Klassisk kyckling Kiev! Håller med, den här rätten är så känd att den kan hittas på restauranger inte bara ryska och ukrainska köket. Kyckling Kiev serveras i hela Europa och även i avlägsna Amerika.

Det är gott och rejäl maträtt består av trasig kycklingfilé i form av en kotlett, inuti vilken det finns aromatiskt smör (oftast med dill). Intressant nog slog kockar till en början denna olja till kycklingfiléer med en hammare och började senare helt enkelt slå in den inuti kotletten, vilket avsevärt snabbade upp och förenklade processen med att förbereda den klassiska Kiev-kotletten.

Hur man lagar kyckling Kiev hemma? Inga problem! Det viktigaste är att känna till några finesser. Först och främst, kom ihåg att fyllningen av den klassiska Kiev-kotletten uteslutande består av smör och dill. Dessutom är det inte tillrådligt att krydda denna maträtt med mald svartpeppar eller andra kryddor, eftersom de kommer att märkas i juicen, som ska vara klar. Och en sak till: efter den första paneringen av Kiev-kotletten kan du placera den i frysen i några minuter (så att skorpan fastnar bättre) och sedan fortsätta att rulla den i ströbröd.

Ingredienser:

(1 del ) (3 matskedar) (2 matskedar ) (2 st ) (50 gram) (0,25 tesked) (1 gäng) (1 glas)

Matlagning steg för steg:

Låt oss först och främst förbereda oljan - den ska vara mjuk så att den lätt kan blandas med hackad färsk dill. Om du inte gillar denna aromatiska ört kan du klara dig utan den. Så, kombinera oljan med dill och blanda väl. Vi kommer att ha 4 Kiev-kotletter, vilket betyder att vi måste göra 4 förberedelser. Det är mest bekvämt att göra detta med 2 matskedar, som bildar korvar. Lägg dem i frysen medan vi förbereder köttet.

Kycklingbröst tvätta och torka. Skär dem på längden till 4 platta bitar. Bröstet har en inre del, det kallas filet mignon – det mjukaste och möra köttet. Vi har 1 bröst vilket betyder 2 filéer. De behöver också klippas så att du får 4 stycken.

Nu ska vi slå köttet med en kökshammare. För att underlätta arbetet och för att hålla bordet rent, lägg 1 köttbit på en bräda och täck med matfilm. Vi slår den med en hammare - bröstet är väl dolt, så hammaren rör inte köttet, utan bara filmen. Så vi slog bort allt kött. Salta sedan lite efter smak.

Resultatet är en sådan här kotlett, i vilken smöret är säkert inlindat i två hela lager kött. Detta är mycket viktigt, eftersom denna olja kan läcka ut under stekningsprocessen, och detta kommer inte längre att visa sig vara en kyckling Kiev. Formen på kotletten ska vara så här: den är oval med spetsiga ändar. Totalt gör vi 4 stycken på detta sätt.

Nu är den primära paneringen inne vetemjöl. Som jag sa ovan, efter detta kan du lägga kotletterna i frysen i några minuter, och sedan fortsätta. Sätt under tiden en kastrull med olja på spisen och värm upp den.

Vispa upp ägget och täck kotletterna i det.

En av de mest läckra rätter gjord av kycklingfilé - definitivt en Kiev-kotlett. Så krispigt, aromatiskt och otroligt gott. Tillsammans med "Kiev"-kakan är det visitkortet för den ukrainska huvudstaden. Vem var den första att laga kyckling i Kiev? Det klassiska receptet kom till Ryssland under Catherine II:s regeringstid. Det var då som många ryska kockar skickades till Frankrike för att studera matlagningskonst. Således kom receptet för den franska "Cutlets de Volley" enligt receptet av Nicolas Appertou till Ryssland. Ursprungligen förbereddes dessa kotletter endast för kungligheter, men 1912 började de också serveras i Merchant Club under namnet "Novomikhailovskie". De anlände till Kiev först efter revolutionen, men blev utbredda 1947. Det var då de fick sitt nuvarande namn - "Cutlet Kiev". Det klassiska receptet innebar att man endast använde nyslaktade kycklingbröst, men idag har receptet på denna rätt genomgått många förändringar. Om tidigare bara kotletterna var fyllda Smör och örter, då använder moderna kotletter ost, svamp, mycket kryddor etc. som fyllningar.

Kyckling Kiev, klassiskt recept (för 4 portioner)

Bröst av två kycklingar (med axelben);

Smör - 80 gram;

Ägg - 3 st.;

Batonsmulor - 1 msk.;

Panering - 3-4 skedar;

Kryddor: svartpeppar, salt;

Persilja och dill - 2 kvistar vardera;

Vegetabilisk olja för stekning.

Vad är matlagningstekniken för denna maträtt?

"Kotletter Kiev": steg-för-steg-instruktioner

1. Dela varje bröst i 2 halvor, vispa, peppra och salta.

2. Mjuka upp smöret något, vispa med finhackade örter, forma 4 strutar. Lägg dem på en tallrik klädd med matfilm och ställ in dem i frysen.

3. Efter att smöret stelnat, lägg det på de vispade filéerna, rulla ihop dem och lägg i frysen.

4. Vispa ägg i en skål. Dopp kycklingrullar i ägget och sedan i smulorna, doppa igen i ägget och sedan i paneringen, tryck lätt med händerna, vilket ger formen av kycklingben.

5. Stek kotletter i vegetabilisk olja inom 12 minuter. Så Kiev-kotletten är klar. Det klassiska receptet skiljer sig något från det moderna. Och det är till och med svårt att säga om den här rätten förstör det eller inte. Vissa förblir det gamla receptet trogna, men många gillar fyllningen. De blir mer tillfredsställande och smakrika.

Kyckling Kiev. Klassiskt recept med några modifikationer

Ingredienser till 4 kotletter:

Kycklingbröst - 2 st.;

Ost "Viola" eller "Hochland" - 1 förpackning;

Smör - 50 g;

Konserverade svampar (hela) - 5-6 st.;

Kryddor för svamp: salt, svartpeppar;

Batongsmulor och ströbröd finslipning;

Ägg - 3 st.

Instruktioner

Filén bearbetas på samma sätt som i tidigare recept. Här ska tyngdpunkten ligga på att göra fyllningen. För att göra detta, i en liten skål måste du noggrant slå osten och lätt mjukat smör. Tillsätt tärnad champinjoner, krydda med kryddor och forma kottar i storleken av ditt lillfinger från denna massa. Lägg dem i frysen. Gör sedan allt som föreslagits i det klassiska receptet. Som ett resultat kommer du på bordet att ha en stor krispig kotlett med aromatisk och otroligt välsmakande fyllning.

Kyckling Kiev råa kotletter, 1 st matlagning

Teknisk och teknisk karta nr.Kyckling Kiev råa kotletter, 1 st matlagning(CP-recept nr 720)

Förlag "Economy", Moskva 1983

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för råa halvfabrikat Kyckling Kiev råa kotletter, 1 st matlagning, genereras i namnet på objektet, stad.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Matråvaror, mat produkter och halvfabrikat som används för matlagning rå halvfabrikat Kyckling Kiev, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Råvaror framställs i enlighet med rekommendationerna från samlingen av tekniska standarder för företag Catering och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

1. Matlagningsteknik Kyckling Kiev råa kotletter, 1 st matlagning
   

Den rengjorda kycklingfilén delas i bitar som väger 100 g, vispas under film till ett lager 5-6 mm tjockt. Krydda med salt och mald svartpeppar.

Dillgrönt hackas fint med en kniv. Det mjukade smöret blandas med dill och blandas tills ingredienserna är jämnt fördelade i massan. Inslagen plastfolie i form av en korv. Lägg korvarna på en plåt. Frysa. Sedan rullas filmen upp. Korven vägs och skärs i vikt till kotletter som väger 20-21 g.

Brödsmulor siktas.

Den beredda kycklingfilén fylls med grön olja, rullas till ovala bitar och placeras i kylen i 30-40 minuter vid en temperatur av +2+4* C.

Panerad i mjöl, doppad i ägg, sedan i ströbröd. Använd händerna för att ge produkterna en oval form i varje steg av paneringen, tryck paneringsmassan mot kotlettämnet Efter varje panering siktas kexen så att det inte blir några klibbiga klumpar.

De halvfärdiga kotletterna läggs på en bakplåt. Frys in i en snabbfrys vid en temperatur på minus 30-25* C.

De färdiga kotletterna placeras i en vakuumpåse med 10-20 stycken. De evakueras med ett "hårt" vakuum och märks (namn på halvfabrikat, kvantitet, datum och tid för tillverkning).

1. Egenskaper för den färdiga rätten, halvfabrikat Kiev kotletter råa halvfabrikat, 1 st matlagning
   

Utseende – ovala kotletter gjorda av krossad kycklingfilé, fyllda med grönt smör, dubbelpanerade i vitt.

Smak– typiskt för frysta kycklingkotletter, grönt smör och vit panering. Ingen främmande smak.

Lukt– typiskt för frysta kycklingkotletter, grönt smör och vit panering. Ingen främmande lukt.

1. Krav på registrering, försäljning och förvaring.

Djupfrysta halvfärdiga fjäderfäprodukter lagras, enligt SanPiN 2.3.2.1324-03, vid en temperatur som inte överstiger minus 18º C och relativ luftfuktighet från 85 % till 95 %:

• med vakuum eller modifierad atmosfär - inte mer än 2 månader.

mikrobiologiska indikatorer halvfärdig kyckling Kiev måste uppfylla kraven SanPiN 2.3.2.1078-01

lax stek, olivolja, olivolja, flytande honung

Soja sås

Cheesecake Light

torra kakor, smör (smält) för fyllning: gelatin (blad), grädde, fet mjukost, skalsocker (finrivet), citron juice, jordgubbar (hackade). grädde (fett för vispning), ägg (vitt), för jordgubbssås: jordgubbar, jordgubbar (för dekoration), skal (rivet), citronsaft, socker.

MED orange alata

Apelsin, sallad, avokado, rökt kycklingbröst, granatäpplekärnor

Till såsen: citron- och apelsinjuice, honungssenap, olivolja, vitlök, vitpeppar.

MED Riv salladen i små bitar med händerna och lägg i en salladsskål. Skär kycklingköttet i små tärningar.

Hawaiisk skönhet

ananasjuice, kokosgrädde, grädde

Allt är vispat och dekorerat med ananas

Teknologiska kartor för 4-5 olika grupper.

Café "Modern" Recept nr 596

Routing

Rättens namn: Azu

Mycket sås och grönsaker

Kalkylator____________

Café "Modern" recept nr 659

Massa av stekta kotletter

Mycket sås och grönsaker

Produktionsdirektör _________________

Cafe "Modern" Recept nr.

För att skära ett kycklingbröst måste du tvätta hela kycklingen, lägga den på ryggen, skära av vingarna för att göra det lättare att separera bröstet. Använd en kniv, kör försiktigt längs revbenen och skär ut bröstet. Ta bort huden. Skär sedan bort höger och vänster filé. varje filé består av en stor (ytter) och liten (inre) filé. Separera den stora filén från den lilla och ta bort eller skär senorna (senorna skärs eller tas bort så att kotletterna inte krymper vid stekning) Insidan av bröstet. Från ett bröst fick vi två stora och två små filéer. Placera brösten med insidan uppåt. Skär filén från mitten åt båda hållen, lägg den i en plastpåse och vispa den försiktigt på båda sidor. Genom att slå filéerna i en plastpåse är det mindre troligt att du sliter sönder dem. I en påse kan man vispa det väldigt tunt, vilket är mycket svårare att göra när man vispar kött utan cellofan. Ställ filén åt sidan och förbered fyllningen. Finhacka persiljan eller dillen. Blanda mjukt smör med hackade örter, tillsätt salt och använd matskedar för att bilda två smörformer. Ställ in smöret i frysen i 3-5 minuter (detta är nödvändigt för att smöret ska stelna lite och inte läcka ut ur kotletten vid stekning). Salta den hackade filén och lägg smör (från frysen) i mitten av den stora filén. Lägg kotletterna i frysen i några minuter. Förbered paneringen. Bryt ett ägg på en tallrik, tillsätt salt och rör om väl med en gaffel. Häll mjöl i en annan tallrik. Häll ströbröd i en tredje tallrik. Ta ut de lätt frusna kotletterna ur frysen, kontrollera att filén täcker fyllningen på alla sidor, annars kommer oljan genast att läcka ut under stekningen. Doppa kotletten först i ägget, rulla sedan i mjöl, sedan igen i ägget och det sista lagret är ströbröd. Stek kotletterna i uppvärmd vegetabilisk olja på medelvärme på båda sidor tills de är gyllenbruna. Ta sedan kotletterna till beredskap i ugnen vid en temperatur på ~ 200 grader i 10-15 minuter. (Figur 1.1)

Figur 1.1 Utseende kulinarisk produkt"Kievs kotletter"

Koteletterna formas på en tallrik, läggs på rostat bröd, hälls med smör och serveras med en tillbehör med "Pai"-potatis.

Krav på rättens kvalitetsförhållanden och hållbarhet

Koteletterna har en ellipsoid form och är täckta med en gyllenbrun skorpa. Smak och lukt karaktäristiskt friterad kyckling. Kotlettens färg är enhetlig, mörkt gyllene, vit när den skärs. Kotletten är mjuk och saftig; Skorpan är krispig och inte sprucken. Smöret inuti kotletten har smält. Potatisen är måttligt saltad, mjuk gyllene färg, krispig. Morötter är mjuka. Grön ärta väl uppvärmd, inte överkokt med en glans från närvaron av smör.