Att göra glaserad ostmassa. Ostmassaproduktion: en enkel verksamhet inom livsmedelsindustrin. Sammansättning och produktionsteknik av glaserad ostmassa

Stadens favoritdelikatess ger 3,25 miljoner dollar i intäkter varje månad
Glaserad ostmassa är samma nationalprodukt som kålsoppa och saltgurka. Ryska tillverkare håller subtiliteterna i produkttillverkning en noga bevakad hemlighet. De europeiska och asiatiska marknaderna har inga motsvarigheter till våra ostmassa och smörgodis täckta med glasyr.

Enligt Severnoe Moloko CJSC konsumerar staden och regionen cirka 20 miljoner lokala och importerade ostmassa varje månad. Berövade sina egna mejeriprodukter är regionerna Murmansk och Archangelsk också regelbundna konsumenter av produkter från S:t Petersburgs fabriker.
Produktionen av ostmassa kräver inga stora investeringar och kan bemästras av både en stor anläggning och ett litet företag. Den erforderliga investeringsvolymen är $60-200 tusen Råvaror (keso, smör, socker, glasyr) är ganska överkomliga, och slutprodukten är en konstant framgång. Allt detta gör produktionen av ostmassa till en av de mest lönsamma affärstyperna.

Vissa företag bildades just som producenter av ostmassa och behöll en snäv specialisering. Dessa inkluderar CJSC PTK Northern Milk (varumärke Mishenka och Mashenka), ett dotterbolag till OJSC Petrokholod LLC Bonus (Mitek, Leningradsky), LLC Imperator (Bim -Bom", "Grishenka", etc.) Ett av de mest kända företagen nära Moskva - LLC "Marso - M" började också med glaserad ostmassa I somras skapade företaget en "ost"-sensation i det "ryska" distriktet i New York - - Brighton Beach.

Steg 1. Rum
Produktionen kan vara specialiserad eller kombinerad. Det vanligaste alternativet är parallell produktion av ostmassa och andra mejeriprodukter och fermenterade mjölkprodukter.

I överenskommelse med SES är närhet till andra livsmedelsföretag tillåten - bagerier, konditorier, läsk samt vin och vodka. Blockering av ostproduktion med kött- och fiskbearbetningsanläggningar är inte tillåtet. Väggarna i de huvudsakliga produktionsverkstäderna och laboratorierna bör klädas med glasade plattor som inte är mindre än 2,4 m höga. Ovanför väggarna ska målas med vattenbaserad eller annan färg godkänd av SES. Lager för råvaror ska vitkalkas. Inomhusgolv ska täckas med halkfria, syra- och alkalibeständiga material. För innertak är vattenbaserad emulsion eller vitkalkning lämplig.
Stora mejeriproduktioner uppfyller som regel de krav som krävs. De som inte vill lägga pengar på att organisera "riktiga" workshops lägger beställningar på ostprodukter på utrustade fabriker. Det här gjorde Petmol och Danon till exempel. Båda företagen lägger beställningar på CJSC Northern Milk. Företaget sysslar uteslutande med ostprodukter. Förutom sina egna "Mishenek" och "Mashenek" producerar företaget mycket framgångsrikt produkter under andra varumärken. På så sätt utvecklar Moloko produktionen och innehaven utvecklar sina paraplyvarumärken.

Steg 2. Råvaror
Råvaror för glaserad ostmassa kan köpas från mjölkgårdar i Leningrad-regionen, Novgorod, Vitryssland och Moldavien. Du kan använda din egen om du har en mjölkgård.

För att göra ostmassa behöver du keso, smör, socker, färdig chokladglasyr eller dess komponenter. Till fyllningar används torkad frukt, nötter, bär- och fruktkonfiturer, chokladpasta, kokt kondenserad mjölk etc.
Huvudkomponenten i osten är fett, halvfet eller keso med låg fetthalt. Hållbarheten för detta råmaterial är 36 timmar vid en temperatur som inte överstiger +50C. Du kan använda fryst keso. Dess fördel är dess relativa billighet och långa hållbarhet - cirka sex månader. Keso produceras av både privata gårdar och stora företag: Kingiseppsky, Luzhsky och andra mejerianläggningar.
"Den idealiska leverantören är vår egen produktion", säger Alexander Fedorov, kommersiell chef för Severnoye Moloko CJSC.
Northern Milk öppnade en mjölkbearbetningsanläggning för sina egna behov. Tillverkningen levererar råvaror till företagets märkesvaror och cheesecakes som företaget producerar på beställning. "Tidigare var produktionen av keso inte särskilt stor", säger den kommersiella direktören, "så vi hade inte möjlighet att utöka sortimentet nämnvärt." Sevzapmoloko och Gatchina Dairy Plant förser sig oberoende med de nödvändiga mejeriråvarorna. Imperator LLC tar emot keso från mjölkgårdar i Leningrad-regionen. Kvaliteten på chokladglasyren är lika viktig för osten. En bra glasyr är praktiskt taget omöjlig att skilja från choklad och har blank yta, speciell bräcklighet, "fastnar" till ostmassan. De flesta tillverkare köper färdig glasyr från konfektyrfabriker, inklusive KF Volshebnitsa LLC (Moskva), Krupskaya Confectionery Factory CJSC (St. Petersburg).

Steg 3. När du väljer utrustning, bestäm sortimentet
Specialiserade ostlinjer tillverkas endast i Ryssland och OSS-länderna.

Linjer för produktion av ostmassa produceras av Voronezh JSC VSKB "Rikon", FIS (Fryazino, Moskva-regionen), NPK "Progressive Technologies" (Mytishchi, Moskva) och några andra.
St. Petersburg-fabriken "Tauras - Phoenix" etablerade regelbunden produktion av osttillverkningsutrustning för ett år sedan. Till en början tillverkade företaget linjer för vanliga rektangulära ostmassa. Senare dök det upp komponenter för fyllda ostmassa och ostmassa av olika former. Ett av de viktigaste marknadsföringsdragen är massan av den färdiga produkten. Man tror att osten bör utformas för "flera tuggor." Den optimala vikten anses vara 50 g. Forskning visar att köpare märker och negativt uppfattar en minskning av osten även upp till 40 g. Samtidigt märks inte en viktökning upp till 60 g eller mer.

Steg 4. Försäljning
Den demokratiska karaktären och efterfrågan på glaserade ostmassa skapar en enorm marknad. Ostmassadelikatessen fyller kartongdiskar nära tunnelbanan, butikskedjor och dyra varuhus.

Återförsäljare väljer leverantörer utifrån sin målgrupp.
Produkterna från det demokratiska Imperator LLC säljer bra från gatustånd och på pendeltåg. Bolaget ägnar sig inte åt oberoende distribution. Återförsäljare köper ostmassa från produktions- eller grossistbutiker. Från tid till annan finns "kejserliga" "Grishenki" i online "Pyaterochka" och "Dixie".
De dyrare - "Red Up", "Miracle" ("Wimm-Bill-Dann"), "Prince" (Danon) - säljs genom varuhus, kedjebutiker och vanliga butiker. Petmol säljer märkesvaror Prostokvashino genom sina egna och andra butiker. Sevzapmolok har den mest utvecklade oberoende handeln. Märkesstånd med "Ksyushas" kan hittas överallt där det finns ett stort flöde av människor.

En vanlig ostlinje upptar 120-160,5 m2. Installerad effekt är cirka 20 kW. Antalet servicepersonal är från tre personer. Produktivitet, beroende på modell och driftsläge: 5-10 tusen stycken per timme.
Beredningen av ostmassablandningen från keso, smör och socker sker i en mixermaskin. Den resulterande blandningen kyls och matas in i en formningsmaskin. Ostmassan kommer ut ur den i form av gjutna bäckar, som automatiskt skärs i bitar på 40-60 g Ostmassan beläggs med glasyr i en glaseringsmaskin. Överskott av glasyr avlägsnas med en ström av varm luft. Den färdiga ostmassan kyls och förpackas i en förpackningsmaskin.

Automatisk linjekomposition

Ett företag som tillverkar glaserad ostmassa är ett lockande erbjudande för potentiella investerare och affärsmän som vill hitta en lönsam nisch för sig själva inom livsmedelsindustrin. Ostmassa är livsmedelsprodukt, utbredd i Ryssland och de före detta sovjetrepublikernas territorium. Dessutom har glaserad ostmassa aktivt exporterats till ett antal europeiska och andra länder under de senaste åren och erövrat marknaden. Produktionen av ostmassa kännetecknas av en relativt låg kostnad, tack vare det attraktiva priset på de ursprungliga råvarorna och enkelheten i ett antal tekniska produktionsprocesser som inte kräver användning av ett brett utbud av maskiner och utrustning. När det gäller återbetalning är denna verksamhet också ganska framgångsrik även med en initial investering på 3 500 000 rubel. Det är möjligt att få tillbaka utgifter i en fulladdad produktionsmiljö inom upp till 1 år.

Funktioner i ostproduktionsverksamheten

Att öppna en fabrik för produktion av ostmassa i Ryssland kommer inte att vara svårt när det gäller pappersarbete, registrering och licensiering av produkter. Ostmassa har sin egen GOST, baserad på vilken det är möjligt att bygga en produktionsanläggning med olika produktionskapacitet. Enkelheten att optimera initialkostnaderna genom att jämföra dem med produktionsvolymen gör det möjligt att starta ett företag med både en genomsnittlig och en hög investeringsnivå. Det finns också möjlighet att successivt utöka produktionsvolymerna genom att lägga till parallella linjer.

Produktionslinjen för ostmassa är ganska billig, och efterfrågan på färdiga produkter i de flesta regioner i Ryska federationen är ganska hög. Trots att det i Ryssland finns cirka 30 olika, stora och små produktionsanläggningar för produktion av glaserad ostmassa, kan de inte tillfredsställa marknadens mättnad och efterfrågan på produkten är stor i nästan alla regioner. Innan bygget startar egen produktion, det är nödvändigt att analysera efterfrågan och närvaron av konkurrenter i din region, vi är redo att erbjuda liknande produkter till låga priser. I vissa fall är det lämpligt att tänka på att hitta köpare i närliggande regioner och grannländer.

Vilka produkter kan tillverkas?

För att locka kundernas uppmärksamhet och vinna en ny publik försöker många tillverkare producera produkter med sina egna originallösningar. I allmänhet, för produktion, kan du välja två huvudvägar:

• Gör klassisk ostmassa av söt ostmassa med chokladglasyr;
• Experimentera med smaker genom att lägga till smakämnen, naturlig fruktgelé, riven choklad och andra ingredienser för att skapa nya smaker och texturer.

Om du försöker skapa en ny smak måste du strikt följa standarder. När det gäller ostkakor är GOST R 52-790-2007 i kraft, som strikt definierar produktionsreglerna och kraven för råvaror vid tillverkning av klassiska cheesecakes. När man individuellt utvecklar smakämnen och andra lösningar, lägger till nya komponenter, är det nödvändigt att följa "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" daterat den 12 juni 2008. Produktöverensstämmelse med normer och standarder garanterar frånvaron av påståenden från tillsynsmyndigheter, såväl som säkerhet när du konsumerar dina produkter som livsmedel.

De allra flesta tillverkarna producerar rektangulärt ostmassa, detta beror på den lätta produktionen, ingen utrustning för formning eller speciell förpackning krävs. Du kan dock sticka ut från den allmänna bakgrunden genom att göra ostkakor eller ostmassa i originalform, vilket ger ytterligare intresse från kunderna.

Produktionsutrustning och råvaror

Sammansättningen av glaserad ostmassa är ganska enkel, den är:

• Chokladglasyr för att bilda det yttre lagret;
• Ostmassa med tillsatt socker och smakämnen.

Du kan köpa komponenter för en hel cykel av oberoende produktion, eller så kan du köpa färdiga halvfabrikat. I synnerhet är det bättre att köpa chokladglasyr från en konfektyrfabrik, vilket garanterar högkvalitativa produkter och överensstämmelse med standarder. Den färdiga osten ska ha en jämn ostmassakonsistens och behålla den nödvändiga elasticiteten. Glasyren ska fästa tätt mot ostmassan, inte smula sönder och ha en konsistens som är enhetlig i tjocklek och färg.

Tekniken för framställning av glaserad ostmassa kommer ner till följande steg:

• Beredning av ostmassa med de nödvändiga smakegenskaperna;
• Formning av ostmassan;
• Glasyrbeläggning;
• Förpackning av färdiga barer.

Därför måste du köpa utrustning för produktion av ostmassa för följande produktionsområden:

• Formning av ostmassan;
• Glasyrbeläggning;
• Packstation.

Det tekniska diagrammet för produktionslinjen är ganska enkelt. Du kan beställa en färdig produktionslinje hos företag som är engagerade i tillverkning av utrustning för Livsmedelsindustrin. Kostnaden för utrustning beror på tillgången på ytterligare funktioner, såväl som produktionskapacitet vid tillverkning av produkter.

För att öka hållbarheten på ostmassa kan du använda ett system för snabbfrysning av produkter genom att köpa lämplig frysstation. Om en vanlig ofryst ostmassa kan lagras i upp till 1,5-2 dagar, efter frysning, ökar dess hållbarhet till flera månader, beroende på temperaturförhållanden.

För arbete behöver du ett rum som uppfyller de krav och standarder som accepteras inom livsmedelsindustrin och att arbeta med mejeriprodukter.

Genomförandemetod

I de flesta fall arbetar producenter av ostmassa, såväl som andra livsmedelsprodukter, i samarbete med grossistinköpsnätverk, som köper produkter från tillverkaren och säljer dem till stormarknader och andra butiker. Genom att arbeta med sådana motparter kommer du att kunna sälja i bulk, inklusive i stora kvantiteter, om produkten är i stor efterfrågan.

Du behöver inte tänka på att arbeta direkt med stora butiker och stormarknadskedjor först. Trots att en butik kan köpa produkter till ett högre pris, är det ganska svårt att börja arbeta med en stormarknad. I de flesta fall är butiker inriktade på att arbeta med grossister av ett brett utbud av livsmedel - återförsäljare som beskrivs ovan. Även om vi pratar om små butiker som självständigt utför alla inköp, kan du försöka förhandla med dem.

Det är värt att komma ihåg att dina produkter endast kommer att köpas om de uppfyller GOST eller andra krav för tillverkning av varor baserade på mejeriprodukter. När du etablerar kontakter med en ny potentiell kund, var därför beredd att tillhandahålla befintliga tillstånd och bekräftelse på att produkterna uppfyller produktionsstandarder.

Vad behöver du veta när du startar ett företag?

Om du bestämmer dig för att starta ett eget företag som producerar glaserad ostmassa, bör du bekanta dig med några tips:

• Priset på utrustning för framställning av glaserad ostmassa kan bli lägre om du beställer hela nyckelfärdiga produktionslinjen från ett företag. Utrustningstillverkare erbjuder kunderna ytterligare rabatter och ofta gratis installationstjänster;
• När du väljer råvaror är det bättre att använda färdiga glasyr och ostmassablandningar från konfektyrfabriker, deras pris är ganska överkomligt, och deras kvalitet gör att du kan börja producera produkter som uppfyller alla standarder från de första dagarna av produktionen;
• För att öka återbetalningstiden är det möjligt att optimera verksamheten på ett sådant sätt att produktionen av varor utförs under dag- och nattskift;
• Du kan också köpa en produktionslinje begagnad från ett företag som specialiserat sig på tillverkning av glaserad ostmassa. Men med detta alternativ är det nödvändigt att kontakta specialister för att bedöma utrustningens tillstånd och dess nuvarande kostnad.

Tillverkningen av glaserad ostmassa är en utmärkt verksamhet som kräver rimliga investeringar och garanterar återbetalning på kort tid. Produktionsegenskaper ger ett brett utbud av möjligheter för affärsutveckling, expansion av produktionslinjen och ökning av produktionsvolymer.

Uppfinningen avser livsmedelsindustrin. För att framställa ostmassa framställs en ostmassa genom att blanda keso med en massfraktion av fukt på 65-75%, surhet 180-220 o T, socker, fyllmedel, förblandad med tio gånger mängden socker som tas från total mängd socker, smör, rör om i 10 -15 minuter, den resulterande ostmassan kyls, ostmassan bildas, kyls till en temperatur av 0-2 o C. Temperaturen på ostmassan vid blandning är 4-12 o C. Efter förpackning av den glaserade ostmassan fryses den vid konstant lufttemperatur (-18) - (-25) o C, med en lufthastighet på 1-1,5 m/s och en relativ luftfuktighet på 94-98%, med följande förhållande av komponenter, vikt. %: keso med en massfraktion fukt 65-75%, surhet 180-220 o T 55,73-59,29, smör 0,7-1,67, socker 20,0-23,0, fyllmedel 0,005-2, 46, glasyr 7,0-23,0 Uppfinningen gör det möjligt att öka hållbarheten för en dietprodukt med bevarade stabila parametrar, ökad biologisk och näringsmässig integritet, konsistens och smak genom att minska möjligheten att öka surheten i ostmassan och öka massfraktionen av fukt på grund av temperatur förändringar under transporten. 4 bord

Uppfinningen hänför sig till området för produktion av mejeriprodukter och avser framställning av ostmassa som dietprodukter, inklusive för terapeutisk och förebyggande näring. Näringsvärdet i de deklarerade ostmassan bevaras över tid genom specialbearbetning av produkten som innehåller en specifik ingredienssammansättning. Det finns en känd metod för framställning av glaserad ostmassa med 5 % fetthalt med vanillin (tekniska instruktioner för framställning av ostmassaprodukter. Godkänd av VNIIMI vid den ryska jordbruksvetenskapsakademin daterad 18 december 1989). De initiala uppgifterna för framställning av ostmassa som glaseras i chokladglasyr är: ofryst keso, fettmassafraktion 23,5 %, fuktighet 56 %, surhet högst 270 o T 102,8 kg (1000 kg produkt) exklusive förluster eller 134,48 kg med massfraktion fett 18%, fukt 65%. Använd keso med låg fetthalt 459,45 kg. Grädde med en massfraktion fett 50% 33,1 kg (före användning pastöriseras grädden, filtreras och kyls till o C). Strösocker (siktat) 210,48 kg. Vanillin (arovanilon) 0,05 kg före användning blandas med 10 gånger massan strösocker, taget från den totala massan strösocker, d.v.s. på 210,48 kg (arovapilon tillsätts 6 gånger mindre än vanillin). Glasyr 194,2 kg sammansättning: naturligt kakaopulver 105 (kg per 1000 kg glasyr), kanske kakaosmör 65. Smör eller konfektfett 740 (om kakaosmör används är mängden smör motsvarande 675. Socker - sand 195. Den glasyrens sammansättning säkerställer icke-vidhäftning till förpackningsmaterialet. Före användning krossas glasyren och smälts vid en temperatur på 582 till 632 o C). Metoden för att framställa glaserad ostmassa är följande: ostmassa vid en temperatur av 123 o C placeras i en knådningsmaskin och blandas med vanillin. strösocker. Efter delvis blandning tillsätts den beredda grädden till blandningen, allt blandas igen i 5-10 minuter. Efter blandning kyls den resulterande massan för framställning av glaserad ostmassa till 72 o C och matas till produktionslinjen genom doserings- och formningsmaskiner, sedan skärs de bildade strömmarna automatiskt i bitar som väger 401,5 g transportör in i en glaseringsmaskin, där de täcks med glasyr baserad på kakaosmör vid en temperatur av 363 o C, på konfektfett vid 403 o C. Överskott av glasyr avlägsnas med en ström av varm luft. Den nedre delen av ostmassan är belagd med glasyr med hjälp av de roterande rullarna på en glaseringsmaskin. Därefter kyls ostmassan i en luftkylare vid en temperatur från -1 o till +1 o C, lindas in och placeras i lådor. Vid framställning av glaserad ostmassa med preliminär frysning placeras massan som erhålls i en knådningsmaskin med hjälp av en spruta i cellerna i metallformar och täcks med lock med nålar, som var och en, när formen stängs, faller in i mitten av cellen , som har formen av en stympad kon. Formar med massan nedsänks för frysning i ena änden av popsikelgeneratorn i saltlake vid en temperatur av -18 till -30 o C. I andra änden av popsikelgeneratorn tas formerna med den frusna massan bort från saltlaken. och sedan nedsänkt i 1-2 sekunder i ett bad med varmt vatten och Locket med frusen ostmassa tas fritt bort från formen. Frysta ostmassan glaseras genom att de samtidigt sänks ned i glasyr vid en temperatur av 302 o C. För att ta bort den färdiga ostmassan från stiften ansluts locket till en speciell elektrisk installation med en spänning på 12 V, stiften värms snabbt upp och ostmassa faller på bordet, där de slås in och placeras i lådor. Vid framställning av glaserad ostmassa med förfrysning framställs glasyren enligt följande. Smält vid en temperatur av 682 o C Smör häll i ett dubbelväggigt badkar med en blandning av kakaopulver och socker eller strösocker förladdat i det och blanda allt noggrant tills klumparna helt försvinner. Massan pastöriseras vid 803 o C i 10 till 15 minuter och kyls sedan till ostmassans glaseringstemperatur. När kakaosmör tillsätts till den resulterande blandningen, införs det i glasyren i en smält form. Den färdiga glaserade osten har en mjölig konsistens, en ren surmjölkssmak och en vit eller vit med en krämig nyans. Enligt fysikaliska och kemiska indikatorer har glaserad ostmassa med 5 % fetthalt en surhet på högst 220 o T, fuktighet på högst 50 viktprocent, sackaros på minst 26 viktprocent, temperatur vid frisättning av noll. mer än 6 o C. Med tillfredsställande produktkvalitet bör det noteras att processen är ganska energikrävande. Metoden har flera förändringar i temperaturförhållanden och strikt kontroll över dem. Närmast påståendet är ett förfarande för framställning av en ostmassaprodukt, nämligen glaserad ostmassa ("Komposition för framställning av glaserad ostmassa och en sammansättning för framställning av dess chokladglasyr", RF patent 2143817, MKI A 23 C 23/ 00, bulletinen "Uppfinnningar, bruksmodeller" 1 daterad 10 januari 2000). Den tekniska processen för framställning av glaserad ostmassa består av följande operationer. Osten är framställd av en fettsnål proteinbas, pressad till en fukthalt på 70 %, samt av keso med 18 % och 9 % fetthalt. För att få fuktigheten till önskad nivå, placeras 10-15 kg av den i påsar eller servetter gjorda av lavsan, calico eller calico och placeras i en kylare och sedan i flera rader under en press. Den fettsnåla proteinbasen eller keso 35-85 viktprocent pressas dessutom med kombinerade (spak-skruv), spak, skruv, pneumatiska och andra pressar vid en rumstemperatur på högst 6 o C. Slutet på ytterligare pressar pressningen bestäms av massan av den frigjorda vasslan. Den extra pressningen tar bort fukt, men å andra sidan har den ytterligare påverkan på kesoen ytterligare inverkan på utvecklingen av mikrofloran. Närvaron av keso med låg fetthalt, som innehåller mycket fukt, påverkar ostmassans konsistens negativt och, vid upptining av den färdiga produkten, frigörs överskottsfuktighet, vilket främjar avskalning av glasyren. Alla typer av råvaror, förberedda för produktion, enligt receptet för glaserad ostmassa, vägs och satsberedningen börjar. Den fettsnåla proteinbasen eller keso matas in i en knådningsmaskin tillsammans med 10-30 viktsocker. % eller sockersirap, sylt, sylt och andra frukt- och bärfyllningar. Efter en kort omrörning, tillsätt grädde eller smör 1-20 viktprocent, aromämnen och aromatiska ämnen, rör sedan om massan i ytterligare 5-10 minuter. Innan grädden tillsätts i blandningen pastöriseras den vid en temperatur av 902 o 0 och kyls till en temperatur av 142 o C. Smöret rengörs (om nödvändigt) och krossas. Kakaopulver, vanillin, färgämnen blandas med tio gånger mängden strösocker, taget från den totala mängden socker som är avsedd för införande i chokladglasyrblandningen, viktprocent: Fettkomponent - 9-50 Kakaopulver - 20-50 Emulgeringsmedel - lecitin - 0,3-1,5 Aromämnen - vanillin - 0,05-1,0 Kokosflingor och/eller riven nötter och/eller frukt- och bärkomponent - 1-2,5 Florsocker eller strösocker - 5-50, vari kompositionen dessutom kan innehålla helmjölkspulver, eller skummjölkspulver, eller vasslepulver i en mängd av 1-20%, kakaosmör eller konfektyrfett, före användning, krossad i små bitar och placerad i dubbelväggiga behållare till vilka kallt vatten och ånga tillförs. Temperaturen på vattnet i mellanväggsutrymmet bör inte vara mer än (582) o C. Glasyren smälts även i kolvar, som placeras i en behållare med vatten vid en temperatur av (632) o C eller i en termostat med en temperatur av (632) o C. Nötkärnorna hälls över med kokande vatten för att befrias från skalet, vilket ger dem en bitter smak, rengörs sedan noggrant, krossas i små bitar och steks under ständig omrörning tills de blir ljusbruna. Efter detta får de svalna till 20-25 o C. Riven kokos - kokosflingor tillsätts direkt till blandningen socker sirap eller i grädde. Den beredda massan kyls till 4-8 o C och skickas till behållaren på en doserings- och formningsmaskin, massan kommer ut ur den i form av flera formade strömmar, som skärs i bitar som väger 38,5-41,5 g ostmassan transporteras genom en transportör till överdragsmaskinen, där den täcks med chokladglasyr ovanpå. Ostmassan glaseras vid en temperatur av 33-43 o C. Överskottsglasyr avlägsnas från ostmassan med en ström av varm luft som tillförs av en fläkt genom glasningsmaskinens luftmunstycke. Den nedre delen av ostmassan är belagd med glasyr med hjälp av de roterande rullarna på en glaseringsmaskin. Efter glaseringen förs ostmassan genom en transportör in i en luftkylare, där glasyren vid en temperatur av -1 till +1 o C härdar på ostmassan i flödet. Vid utgången från kylaren matas ostmassan till en halvautomatisk förpackningsmaskin, varefter den placeras i lådor. Vid beredning av glasyren tillsätts fettkomponenten som erhålls efter smältning (smör, konfektyrfett, kakaosmör, Kuva 300, Kuva 500, Kuva 700) i den mängd som krävs enligt receptet till kakaopulvret malt med socker. Mjölkpulver, förblandad med strösocker, emulgeringsmedel, smakämnen tillsätts också till blandningen, pastöriserad vid 80-83 o C i 10-15 minuter, filtreras sedan genom en sil, kyls till 35-45 o C, nötpralin (riven nöt) tillsätts eller kokosflingor, blandas och matas in i produktionslinjens mottagande bad. Glasyren appliceras på osten vid en temperatur på 33-43 o C när detta temperaturvärde överskrids, skiktas den. Den resulterande produkten vid tidpunkten för frisättning har ökat biologiskt och näringsmässigt värde, förbättrad konsistens och smak jämfört med den tidigare valda prototypen. Samtidigt kan indikatorernas stabilitet över tid och hållbarhet endast uppnås genom ett antal åtgärder vid försäljning av produkten på plats. Det tekniska resultatet av den föreslagna metoden för framställning av glaserad ostmassa är elimineringen av dessa brister, nämligen att öka försäljningsperioden för en dietprodukt med bevarade stabila indikatorer på ökad biologisk och näringsvärde, konsistens och smak som erhålls direkt hos tillverkaren genom att minska möjligheten att öka surheten i ostmassan, öka massandelen av fukt på grund av temperaturförändringar under transport. Målet uppnås genom att i metoden att framställa glaserad ostmassa, som består av att blanda (knåda) i 5-10 minuter beredd keso, smör, siktat socker och fyllmedel genom att förblanda fyllmedlet med tio gånger mängden strösocker som tas från den totala mängden socker som är avsedd att införas i keso genom att kombinera den med keso och strösocker och sedan tillsätta smör, erhålla en ostmassa, kyla den och vidare styra den till bildning av ostmassa som väger 38,5 -41,5 g, som glaseras vid en temperatur av 33-43 o Med en sammansättning som innehåller smör och kakaopulver mald med siktat socker, avlägsna överflödig glasyr med en ström av varm luft, varefter glasyren på ostmassan härdas vid en temperatur på -1 - +1 o C och sedan serveras den glaserade ostmassan för förpackning, särdragär att kesoen används färsk, erhållen enligt syra- och syra-löpemetoden med en fuktighetsandel på högst 65,73,75 %, en surhet på 180-220 o T, en fettmassafraktion på 59,18 % i en mängd av 55,73-59, 29 vikt-%, smör eller bondsmör med en massfraktion fett, respektive 82,5% och 72,5%, massfraktion av fukt, respektive 16% och 25% i en mängd av 0,700-1,67 vikt-%. .%, socker i en mängd av 20,00 -23 vikt% och fyllmedel (vanillin, kokos, kakao) i mängden 0,005-2,46 vikt%, glasyr i mängden 17-23 vikt% av följande sammansättning, vikt. %: Kakaopulver - 10,5-12 Smör (osaltat) - 65-74
när de beredda råvarorna enligt ovanstående recept blandas, placeras ostmassan vid en temperatur av 4-12 o C, och för formning serveras den resulterande ostmassan kyld till en temperatur av 0-2 o C, och omedelbart efter förpackning glaserad ostmassa, den fryses vid en konstant lufttemperatur på 18-25 o C , vid en lufthastighet på 1-1,5 m/s och en relativ luftfuktighet på 94-98%. Temperaturen inuti den glaserade ostmassan när den säljs från tillverkaren är 18 o C-20 o C. Hållbarheten för den färdiga produkten är 30 dagar. Kvalitetsindikatorerna och deras stabilitet som krävs för en dietprodukt bevaras. Endast den påstådda uppsättningen av egenskaper, nämligen strikt följs till processparametrar, ingredienssammansättningar av ostmassan, deras förhållande, sammansättningen av glasyren och förhållandet mellan dess ingredienser gör det möjligt att erhålla dietprodukt endast från naturliga råvaror med tidsstabila kvalitetsindikatorer. Att minska eller öka förhållandet mellan ingredienser, ersätta dem med ekvivalenter inom detta område, ökande temperaturer är oacceptabla, eftersom tekniken som helhet är inriktad på att utföra frysningssteget vid T = 1825 o C, med konstant luftrörelse med en hastighet av 1 -1,5 m/s och relativ luftfuktighet 94-98%. Frysningssteget är känt vid tillverkning av glaserade ostmassaostar (se analog), dock utsätts den formade ostmassan för frysning i metallceller med lock och stift och frysningsprocessen utförs genom att formarna sänks ner i saltlake vid T = -1830 o C. Steget att frysa ostmassan före glasering är avsett för att forma produkten, överföra den för glasering och delta i glaseringsstadiet. Frysning av ostmassan eliminerar det klassiska stadiet att härda glasyren. Således gör den patentsökta uppsättningen särdrag det möjligt att erhålla ett resultat som inte är lika med summan av resultaten från särdragen som är separat kända inom känd teknik, vilket gör det möjligt att dra slutsatsen att det finns ett uppfinningskriterium - uppfinningssteg. Nedan följer ett exempel på en specifik implementering av metoden. Färsk keso används som keso, erhållen med syra- och syralöpemetoden med en fuktighetsfraktion på högst 65,73,75%, en surhet på 180-220 o T, en fettmassafraktion på 5-18% i en mängd av 55,73-59,29 viktprocent, smör eller bondsmör med en massfraktion fett, respektive 82,5 % och 72,5 %, och en massfraktion av fukt, respektive 16 % och 25 % i en mängd av 0,700- 1,67 viktprocent, socker 20,00-23 viktprocent. %, och fyllmedel (vanillin, kakao, kokosnöt) 0,005-2,46 vikt-%, beredning av råvaror: olja, socker utförs på samma sätt som prototypen. För bättre fördelning blandas kakaopulver, vanillin eller arovanilon med 10 gånger massan strösocker som tagits från den totala massan strösocker som är avsedd att tillsättas i blandningen före tillsättning. Arovanilon tillsätts 6 gånger mindre än vanillin. Glasyren används i en mängd av 17-23 viktprocent av följande sammansättning, viktprocent:
Kakaopulver - 10,5-12
Smör, osaltat premie - 74-65
Siktat strösocker - 19,5-27
Glasyren förbereds enligt följande: smör, om nödvändigt, rengörs och krossas; kakaopulver och strösocker siktas. Kakaopulver malet med socker tillsätts till smöret som erhålls efter smältning i en dubbelväggig tank; blandningen rörs om ordentligt tills fasta klumpar är helt upplösta i den vid T 61-65 o C, sedan pastöriseras blandningen vid T 78-82 o C och hålls i 10-15 minuter. Glasyren som erhålls med smör filtreras och kyls till 28-32 o C. De beredda råvarorna som anges i receptet knådas genom att keso med en temperatur på 84 o C och strösocker blandas med vanillin i en knådningsmaskin. Efter delvis blandning tillsätts det beredda smöret till blandningen och blandas igen. Den genomsnittliga blandningstiden är 5-10 minuter. Den resulterande ostmassan placeras i behållare i ett kylskåp under en period av högst 15 timmar vid T = 3-0 o C och kyls till 0-2 o C och skickas sedan till magasinet på GSL-1-formmaskinen, varifrån ostmassan kommer ut med storlekarna 702, 282 mm och vikten 401,5. Den bildade ostmassan matas via en transportör in i GSL-2-klädesmaskinen och täcks med chokladglasyr av ovan beredda sammansättning. Ostmassan glaseras vid T 33-43 o C. Överskottsglasyr från ostmassan avlägsnas med en ström av varm luft i en glaseringsmaskin. Vikten av ostmassan efter glasering är 50-52 g Innan förpackning, till exempel i laminerad aluminiumfolie enligt GOST 745-79, kyls den glaserade ostmassan på GSLZ-linjen för att härda glasyren till T = -1 - +. 1 o C. Efter förpackning utsätts den glaserade ostmassan för frysning från 0-2 o C till -1825 o C i ett luftflöde som rör sig med en hastighet av 1-1,5 m/s och en relativ luftfuktighet på 962 %. I snabbfryskammaren är lådor med ostmassa arrangerade i ett rutmönster, vilket säkerställer fri luftcirkulation. Ostmassan fryses till en genomsnittlig sluttemperatur på -18-20 o C, lika med halva summan av temperaturindikatorerna för ostmassan på ytan och i mitten av lådan. Hållbarheten för fryst ostmassa vid en temperatur som inte överstiger -18 o C och en relativ luftfuktighet på 962 % är 30 dagar, inklusive hållbarhet i detaljhandelskedjan. Upptining av glaserad ostmassa "Piterskie" utförs vid en temperatur på 20-25 o C med en varaktighet på högst 15 timmar. När temperaturen inuti ostmassan når 0-2 o C, placeras den i ett kylskåp med en lufttemperatur på 0-2 o C och förvaras i högst 18 timmar. Specifika exempel på framställning av glaserad ostmassa ges i tabellerna 1-4.

Marknaden för glaserad ostmassa har upplevt en period av snabb tillväxt under de senaste åren. Samtidigt finns det enligt experter fortfarande potential för vidareutveckling.

Tillverkningen av ostmassa kräver inga stora kostnader. Dessutom kan kostnaderna för dessa produkter sänkas ytterligare genom att öppna produktionen i regioner (och därför spara på leverans) där denna nisch ännu inte har fyllts helt.

Glaserad ostmassa är mycket efterfrågad bland ryska konsumenter. Till exempel, enligt den största producenten, äts cirka 20-22 miljoner lokala och importerade ostmassa varje månad bara i St. Petersburg och regionen. Och på utländska marknader finns det inga analoger till denna produkt gjord av ostmassa och smörmassa i chokladglasyr. Därför håller inhemska tillverkningsföretag recepten och finesserna för att förbereda sina produkter hemliga.

Idag producerar cirka femhundra företag glaserad ostmassa i Ryssland. Tillverkare försöker ständigt utöka sitt sortiment, tillför nya smaker till produkter, producerar ostpuffar och produkter med reducerad fetthalt.

Större delen av sortimentet består av ostmassa med med olika fyllningar: med kondenserad mjölk, chokladbitar, vanilj och med olika syltfyllningar. Det finns till och med premiumostmassa, som kostar flera gånger mer än vanliga, eftersom de är täckta med äkta choklad.

Att organisera produktionen av ostmassa kräver inte särskilt stora investeringar. De kan tillverkas både på en stor fabrik och på ett litet företag.

Den erforderliga investeringsvolymen är $60-200 tusen, återbetalningsperioden med etablerad försäljning överstiger inte ett och ett halvt år, och inkomsten för stora tillverkningsföretag når $4 miljoner per månad.

Allt detta gör tillverkning av glaserad ostmassa till en mycket lönsam typ av verksamhet.

Tillverkningen av ostmassa kan vara specialiserad eller kombinerad. På stora företag finns det som regel en andra typ av produktion: tillsammans med ostmassa producerar de andra mejeriprodukter och fermenterade mjölkprodukter.

Enligt överenskommelse med SES kan produktionsanläggningen ligga i anslutning till andra livsmedelsföretag, förutom kött- och fiskbearbetningsanläggningar.

Väggar produktionslokaler och laboratorier måste klädas med glasade plattor till en höjd av minst 2,4 m Och väggarna mellan plattorna och taket måste målas med vattenbaserade färger eller andra färger som finns med i listan över tillåtna.

Lager där råvaror förvaras samt innertak i lokalerna ska vitmålas. Golv ska täckas med halkfria syra- och alkalibeständiga material. När det gäller utrustningen, eftersom glaserad ostmassa är en rent rysk uppfinning, produceras specialiserade linjer för deras produktion endast i vårt land och OSS-länderna.

De största utrustningstillverkarna är JSC VSKB Rikon (Voronezh), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (St. Petersburg).

De flesta linjer är designade för tillverkning av standard rektangulär ostmassa med eller utan fyllning. Dyrare modeller kan producera ostmassa av olika former.

För individuell förpackning av produkter i flow-pack-påsar måste en horisontell förpackningsmaskin byggas in i linjen.

För standardutrustning behöver du minst 120 kvm. m. Produktiviteten, beroende på modell och drifttid, varierar från 4 till 10 tusen stycken/timme. För att driva en sådan linje räcker det med 3 personer.

Kostnaden för den enklaste utrustningen för tillverkning av rektangulär ostmassa utan fyllning är cirka 55 tusen dollar, och den mest multifunktionella och högpresterande utrustningen är cirka 95 tusen dollar.

Om du inte vill spendera pengar på att ordna lokalerna i enlighet med nödvändiga standarder och inköpsutrustning, kan du beställa cheesecakes under ditt eget varumärke från andra utrustade fabriker.

Råvaror för framställning av ostmassa köps från mjölkgårdar, eller vår egen används om det finns en mjölkgård. Produkten innehåller följande ingredienser: keso, smör, socker, färdig chokladglasyr eller dess komponenter. För fyllningar, nötter, torkad frukt, olika konfiturer (sylt), chokladpålägg, kondenserad mjölk.

Naturligtvis är huvudkomponenten i ost keso. Det kan vara fet, halvfet eller icke-fett. Hållbarheten för ostmassaprodukter är 36 timmar vid en temperatur som inte överstiger 50C. För att spara pengar och förlänga hållbarheten (upp till sex månader) använder många tillverkare fryst keso istället för färsk.

Annan viktig ingrediens, vilket påverkar kvaliteten på den färdiga produkten - chokladglasyr. Den flytande glasyren ska ha en jämn konsistens, utan klumpar eller korn, och glasyren på själva osten ska ha en blank yta, vara spröd och fastna på ostmassan. De allra flesta cheesecakeproducenter köper färdig glasyr från konfektyrfabriker.

Tillverkare av glaserad ostmassa styrs antingen av GOST R 52-790-2007-standarden "Glaserad ostmassa. Är vanliga tekniska specifikationer", eller enligt dina egna tekniska specifikationer. I det senare fallet är det nödvändigt att följa "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" daterat 12 juni 2008.

Videor om tillverkning av glaserad ostmassa:

Glaserad ostmassa är en söt ostmassa, toppad med (oftast choklad) glasyr. Glaserade ostkakor är en analog choklad inom mejeriindustrin, med den enda skillnaden att de är mycket hälsosammare och godare än de senare.

Huvudtyperna tillverkade industriellt:

· Glaserade ostmassa med ppm torrsubstans 64 % och m.d.f. 23 %

· Glaserade ostmassa med ppm torrsubstans 50 % och m.d.f. 5 %

· Glaserade ostmassa med ppm torrsubstans 64 % och m.d.f. 26 %

· Glaserade ostmassa med låg fetthalt

· Glaserade ostmassa med och utan fyllningar.

Produktionsteknik:

Glaserad ostmassa tillhör gruppen söta ostmassaprodukter, därför är tekniken i stort sett identisk med dem. Dock, teknisk process Tillverkningen av glaserad ostmassa har sina egna egenskaper. Glaserade ostar är gjorda av keso, som har en reducerad massfraktion av fukt. Ostmassa Till glaserad ostmassa tillreds de på samma sätt som till vanliga. För närvarande produceras glaserad ostmassa med en mängd olika smaktillsatser och fyllningar: vanillin, kanderad frukt, nötter, kakao, kaffe, halva, sylt, kokt kondenserad mjölk, karamell, etc.

Vissa egenskaper som är speciella för denna produktion. För framställning av ostmassa används hel-, halv- och lågfett keso, som pressas till ppm före bearbetning. fukt: för fett - 55%, halvfett - 60%, fettfritt -65%.

1. Göra ostmassablandningen

Kompositionen utförs enligt receptet i en blandningsmaskin. Vanligtvis används färsblandare. Förbered först partiet: den bearbetade kesoen placeras i en köttfärsblandare (volym - 100 kg, temperatur - 10-15 ° C), slå på den och tillsätt strösocker blandat med vanillin eller annat fyllmedel. Tillsätt smör till den resulterande blandningen. Alla komponenter blandas noggrant i 5-10 minuter.

2. Kylning

Den resulterande blandningen kyls till 5-9°C och matas, kyld, in i formningsapparatens magasin.

3. Gjutning

Förekommer i formningsmaskinen. Blandningen kommer ut ur den i form av formade strömmar, som automatiskt skärs i bitar som väger 40 gram.

Formning av ostmassa kan utföras med olika utrustningar. Företaget Rostagroexport använder till exempel utrustning från det litauiska företaget PAKMA, den största tillverkaren av livsmedelsutrustning med tjugo års erfarenhet. Rostagroexport-anläggningen har 10 linjer för produktion av ostmassa, vilket möjliggör produktion av upp till 50 ton produkter dagligen.

4. Inglasning

Den resulterande ostmassan går in i en överdragsmaskin, där de beläggs med chokladglasyr. Glasyrtemperaturen är 35-40 C. Överskottsglasyr avlägsnas från ostmassan med en ström av varm luft. Den nedre delen av ostmassan är belagd med glasyr med hjälp av de roterande rullarna på en glaseringsmaskin.

6. Förpackning

Från kylskåpet skickas ostmassan till förpackning. Formnings- och förpackningslinjer producerar från 2 000 till 10 000 ostmassa per timme. Förpackningsmaterialet är polypropenfilm på vilken ett mönster appliceras. Förpackningsprocessen sker på en horisontell förpackningsmaskin.

Den färdiga ostmassan kommer in i förpackningsmaskinen och läggs i lådor. Vikt ostmassa efter glasering: 50 gram. Förvara färdiga produkter vid en temperatur på högst 8°C.