Teknik för framställning av cupcakes med kemiskt bakpulver. Teknologisk process för att tillaga cupcakes med kemiska jäsmedel och tillsats av ytaktiva ämnen. Fördelar med snabba tester för mikrobiologi "Petritest"

Cupcakes är mjölkonfektyrprodukter, vars recept innehåller en betydande mängd äggprodukter, socker och fett, såväl som värdefulla smakgivande fyllmedel - russin, kanderade frukter, frukter, nötter etc. Vissa typer av cupcakes inkluderar kryddor - kardemumma, saffran , vaniljpulver eller vaniljessens - salt och färgämnen. Socker används i form av strösocker, strösocker eller raffinerat pulver. Fetter som används inkluderar smör, margarin, vegetabilisk olja. Vissa typer av muffins inkluderar mejeriprodukter - helmjölk, mjölkpulver, keso, samt frukt- och bärsylt och stärkelsesirap.

Fuktigheten i cupcakes är 18 - 30%. Extremt näringsmässigt användbara torra ämnen ger högt energivärde (360 kcal eller mer per 100 g), behaglig smak och arom av muffins. Ett attraktivt utseende kommer att skapas tack vare den varierade formen, vikten och yttre dekorationen. Nyligen har cupcakes med fyllning (sylt från skogsbär), frostade cupcakes.

Kakesmet är ett flerfasstrukturerat system som innehåller en luftfas som ger en porös struktur. Muffinsreceptet innehåller kemiska jäsmedel eller jäst. Jäsmedels roll kan utföras av ytaktiva ämnen som ingår i de huvudsakliga råvarorna, främst äggprodukter. Beroende på beredningsmetod och recept är muffins indelade i grupper: med jäst, med kemiskt bakpulver, utan kemiskt bakpulver och jäst.

Tekniken för att göra cupcakes inkluderar följande operationer:

Beredning av deg;

Gjutning;

Bageri;

Efterbehandling.

Vid framställning av cupcakes med fyllning eller glasyr inkluderar det tekniska schemat operationer för att förbereda eller förbereda fyllningen och dessa operationer kan kombineras till en mekaniserad linje (Fig. 16.1).

Teknologisk process förbereda jästdeg börjar med att förbereda degen. Jäst (50 % av receptmängden) för degen krossas och rörs om i varmt vatten (40 ° C). Tillsätt sedan en del av melen och mjölet (50 - 60%) och blanda allt ordentligt. I slutet av knådningen pudras degens yta lätt med mjöl, täcks med en trasa och låts jäsa i 4 - 4,5 timmar kl. en temperatur på 30-32°C. Degens kvalitetsindikatorer: luftfuktighet 44 - 52%, surhet 3 - 3,5 grader surhet.

För att förbereda degen laddas strösocker, en blandning av fett med den återstående delen av receptmängden melange, uppvärmd till 35 - 40 ° C, i den färdiga degen. Massan blandas noggrant, varefter de återstående receptkomponenterna läggs till den. Alla råvaror med degen blandas noggrant i 10 - 30 minuter. Sedan ströas degen med mjöl, täcks med en duk och får jäsa i ett rum vid en temperatur av 30 -32°C. Jäsningens varaktighet är 1,5 -2 timmar Under denna tid görs en eller två knådningar för att ta bort en del av den koldioxid som bildas under jäsningen och för att skapa optimala förutsättningar för vidare jäsning. Kvalitetsindikatorer för den färdiga degen: luftfuktighet 20 - 32% (beroende på typ av kaka), surhet 3 - 3,5 grader surhet, temperatur 30 -32°C.

Teknologi förbereda deg med kemiskt bakpulver med den första metoden inkluderar: fettkärning ( Smör margarin); införa granulerat socker och kärna det med fett; införande av äggprodukter, införande av andra receptkomponenter, med undantag av mjöl; tillsätt mjöl och knåda degen.

I en knådningsmaskin, vispa smör, uppvärmt till en temperatur av 40°C, i 7-10 minuter. Vid användning av kall olja mjukas den först vid låga och sedan vid höga varvtal i knådmaskinen. Tillsätt strösocker och fortsätt vispa i 5 - 7 minuter. Efter detta tillsätts äggprodukter gradvis till knådningsmaskinen. Den totala varaktigheten av kärnningen är 20 - 30 minuter. Russin, essens och kemiska jäsmedel tillsätts till den kärnade massan med låg rotationshastighet för maskinbladen, och allt blandas noggrant. Tillsätt sist mjöl och knåda i 3-5 minuter i en visp eller 10-15 minuter i degmixer tills en homogen massa bildas. Kakan som är gjord av den här degen är luftig och har mycket jäsning. Denna metod används när degen tillagas med melange eller ägg.

Den andra metoden för att förbereda deg med kemiskt bakpulver inkluderar: kärnning av äggprodukter med strösocker i 25 - 30 minuter; mjukgörande och kärnande smör; lägga till alla receptingredienser till det kärnade smöret, med undantag av mjöl; införa uppvispad ägg-sockermassa i den resulterande blandningen; införande av mjöl. En kaka gjord av deg som erhållits med den andra metoden kännetecknas av en enhetlig, finporös struktur, men degen i detta fall är mindre mättad med luft. Högkvalitativ deg har en fukthalt på 23 - 31% .

I sortimentet ingår cupcakes framställda med kemiska jäsmedel med tillsats av ytaktiva ämnen som fungerar som emulgeringsmedel (”Special” cupcake). Degen för sådana muffins bereds i tre steg: mjukning och kärnning av margarin med strösocker; blanda den resulterande massan med melange, ytaktiva ämnen och andra receptingredienser, förutom mjöl och kakaopulver; knåda degen med mjöl och kakaopulver. Ytaktiva ämnen införs i mängden I % total massa av receptbelagda komponenter.

Teknologi förbereda deg utan kemiska jäsmedel och jäst inkluderar: mjukgörande smör i 5 - 8 minuter; kärna smör med strösocker i 10-12 minuter; införa äggulan i delar och vispa i 15 - 20 minuter tills de strösockerkristallerna försvinner; tillsätt mjöl och stärkelse till den vispade massan och rör om i 20 - 30 s; vispa äggvita i 13-17 minuter tills ett starkt skum bildas; blanda det vispade proteinet med huvudmassan. Färdig deg har en luftfuktighet på 27 - 29%.

Forma degen för cupcakes i metallformar. När man gör vissa typer av cupcakes ("vår") delas degen i bitar, får en rund form och placeras i formar. Deg gjord med jäst får stå V bildar 90-110 minuter tills volymen ökar med 2-2,5 gånger. Små cupcakes bakas i korrugerade formar eller i cylinderformade formar. Formarna är försmorda med olja.

Muffinerna formas vid bakning som ett resultat av fysikaliska och kemiska processer, främst kolloidala. Samtidigt bildas smak, arom och färg. Tekniska bakningsparametrar (temperatur, varaktighet) för muffins beror på receptet, degbitens vikt och ugnens design. Cupcakes bakas i ugnar som används för att baka halvfärdiga mjölprodukter vid en temperatur på 160 - 200 ° C i 18-120 minuter, beroende på degbitarnas vikt, deras form och receptsammansättning. De bakade muffinsen kyls i 4 - 5 timmar, tas ur formarna och ytan rengörs med kniv eller rivjärn.

Sedan är cupcakes färdiga. För att ge cupcakes ett snyggt utseende och minska uttorkning av ytan, de dekorerad med efterbehandling halvfabrikat- florsocker, läppstift, kanderad frukt, replikerad sirap, sockerglasyr.

Efterbehandlingen av en chokladtäckt kaka består av att täcka ytan med en tempererad chokladglasyr. Appliceringen av glasyr görs både manuellt och i överdragsmaskiner och SNOSO-BASIC chokladsprutmaskiner. Bildandet av ett hårt chokladskal på ytan sker som ett resultat av kristallisation av kakaosmör vid kylning.

Mat är grundförutsättningen för mänskligt liv. Utan det dör en person, ett djur dör, en växt torkar ut. Instinkten att stilla hunger är den starkaste av alla andra, eftersom den garanterar bevarandet av liv.

Det finns dock livsmedelsprodukter som förutom att ha hög näringsvärde, hög i kalorier och bra smältbarhet, är fortfarande delikatesser. Och de är inte så mycket avsedda att tillfredsställa känslan av hunger, utan att ge människor glädje med deras utseende, smak och arom både på helgdagar och på vardagar.

Konfektyrprodukter kännetecknas av en trevlig, vanligtvis söt smak, komplex arom, vackert utseende,

Cupcakes är mjölkonfektyrprodukter, vars recept innehåller en betydande mängd äggprodukter, socker och fett, såväl som värdefulla smakgivande fyllmedel - russin, kanderade frukter, frukter, nötter etc. Vissa typer av cupcakes inkluderar kryddor - kardemumma, saffran , vaniljpulver eller vaniljessens- salt och färgämnen. Socker används i form av strösocker, strösocker eller raffinerat pulver. Fetter som används inkluderar smör, margarin och vegetabilisk olja. Vissa typer av cupcakes innehåller mejeriprodukter - helmjölk, mjölkpulver, keso, samt frukt- och bärsylt och stärkelsesirap.

Fuktigheten i cupcakes är 10 - 33%. Extremt näringsnyttigt torrsubstans ger hög Energivärde(360 kcal eller mer per 100 g), behaglig smak och arom av cupcakes. Ett attraktivt utseende skapas genom en mängd olika former, vikter och yttre finish. Den senaste tiden har cupcakes med fyllning (vildbärssylt) och glaserade cupcakes varit mycket efterfrågade.

Kakesmet är ett flerfasstrukturerat system som innehåller en luftfas som ger en porös struktur. Muffinsreceptet innehåller kemiska jäsmedel eller jäst. Jäsmedels roll kan utföras av ytaktiva ämnen som ingår i de huvudsakliga råvarorna, främst äggprodukter. Beroende på beredningsmetod och recept är muffins indelade i grupper: med jäst, med kemiskt bakpulver, utan kemiskt bakpulver och jäst.

Tekniken för att göra cupcakes inkluderar följande operationer:

degberedning;

gjutning;

När du gör cupcakes med fyllning eller frosting i tekniskt system inkluderar operationer för att förbereda eller förbereda fyllningen och glasyren, kan dessa operationer kombineras till en mekaniserad linje.

Konfektyrindustrins ekonomiska betydelse bestäms av betydelsen Livsmedelsindustrin i allmänhet är det en av de största industrierna, vars effektivitet avgör prisnivån på livsmedelsprodukter. Konfektyrbranschen hamnar på fjärde plats livsmedelsindustrin(efter bageri, mejeri och fisk). det står för 10 % av sysselsättningen i hela livsmedelsindustrin. En ökning av produktiviteten inom konfektyrindustrin kommer att bidra till en ökning av produktiviteten för hela livsmedelsindustrin, och följaktligen till en ökning av landets ekonomiska utvecklingsnivå och befolkningens levnadsstandard.

I denna kursarbete Den betydelse som mjölkonfektyrprodukter spelar för människors liv och näring beaktas. En detaljerad analys av sammansättningen av cupcakes och huvudingredienserna de består av genomfördes.

De tekniska processerna för tillverkning av cupcakes och förändringar i produkters egenskaper under produktionsprocessen beaktas tillräckligt detaljerat. Verket tillhandahåller klassificering och huvudsortiment av cupcakes i Samberi-7-butiken.

Vikten av cupcake-förpackningar ignoreras inte heller, vilket är viktigt inte bara för att bevara produkten utan också för att locka köparens uppmärksamhet till den.

Den andra delen av arbetet undersöker i detalj både allmänna teoretiska frågor om expertbedömning av kvaliteten på cupcakes, och innehåller specifika exempel på att fastställa förfalskning av cupcakes, och ger också rekommendationer för att genomföra en kvalitetsundersökning.

Kakdeg är ett flerfasstrukturerat system som innehåller en luftfas som ger porositet. För att erhålla en porös struktur hos produkten används kemiska sönderdelningsmedel.

Muffinsteknik inkluderar:

förberedelse av råmaterial för lansering i produktion;

degberedning;

gjutning;

kyl;

paket.

Hårdvaran och det tekniska schemat för tillverkning av cupcakes med kemiska jäsmedel presenteras i figur 3.1.

Beredning av råvaror för produktion utförs i enlighet med "Insamling av tekniska instruktioner för tillverkning av bröd och bageriprodukter", "Instruktioner för att förhindra inträngning av främmande föremål i bageriprodukter" och SanPiN 2.3.4.545-96. Alla råvaror som tas emot för produktion befrias från behållare, bulkråvaror siktas och passerar genom magnetiska enheter för att avlägsna mekaniska och metalliska föroreningar, flytande råmaterial filtreras. Mjöl levereras till produktionen med mjölbil. Mjöl från mjölbilen K-10407 tillförs genom pneumatisk transport genom mottagningspanelen (1) till lagret till en XE-162A silo (2) för bulklagring. Det lufttransporterande mjölet kommer ut genom ett påsfilter (3). Sedan skickas mjölet till Sh2-ХМ2В sikten (6), genom pneumatisk transport under lufttryck som kommer från mottagaren (5), in i vilken luft pumpas av en kompressor (4). Vid siktning lossas mjölet, värms upp och mättas med luft.

Figur 1. - Hårdvara och tekniskt system för tillverkning av cupcakes

Mjölet, siktat i en sikt och rensat från metallföroreningar, samlas upp i en behållare ovanför vågen (7). Vägning av mjöl görs med hjälp av automatisk portionsvåg AB-50NK (8). Sedan kommer mjölet in i behållaren under vågen (9) och sedan in i produktionsbehållaren (10) genom pneumatisk transport under lufttryck som kommer från behållaren (4). Luften kommer också ut från behållaren under vågen och rengörs genom ett påsfilter.

Strösocker på företaget lagras i behållare i påsar som väger 50 kg. Den hälls i en sikt från Pioneer 1111 (13), där den siktas och magnetiseras. Granulerat socker kommer in i magasinet (14). Från bunkern tillförs strösocker till en MD-100 dispenser (16) med hjälp av en transportör (15).

Melange levereras till företaget i burkar, från vilka den efter avfrostning hälls i en behållare med en siktvägg (17), med en celldiameter på högst 1,5 mm.

Vatten kommer från stadens vattenförsörjning genom reningsanordningar. Tankfacket innehåller 2 varmvattentankar, som ständigt värms upp av ånga, och 2 reservkallvattentankar. Vatten tillförs från tankarna för beredning av halvfabrikat och tekniska behov.

Om margarin är mögligt eller smutsigt, rengör det noggrant. Fettets konsistens vid knådning av deg påverkar knådningstiden och degens kvalitet. Margarin mjukgörs för att göra detta upphettas det till en temperatur nära smältpunkten under verkstadsförhållanden på bordet (20).

Ammoniumkarbonat administreras i löst form. Lösningen bereds i en behållare med en omrörare (21).

Lingonpulver rengörs manuellt från främmande föremål i en behållare med en sil (22).

För att erhålla strösocker mals strösocker till pulver i en höghastighetshammarkvarn, till vilken det matas från en tratt (14). Det resulterande strösockret långtidsförvaring Den kakar till hårda bitar, varför den används direkt efter tillagning.

Beredningen av degen börjar i en MV-35 kärnningsmaskin (11), i vilken mjukat margarin införs manuellt och kärnar i 7-10 minuter. Tillsätt strösocker med en MD-100 dispenser (16) och tillsätt salt manuellt. Och vispa i ytterligare 5-7 minuter, häll gradvis i melange med en dispenser av märket Sh2-HDB (18). Essensen, ammoniumlösningen och beredda russin tillsätts manuellt till den vispade massan och blandas noggrant. Tillsätt mjöl med en MD-100 dispenser (10) och knåda degen. Den totala knådningstiden är 20-30 minuter. Degens luftfuktighet är 25% och degtemperaturen är 22°C.

Därefter överförs degen från kärnningsmaskinens tank till en skål (19) och med hjälp av en skåltippare (23) matas den in i tratten på en fällare (24), som lägger ut degbitar av lika vikt i förberedda former. Formarna placeras på hyllorna i behållaren (25) och serveras för bakning.

Bakning utförs i en PR-GT-7 roterande ugn (26) vid en temperatur av 190-195°C i 40-45 minuter. Bakade produkter i det ögonblick de lämnar bakkammaren har en temperatur på 100-120°C, deras konsistens är fortfarande mjuk och de kan lätt deformeras. För att göra detta förkylas produkten till en temperatur av 65-70°C på en behållare i en kylkammare eller i verkstadsmiljö. Produkterna avlägsnas från formarna för slutlig kylning. På cirkulationsbordet (27) packas cupcakes i brickor och ytan på cupcakes avslutas med strösocker som erhållits i en höghastighetshammarkvarn. Färdiga produkter placeras i behållare (28).

Cupcakes bör förvaras i torra, rena, välventilerade rum, fria från främmande lukter, fria från skadedjur från spannmålsmaterial, vid en temperatur på 18±3°C och en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Det är inte tillåtet att förvara cupcakes tillsammans med produkter som har en specifik lukt.

Hållbarhet för cupcakes under specificerade lagrings- och transportförhållanden från tillverkningsdatum: 7 dagar - cupcakes med kemiskt bakpulver; 14 dagar - cupcakes med kemiskt bakpulver i polymerförpackning.

Teknologisk karta nr.Cupcake Stolichny, 1 kg catering(CP-recept nr 154)

Förlag Kiev "A.S.K" 2005

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Matråvaror, mat produkter och halvfabrikat som används för matlagningcupcake Stolichny,måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Råvaror framställs i enlighet med rekommendationerna från samlingen av tekniska standarder för företag Catering och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

1. Matlagningsteknik

Förbered smöret - skär i små bitar, låt kl rumstemperatur tills det mjuknat.

Russinen sorteras, tvättas, skållas med kokande vatten och får stå i 0,5 timme. Därefter tappas vattnet av. Russinen torkas.

Vispa först det mjukade smöret och sockret i fem minuter. Tillsätt sedan ett ägg i taget och vispa konstant i cirka tre minuter. Tillsätt tvättade, skållade och torkade russin och rivet citronskal.

Vispa. Tillsätt sedan mjöl med salt och läsk, släck läsken citron juice. Vispa degen tills den blir en fluffig, homogen massa. Lägg över degen i formar.

Grädda i ugnen på 170 grader i ca 15-25 minuter. Täck de färdiga cupcakes med en handduk i ungefär en halvtimme.

1. Karakteristisk färdig rätt, halvfabrikat.

Utseende- produkter bakade i en form. Snittet av cupcakes visar svullna russin. Konsistensen är porös.

Smak– bakade bakverk, russin. Ingen främmande smak.

Lukt– bakade bakverk, russin. Ingen främmande lukt.

1. Krav på registrering, försäljning och förvaring.

Cupcake Capitalgjord enligt menyn. Baka på användningsdagen. De lagrar det inte.

Beroende på beredningsmetoden och receptet är cupcakes indelade i följande grupper:

Med stormsteg;
. på kemiska sönderdelningsmedel;
. utan kemiska jästmedel och jäst.

Jästmuffins.

Den tekniska processen för att tillverka kakor med jäst består av sex steg: förbereda degen; degberedning; degformning; jäsa degbitar; bakprodukter; cupcake-avslutning.

Ett exempel på att göra en tårta med jäst.

Cupcake "Spring"

Förbereda degen.

I varmt vatten (40 °C) rör om 50 % av receptet för krossad jäst, en del av melange, tillsätt mjöl (60 % av receptmängden) och blanda noggrant med vatten.

Efter att blandningen är klar får degen jäsa.

Jäsningens varaktighet är 4-4,5 timmar.

Den färdiga degen har följande indikatorer:

Fuktighet - 49-52%;
. surhet - 3,0-3,5°.

Förbereda degen.

Granulerat socker, en blandning av smör med den återstående delen av receptmängden melange, uppvärmd till 35-40 ° C, laddas i den färdiga degen.

Massan blandas ordentligt.

Tillsätt sedan salt, russin, kanderade frukter, vaniljpulver, gradvis i små portioner mjöl, 50% jäst utspädd i en liten mängd vatten, och blanda i en knådningsmaskin i 10-30 minuter.

Ytan på den välknådade degen strös med mjöl och får jäsa i 1,5-2 timmar Under denna tid, knåda en eller två gånger.

Den färdiga degen har följande indikatorer:

Temperatur - 30-31 ° C;
. luftfuktighet - 31-32%;
. surhet - 3,0-3,5°.

Gjutning.

Den jästa degen delas i bitar, varje bit får en rund form genom att rulla och läggs ut i formar, tidigare smorda med olja.

Degen får ligga i formarna i 1 timme 30 minuter - 1 timme 50 minuter medan volymen ökar med 2,0-2,5 gånger.

Innan bakningen penslas degen med ägg och strös över krossade nötter.

Bageri.

Innan den sätts in i ugnen, stickas degen på flera ställen.

Gräddningstid: i 100 g - 18-20 minuter, för vikt 400-600 g - 45-
55 minuter och 800-1000 g - 60-65 minuter vid en temperatur på 185-210 ° C.

Cupcake "Capital"




Efterbehandling.

Ytan på den kylda kakan beströs med raffinerat pulver.

Cupcakes med kemiskt bakpulver.

Teknisk process för beredning cupcakes med kemiskt bakpulver består av följande steg:

1. Förberedelse av degen:

a) vispa smör med socker eller blanda med socker, beroende på vilken produkt som görs
olika sorter;
b) blanda den vispade massan med resten av råvarorna, förutom mjöl;
c) knåda degen med mjöl.

2. Gjutning.

3. Bakning.

4. Efterbehandling.

Förbereda degen.

I en knådningsmaskin vid hög bladhastighet vispa smöret i 7-10 minuter, tillsätt sedan strösocker ochfortsätt vispa i ytterligare 5-7 minuter.

Efter detta tillsätts melange gradvis.

Den totala visptiden är 25-30 minuter, beroende påtid på året och oljekvalitet.

Tillsätt russin och essens till den vispade massan och ammonium, hela massan blandas noggrant, varefter mjölet tillsätts.

Knådning med mjöl fortsätter i 10-15 minuter i degmixer eller tills5 minuter i en visp.

Den totala tiden för knådning av degen är 23-28 minuter.

Luftfuktigheten i degen för Stolichny-kakan är 23-25%; för Moskvakakan
"- 20-21%.

Degens temperatur för alla typer av kakor är 20-25 °C.

"Saffran".

Processen att förbereda den vispade massan liknar den föregående.

I den vispade massan (konsistens smörkräm) tillsätt saffrantinktur, russin, mjölk, ammonium, natriumbikarbonat och salt.

Blandning blanda, tillsätt sedan mjöl och knåda snabbt degen tills den är slät
konsistens.

Den totala varaktigheten för knådning av degen är 10-15 minuter.

Fukthalten i degen är 30-31%.

I en visp, vispa melange med socker för 25-30 minuter tills massans volym ökar med 2,5-3,0 gånger.

I knådningsrummet maskin på låg knivhastighet, knåda oljan i 3-5 minuter och tillsätt sedanstärkelse och riven mandel.

Knådningen fortsätter i ytterligare 5-8 minuter, varefter blanda den vispade melange med socker med den vispade massan i 5-8 minuter, och sedan mjöl 1-2 min.

Den totala varaktigheten för knådning av degen är 13-21 minuter.

Degens luftfuktighet är 27-29%.

Gjutning.

Den färdiga degen läggs ut för hand eller maskinellt i formar, föroljad eller fodrad med papper.

Yta deg för Stolichny-kakan skärs med en spatel fuktad med vatten eller grönsaker olja

Degmassan ställs in för en given formstorlek beroende på från den erforderliga massan av den färdiga kakan.

"Capital"-cupcaken har en rektangulär form, "Mandel"-cupcaken har en rektangulär form.
stockform, Moskvakaka - fyrkantig, Saffranstårta - fyrkantig
eller rektangulär form.

Bageri.

Gräddningstid och temperatur beroende på ugnsdesign:

. "Stolichny" kaka i vikt - 80-100 minuter vid en temperatur av 160-185 °C;
. bit - 25-30 minuter vid 205-215 °C;
. "Moskva" kaka i vikt - 110-120 minuter vid 180-190 °C;
. bit - 70-80 minuter vid 180-190 °C;
. "Saffran" kaka - 75-90 minuter vid 190-200 °C;
. Mandelkaka - 30-45 minuter vid 190-200 °C.

Efterbehandling.

Den övre ytan på de bakade och kylda muffinsen är klar på följande sätt:

. Stolichny-kakan strös med raffinerat pulver genom en sikt;
. Moskvakakan är täckt med ett lager fondant, nedsänkt den i en uppvärmdupp till 45-50 ° C läppstift, och dekorera med kanderade frukter;
. Saffranskaka penslas med en pensel socker sirap;
. "Mandel" kakan sänks i pralin uppvärmd till 30-31 °C, efterströ sedan mitten av ytan med hackad mandel.

"Golden Label"

Förbereda degen.

smör och mjuka upp genom att vispa i 4-6 minuter.

Sedan somnar de socker och visp fortsätt i ytterligare 6-10 minuter, varefter du gradvis tillsätterägg; Fortsätt vispa blandningen i ytterligare 20-25 minuter.

I slutet av att slå lägg till ammonium och vanilj essens.

Tillsätt mjöl i den vispade massan och blanda allt i 1,5-2,0 minuter.

Degens fukthalt är 26-28%.

Gjutning.

Formen på cupcaken är rektangulär.

Bageri.

Gräddningstiden är 70-90 minuter vid en temperatur på 160-200 °C.

Efterbehandling.

Ytan på den kylda halvfärdiga produkten är glaserad med läppstift, tonad saffran tinktur.

Ett exempel på att förbereda en tårta med hjälp av kemiskt bakpulver med tillsats av
Tensid (Cupcake "Special").

Förbereda degen.

Utför preliminärt beredning av ytaktiva ämnen för införande av dem i en knådningsmaskin.

För att göra detta, blanda Tensid för en batch med en liten mängd melange (i förhållande 1: 3).

Margarin och socker laddas i en knådningsmaskin, där uppmjukning sker
margarin och vispa blandningen i 8-12 minuter.

Sedan gradvis tillsätt melange och en blandning av ytaktiva ämnen och melange.

Total varaktighet vispning - 20-30 minuter, beroende på årstid och margarinets kvalitet.

Resten av receptets ingredienser, förutom mjöl, tillsätts till den vispade massan. och kakaopulver.

Blanda hela massan noggrant och tillsätt sedan mjöl och kakaopulver och massan blandas tills klumparna försvinner mjöl (30-60 s).

Formning, bakning och efterbehandling utförs på samma sätt föregående exempel.

Cupcakes utan kemiska jäsmedel eller jäst.

Teknologisk process för att tillaga cupcakes utan kemiska jäsmedeloch jäst består av följande steg: degberedning; gjutning;bageri; efterbehandling.

Ett exempel på att tillaga en tårta utan kemiska jäsmedel och jäst (cupcake
"Silveretikett")

Förbereda degen.

Laddas i knådningsmaskinen smör och mjuka upp det i 5-6 minuter, tillsätt sedan sockeroch vispa i 10-12 minuter, varefter äggulan tillsätts i delar (vispa den vitaseparat) och fortsätt vispa i 15-20 minuter tillspartiklar strösocker.

Tillsätt mjöl och stärkelse till den vispade massan, blandning rör om i 20-30 s, blanda med vispad blandning i 13-17 min proteiner.

Den färdiga degen har en fukthalt på 27-29%.

Gjutning.

Den färdiga degen läggs ut i försmorda formar.

Cupcakes har formen av en stympad kon med en vågig sidoyta och ett genomgående hål i mitten.

Bageri.

Gräddningstid för "Silver Label"-kakan: 70— 80 minuter vid en temperatur av 160-200 °C.

Den bakade halvfärdiga produkten tas bort från formarna och lägg i plåtar med den övre skorpan nere.

Efterbehandling.

Strö ytan och sidorna av Silver Label-kakan raffinerat pulver.

Formen på cupcakes måste vara korrekt, ytan måste vara konvex, utan mekanisk
skada, med en enhetlig färg, gräddas smulan,enhetlig i färgen, utan spår av oblandning, inte klibbig eller våt på Rör.

Härdning av smulan är inte tillåten.

Smak och arom måste motsvara normen.

Cupcakes är förpackade i kartonger.

Cupcakes måste uppfylla vissa organoleptiska krav
indikatorer och fysikalisk-kemiska.

Hållbarhet för cupcakes från produktionsdatum under de villkor som anges nedanFöljande är installerade:
. muffins gjorda med jäst - 2 dagar;
. muffins gjorda med jäst, i plastförpackningar - 12 dagar;

Organoleptiska kvalitetsindikatorer för cupcakes (GOST 15052-96)

Fysikalisk-kemiska indikatorer för kvaliteten på cupcakes (GOST 15052-96)

Cupcakes tillagade med kemiska jäsmedel, såväl som utan kemikalier
bakpulver och jäst - 7 dagar.

Avvikelser i nettovikten för cupcakes är tillåtna (i %, inte mer):

. med en vikt på upp till 100 g ±7,0;
. med en vikt från 100 till 250 g ±5,0;
. med en massa från 250 till 500 g ±2,5;
. med en vikt från 500 till 1000 g 1,5;
. med en massa av 1000 g ±1,0.