Teknik för att tillaga rätter från keso. Kesogryta - den senaste matlagningstekniken Teknologisk sekvens för att tillaga kesogryta

Beskriv den tekniska sekvensen av beredningen kesogryta

Svar:

Tillsätt äggulor, mosade med socker, mjukade till den purerade keso. smör, salt, vanillin, siktat mjöl och russin tvättade i varmt vatten. Blanda allt väl och häll sedan i den vispade vitan till ett tjockt skum. Rör om allt och lägg på en bakplåt, smord med olja och strö med ströbröd. Jämna till ytan och smörj med gräddfil blandat med ägg. Grädda i ugnen i 25-30 minuter. När du är redo att skära i portioner, låt stå i pannan i 10-12 minuter och lägg sedan på en tallrik

Liknande frågor

Hjälp med engelska! Brådskande, verkligen nödvändigt. Skynda sig. För säkerhets skull behöver du komplettera texten med adjektiv, karaktärsbeskrivningar, exempel, skriva en lång mening och använda sammansatta adjektiv. till exempel (blåögd)
Skriv en essä-resonemang och avslöjar innebörden av uttalandet från den berömda ryska filologen F.I. Buslaeva: "Bara i en mening får enskilda ord, deras ändelser och prefix sin betydelse" Enligt texten Maternal feat.
Bryt ner orden för kompositionen: flygningar
Text flugsvamp Det skrivs vilket stycke som ska arbetas med nummer 8,12,14 8 nummersbzai först
Hjälp till att lösa systemet 1/x+1/y=5/6 2y-x=1
Hitta och korrigera tal- och grammatiska fel i följande meningar. 1) Hunden ylar som en varg. 2) Efter att ha åkt skridskor vid skridskobanan gjorde jag ont i benen. 3) När de närmade sig huset skällde hundarna mot oss. 4) Pojken satte sig på en stubbe och läste en bok. 5) Efter att ha gått ut på fältet försvann solen bakom ett moln.

COORD CASSERLE

Denna gryta kan konkurrera med vilken kaka som helst i skönhet och smak.

Till grytabasen behöver du

För toppen:

1 kopp urkärnade körsbär
5-6 små äpplen
3-4 msk. skedar gräddfil
socker och kanel efter smak

Notera: Gryta Det fungerar utmärkt med alla bär eller frukter, och kesoen ska vara homogen, utan korn och inte särskilt torr. Det är bäst att använda en ostmassablandning som inte är för blöt.
Ingredienserna är beräknade för en form med en diameter på 22 cm.

Matlagningsmetod:

Häll mannagryn med varmt vatten (ca 40°C) så att vattnet täcker semlan och låt svälla i 1 timme.
Separera äggulorna från vitan.
Mal äggulorna med hälften av sockret till vitt skum, och sedan med den svällda mannagryn och det återstående sockret.
Späd keso med 3/4 mjölk. Om ostmassan är helt slät är det bara att blanda den väl med mjölken. Gnugga annars den utspädda kesoen genom en sil 1-2 gånger. Mottagen ostmassa Massan ska ha konsistensen av mycket tjock gräddfil. Tillsätt eventuellt mer mjölk.
Tillsätt den beredda kesoen till äggula-grynblandningen, krydda med vanilj och blanda väl.
Riv ner citronskalet i bunken med degen, tillsätt citronsaft, rör om.
Vispa äggvitorna med en nypa salt till ett hårt skum (en liten mängd salt gör proteinbubblornas väggar mer elastiska och starkare), lägg till degen, blanda med försiktiga rörelser uppifrån och ner.
Tillsätt stärkelse till blandningen och blanda noggrant men försiktigt.
Häll grytablandningen i en springform smord med olja och strö över mannagryn.
Skala äpplena, skär i små bitar, lägg på degen, strö tjockt med kanel.
Häll gräddfil blandat med socker över ytan av grytan. Det kommer att hålla äpplena saftiga och hålla ihop dem.
Fördela körsbären lätt ovanpå gräddfilen.
Grädda i en förvärmd ugn till 180°C i 40-50 minuter. Om toppen börjar brinna, täck pannan med papper. Nedsvalnade gryta Det lägger sig lite, men det är nästan omöjligt att undvika detta.
Låt grytan svalna helt och ta först därefter ur pannan och skär i portionsbitar.

1. Sortiment. Teknologisk process för att tillaga kokta, stekta, bakade rätter från keso: lata dumplings, dumplings i deg, cheesecakes, kassler, bakade och ångade puddingar. Funktioner av förberedelse, servering och servering. Semesternormer.

2. Kvalitetskrav. Möjliga typer av defekter och sätt att eliminera dem.

Keso innehåller helmjölksproteiner, fetter, koldioxid, vitamin A, E, grupp B, mineraler: kalcium, järn, fosfor. Keso är lättsmält. Dess protein innehåller värdefulla essentiella aminosyror, som förbättrar fettomsättningen, ökar kroppstonen, förbättrar funktionen av mag-tarmkanalen och stärker nervsystemet.

Ostmassarätter serveras kall eller varm. Innan de förbereds tas kesoen bort från behållaren som den kom i, kontrolleras för att se om några främmande föremål har kommit in i den och gnuggas genom en gnidningsmaskin. I detta fall förloras 2% av produktmassan. Ibland pressas ostmassan för att avlägsna fukt.

Äggulor råa ägg mal med socker och kombinera med mosad keso, mannagryn indränkt i mjölk och salt. Tillsätt fluffiga vispade vita i den resulterande massan och blanda försiktigt. Smörj en bakplåt med olja, strö över ströbröd, sprid massan på den, jämna ut ytan och smörj med gräddfil eller häll över olja. Skålen gräddas i 25-30 minuter i en ugn vid en temperatur av 200-220° C. Ett mjukt lager visas på ytan av den färdiga puddingen. mör skorpa. Kyl rätten i 5-10 minuter, skär i fyrkantiga bitar och vid servering (1 bit per portion) häll över sirap eller söt sås. Du kan lägga till russin, vanillin och nötter till puddingen.

Blomkål demontera i blomställningar, finhacka morötterna. Grönsaker pocheras i mjölk med tillsats av smör. Viskös mannagrynsgröt kombinera med mosad keso, stuvade grönsaker och äggulor. Efter knådning, tillsätt vispad äggvita. Den resulterande massan placeras på en förberedd bakplåt, hälls med olja eller borstas med ägg och bakas i ugnen. Den färdiga puddingen skärs i portioner och hälls med smör.

Äpplen skalas och kärnas. Keso och äpplen gnuggas. Vitan från råa ägg separeras från äggulorna och vispas till ett fluffigt skum. Gulorna mals med socker, kombineras med keso, malet ströbröd och äpplen. Tillsätt den vispade vitan och blanda försiktigt. Den resulterande massan placeras i en form, smörjs med smör och strös med socker, fyller den till ¾ av dess volym och kokas i vatten eller ånga bain-marie i 25 till 40 minuter. För att bestämma beredskapen genomborras puddingen i mitten med en nål. Nålen som tas bort från den färdiga puddingen ska vara torr.

Introduktion

maträtt keso kostar råvaror

Huvudandelen i livsmedelsproduktionens struktur upptas av spannmålsbearbetning (31,1 %), köttbearbetning (9,4 %), mejeriprodukter (10,2 %), fiskbearbetning (3,2 %), frukt och grönsaker (2,2 %), olja och fett industrier (2,6 %). Den inhemska marknaden för mejeriprodukter i Kazakstan kommer att uppgå till cirka 1,6 miljoner ton mjölkekvivalenter 2020, varav lokala produkter kan stå för cirka 1,5 miljoner ton mjölkekvivalenter. Den huvudsakliga uppgiften för jordbruket är att öka produktionen av livsmedel, inklusive mejeriprodukter, med 70 % till 2050.

Den senaste tiden har det skett en märkbar ökning av inhemska livsmedelsindustrin, vilket också påverkade mejeriindustrin. Fler och fler kazakiska entreprenörer riktar sin uppmärksamhet mot produktionen av mejeriprodukter, och i synnerhet keso. När det gäller antalet betydande företag, inte bara på grund av deras omfattning, utan också på grund av de imponerande resultaten av deras marknadsaktiviteter, upptar mejeriindustrin en av de ledande platserna i det moderna kazakiska ekonomiska livet. Detta bekräftar relevansen av kursarbetet.

Keso är en av de hälsosammaste fermenterade mjölkprodukterna. Förutom utmärkt smak har keso många helande och medicinska egenskaper för kroppen. De unika egenskaperna hos keso beror på tillverkningstekniken för denna produkt. Vid beredningen av keso frigörs de mest värdefulla komponenterna från mjölk - lättsmält protein och mjölkfett. Enligt moderna begrepp inom näringsvetenskap är keso som en proteinprodukt av stor betydelse för en balanserad kost för människor.

Keso används ofta för att tillaga kalla aptitretare (salt ostmassa), andra rätter (ostkakor, puddingar, klimpar, etc.) och söta rätter (ostmassa, påsk).

Syftet med kursarbetet är att studera tekniken för att tillaga rätter av keso. För att uppnå detta mål måste följande uppgifter utföras:

studera egenskaperna hos råvaror, utbudet av rätter gjorda av keso och metoderna för deras värmebehandling;

studera behandla förbereda rätter från keso;

lär dig att korrekt beräkna råvaror för rätter;

behärska metodiken för att sammanställa och beräkna kalkylering, tekniska, tekniska och tekniska kartor och tekniska system

utföra beräkningar av råvaror för kesorätter,

utveckla kostnadsberäkning, tekniska kartor, tekniska diagram och tekniska och tekniska kartor.

1. Organisationsdelen

1 Råvarans egenskaper

Keso är värdefullt livsmedelsprodukt. Den innehåller proteiner, fetter, aromatiska ämnen, mjölksyra, alla essentiella aminosyror, vitaminer och mineraler. Kesoproteiner är kompletta och fetter är rika på biologiskt aktiva omättade syror (tabell 1).

Tabell 1 - Mat och energivärde keso

Keso Innehåll av huvudsakliga näringsämnen i 100 g produkt, g Energivärde, kcal Vatten Proteiner Kolhydrater Organiska syror baserade på mjölk Aska Laktos Sackaros 18 % fetthalt 65.014.02.8-1.001.02329 % fetthalt 73.016.72.0-1.591 ". Bonde" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "Tabell" 76.018.02.0---10011 % fetthalt 73.016,01.0-1.001.01704 % fetthalt 77.515.01.01.01.01.01.01. 1.001.080

Keso är en traditionell proteinfermenterad mjölkprodukt med höga näringsmässiga och medicinska egenskaper. kostegenskaper. Den framställs genom att pastöriserad hel- eller skummjölk fermenteras och en del av vasslen avlägsnas från den resulterande ostmassan. Keso från opastöriserad mjölk kan endast användas för produktion av produkter som är föremål för obligatorisk värmebehandling (dumplings, ostkakor, etc.), samt för produktion smältostar. Kompositionen av keso innehåller 14-17% protein, upp till 18% fett, 2,4-2,8% mjölksocker. Den är rik på kalcium, fosfor, järn, magnesium - ämnen som är nödvändiga för tillväxt och korrekt utveckling av en ung kropp. Keso och produkter gjorda av den är väldigt näringsrika, eftersom de innehåller mycket protein och fett. Kesoproteiner är delvis bundna till fosfor- och kalciumsalter. Detta främjar bättre matsmältning i mage och tarmar. Därför absorberas keso väl av kroppen. Keso är också rik på vitamin A, B1, B2, PP och C.

Keso har en ren jäst mjölksmak och lukt. Dess konsistens är delikat och homogen: för fet är den tillåten att vara något lös och bredbar, för låg fetthalt är den smulig, med en liten utsläpp av vassle, för mjuk diet är den degig. Färgen på keso är vit, för feta - med en krämig nyans, enhetlig genom hela massan; för keso med frukt- och bärfyllningar bestäms färgen av de tillsatta fyllmedlen.

För 1:a klass keso, bords- och bonde-keso tillåts en svag fodersmak, smak av behållare (trä) och lätt bitterhet, för kostfrukt och bär - smaken och aromen av den tillsatta sirapen. Färgen är vit, med en krämig nyans eller något gulaktig, för dietfrukt och bärkeso - på grund av färgen på den tillsatta sirapen, enhetlig genom hela massan, för bordscottage cheese - vit.

Konsistensen av keso bör vara mjuk, ojämn är tillåten; för lågfett-, bond- och bordsmat - smulig, med en liten mängd ostmassa, diet keso bör ha en mjuk bredbar konsistens. I 1:a klass tillåts en lös konsistens, bredbar, för fettsnål - smulig, med lätt utsläpp av vassle.

Antalet mjölksyramikroorganismer i 1 g produkt under hållbarhetstiden är inte >106. Fosfatas är inte tillåtet i produkten.

Keso förvaras i kylskåp vid en temperatur som inte överstiger 8 0C och luftfuktighet 80-85%. Den placeras enligt produktionsbatcher. Cellerna upprätthåller strikta sanitära förhållanden och tillåter inte betydande temperaturfluktuationer.

Den garanterade hållbarheten för keso är 36 timmar från slutet av den tekniska processen, inklusive högst 18 timmar på företaget.

Villkoren för att transportera keso till detaljhandel och catering är desamma som för andra helmjölksprodukter.

1.2 Primär förädling av råvaror

Keso gjord av pastöriserad mjölk konsumeras i sin naturliga form (förutom på sommaren). Keso från opastöriserad mjölk används endast för att tillaga rätter som är föremål för värmebehandling (ostkakor, kassler, puddingar, klimpar, etc.). På barninstitutioner är det förbjudet att använda keso i sin naturliga form. Innan du förbereder rätter från keso måste den utsättas för primär bearbetning.

Innan du förbereder varma rätter utsätts keso för primär bearbetning. Den blöta kesoen pressas ut - placeras under en press och passeras sedan genom en köttkvarn eller en malningsmaskin. Och om det är nödvändigt att bearbeta en liten mängd, gnugga den genom en sikt (Fig. 1).

Figur 1 - Primär bearbetning av keso

3 Organisation av produktionsverkstädernas arbete

3.1 Organisation av varma butikens arbete

Den tekniska processen att laga mat slutförs i den varma butiken. Det är i denna verkstad som värmebehandling av olika produkter utförs, halvfabrikat förbereds, första, andra och söta kurser förbereds, produkter förbereds för den kalla verkstaden och ibland bakas mjölprodukter.

Den heta butiken tar emot halvfabrikat från alla inköpsbutiker (grönsaker, kött, fisk), så den måste ha en bekväm förbindelse med dem. Varmbutikslokalen bör vara belägen nära kylbutiken och i anslutning till dispenseringsrummet. Den heta butiken måste anslutas direkt till diskutrymmet för porslin.

Verkstadsytan bestäms i enlighet med antalet producerade rätter och antalet sittplatser i matsalen, med hänsyn tagen till de standarder som utvecklats för olika typer av offentliga serveringar.

Driften av en varmbutik, liksom andra produktionsområden, beror till stor del på korrekt organisation av arbetsplatser och deras försörjning med lämplig utrustning. Varmbutiken är utrustad med spisar, matpannor med kall- och varmvattenförsörjning, ugnar, elektriska stekpannor, fritöser, spisar, mat- och ångpannor, kylskåp, hyllor, produktionsbord m.m.

Sektionsmodulerad utrustning, som huvudsakligen implementeras i stora cateringanläggningar, ger bekväm sammankoppling och sekvens av implementering av olika steg

tekniska processer och arbetsförhållanden för servicepersonal. Med den linjära principen för dess arrangemang förkortas vägarna för förflyttning av personal och förflyttning av produkter, halvfabrikat och färdiga rätter i produktion.

För att säkerställa att all uppvärmningsutrustning används strikt för det avsedda syftet, är linjerna för att förbereda andra kurser utrustade med följande sektioner: en spis med en kontinuerlig stekyta, en fritös och ett speciellt friteringsskåp. Värmelinjen kompletteras med matvärmare för förvaring av tillbehör till huvudrätter i varmt tillstånd, produktionsbord med inbyggt badkar och kylbehållare.

Kockar och andra varma butiksarbetare måste studera reglerna för utrustningens drift och säkerhetsåtgärder.

3.2 Organisation av kylhusets arbete

Syftet med kylhuset är att tillaga kalla rätter och snacks av kött, fisk, grönsaker och andra produkter samt söta rätter och smörgåsar.

Vid lokalisering av ett kylhus måste dess bekväma förbindelse tillhandahållas med köket, där värmebehandling av produkter för kylhuset utförs, och med inköpsbutikerna, varifrån produkter levereras till kylhuset, vilka sedan säljs utan värmebehandling.

Kylbutiksprodukter säljs till konsumenter i porslin, så tvättrummet bör ligga i närheten av kylhuset. Verkstadsrummet bör vara tillräckligt ljust, gärna med fönster mot nordväst.

De huvudsakliga operationerna som utförs i verkstaden är skärning av färdiga produkter, portionering och dekorering av kalla rätter och snacks. I enlighet med detta organiseras kockarnas arbetsplatser, lämplig utrustning, inventarier och verktyg används. På grund av det faktum att verkstaden förbereder rätter och kalla snacks inte bara från halvfabrikat som har genomgått värmebehandling, men också från råa livsmedel, är det viktigt att skilja på jobb för tillverkning av produkter från olika typer av råvaror.

Verkstadens produkter är för det mesta ömtåliga, därför krävs kylutrustning - skåp med tillräcklig kapacitet och kylkammare med extra gallerhyllor för korttidsförvaring av beredda produkter, en lågtemperaturdisk och en ismaskin.

Huvudutrustningen i kylhuset är en universell enhet med en uppsättning utbytbara mekanismer, maskiner för att skära gastronomiska produkter, en oljeavdelare, en bordsmaskin för att skära grönsaker, produktionsbord med diabilder, kylbehållare och ett kylskåp, äggskärare, äppelskivor etc.

2. Tekniksektion

1 Värmebehandlingstekniker

Alla tillagningsmetoder är indelade i två huvudtyper: kokning och stekning. Utöver dem finns det kombinerade metoder och hjälptekniker.

Kombinerade tekniker inkluderar:

bakning;

skärande;

steka lagad mat.

Hjälptekniker inkluderar:

sautering;

blanchering.

Det finns flera metoder för att laga mat. Vid matlagning på huvudvägen är produkten helt nedsänkt i vatten eller en vätska som innehåller vatten. Vid tjuvjakt värms produkten upp med en liten mängd vätska eller i egen juice. Ångkokning av produkter utförs i speciella ångugnar eller ånglådor. Tillagning vid låg temperatur utförs i ett vattenbad. Laga mat kl högt blodtryck utförs i pannor med hermetiskt tillslutet lock eller i autoklaver.

Det finns flera sätt att steka mat. Det huvudsakliga sättet att steka är i en grund form (stekpanna, kastrull) med en liten mängd fett, uppvärmd till 150-160°C. Stekning över öppen eld utförs på ett spett eller på en grill. Sluten stekning görs i ugnar.

Kombinerad bearbetning består av flera typer av värmebehandling.

Stuvning är att sjuda av en produkt med tillsats av kryddor, kryddor eller i en sås. Före stuvning steks produkten. Bryggning innebär att produkten först puttras i ugn med buljong och fett, och sedan steks i ugnen. Kokning följt av stekning eller bakning används för att förbereda olika puddingar och kassler, samt för att ta bort extraktiva ämnen från kött- och fiskprodukter (dessa produkter kokas först och bakas sedan med sås).

Hjälptekniker inkluderar stekning - steka en produkt (lök, morötter, tomat, mjöl) med en liten mängd fett före den efterföljande värmebehandlingen och blanchering - skålla produkten med kokande vatten eller ånga innan ytterligare värmebehandling. Detta minskar förstörelsen av vissa vitaminer och underlättar mekanisk rengöring av produkter.

För att förbereda kesorätter används olika verktyg, utrustning och redskap (Fig. 2).

Figur 2 - Verktyg, apparater och redskap som används för att tillaga kesorätter

2.2 Teknologisk process för att tillaga rätter från keso

Kalla och varma rätter tillagas av keso och ostmassa. De första inkluderar ostmassa med olika fyllningar (russin, nötter, kakaopulver, etc.), med tillsats av smakämnen och aromatiska ämnen (vanillin, spiskummin, etc.), keso med mjölk, gräddfil, socker, ostmassa, och till den andra - dumplings, cheesecakes, kassler, puddingar.

För att förbereda varma rätter, passera keso genom en slipmaskin; små mängder gnugga keso genom en sil. Vid gnidning bildas förluster på 1-2 %.

De andra varma rätterna tillagas kokta (lata dumplings, ångad pudding), stekt (ostpannkakor, ostmassa) och bakade (puddingar, kassler).

Ostpannkakor tillagas med eller utan socker, såväl som med tillsats av olika grönsaker (potatis, morötter) eller kryddor (kummin). Puddingar skiljer sig från kassler i ett större antal komponenter (vanillin, russin, kanderade frukter), samt en mer delikat konsistens, eftersom de innehåller vispad äggvita.

Teknik för framställning av ostmassa nr 470 (tabell 2).

Mjukat smör mals med äggulor och socker tills en fluffig, homogen massa bildas. Vanillin löst i varmt vatten och salt tillsätts till den mosade kesoen, blandas med ägg-smörblandningen och gradvis vispad grädde eller gräddfil till ett tjockt skum. Den färdiga grädden läggs i en serveringsskål i form av en kon eller pyramid, strös över hackade nötter (mandel, valnötter eller pistagenötter) och kyls.

Vid dispensering dekoreras krämen med skivor av färsk eller konserverad frukt eller sylt (tabell 2).

Tabell 2 - Recept på ostmassakräm nr 470

Namn BruttoNettoKesost101100Ägg1 st.40Smör1515Socker1515Gräddfil2525Sylt1515Utbyte200

Teknik för att tillaga lata kokta dumplings nr 380 (tabell 3).

Tillsätt ägg, mjöl, salt till den mosade kesoen och blanda. Den resulterande massan rullas ut till ett lager 10-12 mm tjockt och skärs i remsor 25 mm breda. I sin tur skärs remsorna i bitar som väger 10-15 g, doppas i kokande saltat vatten, kokas upp och tas bort från värmen. Efter 5 minuter, ta bort med en hålslev. Serveras med gräddfil.

Tabell 3 - Recept på lata kokta dumplings nr 380

Namn Brutto Netto Keso 166164 Vetemjöl 2323 Socker 1010 Ägg 1/3 st 13 Gräddfil 2020 Avkastning 200/20

Teknik för att förbereda kesopannkakor nr 463 (tabell 4).

Tillsätt 2/3 av mjölet, äggen, socker och salt till den mosade kesoen. Du kan tillsätta 0,02 g vanillin per portion, efter att ha löst det i varmt vatten. Massan blandas väl, formas till en 5-6 cm tjock stång, skärs på tvären, paneras i mjöl, formas till runda bollar 1,5 cm tjocka, steks på båda sidor och sätts sedan in i ugnen i 5-7 minuter.

Sockerfria cheesecakes kan tillagas med spiskummin (0,5 g per portion). Kommen frön sorteras bort, tvättas, hälls med varmt vatten och får svälla i 1-1,5 timme, sedan töms vattnet. Kummin läggs till den mosade kesoen tillsammans med övriga ingredienser.

De säljer cheesecakes i omgångar om 3. per portion med gräddfil, eller sylt, eller gräddfil och socker, med mjölk, eller gräddfil, eller söta såser. Cheesecakes med spiskummin serveras med gräddfil eller gräddfilssås.

Tabell 4 - Recept på kesopannkakor nr 463

Namn Brutto Netto Keso 152150 Vetemjöl 2020 Ägg 1/8 st 5 Smör 2020 Gräddfil 55 Avkastning 170

Teknik för att tillaga kesopudding nr 467 (tabell 5).

Lös upp vanillin i varmt vatten (10-20 ml per portion), tillsätt sedan semolinagryn och under omrörning, brygg.

Tillsätt äggulor mosade med socker, kyld brygggryn, mjukat margarin och smör, salt, beredda och torkade russin och hackade nötter till den mosade kesoen. Massan blandas ordentligt. Vispa äggvitor tills tjockt skum och lägg till den beredda massan innan gräddning.

Den resulterande massan läggs på en bakplåt som är smord och beströdd med ströbröd (eller i formar), smörjs med gräddfil och bakas i ugnen i 25-35 minuter.

Den färdiga puddingen hålls i 5-10 minuter och tas ur formarna. Pudding bakad på en bakplåt sprids inte, skärs i portioner.

Puddingen serveras varm med gräddfil, mjölk eller söt sås.

Tabell 5 - Recept på kesopudding nr 467

Namn Brutto Netto Keso 152 150 Semolina 1515 Socker 1515 Ägg 1/4 st 10 Russin 20,420 Vanillin 0,020,02 Smör 55 Gräddfil 2525 Skorpor 55 Utbyte 220.

Matlagningsteknik ostmassa sufflé nr 367 (tabell 6).

Den mosade keso, gräddfil, mjölk, mjöl och gulor blandas eller vispas, äggvitorna som vispas till skum tillsätts i 2-3 tillsatser och blandas försiktigt. Massan hälls i smorda formar och ångas.

Tabell 6 - Recept på ostmassasufflé nr 367

Namn Brutto Netto Keso 152150 Mjölk 3030 Vetemjöl 1515 Ägg 1 st Gräddfil 2020 Smör 55 Avkastning 210

Teknik för att tillaga kesogryta nr 469 (tabell 7).

Den mosade kesoen blandas med mjöl eller förbryggs i vatten (10 ml per portion) och kyld mannagryn, ägg, socker och salt.

Den beredda massan sprids i ett lager av 3-4 cm på en bakplåt eller form smord och beströdd med ströbröd. Massans yta jämnas, smörjs med gräddfil, bakas i ugnen i 20-30 minuter tills en gyllenbrun skorpa bildas på ytan.

När du lämnar den toppas grytan, skuren i fyrkantiga eller rektangulära bitar, med gräddfil eller söt sås.

Tabell 7 - Recept på kesogryta nr 469

Namn BruttoNettoKesost141140Semolina1010Socker1010Ägg1/10 st.4Margarin55Crusks 55Gräddfil3030Utbyte175

2.2.1 Patentering av kesorätter

Kesorätter tillagas i olika länder fred. Och varje maträtt har sina egna egenskaper.

Rätter gjorda av ägg och keso är vanliga i det vitryska köket. För att förbereda kesobarer, tillsätt mjöl, ägg, gräddfil, socker, läsk, salt till den purerade kesoen och blanda noggrant. Massan rullas ut till ett 10 mm tjockt lager och skärs till jämna 20 mm breda remsor som formas till stänger. Stek i mycket fett. Dispenseras med raffinerat pulver eller gräddfil.

I judiskt kök Kesorätter är också populära. Kugel från keso och gröt framställs enligt följande: mal keso med socker. Kombinera med valfri gröt (semolina, ris, bovete, havregryn, hirs), slå i ett ägg, tillsätt russin, torkade aprikoser eller katrinplommon, blanda väl. Om massan visar sig vara sällsynt, tillsätt lite torr mannagryn. Placera den resulterande massan i en form eller djup stekpanna, tidigare smord. Grädda på spisen eller i ugnen i 20 minuter. Den färdiga kugeln skärs i bitar och serveras med gräddfil, sylt eller sylt.

Tortillas är en vanlig rätt i det centralamerikanska köket. Tortillas är runda tunnbröd som bakas i otaliga tartillier och i varje hem. Degbitar från majsmjöl under händerna på bagarna förvandlas de omedelbart till runda tunna skivor, vänder sig snabbt, flyger upp i luften och hamnar omärkligt för betraktarens öga på en het spis. Om de slår in den i tortillas köttfärs med grönsaker, keso och lök kallas denna rätt "enchiladas".

Keso används också i Mexikansk mat. För att förbereda en sallad av avokado och keso måste du mala avokadon tillsammans med keso och tillsätta dill. Den resulterande pastan kan spridas på bröd eller kex.

Keso används också i köket i USA. Amerikansk cheesecake (curd pie) tillagas enligt följande: smält smöret med strösocker och choklad. Tillsätt kaksmulor och knåda. Lägg i förberedd springform. Vispa äggen i vattenbad med pulver tills det skummar, tillsätt ost (eller keso) i delar, tillsätt sedan likör i en tunn stråle. Hälften av blandningen läggs åt sidan i en annan form. Tillsätt smält choklad till hälften av ostblandningen och blanda väl. Häll upp vit- och chokladdelarna växelvis på tårtbotten. Grädda i 170 O Från ca 50 min. Kyl väl och förvara i kylen i minst 5-6 timmar.

En vanlig rätt i det bulgariska köket är bannitsa med keso. För att förbereda den pureras kesoen och blandas med uppvispat ägg och socker. Fyllningen läggs ut på det förberedda torkade lagret, täckt med ett annat lager, kanterna på lagren är anslutna och flera punkteringar görs. Ringla över smält smör och grädda.

I det ungerska köket tillagas potatis med keso. För att göra detta skalas potatis, skärs i kuber och kokas. Keso gnuggas genom en sil. Lägg hälften av potatisen på botten av den smorda fläskfett lamm, lägg hälften av den beredda kesoen ovanpå, häll i fett och gräddfil, salta, lägg ut resten av potatisen och keso, häll i fett och gräddfil och grädda i ugnen i 10-15 minuter.

3 Kvalitetskontroll av färdiga produkter

Temperaturen på varma rätter och snacks bör inte vara lägre än 65 grader 0C, kalla rätter och snacks från 7 till 14 0C. Efter kontroll av temperaturen, bestäm massan av produkterna. För att bestämma vikten av kesorätter tas 3 portioner (10 portioner för ostkakor).

För fysikaliska och kemiska studier görs ett genomsnittligt prov: från en portion - för grytor, puddingar; från tre eller sex portioner cheesecakes som väger 75 respektive 50 g.

Efter att ha kontrollerat semesterns temperatur och massan av rätter förberedda för distribution börjar de utvärdera utseende, färg och konsistens.

Ostkakorna ska ha en vanlig oval form med en gyllenbrun yta, utan brända områden, skorpan ska inte ligga efter ostkakorna och konsistensen ska vara mör. Smaken och lukten är karakteristisk för keso, inte sur (för ostkakor med morötter ska en måttlig smak av morötter kännas).

Ytan på grytor är rödaktig, utan sprickor, konsistensen är delikat och överdriven surhet är inte tillåten.

Puddingar: massan är porös, elastisk, ytan på de bakade puddingarna är brynt.

Enligt mikrobiologiska indikatorer ska rätter uppfylla kraven (tabell 8).

Tabell 8 - Mikrobiologiska indikatorer för kesorätter

DishKMAFANM, CFU/g Produktens massa (g), i vilken BGKPE inte är tillåtet. coliS. aureusProteus Patogenic, inkl. salmonella Lata dumplings, ångad pudding 5 1021.0-1.0-25 Cheesecakes, kassler, puddingar, ostmassafyllningar 1031.0-1.00.125

3. Arbeta med produktionsdokumentation

1 Beräkningskort

Försäljningspriser för köksprodukter som säljs i detaljhandeln beräknas med hjälp av räknekort. Försäljningspriserna beräknas i beräkningskortet separat för varje rätt eller köksvara.

Att upprätta en beräkningskalkyl (kort) och fastställa försäljningspriset för en maträtt utförs i följande ordning:

sortimentet av rätter bestäms (enligt menyplanen), för vilken det är nödvändigt att förbereda en kostnadsberäkning;

standarder för inmatning av råvaror för varje enskild maträtt fastställs (baserat på en samling recept);

försäljningspriserna för råvaror som ska ingå i beräkningen bestäms;

kostnaden för råvaruuppsättningen för en maträtt (portion) beräknas genom att multiplicera mängden råvaror för varje artikel med försäljningspriset och summera det erhållna resultatet (råvaruuppsättningen för en specifik maträtt är hämtad från en samling av recept, som visar följande data för varje rätt: namnet på de produkter som rätten (portionen) är beredd av) ;

Försäljningspriset för en rätt (portion) fastställs genom att dividera försäljningspriset för råvaruuppsättningen av rätter (portioner) med antalet portioner.

Beräkningskort registreras i ett särskilt register efter att de är undertecknade av personer som ansvarar för korrekt fastställande av försäljningspriser.

Beräkningskort Nr 1 - Ostmassakräm nr 470

nr Namn 1 portion 60 portioner Pris per 1 kg Mängd BN 1 Keso 1011006060600363.62 Ägg 1 st 4060 st 20012003 Smör 15159008007204 Socker 1545913005ur 5005ur 5005ur Jam 1515900600540 Kostnad för en uppsättning råvaror 4853,6 Kostnad för 1 portion 80,8 Markup 40,4 Försäljningspris 121 Utbyte 200

Beräkningskort nr 2 - Lata kokta dumplings nr 380

nr Namn 1 portion 60 portioner Pris per 1 kg Mängd BN 1 Keso 1661649960600597,62 Vetemjöl 2323138090124,23 Socker 1010600145874 Ägg 1/3 20 st 0200 st 0200 st 600720 kostnad för en uppsättning råvaror 1928.8 Kostnad för 1 portion 32.1 Markup 16 Försäljningspris 48 Avkastning 200/20

Räknekort nr 3 - Kesopannkakor nr 463

Räknekort nr 4 - Kesopudding nr 467

nr Namn 1 portion 60 portioner Pris per 1 kg Mängd BN 1 Keso 1521509120600547,22 Gryn 151590050453 Socker 1515900145130,54 Ägg 1/4 st 007206B anilin 0.020.021.220002.47 Smör 553008002408 Gräddfil 252515006009009 Skorpor 55300800240 Kostnad för en uppsättning råvaror 3125.1 Kostnad för 1 portion 52 Markup 26 Försäljningspris 78 Avkastning 220

Räknekort nr 5 - Curd-sufflé nr 367

nr Namn 1 portion 60 portioner Pris per 1 kg Mängd BN 1 Keso 1521509 120600547,22 Mjölk 303018001302343 Vetemjöl 151590090814 Ägg 1015 1015 st 2002 st 2002 grädde 2002 st 6002 st 2002 st 6002 st -tid 55300800240 Kostnad för en uppsättning råvaror 2669,4 Kostnad för 1 portion 44,5 Markup 22,2 Försäljningspris 67

Räknekort nr 6 - Kesogryta nr 469

nr Namn 1 portion 60 portioner Pris per 1 kg Mängd BN 1 Keso 1411408460600507,62 Gryn 101060050303 Socker 1010600145874 Ägg 1/10 st 40 010 st 050 st 5530080 02407 Gräddfil 303018006001080 Kostnad för en uppsättning råvaror 2154,6 Kostnad för 1 servering 36 Markup 18 Försäljningspris 54 Avkastning 175

2 Tekniska kartor

En teknisk karta är ett avdelningstekniskt dokument som sammanställts för produktionsarbetare (kockar, konditorer) för att säkerställa korrektheten av den tekniska processen och säkerställa beräkningen av mängden råvaror och halvfabrikat som krävs för att förbereda ett parti produkter.

Den tekniska kartan innehåller:

recept på en maträtt (produkt) för en portion (i st.);

matkonsumtion per antal portioner (produkter) som oftast produceras av företaget (100, 150, etc.);

beskrivning av den tekniska processen och metoden för att tillaga maträtten (produkt);

kort beskrivning färdig rätt.

Receptet för en rätt (produkt) ges i enlighet med gällande receptsamlingar, prislistor eller annan avdelningsteknisk dokumentation som anger normerna för läggning av råvaror efter brutto- och nettovikt. Produktförbrukning per batch (100, 150 portioner) anges med nettovikt.

Teknikkarta nr 1 - Curd cream nr 470

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Smör mals med äggulor och socker tills en fluffig, homogen massa bildas. Vanillin och salt läggs till den purerade kesoen, blandas med ägg-smörblandningen och gräddfilen vispad till ett tjockt skum introduceras gradvis. Den färdiga grädden läggs i portionsfat, strös över hackade nötter och kyls av. Den färdiga rätten har en krämig konsistens, färgen matchar fyllningen. Vid dispensering dekoreras krämen med skivor av färsk eller konserverad frukt eller sylt.

Recept

Produktnamn Norm för produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 101100 1000 2000 3000 6000 Ägg 1 st 40 400 800 1 400 5 0 0 2 00 Socker 450900 Gräddfil 25252505007501500 Sylt 1515150300450900

Teknikkarta nr 2 - Lata kokta dumplings nr 380

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Ägg, mjöl, salt läggs till den mosade kesoen och blandas. Den resulterande massan rullas ut till ett lager 10 - 12 mm tjockt och skärs i remsor 25 mm breda. I sin tur skärs remsorna i bitar som väger 10 - 15 g, doppas i kokande saltat vatten, kokas upp och tas bort från värmen. Efter 5 minuter, ta bort med en hålslev. Den färdiga skålen ska ha rätt form, utan deformation eller fastna ihop till klumpar, och inte suddiga. Färgen är vit med en gulaktig nyans, doften är karakteristisk för keso och smör, smaken är söt, konsistensen är mjuk. Serveras med gräddfil.

Recept

Produktnamn Norm för produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 1661641640328049209840 Vetemjöl 23232304606901380 0 st 000 st/000 st 131302 60390780Gräddfil20202004006001200.

Teknikkarta nr 3 - Kesopannkakor nr 463

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Tillsätt 2/3 av mjöl, ägg, socker och salt till den mosade kesoen. Massan blandas väl, formas till en 5-6 cm tjock stång, skärs på tvären, paneras i mjöl, formas till runda bollar 1,5 cm tjocka, steks på båda sidor och sätts sedan in i ugnen i 5 - 7 minuter. Färdiga cheesecakes bör ha rätt oval form med en röd yta, utan brända områden, skorpan släpar inte efter cheesecakes, konsistensen är delikat. Smaken och lukten är karakteristisk för keso, inte sur. Serveras med gräddfil, eller sylt, eller gräddfil och socker, med mjölk, eller gräddfil, eller söta såser.

Recept

Produktnamn Norm på produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 152150 1500 3000 4500 9000 Vetemjöl 2020 200 400 00 01 st 00 Smör 2020 200 4006001200 Gräddfil 5550100150300

Teknikkarta nr 4 - Kesopudding (bakad) nr 467

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Tillsätt äggulor, malda med socker, kyld bryggd mannagryn, mjukat margarin och smör, salt, beredda och torkade russin, hackade nötter till den mosade kesoen och blanda. Vispa äggvitorna tills tjockt skum och tillsätt dem i förväg. Massan av den färdiga puddingen ska vara porös, elastisk, ytan på de bakade puddingarna ska vara bruna. Puddingen serveras varm med gräddfil, mjölk eller söt sås och den beredda massan före bakning. Den resulterande massan placeras på en bakplåt som är smord och beströdd med ströbröd och bakas i ugnen.

Recept

Produktnamn Norm för produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 152150 1500 3000 4500 9000 Semolina 1515 150 300 450 500 0 500 500 Ägg 1/4 st 10 100 200 300600 Russin 20,4202004006001200 Vanillin0.020.020.20.40.61.2 Smör 5550100150300 Gräddfil 2525250505 05007 Rusk

Teknologisk karta nr 5 - Curd-sufflé nr 367

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Den mosade keso, gräddfil, mjölk, mjöl och äggulor blandas eller vispas, äggvitorna som vispas till skum tillsätts i 2 - 3 tillsatser och blandas försiktigt. Massan hälls i smorda formar och ångas Den färdiga rätten ska ha en delikat konsistens, färgen matchar fyllningens färg. Smaken och lukten är karakteristisk för keso, inte sur.

Recept

Produktnamn Norm för produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 1521501500300045009000 Mjölk30303006009001800 Vetemjöl 501504 Ägg 501501 01504 0600 Gräddfil20202004006001200Smör5550100150300

Teknikkarta nr 6 - Kesogryta nr 469

Kort beskrivning av den tekniska processen Korta egenskaper hos den färdiga rätten Riven keso blandas med mjöl eller förbryggt mannagryn i vatten och kyls, ägg, socker och salt. Den beredda massan läggs på en bakplåt eller form smord och strös med ströbröd. Massans yta är jämn, smord med gräddfil, bakad i ugnen i 20-30 minuter Den färdiga skålen har en röd yta, utan sprickor, en delikat konsistens, överdriven surhet är inte tillåten. När du lämnar den toppas grytan, skuren i fyrkantiga eller rektangulära bitar, med gräddfil eller söt sås.

Recept

Produktnamn Norm på produkter för 1 portion i g Beräkning av antal portioner brutto 10203060 Antal produkter, i g netto Keso 1411401400280042008400 Semolina 1010100200300600 Socker 120001 020001 st/4 st 012 0240 Margarin 5550100150300 Skorpor 5550100150300 Gräddfil 30303006009001800

3 Tekniska system

Processdiagram nr 1 - Curd cream nr 470

Processdiagram nr 2 - Lata kokta dumplings nr 380

Teknologiskt diagram nr 3 - Kesopannkakor nr 463

Teknologiskt diagram nr 4 - Kesopudding nr 467

Teknologiskt diagram nr 5 - Curd-sufflé nr 367

Teknologiskt diagram nr 6 - Kesogryta nr 469

3.4 Tekniska och tekniska kartor

Teknisk och teknisk karta är ett avdelningstekniskt dokument sammanställt för produktionsarbetare.

De tekniska och tekniska kartorna visar:

namnet på maträtten;

teknik för dess beredning;

säkerhetsåtgärder;

utrustning som används;

lista över produkter för 1 portion;

steg-för-steg-sekvens av teknisk förberedelse;

kvalitetskrav;

design och presentation;

närings- och energivärde.

Som exempel på en teknisk och teknisk karta sammanställdes och utformades en teknisk och teknisk karta för kesopannkakor nr 463 (bilaga A).

4. Säkerhetsåtgärder och brandförebyggande åtgärder i offentliga serveringsställen

1 Grundläggande säkerhetsåtgärder i arbetet

Den utbredda användningen av elektrisk utrustning i offentliga serveringsställen leder till behovet av lika omfattande utbildning av servicearbetare i reglerna för säker drift av elektrisk utrustning, eftersom brott mot dessa regler leder till skador på utrustning, bränder och förlust av liv.

För att skydda en anställd från elektriska stötar är det nödvändigt att använda individuell och allmän skyddsutrustning.

Personlig skyddsutrustning inkluderar dielektriska handskar, mattor, överdragsskor och isolerande stativ. Det rekommenderas att ha torra händer, kläder och skor när du arbetar med elektrisk utrustning.

Allmänna medel för skydd mot elektriska stötar inkluderar skyddsjordning, jordning och automatisk avstängning av utrustning.

När rörliga delar av utrustning är öppna eller delar av utrustning som har hög temperatur, installera speciella staket för att skydda driftpersonal. Staket kan vara solida, galler eller mesh. Säkerhetsanordningar och instrumentering säkerställer säker drift av maskiner och anordningar. På grund av deras agerande kan de vara passiva, varna för fara och aktiva, vilket automatiskt eliminerar fara under utrustningens drift. Passiva säkerhetsanordningar inkluderar mätinstrument, ventiler och elektriska kontakttryckmätare i rötpannor, gasautomatiseringsanordningar, rötkammare etc. Efterlevnad av arbetarskydds- och säkerhetsföreskrifter är viktigt vid drift av alla typer av utrustning.

Innan du startar varje ny maskin bör du se till att den är i gott skick och kontrollera att instrument och säkerhetsanordningar fungerar.

Medan maskiner och enheter är i drift är det förbjudet att rengöra, smörja, justera eller reparera dem.

I enlighet med arbetarskydds- och säkerhetsföreskrifter är det inte tillåtet att driva värmeutrustning utan fungerande armaturer (tryckmätare, säkerhets- och luftventiler etc.). Säkerhetsinstruktioner måste finnas på varje enhet.

2 Brandsäkerhet

Eftersom bränder ofta orsakar olyckor är brandsläckningstekniken nära besläktad med säkerhetstekniken. Brandskydd är ett system av olika åtgärder, vars syfte är att förebygga bränder och organisera brandsläckning.

Bränder uppstår som regel som ett resultat av brott mot och okunnighet om brandsäkerhetsregler. Därför är regelbunden instruktion om brandsäkerhetsåtgärder viktig för att förhindra bränder.

Produktions- och lagerlokaler hålls rena och snygga. Efter avslutat arbete inspekterar de noggrant: elektrisk utrustning (förutom kylskåp) måste stängas av, gasutrustning måste stängas av med en ventil på den interna gasledningen, verkstäderna måste rengöras noggrant.

Använd endast servicebara strömbrytare, uttag, stickproppar, uttag och andra elektriska tillbehör.

Lämna inte påslagen utrustning och elektriska apparater utan uppsikt. Vid slutet av arbetet, släck den elektriska belysningen (förutom nödbelysning).

Rökning endast i särskilt utsedda och utrustade områden.

Håll passager, utgångar, korridorer, trappor, vestibuler rena, utan att belamra dem med behållare och andra föremål.

Företaget ska ha permanent fungerande primära brandsläckningsanordningar.

Varje matserveringsarbetare måste följa gällande brandsäkerhetsföreskrifter. Om en brand eller tecken på förbränning upptäcks (röklukt, brännlukt, förhöjd temperatur etc.) måste du:

stoppa arbetet och stäng av utrustningen och elektriska apparater som används med "Stopp"-knappen (strömbrytare, strömbrytare, kran, etc.);

rapportera omedelbart detta per telefon till brandkåren;

vidta, om möjligt, åtgärder för att evakuera människor, släcka bränder och bevara materiella tillgångar.

Slutsats

Keso är en värdefull livsmedelsprodukt. Den innehåller proteiner, fetter, aromatiska ämnen, mjölksyra, alla essentiella aminosyror, vitaminer och mineraler. Den största fördelen med keso är dess förmåga att lätt och snabbt smältas. Forskare har bevisat att proteiner som erhålls från det kommer in i vävnader snabbare än proteiner från kött, mjölk och fisk. Dessutom fet keso, vars sammansättning innehåller mer protein och absorberas snabbare än keso.

De unika egenskaperna hos keso beror på tillverkningstekniken för denna produkt. I processen att göra keso frigörs de mest värdefulla komponenterna från mjölk - lättsmält protein och mjölkfett.

Kalla och varma rätter tillagas av keso. Kall - med tillsats av mjölk, grädde, kefir, gräddfil, socker. Varma rätter gjorda av keso tillagas kokta (lata dumplings, dumplings med keso), stekta (pannkakor med keso, ostkakor), bakade (puddingar, ostkakor), ångade (sufflé).

Enligt moderna begrepp inom näringsvetenskap är keso som en proteinprodukt av stor betydelse för en balanserad kost för människor.

När kursarbetet avslutats uppnåddes alla mål och mål.

Råvarornas egenskaper, metoder för primär bearbetning av råvaror, ett sortiment av kesorätter och metoder för deras värmebehandling studerades i detalj.

Den tekniska processen att förbereda rätter från keso har studerats, alla beräkningar av råvaror för rätter har gjorts.

Metoder för att sammanställa och beräkna all produktionsdokumentation har studerats: kalkylering, tekniska, tekniska och tekniska kartor, tekniska diagram.

Alla beräkningar enligt huvudproduktionsdokumentationen är genomförda. Beräkningar av råvaror för kesorätter gjordes, kalkylering, tekniska kartor, tekniska diagram och tekniska och tekniska kartor utvecklades.

Lista över begagnad litteratur

1. Program för utveckling av det agroindustriella komplexet i Republiken Kazakstan. - Astana, 2012. - 97 sid.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Teknik för mjölk och mejeriprodukter. - M.: DeLi tryck, 2006. - 616 sid.

Krus G.N., Khramtsov A.G. Technology of milk and dairy products, M.: Kolos, 2002. - 426 sid.

Bogusheva V.I. Organisation av produktion och service vid cateringanläggningar. - M.: Kolos, 2005. - 253 sid.

Samling av recept och kulinariska produkter för serveringsställen. - K.: Ariy, 2013. - 680 sid.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Beräkning och redovisning i catering. - Astana: Foliot, 2010. - 176 sid.

En samling recept på rätter och kulinariska produkter från grannländerna. - St Petersburg: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 s.

Vasyukova A.T. Samling av recept för utländsk mat. - M.: Förlag "Dashkov and Co", 2008. - 816 sid.

Bilaga A

Teknisk och teknisk karta

Alla tillagningsmetoder är indelade i två huvudtyper: kokning och stekning. Utöver dem finns det kombinerade metoder och hjälptekniker.

Kombinerade tekniker inkluderar:

Släckning;

Bakning;

Blåmärken;

Fritera lagad mat.

Hjälptekniker inkluderar:

Sautering;

Blanchering.

Det finns flera metoder för att laga mat. Vid matlagning på huvudvägen är produkten helt nedsänkt i vatten eller en vätska som innehåller vatten. Vid pochering värms produkten upp med en liten mängd vätska eller i sin egen juice. Ångkokning av produkter utförs i speciella ångugnar eller ånglådor. Tillagning vid låg temperatur utförs i ett vattenbad. Tillagning vid förhöjt tryck utförs i pannor med hermetiskt tillslutet lock eller i autoklaver.

Kombinerad bearbetning består av flera typer av värmebehandling.

För att förbereda kesorätter används olika verktyg, utrustning och redskap (Fig. 2).

Figur 2 - Verktyg, apparater och redskap som används för att tillaga kesorätter

Teknologisk process för att tillaga rätter från keso

Kalla och varma rätter tillagas av keso och ostmassa. Den första innehåller ostmassa med olika fyllningar (russin, nötter, kakaopulver, etc.), med tillsats av smakämnen och aromatiska ämnen (vanillin, spiskummin, etc.), keso med mjölk, gräddfil, socker, ostmassa, och den andra - dumplings, cheesecakes, kassler, puddingar.

Det är lämpligt att servera helfet (18% fett, 65% fuktighet) och halvfet (9% fett, 73% fuktighet) keso i sin naturliga form. Djärv och låg fetthalt (80 % fuktighet) keso rekommenderas att användas för att tillaga varma rätter. Keso, som serveras i sin naturliga form, är inte mosad. För att servera i sin naturliga form bör du endast använda keso från pastöriserad mjölk.

För att förbereda varma rätter, passera keso genom en slipmaskin; en liten mängd keso gnuggas genom en sil. Vid gnidning bildas förluster på 1-2 %.

De andra varma rätterna tillagas kokta (lata dumplings, ångad pudding), stekt (ostpannkakor, ostmassa) och bakade (puddingar, kassler).

Teknik för framställning av ostmassa nr 470 (tabell 2).

Vid dispensering dekoreras krämen med skivor av färsk eller konserverad frukt eller sylt (tabell 2).

Tabell 2 - Recept på ostmassakräm nr 470

Teknik för att tillaga lata kokta dumplings nr 380 (tabell 3).

Tabell 3 - Recept på lata kokta dumplings nr 380

Namn

Vetemjöl

Teknik för att förbereda kesopannkakor nr 463 (tabell 4).

Tabell 4 - Recept på kesopannkakor nr 463

Teknik för att tillaga kesopudding nr 467 (tabell 5).

Vanillin löses i varmt vatten (10-20 ml per portion), sedan tillsätts semolina och under omrörning bryggs.

Den resulterande massan läggs på en bakplåt som är smord och beströdd med ströbröd (eller i formar), smörjs med gräddfil och bakas i ugnen i 25-35 minuter.

Den färdiga puddingen hålls i 5-10 minuter och tas ur formarna. Pudding bakad på en bakplåt sprids inte, skärs i portioner.

Puddingen serveras varm med gräddfil, mjölk eller söt sås.

Tabell 5 - Recept på kesopudding nr 467

Teknik för att tillaga ostmassasufflé nr 367 (tabell 6).

Tabell 6 - Recept på ostmassasufflé nr 367

Teknik för att tillaga kesogryta nr 469 (tabell 7).

Den mosade kesoen blandas med mjöl eller förbryggs i vatten (10 ml per portion) och kyld mannagryn, ägg, socker och salt.

När du lämnar den toppas grytan, skuren i fyrkantiga eller rektangulära bitar, med gräddfil eller söt sås.

Tabell 7 - Recept på kesogryta nr 469

Namn

Semolinagryn


Margarin

Svar:

Denna gryta kan konkurrera med vilken kaka som helst i skönhet och smak.

Till grytabasen behöver du

För toppen:

Matlagningsmetod:

Teknologisk process för att tillaga rätter från keso

Redaktörens val