Olivier historiskt recept. Oliviersallad är en evig rysk klassiker. Oliviersallad: klassiskt recept med foton och skapelsehistoria

Hem / Andra kurser

Vet du hemligheterna och legendarisk historia Olivier sallad? Hur svårt är det att återställa det exakta receptet för den berömda rätten, som skapades på 1860-talet i Moskva, i hus nr 14, på Trubnaya-torget på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya, som nu ockuperas av Moscow School of Modern Spela teater. Du kommer att lära dig hemligheterna bakom det legendariska Olivier-receptet genom att läsa vår berättelse om den mest kända salladen i Ryssland.

Om vi vänder oss till några gamla recept, då bland dem kan du hitta många intressanta och till och med legendariska rätter. Hur gillar du den ahaiska "Cumberlandsåsen", vars namn finns i boken av A. T. Averchenko "Fragments of the Broken Pieces" och i "Culinary Guide" av kungen av det franska köket, Auguste Escoffier, varifrån vi lär oss att den uppfanns av kockar från Cumberland County, som ligger i norra England, där den serverades som en kryddig krydda för vilträtter. Receptet innehåller rödvinbärsgelé, portvin, schalottenlök, apelsin- och citronskal, färsk apelsin och citronsaft, senap, cayennepeppar och ingefärapulver.

Vad händer om du hör ett sådant kulinariskt namn som "hjortost"? Intressant? Och det här receptet är vanligt i europeiska kokböcker och hänvisar till kalla aptitretare gjorda av stekt viltkött (rapphöna, orre, hasselripa, fasan), av vilken köttfärs först tillverkas, vin tillsätts, starkt köttbuljong, smör, riven ost, riven muskotnöt, mald svartpeppar och salt - allt blandat tills det är slätt och serverat portionsvis i degkorgar eller andra formar.

Den legendariska Olivier-salladens hemligheter

Enligt älskare av hemligheter och mysterier tog den berömda författaren till den legendariska salladen - kulinarisk specialist Lucien Olivier, vars grav ligger på den tidigare tyska, och nu Vvedenskoye Moskva-kyrkogården, bort originalreceptet för hans kulinariskt mästerverk.

Under sin livstid kallade den berömda kulinariska kulinariska specialisten i Moskva, Lucien Olivier, ägare till restaurangen Hermitage, sin signatursallad "Game Mayonnaise". Det här är med lätt hand Moscow gourmeter gav salladen, som hade blivit populär, namnet på dess skapare, som höll fast vid den tillsammans med den utbredda populariteten för denna mycket kryddiga maträtt i det ryska köket, som blev ett av huvudattributen inte bara i Ryssland, utan också för landsmän långt utanför dess gränser

Historia om Olivier sallad - Moskva, 1800-talet

I boken ”Praktiska grunder kulinariska konster", publicerad 1889 och går igenom 12 upplagor, varav den sista var 1927 i tryckeriet för finansavdelningen i Leningrad Gubernia Executive Committee, kan du hitta den exakta legendariskt recept Olivier sallad och dess historia. Författaren till den här boken, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), en kulinarisk lärare vid Imperial Women's Patriotic Society, skapade inte bara en grundlig lärobok om matlagningskonsten, utan ett verkligt monument från eran, som ledde till den moderna och framtida läsaren det autentiska receptet och professionella tekniker för att förbereda alla typer av rätter rysk mat.

Nästa gång "Oliviersallad" fördes till vågen av ny popularitet var av sovjetiska kulinariska specialister, när den på 30-talet av förra seklet dök upp på menyn i Moskva-restaurangen under namnet "Stolichny", vars kockar, det verkar, fortfarande ihåg den sanna smaken av denna berömda sallad, som kännare av haute cuisine av tiden enades om, hävdar nästan fullständig likhet med sin klassiska föregångare.

I ”Boken om läckra och hälsosam mat", som blev det första exemplet på en stor kokbok i Sovjetunionen, innehåller ett recept som heter "Gamesallad", vilket är den legendariska "Oliviersallad".

Med tiden tappade flerkomponentreceptet för den legendariska Olivier-salladen ingredienserna, och minskade till tre huvudkomponenter: kokta ägg, potatis och gurka. När salladens popularitet växte i popularitet, dök många versioner av "Olivier" upp bland folket, men de viktigaste 6 komponenterna blev på något sätt etablerade: potatis; kycklingägg hårdkokt, kokt eller halvrökt korv (valfritt - kokt kyckling); färska, saltade eller inlagda gurkor; konserverade gröna ärtor, majonnäs.

Författaren till ryktet om det mystiska försvinnandet av det ursprungliga receptet för "Oliviers sallad" var författaren Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, en expert på Moskvas stadsliv, som i boken "Moskva och muskoviter" noterade: "Det ansågs vara speciellt chic när middagar tillagades av den franske kocken Olivier, som redan då var känd för vad han hade uppfunnit.” Utan vilken lunch inte skulle vara lunch och vars hemlighet han inte avslöjade. Oavsett hur mycket gourmeterna försökte så gick det inte: det och det."

Och så, den olämpliga användningen av ordet "hemlighet" av "farbror Gilyay" (som hans vänner kallade honom) och den entusiastiska åsikten om Lucien Oliviers gyllene händer blev början på det konstruerade mysteriet om försvinnandet av receptet för älskade sallad. Detta bekräftas av det prosaiska faktum att denna legendariska sallad serverades i Hermitage-restaurangen under lång tid även efter hans död. Dessutom var receptet på "Oliviersallad" också känt för kockarna på St. Petersburgs restaurang "Bear" på Konyushennaya Street; och kockarna på den berömda Testov-krogen i Moskva, vilket framgår av Gilyarovsky själv, som beskrev sin lunch i ett vänligt sällskap: "Framför mig ligger räkningen från Testov-krogen på trettiosex rubel... Vi började från början. ” - För rim, som I. F. Gorbunov brukade säga: vodka och sill. Sedan, med Achuevskaya-kaviar, sedan med kornig kaviar med en liten paj lakelever, först ett glas kall vit myrra med is, och sedan av densamma, tonad med lite picon, drack vi engelska med hjärnor och bison med Olivier-sallad ...”

För en mer eller mindre komplett bild i den här berättelsen, låt oss lägga till flera andra intressanta versioner av Olivier-salladen till ovanstående versioner av den, som kan få dig att skapa liknande rätter.

Oliviersallad enligt ett recept från boken "Practical Fundamentals of Culinary Art", 1899

Nödvändiga produkter och deras proportioner per person.

hasselripa - 1/2 stycken;
potatis - 2 stycken;
gurka - 1 stycke;
sallad - 3-4 blad;
cancerhalsar - 3 stycken;
lanspik - 1/2 kopp;
kaporets - 1 tesked;
oliver - 3-5 stycken.

Skär filén av stekt hasselripa i filtar och blanda med filten av kokt, inte smulig potatis och skivor färska gurkor, tillsätt Kaporets och oliver och häll i en stor mängd provensalsk sås, med tillsats av soja-Kabul.
När svalnat, överför till en kristallvas, ta bort med kräftstjärtar, salladsblad och hackad lanssticka.
Servera mycket kall.

Enligt boken "Practical Principles of Culinary Art" (1899) kan färska gurkor ersättas med stora gurkor. Istället för hasselripa kan man ta kalvkött, rapphöna och kyckling, men en riktig Olivier-aptitretare tillagas alltid av hasselripa.

Tolkning av oklara ord i Smirnovas recept:

Blanketter (från franskan blanc - ren, vit) är raka bitar av mat skurna i parallella linjer, som används som halvfabrikat för att göra rätter och kulinariska produkter.
Lanspik är kyckling- eller köttbuljong kokt till gelétillstånd.
Soja-Kabul eller Kabulsås är en en gång populär kryddig krydda från Afghanistan.
Caporets - kapris, inlagda eller saltade blomknoppar av den taggiga kaprisväxten.

2. "Viltsallad" enligt det klassiska receptet från "The Book of Tasty and Healthy Food" (1939)

Ingredienser:

hasselripa (kokt eller stekt) - 1 stycke;
kokt potatis - 300 gram;
gurkor eller pickles - 75 gram;
grön sallad - 75 gram;
kokta kycklingägg - 2 stycken;
majonnässås - 0,5 koppar;
soja-kabul - 0,5 matsked;
bordsvinäger - 1 matsked;
pulveriserat socker - 0,5 tesked;
salt - efter smak.

Förbered "hjortsallad" enligt det klassiska receptet enligt följande:

Skär hassel ripfilé i tunna skivor, ett halvt hårdkokt ägg och gurkor och torkade salladsblad i 3-4 bitar.
Lägg allt i en skål, tillsätt salt, häll över majonnässås, tillsätt soja-kabul, vinäger eller citronsaft.
Lägg den kryddade och blandade salladen i en hög i en salladsskål.
Placera salladsblad i mitten av högen, och runt den i en oval, dekorera med kokta ägg, skurna i fjärdedelar, skivor av färsk gurka och bitar av pickles.

Du kan dekorera salladen med kräfthalsar, krabbabitar och tomatskivor. Denna sallad kan tillagas av olika vilt eller fågel, kött, kalvkött och annat.

3. "Stolichny" sallad enligt ett restaurangrecept från Sovjetunionens tid

Ingredienser till 1 portion:

fjäderfä eller vilt (färdigt) - 60 gram;
kokt potatis - 60 gram;
färska, saltade eller inlagda gurkor - 40 gram;
grön sallad - 10 gram;
cancer i livmoderhalsen - 10 gram;
kokt ägg - 2 stycken;
"Yuzhny" sås - 15 gram;
majonnäs - 70 gram;
pickles - 10 gram;
oliver - 10 stycken.

Stolichny-salladen tillagas enligt ett restaurangrecept enligt följande:

Skär kokt eller stekt vilt eller fågel, kokt skalad potatis, färsk, saltad eller inlagd gurka, hårdkokta ägg i tunna skivor (2-2,5 centimeter) och hacka gröna salladsblad.
Blanda alla hackade produkter, krydda med majonnässås, tillsätt "Yuzhny" sås för smak.
Lägg den blandade salladen i en hög i en salladsskål och dekorera med muggar eller skivor hårdkokta ägg, bitar av saltgurka, sallad, tunna muggar färsk gurka.

På salladen kan du lägga vackert skivade viltfiléer, kräftstjärtar eller bitar av konserverad krabba och oliver

4. Hemlagad Oliviersallad

Ingredienser:

kokt potatis - 4 stycken;
kokta morötter - 2 rötter;
gurkor - 2 stycken (valfri);
kokt kycklingägg;
konserverade gröna ärtor - 1 burk;
skinka (korv, kokt kött, filé rökt kyckling) - 300 gram;
majonnäs - 100 gram;
salt - efter smak.

Olivier sallad hemlagat recept laga mat så här:

Koka grönsaker och ägg, kyl och skala
Skär alla ingredienser i lika små kuber och lägg i en stor behållare.
Tillsätt gröna ärtor utan buljong, majonnäs och blanda allt försiktigt. Allt som återstår är att placera den i mini salladsskålar eller skålar, dekorera toppen med en kvist färska örter och se till att låta den brygga på en sval plats så att alla dess ingredienser är mättade med en bukett av gemensam arom.

Som du kan se är Olivier sallad i det här fallet utan lök, även om din sallad och du har råd med lök. Om du är rädd för dess hårda smak, skålla den hackade löken med kokande vatten.

Lucien Olivier (franska Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - en kock av franskt eller belgiskt ursprung som drev restaurangen Hermitage i Moskva i början av 1860-talet - författaren till den legendariska Olivier-salladen, som tog med sig den exakta hemligheten bakom dess tillagning.

Elitrestaurangen Hermitage byggdes av Lucien Olivier efter många års boende i Moskva, när han insåg vad som saknades i den ryska huvudstaden. Det saknades fransk chic. Tillsammans med den rike köpmannen Yakov Pegov köper Olivier en tomt i centrala Moskva och tänker bygga en förstklassig restaurang enligt bästa franska standard.

I mitten av 60-talet av 1800-talet, på platsen för en monter som säljer snus, uppstod en lyxig byggnad med vita pelare, kristallkronor, isolerade kontor och lyxiga interiörer. Detta var en ny sak för Moskva på den tiden, och den begynnande bourgeoisin strömmade in i restaurangen. Till en början kallades Oliviers anläggning Tavernan på ryskt vis, och servitörerna var också klädda i "krogstil".

Följande fakta kan berätta om restaurangens betydelse och popularitet: 1879 hölls en galamiddag i Eremitaget för att hedra I. S. Turgenev, 1880 - för att hedra F. M. Dostojevskij, 1899 - det berömda firandet av hundraårsdagen av Pushkins födelsedag, där det fanns alla de berömda författare och poeter på den tiden.

I Eremitaget firade universitetsprofessorer årsdagar och studenter firade Tatianas dag, intelligentian samlades och rika köpmän festade. I allmänhet lockade Oliviers restaurang, liksom dess utmärkta kök, de bästa människorna på den tiden.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-bröderna, åkte som mycket ung till Moskva för att arbeta. Liksom många fransmän hoppades han kunna använda sina kulinariska färdigheter i ett land som alltid hade respekterat franska köket. Medan hans bröder lagade mat åt franska gourmeter öppnade Lucien sin egen restaurang, Eremitaget.

Till en början gav verksamheten betydande inkomster, och den unge fransmannen lagade rätter som var bekanta från barndomen. Denna framgång underlättades avsevärt av "familjereceptet" på majonnässås eller majonnäs.

I början av 1800-talet började familjen Olivier tillsätta senap när man gjorde såsen, samt flera hemliga kryddor, vilket gjorde att smaken av den välbekanta såsen blev lite kryddig. Populariteten för familjen Oliviers majonnäs var så stark att den gjorde det möjligt för de äldre bröderna att behålla sin verksamhet i Frankrike och Lucien att öppna en Moskva-filial på Trubnaya-torget.

Byggnaden där restaurangen låg har fortfarande bevarats det är hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minnestavla eller ett helt monument över "Oliviers Salad" dyka upp på den.

Men allt är övergående i denna värld, och gradvis blev såsen ensam inte tillräckligt för etablissemangets framgång. Dess smak blev snabbt tråkig, och det växlande modet svängde mot smala, bleka unga damer, vars skönhet, naturligtvis, hämmades av de aptitretande och kaloririka Olivier-såserna.

Det fanns ett akut behov av att komma på något. Och så kom Lucien Olivier på idén ny sallad, ett riktigt konstverk. Hans smak var så utsökt att den omedelbart gav fransmannen berömmelsen av en stor kock, och populariteten för hans restaurang, som började blekna, blossade upp med förnyad kraft.

Besökare döpte den nya salladen till "Olivier Salad", som var ganska i traditionen med ryska namn. Sedan dess har namnet Olivier blivit ett känt namn, och de har försökt upprepa salladen otaliga gånger och så småningom förenklat receptet så mycket att dess moderna version är raka motsatsen till originalet.

Många kockar försökte upprepa Oliviers recept, men eftersom de inte kände till alla komponenterna misslyckades de oundvikligen - smaken av den riktiga "Oliviers sallad" kunde bara uppskattas i Hermitage-restaurangen.

Smaken på den berömda rätten berodde till stor del på eget recept majonnäs Monsieur Olivier. De sa att fransmannen svartsjukt behöll receptet och utförde förberedelsen i ett speciellt rum bakom en stängd dörr. Såsens resa var inte lätt.

Till en början gjorde Olivier en sås som heter "Game Mayonnaise". Den bestod av kokta filéer av hasselripa och rapphöna, skiktade med lager av gelé från buljongen. Längs skålens kanter låg kokta kräfthalsar och små bitar av tungan. Allt detta var smaksatt en liten mängd hemlagad provensalsk sås. I mitten av strukturen fanns en hög med potatis med gurkor och skivor av kokta ägg som dekoration. Samtidigt, enligt författarens plan, var den centrala potatisdelen snarare avsedd för skönhet.

En dag märkte Lucien Olivier att några ryssar som beställde den här rätten omedelbart bröt hela planen, rörde om hela strukturen med en sked och slukade denna välsmakande massa med stor aptit. Dagen efter blandade en driftig fransman alla ingredienser och hällde en tjock sås på. Så här föddes den berömda salladen, återfödd från den raffinerade, men obekväma "viltmajonnäsen" till den inte mindre raffinerade, men närmare den ryska själen, "Olivier Salad".

Salladen blev restaurangens kännetecken och lagades i många år tills en av Oliviers assistenter stal receptet på provensalsk sås. En exakt kopia av Olivier-salladen som dök upp bland konkurrenterna gjorde den franske kocken arg och fick honom att göra en mer välsmakande och sofistikerad rätt.

Det stulna såsreceptet kunde dock fortfarande inte jämföras med det franska. Något saknades i smaken med identiska komponenter, Oliviersåsen var mycket mer delikat.

Gradvis försvann den berömda salladen från menyn på Hermitage-restaurangen, och dess många exemplar, "sattes i omlopp", blev enklare och enklare. Salladen började leva sitt eget liv och Monsieur Olivier kunde inte längre påverka den.

Här är receptet på den klassiska "Oliviersalladen" tillagad i bättre tider i Hermitage-restaurangen (restaurerad 1904 enligt beskrivningarna av en vanlig restaurang):

Filé av två kokta hasselripa
En kokt kalvtunga
Ca 100 gram pressad svart kaviar
200 gram färska salladsblad
25 kokta kräftor eller en stor hummer
200-250 gram små gurkor
En halv burk Kabul soja (sojabönpasta)
2 fint hackade färsk gurka
100 gram kapris
5 ägg, finhackade (hårdkokta)

Dressing med provensalsk sås: 400 gram olivolja vispad med två färska äggulor, med tillsats av fransk vinäger och senap.

En av hemligheterna klassisk smak Oliviers sallad bestod av att fransmannen tillsatte vissa kryddor. Sammansättningen av dessa kryddor är tyvärr okänd, så den sanna smaken av salladen kan bara föreställas baserat på beskrivningar av samtida.

Själva förberedelserna var inte mindre spännande:

Stek hasselorren i ett 1-2 centimeters lager olja på hög värme i 5-10 minuter. Lägg dem sedan i kokande vatten eller buljong (nötkött eller kyckling), tillsätt 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 urkärnade oliver, 10-20 små champinjoner och koka i 20-30 minuter på låg värme, täckt.

När köttet börjar lossna något från benen, tillsätt salt, låt koka ytterligare ett par minuter och stäng av lågan. Lägg pannan med hasselripa, utan att hälla ut buljongen, i en stor behållare med kallt vatten och låt svalna.

Syftet med detta är att låta hassel ripaköttet svalna gradvis. Faktum är att när det separeras medan det är varmt, börjar köttet torka ut och förlorar mörhet. Det är dock nödvändigt att inte överdriva det och separera det varma köttet - låt inte hasselripen frysa, annars slutar den helt att lossna från benen.

Slå in det borttagna köttet i folie och ställ svalt. Häll inte ut buljongen efter att du har kokat svampen - det blir en fantastisk soppa! (om du inte hittar hasselripa och bestämmer dig för att ersätta dem med kyckling, kom ihåg - kycklingen måste skäras i 2-3 delar och tillagas lite längre - 30-40 minuter).

Tungan ska vara fri från fett, lymfkörtlar, sublingual muskelvävnad och slem. Kanske räcker halva tungan. Skölj tungan noggrant i kallt vatten, lägg den i kallt vatten, koka upp och koka på låg värme med locket tätt stängt i 2-4 timmar (tiden beror på åldern på ägaren av tungan - för en ung kalv 2 timmar räcker).

En halvtimme innan tungan är klar, tillsätt hackade morötter, persiljerot, lök och en bit lagerblad i samma kastrull. Tillsätt salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Så snart tungan är kokt, placera den omedelbart i en behållare med kallt vatten i 20-30 sekunder, lägg den sedan på en tallrik och ta bort huden från den (om tungan fortfarande bränner fingrarna, doppa den i vattnet igen ).

När du har skalat tungan, lägg tillbaka den i buljongen och låt den snabbt koka upp, stäng sedan av lågan och ställ pannan att svalna i en stor behållare fylld med isvatten. Slå även in den avsvalnade tungan i folie och ställ den svalt.

Skär pressad kaviar i små kuber. Tvätta salladsbladen noggrant, torka och skär direkt före tillagning.

Doppa levande kräftor, tvättade i kallt vatten, i den kokande lösningen, huvudet nedåt. För att förbereda en lösning för att koka kräftor, ta: 25 gram persilja, lök och morötter, 10 gram dragon, 30-40 gram dill, 1 lagerblad, några ärtor kryddpeppar och 50 gram salt.

Efter att ha lagt kräftorna i kokande vatten, låt vattnet koka upp igen och koka i ytterligare 10 minuter. Efter att ha stängt av värmen, ta inte bort den omedelbart, utan låt kräftorna brygga, kyl sedan pannan med den färdiga kräftan med metoden som beskrivs ovan.

Finhacka inläggningarna precis innan de blandas. Mal sojabönorna innan de läggs i salladen. Skala färska gurkor och hacka fint (inte nödvändigtvis jämnt - du kan också "krossa"). Hacka även kaprisen fint, efter att ha torkat dem.

Ägg ska vara stora och färska. Överkoka dem inte under några omständigheter. Var uppmärksam på denna del. Äggen ska kännas fräscha och det vita ska vara mört, inte gummiaktigt. Koka i 7-8 minuter, men inte 15.

Hacka alla ingredienser och blanda (försök att göra detta försiktigt med uppåtgående rörelser). Tillsätt din egen hemgjorda majonnäs och servera direkt.

Det är viktigt att ta hänsyn till mängden alkohol gästerna dricker. Ju fler, desto varmare ska såsen vara. Om gästerna är nyktra skulle det vara mer logiskt att smaksätta med klassisk majonnäs för att uppskatta den delikata smaken av alla ingredienser.

Detta var receptet när det reproducerades av en av restaurangens stamkunder. Kanske togs inte hänsyn till något, men huvudkomponenterna som är svåra att dölja från den sofistikerade allmänheten finns i receptet.

Det är med "Olivier" som varje firande förknippas, t.ex. Nyårsbord. Denna sallad är en av symbolerna för nyårsfirandet. Nästan varje bord har alltid en skål med sallad. Men har någon någonsin tänkt på vem som uppfann semester mellanmål och om historien om ursprunget till Olivier sallad?

Historien om ursprunget till Olivier-salladen

Olivier fick sitt namn från namnet på mannen som kom på detta recept. Han heter Lucien Olivier. Han arbetade som kock på en fransk restaurang som heter Hermitage i Moskva. Detta var på sjuttonhundratalet. Kockens förfäder kommer från Frankrike. Olivierdynastin bodde i Provence. Familjen var en professionell kock och fick berömmelse i sitt hemland för att ha skapat en ovanlig sås, som de patriotiskt döpte till "Provencal", för att hedra provinsen Frankrike där familjen kom ifrån. Nu kallas denna sås majonnäs. Den yngsta av bröderna Olivier, vars namn var Lucien, gick för att erövra Moskva, där han kom med sin unika sallad "Olivier". På den tiden var matlagning i Ryssland halt i restauranger som serverade snacks som pickles och surkål, tranbär eller svamp. Sallad ansågs vara en saltgurka, kryddad med gräddfil. Sedan bestämde sig Lucien för att erövra det kulinariska samhället i Ryssland, för att göra något unikt, nytt och oefterhärmligt. Nyckelbegreppet var salladens lätthet. Restaurangen hade ett råd av kockar på temat för den nya produkten, som var och en erbjuder sina egna versioner. Olivier tillbringade flera dagar med att trolla fram sin sallad, genomföra prover och provsmakning. Som ett resultat utvecklades det lätt sallad, vilket gjorde dess skapare Lucien Olivier känd.

Man tror att originalrecept Kocken avslöjade inte salladen Men vi har fått två publikationer som nämner ett recept på en sallad som liknar Olivier.

Recept på den ursprungliga Olivier-salladen

Första receptet:

Skär halva slaktkroppen av stekt hasselripa.
Koka tre potatisar och skär i tärningar.
Skär en färsk gurka i skivor.
Tre till fem oliver.
Kapris - en tesked (liten kål).
Hacka ingredienserna, krydda, blanda.
Provencalsk - 20 gram för salladsdressing.
Tre till fyra salladsblad till dekoration.
Tre halsar kräftor för dekoration.
Lanspik - 100 gram (transparent buljong som används för att förbereda aspic). Designad för dekoration.

Andra alternativet, från en annan källa från den tiden:

Två hassel ripa
Nötkött tunga,
100 gram pressad kaviar,
50 gram salladsblad,
25 kokta kräftor,
100 gram pickles,
100 gram soja-kabul,
två gurkor,
100 gram kapris,
5 kokta ägg,
majonnäs.

Tillagningsmetoden är densamma, skär de kokta produkterna, krydda med sås.

Fram till idag har det ursprungliga receptet genomgått enorma förändringar, eftersom Olivier vanligtvis bara tillagades av hasselripa. Nuförtiden består denna sallad vanligtvis av följande produkter:

Kokt potatis - cirka sju stycken,
Färsk gurka - fem stycken,
Kokt korv - ett halvt kilogram,
Kokta ägg - fyra stycken,
Majonnäs,
Gröna ärtor - en burk,
Dill.

Matlagningsmetod:

Skär allt i kuber.
Smaksätt med majonnäs.
Tillsätt dill.
Blanda.

Till exempel föreslår ett av dessa recept räkor istället för korv, avokado istället för gurka.

4 oktober 2011, 10:33

Få människor vet att den berömda Olivier-salladen uppfanns av en fransk kock i Ryssland under andra hälften av 1800-talet, och namnet på den berömda kocken vilseleder många. Ändå är ett faktum ett faktum. Lucien Olivier är grundaren av den berömda restaurangen Hermitage, samt författare till en magnifik sallad som fortfarande lever. Elitrestaurangen Hermitage byggdes av Lucien Olivier efter många års boende i Moskva, när han insåg vad som saknades i den ryska huvudstaden. Det saknades fransk chic. Tillsammans med den rike köpmannen Yakov Pegov köper Olivier en tomt i centrala Moskva och tänker bygga en förstklassig restaurang enligt bästa franska standard.
I mitten av 60-talet av 1800-talet, på platsen för en monter som säljer snus, uppstod en lyxig byggnad med vita pelare, kristallkronor, isolerade kontor och lyxiga interiörer. Detta var en ny sak för Moskva på den tiden, och den begynnande bourgeoisin strömmade in i restaurangen. Till en början kallades Oliviers anläggning Tavernan i rysk stil, och servitörerna var också klädda i "krogstilen". Följande fakta kan tala om restaurangens betydelse och popularitet: 1879 hölls en galamiddag i Eremitaget för att hedra I.S. Turgenev, 1880 - för att hedra F.M. Dostojevskij, 1899 - det berömda firandet av hundraårsdagen av Pushkins födelsedag, som besöktes av alla de framstående författare och poeter från den tiden. I Eremitaget firade universitetsprofessorer årsdagar och studenter firade Tatianas dag, intelligentian samlades och rika köpmän festade. I allmänhet lockade Oliviers restaurang, liksom dess utmärkta kök, de bästa människorna på den tiden. Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-bröderna, åkte som mycket ung till Moskva för att arbeta. Liksom många fransmän hoppades han kunna använda sina kulinariska färdigheter i ett land som alltid har respekterat det franska köket. Medan hans bröder lagade mat åt franska gourmeter öppnade Lucien sin restaurang, Eremitaget. Till en början gav verksamheten betydande inkomster, och den unge fransmannen lagade rätter som var bekanta från barndomen. Denna framgång underlättades avsevärt av "familjereceptet", en förbättring av majonnässås eller majonnäs. I början av 1800-talet började familjen Olivier tillsätta senap när man gjorde såsen, samt flera hemliga kryddor, vilket gjorde att smaken av den välbekanta såsen blev lite kryddig.
Populariteten för familjen Oliviers majonnäs var så stark att den gjorde det möjligt för de äldre bröderna att behålla sin verksamhet i Frankrike och Lucien att öppna en Moskva-filial på Trubnaya-torget. Byggnaden där restaurangen låg har fortfarande bevarats det är hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minnestavla eller ett helt monument över "Oliviers Salad" dyka upp på den.
Men allt är övergående i denna värld, och gradvis blev såsen ensam inte tillräckligt för etablissemangets framgång. Dess smak blev snabbt tråkig, och det växlande modet svängde mot smala, bleka unga damer, vars skönhet, naturligtvis, hämmades av de aptitretande och kaloririka Olivier-såserna. Det fanns ett akut behov av att komma på något. Och så kom Lucien Olivier på en ny sallad, ett sant konstverk. Hans smak var så utsökt att den omedelbart gav fransmannen berömmelsen av en stor kock, och populariteten för hans restaurang, som började blekna, blossade upp med förnyad kraft. Besökare döpte den nya salladen till "Olivier Salad", som var ganska i traditionen med ryska namn.
Sedan dess har namnet Olivier blivit ett känt namn, och de har försökt upprepa salladen otaliga gånger och så småningom förenklat receptet så mycket att dess moderna version är raka motsatsen till originalet. Många kockar försökte upprepa Oliviers recept, men eftersom de inte kände till alla komponenterna misslyckades de oundvikligen - smaken av den riktiga "Oliviers sallad" kunde bara uppskattas i Hermitage-restaurangen. Smaken av den berömda rätten uppnåddes till stor del tack vare Monsieur Oliviers eget majonnäsrecept. De sa att fransmannen svartsjukt behöll matlagningsreceptet och utförde operationen att förbereda det i ett speciellt rum bakom en stängd dörr. Såsens resa var inte lätt. Till en början gjorde Olivier en sås som heter "Game Mayonnaise". Den bestod av kokta filéer av hasselripa och rapphöna, skiktade med lager av gelé från buljongen. Längs skålens kanter låg kokta kräfthalsar och små bitar av tungan. Allt detta var smaksatt med en liten mängd hemlagad provensalsk sås. I mitten av strukturen fanns en hög med potatis med gurkor och skivor av kokta ägg som dekoration. Samtidigt, enligt författarens plan, var den centrala potatisdelen snarare avsedd för skönhet. En dag märkte Lucien Olivier att några ryssar som beställde den här rätten omedelbart bröt hela planen, rörde om hela strukturen med en sked och slukade denna välsmakande massa med stor aptit. Dagen efter blandade en driftig fransman alla ingredienser och hällde en tjock sås på. Så här föddes den berömda salladen, återfödd från den raffinerade men obekväma "viltmajonnäsen" till den inte mindre raffinerade, men närmare den ryska själen, "Oliviersallad."
Salladen blev restaurangens signum och lagades i många år tills en av Oliviers assistenter stal receptet på provensalsk sås. En exakt kopia av Olivier-salladen som dök upp bland konkurrenterna gjorde den franske kocken arg och fick honom att göra en mer välsmakande och sofistikerad rätt. Det stulna såsreceptet kunde dock fortfarande inte jämföras med det franska. Något saknades i smaken med identiska komponenter, Oliviersåsen var mycket mer delikat. Gradvis försvann den berömda salladen från menyn på Hermitage-restaurangen, och dess många exemplar, "sattes i omlopp", blev enklare och enklare. Salladen började leva sitt eget liv och Monsieur Olivier kunde inte längre påverka den. Här är receptet på den klassiska "Oliviersalladen", tillagad i bättre tider i Eremitagerestaurangen (restaurerad 1904 enligt beskrivningarna av en stammis på restaurangen): Filé av två kokta hasselripa En kokt kalvtunga Ca 100 gram av pressad svart kaviar 200 gram färska salladsblad 25 kokta kräftor eller en stor hummer 200-250 gram små gurkor En halv burk sojakabul (sojabönpasta) 2 finhackade färska gurkor 100 gram hårt hackad kapris 5 finhackad dressing med provensalsk sås: 400 gram olivolja, vispad med två färska äggulor, med tillsats av fransk vinäger och senap. En av hemligheterna bakom den klassiska smaken av Olivier-sallad var fransmannens tillsats av vissa kryddor. Sammansättningen av dessa kryddor är tyvärr okänd, så den sanna smaken av salladen kan bara föreställas baserat på beskrivningar av samtida. Själva förberedelsen blev inte mindre spännande: Stek hasselorren i ett 1-2 centimeters lager olja på hög värme i 5-10 minuter. Lägg dem sedan i kokande vatten eller buljong (nötkött eller kyckling), tillsätt 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 urkärnade oliver, 10-20 små champinjoner och koka i 20-30 minuter på låg värme, täckt. När köttet börjar lossna något från benen, tillsätt salt, låt koka ytterligare ett par minuter och stäng av lågan. Lägg pannan med hasselripa, utan att hälla ut buljongen, i en stor behållare med kallt vatten och låt svalna. Syftet med detta är att låta hassel ripaköttet svalna gradvis. Faktum är att när det separeras medan det är varmt, börjar köttet torka ut och förlorar mörhet. Det är dock nödvändigt att inte överdriva det och separera det varma köttet - låt inte hasselripan frysa, annars slutar den helt att avlägsnas från benen. Slå in det borttagna köttet i folie och ställ svalt. Häll inte ut buljongen efter att du har kokat svampen - det blir en fantastisk soppa! (om du inte hittar hasselripa och bestämmer dig för att ersätta dem med kyckling, kom ihåg - kycklingen måste skäras i 2-3 delar och tillagas lite längre - 30-40 minuter).
Tungan ska vara fri från fett, lymfkörtlar, sublingual muskelvävnad och slem. Kanske räcker halva tungan. Skölj tungan noggrant i kallt vatten, lägg den i kallt vatten, koka upp och koka på låg värme med locket tätt stängt i 2-4 timmar (tiden beror på åldern på ägaren av tungan - för en ung kalv 2 timmar räcker). En halvtimme innan tungan är klar, tillsätt hackade morötter, persiljerot, lök och en bit lagerblad i samma kastrull. Tillsätt salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Så snart tungan är kokt, placera den omedelbart i en behållare med kallt vatten i 20-30 sekunder, lägg den sedan på en tallrik och ta bort huden från den (om tungan fortfarande bränner fingrarna, doppa den i vatten igen) . Efter att du har rengjort tungan, lägg tillbaka den i buljongen och låt den snabbt koka upp, stäng sedan av lågan och ställ pannan att svalna i en stor behållare fylld med isvatten. Slå även in den avsvalnade tungan i folie och ställ den svalt. Skär pressad kaviar i små kuber.
Tvätta salladsbladen noggrant, torka och skär direkt före tillagning. Doppa levande kräftor, tvättade i kallt vatten, i den kokande lösningen, huvudet nedåt. För att förbereda en lösning för att koka kräftor, ta: 25 gram persilja, lök och morötter, 10 gram dragon, 30-40 gram dill, 1 lagerblad, några ärtor kryddpeppar och 50 gram salt. Efter att ha lagt kräftorna i kokande vatten, låt vattnet koka upp igen och koka i ytterligare 10 minuter. Efter att ha stängt av värmen, ta inte bort den omedelbart, utan låt kräftorna brygga, kyl sedan pannan med den förberedda kräftan med den metod som beskrivs ovan. Finhacka inläggningarna precis innan de blandas. Mal sojabönorna innan de läggs i salladen. Skala färska gurkor och hacka fint (inte nödvändigtvis jämnt - du kan också "krossa"). Hacka även kaprisen fint, efter att ha torkat dem. Ägg ska vara stora och färska. Överkoka dem inte under några omständigheter. Var uppmärksam på denna del. Äggen ska kännas fräscha och det vita ska vara mört, inte gummiaktigt. Koka i 7-8 minuter, men inte 15. Hacka alla ingredienser och blanda (försök att göra detta försiktigt, med rörelser från botten till toppen). Tillsätt din egen hemgjorda majonnäs och servera direkt. Det är viktigt att ta hänsyn till mängden alkohol gästerna dricker. Ju mer, desto varmare ska såsen vara. Om gästerna är nyktra skulle det vara mer logiskt att smaksätta med klassisk majonnäs för att uppskatta den delikata smaken av alla ingredienser. Detta var receptet när det reproducerades av en av restaurangens stamkunder. Kanske togs inte hänsyn till något, men huvudkomponenterna som är svåra att dölja från den sofistikerade allmänheten finns i receptet. Hemligheten med kryddorna som gjorde smaken av rätten signatur och unik, tyvärr, har gått förlorad. Efter Lucien Oliviers död 1883 gick restaurangen Hermitage till "Olivier-partnerskapet" under lång tid gick restaurangen från hand till hand, och berömt recept gick till huvudstadens rika hus, eller snarare köken i dessa hus. De personliga kockarna för många av huvudstadens rikaste personer försökte återskapa den franska mästarens recept och bjöd på denna berömda sallad vid middagsbjudningar.
Denna situation kunde ha varat för evigt om inte för första världskriget och sedan revolutionen 1917. Det plötsliga försvinnandet av många produkter drabbade Olivier sallad hårt. På den tiden fanns det ingen tid för njutningar - under många år störtade landet i tidlöshetens mörker, och på matsidan - i svår hunger och ett ransoneringssystem för matdistribution. Men redan 1924 började NEP:s era och produkter som verkade oåterkalleligt borta dök upp i landet igen. Mycket var dock inte längre möjligt att återvända. Märkt "borgerliga" hassel ripa eller kräfthalsar blev otillgängliga och helt enkelt irrelevanta bland den tidens stadsbor. NEP-tiderna gav oss flera alternativ för sallad, som åtminstone tillreddes på restauranger. En av dessa restauranger, och det måste sägas att den var central på den tiden, eftersom seniora festarbetare åt där, var restaurangen Moskva. Det leddes av samme Ivan Mikhailovich Ivanov, som som ung man stal salladsreceptet från mästaren själv, Lucien Olivier. Denna skamliga handling bevarade dock, om än i modifierad form, receptet på den berömda rätten, nära originalet. Och tidens realiteter har gjort sina egna förändringar i receptet. Recept på "Olivier Salad" enligt Moskvas restaurangversion från mitten av 20-talet av 1900-talet: Ingredienser: 6 potatisar, 2 lökar, 3 medelstora morötter, 2 inlagda gurkor, 1 äpple, 200 gram kokt kött fjäderfä, 1 kopp gröna ärtor, 3 kokta ägg, ett halvt glas olivmajonnäs, salt och peppar efter smak. Förberedelse: Ta medelstora, färska grönsaker. Skär alla ingredienser fint och mycket jämnt i lika stora bitar. Koka potatis och morötter, skala dem, hacka allt, blanda och krydda med majonnäs, toppa med persilja och äppelskivor. Som du kan se finns det inte mycket kvar från originalreceptet. Huvudprincipen förblir dock densamma - hacka allt och krydda med majonnäs. Denna princip blev utbredd i hela det sovjetiska och postsovjetiska rymden, och över hela världen kallas Oliviersallad "rysk sallad" eller "sallad a la Russe". Hasselripa byttes först ut mot rapphöns, sedan kyckling och sedan bara korv. Det fanns också recept med nötkött, men detta är en för tuff komponent, och nötkött slog inte rot. Kräfthalsar har tyvärr sjunkit i glömska, och på 1900-talet tillsattes de inte längre i sallader istället. Kapris ersattes med mer lättillgängliga gröna ärtor och lök dök upp i salladen, vilket omedelbart gav den en skarp smak. Salladsblad ersattes med persilja. Soja, kalvtunga, såväl som pressad svart kaviar (och tryffel, enligt en version), försvann också från receptet. Majonnäs byttes ut från hemgjord majonnäs till fabrikstillverkad majonnäs. Hur som helst, Oliviersalladen fortsatte att leva även under dessa svåra förhållanden, och var en symbol för chic och delikatess för en stor del av det fattiga landet. Under efterkrigstiden, under andra hälften av 50-talet, när landet växte kraftigt och levnadsstandarden steg igen, dök den gamla salladen upp på julbordet igen. Många produkter återgick till försäljning, men till och med banala ärtor eller provensalsk majonnäs var en fruktansvärd bristvara, och dessa produkter sattes alltid åt sidan för att skapa "semester" Olivier-salladen. Förenklat, Oliviers salladsrecept fick det viktigaste - från ganska högkalorirätt, med smakrika, men ändå tunga och dyra ingredienser, har salladen blivit grönsakssallad, vars köttandel var ojämförligt liten. Liksom på 1800-talet, modern sallad Olivier är tillverkad av de produkter som är mest tillgängliga för tillfället. Om det fanns kaviar, kräfthalsar, hasselripa och kapris då, så finns det nu kokt korv, gröna ärtor, morötter och lök. Och du kan köpa majonnäs i butiken. Genom att förlora dyra ingredienser blev salladen oundvikligen populär bland breda delar av befolkningen på en sjättedel av planeten, och ståtar nu inte bara med ett namn, utan namnet på en hel klass av sallader som började dyka upp under senare år. Sovjettiden. Trots allt, salladen med konserverad fisk, och från krabba pinnar, liksom många andra sovjetiska sallader, dök upp tack vare diskarnas uppfinningsrikedom och delvis fattigdom, vilket tvingade hemmafruarnas och kockarnas fantasi att arbeta. Oliviersalladens symboliska betydelse för det ryska köket kan inte överskattas. Detta är alltid huvudrätten på bordet, i den bästa salladsskålen förtjänar ingen annan sallad en så konstant närvaro vid en festlig fest. Traditionen att lägga mat på tallrikar är vägledande. Olivier placeras alltid antingen först eller efter potatisen. Detta är en respektfull attityd enkel sallad kunde inte gömma sig för utländska gästers diskreta blick, som naturligtvis också bjöds på Oliviersallad. I resten av världen är vår sallad känd som "rysk sallad", men det är mest korrekt att kalla den moderna versionen av rätten "sovjetisk olivier". Liksom "sovjetisk champagne" har den sitt eget öde, sitt eget oförglömlig smak och anses vara en lika kraftfull och oförstörbar symbol för högtiden. P.S. Jag ska gå och köpa några konserverade ärter)))

För bara ett par år sedan var det omöjligt att föreställa sig festligt bord utan Olivier. En traditionell nyårsfilm memorerad, ner till karaktärernas intonationer, "sovjetisk" champagne och en sådan kär "franska"!

Författaren till vårt älskade kulinariska mästerverk anses vara Lucien Olivier, en kock med belgiskt eller franskt ursprung. Han kom från en stor familj, som kom till det ryska imperiet under andra hälften av 1800-talet, och stannade här. Till skillnad från sina många bröder som matade de franska intellektuella tittade den driftige unge mannen närmare på den ryska borgarklassens gastronomiska vanor. En nära bekantskap med Moskva-handlaren Yakov Pegov, av kärlek till snus, ledde snart till skapandet av Hermitage-krogen. Trots krogens officiella status såg etablissemanget inte alls ut som ett matställe. Servitörerna var klädda i skjortor gjorda av fint holländskt material, bältade med snören av äkta siden. Namnet hade ingenting att göra med byggnaden i S:t Petersburg, översatt från franska betyder "plats för ensamhet."

Inledningsvis bjöd fransmannen på restauranggäster på riktigt franska gourmeträtter. Majonnässåsen (receptet som Olivier tog med sig från sitt hemland) var särskilt chic. Denna sås inkluderade malda kokta äggulor, vinäger, dijonsenap och smör. Det blev dock allt svårare att tillfredsställa de kräsna smakerna hos adelsmännen i Moskva, och Lucien började tänka på innovationer.

Det finns till och med en legend om vad som fick den stora kocken att ändra sig. En dag lade kocken Olivier, som återigen förberedde såsen, antingen avsiktligt eller av misstag, råa gulor i såsen istället för kokta. Naturligtvis fick han en formell utskällning. Smaken på såsen visade sig dock vara så ovanlig att kocken bestämde sig för att leka med denna innovation. Efter att ha förbättrat majonnäs med hjälp av kryddor (vilka är fortfarande okända, man tror att detta är salladens huvudhemlighet), kom Olivier på en maträtt som heter "Game Mayonnaise." Den förbereddes enligt följande: kokt filé rapphöns och hasselripa, skurna i tärningar, lades i en hög i mitten av salladsskålen. De blandades med tärningar av gelé från fjäderfäbuljongen. Kokt soppa lades ut längs kanterna nötkött tunga och kräftstjärtar och toppad med ny sås. Såsen kallades förresten "provensalsk".

Men rätten som serverades på detta sätt förvandlades gradvis till en sallad av den ryska intelligentian, vilket förskräckte och förvirrade den sofistikerade fransmannen. Men för att ge efter för den ryska mentaliteten började kocken snart servera rätten med ingredienserna redan blandade och hällde sås över den. Rätten fick sitt namn efter skaparen av "Olivier Salad". Detta är historien om skapandet av Olivier sallad.

Sammansättning av Olivier sallad

När det gäller sammansättningen av Olivier-salladen var det ingen som kunde ta reda på receptet på salladen som skaparen tog med sig till graven. Men 1904 publicerades sammansättningen av denna sallad först, reproducerad enligt restaurangens stamgäster.

Den traditionella sammansättningen av salladen är som följer:

krossade vaktelägg (hårdkokta) i mängden 5 stycken;
pressad svart kaviar i en mängd av cirka 100 gram;
kokt hasselripa i mängden 2 stycken;
kokt nötkött/kalvtunga i mängden 1 st.;
små inlagda gurkor (gurkor) i mängden 5-7 stycken;
kokt kräfta (25 stycken) eller kokt hummerkött i mängden 1 stycke;
majonnässås "provensalsk".

Under sovjettiden förändrades den ursprungliga sammansättningen av salladen många gånger. Dyrare hasselripa och kräftor fick ge vika för potatis och gröna ärtor. Som ett resultat är vi idag alla bekanta med följande sammansättning av Olivier-sallad:

Kokt potatis;
Kokta morötter;
Kokta kycklingägg;
Konserverade gröna ärtor;
Saltade och färska gurkor;
Kokt korv / kyckling / kokt kött
Majonnäs

Det är intressant att: I februari 2009 uppfanns "Olivier Index" för att fastställa nivån på konsumentpriserna på mat. Enligt tidningen Trud speglar denna indikator mer realistiskt situationen med inflation än till och med Rosstat-data.