Smulade grönkålsblad. Vad är smuligt? Jäsning av kålsmula

Hem / Tomater

Hur förbereder man smulade grönkålsblad för vintern? Vi kommer att överväga recept för denna beredning, såväl som andra frågor, i artikeln. Idag är det många som inte slänger de nedre topparna av kål, utan kokar den till smulor. Grönkålsblad är kapabla att utsöndra sura enzymer. Tack vare dem har produkten sin egen extraordinära och unika smak. Bybor i Ryssland använder än idag de lägre kålbladen inte av försiktighet, utan på grund av tradition och obeskrivlig smak.

Verktyg

Folk förbereder ofta smulad kålsoppa för vintern från grönkålssoppa. Denna ingrediens i gråkålssoppa är mycket lätt att tillaga. Tidigare tillagades ett stort antal rätter av grönkålsblad. Först hackades topparna med ett speciellt verktyg (flisning), krossade den och vek den till en skål. Du kan använda en stor kniv. För att förbereda smula för vintern från gröna kålblad måste du ta: 1 tsk. socker, 50 g salt, 1 kg gröna (översta) kålblad, ett halvt glas vatten, 1 msk. l. rågmjöl.

Hur lagar man mat?

Så vi förbereder smulor för vintern från gröna kålblad. Skölj först bladen noggrant och skaka av vattnet. Stapla dem och skär dem först i tunna strimlor och smula dem sedan i rutor. Hacka sedan allt med gungande rörelser från knivens handtag till dess spets, och vice versa.

Lägg nu de smulade bladen i en stor kastrull. Överför smulorna och knåda dem samtidigt med händerna. Förbered saltlaken. För att göra detta, häll socker och salt med kallt vatten, blanda noggrant och häll i pannan med smula.

Lägg sedan en tallrik ovanpå kålsmulorna och tryck på toppen. Lämna den i rummet i en vecka. Ta nu tre liters burk, vagga hennes botten rågmjöl och lägg kålsmulan här. Den måste packas väl med en träkavel. Knyt nacken med en bit gasväv och lägg den i kylan. Vattnet i den kommer att avdunsta, så det måste tillsättas då och då. Den förberedda crumblen gjord av gröna kålblad för vintern är klar! Innan du lagar kålsoppa, se till att skölja den med kallt vatten.

Tillverkningsnyanser

Så du vet redan hur man förbereder smulade grönkålsblad för vintern. Kålsoppa bereds av det, vilket enastående smak skyldig till kålblad som inte ingick i kålhuvudet. De mals vanligtvis i en trätunna. De hackas i smulor med en kotlett - en speciell stray, som vi pratade om ovan. En kotlett är en metallöppen "åtta" på en pinne. Tack vare denna form strimlar det här verktyget kål, inklusive de som sitter fast på sidorna av fatet. För att skapa smulor i trälådor används en annan typ av såg, vars konfiguration liknar beväpningen av kungens vakter från den berömda tecknade filmen om "Stadsmusikerna i Bremen".

Hur lagar de mat i regionerna?

Att förbereda smulor för vintern från gröna kålblad görs olika i olika regioner. Denna maträtt kallas också annorlunda. I Pskov-provinsen är det khryapa, i Sibirien är det shchanitsa, och i de avlägsna byarna i den nordvästra regionen av Ryssland är det kislina eller kroshevo. Det är grunden för att göra "shti" eller gråkålssoppa. Olika regioner har bevarat sina egna särdrag för jäsning av preparatet vi överväger.

Vissa människor lägger till en näve rågmjöl, i andra lägger de inte till salt, och i andra lägger de till en skorpa svart bröd. Det är osannolikt att en stadsbor helt kommer att kunna reproducera metoden för att skapa kroshev, men tro mig, dess smak är värt det.

Novgorod recept

Så hur förbereder man en läcker smula för vintern från gröna kålblad? Receptet för att förbereda denna maträtt i byar Novgorod-regionen, presenterar vi för din uppmärksamhet. Så här blir det smuligt med den mest raffinerade och originella syrligheten.

Så tvätta kålbladen och lägg dem i en tunna. Placera morötter här också (så många som du tycker passar). Morötter kan rivas, men då blir deras smak inte densamma som hackade morötter. Man måste komma ihåg att fint rivna morötter gör smulorna gulorange, vilket ser oaptitligt ut. För att förhindra skador på tunnan, lägg ett par kålblad på den.

Så fort du har hackat upp en del morötter och kål, överför den till en emaljskål. Strö sedan salt efter smak och gnugga med händerna. Blandningen ska smaka och se identisk ut med färsk kålsallad. Överför den nu till en ren emaljerad jäsningstank.

Och så fortsätt - hacka upp en portion morötter och kål i en tunna, överför den för malning och skicka den sedan till tanken. När all kål har förberetts på detta sätt, täck den med ett lock. Locket ska vara något mindre i diameter än tanken. Tryck hårt på toppen och vänta tills juicen dyker upp.

Jäsningsstadiet

Håller med, det är väldigt lätt att förbereda smulor för vintern från gröna kålblad. Fotot av denna tomma överraskar alla. Vilket är jäsningsstadiet för denna maträtt? Grönkålsblad, till skillnad från vita, har lite naturliga sockerarter. Därför är jäsningen av crumble svår. Beroende på "sockerhalten" i kål behöver den hjälp i form av en skorpa av svart bröd eller en näve rågmjöl för att börja jäsa.

Smulig jäst i 5-7 dagar. Under denna period, från undertryck, uppträder ett tjockt skum vid kanterna, som innehåller bitterheten från kålblad. Därför måste den tas bort.

Förtrycket måste avlägsnas en gång om dagen och med en ren pinne (i byar använder man en hackpinne) "stick" hål i kålen (till botten) i mitten och i en cirkel. Luft strömmar ut genom dessa hål, och själva massan avger en märklig lukt av fermenterade kålblad. Om du inte gör hål blir det smuligt och bittert. Faktum är att kål behöver andas frisk luft! Den ska också vara helt täckt med saltlake. Om kålen inte har tillräckligt med juice måste du hälla i lite varmt vatten.

Efter cirka sju dagar kommer alla lukter att försvinna, det vita skummet kommer att slutföra sin bildning och smula kommer att få en fantastisk "sur" smak och gröngrå färg. Denna produkt skiljer sig ganska mycket från den vanliga surkål.

I byar förvaras de färdiga smulorna i källaren. En stadsbo kan lägga den i frysen och plocka fram den lite i taget för att göra gråkålssoppa av crumble.

Kålsoppa

Kålsoppa gjord av crumble tillagas på en mängd olika sätt. Det ideala alternativet är en rysk spis. Tidigare lagade de helt enkelt i byar - de hällde smulor i en gjutjärnsgryta, lade till hackade morötter, lök, potatis och kött. Sedan täckte de den med ett lock och satte in den i ugnen på morgonen. Som ett resultat puttade kålsoppan från crumblen (kokade inte) och var redo för lunch.

Identiska förhållanden kan skapas i en tryckkokare. Så, häll kallt vatten över den smulade glassen i ett par minuter. Pressa sedan ordentligt och lägg i tryckkokaren. 4 liter vatten hälls vanligtvis i 400 g crumble. Därefter måste du sätta tryckkokaren på hög värme tills ventilen fungerar. Sänk sedan värmen (men det ska finnas ångtryck under locket) och koka i 4 timmar.

Kyl sedan tryckkokarens lock under rinnande vatten och ta bort det. Lägg hackade morötter, persilja, lagerblad, en köttbit och en hel potatis. Täck ordentligt med ett lock och koka ytterligare en och en halv timme. När locket har svalnat kan du ta bort det. Ta ut potatisen, tillsätt lite buljong och mosa den till en puré.

Lägg tillbaka alla ingredienser i pannan. Servera kålsoppa med grädde eller gräddfil, vitlök och örter.

I stadsförhållanden kan smulor puttras i tre till fyra timmar på låg värme i ugnen eller på spisen, tillsätt lite vatten. Försiktighet måste iakttas så att smulan inte bränns. Koka nu i en annan behållare köttbuljong(från fläsk eller nöt) - även på låg värme. Tillsätt sedan hackade morötter, lagerblad, persilja och hel potatis till köttbuljongen. Kombinera sedan den färdiga crumblen med buljongen och koka i 30-40 minuter. Ta sedan bort potatisen och mosa den med en liten mängd buljong och ta bort köttet från benen och plocka isär det till fibrer. Blanda allt i pannan igen. Servera kålsoppa med vitlök och hackade örter. smaklig måltid!

Grå "grönkålssoppa" för vintern, som görs i regionen Vologda

Så först måste du koka kålen för att göra den "smulig". För att göra detta, ta de gröna yttre bladen av kål, de som vi brukar kassera när vi saltar vanligt vitkål. Du kan ta några blad som är mörkare. Och för smak, lägg till 2-3 små vitkålshuvuden. Tvätta bladen med varmt vatten. Eftersom gröna blad är grövre än vanlig kål, bör de inte strimlas utan hackas mycket fint för att bilda smulor (därav ordet "smulad"). De hackar den i en liten balja och dumpar den sedan i en stor balja, som är fördränkt och ångad med kokande vatten med enbärsgrenar, som är kända för att desinficera och desinficera.

Proportionerna av gröna, mörkgröna och ljusgröna kålblad beror på personliga preferenser. Vissa gillar mörkgrön kålsoppa, andra lättare. Mörk kålsoppa blir svårare att smälta, så om du har problem med mag-tarmkanalen är det bättre att inte lägga till mörka blad eller bara lite.

Ingredienser:
Ta en näve rågmjöl och en näve salt på en hink kroshev. Och sedan i olika områden gör de det olika. Jag kan tre sätt, låt oss titta på dem:

Hur man lagar crumble för vintern

1:a metoden.Ånga utan överföring. Mer lämplig för ljus kålsoppa.

En hink med smulor hälls i en balja, strös över en näve rågmjöl och salt, och så vidare tills den erforderliga mängden är fylld. Häll kokande vatten över allt (ca 5 liter vatten per hink smula), täck med ren gasväv eller linne och täck med en filt. Det ska stå så här över natten, eller åtminstone i minst 3 timmar. Dagen efter tas täcket bort och jäsningsprocessen börjar som varar 3-5 dagar. Kålen måste genomborras med en pinne varje dag 2-3 gånger för att frigöra ackumulerade gaser. Kålen är klar när skum slutar uppstå på ytan. Sedan läggs en träcirkel och tryck ovanpå. Överskottet av saltlake hälls ut.

2:a metoden.Ångande med överföring. Till mörk kålsoppa.

Häll smuligt i en förberedd balja, häll kokande vatten över den (tillsätt inte mjöl eller salt) och dumpa omedelbart 2-3 förvärmda stenar i kaminen i karet. Detta är nödvändigt för att ånga grova löv (så att kålsoppan inte är seg vid tillagning). Täck badkaret med en filt.
Nästa dag, när den har svalnat, krama ur den smulig och överför den till en annan balja, strö över rågmjöl och salt (en näve per hink). Du kan lägga till saltlaken som blir över från ångandet. Vissa människor lägger till kallt, rent vatten. Jäsningsprocessen tar 3-5 dagar, glöm inte att sticka hål i den med en pinne, annars kan kålen bli bitter. Därefter lägger vi en cirkel och en böj.

3:e metoden. Ingen ångande.

Strö ett lager rågmjöl (lite) eller lägg rågkex på botten av det förberedda karet. Häll ut smulorna (en hink), strö över rågmjöl (en näve) och salt (även en näve). Sätt på förtrycket. Om egen juice lite kommer att släppas, tillsätt kallt kokt vatten.

P.S. Jag föredrar metod 1, när allt bryggs ihop enligt mig blir kålsoppan godare så här.
Ja, och på vintern, när det är kallt, sticker de en pinne i mitten av badkaret till botten, detta är nödvändigt för att botten av badkaret inte ska klämma ut.

Det är bäst att laga sådan kålsoppa i en rysk ugn, där de sjuder i en gjutjärns- eller keramikgryta i 4-5 timmar. Det är bättre att ta fetare kött - fläsk, lamm, fett nötkött. Vanligtvis lägger de till allt samtidigt - kött, kål, lök, morötter, hel oskären potatis, pärlkorn. Och de satte in den i ugnen. I slutet av tillagningen måste du ta bort potatisen från grytan, krossa dem och sätta tillbaka dem.
Det är gott att äta varm grönkålssoppa med vitlök och en bit med kallkokt potatis (potatis kokas naturligt i sina jackor separat).

2015-02-27

Kroshevo är samma mystiska ingrediens som gör smaken av gråkålssoppa helt unik. Den en gång mycket populära, och nu helt bortglömda, ryska förberedelsen återupplivas genom ansträngningar från entusiaster och älskare av traditionella folkrätter. Min kära gäst, Lev Nikolaevich Shishkin, fortsätter vad han startade idag, eller kålsoppa från kroshev.

Jag ger ordet till Lev Nikolaevich:

Efter att ha smakat kålsoppa började min bror och hans son och jag undra vad och hur denna delikatess är gjord av? De tog mig till ladan, öppnade en tunna med frusen crumble och visade mig hur man plockar ut den till smulor. och de gav oss också en burk att ta med oss så att vi kunde laga kålsoppa från smulor hemma. När vi återvände hem lagade vi kålsoppa, men det blev inte något liknande de vi ätit. Men de lagade det från samma smula! Det är synd!

Förra året bestämde jag mig för att göra crumble själv och behärska tekniken att göra gråkålssoppa av crumble. Jag specialsådde flera rötter av senkål i juli för att det skulle bli en stor grön massa och små kålhuvuden. Och han bad sin granne att inte slänga de gröna löven efter att ha skördat kålen. Jag letade igenom Internet, pratade med mina norrländska vänner och när jag började agera hade jag en fullständig uppfattning om vad jag skulle göra, hur och varför.

Smulade grönkålsblad. Recept

Förberedelse av crumble består av flera steg:

1. Hacka kålbladen i smulor.

För att få smula är det lämpligt att ha en ihålig björk- eller ektråg och en vass halvcirkelformad "hacka". Jag bytte ut tråget med en trälåda och gjorde kotletten av en rivkniv.

Inte bara vältvättade gröna blad används,

med utskurna centrala ådror, men även små kålhuvuden, som kan stå för 20-30 % av den totala massan.

Vi börjar skära den gröna massan

De färdiga smulpartiklarna ska vara 5-10 mm stora.

Några tålmodiga människor lyckades tillaga smulan på en skärbräda med en vass kniv.

2. Betning.

Vi kommer att behöva en hink, tank, vilken lämplig behållare som helst - emaljerad eller gjord av livsmedelsgodkänd plast. Förmala smuligt med salt och rågmjöl.

För en 10 liters hink med smulor behöver du ungefär ett glas salt och en näve mjöl eller en bit smulat rågbröd, sedan placeras smulan ganska tätt i den förberedda behållaren. Om smulorna är väl malda för hand kommer saften upp nästan direkt. På toppen måste du sätta en träcirkel eller en platt platta och bra tryck.

I 5-7 dagar, placera behållaren med crumble på en varm plats (20-22°C). Varje dag måste trycket tas bort 1-2 gånger och hela massan måste stickas hål på flera ställen för att frigöra de gaser som bildas under jäsningen. Inga problem, ha tålamod - det är värt det! Eventuellt skum som uppstår runt kanterna måste tas bort! I slutet av jäsningen ska smulorna pressas ur, förpackas i påsar på ca 0,5 kg och frysas.

Förvara fryst tills det är förbrukat.

Kålsoppa gjord av crumble. Recept

Kålsoppa tillagas från crumble på olika sätt. Det ideala alternativet är en rysk spis. I byn lagade de helt enkelt - de hällde smulor i en gjutjärnsgryta och lade hackade morötter, potatis, lök och kött. Täck med lock och sätt in i ugnen på morgonen. Kålsoppan från crumblen var inte kokande, utan puttrade och klar till middag.

Till viss del kan liknande förhållanden skapas i en tryckkokare. Glassen smulas med kallt vatten i några minuter. Pressa sedan ordentligt och lägg i en tryckkokare. För 300-400 gram kroshev häller jag 3-4 liter vatten, sätter det på hög värme tills ventilen fungerar, minskar sedan elden nästan till ett minimum (men det ska vara ångtryck under locket!) och kokar i 3 -4 timmar.

När den nödvändiga tiden har gått, kyl locket på tryckkokaren under rinnande vatten, ta bort och tillsätt morötter, persilja, lagerblad, hel potatis och kött skuret i cirklar. Täck ordentligt med ett lock och koka ytterligare en och en halv timme. Efter att ha svalnat och tagit av locket, ta ut potatisen och, med tillsats av buljong, mosa den med en mos till en puré.

De tar fram köttet och väljer ut alla ben. Späcket mals till puré. Köttet separeras i fibrer med två gafflar.

Alla ingredienser återförs till pannan. Kålsoppa serveras med gräddfil eller grädde, örter och vitlök.

I stadsförhållanden kan du sjuda smulorna i tre till fyra timmar på lägsta värme på spisen eller i ugnen, tillsätt vatten lite i taget. Man måste vara försiktig så att smulorna inte bränns! Vid det här laget tillagas en god köttbuljong i en annan skål, också det på låg värme. Buljongen kan tillagas av nötkött och fläsk. Sedan läggs morötter, skurna i cirklar, persilja, lagerblad och hel potatis till köttbuljongen. Kombinera den färdiga crumblen med buljongen och koka allt tillsammans i 30-40 minuter. sedan tas potatisen ut, mosas med en liten mängd buljong med hjälp av en mos, köttet befrias från benen och separeras i fibrer. Lägg ihop allt igen i pannan. Servera kålsoppa med hackade örter och vitlök. Dill är en bra ört, grön lök, persilja.

Kära Lev Nikolaevich! Tack så mycket för att du delar med dig. gammalt recept förbereder crumble och gråkålssoppa från det!

Och så här gör mormödrarna i den ryska norden smulor

Kroshevo kan förberedas i små mängderäven i en stadslägenhet. Många entusiastiska recensioner som jag nyligen har hört om detta preparat (jag "övervakade" specifikt internet om detta) tyder på att det lilla besväret och det ganska långa beredningsförfarandet lönar sig bra med den ojordiska smaken av kålsoppa gjord av crumble!

Musikalisk present till alla:

Mormors barnbarn - Inte för mig...

Den unika smaken och aromen av kroshev kommer att göra kålsoppa oförglömligt utsökt!
Kroshevo är samma mystiska ingrediens som gör smaken av gråkålssoppa helt unik. På grund av sin speciella arom är kålsoppa med crumble mycket godare än med vanlig kål.
Ett väldigt enkelt recept på kålsmulor husmanskost steg för steg med bilder. Lätt att förbereda hemma på 3 dagar Innehåller endast 40 kilokalorier. Författarens recept på husmanskost.

Förberedelsetid: 9 minuter
Tillagningstid: 3 d
Kalorimängd: 40 kilokalorier
Antal portioner: 12 portioner

Komplexitet: Väldigt enkelt recept
Nationellt kök: Hemma kök
Typ av maträtt: Diverse

Ingredienser till tolv portioner
Kål (4 kg grönkålsblad och 1 kg vitkål och ljusgröna täckblad) 5 kg
Morötter 100 gr
Salt (grovt) 50 g
Vatten 3 glas. (200 ml)

Steg-för-steg förberedelse
Klipp ut tjocka ådror från grönkålsblad.
Skölj noggrant.
Strimla bladen med hjälp av en matberedare.
Hacka sedan i några sekunder med en kniv.
Du behöver bara mala en kort stund så att du inte slutar med gröt.
Tillsätt lite vitkål. Vi väljer den lösaste kålen.
Då är täckbladen ljusgröna. Vita och ljusgröna blad behövs för att "späda ut" de gröna bladen lite och smulan är inte för mörk.
När alla blad är hackade, riv morötterna och lägg till de hackade bladen. Salt.
Blanda. Skålla med kokande vatten. Vi krossar den på toppen med en tallrik och lägger tryck på plattan. Låt stå på en varm plats i 3 dagar. Under jäsningen ska smulorna knådas med rena händer.
Efter 3 dagar, smula ner i burkar och ställ in i kylen. Du kan också lägga crumblen i påsar och förvara i frysen. När den fryses förlorar den inte sina egenskaper. Nu kan du laga rik kålsoppa!

I vårt område i oktober kan du här och var höra ljudet av en hacka: folk hackar kålsoppa. Detta är en hel ritual, ett visst skede som avslutar trädgårdssäsongen och börjar en ny - en lång, kall vinter.

Grönkålssoppa, och folk säger också om dem: grå, inlagd eller helt enkelt vinter, älskas inte av alla. Många har inte ens hört talas om en sådan rätt. Men om någon har provat dem kommer han aldrig att glömma smaken. Jag erbjuder dig ett recept för att förbereda kålsoppa och därefter grönkålssoppa från den.

Vi kommer att behöva:

Skölj noggrant.

Vi lägger dem i en hög och hackar dem med en hacka eller lägger dem i en skördetröska. Eftersom jag använde en skördetröska visar jag denna process. Först - till dokumentförstöraren.

Hacka sedan i några sekunder med en kniv.

Tillsätt lite vitkål. Vi tar de lösaste kålhuvudena. De är också med grönt, perfekta till kålsoppa.

Att täcka ljusgröna blad fungerar också bra här. Låt oss lägga till dem också.

När alla blad är hackade, riv morötterna och lägg dem i de hackade gröna bladen. Tillsätt salt där också.

Under jäsningen måste kålsoppa knådas med rena händer eller genomborras med en träpinne.

Efter två eller tre dagar tar vi ut dem i kylan. Kålsoppa förvaras i källaren (i burkar eller i samma behållare där den jästes, under tryck), i kyl eller frys, uppdelad i portioner i påsar. Det bör noteras att när den är fryst, förlorar kålsoppa inte sina egenskaper.

Det är av denna surkål som vi kommer att förbereda rik kålsoppa imorgon.

För att få de bästa artiklarna, prenumerera på Alimeros sidor.