Älgkotletter. Rätter gjorda av vildsvin, älg och rådjur. Matlagning: Göra hemgjorda älgkotletter

Kotelett- och dumplingsmassor bereds av fjäderfä, vilt och kanin.

Produkter gjorda av kotlettmassa pocheras eller steks med huvudmetoden.
Produkter gjorda av dumplingsmassa pocheras eller ångas.

Ångkokta köttbullar hackade från fågel, vilt eller kanin.
Lägg köttbullarna, utan panering, i en kastrull, vars botten är smord med olja, och låt puttra i 15-20 minuter. Serveras med kokt eller ångat ris, potatismos, en komplex sidorätt (kokta grönsaker, konserverade gröna ärtor, kokt eller potatismos), toppad med ångad eller vit sås med ägg.
Dessutom, när du går, kan du lägga skivor av kokt porcini-svamp eller pocherade champinjoner på köttbullarna.

Stekt hackad fågel, vilt eller kaninkotletter.
Kotelettmassan portioneras, paneras i ströbröd och rivet vitt bröd;
Vitt bröd, skuret i tärningar (Pozharsky-kotletter), forma till kotletter, stek på båda sidor och avsluta i ugnen.
Koteletter serveras med stekt potatis, potatismos, gröna ärtor, en komplex sidorätt, kokt eller ångat ris.
Vid servering hälls kotletterna med smör.

Ångade fjäderfä dumplings.
Portionsformarna smörjs med smör eller margarin, fylls 3/4 med dumplingsblandningen och ångkokas i 20-25 minuter.
Quenellerna kan skäras med två skedar och sjuda i en kastrull vid låg koka i 10-12 minuter.
Serveras med kokta gröna ärtor, blomkål och ångat ris.
Häll över vit sås med ägg eller smält smör.

Krav på kvaliteten på fågel-, vilt- och kaninrätter
Portionerade bitar av kokt fjäderfä ska bestå av två delar (filé och ben).

Färg- från gråvit till ljuskräm.

Utseende— prydligt hackade bitar läggs bredvid tillbehöret och toppas med sås.

Konsistens saftig, mjuk, mör.

Lukt- fågel eller kanin, kokt.

Smak- måttligt salt, utan bitterhet, med doften som är karakteristisk för denna typ av fågel.

Stekt fågel och kanin ska ha en gyllenbrun skorpa.

Färgen på kyckling- och kalkonfiléer är vit,
ben - grå eller ljusbrun,
gås och anka - ljus eller mörkbrun,
kanin - brun.

Konsistens- mjuk och saftig.

Läder- ren, utan fjäderrester eller blåmärken.

Panerade kycklingfilékotletter ska vara gyllenbruna.
Konsistensen är mjuk, saftig, med en krispig skorpa.
Paneringen ska inte släpa efter.

Ytan på hackade kycklingkotletter har en ljus gyllene skorpa.
Färgen vid skärning är från ljusgrå till krämig grå.
Konsistensen är frodig, saftig, lös.
Rodnad av kött och smak av bröd är inte tillåtet.

Kokta och stekta hela slaktkroppar hålls varma i högst en timme.
För längre lagring kyls de, hackas sedan och värms upp före användning.
Rätter från fjäderfäfiléer och små viltkadaver tillagas på beställning, eftersom deras kvalitet försämras under lagring.
Rätter gjorda av kotlettmassa kan förvaras varma i högst 30 minuter, stuvade rätter - inte mer än 2 timmar.

Rätter gjorda av vildsvin, älg och rådjur. Förberedelse

Vilträtter. Tillagning av klövviltskött, recept - älg, rådjur, vildsvin, rådjur. Förbereder viltkött för att förbättra smaken. Tillagning av galtkotlett, stuvad galt, stek, kokt kött, stekt lever m.m.

Förbereder kött. Köttet av rådjur, älg, rådjur och vildsvin blötläggs först i vatten i 5-6 timmar (vattnet bör bytas var 1,5-2 timme). Därefter sänks den i 2 timmar i vatten med vinäger (2 matskedar essens per 1 liter vatten). Efter detta tvättas köttet noggrant, den trådiga filmen tas bort från det, gnids med salt och fylls med ister eller krämigt margarin. Till kosträtter är vilt fylld med smör. Det finns ingen anledning att stoppa det feta köttet från vildsvin.

Jägarens sås. Det krävs 50 g mjöl, 60 g smör, 2 msk. skedar vinbärsgelé, köttjuice, 1 liter marinad.

Marinadförberedelse:

1. 0,75 liter vin (vitt eller torrt rött), 1/2 dl vinäger, 2 morötter, 50 g hackad lök, kryddnejlika, paprika, spiskummin, lagerblad, vitlöksklyfta.

Blanda vin med vinäger, hackade grönsaker och kryddor, koka upp och låt sjuda på svag värme tills mängden marinad minskat med 2/3 av volymen. Kyl och sila. Stek mjölet i het olja tills det är mörkt, häll i marinaden, tillsätt köttsaft och gelé. Köttjuice kan fås genom att koka upp lite vatten i pannan där köttet stektes och sedan sila av det. Såsens kryddighet beror på mängden marinad.

2. Marinad för blötläggning av storvilt: 1 glas 3% vinäger, 2 glas vatten, 2 msk. matskedar salt, 1 persiljerot, 1 morot, 1 selleri (rot), 1 lök, 12 kryddpepparkorn (jamaicansk), 6 lagerblad, 6 klyftor, 3 kardemummakapslar, 0,5 vitlökhuvuden.

Finhacka rötter och lök, blanda med kryddor (förutom vitlök), tillsätt vinäger och vatten och koka upp. Tillsätt finhackad vitlök i den varma marinaden. Häll varm marinad över gammalt kött och kall marinad över ungt kött.

Steka

En köttbit läggs i en djup skål, lite vatten hälls i botten och ställs in i ugnen utan att täcka. När den fått färg, häll över såsen, stäng locket tätt, sänk värmen och stek tills den är kokt (2 timmar). Om rosa juice dyker upp från punkteringen är köttet inte klart ännu: juicen ska vara gulaktig. Till garnering - kokt eller stekt potatis, kokta grönsaker.

Stekt rådjur

1 kg rådjursfilé, 0,5 l råmarinad, 75 g ister, 0,25 l torrt vitt vin, 0,25 l buljong, salt, peppar.

Förberedelse. Förmarinera rådjursfilén i 3 dagar. Lägg i en öppen kastrull eller djup stekpanna efter att ha smält smöret i den. Stek köttet på alla sidor på hög värme tills det är gyllenbrunt, sänk sedan värmen och fortsätt att steka köttet tills det är genomstekt, vänd var 5:e minut. Tillsätt salt sist.

Galtkotlett, förberedelse

Galtkött är bättre att äta för att tillaga stekta eller bakade rätter än för stuvade eller kokta. Det rekommenderas att marinera vildköttet först. Ryggen används främst för att tillaga kotletter. Fettet skärs av och lämnar ett fettlager ca 1 cm tjockt på varje bit Ryggen skärs ut så att det blir ett revben i varje portion. Köttet vispas lätt, gnids in med salt och mald svartpeppar. För att bekämpa lukten som är karakteristisk för vildsvin kan du använda andra kryddor, som suneli-humle, krossad muskotnöt och flytande senap. Sedan fuktas varje portion med uppvispat ägg och rullas i krossat ströbröd, steks i 15-20 minuter. Surkål och stuvad vitkål är gott som tillbehör.

Stekt med svamp

2 kg bringa skärs i bitar och steks i fett, saltas och strös med svartpeppar. Lägg skivor av ister på botten av fatet, stekt kött ovanpå och 1 kg färsk svamp ovanpå. Små svampar läggs hela och stora skärs i bitar. Häll 4 dl varmt vatten i en skål, tillsätt svartpeppar och salt och stek på låg värme i cirka en timme under lock. Det tillagade köttet tillsammans med svamp läggs på ett fat och dekoreras med svamp. Såsen filtreras och hälls över köttet.

Vilt rostbiff

Tvätta filén av vildsvin, älg eller rådjur, rengör den från filmer och ådror, slå den på båda sidor med en våt trähacka, tillsätt salt och peppar och lägg den i en skål av lergods eller porslin. Häll (eller häll) vegetabilisk olja över köttet och låt stå kallt i en dag. Förbered en gryta eller annan maträtt som köttet ska stekas i och lägg ister i det (du kan använda bitar). Ta bort filén från oljan och stek i ister i ugnen i 20 minuter, vänd ofta. Mot slutet av stekningen, tillsätt vatten eller buljong i grytformen. När rostbiffen är klar (mitten ska fortfarande vara rosa), skär den i skivor (som skinka), lägg på en tallrik och häll över saften som den stektes i. Servera med ett tillbehör med inlagda rödbetor eller andra grönsaker.

Chakhokhbili (georgisk viltgryta), förberedelse

Hacka det förberedda köttet i bitar om 50-60 g, tillsätt salt och stek. Tillsätt hackad och sauterad lök, tomatpuré, vin, citronsaft, finhackade örter och låt puttra tills det är mjukt.

Finfilé bakad i folie

Hos klövdjur finns två muskeltrådar under ryggraden. Detta möra kött kallas filé.

Rådjursfilé anses vara den godaste. Rensa filén från filmer, fyll den med tunna strimlor av ister, gnid in med salt, linda in i folie, lägg på en plåt och ställ in i ugnen i en och en halv timme.

Rådjursadel bakad i deg, förberedelse

Sadeln är ländpartiet från sista revbenet till bäckenbenen. Det rekommenderas att förmarinera sadeln i ungefär ett dygn. Du bör förbereda jästdeg (helst av rågmjöl) av samma konsistens som för att baka pajer. De täcker en sadel gnidad med salt och fylld med ister. Du kan också använda ojäst deg för att belägga, knåda den mer flytande än för nudlar. Sadeln läggs sedan på en plåt i ugnen. Degen bakar och bildar ett kraftigt skal. Kött tillagat på detta sätt är mer välsmakande och saftigt. Det rekommenderas inte att linda in sadeln i folie. Det är bäst att tillaga benfritt kött i den, eftersom en köttbit i en foliepåse kommer att bryta igenom folien under tillagningen och saften kommer att läcka ut. Detta händer inte i testet. Sadeln bakas i ca 1,5 timme, varefter den, efter att ha låtit köttet svalna något, skärs i portioner. Degskorpan är också ätbar. Placera en kopp vatten i ugnen för att förhindra att den torkar ut.

Gryta

Köttet skärs i bitar om 250 g eller mindre. Placera tillsammans med grovt hackade grönsaker - morötter, persilja, selleri, lök, lagerblad, peppar och den övre skorpan av svart bröd. Allt detta fylls med vatten, utsmält fläskfett eller krämigt margarin tillsätts. Täck ordentligt med ett lock och sätt in i ugnen, sänk värmen och låt puttra tills den är klar. Garnering - kokt eller stekt potatis.

Galtgryta

700 g kött, 400 g marinad, 50 g utsmält fläskfett, 150 g vin, 1 morot, persilja och rotselleri, 2 lökar, 1 msk. sked mjöl.

Förberedelse. Fyll det beredda köttet med persilja och selleripinnar, lägg i en icke-oxiderande behållare, häll i kall marinad och håll i den i 2-3 dagar.

Stek det marinerade köttet, lägg i en djup skål, fyll hälften med buljong gjord av köttben, häll i torrt rödvin, tillsätt hackad lök och låt puttra tills det är mjukt. Tillsätt torkat svampmjöl till buljongen som köttet stuvats i, koka i 15-20 minuter, tillsätt salt och sila. Skär köttet i breda skivor över kornet och häll såsen över. Servera stekt potatis, stuvad vitkål, bönor eller pasta som tillbehör.

Koteletter av älgkött

Koteletternas smak beror på köttets kvalitet och ingredienserna i köttfärsen. Till älgkött måste man tillsätta 10-20 % ister eller fett fläsk och råpotatis, som absorberar fett och ger kotletterna fyllighet, vitt bröd indränkt i mjölk, lök, salt, svartpeppar. Häll lite varm buljong eller kokt vatten i köttfärsen för saftighet. Du kan lägga till ett rått ägg för viskositet, men detta kommer att försämra utseendet och smaken på kotletterna. Före stekning ska kotletter rullas i krossat ströbröd. Stek kotletterna i ca 15-20 minuter. Till garnering - stekt, kokt potatis och pickles (gurka, gröna tomater, kål).

Kokt kött

De mindre köttiga delarna av slaktkroppen - revben, bröstbenet, halsen och en del av skulderbladen - som inte används för stekning, kokas genom att lägga en lök och morötter i en panna. Servera med valfritt tillbehör.

Älghuvud och fotgelé

Gelé framställs av älghuvud som av vanliga slaktbiprodukter. Hovarna tas bort från benen och benen sågas med en fin fil. Lite massa tillsätts benen, gärna från halsen. Tillsätt ett lagerblad eller en nypa tallbarr som smaksättning. Serveras med senap.

Kokad tunga

Lägg tungan i pannan, tillsätt kryddor: 1-2 lagerblad, 5-6 pepparkorn, hackad lök, morötter, salt, tillsätt vatten och koka i 3-4 timmar tills de är mjuka. Ta bort skinnet från den heta tungan och skär den i tunna skivor. Den serveras både kall och varm. Tillbehör - potatismos, gröna ärtor, pepparrot.

Kokt älgläpp

Förberedelse. De köttiga delarna av över- och underläpparna skärs av helt, mals, tvättas och kokas i saltvatten tills de är mjuka. För smaksättning, lägg till ett lagerblad, några pepparkorn, en lök och morötter. Kokt läpp serveras varm eller kall, skuren i tunna bitar. Tillbehör - potatismos, gröna ärtor, pepparrot. Denna maträtt anses vara en sällsynt delikatess.

Hjortkålssoppa med svamp

Sortera ut surkålsbladen, skölj och finhacka, tillsätt lite vatten, tillsätt stekt ben, fett, tomatpuré och låt puttra i 3 - 4 timmar. Fräs hackade morötter och lök i baconfett. Koka upp och hacka svampen. Tillsätt stuvad kål och svamp i buljongen där köttet kokades och fortsätt koka i 10-15 minuter. Efter detta, tillsätt sauterade grönsaker med bacon, tranbär och koka upp allt igen. Krydda den resulterande kålsoppan med vitlök. Lägg först en skiva kött och örter på tallriken, fyll sedan med kålsoppa och smaka av med en sked gräddfil.

Vilträtter har alltid ansetts vara en utsökt delikatess, värdig endast viktiga gäster och speciella tillfällen. Rätter av vilda änder, fasaner, vaktlar, älg, viltkött och vildsvin var bordets främsta dekoration och deras närvaro på festivalen användes för att bedöma husets ägares rikedom och gästfrihet.

Vildt kött har mycket andra egenskaper än odlat kött. Inledningsvis är det mycket tufft, motståndskraftigt inte bara mot tänder, utan också mot en vass kniv. Slaktkroppen tar lång tid att mogna, och den färdiga filén har en specifik doft av vilt. Sådant kött behöver förbearbetas. Beroende på typ av vilt, blötläggs filén i vanligt vatten eller vatten surgjort med citron, vinäger eller lättmjölk, förvaras i olika saltlake och marinader, och först efter det börjar de skapa huvudrätten. Det är också värt att komma ihåg att tillagning av sällsynt kött och lätt stekta viltprodukter endast är tillåten om du är helt säker på originalproduktens säkerhet.

Vilt, inklusive älg, används för att tillaga köttgrytor, kotletter och schnitzlar, nötkött Stroganoff, olika kotletter och zrazy. Älgkotletter har en rik arom och smak. För att få möra och mjuka produkter tillsätts smör, nöt- eller lammfett, färskt ister, lök, örter, vitlök, kål och zucchini till köttfärsen. Det finns recept på kotletter med tillsats av kokta (bakade) rotfrukter (potatis, kålrot, selleri, morötter). Älgkött kan kombineras med nötkött, lamm och fläsk mycket mindre ofta, kycklingfilé läggs till köttfärsen.

Älgkött är ganska nyckfullt och även med införandet av "mjukgörande" komponenter kan kotletterna bli övertorkade eller hårda. För att förhindra att detta inträffar tillagas produkterna i smet och panering. Först utsätts kotletterna för hög temperatur (extrem stekning, bakning i 200 grader), under vilken det bildas en krispig skorpa som behåller alla juicer och aromer inuti. Efteråt tillagas kotletterna i en förseglad behållare vid 170-180 grader, häll dem med en liten mängd vatten, buljong eller sås. Ånga gör köttfärsen mycket mjuk och "luftig" och minskar tillagningstiden avsevärt.

Recepten nedan kommer att berätta hur du lagar läckra älgkotletter.

"Jakta" älgkotletter

En högkalorirätt för fans av rejäla kotletter som fäller tårar när de går sönder. Rik på vitlök och dill, passar bra till kokt potatis och bovete. Du kan använda vilket ister som helst efter din smak - färskt, rökt, kokt-rökt, lättsaltat osv. Du kan ta bröst och bukhinna. Samma recept gör utmärkta nöt- eller lammkotletter.

Lista över ingredienser:

Malet kött:

• Älgkött - 1 kg.
• Smör - 100-150 g.
• Torkad eller färsk dill - 50 g.
• Krossad spiskummin eller krossad koriander - efter smak.
• Vitlök - huvud.
• Späck eller lättsaltad bringa – 200-250 g.
• Vitt ströbröd - 100 g.
• Kycklingägg - 2 st.
• Salt.
• Svartpeppar - valfritt.

Panering:

• Vatten eller mager mjölk - 500 ml.
• Vetemjöl eller vita kex – 200 g.
• Vegetabilisk olja för stekning.

För blötläggning:

• Vattnet är kallt.
• Äppelcidervinäger - med en hastighet av 10-20 ml. för 1 l. vatten.
• Lök - hälften.
• Lagerblad - 2-3 st.

Matlagningsmetod:

1. Ta bort alla filmer och ådror från ett spel.
2. Skär köttet i 4-5 bitar, ungefär lika stora. Skölj noga och blötlägg i kallt vatten i 2-3 timmar, byt vätska ett par gånger.
3. Lägg till sist filén i en liten kastrull. Lägg 2-3 lagerblad och en halv lök, skuren i flera bitar, i botten.
4. Häll i vatten och lite vinäger. Låt stå i en halvtimme.
5. Skala vitlökshuvudet. Tina upp smöret lätt. Den ska förbli tät. Skölj och blötlägg färska gröna i saltat vatten (om de har mycket sand och damm).
6. Skär ister eller bringa i små tärningar.
7. Passera det beredda köttet genom en köttkvarn med ett fint munstycke två gånger. Rulla för tredje gången igenom tjocka smörbitar, tvättade örter och hela vitlöksklyftor tillsammans med köttfärsen.
8. Knåda köttfärsen, fördela smöret jämnt i den. Tillsätt mald spiskummin eller krossad koriander.
9. I 100 ml. Späd en tesked salt med kallt vatten (utan dia eller med dia - efter smak), vänta tills den olösta återstoden faller ut och häll försiktigt vätskan i köttfärsen.
10. Tillsätt vitt ströbröd, hackat ister (brisket) och knåda färsen igen. Bedöm dess konsistens; massan ska vara tät, men inte torr. Tillsätt ytterligare 2-3 matskedar ströbröd till den vattniga köttfärsen.
11. Täck köttfärsen med film och låt stå i 20 minuter så att kexen suger upp överflödigt vatten.
12. Forma kotletter av valfri form, men inte för tjocka. I stora produkter kommer bitar av ister inte att släppa fett under stekning.
13. Doppa i ägg, bröd i mjöl eller ströbröd.
14. Hetta upp en stekpanna med olja väl. Olja behövs bara för den första stekningen, då smälter ister och släpper fläskfettet.
15. Tillsätt kotletter och stek tills det bildats skorpa.
16. Lägg halvfabrikatet i en långpanna, tjock keramikform eller annan ugnsform. Häll av fettet från stekpannan inuti, tillsätt lite vatten, salt, hela kryddor (pressade vitlöksklyftor, torkade örter, pepparkorn, lagerblad).
17. För att få en lätt sås kan du tillsätta mer vatten, tillsätta ett par matskedar gräddfil och en tesked osaltad tomatpuré.
18. Sjud efter kokning i 10-15 minuter. Efter tillagning, låt stå täckt i ytterligare 10 minuter för att fördela smakerna.

Älg och fläskkotletter

Läckra, inte alltför feta kotletter för varje dag. För att mjuka upp segt kött är det lämpligt att ta fläsk från nacken eller en bit mager rygg med bred fettkant. Du kan lägga till en speciell smak till köttfärsen med en blandning av torkade grönsaker. Den innehåller vanligtvis kryddiga örter, morötter, vitlök eller lök och vit rot.

Lista över ingredienser:

• Älgkött - 500 g.
• Lök - 2 huvuden. (200 g)
• Fet fläsk (nacke, rygg) - 500 g.
• Torkade morötter och persilja - 1 msk. l.
• Tung grädde - 100 ml.
• Set med kryddor för mörkt kött.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Mjöl eller ströbröd för panering.
• Kycklingägg - 3 st.

Matlagningsmetod:

1. Klipp bort filmerna och ådrorna från spelet. Förbered enligt tidigare recept.
2. Slipa en fet hals eller en bit rygg med bred kant tillsammans med älgkött. Vrid färsen två gånger så att isterbitarna blir jämnt fördelade.
3. Riv löken eller tillsätt den direkt när du hackar färsen. Pressa inte saften.
4. Tillsätt riven lök, kryddor och två kycklingägg i köttfärsen.
5. Häll saltad grädde i blandningen lite i taget. Efter att ha spridit ut grädden ska köttfärsen förbli tät.
6. Knåda väl, slå det på kanterna av pannan eller på en skärbräda. Massan ska bli luftigare och lätta lite.
7. Forma små kotletter, rulla i mjöl, doppa i uppvispat ägg och bröd med samma mjöl eller vetebrödsmulor.
8. Stek snabbt, lägg i en ankgryta och låt puttra med sås.

Älgkotletter med grönsaker

Kött- och grönsakskotletter med tillsats av ung eller gammal zucchini, sockrad vitkål, bakade morötter eller paprika, vitlök och lök. De blir väldigt möra och mjuka. Kan ångas eller i en slowcooker.

Lista över ingredienser:

• Älgkött - 1 kg.
• Smör - 200 g.
• Ströbröd eller gammalt bröd - 200 g.
• Kycklingägg - 2 st.
• Zucchini eller kål - 200 g.
• Bakade morötter eller sauterade paprika – 100-150 g.
• Vitlök - 3 st.
• Lök - 100 g.
• Salt.
• Svartpeppar.

Matlagningsmetod:

1. Vrid det beredda älgköttet två gånger. Andra gången - med hårt smör.
2. Vispa två ägg, tillsätt alla kryddor och 2-3 matskedar vetekex. Knåda ordentligt och låt stå i en halvtimme.
3. Förbered och hacka grönsaker. Det första alternativet är en kombination av zucchini och bakade morötter. Det andra alternativet är stekt paprika och vitkål.
4. Zucchini läggs till köttfärsen rå (överflödig juice pressas ur ungarna), men kålen måste först kokas tills den är halvkokt, annars kan det öka kotletternas tillagningstid avsevärt.
5. Det är lämpligt att ta bort det tjocka skalet från pepparskidan innan stekning. För att göra detta är det bara att sticka den med en gaffel, ta den i stjälken och hålla den över en gasbrännare. På punkteringsställena kommer det att börja lossna och krypa ihop sig till flageller.
6. Lägg ner de hackade grönsakerna i köttfärsen. Det är bättre att lägga till i delar och övervaka konsistensen på köttfärsen. Den vegetabiliska komponenten bör inte vara mer än 40%. Annars kommer kotletterna att falla sönder under stekningen och explodera av överflödig fukt när de sjuder under lock.
7. Om en överdos inträffar kommer ett extra ägg och ett par skedar kex att rädda situationen, men på bekostnad av köttsmaken.
8. När du lägger till kex är det viktigt att tänka på att de behöver tid för att absorbera vätska och köttjuicer, så det verkliga tillståndet för malet kött kan bedömas först efter 10-15 minuter.
9. Av den välknådade massan, forma avlånga och platta biffar, som hamburgare. På så sätt kommer de att laga bättre. För stuvning eller bakning är det bättre att göra stora och runda produkter.
10. Koka i 20-30 minuter.