Att titta på mtskhobelis arbete eller hur tonis puri (bröd i en tonugn) bakas i Georgien. Hur georgiskt bröd bakas. Fotoreportage från bageriet Georgian lavash: recept

Georgien är ett av få länder där bröd bakas på gammaldags vis - i "Tone"-ugnar.

Georgiskt bröd förväxlas ofta med armeniskt bröd och kallas inte sant Lavash är armeniskt bröd (tunt), och tonis puri är georgiskt. Det här är ett fluffigt tunnbröd som äts varmt)...Översatt betyder det. - "puri" - bröd, "tonis" - från spistonen

Thonis puri är gjord med gammal teknik och dess recept går i arv från generation till generation.

Georgiskt bröd är mycket varierat. Jag kommer att lista de mest populära typerna:

mrgvili (rund)
shoti (skärformad)
dedas-puri (lång)
puri (kvassbröd)

Receptet på detta bröd är enkelt - vatten - mjöl och salt En intressant teknik för att baka bröd... Titta på tonen och se att kakorna bokstavligen fastnat på väggen. Fråga: varför ramlar de inte av ?

Hemligheten är att ugnen har en viss temperatur, eller snarare 300 grader (det är vid denna temperatur som brödet inte faller).

Det beror också på om degen är god.
Om en bagare klistrar fast degbitar på de varma väggarna i ugnen och några av dem plötsligt faller av betyder det att degen är dålig, och bagarens fortsatta arbete kommer att råda stora tvivel.

Georgier säger: "Kveli da puri - ketili gulhi." Vilket översätts som: "Ost och bröd - och ett gott hjärta." Jag har redan skrivit vad en inbjudan till "kaffe" betyder i Georgien. I de flesta fall, efter en sådan inbjudan, bjöds vi på allt som fanns i huset - mchadi, khachapuri, tkemali, badridzhans i nötsås, satsiva, bazhe-sås... Måltiden åtföljdes av en provsmakning av det godaste hemlagat vin, många skålar, uppriktiga samtal. Och om "kaffeservisen" ändrades från hus till hus, förblev komponenter som ost och bröd oförändrade. Bröd och ost stod alltid på bordet. Och folk hälsade oss alltid med vänliga, öppna hjärtan.

Vi har också observerat mer än en gång hur bröd bakas i Georgien, eftersom nästan varje familj lagar sitt eget mjuka, doftande bröd. Ibland bakas bröd i ugn, som en grytspis. Ibland - i en elektrisk ugn. Och ibland i en lerugn - ton. Och om familjen äger ett bageri, i det här fallet kommer processen att göra bröd säkert att äga rum i tonugnar. När allt kommer omkring visar sig brödet i det här fallet vara särskilt aromatiskt, ordentligt rostat, måttligt krispigt, det vill säga precis som det ska vara! Det sätt som bröd traditionellt har bakats sedan urminnes tider. Gamla traditioner uppskattas i Georgien.

En dag när vi gick runt i Tbilisi stötte vi på ett bageri. Mer exakt, hon lockade in oss med sin lukt. Åh, doften av nybakat bröd är något obeskrivligt! Vi var inte särskilt hungriga, men vi kunde inte motstå och kunde inte gå förbi.

På bageriet möttes vi av två Mtskhobeli-män och en kvinna som sålde bröd. De tillät oss vänligt att ta fotografier av processen och pratade om egenheterna med att göra bröd. Det är vad jag ska berätta om här. "Mtskhobeli" översätts till ryska som "bagare". I byar bakar kvinnor vanligtvis bröd. Men när bröd bakas i ton är oftast mtskhobeli män. Att dyka handlöst in i en ugn som är uppvärmd till 200-300 grader är en utmaning!

Ordet "bröd" på georgiska betyder "puri". I allmänhet är bröd bröd, men georgiskt bröd är varierat. Och de mest populära typerna är shoti (avlånga, med smala hörn), dedas-puri (eller mammas bröd, på georgiska är "deda" mamma), mrgvili eller oftare kallad lavash (rundt bröd). Och brödet som bakas i ton kallas för ett vanligt namn, som "tonis puri". I allmänhet, för att göra det tydligt, ska jag illustrera (det här fotot är taget från Internets djup):

Steg-för-steg-processen för att göra bröd är som följer.

1) Degen knådas. Proportionerna är ungefär följande (receptet kan variera från bageri till bageri, från hem till hem, hemligheter är noggrant bevakade): per kilogram mjöl, ta 700 ml vatten, 30 gram salt, 2 gram jäst. För att knåda degen, tillsätt jäst och mjöl i varmt vatten. Degen vilar i ca 30-40 minuter. Efter detta är det bara att tillsätta salt. Degen får fortfarande stå i en halvtimme. Vi observerade inte själva knådningsprocessen. Vanligtvis använder bagerier en speciell degblandningsmaskin för dessa ändamål. Degen ska inte bli för styv, den ska förbli lite flytande.

2) Sedan läggs degen ut på bordet. Det bildas bitar, ca 400-500 gram vardera. Efter detta, processen att vänta igen i cirka 15 minuter, ska degen stå. Sedan bildas bollar - brödämnen. Man väntar också i ca 10 minuter Och efter det kavlas degen ut. För att forma brödet används en speciell sak som kallas "fot". Bröd bildas på den

3) Direkt från "foten", som också är en press, förs degen in i tonen. Degen ska fästa ordentligt på ugnens innervägg. Mtskhobeli måste vara stark, fingerfärdig, brandsäker och slå degen på den varma ugnsväggen. Vanligtvis avslutas detta skede med en karakteristisk smäll, vilket gör att det framtida brödet har fastnat i ugnen som det ska.

4) Ju mer ugnen fylls, desto djupare och djupare dyker bagaren. Inget lätt jobb, jag upprepar. Det var till och med läskigt att se. Och att komma närmare är lite hett. Tonen liknar en stenbrunn, andas eld och värme. Ugnen är fodrad med lertegel på insidan. En eld byggs i botten av brunnsugnen.

5) Tre till fyra minuter och det rostade, knapriga brödet är klart! Men att få det är inte mindre skickligt arbete, liknande en cirkusakt. Utövaren är vanligtvis en annan mtskhobeli. Det är han som, skickligt med speciella "spadar", tar ut det bakade brödet från tonen.

6) Här är brödet, klart att äta. I vårt fall dedas-puri.

Det korrekta sättet är att bryta av brödbitar med händerna och inte skära med en kniv. Det finns inget behov av sådan elakhet. Men medan du går mot huset med varm doftande dedas-puri, tänker du inte på någon kniv, och du kan knappast hålla dig från att äta brödet direkt. Och om du äter det är det inte läskigt!

Den skiljer sig både i smak och utseende från sin tunnare armeniska motsvarighet. Georgisk lavash - vi pratar såklart om det! Detta Nationalrättär ett slags visitkort för Kaukasus. Skickligt förberedd, georgisk lavash blir fluffig och tjock, med en krispig skorpa och aromatisk smula. Ska vi försöka?

Hur lagar man mat enligt reglerna?

Ordentlig georgisk lavash bakas i en ugn som kallas "ton". Denna speciella ugn består av en enorm lerkruka, fodrad med tegelstenar och placerad snett i en vinkel på cirka trettio grader. Tonen smälts vanligtvis med sågspån. Under tillagningsprocessen upprätthålls elden ständigt. Lavash gjord av deg placeras (fastnar) på baksidan av ugnen och gräddas i cirka tio minuter. För att få en krispig skorpa måste du ständigt strö det beredda pitabrödet med vatten. Riktig georgisk lavash är helt enkelt utsökt! Det är vanligt att äta den nyberedd med ost, mjölk, örter och vin. För att förhindra att brödet vittrar, linda in det i en handduk – på så sätt håller det längre. Lavash i georgisk stil kan också användas som bas för andra rätter. Till exempel baka med kött eller ostfyllning– det blir ännu godare! Förresten, vissa georgier anser att själva ordet "lavash" är armeniskt och föredrar att kalla det nationella tunnbrödet "puri" (tonis puri), vilket betyder "bröd" på georgiska.

Hemlagad georgisk lavash

Naturligtvis är det bäst att bygga en brunugn för mat på gården till ett privat hus. Men om du bor i ett höghus, oroa dig inte: gott bröd kan göras både i ugnen och i ett elektriskt minibageri. Du behöver bara knåda degen korrekt och välja temperatur och bakningsläge.

Georgisk lavash: recept

För att knåda degen, ta ett halvt kilo mjöl, ungefär ett halvt glas vatten, 30 gram färsk jäst, salt, socker.

Lös upp jästen i varmt vatten, tillsätt lite mjöl och socker, låt stå tills den höjs. blanda det med salt och jäst. Knåda en homogen deg (som för pajer). Täck degen med en kökshandduk och låt jäsa en halvtimme. Värm ugnen till 220 grader. Strö en bakplåt med mjöl. Kavla ut degen till karaktäristiska former, lägg på en plåt och grädda i ugnen i 20 till 30 minuter tills den är genomstekt. Strö över det varma pitabrödet med vatten och linda in det i en handduk så att det svettas lite och blir mjukt.

Med majsmjöl

Hur lagar man georgisk lavash med och ägg? Vi behöver: kilogram vetemjöl, fem stora skedar majs, 80 gram jäst, två små skedar salt, ett ägg, vegetabilisk olja.

Vi börjar förbereda georgisk lavash (receptet ligger framför dig) genom att sikta mjölet och blanda det med salt. Lös sedan upp jästen i en halv liter varmt vatten och låt stå en stund. Blanda jäst och mjöl. Knåda mjuk deg. Placera den på en varm plats i en halvtimme. Värm under tiden ugnen ordentligt och smörj bakplåtarna med olja. Forma kakorna genom att rulla in dem lätt majsmjöl, sprid ut till önskad storlek (de blir avlånga och ganska tjocka). Vispa ägget med vegetabilisk olja(det är bättre att ta olivolja) och socker. Smörj pitabrödet med den resulterande blandningen. Lägg på en plåt i ugnen. Kakorna gräddas i 15-20 minuter längst upp i ugnen tills de är genomstekta. Strö över pitabrödet med vatten flera gånger under tillagningen. Detta kommer att göra skorpan krispig men inte hård.

Urgammalt recept

Hur lagar man georgisk lavash (recept utan jäst)? Gamla georgiska tunnbröd bereddes, naturligtvis, utan användning av denna produkt. Samma som utan ägg. Man använde den så kallade gamla degen som surdeg, som blev kvar från tidigare omgångar och surnade. Detta är vad bagarna lagt till den nya, nylagade. Alltså, inget annat än mjöl, salt och vatten! All pikantitet ligger i metoden för matlagning i en speciell ugn, tan (eller ton).

Madauri

Denna typ av georgisk lavash är ett avlångt tunnbröd med en röd, gyllene nyans. På ena sidan är kakan rund och tjock. Å andra sidan är den tunn och spetsig. Vid beredning av degen används ingen jäst: endast mjöl, salt och vatten. Denna typ av pitabröd bakar mycket snabbt (tre till fyra minuter). Madauri-varianter finns i olika områden i Georgien. Det går att använda ägg och vegetabilisk olja. Tunnbrödet äts med smör, gräddfil, örter och ost.

Khachapuri

Detta ord kan översättas ordagrant: " ostmassa bröd" Det finns ingen enhetlighet i tillagningen av denna maträtt. Megrelian - rund, täckt med topp Adjarian - båtformad, fylld med ägg ovanpå. Rachinsky - med bönor. Den klassiska fyllningen är imeretsk ost. Degen används beredd med matsoni eller kefir (där jäst ersätts med en mjölksyraprodukt). Khachapuri steks i en stekpanna eller bakas i ugnen.

Shoti-lavash

För att förbereda det behöver du: 300 gram mjöl, ett glas vatten, 10 gram färsk jäst, en sked honung (eller melass), salt, olivolja.

Lös upp melassen med jäst i varmt vatten. Tillsätt två stora skedar mjöl och ställ åt sidan på en varm plats i 15 minuter. Blanda mjöl med salt och blanda med melass och jäst. Ställ åt sidan igen i 10 minuter. Knåda degen med olivolja. När degen har ungefär fördubblats i volym formar du små bröd genom att rulla dem i luften och dra ut kanterna. Lägg på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Strö över vatten och låt stå tills volymen ökar. Grädda i väl uppvärmd ugn i 15 minuter. Innan du äter, strö pitabrödet lätt med mjöl. Du kan äta istället vanlig mjölk, olja.

Prova att göra detta läckra georgiska bröd med eller utan fyllning enligt något av ovanstående recept - och du kommer säkert att förbli ett fan av det kaukasiska köket för alltid! God aptit allihop!

Det finns ett underbart georgiskt ordspråk: "En dålig person kommer aldrig att lyckas." bra vin", detsamma kan sägas om bröd. Endast en snäll och uppmärksam person kan baka utsökt bröd- med din själ, ge honom din värme och bra humör. I allmänhet säger kunniga människor att bröd älskar när folk sjunger till det, det är då det blir riktigt aromatiskt och krispigt ...

Framför mig står en skylt med inskriptionen "Tone", jag går in i rummet på första våningen och jag känner mig varm - värmen kommer från en rund ugn gjord av eldfasta tegelstenar, kallad ton - där bröd bakas. Den gästvänliga ägaren talar med oförställt nöje om hur man korrekt bakar en riktig shoti, receptet som han ärvde från sin farfar.

Det viktigaste är att förbereda rätt deg: för att baka 120 shots (700 g vardera) behöver du 50 kg mjöl, 1,5 kg salt, 150 g torrjäst och 33 liter vatten. Du måste späda jästen i varmt vatten, tillsätt mjöl och rör om väl, täck sedan skålen med degen med en trasa och låt jäsa i 1,5 timmar (rör om igen exakt efter en timme och sedan efter en halvtimme). Gör sedan runda och fluffiga kakor (det är bättre att smörja händerna med margarin så att degen inte fastnar), täck med en trasa i 10 minuter, ge sedan kakorna ett mer avlångt utseende och stäng igen i 10 minuter. Och sedan, på en speciell kudde, ge tunnbrödet formen av en båt och gör ett litet hål i mitten så att luften inte samlas i skotten. Fäst på väggarna i en varm ugn, vänta 10 minuter och den varma, krispiga shotin är klar.

Inspirerad av erfarenheten av att baka georgiskt bröd ville jag baka bröd själv. Och att komma ihåg orden från den berömda kulinariska specialisten V.V. Pokhlebkin: "Inte en enda kulinarisk prestation övertygar en person om hans förmåga och förmåga att laga mat och ger honom ett sådant kulinariskt självförtroende och fingerfärdighet som förmågan att baka bröd med sina egna händer." att försöka. Jag kommer inte att kunna baka georgiskt bröd än, eftersom jag inte har någon speciell ugn hemma, men vanligt bröd är bra.
Många tror att att baka bröd är en extremt komplex och tidskrävande process, att du behöver ha lite speciell utrustning och erfarenhet, men i själva verket är det väldigt enkelt och snabbt - på bara 15-30 minuter.

Jag citerar Pokhlebkin igen:
"Vad behöver göras?

1. Ta: 35 - 50 gram jäst (från en tredjedel till ett halvt paket), 0,5 dl vatten, 1 - 2 matskedar mjöl. Blanda ihop allt i en kopp och ställ åt sidan.

2. Hacka löken fint eller finhacka den.

3. Tänd ugnen.

4. Häll jästblandningen i en stor skål, tillsätt ett halvt glas vatten eller mjölk och cirka en tredjedel av ett glas solrosolja. Blanda allt snabbt men försiktigt, tillsätt hackad lök, salt (en nypa eller två), tillsätt sedan mjöl gradvis och rör om hela tiden tills det bildas en deg som inte fastnar i händerna.

Det är viktigt att inte missa detta ögonblick. Huvudsaken är att degen inte blir för hård; Det betyder att mjölet måste hällas i gradvis tills det, samtidigt som det fortfarande är väldigt mjukt och mört, samtidigt helt släpar efter händerna. Efter att ha knådat den här degen väl, gör du bollar av den ungefär som ett äpple eller lite mindre och platta ut var och en av dessa bollar till en platt kaka som är cirka en till en och en halv centimeter tjock. Lägg dessa kakor på ett ark och på ett avstånd av cirka en och en halv till två centimeter från varandra, rita djupa linjer längs dessa kakor med en kniv, så att de ser randiga ut.

Låt brödet stå i 2-3 minuter innan du sätter in det i ugnen, eller sätt in det i ugnen direkt, för vid det här laget är det redan varmt i köket. Lägg märke till tiden. Efter 10 minuter, titta och stick hål med en spetsig tändsticka. Om kakorna är bruna, men det fortfarande finns spår av deg på tändstickan, låt dem stå i ugnen i ytterligare 2 - 3 minuter Men inte mer. Ta ut den, lägg ut den på en träskiva (plywood), täck den med en handduk eller en bit linne. Ditt bröd är klart. Hela processen, inklusive skärning, tog inte mer än 20 minuter. Prova det kokta brödet efter 25 minuter, inte tidigare: först då kommer det att få sin riktiga smak. Så hur? Gott! Och hur! Och det är inte alls svårt."

Prova det också! Kan du föreställa dig hur långa ansiktena på din familj kommer att vara när du serverar hembakat bröd till frukost??=)

Nu är det inte svårt att gissa att "tonis puri" bokstavligen översätts som "bröd från ugnen." Tonen liknar en stenbrunn. Den är grävd i marken och fodrad med lertegel på insidan. En eld tänds i botten av brunnen.

Man måste komma ihåg att georgiska bönder bakar i ton olika typer bröd - och limpor, och "tegelstenar" och "shoti"- brödet som kommer att diskuteras i det här inlägget. Därför är namnet "tonis puri" brett. Detta kan vara namnet på vilket bröd som helst som bakas i ton.

"Shoti" är samma "georgiska bröd" som i Ryssland (och i Georgien på ryska) ibland kallas "lavash", eller "georgisk lavash". Detta är en felaktig definition. Det korrekta namnet för sådant bröd är "shoti" eller "shotis puri".

Men sådant traditionellt georgiskt bröd bakat i ton finns i olika former - runt (som vanligtvis kallas "georgisk lavash"), rektangulärt, med rundade hörn, kallat "dedis puri" (morsbröd)" och själva shotin är diamantformad med avlånga ändar I själva verket är allt detta shotis puri.

När det gäller ordet "lavash" är det av armeniskt ursprung. Armenisk lavash är ett tunt tunnbröd. Den är god att slå in ost med örter eller lulakebab med lök.

Armenisk lavash och georgisk shoti är bra på sitt sätt, men det är helt olika typer av brödprodukter. Som nämnts ovan bakas shotis puri i en speciell ugn, som grävs ner i jorden och fodras med kripich.

Det är lämpligt att äta det varmt eller varmt. Det smakar mycket bättre på det här sättet. Shoti är oumbärlig när man äter rätter som khashi (soppa gjord av nötköttsben och mager), kharcho (tjock och kryddig georgisk nötköttssoppa med ris och kryddor), satsivi (helst kalkon, oftare kyckling i nötsås), lobio (tjock röd bönsoppa med kryddor), canakhi (grovhackat fett lamm med tomater, aubergine, lök, örter - allt bakas i portioner i lerkrukor)...

Dessutom är det värt att äta med shoti georgiska ostar- härrör från Sulguni mjölk, sammet Imeretian, från Getmjölk med en stickande lukt - guda...

Använd detta bröd för att ta bort den färdiga kebaben från spetten. En hel shoti läggs på fatet, kebaben läggs ut på brödet (i bitar eller direkt på spett), och ovanpå, för att inte svalna, täcks ytterligare en hel shoti och serveras så. Shoti blötläggs i varm köttjuice och doften av shish kebab och förvandlas till en mycket välsmakande rätt i sig.

I Tbilisi finns det bagerier där shoti bakas bokstavligen vid varje tur. Shotis puri väger vanligtvis 400 gram. Ett sådant bröd kostar 70 - 80 tetri (cirka 45 - 55 cent). Lukten av sådant nybakat bröd sprider sig över gatan, fyller alla skrymslen och vrår och orsakar riklig salivutsöndring.

Här finns ett vanligt bageri som ligger nära stationen. På skylten står det "ton". Du vet redan att "ton" är ugnen i vilken shoti bakas.

Det finns en huva ovanför Opretentiös inredning: en sil, en klocka och en elektrisk glödlampa under taket. Allt är billigt. Det här är ett företag som kommer att föda en familj. I genomsnitt säljs från 120 till 200 bröd per dag.

Kaminen är ton. Drivs med gas. I byar är tonen vedeldad, som i forna tider, då varje hushåll hade sin egen ton.
Zurab tänder kaminen med ett papper fäst på en stolpe.

(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C) Skalor från min barndom. De böjda ändarna påminde mig om ankor. Jag minns att jag stirrade på dem med all kraft när jag gick på marknaden med mina föräldrar och bönderna vägde upp auberginer, gurkor, persikor, vindruvor, surkål till oss...

Zurab ger degen önskad form. Jag sa att det kan vara annorlunda. Här bakar de "dedis puri" - "mammas bröd", rektangulärt med rundade hörn.

För att ge form används en fot, en bräda på vilken ligger ett tjockt lager av svamp med bomull, täckt med tätt tyg.

Ett annat syfte med foten är att sladda färdig deg in i ugnen. Degen ska fastna på ugnens innervägg. Skickligt med tassen slår bagaren degen på de heta tegelstenarna.

(C)(C)(C)(C)(C)(C) Tonen fylls och Zurab måste "dyka" djupare och djupare in i den.

Tone blir en gigantisk rovmask från en storfilm i Hollywood, med hala fötter som sticker ut ur munnen.

Under tiden rostas brödet och får en aptitretande gyllene nyans.

Denna gyllene väcker behagliga tankar på sulguniost skuren i tjocka skivor, söta Choport (från staden Choporti) tomater, kupats (korvar gjorda av grovhackad köttfärs eller inälvor blandat med granatäpplekärnor) och en stor lerkanna med god "Kakheti" .