Vi bygger själva ett flödesschema på företaget. Metoder som används för att laga mat Schema för att förbereda borsjtj.

Massnäringens roll i samhällets liv. Utveckling av masslivsmedelsindustrin. Meny för caféet "Vstrecha" företag. Organisation av produktion av färdiga produkter i en kall verkstad. Beräkning av det totala antalet sålda rätter per dag och deras uppdelning efter sortiment.

Introduktion. Korta egenskaper hos spannmål. Rätter gjorda av bovete. Varuegenskaper hos råvaror. Diagram för matlagning. Matlagningstekniker.

Volymer av ostvassle i världen. Rangordning av mejeriföretag efter mjölkbearbetningsvolym. Begreppet rationell vasslebearbetning. Vasslebearbetning: laktos och dess derivat. Planerad utveckling av vasslebearbetning.

Kategori av maträtten "Siberian Borscht", dess betydelse i näring. Primär bearbetning av produkter, beredning, dekoration och release. Krav på maträttens kvalitet, bevarande av näringsämnen under tillagningen. Organisation av arbetsplatsen, säkerhetsåtgärder.

Överväganden om fabrikslokalisering catering, dess huvudsakliga verksamhet. Bedömning av teknisk utrustning och driftsätt för en kött- och fiskverkstad. Utveckling av en teknisk process för tillverkning av signaturrätten "Sturgeon Chili".

Beräkning av erforderlig mängd råvaror och produkter, livsmedel och energivärde disk. Regler för utveckling och utförande av en teknisk och teknisk karta och tekniskt diagram för en maträtt. Organoleptisk betygsskala för livsmedel och minskning av poäng för defekter.

Produktion av mejeriprodukter är företagets huvudsakliga verksamhet. Egenskaper för företagets styrkor och svagheter. Konkurrensfördelar och bedömning av projekteffektivitet. Potentiella risker och åtgärder för att förebygga dem.

Näringsvärde av fjäderfärätter. Teknik för att tillaga stekta fågelrätter. Sortiment av fågelrätter. Rita upp tekniska kartor för stekta fågelrätter. Organisation av arbetsplatsen. Säkerhet och sanitet. Stekt fjäderfä semester.

Mekanisering och automatisering av produktionsprocesser i offentliga storkök. Beskrivning av tekniska processer för framställning av gelérätter. Portionering, skärning, upptining, skivning, tillagning, hackning, kylning, lagring.

Allmänna egenskaper företag. Egenskaper för lokalerna: kött och fisk, grönsaker, kyla, konfektyrbutik. Utveckling av ett produktionsprogram. Layout, arrangemang av utrustning i verkstaden. Sanitära normer och regler. Personal.

Allmänna egenskaper hos pickles, komponenter i skålen. Behandla och ett schema för beredning av saltgurka. Beräkning av närings- och energivärdet av Leningrad pickle. Teknisk och teknisk karta för maträtten "Rassolnik Leningradsky".

#ÄMNE: Matlagning #SYFTE: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #FÖRFATTARE: Plakhin O.V. #GAVE UPP: Pavlograd Yrkestekniska Skola #ANMÄRKNINGAR: INTRODUKTION Ukraina har länge varit känt för sina rika traditioner nationella köket, som är känd långt utanför republikens gränser. Många rätter ingår...

bekantskap med kompositionen, näringsvärde, metoder för bearbetning (primär, termisk) av ingredienser, nödvändig utrustning och tekniskt system förberedelser köttkotletter, sidorätt från stuvad kål, gräddfilssås och cheesecakes.

PLANERA. Avsnitt I. Inledning. Stadier av utveckling av offentlig servering. 2 Avsnitt II. Teknik för att förbereda produkter från naturlig hackad massa. 6 Kemisk sammansättning rätter gjorda av naturligt hackad massa. 6

Egenskaper hos det designade företaget. Den totala ytan av den heta butiken och detaljerna för utrustningen. Beräkning av det totala antalet rätter och deras uppdelning efter sortiment. Upprätta ett schema för försäljning av rätter. Beräkning av antalet personal (kockar) i varma butiken.

Skriftlig tentamen. Min arbetsdag börjar i omklädningsrummet. I omklädningsrummet tar jag av mig ytterkläderna, duschar och byter om till overall. Overallen består av en dräkt, keps och förkläde. De är gjorda av vitt bomullstyg och är lätta att tvätta. Jag tog på mig skor med...

Hur man lagar detta berömd maträtt som borsjtj - magert, baserat på olika typer av kött eller i en långsam spis - säger många kokböcker och bloggar på Internet. Och vi har samlat mest bästa alternativen hur man lagar mat ukrainsk borsjtj enligt läsarnas olika smak.

Det enklaste receptet på ukrainsk borsjtj:

• kyckling/kalkonfilé - 600 g;
• potatis - 3 medelstora knölar;
• rödbetor - 1 medium;
• vitlök - 3-4 kryddnejlika;
• lök - 1 huvud;
• smör - ett par skedar;
• hemlagad tomatpuré - 5 matskedar;
• salt - ½ tsk;
• socker - 1 tsk;
• vitkål - en halv liten gaffel;
• lagerblad;
• persilja - 70 gr.;
• paprika, svartpeppar - ett par nypor var.

Förberedelser steg för steg:

1. Först tvättar vi bröstet, lägger det i vatten (ungefär en 3-liters kastrull), saltar det och lägger till lagerblad. Köttet kan omedelbart skäras i små tärningar, eller kokas, kylas och plockas isär till fibrer – vilket du föredrar. Glöm inte att skumma bort eventuella skumflingor. Efter kokning, sänk värmen något.
2. Medan filén kokar, låt oss ta hand om grönsakerna: skala och tvätta. Skär potatisen i små tärningar, ca 1 cm tjocka. Tre rödbetor och morötter i separata skålar. Hacka löken fint och krossa vitlöken.
3. Hetta upp oljan, fräs lök och vitlök gyllene under omrörning. Tillsätt kryddor och rödbetor, blanda och låt sjuda under lock i ca 15 minuter.
4. Hacka under tiden kålen. Lägg till stekningen, när den har avdunstat lite – tillsätt pastan, sockret och ett par slevar buljong. Rör om och låt koka i en tredjedel av en timme.
5. Tillsätt under tiden potatis i buljongen. Efter en tredjedel av en timme, lägg ut steken, hacka och tillsätt persilja. Koka på låg värme under omrörning i 5-7 minuter och stäng av. Låt det brygga en stund.

Recept för att göra munkar

Enligt genrens klassiker serveras äkta ukrainsk borsjtj vanligtvis med pampushki istället för skivor av vanligt bröd. Pampushki är doftande, luftiga bullar med vitlök och örter. De är perfekta för alla typer av borsjtj - mager, baserad på kyckling, fläsk eller nötbuljong.

För munkar behöver du:

• vatten - 1 tsk;
• salt - ½ tsk;
• socker - 1 msk. l.;
• vegetabilisk olja - 2 msk. l.;
• jäst - 10 g;
• mjölk - 1 kopp;
• vitlök - 3 kryddnejlika;
• gröna - 100 gr;
• mjöl - 300 gr.

Värm mjölken lite så att sockret kan lösas i den. Tillsätt salt, jäst, ett par matskedar siktat mjöl och smör. Blanda allt, täck över och låt stå en stund så att jästen börjar verka.

Så fort munkdegen börjar svälla, tillsätt resten av mjölet och knåda. Det är viktigt att knåda degen ordentligt, lägg den sedan i en skål och låt den jäsa på en varm plats.

Så fort degen har fördubblats i storlek kan du fortsätta direkt till att forma munkarna: smörj plåten med olja, knåda degen lite, forma till bollar och lägg på en varm plats för att jäsa. Efter en kvart kan du sätta in den i ugnen på 200 grader tills en aptitretande brunhet bildas.

Så fort de är gräddade, ta ut dem och täck dem med en handduk - låt dem "andas" lite och vila.

Mal vitlöken med salt i en mortel och tillsätt lite vatten. Doppa alla munkar i såsen och strö över hackade örter.

Bara en anteckning. För att göra munkarna glänsande, täck dem med uppvispat ägg innan de gräddas.

Ukrainsk röd borsjtj med bönor

• ett glas bönor;
• ett par rödbetor;
• 3 potatisar;
• en kvarts gaffel kål;
• ett gäng grönska;
• lagerblad;
• pepparkorn;
• ett par morötter;
• vegetabilisk olja;
• medelstor glödlampa;
• tomatpuré;
• ett par tsk Sahara;
• 2,5 l. vatten för att göra buljong;
• 1 ½ msk. l. salt.

Det första du behöver göra är att förbereda bönorna i förväg: skölj under rinnande vatten och blötlägg i fyra timmar. Häll sedan av det använda vattnet och låt buljongen puttra i färskt vatten i en timme.

Under tiden kan du göra grönsakerna: skala, skölj, hacka. Som regel skärs morötter i remsor eller rivs; hacka löken så fint som möjligt; potatis är uppdelad i kuber; Kålen är finhackad.

Så fort koktiden för bönorna har passerat, tillsätt potatiskuber och strimlad vitkål. Koka i tio minuter.

Hetta upp oljan och fräs morötter och lök i några minuter. Tillsätt pastan, späd allt med några skedar buljong och koka ytterligare några minuter. Överför till pannan med matlagningsborscht.

Skala och riv rödbetorna, låt puttra med smör i cirka fem minuter och överför även till buljongen. Tillsätt lagerblad, socker, täck med lock och fortsätt koka ytterligare en kvart på medelvärme.

Tillsätt färska örter på tallriken innan servering.

Bara en anteckning. Samma borsjtj kan tillagas med fjäderfäkött - det kommer att bli mer rik, tillfredsställande och aromatisk.

Fastelavens recept

• tomater - 2 frukter;
• morötter - 1;
• lök - 1;
• potatis - 2 enheter;
• en halv liten kålgaffel;
• vitlöksklyftor - 2;
• lagerblad;
• salt - 1 bord. l.;
• socker och vinäger efter smak;
• postn. olja - 2 msk. l.;
• rödbetor - 2 enheter.

Förbered grönsaker: skala, skölj. Skär morötter, lök, rödbetor och potatis i strimlor, hacka vitkålen, skala tomaterna och dela i tärningar, riv vitlöken eller passera genom en press.

Därefter fortsätter förberedelserna i följande ordning:

1. Koka upp vatten och tillsätt potatis och kål. Tillsätt salt.
2. Fräs lök och morötter i het olja i cirka fem minuter.
3. Tillsätt rödbetor, vinäger och socker i stekningen och koka vid låg temperatur i tio minuter.
4. Tillsätt tomaterna i sautén och koka i en tredjedel av en timme.
5. Överför sautén i en kastrull, koka upp, samla upp skummet, tillsätt lagerbladet, koka i fem minuter, tillsätt vitlöken, täck med lock och stäng av värmen.

Bara en anteckning. För att förstärka färgen kan du i förväg lägga till en sked vinäger till några av de rivna rödbetorna och rör om och lägg dem i pannan några minuter innan tillagningen är slut.

Med nötkött

Du kan förbereda ukrainsk borsjtj med nötkött:

• nötkött - 1 kg;
• ister - 100 g;
• potatis - 200 gr;
• kål - 300 gr;
• rödbetor - 300 gr;
• vita bönor - 100 g;
• lök - 2 enheter;
• morötter - 2-3 enheter;
• söt paprika - 1 enhet;
• lagerblad;
• tomatpuré - 3 bord. l.;
• stor tomat - 150 g;
• pepparblandning - 1 tsk;
• salt - 1 bord. l.;
• du kan lägga till några ärtor av vanlig svart och kryddpeppar;
• vitlök - 1 enhet;
• vatten - 5 l;
• blandning av dill och persilja - 30 gr.

Först måste du koka köttdelen - nötkött tar lång tid att tillaga. Skölj filén, lägg den i vatten och lägg den på hög värme för att koka snabbare. Skummet som dyker upp måste samlas upp - det förstör smaken av buljongen och påverkar dess transparens.

För att säkerställa att köttet får en speciell smak under tillagningsprocessen, efter kokning, tillsätt en liten lök och morot, skär i 2 delar, tillsätt lagerblad. Koka på medeltemperatur i en timme.

Medan köttet tillagas, skölj och blötlägg bönorna i isvatten. Efter en timmes tillagning av köttet måste du lägga till det i pannan och fortsätta att laga mat i ytterligare en timme.

Koka rödbetorna tills de är halvkokta, kontrollera deras tillstånd med en gaffel.

I detta skede kan du ta bort köttet och låta svalna. Efteråt måste den tas isär i portioner eller skäras i medelstora skivor.

Tillsammans med köttet måste du ta bort grönsakerna och lagerbladen - de behövs inte längre, eftersom de har gett upp sin juice och smak till buljongen. Allt som återstår att laga är bönorna.

Förbered under tiden rotfrukterna: tvätta, skala, skär i tärningar. Potatis kan omedelbart läggas till buljongen.

Förbered sedan resten av grönsakerna: skala och ta bort frön (vid behov), skär löken, paprikan och tomaten i små tärningar och riv morötterna. Fräs i het olja i cirka femton minuter. Tillsätt pasta och 3-4 matskedar kokande buljong, rör om väl. Koka ytterligare några minuter. Överför till buljong och koka i fem minuter.

Hacka kålen och tillsätt den i buljongen tillsammans med resterande rödbetor.

Skär ister i små tärningar, kombinera med riven vitlök, mal lite och lägg till borsjtj. Tillsätt salt och peppar efter smak, tillsätt bitar av tidigare kokt kött. Blanda väl, låt puttra i några minuter, täck över och låt stå i cirka en halvtimme.

Innan servering, lägg en sked gräddfil och lite hackade färska örter i en tallrik med en portion borsjtj.

Ukrainsk borsjtj med fläsk

• fläsk - 500 gr;
• potatis 3 medelstora;
• rödbetor - 2 medium;
• morötter - 1;
• lök - 2;
• kål - en fjärdedel av en medelstor gaffel;
• tomatpuré eller sås - 4 fulla msk. l.;
• socker - ett par msk. l.;
• vitlök - 4 kryddnejlika;
• salt - ½ msk. l.;
• olja.

Dela fläskfilén i 2-3 delar – det kommer att tillagas snabbare. Tillsätt vatten och vänta tills det kokar. Häll av och fyll på pannan med kallt vatten.

Förbered grönsaker som vanligt. Vi börjar steka med lök och vitlök och tillsätter gradvis rödbetor, pasta och socker.

Hacka kålen i buljongen och skär potatisen i strimlor. Vid det här laget ska buljongen kokas i 40-45 minuter. Köttet måste tas bort och plockas isär i bitar med kniv och gaffel.

Doppa steken i buljongen, returnera köttet, rör om. Koka ihop allt i några minuter, stäng av och låt det brygga.

Med ister

För 8 portioner:

• rödbetor - 400 gr;
• rökt ister - 100 g;
• potatis - 200 gr;
• kål - 400 gr;
• lök - 1 ½ enheter;
• morötter - 1;
• nötkött - 250 gr;
• citron - 1;
• persilja, gräddfil för servering;
• tomatpuré - 1 ½ msk. l.

Dela oxfilén i flera små bitar. Fyll på med fem liter vatten, tillsätt en lök och lagerblad om så önskas. Ställ på hög värme i en timme.

Under tiden förbereder du stekningen. I det här receptet blir det ovanligt - med ister. Skär en bit ister i små 1 cm skivor och stek tills det bildas knaster – små isterbitar ska bli genomskinliga.

Grovhacka tre rödbetor, morötter och lök i ringar. Alla grönsaker läggs till knäcken, fortsätt koka, rör om. När rödbetorna har färgat alla ingredienser kan du tillsätta pastan. Koka ytterligare ett par minuter.

Ta bort lagerbladet och löken från buljongen, tillsätt steken, skär en halv citron väldigt fint och lägg den också i pannan - syrligheten kommer att ge pikant och behålla den ljusa färgen.

Låt det koka i cirka 10 minuter, och under tiden hackar du kålen och skär potatisen. Vi lägger i kålen först, och efter en kvart - potatisen. Efter 15 minuter kan du servera.

I en långsam spis

• kycklingkött - 300 g;
• morötter, lök och rödbetor - 1 enhet vardera;
• tomatpuré - ett par bord. l.;
• kål - 150 gr;
• salt, peppar;
• potatis - 3 enheter;
• lagerblad;
• vitlök - ett par kryddnejlika.

Förbered stekningen av lök, morötter och rödbetor i olja i "Baking" -läget i 10 minuter under omrörning. Lägg sedan i köttbitarna och stek i en kvart. Späd pastan i en halv kopp varmt vatten, häll i grönsakerna, rör om och täck med lock i 15 minuter.

Medan stekningen förbereds, strimla kålen och skär potatisen. Efter timersignalen, tillsätt grönsaker, fyll på med uppvärmt vatten till högsta märket, krydda och tillsätt salt. I "Stew"-läget, koka i 45 minuter med locket stängt.

Tillsätt sedan riven vitlök och, om så önskas, gröna, låt brygga i tio minuter i programmet "Varmning".

Bara en anteckning. Du kan servera med majonnäs eller gräddfil. Om vitlök inte tillsattes under tillagningen kan du skala kryddnejlikorna för en tugga vid servering.

Med tillsats av peppar och citron

• 300 gram av valfritt kött;
• 2 små rödbetor;
• 1 morot;
• 1 vitlöksklyfta;
• stor potatis;
• en tredjedel av en citron;
• ett par små lökar;
• paprika;
• en nypa chili, söt paprika, khmeli-suneli;
• helt te l. salt;
• 1,5 msk. l. Sahara.

Som i tidigare recept, först och främst, förbered buljongen. Medan det kokar, fräs grönsakerna: rivna morötter och rödbetor, hackad lök i halva ringar. Pressa saften från citrusfrukten direkt i steken, skär fruktköttet mycket fint och tillsätt det i grönsakerna.

Skär potatisen i strimlor och tillsätt i buljongen direkt efter att du har samlat upp skummet och sänkt värmen.

Tillsätt salt och socker i stekningen, krydda med kryddor, rör om väl. När buljongen kokar igen, tillsätt steken.

Hacka vitlöken på ett bekvämt sätt och fräs ett par minuter i den återstående oljan i en stekpanna och lägg sedan i borsjten. Efter en tredjedel av en timme kan du servera den.

Historien om borsjtj går tillbaka till Kievan Rus tid. Redan då uppskattade de sydliga folken den första rätten med tillsats av betor, som så småningom blev nationell. Det finns olika recept matlagning borsjtj. En av de berömda är Moskva, den har en så intressant smak att om du provar det minst en gång i ditt liv kommer du definitivt inte att glömma det. När allt kommer omkring ligger egenheten i till synes helt oförenliga produkter.

Kött, beredda korvar, stekta grönsaker, rå kål - allt detta skapar en fantastisk smak och arom, karakteristisk för den första rätten, som väl kan tillfredsställa hunger och tillfredsställa smakbehoven hos någon gourmet. Receptet nedan är för en 3-quarts kastrull. För att ta reda på hur mycket en viss ingrediens väger för din volym, ändra dess mängd i proportion till vattnet som används.

Ingredienser

Portioner: - + 12

• nötkött 200 g
• rökt kött 100 g
• morot 100 g
• lök 150 g
• beta 200 g
• vatten 2 l
• tomatpuré 50 g
• socker 1 msk. l.
• salt 1 tsk.
• citronsyra 5 g
• kål 350 g
• persilja 1 gäng
• skinka 100 g
• korvar 120 g
• vegetabilisk olja 65 ml
• smör 50 g

Per portion

Kalorier: 289 kcal

Proteiner: 20,8 g

Fetter: 18 g

Kolhydrater: 11,5 g

2 timmar 30 min. Videorecept Skriv ut

Kasta kött och rökt kött i vatten, koka upp och låt sjuda i 20 minuter.

Fräs morötter och lök till vegetabilisk olja, efter att tidigare ha skurit grönsakerna i strimlor.

Tillsätt sedan tomaten och låt sjuda i 5 minuter.

Hacka även rödbetorna och värm dem på smör 10 minuter. Tillsätt alla kryddor som anges i receptet och rör om väl. Håll i eld i 5-8 minuter.

Hacka kålen och lägg i buljongen. Koka tills det är halvkokt i 5-7 minuter.

Skär skinkan och korvarna i små ringformade bitar och lägg i borschtjén.

Efter 5 minuter, tillsätt hackade örter.

Stäng av värmen och ta bort kastrullen från spisen. När den svalnat, ställ i kylen, där den kan förvaras i en vecka.

Moskva borsjtj är inte en lätt maträtt, men om du förbereder den enligt den detaljerade planen som föreslagits ovan kommer du definitivt att få den precis som på bilden. Detta recept anses klassisk. Det är han som speglas i teknisk karta cateringföretag, men i ditt eget kök kan du tryggt komplettera med olika kryddor eller ingredienser. Det viktigaste är att följa rätt teknik och alla krav, följ strikt receptet för att förbereda borsjtj. Titta på videoreceptet för klarhet och du kommer att förstå att det inte är något komplicerat.

Välj bara färska och beprövade ingredienser för borsjtj, kvaliteten på din maträtt beror direkt på detta. Och resultatet kommer definitivt att glädja både dig och din familj.

Såser är en stor grupp av extra kryddor, extremt varierande i namn och i grunden mycket monotona i tekniken. Ordet "sås" kom in i vår matlagning från det franska språket på 1700-talet. Det kommer från den latinska roten "sal", som betyder salt. Med hjälp av såser tillsätts smak, lukt, ibland färg och alltid en speciell delikat konsistens till en mängd olika livsmedelsprodukter, värmebehandlad - kokt, bakad, stekt - kött, fisk, grönsaker, svamp, frukt, konfektyr och mjölprodukter, grönsaks-, ägg- och kesogrytor m.m. Såser spelar en maskerande, neutraliserande eller förstärkande roll i en färdig livsmedelsprodukt eller maträtt, vilket ger en ny kvalitet.

Indelningen av såser i separata grupper är rent extern, i i kulinariska termer - villkorlig, eftersom principerna och matlagningsteknikerna ofta sammanfaller, men inte alltid. Enligt deras smak är de indelade i två grupper - osötade såser och söta såser. Osötade såser är uppdelade i kalla (serveringstemperatur - 14 o C), främst avsedda för sallader och kalla rätter; och varmt ( t = 65–70 o C). (Fig. 7).

De allra flesta såser, både kalla och varma, söta och salta, tillagas med förtjockningsmedel. Det är de så kallade franska såserna, d.v.s. uppfanns och användes i Frankrike. Deras komponenter är buljonger (kött, fisk, svamp) eller avkok (grönsaker, frukt), kombinerat med sauterat mjöl, grönsaker, smör, gräddfil, grädde, mjölk och andra produkter. Varje tillsats av någon av ovanstående komponenter till sauterat mjöl och buljong och kombinationen av dessa komponenter eller skiktning av dem sekventiellt ovanpå varandra ger hela variationen av såser.

Ris. 7. Klassificering av såser

Sautera mjöl nödvändigt för att ge såser en viss konsistens. För att göra detta värms mjölet utan att ändra färg vid t = 120 o C eller tills det är ljusbrunt vid t = 150 o C. I det första fallet kallas mjölsautén "vit", i det andra "röd".

Sautera grönsaker(lök, morötter, vita rötter) utförs i syfte att göra grönsaker halvstekta, ta bort smaken av fukt och fixera de aromatiska föreningarna som finns i råa grönsaker.

Beredningen av den flytande basen (buljonger och avkok) utförs med hjälp av de tekniker som diskuterades i föregående kapitel - "Soppor".

En sås beredd på en specifik flytande basis och som innehåller en minsta mängd ingredienser i en extra del kallas huvud Att lägga till olika produkter till bassåser (hackade örter, kryddor, smaksättningar, etc.) leder till bildandet av derivatsåser.

I kulinarisk praxis är de mest använda såserna röd huvud, vit huvud och deras derivat (fig. 8 och 9). Röda och vita såser tillagas på basis av kött- och fiskbuljonger och "röda" respektive "vita" mjölsauter. Används till stekt, kokt, stuvat kött och köttprodukter.

Ris. 8. Teknologiskt diagram för framställning av röd sås

Ris. 9. Processflödesdiagram för framställning av vit sås

Mjölk- och gräddfilssåser tillagas både grundläggande och med tillsats av tomat, lök, pepparrot och används för att servera kokt och pocherad fisk och grönsaker är de som är gjorda med smör - brödsmulor, polska, holländska. Dessa såser tillför saftighet, speciell arom och smak till rätter, berikar sammansättningen av rätter och ökar deras kaloriinnehåll.

För att producera söta frukt- och bärsåser används olika frukter, bär, socker, vanillin, honung, kanel, vin, likörer och stärkelse som förtjockningsmedel. De smakar bra till pannkakor, pannkakor, puddingar, kassler, flingkotletter och köttbullar.

Alla sorters kryddor - paprika, kryddnejlika, kanel, vanilj, ingefära, örter från persilja och dill till lök, vitlök, körvel och fänkål - introduceras äntligen i färdiga bassåser och låter dig variera och komplicera smaken och aromen av både kryddiga salta och söta såser.

Engelska såser skiljer sig något från franska såser, där det finns många olika kryddor, en hög andel naturlig köttjuice och fett, praktiskt taget inga förtjockningsmedel, och mycket viktigt - såser av orientaliskt ursprung, som bara kallas såser på grund av deras användning som kryddor. Dessa är moldaviska, rumänska, bulgariska, italienska såser eller original Georgiska såser, som upplevde iranskt och turkiskt inflytande.

Principer för att välja såser till rätter– bestäms främst av produktens smak och arom. Det finns inga strikta regler, men det finns några mönster:

– varma såser serveras till varma rätter, kalla såser serveras med kalla;

– rätter som har ett oattraktivt utseende (till exempel proteinklumpar på ytan av en bit pocherad fisk) serveras med ogenomskinliga såser som maskerar maten;

– för lågkaloriprodukter – feta såser (gräddfil, polsk, holländsk);

- Till stekt fisk serveras tomatsås och dess sorter, såväl som majonnässås;

- Till stekt kött– röda såser, för kokta – såser med pepparrot, gräddfil;

– för fjäderfä – vita såser;

– till grönsaksrätter – tomat, svamp, mejeriprodukter.

L.I. Anfimova "Matlagning", 1996

Z.P. Matyukhin "Fundamentals of the physiology of nutrition, hygiene and sanitation" M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Grunderna för beräkning och redovisning vid offentliga cateringföretag."

Samling av recept och kulinariska produkter för serveringsställen. M. Ekonomi, 1983

G.A. Bogdanov "Utrustning för offentliga serveringar" M. Economics, 1991.

G.I. Butatizh "Organisation av produktion av offentliga cateringföretag" M. Economics, 1997.

M.V. Vasilchuk "Grundläggande försvarspraxis."

A.V. Kudentsov Råvaruforskning av livsmedel. M. Ekonomi, 1997

Schema 1. Klassificering av soppor

Schema 2. Beredning av kryddsoppor

Schema 3. Matlagning borsjtj

Schema 4. Beredning av pickles

Schema 5. Beredning av hodgepodge av blandat kött

Teknisk och teknisk karta nr 1

Produktnamn: Borsjtj "ukrainska".

Matlagningsteknik:

Skär rödbetorna i strimlor, tillsätt salt, vinäger, fett, socker och låt puttra tills de är mjuka. Morötter och persilja, hackad i strimlor, lök, skär i skivor, sauté med fett. Lägg kålen skuren i strimlor i buljongen och låt koka i 10-15 minuter, tillsätt sedan den sauterade och stuvade grönsaker, sauterat mjöl, paprika, kryddor och koka tills de är mjuka. Innan servering, krydda den färdiga borsjten med vitlök, mosad med örter och bacon

Krav på dekoration: När du lämnar, tillsätt gräddfil på tallriken och strö över örter.

Huvudsignatur

Teknisk och teknisk karta nr 2

Produktnamn: "Kött Solyanka".