.,
- укроп и зелень,
- специи, лаврушка,
- свиной жир 40 гр.
Процесс приготовления борща с капустой и свеклой
Помыть мясо, налить воды.
Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.
По истечении времени достать мясо, процедить бульон.
Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.
Вернуть бульон на плиту.
Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.
Приготовить пассировку:
Свёклу натереть, добавить в зажарку.
Помидоры:
В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.
Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.
Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый - рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.
Время приготовления займёт 3-3,5 часов.
Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.
Приятного аппетита!
Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне - их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.
Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.
Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.
Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо помыть и выложить в кипящую воду. Варить бульон до готовности мяса на небольшом огне. При этом появляющуюся пенку нужно периодически снимать. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и порезать небольшими кусочками.
Картофель помыть и почистить. Порезать его кубиками.
Капусту помыть и порезать соломкой.
Выложить в кипящую воду картофель и капусту. Накрыть крышкой и варить на небольшом огне почти до готовности.
Морковь помыть и почистить. Порезать её соломкой.
Лук почистить и мелко порезать.
Свеклу помыть, почистить и натереть на крупной тёрке.
Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нём лук и морковь. Добавить свеклу и томатную пасту. Хорошенько всё перемешать и тушить до мягкости.
Выложить в кастрюлю с овощами обжаренные овощи. Добавить мясо и хорошенько всё перемешать. Варить борщ до готовности и снять кастрюльку с огня. Зелень помыть, обсушить и мелко порезать. Посыпать борщ зеленью и накрыть крышкой. Дать настояться в течение 5-10 минут.
В готовый борщ по желанию можно добавить мелко порезанные чеснок и сметану. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры.
Приятного аппетита!
8
8
или
Морковь столовая свежая
4
4
или
Лук репчатый свежий
4
4
Томат-паста
1,2
1,2
Масло сливочное
2
2
Сахар-песок
1
1
Бульон мясной
80
80
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
0,2
0,2
Сметана 15%
2
2
Коренья петрушки сушеные
0,2
0,2
Кислота лимонная
0,04
0,04
Петрушка (зелень)
0,7
0,5
Выход:
-
100
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,01 |
0,04 |
0,07 |
0,51 |
4,24 |
0,11 |
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты , масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду , доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь , лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне
Наименование продукта |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или
Свекла столовая свежая
|
16 |
16 |
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или
Капуста белокочанная свежая
|
8 |
8 |
или
|
4 |
4 |
Фасоль продовольственная (белая) |
4 |
4 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или
Морковь столовая свежая
|
4 |
4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или
Лук репчатый свежий
|
4 |
4 |
Томат-паста |
1,2 |
1,2 |
Масло сливочное |
1,6 |
1,6 |
Чеснок |
0,5 |
0,4 |
Сахар-песок |
1 |
1 |
Бульон мясной |
80 |
80 |
|
0,2 |
0,2 |
Сметана 15% |
2 |
2 |
Кислота лимонная |
0,04 |
0,04 |
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
Выход: |
- |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,01 |
0,05 |
0,07 |
0,55 |
3,93 |
0,12 |
Технология приготовления : для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную , предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации
: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Шпинат б/з |
25 |
25 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или
Картофель свежий продовольственный
|
14 |
14 |
Масло сливочное несоленое |
1,5 |
1,5 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или
Морковь столовая свежая
|
6,4 |
6,4 |
Лимон |
2 |
2 |
Сметана 15% |
4 |
4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или
Лук репчатый свежий
|
4,2 |
4,2 |
Вода питьевая |
80 |
80 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,3 |
0,3 |
Выход: |
- |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,01 |
0,04 |
0,07 |
0,35 |
8,87 |
0,08 |
Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.
Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.
Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Крупа Перловая |
2,05 |
2 |
Томат-паста |
2 |
2 |
Капуста квашеная |
28,6 |
20 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или
Морковь столовая свежая
|
4 |
4 |
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или
Лук репчатый свежий
|
4 |
4 |
Масло сливочное несоленое |
2 |
2 |
Вода питьевая |
85 |
85 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,12 |
0,12 |
Сметана 15% |
2 |
2 |
Сахар-песок |
1 |
1 |
Выход: |
- |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,19 |
4,92 |
0,1 |