Svampjästdeg. Teknik för att förbereda jästdeg med hjälp av svamp- och icke-svampmetoder. I vilka fall används svampdeg, och i vilka fall används den utan svamp? Sortiment av produkter gjorda av jästdeg Svamp och rak metod för att förbereda deg.

Jästdeg tillagas på två sätt - rak och svampad. Den icke-ångade metoden för att förbereda deg inkluderar ett steg: beredning och jäsning av degen. Degen tillagas med den raka metoden, främst för produkter med en liten mängd bakverk (socker, smör, ägg) och en mjukare konsistens. Med denna knådningsmetod ökas jästhastigheten något jämfört med jästhastigheten med svampmetoden, eftersom i tjock deg jästen förökar sig långsammare.

Ingredienser

• Vetemjöl - 450 g
• Vätska (mjölk eller vatten) - 1 kopp
• Ägg - 1 st.
• Vegetabilisk olja - 2 msk. skedar
• Socker - 1 tesked
• Pressjäst - 15 g
• eller torrjäst – 5 g
• Salt - ½ tesked

Hur man lagar mat

Först måste du "mata" jästen. För att göra detta, lös upp jästen i 1/3 kopp varmt vatten eller mjölk, tillsätt 1 tesked socker och ½ kopp siktat mjöl.

Blanda allt väl tills konsistensen av gräddfil och låt stå på en varm plats i 20-25 minuter för att öka i volym med 2-3 gånger (på så sätt kontrolleras kvaliteten på den använda jästen).

Häll sedan i resten av vätskan, tillsätt ägget, saltet och tillsätt det återstående siktade mjölet. Knåda degen i 8-10 minuter, först i en skål och sedan på bordet till en homogen, klumpfri, inte särskilt styv deg (om den angivna mängden vätska inte räcker till, tillsätt lite mjölk eller vatten).

I slutet av knådningen, sätt tillbaka degen i skålen, tillsätt vegetabilisk olja och blanda lätt.

Täck skålen med den knådade degen med ett lock eller knyt den med en servett och låt stå på en varm plats i 1,5-2 timmar för att jäsa (vid normal temperatur för jäsning) jästdeg anses vara 28-30 grader).

Efter den första jäsningen (öka degen med 2-3 gånger) ska degen knådas. Det är bäst att lägga degen på en bräda beströdd med mjöl och vispa den ordentligt.

Lägg den sedan på höjningen igen i ytterligare 1-1,5 timmar (stigtiden anges ungefär: hemmafrun måste själv bestämma produktens beredskap för bakning, eftersom degens höjning beror på temperaturen, typen av mjöl, kvalitet (färskhet) av jäst, etc.).

Många älskar bakverk, men vet inte riktigt hur en sådan deg skiljer sig från vanlig bröddeg. Eller snarare, smaken talar för sig själv. Delikata, luftiga, lätt smöriga produkterna smälter bokstavligen i munnen. Och bakverken går långsammare än vanligt bröd. Men hur kan vi uppnå en sådan bas för våra pajer och bullar? Ett urval av recept smördeg hittar du nedan. Låt oss omedelbart varna dig för att en sådan bas inte alltid görs med jäst. Många hemmafruar, särskilt de med begränsad tid, gillar inte att mixtra med denna nyckfulla koloni av mikroorganismer. Men det finns också "osyrat", det vill säga jästfritt smördeg. I detta fall spelas rollen som jäsmedel av läsk släckt med vinäger, mjölksyrabakterier, som finns i kefir, yoghurt, gräddfil eller i vin och öl. Vi kommer att berätta i detalj hur du förbereder smördeg med svamp och raka metoder. Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig hur man gör slaviska pajer och munkar, fransk brioche och wienska bakverk.

Vad är bakning och hur skiljer det sig från annan deg

Låt oss först tillåta oss själva lite utbildning. Många recept på jästdeg börjar med orden: "Förbered degen...". vad är det? Detta är namnet på den halvfärdiga produkten - grunden för den framtida degen. Degen är alltid flytande och består av jäst, varmt vatten (eller mjölk) och en liten mängd mjöl. Vad är det till för? För att starta jästaktiveringsprocessen. Degen används också för att baka vanliga bakverk. Men det är verkligen ett måste om vi planerar att laga bakverk. Varför? I fet jästdeg använder vi ägg och fett, och i söta bullar använder vi också en stor mängd socker. Alla dessa produkter skapar en inte särskilt gynnsam miljö för bakteriers liv. Därför aktiverar vi först kolonin med hjälp av degen. Vad är skillnaden mellan smördeg? Det finns trots allt även en jästbas för andra produkter. Faktum är att vi i degstadiet lägger till mjölk, grädde eller gräddfil till den "halvfärdiga produkten". Fettet i dem är redan bundet, så det kommer inte att skada bakterierna. Och socker (melass eller honung) kommer bara att påskynda processen för jästreproduktion. Som ett resultat kommer degen att jäsa perfekt och bli luftig, mjuk och mjuk. Fett och socker i basen måste vara minst 14 procent av den totala massan. Endast sådan deg har rätt att kallas rik. Dessutom lägger vi dessa produkter till degen. Denna åtgärd kallas avveckling.

Mycket snabb deg

Tror du att för att laga mat bullar, behöver du vara ledig hela dagen? du har fel. Det finns ett recept på snabb smördeg, som vi ska använda här. Han hjälper dig om du har ont om tid och plötsligt vill ha några bullar eller pajer. Huvudsaken är att alla ingredienser är rumstemperatur, och jästen är torr (den stiger snabbare än färsk). Värm upp ett glas mjölk lite - så att fingret blir varmt, men inte skållhett. Tillsätt ett paket (10 g) torrjäst, en matsked socker och en tesked salt i en skål. Uppståndelse. Efter fem minuter, häll i 180 gram smält smör. Rör om igen. Vi börjar långsamt lägga till mjöl. Samtidigt sållar vi den så att den berikas med syre. Totalt kan det ta upp till ett halvt kilo mjöl. Degen ska vara mjuk, fortfarande varm och inte klibbig på fingrarna. Låt oss låta det vila i tio minuter. Nu kan du forma produkter - bullar, bullar, pajer.

Briochedeg. Förbereda degen

De som har besökt Frankrike har förmodligen smakat gott bröd, sött, mört och praktiskt taget aldrig gammalt. Denna produkt kallas "brioche". Den kan göras med inneslutningar, men den är också otroligt god utan fyllning. Receptet för briochedeg är ganska komplext, men resultatet är värt ansträngningen och tiden. Ta först och främst ut ett paket (200 g) smör från kylskåpet. Vi behöver det mjukt, men inte smält över elden. Värm ett glas mjölk till en temperatur som är behaglig för jästen. Det är 38-45 grader. Ta bort bunken med mjölk från värmen och tillsätt två teskedar torrjäst. Blanda. Tillsätt genast 35 gram socker och en soppsked mjöl. Blanda igen. Låt skålen stå i fem minuter.

Knåda briochedeg

Medan den torra jästen vaknar och börjar föröka sig i degen, vispa fem ägg i en separat behållare. Vi försöker inte för hårt - det räcker för att uppnå ett lätt skum. Efter fem minuter ser vi att bubblor har dykt upp i degen. Det betyder att jästen vaknade normalt och började sitt arbete. Tillsätt ägg och ytterligare 35 gram socker i degen. Blanda väl. Lägg nu en halv stav mjukt smör i degen. Tillsätt genast 300 gram mjöl. Knåda ihop sötsakerna jästdeg. Tillsätt gradvis ytterligare 300 gram mjöl. Knåda tills degen slutar fastna i handflatorna. Detta kan ta lite tid. Tillsätt sedan den återstående oljan. Knåda igen tills fettet är helt absorberat i degen. Fortsätt att knåda ihärdigt i ytterligare fem minuter. Degen ska inte bara inte klibba till händerna, utan också ligga bra bakom skålens väggar. Först då täcker vi bullen matfilm och lägg den i kylen i fyra till fem timmar. Efter detta kan du redan forma produkterna och baka dem. Den här degen passar inte bara för brioche. Den gör läckra croissanter, såväl som wienerbakelser.

Förbered först degen. För att göra detta, värm ett glas mjölk och lös upp jäst i det. Tidigare gav vi recept som använde en torr produkt, pulver. Men nu ska vi försöka använda färsk jäst. Du kommer att behöva fler av dem - 50 gram per glas mjölk. Rör om ordentligt så att det inte finns några klumpar kvar. Ställ skålen med mjölk på en varm plats, borta från drag. Smördeg gjord med torrjäst jäser snabbare. Men med en färsk produkt kan du vara säker på resultatet - den levande kulturen kommer definitivt att "fungera". Smält smöret eller bred ut (150 gram) i vattenbad. Det är viktigt att fettet inte kokar över. Vispa ägget med en gaffel i en kopp. Tillsätt 150 gram socker, en nypa salt, en påse vanillin och lätt kylt smör till 45 grader till degen. Knåda. Tillsätt sedan ägget. Sikta 700 gram mjöl i en bred skål. Häll i den flytande blandningen. Knåda degen snabbt, täck med en handduk och lägg på en varm plats. När basen ökar i storlek med två och en halv eller till och med tre gånger, knåda den och forma produkterna. Bullarna, som redan ligger på plåten, behöver vila lite längre innan de går in i ugnen. De bör öka något i storlek.

Deg på vattnet

Ovan gav vi recept där smördeg blandades med mjölk. Men den här miljön är inte helt lämplig för jäst. Vi kommer också att använda mjölk i bakningen, men senare. Låt oss under tiden göra degen enl klassiskt recept bröd - i ett glas vatten. Vi värmer vätskan, som vanligt, till 40 grader. Vi späder 70 gram skurna i bitar i den färsk jäst. Tillsätt en matsked socker och två koppar mjöl. Rör om och ställ degen på en varm plats. Värm en halv liter mjölk. Vi späder ut två glas socker och 175 gram smör eller margarin i det. Se till att vänta tills mjölken når en temperatur som är behaglig för jästen. Och först sedan häll den i degen i en tunn stråle. Blanda försiktigt med en träspatel eller hand. Vispa tre ägg i en separat behållare. Lägg dem i degen tillsammans med påsen vaniljsocker och en tesked salt. Vi börjar sikta mjölet. Det borde ta tio glas. Blanda strikt åt ena hållet med handen. När degen blir elastisk, smörj arbetsytan och handflatorna vegetabilisk olja, ta bort bullen från bunken och fortsätt knåda. Då och då slår vi den kraftigt i bordet. På så sätt kommer mjölet att frigöra mer gluten. Efter detta ska du låta degen vila på en varm plats under handduk i två timmar. Under denna tid bör den öka tre gånger. Vi bakar produkterna i en kvart i 180 grader.

Smördeg till pajer

Låt oss nu titta på hur man gör basen för fyllda produkter. Om du inte bara vill baka pajer, utan också steka dem, bör degen för dem vara särskilt fet. Men vi förbereder degen enligt det klassiska receptet: i en djup skål, lös upp ett paket (10 gram) torr jäst i ett halvt glas varmt kokt vatten. Tillsätt en sked socker. Blanda degen och ställ på en varm plats utan drag i en kvart. Ett glas gräddfil måste bringas till rumstemperatur i förväg. Vispa ett ägg i en behållare och tillsätt två nypor salt. Tillsätt gräddfil. Uppståndelse. Tillsätt denna flytande massa till degen. Lägger gradvis till ett halvt kilo premie, knåda smördegen med gräddfil. Vi rullar bullen, lindar den i en handduk och lägger den på en varm plats i en och en halv timme. Under denna tid måste du rulla ut degen en gång och knåda den. Basen ska dubblas i storlek. Den här degen kommer att hålla fyllningen väl inuti. Den är klibbig och formar perfekt. Om du planerar att steka pajer, måste du lägga till lite vegetabilisk olja till degen.

Går det att baka utan att använda ägg?

Många vegetarianer vet inte att de också kan njuta av läckra fluffiga bullar. Men det finns recept på smördeg som inte innebär användning av ägg. Det är sant att ingredienslistan innehåller särskilt mejeriprodukter smör. Men veganer kan ersätta denna produkt med margarin baserat på vegetabiliska fetter. Och bakverken visar sig vara lika goda och möra som vanliga gjorda på ägg. Värm en halv liter mjölk till 40 grader. Veganer kan ersätta denna produkt med vatten, men öka andelen margarin. Lös upp tre teskedar naturlig torrjäst i mjölk. Om du köpte en "snabb" produkt, minska dess kvantitet till en standardpåse (10 gram).

Processen att knåda vegetariska bakverk

Smält 125 gram smör eller margarin i en liten kastrull. Och i en stor skål, där vi ska knåda den mjuka smördegen, sikta fem koppar mjöl. Blanda det med två teskedar salt, hundra gram socker och en påse vanillin. Tillsätt degen (mjölk med jäst) till de torra ingredienserna. Blanda väl. Låt oss bifoga smält smör. Knåda först med en sked och sedan, när degen inte längre är för klibbig, med händerna. Ibland lyfter vi bullen och slår den hårt på bordsskivan. Processen med kontinuerlig knådning bör pågå i minst en kvart. Först då blir degen väldigt elastisk och behaglig att ta på. Lägg två matskedar mjöl på bordet. Fortsätt knåda tills degen absorberar den helt. Smörj en stor skål med vegetabilisk olja. Där satte vi bullen. Täck med matfilm och låt stå varmt i två timmar. Under denna tid ska degen för bullar, semlor eller pajer dubblas i storlek. När detta händer, flytta skålen med kolobok in i kylskåpet utan att ta bort filmen. Där måste du spendera fyra timmar, eller ännu hellre, över natten.

Hur man arbetar med sådan deg innan man bakar produkter

Vegetariska bakverk skiljer sig från vanliga inte bara genom att det inte finns några ägg i ingredienslistan. Om du låter degen värmas blir den för mjuk och börjar fastna på händerna. Därför tar vi ut en liten mängd av det från kylskåpet. Högkvalitativ, väl lämpad deg känns igen av det faktum att du på dess snitt kommer att se små finnar som liknar fruset skum. När den är kall rullar den här basen ut och formar sig perfekt. Att arbeta med henne är ett nöje. Degen håller fyllningen perfekt, och kanterna på pajerna är väl förslutna. Men du ska komma ihåg att produkterna måste formas mindre. När vi lägger dem på bakplåten måste degen få två timmar att värmas upp och dubbla storleken. Därför måste du placera pajerna bort från varandra så att de inte klibbar ihop i trånga utrymmen. För att baka, värm ugnen till 180 grader. Vi förbereder beroende på storleken på produkterna. Bullar och pajer bakas i en halvtimme och rullar i 40 minuter. Bakelsen för fyllda pajer är klar om en timme. När allt kommer omkring gör innehållet som regel basen flytande, och därför tar produkten längre tid att baka.

Matlagning i en brödmaskin

Försumma inte elektriska kökshjälpmedel. Om en person uppfann dem var det bara för att göra rätter av hög kvalitet och göra kockens jobb lättare. Om en brödmaskin, förutom sin direkta funktion, också vet hur man knådar deg, låt den göra det! Och du bara lägger den i hennes skål nödvändiga ingredienser och slå på önskat program. Vilken? Detta beror på märket på din enhet. Här kommer vi att titta på hur man förbereder smördeg i Panasonic och Redmont brödmaskiner. Häll ett halvt glas varm mjölk i en hink. Vispa i ägget (det måste förvaras i rumstemperatur en timme innan). Tillsätt 40 gram mjukt smör och två teskedar vegetabilisk olja. Glöm inte att tillsätta salt och två matskedar socker. Rör om ingredienserna. Tillsätt 280 gram siktat vetemjöl. Och slutligen, tillsätt en och en halv tesked torr naturlig jäst. Som du kan se är sekvensen av att lägga produkter i en brödmaskin radikalt annorlunda från att knåda smördeg på vanligt sätt. Följ dock alltid instruktionerna som medföljer din typ av enhet. Välj programmet "Jästdeg". Efter en och en halv timme knådar brödmaskinen basen till pajerna och låter den stelna.

Kefir recept

Vill du njuta av mjuk och fluffig deg? Använd sedan kefir istället för mjölk. Bifidobakterierna som finns i den kommer att hjälpa jästen att fluffa degen ännu mer. Värm först 300 milliliter kefir. Vi späder ut 5 gram torrjäst eller 15 g färsk jäst i den. Rör om tills det är slätt. Tillsätt omedelbart ett ägg, en nypa salt, ghee (50 g) och ett halvt glas socker till denna blandning. Tillsätt 550 g mjöl och knåda-knåda-knåda. Efter 10 minuter har du en bulle med läcker smördeg som inte fastnar på dina händer. Lägg den i en skål, täck med film och ställ på en varm plats i en och en halv timme. Och först efter det börjar vi forma produkterna.

När man jämför enskilda metoder för att förbereda deg, faktorer som kvaliteten på de färdiga produkterna, metodens mångsidighet, dess kostnadseffektivitet och förmågan att justera behandla och gå från produktionen av en produkt till en annan, såväl som hårdvarudesignen av det tekniska systemet.

Svampmetoden för att förbereda deg är mer komplex och arbetskrävande än den raka metoden.

Men närvaron av deg gör att du kan stabilisera den tekniska processen och aktivera jästen.

Den mest använda metoden är att förbereda deg med tjock deg.

Denna metod är universell. Alla typer av bröd, bageri, konditorivaror och lammprodukter tillagas med tjock deg, medan andra typer av deg endast används för vissa produktgrupper.

Särskilt effektivt är alternativet att förbereda deg på en stor tjock deg med förkortad jäsningsperiod. Jämfört med den traditionella svampmetoden, när man bereder mortelstöt med en stor tjock svamp, minskar behovet av jäsningsbehållare något (med 10-15%). Socker som tillsätts degen jäser i mindre utsträckning, eftersom degen jäser i endast 25-40 minuter. De totala kostnaderna för torrt mjöl för jäsning minskar med cirka 0,3 %. Degen har större homogenitet och densitet, vilket ökar noggrannheten i dess uppdelning.

Med denna teknik underlättas övergången från produktion av en produkt till en annan, eftersom en liten massa av deg utsätts för jäsning, som bearbetas på 30-40 minuter.

Bageriprodukter gjorda av högkvalitativt mjöl, beredda på stora tjocka degar, är av hög kvalitet.

Att använda flytande deg istället för tjock deg har vissa fördelar. Således, i flytande deg, minskas konsumtionen av mjöl torra ämnen för jäsning med 0,7-0,9%. Jäst i flytande deg är mer aktiv, eftersom det skapas bättre förutsättningar för ämnesomsättningen i jästcellen. Enzymer verkar mer aktivt i ett flytande medium. Flytande deg är lättare att transportera och dosera, vilket skapar förutsättningar för en omfattande mekanisering av processen.

När man förbereder flytande deg är det lätt att reglera mognadsprocessen genom att kyla eller värma massan eller lägga till olika förbättringsmedel. Flytande deg surnar långsammare än tjock deg, så den bevaras bättre.

Fördelar med den icke-ångade metoden att förbereda deg enligt jämförelse med svamp kokar ner till följande.

Förening

för vanlig rak jästdeg

• mjölk eller vatten - 1 glas,
• jäst - 20-30 g,
• mjöl - ~4 koppar,
• ägg - 1 stycke,
• smör/vegetabilisk olja eller margarin - 4 matskedar,
• socker - 0,5 koppar (för osötad deg, du måste tillsätta ~1-2 teskedar socker),
• salt - 1/4 tesked
  

för rik jäst svampdeg

• mjölk - 1,5-2 koppar,
• mjöl - ~500-600 g,
• jäst - 50 g,
• ägg - 4-6 st,
• socker - 1-1,5 koppar (för osötad deg, reducera sockret till 1-2 matskedar),
• smör - 100 g,
• margarin - 100 g,
• vegetabilisk olja - 50 g,
• salt - 0,5 tesked

Förberedelse

Osyrad jästdeg.
Degen förbereds på detta sätt, när lite bakning tillsätts - smör, socker, ägg. Degen knådas direkt, i ett steg.
Lös upp jästen i varm mjölk eller vatten (temperatur 35-37°C) och rör om tills jästen är helt upplöst i vattnet.
Tillsätt ägg, socker, salt, tillsätt mjöl och knåda degen (det är bättre att först mala äggen med salt och socker och sedan lägga till dem i degen).
I slutet av knådningen, tillsätt smält och kylt smör, vegetabilisk olja eller margarin och knåda tills degen slutar fastna i skålen och händerna (degen ska inte vara stel).
Färdig deg strö lätt med mjöl eller fett med vegetabilisk olja, täck med en servett eller handduk och placera på en varm plats.
När degen jäser, knåda den och låt den jäsa igen. Därefter kan du börja baka.

Söt jäst svampdeg.
Denna deg förbereds i två steg: förbered först degen och knåda sedan degen på den. Svampdeg förbereds när du behöver lägga till mer bakning - smör, ägg, socker, till exempel för söta pajer.
Lös upp jäst, en matsked socker och tillräckligt med mjöl i varm mjölk (temperatur 35-37°C) för att göra en deg med konsistensen av pannkakor (ca 1 glas).

*lägg i mjölet gradvis, sikta det genom en sil tills degen har samma konsistens som pannkakor

Strö lätt över mjöl, täck med en servett och lägg på en varm plats i 1-1,5 timmar (degen anses klar när den når maximal höjning, sedan börjar den falla och rynkor visas på ytan).

Lämplig deg

Förbereda
I en separat skål, mal äggen med socker och salt och blanda allt väl.
Smält smöret eller margarinet och svalna till rumstemperatur (för att inte bränna jästen).
Tillsätt bakblandningen till den förberedda degen, tillsätt gradvis resterande mjöl och blanda degen och bakblandningen väl.
På slutet, häll i det avsvalnade smälta smöret och knåda degen på bordet, tillsätt lite mjöl medan du knådar tills degen slutar fastna på händerna.

* knådning av degen är en av huvudpunkterna när man knådar jästdeg. Degen älskar att knådas för hand länge. Knåda degen, gärna i minst 20 minuter.

Lägg sedan tillbaka den i fatet, täck med en servett eller handduk och ställ på en varm plats att jäsa i 1,5-2 timmar.

Deg innan jäsning

Den färdiga degen ska vara elastisk. Det ska inte fastna på dina händer och lätt lossna från skålens väggar.

Resande deg

Med denna metod knådas degen omedelbart från alla de råvaror som receptet kräver. Vatten eller mjölk värms till en temperatur av 30-35°C, jäst, salt, socker, ägg tillsätts och siktat mjöl tillsätts. Degen knådas i degblandare eller för hand. Före slutet av knådningen, tillsätt mjukat margarin eller smör och knåda tills en homogen massa erhålls. Den färdiga degen ska ligga bakom redskapets väggar och dina händer. Med icke-ångmetoden knådas degen med en tjockare konsistens, eftersom den ökade konsumtionen av jäst och långvarig jäsning (2,5-3 timmar) bidrar till större flytande av degen.

Degen som erhålls som ett resultat av jäsning knådas 2-3 gånger.

Pajer med olika köttfärs tillagas av rak deg, slutna pajer, cheesecakes och andra produkter.

Den färdiga degen skärs enligt följande: lägg den på ett bord som är pudrat med mjöl, skär av en bit med jämn tjocklek, rulla den till ett långt rep och skär den med en kniv eller riv av degbitar av den önskade massan, forma sedan bollar och producerar efter en kort jäsning (5-8 minuter) slutgjutning av produkter. Det är lämpligt att skära degen på bord med en träyta.

Den bildade produkten lämnas för slutjäsning. Jäsningens varaktighet sträcker sig från 15 till 40 minuter och beror på ett antal faktorer: degrecept, mjölstyrka, temperaturförhållanden, luftfuktighet.

Produkter med en stor mängd bakverk kräver lång jäsning. Deg med mer fukt jäser snabbare.

De viktigaste faktorerna som påverkar jäsningens varaktighet är temperatur och relativ fuktighet. De optimala förhållandena för jäsning är lufttemperatur 35-40°C och relativ luftfuktighet 75-80%. Dessa förhållanden är särskilt viktiga för accelererade metoder för att bereda jästdeg.

Efter jäsning borstas produkterna med ägg och bakas vid följande temperatur: liten - 240-260 C i 8-15 minuter; stora - 200-220°C i 20-50 minuter. Stora produkter genomborras på flera ställen före gräddning.

Accelererade metoder för att förbereda jästdeg. För närvarande inhemska och utländska livsmedelsindustrin utvecklat nya sätt att producera vetebröd från premium- och 1:a klass mjöl. Dessa metoder kallas accelererade, eftersom steget med degjäsning före skärning elimineras.

Enligt VNIIHP-metoden används 2,5 gånger mer jäst för att förbereda degen än vanligt. Degen knådas mer intensivt och under längre tid. När du knådar, lägg till det liten mängd organiska syror (citron, ättiksyra), som påskyndar svällningen av gluten, mognad av deg och bildandet av produkter som ger produkten arom och smak. Varaktigheten av degberedningen reduceras till 2,5-3 timmar (i genomsnitt 7-8 timmar).

På bageriet Valga (estniska SSR) använder de följande metod för att förbereda rika bageriprodukter: tillsätt en lösning av salt och socker, fett, ägg, jäst och 1/3 mjöl till vatten eller mjölk uppvärmd till en temperatur av 30 ° C och vispa i flera minuter i en höghastighetsmixer - kross. Doseringen av jäst ökas med 2-2,5 gånger. Efter vispning, tillsätt resten av mjölet i degen och knåda den i 8-9 minuter. Den resulterande degen skärs omedelbart och produkterna får vila.