Технологическая схема курица по столичному. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из филе птицы: котлеты натуральные; котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному. Требования к качеству. Чем полезен Шницель куриный
Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.
Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.
Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.
Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.
При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.
Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.
С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.
Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.
Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.
В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.
Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.
Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.
Приятного аппетита!
Шницель куриный по-столичному богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 20,9 %, витамином B2 - 18,4 %, холином - 19,2 %, витамином B5 - 20,2 %, витамином B6 - 16,1 %, витамином B12 - 16,6 %, витамином PP - 26,7 %, калием - 13,8 %, фосфором - 22,3 %, железом - 12,5 %, кобальтом - 25 %, марганцем - 12,3 %, медью - 11,7 %, селеном - 34,7 %, цинком - 11,5 %
Чем полезен Шницель куриный по-столичному
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
теперь у меня есть курица. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор про картоф. запеканку уже сказали. дополнительная экономия в запеканке на фарше - добавить рубленые вареные яйца. очень хороша кстати...
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Сколько по норме положено столько и было. История "ребенка блокады". В этой книге как раз описывается "мелкий котлетный обман", когда голодающей девочке продали котлеты из человечины. у меня дед пережил блокаду в...
Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Девочки, может таки кто знает секрет приготовления столовских котлет и тефтелек? Ну не люблю я домашние и найти рецепт тех...
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты, доведите до готовности в духовке. Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.
Куриный шницель в кунжуте. Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по Куриный шницель в кунжуте. Раз и навсегда беру назад свои слова о сухости куриной груди 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить?
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Еще-сын практически не ест котлеты и тефтели...Что вкусненького можно сделать из куриного филе либо из телятины? Мясо впрок: террин из говядины и банка со свининой – рецепты.
Отварная курица. Какие есть блюда из уже отварной курицы??? Дело в том, что семейство мое последнее время есть исключительно супчики на курином бульоне Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Такой суммы хватит на а-ля плов из курицы + куринный супчик из костей той самой курицы с «Гуляш из говядины и курица в мультиварке: рецепты с фото ».
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Котлеты посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите в яйце и вновь запанируйте в сухарях. Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты...
Рецепт: Куриные котлеты " по -министерски". Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить котлеты в духовке?(может это только как-нибудь по-другому называется).Пыталась сделать - получилось сухо и не О, соевые бобы такая бяка, что их надо готовитьт долго, нудно, но поэтично...
Вкусные котлеты - как?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
Котлеты по киевски. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Вопрос по котлетам: 1, Кулинарию хорошую кто-нит ьзнает где их купить можно:)) 2, А как их приготовить дома? Надо купить курицу. Отдельно грудки не пойдут, т.к. надо отрезать от тушки грудь с косточкой...
Куриные котлеты. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей Не нашли то, что искали? Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить?
КУРИЦА В КЛЯРЕ от TEFAL Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. Приготовьте тесто из двух столовых ложек муки, двух столовых ложек молока, двух яиц с добавлением нескольких капель 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Еще один важный штрих котлет по - киевски и куриного шницеля - панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. масло растительное 2 стакана. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Еще один важный штрих котлет по - киевски и куриного шницеля - панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки. соль.
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же «Котлеты по Донбасски» - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!
Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.
Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
Ах да! Для дамы - фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
Единица | Вес | Вес |
||
Куриная грудка (филе) с/м | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Яйцо куриное | ||||
Масло сливочное | ||||
Масса полуфабриката, г | 148 | |||
Выход готового блюда, г | 130 /10 |
Технологический процесс
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!
Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.
Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
Ах да! Для дамы - фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
Единица | Вес | Вес |
||
Куриная грудка (филе) с/м | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Яйцо куриное | ||||
Масло сливочное | ||||
Масса полуфабриката, г | 148 | |||
Выход готового блюда, г | 130 /10 |
Технологический процесс
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!