Kyckling Kiev - det mest utsökta receptet med steg-för-steg-bilder. Lax glaserad med honung Kiev stil kotletter krav på råvaror

1. Teknik för att förbereda den kulinariska rätten "Kiev kotletter"

1.1 Råvarans sammansättning Varuegenskaper hos råvaror

1.2 Matlagningsteknik

1.3 Kvalitetskrav, förhållanden och hållbarhet för rätten

1.4 Utrustning som används för att tillaga maträtten

1.5 Organisation av arbetsplatser vid tillagning av rätter, regler 10 arbetsskydd och brandsäkerhet

2. Teknik för att förbereda konfektyrprodukten "Berry Cake"

2.1 Varuegenskaper hos de råvaror som används vid framställningen av produkten

2.2 Teknik för framställning av konfektyrprodukter

2.3 Kvalitetskrav, villkor och hållbarhet för konfektyrprodukter

2.4 Utrustning som används vid beredning av konfektyrprodukter

2.5 Organisation av arbetsplatser vid beredning av konfektyrprodukter, arbetarskydd och brandsäkerhetsregler Slutsats Litteratur Bilagor INLEDNING För närvarande har informations- och datorteknik (IKT) ett stort inflytande på handelssektorn som en källa till innovativa processer i handelsföretag.

Bland huvudriktningarna för innovativ utveckling inom handelsbranschen är följande:

För det första, när man formar en produkt i samband med den snabba utvecklingen av IKT, är det nödvändigt att noggrant analysera hur datorteknik kommer att påverka traditionellt kommersiellt entreprenörskap, såväl som vilka nya möjligheter som öppnar upp för affärsexpansion. I synnerhet gör ny teknik det möjligt att minska den negativa inverkan av en handelstjänsts egenskaper ("5H"? kontinuitet i produktion och konsumtion av en tjänst, immateriella egenskaper, variation i kvalitet, icke-lagringsbarhet, etc.) på försäljningen av tjänster och öppnar upp ytterligare möjligheter för differentiering av strategier inom handelsföretagens tjänstesektor;

För det andra, tillsammans med de kända egenskaperna hos IKT:s inverkan på prispolitiken, bör innovativa tillvägagångssätt lyftas fram. De är först och främst koncentrerade kring möjligheterna att använda IKT för att studera och ta hänsyn till köparens individuella egenskaper och bedöma hans värderingar;

För det tredje är det nödvändigt att ta hänsyn till att modern IKT tillåter dig att interagera med klienten var som helst och när som helst. Därför är det tillrådligt att ersätta "plats"-elementet i marknadsföringsmixen med "plats, cyberrymden och tid" -elementet, och betona att handelstjänsten kan tillhandahållas på den plats och tidpunkt då det är lämpligt för kunden. Samtidigt uppstår innovationskedjor i företagets affärsprocesser;

För det fjärde är innovationer för att främja en handelsverksamhet oftast förknippade med användningen av internetteknik (skapande av en företagswebbplats, onlinevarumärke, etc.). Samtidigt kan främjande och försäljningsstimulering inom handelsbranschen bli en källa till innovativa lösningar på högre nivå, tack vare pågående forskning om skapandet av virtuell verklighet och virtuella världar;

För det femte tvingar de oskiljaktiga processerna för att tillhandahålla och konsumera handelstjänster införandet av IKT-baserade innovationer i processerna för att tillhandahålla tjänster i ett handelsföretag, organiseringen av interaktionen mellan personal och köpare och bildandet av den fysiska miljön. tjänsten. För närvarande har den ryska näthandelsmarknaden nått ett mognadsstadium som kännetecknas av en avmattning i tillväxttakten. Ryska detaljhandelskedjor av moderna format, trots en liten minskning av tillväxttakten, befinner sig dock fortfarande i ett aktivt utvecklingsstadium. Samtidigt ökar näthandelns marknadsinflytande stadigt med samtidig hög konkurrens mellan detaljhandelskedjorna. Fler och fler nätverk expanderar till olika regioner i landet, inklusive små städer. De huvudsakliga sätten att expandera livsmedelskedjorna till regionerna är köp av färdiga, redan byggda kedjor av önskat format och franchising.

Fjäderfä kött är en av de viktigaste komponenterna i en hälsosam mänsklig kost, såväl som en ledande bland kötträtter. Fjäderfäkött anses vara magert och kostrikt, men trots detta är det en hälsosam och smakrik källa till lättsmälta proteiner, vitaminer och fettsyror och idag är det tillgängligt för alla. På butikshyllorna finns fjäderfäkött i ett mycket stort sortiment. Jämfört med andra typer av kött är det nästan 2-3 gånger mer prisvärt. Idag tillverkas ett brett utbud av produkter av fjäderfäkött, såsom malet kött, korvar, patéer, dumplings etc. Under de senaste åren har den inhemska produktionen ökat på den ryska marknaden för fjäderfäkött mot bakgrund av en minskning av importvolymerna . Utvecklingen och tillväxten av industrins resultat underlättas av både statligt stöd (subventionerade räntor på lån, förmånsbeskattning, tull- och tullpolitiska åtgärder) och tillväxten av privata investeringar. Det är också viktigt att öka efterfrågan på fjäderfäkött bland befolkningen. Enligt företaget Amiko är fjäderfäkött det största segmentet av kött- och köttproduktmarknaden, som upptar den största andelen i marknadsstrukturen - 41% (Figur 1). Kycklingkött är billigare än nötkött, så nivån på dess konsumtion är traditionellt högre, denna trend är särskilt uttalad under finanskrisen och en minskning av befolkningens solvens.

Konfektyrprodukter är delikatesser och är avsedda att skänka glädje till människor både på helgdagar och på vardagar med sitt utseende, smak och arom. Konfektyr och bageriprodukter är en integrerad del av ryska nationella köket och är av stor betydelse för mänsklig näring. Produkterna har ett attraktivt utseende, god smak, arom och absorberas lätt av kroppen. Konfektyrmjölprodukter måste uppfylla GOST-standarder och vara gjorda av högkvalitativa råvaror med användning av tekniska processer säkerställa produktion av högkvalitativa produkter, eftersom konfektyrprodukter ingår i kosten och i viss mån påverkar människors hälsa. Av särskild vikt är produkter avsedda för baby- och dietnäring.

1. TEKNIK FÖR FÖRBEREDNING AV DEN KULINARISKA MATTEN KIEV KOTELETTER

1.1 Skålens sammansättning. Råvarans varuegenskaper Fjäderfäkött är ett komplex av muskler, fett, bindväv, dessutom innehåller det liten mängd nervvävnad och blodkärl. Köttets näringsvärde bestäms av dess kemiska sammansättning och beror på typ av fågel, ras, kön, ålder och fethet. En utmärkande egenskap hos fjäderfäkött och fågelvilt är att det innehåller en hög mängd extraktämnen (1,5−2,0%), som representeras av kreatin (1100 mg%), karnosin (430 mg%) och anserin (700 mg%). ). Dessa ämnen tillhör kvävehaltiga föreningar och överstiger avsevärt deras mängd i köttet från slaktade djur. Näringsvärde ljust kött något högre än rött på grund av den högre proteinhalten och ett gynnsammare förhållande mellan kompletta och ofullständiga proteiner. Vitt kött har 1,5 gånger mer kreatin än rött kött. Samtidigt innehåller mörkt kött mer fett jämfört med vitt kött.

Ägg - det finns kyckling, anka, gås, vaktel. Kyckling används i offentlig servering. Näringsvärdet bestäms av innehållet av proteiner, fett, vitamin A, D, B, B 2; mineraler - järn, fosfor, kalcium, svavel; fettliknande ämnen - kolesterol, lecitin. Innehåller alla de näringsämnen som är nödvändiga för mänskligt liv. Kycklingägg innehåller 74% vatten, 12,6% protein, 11,5% fett, 0,6 - 0,7% kolhydrater, 1% mineraler, vitamin A, E, B1, B2, B6, PP. Energivärde 100 gr. Kycklingägg är 157 kcal eller 657 kJ. Bordsägg, beroende på metod och lagringstid, delas in i färska, kylskåp och kalkade. Ett ägg består av ett skal, äggula och vit. Äggprodukter inkluderar melange (frysta ägg och äggpulver).

Fett - på grund av den ökade (3-5 gånger) mängden fleromättade fettsyror är det smältbart och lättsmält.

Bröd - livsmedelsprodukt, erhållen genom att baka, ånga eller steka en deg bestående av åtminstone mjöl och vatten. I de flesta fall tillsätts salt och även ett jäsningsmedel som jäst används.

Potatis är knölar (bordssorter). Den innehåller proteiner, sockerarter, mineraler, stärkelse, vitaminer C och B. Potatis är av stor betydelse som mineralkälla de representeras huvudsakligen av kalium- och fosforsalter; Det finns också natrium, kalcium, magnesium, järn, svavel, klor och spårämnen - zink, brom, kisel, koppar, bor, mangan, jod, kobolt. Potatis innehåller 70−80 % vatten, 12−25 % stärkelse, 0,2−1,3 % fibrer, 0,5−2 % mineraler, vitaminer C, B1, B2, B6, PP Skalad potatis gulnar snabbt i luften. För att förhindra detta lagras det i vatten - inte mer än 2-3 timmar eller utan det, men utsätts för sulfatering. Energivärde 100 g. - 83 kcal. Enligt deras syfte är ekonomiska biologiska sorter indelade i: bordssorter, universella sorter och tekniska fodersorter.

Smör är en livsmedelsprodukt som framställs genom att separera eller kärna grädde som erhålls från komjölk(mindre vanligt från mjölk från får, getter, bufflar, jakar och zebu). Har högt innehåll mjölkfett(50-82,5%, i ghee - cirka 99%).

Grön olja-olja mjukna vid rumstemperatur. Skölj grönsakerna väl, skölj med kallt kokt vatten och torka på papper eller vanlig handduk. Riv av stjälkarna och bladen. Vi använder bara löv. Finhacka det gröna. Mal vitlöken (genom press eller på ett fint rivjärn). Blanda kryddor med salt och mjukt smör - för att få vit panering, mal den gamla smulan av vitt vetebröd utan skorpa.

Vegetabilisk olja är en produkt som utvinns från växtråvaror och som består av triglycerider av fettsyror och deras medföljande ämnen (fosfolipider, fria fettsyror, vaxer, steroler, färgämnen etc. Råvarorna för att erhålla vegetabiliska oljor är: Frön av oljeväxter ( solros, sojaböna), raps, bomull, lin, sesam, mjölktistel, svart spiskummin, senap, vallmo, hampa);

1.2 Teknik för att förbereda "Kiev-kotletter"

För att skära ett kycklingbröst måste du tvätta hela kycklingen, lägga den på ryggen, skära av vingarna för att göra det lättare att separera bröstet. Använd en kniv, kör försiktigt längs revbenen och skär ut bröstet. Ta bort huden. Skär sedan bort höger och vänster filé. varje filé består av en stor (yttre) och liten (inre) filé. Separera den stora filén från den lilla och ta bort eller skär senorna (senorna skärs eller tas bort så att kotletterna inte krymper vid stekning) Insidan av bröstet. Från ett bröst fick vi två stora och två små filéer. Placera brösten med insidan uppåt. Skär filén från mitten åt båda hållen, lägg den i en plastpåse och vispa den försiktigt på båda sidor. Genom att slå filéerna i en plastpåse är det mindre troligt att du sliter sönder dem. I en påse kan man vispa det väldigt tunt, vilket är mycket svårare att göra när man vispar kött utan cellofan. Ställ filén åt sidan och förbered fyllningen. Finhacka persiljan eller dillen. Blanda mjukt smör med hackade örter, tillsätt salt och använd matskedar för att bilda två smörformer. Ställ in smöret i frysen i 3-5 minuter (detta är nödvändigt för att smöret ska stelna lite och inte läcka ut ur kotletten vid stekning). Salta den hackade filén och lägg smör (från frysen) i mitten av den stora filén, täck fyllningen med den lilla filén, forma en kotlett, vira in kanterna på den stora filén så att smörbiten täcks helt. Lägg kotletterna i frysen i några minuter. Förbered paneringen. Bryt ett ägg på en tallrik, tillsätt salt och rör om väl med en gaffel. Häll mjöl i en annan tallrik. Häll ströbröd i en tredje tallrik. Ta ut de lätt frusna kotletterna ur frysen, kontrollera att filén täcker fyllningen på alla sidor, annars kommer oljan genast att läcka ut under stekningen. Doppa kotletten först i ägget, rulla sedan i mjöl, sedan igen i ägget och det sista lagret är ströbröd. Stek kotletterna i uppvärmd vegetabilisk olja på medelvärme på båda sidor tills de är gyllenbruna. Ta sedan kotletterna till beredskap i ugnen vid en temperatur på ~ 200 grader i 10-15 minuter. (Figur 1.1)

Figur 1.1 Utseendet på den kulinariska produkten "Kotletter Kiev"

Koteletter formas på en tallrik, de läggs på rostat bröd, vattnas smör och serveras med en tillbehör med "Pai"-potatis.

1.3 Krav på rättens kvalitetsförhållanden och hållbarhet Koteletterna har en ellipsoid form och är täckta med en gyllenbrun skorpa. Smak och lukt som är typisk för stekt kyckling. Kotlettens färg är enhetlig, mörkt gyllene, vit när den skärs. Kotletten är mjuk och saftig; Skorpan är krispig och inte sprucken. Smöret inuti kotletten har smält. Potatisen är måttligt saltad, mjuk gyllene färg, krispig. Morötter är mjuka. Gröna ärtor är väl uppvärmda, inte överkokta med en glans från närvaron av smör.

Hållbarhet: 3,0 dagar vid t +2,00 +6,00°C.

1.4 Utrustning som används för att tillaga maträtten För den primära bearbetningen av kött används följande utrustning:

Industriella bad - för upptining av fruset kött;

Ställ - för upptining av kött i luft;

Skärbord - för att dela kött.

Produktionsbord - för tillverkning av halvfabrikat.

Golv- och bordsvåg - för noggrann vägning av råvaror och färdiga produkter. Utrustningen är placerad i enlighet med den tekniska processen för köttbearbetning och överensstämmelse med säkra arbetsförhållanden. Halvfabrikatet görs i beredskap i en varm butik, där elektriska spisar, ugnar och produktionsbord är installerade. Kylskåp och frysar används för att lagra halvfabrikat. För att lagra färdiga produkter installeras matvärmare. När du arbetar med utrustning är det nödvändigt att strikt följa säkerhetsreglerna, kontrollera jordning, stängsel av nuvarande utgångsvägar, instruktioner med driftregler bör anslås bredvid utrustningen, och innan arbetet påbörjas, kontrollera att utrustningen är korrekt monterad. Maskinen och mekanismen kontrolleras vid tomgång och under belastning. Det är förbjudet att lämna arbetsplatsen utan uppsikt. Det är strängt förbjudet att stoppa in händerna i arbetskammaren eller föra dem nära skärande och rörliga mekanismer. I slutet av arbetet är det nödvändigt att koppla bort utrustningen från strömförsörjningen, demontera den, tvätta den och torka den. Undvik att få vatten på motorn och start- och stoppknapparna. Rummet där värmeutrustningen fungerar måste ha ventilation och luftkonditionering. Rätt val av kokkärl efter volym och syfte är också viktigt. Disken måste uppfylla följande krav: vara gjord av icke-oxiderande metall, ha en platt botten, släta väggar, stadigt fastsatta handtag och markeringar som indikerar behållaren. För stekning - stekpannor och stekpannor.

1.5 Organisation av arbetsplatser vid tillagning av en maträtt Den tekniska processen för bearbetning av halvsmutsad fjäderfä inkluderar följande operationer: avfrostning, svällning, borttagning av huvud, hals, ben, rensning, tvättning, formning av slaktade slaktkroppar, bearbetning av inälvor, tillverkning av halvfabrikat , kylning, förpackning och packning, märkning, lagring, transport.

I stora fjäderfäaffärer tillhandahålls utrustning för tre huvudområden: för avfrostning, för sanering, för rensning av fjäderfä och för produktion av halvfabrikat. Arbetsplatser för rensning av fjäderfä är utrustade med bord med inbyggda tvättbad, skärbrädor, brickor för insamling av urrensat fjäderfä och bearbetade slaktbiprodukter samt stolar. För bearbetning av fjäderfä används följande: hackknivar, kockknivar, specialknivar med skäreformade blad för rensning av fjäderfä, pincett för att ta bort fjäderstubbar från slaktkroppar.

För att förbereda halvfärdiga fjäderfäprodukter är arbetsplatsen utrustad med en universell drivning PM-1.1 med utbytbara mekanismer (malning, köttkvarn, köttfärsblandare), ett produktionsbord med ett inbyggt kylskåp för förvaring av en förråd av halv- färdiga produkter. VNTs-2-vågen placeras på bordet och en skärbräda placeras. Vid tillverkning av halvfabrikat används följande utrustning: tre kockknivar, en sil, en hacka för att slå filéer, musat för att peka och räta ut knivar.

Utrustning för fjäderfäaffärer: stationär ställning; gallerbänkar; mobilt ställ; opal skåp; ugn för bränning av slaktbiprodukter; produktionsbord; tvätttrumma; torkbord; småskaliga vågar; tvättbad; bord för bearbetning av fjäderfä; bandtransportör för fjäderfä; bandsåg.

Halvfabrikat förbereds i en varm butik, där elektriska spisar, ugnar och produktionsbord är installerade. Kylskåp och frysar används för att lagra halvfabrikat. För att lagra färdiga produkter installeras matvärmare. När du arbetar i verkstäder måste följande regler följas:

— Det är förbjudet att arbeta på en köttkvarn utan säkerhetsring; Du kan bara trycka in kött i maskinen med en trästöt;

— det är förbjudet att arbeta på en fräs med en trasig mikrobrytare;

— Du kan endast ta bort eller ansluta ersättningsmaskiner till universaldrivenheten när den är helt avstängd;

— Före arbetet ska den universella drivvagnen säkras med skruvar;

— för att bränna fjäderfä och slaktbiprodukter är det nödvändigt att använda speciella tallrikar med en avgashuv;

- det är förbjudet att ta bort fisk från badet med händerna; trådskopor bör användas för detta ändamål;

- Arbetstagare som arbetar med urbening av kött. måste bära skyddande ringbrynja;

— Fotgaller måste installeras på golvet bredvid produktionsborden.

— knivar skall ha väl säkrade handtag och förvaras på en viss plats;

— Produktionsbadkar och -bord måste ha rundade hörn.

Under arbetet är det nödvändigt att omedelbart ta bort och bearbeta avfall, övervaka det sanitära tillståndet på verkstaden och varje arbetsplats, skölja och torka alla maskiner noggrant efter avslutat arbete, skålla skärstolen med kokande vatten och täck den med salt.

Krokar för att hänga kött bör placeras högst 2 m från golvet.

När de arbetar i en varm butik måste arbetare studera reglerna för drift av mekanisk och termisk utrustning och få praktisk undervisning av produktionsledaren. Driftinstruktioner måste finnas uppsatta på utrustningens platser. Golvet i verkstaden ska vara plant, utan utsprång och inte halt.

Temperaturen i verkstaden bör inte överstiga 26 grader. MED.

Demontering, rengöring och smörjning av all utrustning kan endast göras när maskinerna är helt stoppade och frånkopplade från källor för el, ånga och gas.

Elektrisk utrustning måste vara jordad.

Gångar nära arbetsplatser ska inte vara belamrade med disk och kärl.

Locken på stationära kokarpannor får öppnas först efter 5 minuter. efter att tillförseln av ånga eller elektricitet har stoppats; Innan du öppnar, höj turbinventilen och se till att det inte finns någon ånga. Öppna locken på pannor mot dig.

Färdiga produkter som väger mer än 20 kg bör transporteras på vagnar.

Det är förbjudet att värma kaminer med brandfarliga vätskor (fotogen, bensin).

Vid fritering ska produkterna torkas och läggas i fett bort från dig.

Verkstaden ska ha en första hjälpen-låda med en uppsättning mediciner.

II. TEKNIK FÖR FÖRBEREDNING AV KONDITOR

2.1 Varuegenskaper hos de råvaror som används vid framställningen av produkten Vetemjöl är en pulverformig produkt som erhålls genom malning av vetekorn. Mjölets kvalitet kännetecknas av dess färg, fukthalt, malning, lukt, smak, surhet, innehåll av proteiner, kolhydrater, fetter, enzymer, mineraler, skadliga och metalliska föroreningar.

Socker - rör- och betsocker (strösocker, raffinerat socker) är en viktig livsmedelsprodukt. Vanligt socker (sackaros) hänvisar till kolhydrater, som anses vara värdefulla näringsämnen som ger kroppen den nödvändiga energin. Socker - består av ren sackaros, är en värdefull livsmedelsprodukt och råvara för konfektyrindustrin. Energivärde 100 g. Sahara. 375 kcal, eller 1569 kJ. En person behöver 100 gram per dag. Sahara. Socker absorberas lätt av kroppen, återställer styrkan, har en gynnsam effekt på nervsystemet, men dess överskott är skadligt. Sockerindustrin producerar strösocker och raffinerat socker. Det erhålls från sockerbetor.

Melange är en äggblandning. Melange är en blandning av äggvita och gula. Användningen av ägg i industriell matlagning är svår av flera skäl: på grund av skalets bräcklighet är de problematiska att transportera, och på grund av sin form är de obekväma att lagra. Därför används i industriell skala en blandning av vit äggula, som saknar dessa nackdelar. Till utseendet är melange en halvflytande gul eller gul-orange massa. Melange kan frysas, vilket kan öka dess hållbarhet avsevärt. Samtidigt försämras ägg utan skal mycket snabbare, vilket ökar risken för att bryta sanitära förhållanden vid användning av melange. Vissa stora företag tillverkar pastöriserad melange i aseptisk förseglad förpackning, vilket gör att den kan lagras i upp till 28 dagar vid en temperatur på +4 - +6 C.

Pulversocker är strösocker malet till ett pulverformigt tillstånd.

Smör är en livsmedelsprodukt som framställs genom att separera eller kärna grädde från komjölk (mindre vanligt från mjölk från får, getter, bufflar, jakar och zebu). Den har ett högt innehåll av mjölkfett (50−82,5%, i ghee - cirka 99%).

Hel kondenserad mjölk med socker är en kondenserad mjölkprodukt med socker.

Sirap är en koncentrerad sockerlösning eller en blandning av individuella sockerarter (sackaros, glukos, fruktos, maltos) i vatten eller naturlig fruktjuice.

Agar är en produkt (en blandning av polysackarider agaros och agaropektin), erhållen genom extraktion från röda och bruna alger och bildar en tät gelé i vattenlösningar. Agar är en vegetabilisk ersättning för gelatin.

Frukt är en saftig ätbar frukt från ett träd eller en buske.

Kiwi är namnet på frukterna av odlade sorter av växter som tillhör släktet Actinidia, arten Actinidia sinensis eller Actinidia deliciosa. Växterna i sig är stora trädliknande vinstockar hemma i Kina, varför de ibland kallas "kinesiska krusbär."

Fruktfyllning är en livsmedelsprodukt som erhålls genom att koka frukt- eller bärpuré med socker. Ibland tillsätts kryddor (kanel, kryddnejlika etc.). Sylten är en ljusbrun homogen massa utan fasta inneslutningar och har en sursöt smak. Om purén har låg syra tillsätts citronsyra eller annan matsyra till sylten. Den färdiga sylten innehåller inte mer än 34 % fukt och inte mindre än 60 % socker. Kaloriinnehåll 250-260 kcal per 100 g De vanligaste är sylt av äpple, aprikos, körsbär, plommon, tranbär och päron.

2.2 Teknik för att tillaga kexkonfektyrprodukten För att tillaga bärkakan använder vi följande produkter:

Premium vetemjöl Potatisstärkelse Strösocker Melange Essence Raffinerat pulver

Smör Kondenserad helmjölk med socker Vaniljpulver Jordgubbssirap

Kiwifruktfyllning Smörj en ugnsform lätt och klä den med bakplåtspapper (eller smörj med smör, strö över mjöl och skaka av överflödigt mjöl).

Sikta mjölet 1-2 gånger. Separera vitan från äggulorna. Vitan måste separeras från äggulorna mycket noggrant så att inte en droppe äggula kommer in i vitan, annars slår inte vitan. Dessutom måste skålen där vitorna ska slås vara ren, utan spår av fett.

Det är bättre att torka av det med en pappershandduk indränkt i vinäger eller citronsaft. Lägg äggulorna i en skål, tillsätt hälften av sockret och vaniljsockret. Mal äggulorna väl med socker tills de ökar i volym och blir vita. Gulorna kan mosas med en gaffel, visp, mixer eller stavhackare.

Lägg äggvitorna i en ren skål och vispa på låg eller medelhög mixerhastighet tills de formas lätt frodig skumma.

Öka mixerhastigheten till medium eller max (hastigheten beror på mixerns kraft) och tillsätt socker i en tunn stråle utan att sluta vispa.

När allt socker har tillsatts, fortsätt vispa tills vitorna kommer ut när du lutar (eller vänder) skålen.

Tillsätt en tredjedel av den vispade vitan till äggulorna och blanda försiktigt, från botten till toppen.

Tillsätt siktat mjöl till äggulablandningen och blanda väl.

Tillsätt sedan de återstående vispade vitorna och blanda degen mycket försiktigt med rörelser nerifrån och upp, som om du lyfter lager för lager. Degen behöver inte röras länge för att inte förstöra luftbubblorna som får sockerkakan att jäsa.

Grädda kexen i en ugn förvärmd till 180°C i ca 30-35 minuter.

Sockerkakan är klar om den har krympt lite, kanterna rör sig bort från formens väggar och när man trycker lätt på den med fingrarna så fjädrar sockerkakan tillbaka och hålet återställs snabbt.

Ta försiktigt ut kakan från formen, lägg på galler och låt svalna. Täck det avsvalnade kexet med en servett eller hushållspapper och låt det vila i rumstemperatur i 8-12 timmar (då, när det blötläggs i sirap, kommer kexen inte att bli blöt och smula sönder vid skärning).

För att göra grädde använder vi följande produkter:

Smör Kondenserad mjölk Cognac

Vispa det mjukade smöret med en mixer (på låg eller medelhastighet) tills det är fluffigt. Häll i kondenserad mjölk i en tunn stråle, medan du vispar blandningen med en mixer (på låg eller medelhastighet). Öka sedan mixerhastigheten och vispa grädden slät. (Fig. 2.2)

Figur 2.2 Utseende på konfektprodukten "Berry"-kaka

Kyl kakan, skär horisontellt i tre kakor, blötlägg den nedersta med sirap, applicera fruktfyllning, lägg nästa kaka ovanpå, blöt även den i sirap, applicera smörkräm, täck, uppifrån och ner, den översta kakan, blöt igen i sirap och tillsätt smörkräm, dekorera med frukt och häll i gelé. Smörj kakans sidor med smörkräm och avsluta med kexsmulor.

2.3 Kvalitetskrav, förhållanden och hållbarhet för fatet Förvaring och transport av kakor utförs i enlighet med kraven i industristandarden OST 10−060−95 ”Cakes and Bakery”. Kakor med smörkrämer förvaras vid en temperatur av 4-2 C.

Med krämer baserade på smör - 36 timmar. Kakor och kakor som innehåller frukt eller grädde ska förvaras i specialdesignade konfektyrmontrar eller kylskåp vid en temperatur av 2 till 6 grader C. Garantitiden är fastställd från tillverkningsdatum.

2.4 Utrustning som används vid beredning av konfektyrprodukter I produktionsverkstaden utförs de viktigaste tekniska operationerna, och i hjälprummen finns ett skafferi för daglig försörjning av råvaror, tvättbehållare och utrustning, en äggbearbetningsavdelning, en expedition med kylkammare för korttidsförvaring av färdiga produkter. För gjutning av kexdegsprodukter är arbetsstationer utrustade med bord. För att göra svampdeg, som är grunden för att göra "bär"-kakan, behöver du följande utrustning:

1. Slåmaskin. Nödvändigt för att förbereda kexdeg och knåda deg.

2. Degavsättare. Det används för att forma mjölkonfektyrprodukter, inklusive för att forma muffins och kex.

3. Modulär transportugn. Nödvändigt för att baka muffins och kex.

4. Klädmaskin. Nödvändigt för att applicera glasyr, vanligtvis choklad, på färdiga produkter.

5. Packare. Nödvändigt för förpackning och förpackning av den färdiga produkten.

Formgjutna konfektyrprodukter från mördeg, smördeg, kex och choux bakverk Lägg på plåtar och grädda genast. För bakning av konfektyrprodukter installeras bakskåp i verkstaden, som kan innehålla från två till fyra bakkammare. Efter att bakningen är klar placeras arken med de färdiga konfektyrprodukterna på en mobil stift och skickas till kylfacket för kylning. För att organisera designen av konfektyrprodukter skapas ett separat produktionsområde, där kakor och bakverk skärs, blötläggs, smörjs och dekoreras med en mängd olika efterbehandlingshalvfabrikat. I enlighet med de tekniska processerna är detta område utrustat med en elektrisk spis, som är nödvändig för att laga sirap, godis, tjock vaniljsås, produktions- och kylbord, en bordsblandare för att förbereda grädde, samt ställ för förvaring av nödvändig utrustning. Färdiga kakor och kakorna skickas till expeditionen. Krämer bereds i ett separat rum, där vispar med olika kapacitet och kapacitet är installerade.

2.5 Organisation av arbetsplatser under beredning Konditorernas arbetsplatser bestäms i enlighet med den tekniska processen för framställning av mjölkonfektyrprodukter, som vanligtvis består av följande steg: lagring och beredning av råvaror; förbereda och knåda deg; produkt gjutning; förbereda fyllningar; bakning; efterbehandling och korttidslagring av färdiga produkter. Arbetsstationer för gjutning av produkter är utrustade med bord, utdragbara mjölkistor, verktygslådor, mobila ställ och skåpställ, vägghängda ställningar - "dubbar". "Bär"-kakan tillagas i speciella rum eller på separata produktionsbord, isolerade från andra arbetsplatser. Borden är utrustade med lådor för verktyg, stativ för förstärkning av konditorivaror och en speciell tank för sirap. Konfektyrprodukter bakas i konfektyr- och bageriskåp, bagerugnar (elektriska och de som använder fast, flytande eller gasformigt bränsle). I bakverksskåp kan du behålla en viss regim. Den viktigaste åtgärden för att förebygga olyckor är obligatorisk produktionsutbildning. Alla anställda som kommer i arbete för första gången och studenter som skickas till verkstaden för praktik genomgår en introduktionsutbildning. Arbetsplatsträning och upprepad utbildning genomförs för att befästa och pröva kunskaper om regler och instruktioner om arbetarskydd och förmåga att praktiskt tillämpa färdigheter. Oschemalagd instruktion utförs vid ändring av den tekniska processen, inköp av ny utrustning etc. Innan du startar maskinen måste du se till att det inte finns några främmande föremål i arbetskammaren och nära maskinens rörliga delar, placera arbetsplatsen och arbeta kläder i ordning, kontrollera om det finns skydd på maskinens rörliga delar; kontrollera servicebarheten hos startutrustningen och korrekt montering av maskinens reservdelar; Starta bilen på tomgång och se till att drivaxeln roterar i den riktning som pilen visar. Det ska finnas en gummimatta på golvet nära varje elektrisk utrustning. Slå på elektrisk utrustning endast med din högra, torra hand. Medan maskinen är i drift får du inte lämna den under långa perioder. Utbytbara skålar är säkrade med en låsmekanism styrkan på fästet kontrolleras före uppstart. Skålen laddas efter att maskinen stoppats före transport, skålen fästs i vagnen med en skruvbroms. Tillsätt produkterna i degblandaren och visp med motorn avstängd. Efter att ha avslutat arbetet måste du stoppa maskinen, stänga av strömbrytaren och först sedan demontera arbetsdelarna för rengöring och tvätt. Det är förbjudet att anordna lagerlokaler för förvaring av brandfarliga ämnen och material samt brandfarliga och brännbara vätskor i källare. För att avlägsna ånga och förbränningsprodukter installeras konstgjord till- och frånluftsventilation i konfektyrbutiker.

SLUTSATS Människan använder en mängd olika livsmedelsprodukter som finns idag som livsmedel, varav kött och köttprodukter gjorda av det upptar en av huvudplatserna på vårt bord. Vi behöver alla en viss mängd energi, proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter, mikroelement, vitaminer och aminosyror, inklusive de som inte produceras av kroppen själv, utan som finns i köttprodukter. Kött anses vara en proteinprodukt. Normerna för konsumtion av kött och köttprodukter som rekommenderas av Ryska federationens hälsoministerium för människor är 85 kg per år eller 232 gram per dag. Fjäderfäkött innehåller fetter, mineraler, många extraktämnen, vitamin A, PP, D, B1, B2, B12 För att öka produktionstakten och produktionsvolymerna inom köttindustrin krävs att man förbättrar befintliga och utvecklar nya tekniska processer som säkerställer en rationell användning av råvaran. material, öka avkastningen och förbättra kvaliteten på produkterna.

Kaka är en kaloririk och lättsmält livsmedelsprodukt med hög sockerhalt, som kännetecknas av en behaglig smak, arom och attraktivt utseende. Huvuduppgiften för denna konfektyrprodukt är att ge en person smakglädje, och den klarar detta "utmärkt". Kakan är traditionell festlig maträtt vid bröllop, födelsedagar och andra speciella evenemang.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Matlagning: Lärobok för grundläggande yrkesutbildning - 2:a förlag, ster - M.: Publishing Center Academy, 2011. - 328 s.

2. Panova L. A. Organisation av produktionen vid offentliga cateringföretag: Lärobok - 2:a upplagan - M.: Publikationsföretaget Dashkov och K. - 2010. - 329 s.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Matlagning: Lärobok - M.: Alfa - M, 2011. - 315 s.

4. Antonova R.P. Teknik för att tillaga rätter och kulinariska produkter: en referensguide för offentlig catering - M.: professionell KS, 2009. - 320 s.

5. Rumyantsev A.V. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter. Regeldokumentation för offentliga serveringsställen. - M.: Publishing House Delo and Service, 2012. - 508 sid.

6. Kuznetsova L. V. Teknik och organisation av konfektyrproduktion: en lärobok för sekundär yrkesutbildning. - M.: Academy Publishing Center, 2010. - 250 sid.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: en lärobok för primär yrkesutbildning - M.: ProfObrIzdat, 2012. - 304 s.

8. Stoykova L. Baka bröd. Serie av utbildningskurser - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 s.

9. Receptsamling för mjölkonfektyr och bageriprodukter - M.: Bustard Publishing House, 2010. - 265 sid.

10. L. A. Radchenko Organisation av produktion och service vid offentliga cateringföretag: lärobok / L. A. Radchenko - M.: Knorus, 2013. - 328 s.

ANSÖKNINGAR teknisk kotlett Konditorivaror Bilaga 1

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT Nr 1 Namn på rätten "Kotletter Kiev stil"

Fyll den beredda kycklingfilén med grönt smör, blötlägg den i ägg, dubbelpanera den i vit panering och fritera i 5-7 minuter tills den är gyllenbrun. Förbered i ugnen. När du lämnar garnera kotletterna och häll smör över dem. Koteletter kan serveras på rostat bröd.

Bilaga 2

BERÄKNINGSKORT Nr 1 Rättens namn: "Kievkotletter"

Bilaga 3

TEKNOLOGISKT DIAGRAM Rättens namn: "Kiev kotletter"

Bilaga 4

TEKNISK OCH TEKNISK KORT Nr 2 Produktnamn: "Berry"-kaka

Lager av kexhalvfabrikat blötläggs i jordgubbssirap och kombineras med grädde och fruktfyllning. Ytan är täckt med grädde och gelé, dekorerad med frukter eller kanderade frukter. Sidoytorna är avslutade med grädde och kexsmulor.

Bilaga 5

BERÄKNINGSKORT Nr 2 Produktnamn: "Berry"-kaka

Bilaga 6

TEKNOLOGISKT DIAGRAM Rättens namn: "Berry"-kaka

Juicy, med en krispig skorpa och sipprande olja, Kiev kotletter är lämpliga för vardagslunch och som en signatur varm rätt för ett semesterbord. För att göra dem hemma måste du förstå matlagningstekniken och komma ihåg några hemligheter.

Denna tillagningsmetod ligger till grund för resten av recepten.

Nödvändiga produkter:

• 4 kycklingfiléer;
• 100 g plommon. oljor;
• 2 ägg kategori C 1;
• 200 ml mjölk;
• ströbröd;
• 30 g hackad dill, persilja;
• salt och mald svartpeppar;
• smaklös olja för stekning.

Teknik steg för steg.

1. Smöret tas ut ur kylen i förväg, knådas med gaffel, saltas, peppras och blandas med örter.
2. Från den resulterande massan, forma produkterna med en sked och placera dem i frysen i 5 minuter. Detta kommer att hjälpa fyllningen att stanna kvar i kotletten när den steks.
3. Filén rengörs från filmer och ben, skärs på ena sidan med en vass kniv, viks ut i form av en öppen bok. Små filéer skärs av och läggs åt sidan, stora filéer täcks med matfilm, vispas och saltas sedan.
4. Fryst smör med örter läggs i mitten av den vispade kycklingen och täcks med liten filé.
5. Stora filéer slås försiktigt in på alla sidor för att skapa en långsträckt form och läggs i frysen i 3 minuter. Denna teknik gör det lättare att panera halvfabrikat och låter även oljan sitta kvar inuti.
6. Medan arbetsstyckena svalnar, vispa äggen med mjölk med en visp.
7. Frysta kotletter doppas i en mjölk-äggblandning och strö med ströbröd. Processen upprepas två gånger. Dubbelpanering fungerar som skydd mot oljeläckage och säkerställer bildandet av en aptitretande krispig skorpa.
8. Häll olja i stekpannan till en höjd av minst 1,5 cm.
9. Halvfabrikat läggs i kokande olja och steks i 3 minuter på varje sida över hög värme.
10. Sänk sedan värmen och stek kotletterna i ytterligare 15 minuter.
11. Stäng av spisen i slutet av tillagningen och låt kotletterna ligga i stekpannan att "vila" i 5 minuter så att oljan slutligen fördelas över hela massan.

Hur lagar man mat från kycklingbröst?

Juiciness och aptitretande vitlöksarom av dessa kotletter kommer inte att lämna någon oberörd, och till och med en nybörjare hemmafru kan laga dem.

Du behöver:

• 900 g kycklingbröst;
• 100 g plommon. oljor;
• 2 vitlöksklyftor;
• 1 ägg;
• 10 g vardera basilika, dill, persilja;
• ströbröd;
• salt och peppar;
• 80 ml vegetabilisk olja.

Metod för beredning.

1. Bröstet är uppdelat i 4 portioner över kornet. Varje del vispas och saltas lätt.
2. Gröna hackas, vitlöken passeras genom en press och blandas med sött smör, salt och peppar, kyls sedan i frysen i 5 minuter.
3. Lägg kall fyllning i mitten av varje bröstbit.
4. Köttet slås in och dubbelpaneras, doppa det två gånger, först i ägg, sedan i ströbröd (om bröstet inte rullar sig bra kan du täcka hålet med en annan kycklingbit).
5. De resulterande bitarna steks i kokande olja, först över hög värme i 2 minuter på varje sida, sedan över låg värme i 15 minuter.

Tips: för att göra kyckling-Kiev-kotletter ännu mer pikanta kan du belägga utsidan av köttet med vitlök innan du steker.

Med svampfyllning

Koteletter tillagade enligt detta recept bör serveras varma direkt från ugnen. De passar perfekt till stekt eller kokt potatis och grönsakssallad.

Produktlista:

• 2 kycklingfiléer;
• 50 g plommon. oljor;
• 200 g råa champinjoner;
• 1 ägg;
• 50 g mjöl;
• 50 g ströbröd;
• 120 ml vegetabilisk olja;
• 20 g färsk persilja;
• salt, svartpeppar.

Matlagningssteg.

1. Svamp skärs i mindre bitar, steks i en sked vegetabilisk olja och kyls.
2. Persilja hackas, kombineras med champinjoner och lätt mjukat smör. Fyllningen läggs i frysen.
3. Filén vispas under hushållsfilm, saltas och peppras.
4. Lägg en sked fyllning i mitten av filén och linda sedan in köttet hårt.
5. Koteletterna paneras i följande ordning: mjöl, uppvispat ägg, kex, ägg, kex.
6. Halvfabrikat steks i en stor mängd olja tills en skorpa uppstår.
7. Ta till beredskap svampkotletter Kiev stil i ugnen på 190°C i 12 minuter.

Från köttfärs i ugnen

För malet kött kan du använda vilket kött som helst: kalvkött, fläsk, kyckling. Dock För att förhindra att kotletterna faller sönder är det bättre att ta fettsnåla varianter.

Ingredienser:

• 0,5 kg malet kött;
• 2 ägg;
• 80 ml feta plommon. oljor;
• 80 g mjöl;
• ströbröd;
• salt.

Steg för steg recept.

1. Köttfärsen saltas och delas i 4 delar. Var och en formas till en något tillplattad boll.
2. Lägg en bit smör i mitten av arbetsstycket och tryck in den.
3. Halvfabrikat doppas omväxlande i skålar med mjöl, ägg och ströbröd. Processen upprepas.
4. Rå köttfärs Kiev kotletter läggs på en skärbräda och fryses i en halvtimme.
5. Frysta halvfabrikat tillagas i förvärmd temperatur upp till 180°C i 40 minuter.

Med kryddor i en slowcooker

Kyckling Kiev är särskilt välsmakande och saftig i en långsam spis.

Produktsammansättning:

• 300 g kycklingfilé;
• 100 g smör;
• 4 små vitlöksklyftor;
• 10 g torra kryddor efter eget val;
• 30 g färsk dill;
• 1 ägg;
• 100 g ströbröd;
• salt.

Matlagningsteknik.

1. Filén delas i 2 halvor, var och en vispad.
2. Vitlök och dill krossas, blandas med 50 g olja, kryddor och salt tillsätts.
3. Lägg hälften av fyllningen på varje bit, rulla sedan köttet till en rulle.
4. Varje kotlett doppas i ett uppvispat ägg och sedan i ströbröd 2 gånger.
5. Smält det återstående smöret i multikokarskålen och tillaga kotletterna i den med hjälp av programmet "Fry" som är inställt på 15 minuter.

Med tillsatt ost

Sådana produkter är mycket lättare att förbereda än klassiskt recept, eftersom fyllningen visar sig vara tjockare och inte läcker ut, även om köttet inte rullas särskilt hårt.

Nödvändiga komponenter:

• 2 större kycklingfiléer;
• 50 g smör;
• 2 stora ägg;
• 110 g hård ost;
• 160 g vardera mjöl och ströbröd;
• 250 ml mjölk;
• djupt fett;
• salt och peppar.

Steg för steg recept.

1. Smöret och osten krossas på ett medelstort rivjärn, blandas, slås in i matfilm i form av en korv och ställs i frysen i en kvart.
2. Filén vispas, saltas och peppras.
3. En bit smör och ostfyllning läggs i mitten av varje botten. Filén är inslagen i ett kuvert.
4. Förbered paneringen: blanda ägg med mjölk i en tallrik, häll mjöl i en andra och kex i en tredje.
5. Bitarna doppas omväxlande i mjöl, mjölk-äggblandning och ströbröd. Paneringen upprepas.
6. Halvfabrikat får ligga i frys 20 minuter.
7. Koteletterna friteras i stora mängder i en kvart.

Kiev kotlett med ben

Det är ganska enkelt att tillaga kyckling i Kiev, precis som på en restaurang. Detta kräver dock att du skär upp en hel kyckling.

Nödvändiga produkter:

• 1 kyld kyckling;
• 100 g sött gräddsmör;
• 2 ägg kategori C0;
• 30 g färska bladpersilja;
• salt, ströbröd, olja för stekning.

Recept steg för steg.

1. Bröstet på slaktkroppen skärs av tillsammans med vingarna.
2. En del av vingen tas bort och lämnar överarmsbenet.
3. Den konvexa delen av filén skärs av.
4. Resterande filé med ben vispas och saltas.
5. Blanda smör och hackad persilja. Rulla små bollar från denna massa och frys in dem lite.
6. Fyllningskulan läggs i mitten av kotletten. Täck med den tidigare skurna filén.
7. Halvfabrikat läggs i frysen i 10 minuter.
8. Råprodukter doppas två gånger i äggtvätt, sedan i ströbröd.
9. Varje Kiev-kotlett med ben friteras i cirka 15 minuter, sedan bringas rätten till mjukhet i ugnen i 45 minuter.

Bild 2

Lektionens mål

Bildande av färdigheter hos elever i processen att forma, panera, steka och servera "Kievkotletter" Utveckling av kreativt tänkande, smak, öga, professionellt intresse Odling av noggrannhet, aktivering av uppmärksamhet, uthållighet i att uppnå målet

Bild 3

Läxgranskning

Komponera tekniskt system beredning av halvfabrikatet "zrazy kotletter" Nämn de typer av värmebehandling som används vid beredningen av zrazy. Ange reglerna för servering av rätten "zrazy kotletter".

Bild 4

Beredning av nödvändiga produkter enligt grovrecept

Fjäderfäfilé Smör Persilja Ägg Mjölk Mjöl Skorpor Peppar Salt

Bild 5

Recept