Artificiell åldrande av konjak 6 bokstäver korsord. Acceleration av konjakmognaden. Lagringsdrycker på ekfat

Uppfinningen kan användas i livsmedelsindustrin, särskilt vid framställning av starka alkoholhaltiga drycker som vodka och konjak. Det strömmande flödet av alkoholvätska påverkas av ett interferogram av laserstrålning, interferogrammet bildas av två initialt lika strålar erhållna med en optisk splitter från en källa, och den första strålen, efter reflektion från spegeln, riktas in i flödet av alkoholvätska, och den andra strålen omvandlas i ett kiralt medium till en vänsterhänt polariserad strålning innehållande dislokationsaxlar, varefter den också riktas in i flödet av alkoholvätska, där den stör den första strålen. Uppfinningen gör det möjligt att påskynda åldringsprocessen för alkoholhaltiga drycker, samt att förbättra deras kvalitet. 3 sjuka.

Uppfinningen avser livsmedelsindustrin, i synnerhet framställningen av starka alkoholhaltiga drycker, och kan användas för att påskynda åldrandet och förädlingen av drycker såsom vodka och konjak. Det finns en känd metod för att åldra starka alkoholhaltiga drycker, där dryckerna, för att påskynda åldrandet, exponeras för ett lågfrekvent polariserat pulserande magnetfält med en intensitet på 10 till 120 Gauss, varvid exponeringskällan ligger bredvid behållaren som innehåller drycken. Accelererad jäsning av drycker handlar om att stimulera bildandet av associerade föreningar på grund av Zeeman-effekten: i ett magnetfält delas energinivåerna och på grund av spin-omloppsinteraktion öppnas en avslappningskanal, som de använder för att bilda associerade komplex. Nackdelen med denna metod är att man initialt lägger tonvikten på att öka fältets amplitud, och inte dess frekvens, dessutom används den deklarerade polariseringen av fältet lite vid de frekvenser som nämns i ansökan: 50-400 Hz, eftersom relaxationstiderna i vätskan är i storleksordningen 10 -6 s eller mindre, och under den minsta pulsationsperiod som anges i ansökan, ~2510 -4 s, lyckas varje molekylärt komplex alltid spåra fältets orientering, så att vid de angivna frekvenserna den magnetiska effekten av ett alternerande magnetfält nästan inte skiljer sig från ett konstant. Men på grund av det faktum att alkoholvätskan är en svag elektrolyt, kan induktionsvirvelströmmar uppstå i den, som på grund av alkoholvätskans ändliga elektriska motstånd leder till frigöring av Joule-värme, d.v.s. till lokal uppvärmning av vätskan och därför till förstörelse av tillhörande komplex. Dessutom kräver den föreslagna metoden ganska skrymmande utrustning. Det finns också en känd metod där man, för att påskynda åldringsprocessen av konjak, bestrålning med ett mikrovågsfält i centimeterintervallet (2175-2575 MHz) av en blandning av konjakalkohol och eksågspån används i 10-15 minuter, medan blandningen upphettas jämnt genom hela volymen till ~45 grader, de. arbeta i ett av de extrema områdena av dielektriska förluster av vatten. I det här fallet finns det tydligen en viss stimulans av de katalytiska centran för extraktion av tanniner. Därefter kyls blandningen till 10 grader och processen upprepas. Cykeln är 6-10 dagar. Därefter sker sågspånsfiltreringsprocessen. Nackdelen med denna metod är för det första den höga arbetsintensiteten i samband med behovet av att flytta stora behållare med vätska, och för det andra behovet av ett speciellt rum för bearbetning med ett mikrovågsfält, eftersom det finns risk för att driftpersonalen värms upp till samma temperaturer. För det tredje den höga kostnaden förknippad med behovet av att organisera en produktionslinje för implementering i industriell skala. Det tekniska problemet som skall lösas med den föreslagna uppfinningen är att förbättra kvaliteten på alkoholhaltiga vätskor samtidigt som de påskyndar deras åldrande. Det är känt att när alkoholhaltiga drycker åldras "äts högerhänta sockerarter bort", vilket leder till en ökning av vätskans vänstervridande egenskaper jämfört med originalet. Därför, om bildandet av vänsterhänta kromoforassociationer initieras av extern strålning, kommer den bearbetade produkten att ha egenskaperna hos en gammal dryck. Detta uppnås genom det faktum att i den föreslagna metoden för accelererad åldring utsätts flödet av strömmande vätska för lågeffekts laserstrålning från två breda strålar från en källa, den första strålen som reflekteras från spegeln riktas in i flödet av strömmande vätska, och den andra strålen, efter att ha omvandlats i ett kiralt medium till en vänsterhänt polariserad strålning med en singulär vågfront, riktas också in i flödet av alkoholvätska, där den stör den första referensstrålen. När alkoholvätskan rör sig under påverkan av interferogrammet av laserstrålningsstrålar förändras dess optiska densitet och optiska aktivitet. I den föreslagna metoden för artificiell åldring utsätts laserstrålning för polarisationsfiltrering, eftersom det kirala mediet vid vissa frekvensparametrar är ett polarisationsfilter, är det också nödvändigt att strålningen har fassingulariteter, då vid interferens med referensstrålen, resulterar fältet kommer att ha de egenskaper som krävs för att initiera åldrande. Processen för strukturering av associerade är att under interferensen av två strålar, varav den ena innehåller dislokationsaxlarna för en vänsterhänt polariserad våg, bildas ett rumsligt "gitter" av polarisation i vätskevolymen, vilket ändrar den optiska densiteten av alkoholvätskan, vilket orsakar en kaskad av förändringar i konformationen och strukturen hos vattenassociationer, vilket leder till organoleptiska förändringar, manifesterade i förbättringen av egenskaperna hos den ursprungliga drycken. Den föreslagna metoden illustreras av ritningar. Figur 1 visar ett blockschema över metodimplementeringen. I fig. 2 - graf över optisk densitet kontra våglängd för konjak före och efter behandling. I fig. 3 - graf över optisk densitet kontra våglängd för vodka före och efter behandling. Metoden utförs enligt följande. Vätskeflödet som strömmar genom ett kvartsrör 5 med en diameter av 3 cm exponeras för laserstrålning med en effekt av 1 W (strålningsvåglängd 500-800 nm). I en optisk effektdelare kombinerad med ett diffraktionsgitter 2 delas strålningen upp i två breda identiska strålar. Den första strålen, som reflekteras från spegeln 3, riktas in i vätskeflödet. Den andra strålen riktas till det kirala objektet 4, där den omvandlas till vänsterhänt polariserad strålning med en singulär vågfront. En struktur bestående av ett gitter av dielektriska dubbla helixar, liknande de som beskrivs i, användes som ett kiralt objekt. Båda strålarna riktas in i en ström av flytande vätska, där de stör. Det resulterande fältet av interfererande strålar har en spiralstruktur med en övervägande av vänsterhänta spiraler, vilket påverkar alkoholvätskan, ändrar dess optiska densitet och optiska aktivitet, vilket leder till de nödvändiga organoleptiska förändringarna. Mätningarna utfördes på en spektrofotometer, vilket möjliggör smidig övervakning av dynamiken i förändringar i optisk densitet. Figurerna 2 och 3 visar resultaten av mätning av den optiska densiteten före och efter behandling. Här är D förhållandet mellan antalet infallande fotoner och antalet sända. Analys av absorptionsspektrumet för konjak (Fig. 2) bekräftar att absorptionen efter behandling ökar b och avsevärt (vid toppen med 2 gånger), vilket är förknippat med bildandet av nya absorptionscentra, och detta kan endast associeras med uppkomsten av nya bindningar i den alkoholhaltiga vätskan, vilket endast bekräftar bildandet av nya associerade föreningar och en förändring i konformationstillståndet för associerade till alkoholvätskan. Analys av absorptionsspektrumet för vodka av låg kvalitet (Fig. 3) bekräftar också att absorptionen efter behandling med b ökar (på toppen med 1,6 gånger), och förändringarnas karaktär skiljer sig från de i konjak. För att uppskatta intensiteten av nedslaget antar vi att kvantenergin är 2 eV, sedan levereras 10 19 fotoner till vätskan per sekund, med en pumphastighet på 3 l/s, vilket motsvarar ungefär 100 gram-mol lösning , pumpas ungefär 10 26 molekyler per sekund, vilket innebär att initieringen av förändring orsakas av en bråkdel av molekyler som är mindre än en miljondel av totalen. Sålunda, genom att påverka flödet av alkoholhaltig vätska med interferogrammet av två monokromatiska strålar med en källa, varav den ena innehåller vänsterhänta dislokationsaxlar, orsakar vi konformationsförändringar i den alkoholhaltiga vätskan, förbättrar dess kvaliteter, påskyndar åldringsprocessen. För att bekräfta effektiviteten av den föreslagna metoden utfördes experiment i laboratorie- och produktionsförhållanden, vilket bekräftade metodens effektivitet. Exempel 1. Utgångsprodukten var "White Stork"-brännvin med sex månaders lagringstid, en gyllene vätska med skarp lukt och smak, kromatogrammet (kolumn FFAP50*0,32) visade koncentrationen, mg/l: aldehyder 20,026 ; sänder 80.09; metanol 0,0118; fuseloljor 469,97. Efter bearbetning enligt ovanstående metod (våglängd 690 nm) registrerades ett kromatogram av den behandlade produkten, mg/l: aldehyder 15,382; etrar 62,619; metanol 0,011016; fuseloljor 459.5, ytterligare toppar med långa sublimeringstider förekom i kromatogrammet, inte identifierade av kromatografprogrammet. Den stickande lukten försvann, smaken blev märkbart mjukare och oljigare. Exempel 2 Den behandlade produkten (exempel 1) återbehandlades med strålning vid en våglängd av 614 nm. Resultat, mg/l: aldehyder 14,869; etrar 73,368; metanol 0,0109; fuseloljor 459,76 mg/l. Jämfört med den tidigare behandlingen fick produkten en vindoft och en syrlig eftersmak. I den föreslagna metoden, jämfört med prototypen, används en lågeffektlaser. På grund av den höga kvantenergin och den enkla omvandlingen av strålning uppnås det önskade resultatet: den optiska densiteten och den optiska aktiviteten hos alkoholvätskan och, som en konsekvens, dess organoleptiska egenskaper förändras. Dessutom, på grund av källans koherens, under spridningen och absorptionen av strålning, sker på sätt och vis "omvandling" av monokromaticitet till organoleptisk förbättring. Informationskällor 1. Patent US 5860353, 1999-01-19, IPC S 12 N 1/00. 2. A.s. USSR 630292, klass. S 12 N 1/22, 1978 - prototyp. 3. UFN, vol 167, 11, sid. 1201-1212. Kirala elektrodynamiska objekt. B.Z. Katselenbaum, E.N. Korshunova, A.N. Sivov, A.D. Tält. 4. V.A. Kiesel. Fysiska orsaker till dissymmetri i levande system. M.: Nauka, 1985. 5. ZhTF, v. 70, nummer 9, 2000. Metod för att bestämma petroleumprodukters detonationsegenskaper baserat på regressionsanalys av absorptionsspektra i det nära-infraröda området. V.N. Korolev, A.V. Marugin, V.B. Tsaregradsky, s. 85.

Uppfinningens formel

En metod för att åldra en alkoholvätska, innefattande exponering för ett elektromagnetiskt fält, kännetecknad av att laserstrålning används som källa till det elektromagnetiska fältet, och flödet av alkoholvätska exponeras för ett interferensstrålningsfält skapat genom att dividera den ursprungliga laserstrålningen till två strålar och efterföljande superposition i flödet en stråle, en referensstråle, efter reflektion från en spegel och en annan, omvandlad i ett kiralt medium till vänsterhänt polariserad strålning med en vågfrontssingularitet.

Tim Ferriss är en ganska känd bloggare och författare.
För ungefär fem år sedan skrev han en bok "The 4-hour Workweek: Escape 9-5, Live Anywhere, and Join the New Rich," av Tim Ferriss.
"4 timmars arbetsvecka. Jobba inte från 9 till 5, bo där du vill och bli rik" . Detta är ungefär översättningen.

Boken gjorde mycket väsen och blev en storsäljare. Den vänder sig till personer som försöker lyckas med att starta och driva eget företag. Sedan dess har han uppdaterat och gett ut boken på nytt. Det finns 2 274 recensioner på Amazon och ett betyg på 4,5 stjärnor.
Allmän åsikt: inspirerande att arbeta, några intressanta, inte alla korrekta, men det finns idéer värda att överväga.
Jag läste den här boken. Den är skriven på ett enkelt och fängslande sätt, men... Jag har inget företag, det är svårt för mig att uppskatta det.

Men det är inte därför jag skriver, utan för att Timothy Ferriss är en person som är intresserad av bokstavligen allt och skriver om det på sin blogg, som han uppdaterar ganska regelbundet: han har bemästrat sällskapsdans, är involverad i bodybuilding, någon annan multi -sport sport, och har skrivit en bok om det; kollade på matlagning och skrev om det också, visar tricks osv osv.

Men nyligen skrev han följande text på sin blogg: "Hur man åldrar vin 5 år på 20 sekunder: snabb dekantering."
Vad betyder det? Här är vad:
Tim föreslår att man förbättrar smaken på vin genom att visp, d.v.s. Istället för att hälla vinet i en karaff innan det dricks och låta det ta in luft, vilket kan ta en timme eller två, påskynda processen genom att vispa vinet med en elektrisk mixer i 20 sekunder.
Metoden, som jag förstod av kommentarerna, var inte uppfunnen av honom, utan förmedlades till hans publik.

Men först skriver han lite om vinluftning. Vinet måste få "andas" innan det dricks.
Den första han beskriver är metoden att helt enkelt gunga vinet i ett glas, den andra - genom att hälla upp det i en karaff och vädra det där i en timme eller två, den tredje - med hjälp av en luftare (detta är en plastanordning som möjliggör snabbare , under tryck, hälla vin från en flaska i ett glas), och den fjärde - hälla och vispa vinet i en separat skål.

Naturligtvis experimenterade jag med det fjärde: jag rörde inte ett glas vin, i det andra (i en kopp) viskade jag vinet och, det verkar för mig, märkte jag en nästan omärklig skillnad i smaken. Dessutom inte direkt.
Efter ett glas rött vin, som för övrigt är ganska gott, men på fastande mage, raderas intrycken på något sätt.
Och ändå måste jag erkänna att jag inte på något sätt är någon expert, så jag insisterar inte på min åsikt och ber om hjälp från publiken. Ja.

Om du försöker göra detta, vänligen avsluta prenumerationen. Intressant trots allt.

Originaltext och video här: http://www.fourhourworkweek.com/blog/2011/12/18/hyperdecanting-wine/

Olika processer som uppstår när konjaksalkohol åldras ekfat eller kontakt mellan alkohol och ek, under tankåldring i stora emaljerade förseglade tankar, har studerats ganska väl av sovjetiska forskare. Dessa är processerna för utvinning av ekträkomponenter (tannider, lignin, färgämnen, etc.), deras oxidation och interaktion med konjakalkoholens beståndsdelar.

Frågan om förekomsten av peroxider förblev oklart tills nyligen. Molekylärt syre som kommer in i alkoholen kan inte oxidera polyfenoler, lignine-etanolysprodukter och komponenter i själva alkoholen (högre alkoholer). Oxidationen av alla dessa ämnen kräver peroxider, vars källa var okänd. Den biokemiska karaktären av förekomsten av peroxider togs inte med i beräkningen, på grund av det faktum att konjakalkohol är en steril miljö där enzymproducenter inte kan utvecklas, och själva enzymerna inaktiveras under förhållanden med ökad alkoholkoncentration.

Men som studier utförda vid Cognac scientific center har visat, har bildningen av peroxider en biokemisk grund i synnerhet, följande mekanism för oxidativa processer under åldrande av cognacsprit. Mögelsvampar utvecklas på ytan av faten, som utsöndrar olika enzymer, inklusive oxidativa. Som antytts förhindrar ekträets finporösa struktur djup penetrering av etylalkoholmolekyler i fatens stavar, men tillåter inträngning av mycket mindre vattenmolekyler. Därför överstiger inte alkoholkoncentrationen i de yttre (yt-)lagren av stavar 7-8% vol., vilket möjliggör utvecklingen av svampar som utsöndrar enzymer. Dessa enzymer oxiderar fria polyfenoler, som bildas, såsom anges ovan, under torkning av stavar, till kraftfulla peroxider såsom ortokinoner.

Genom osmos och dialys tränger ortokinoner in i träets inre skikt, och oxidationsreaktioner inträffar vid gränsytan mellan alkohol och fat mellan träets extraherade komponenter och alkoholens beståndsdelar.

Ortokinoner reduceras till polyfenoler, som återigen går in i olika kemiska omvandlingar.

Sålunda, när konjaksprit åldras på ekfat, uppstår ett tvåvägsflöde - etanol och vatten, samt lätt avdunstad småmolekylär etanal (ättiksyraaldehyd) och etylacetat, som sipprar från faten till de yttre lagren av trä, och peroxider, nedbrutet lignin och oxiderade former av färgämnen kommer in i fatet.

Därför, för det normala förloppet av mognad av konjaksprit, är det nödvändigt att skapa lämpliga temperatur- och hygrometriska regimer i lagringsanläggningarna där åldrandet utförs som säkerställer utvecklingen av svampar på ytan av faten, såväl som temperaturförändringar för bättre termisk diffusion och bildandet av konvektiva vätskeströmmar i tunnorna, vilket hjälper till att påskynda extraktionsprocesserna och involvering i reaktionerna av hydrolys och oxidation av hela alkoholmassan.

Bildandet av konjakarom är resultatet av interaktionen mellan komponenterna i ung alkohol och träets beståndsdelar.

Anden förvärvar konjakbuketten först efter långvarig lagring på fat under påverkan av trä, luft, fukt och mögel. I detta fall sker fysiska, kemiska och biokemiska förändringar, utvinning av ekträämnen, som först genomgår omvandlingar under inverkan av enzymer under förhållanden med en viss temperatur och luftfuktighet, empiriskt kombinerade i lagringsanläggningar för åldring.

Processen att åldras i lagringsanläggningar, med förbehåll för lämpliga klimatförhållanden, med hjälp av praktisk erfarenhet och traditioner för konjakproduktion, skapar extremt gynnsamma förhållanden för mognad av alkoholer.

Mognad av sprit är fortfarande en traditionellt delikat operation som utförs av skickliga cognacmästare. Grunden till denna teknik lades på medeltiden och ärvdes av lång praktik.

Under de senaste 80 åren har många experiment genomförts för att optimera åldringsprocessen för alkoholer i träbehållare. Sovjetiska forskare var de första som använde den moderna kemins prestationer för att studera konjak och fick goda resultat som gjorde det möjligt att avslöja transformationsmekanismen. Deras forskning och hypoteser om sammansättningen av det torra extraktet av konjak i jämförelse med ämnen som extraherats direkt från ekträ ledde till utvecklingen av en allmän teori om mognad av alkohol på fat och gav vägledning till alla forskare i världen.

Interaktion mellan alkohol och fat. Träets förmåga att absorbera beror på ekens egenskaper, liksom på atmosfärens hygrometriska tillstånd och lagringstemperaturen. Till en början har vätskan stora svårigheter att tränga djupt in i träet, in i dess torra lager.

Vatten, som bildar miceller (kolloidala partiklar) med fibrer, tränger in snabbare än alkohol och når stavarnas ytterkant tidigare. Den bär med sig en liten mängd alkohol, mättad med ämnen (icke-alkoholer), ju mindre desto högre molekylvikt. Det är som om komponenterna separeras från lösningar i kromatografiska kolonner. Denna omständighet gör det möjligt för de enzymer som produceras av mögelsvampar att vara i suspension i de yttre lagren av stavarna. De resulterande peroxiderna löses upp i denna vätska och tränger genom osmos djupare och djupare ner till fatens inre yta, där de möter konjaksprit i ekcellerna och rör sig i motsatt riktning. Det är på dessa platser som de viktigaste reaktionerna inträffar - oxidationen av fettsyror och lösliga komponenter i lignin.

Temperaturer på 30-40°C och hög luftfuktighet, som främjar tillväxten av svampsporer - enzymproducenter, påskyndar dessa omvandlingar, samtidigt som en kontinuerlig förstörelse av de yttre och inre väggarna på faten sker.

Alkoholförluster på grund av avdunstning är mer betydande vid torr lagring. Volymen alkohol minskar snabbare än alkoholkoncentrationen. Och omvänt, i våtlagringsanläggningar minskar vätskevolymen mindre än minskningen i styrka.

Skillnaden i sammansättningen av de förångande komponenterna leder till att alkoholer av olika kvalitet erhålls i torra och våta lagringar. I torra rum är alkoholen mer harmonisk, med en subtil arom, och i fuktiga rum är smaken mer syrlig och mindre mjuk.

En tunn sektion av nytt trä undersökt i mikroskop visar en enradsstruktur bestående av långsträckta fibrer sammankopplade av alveoler (vesiklar) fyllda med extraherbara ämnen. Samma avsnitt, enligt M. Marchais och E. Joseph, taget från ett fat efter 50 års lagring av konjaksprit i det, avslöjar samma fibrer, men de är separerade från varandra av tomma alveoler.

Dessa mikrografiska observationer, såväl som kemisk analys av olika lager av trä och studiet av ökningen av alkohol i det torra extraktet, bevisar att det under åldrandet sker en konstant förstörelse av den cellulära strukturen på tunnan. Först och främst är de trälager som är i direkt kontakt med den unga alkoholen utarmade. Först extraheras garvsyror, tannider, kumariner, sedan lignin, vilket underlättar efterföljande extraktion av andra komponenter.

Ekträ innehåller många högjoniserade syror, såsom ättiksyra, äppelsyra, bärnstenssyra och speciellt mjölksyra. De bidrar väsentligt till en minskning av pH under de första åren av åldrandet.

Forskare vid Cognac Scientific Center upptäckte också betydande mängder ftalsyra och kininsyror i stavved och torrextrakt av åldrad alkohol. Efter 5-10 års åldrande är sammansättningen av det torra extraktet av konjakalkohol, enligt deras data, följande: tannider - 25-30%, lignin - 28-30, socker - 18-24% - Efter 10 år av åldrandet faller en del av etanol-lignin ut. Under påverkan av kontinuerlig urlakning och efter förstörelsen av cellväggar sker extraktion av glucider och sockerarter, vilket underlättas av en minskning av pH och alkoholkoncentration. Då uppstår sockerarter och uronsyror som sötar smaken av konjak, som tappar sin initiala skärpa och blir mer rundad och fet.

Varje åldringsperiod kännetecknas av övergången av nya ämnen från trä till alkohol.

Efter fullständig utarmning av extraktiva ämnen behåller trä sin förmåga att påverka mognaden av alkohol, vilket underlättar passagen av fysiska och biologiska fenomen. Alkoholer mognar snabbare ju lägre styrka är. Antagandet att det för att minska åldringstiden räcker med att späda ut alkoholerna innan lagring är felaktigt. Om utspädning av ung alkohol underlättar lösligheten av extraktiva ämnen och ökar absorptionen av syre, med hjälp av vilken många föreningar med behagliga organoleptiska egenskaper bildas, berövar det samtidigt alkoholen de viktigaste elementen som är nödvändiga för full utveckling av buketten.

Utvinning av ämnen från trä är optimal vid en styrka på 45-55 volymprocent. Men denna styrka förhindrar upplösningen av lignin, för vilken minimistyrkan bör vara 65% vol.

Surheten påverkar utvinningen av träkomponenter, men pH-värdet för konjaksprit sjunker aldrig under 3,5. Vid detta pH-värde förblir lösligheten långsam.

Den huvudsakliga faktorn som påverkar utvinningen av lösliga träkomponenter med alkohol är temperaturen. En ökning av temperaturen leder dock till intensiv avdunstning av alkohol och orsakar dessutom bildandet av flyktiga ämnen med en skarp lukt, som är skadlig för kvaliteten på konjak.

Erfarenheten visar att de optimala temperaturförhållandena för lagring av konjaksprit är 25-30°C. Med mer hög temperatur alkoholen blir "torr" och får en obehaglig lukt av ruttna äpplen (på grund av bildandet av acetaldehyd från etylalkohol). Vid höga temperaturer avdunstar också ämnen med en behaglig arom, såsom diacetyl.

I konjaksprit som lagrats på ekfat, under påverkan av syre som tränger in genom ekstavens porer (nära tungan ovanför det alkoholfria utrymmet), sker kontinuerligt redoxprocesser, vilket orsakar en gradvis mognad av konjaksprit och utveckling av smak. och aromatiska egenskaper i dem. Denna process sker med större eller mindre intensitet, beroende på mängden inkommande syre och temperaturförhållanden. Således, enligt Dzhanpoladyan, konjaksprit från 1902, 1914 och 1917. vad gäller deras sammansättning visade sig de vara mogna 1950 och ytterligare lagring på fat förbättrar inte deras kvalitet.

Rå konjakalkohol får aromatiska och smakegenskaper först under långtidslagring på ekfat. Processerna som sker under mognad och åldrande av konjak övervägs av Oparin, Manskaya och Emelyanova baserat på teorin om långsam oxidation av Academician. A.N. Bach. Ett antal studier har visat att konjak alkohol extraherar polyfenoler (quercetin ( Quercitrin (C 21 H 22 O 12) är en tetraoxiflavoat hayukosid (quercetin - C 15 H 10 O 7), vid nedbrytning ger quercitrin quercetin och isodulcit), quercitrin och andra), oxideras för att bilda peroxider genom att syre tränger in genom stavarnas porer. Ytterligare oxidationsprocess sker med deltagande av katalysatorer - tungmetaller (koppar) ( Järn kan bara hittas i konjaksprit av en slump), som är syretransmittorer till konjakens beståndsdelar. När peroxidas tillsätts på konstgjord väg till konjak ( Det finns nästan inget peroxidas i konjaksprit) Manskaya och Emelyanova noterade en acceleration av mognad av konjak och en förbättring av deras kvalitet.

Lite kunskap om redoxprocesserna som sker under mognad av cognacsprit, deras inflytande på mognad och utveckling av konjakspritarnas kvaliteter gör det inte möjligt att dra mer säkra slutsatser i denna riktning.

I tabell 35 presenterar vi den jämförande sammansättningen av ung och 25-årig konjak (enligt Ravaz).

Det finns inga säkra uppgifter om inverkan av individuella kemiska indikatorer på konjaksammansättningen på deras kvalitet. De stora fluktuationerna som observeras i komponenternas kvantitativa sammansättning är en av anledningarna till att denna fråga förblir öppen än i dag.

Att lösa frågan om inverkan av konjaksammansättningen på deras kvalitet är mycket viktigt, eftersom inrättandet av ett destillationssystem och valet av konjakapparater för ett visst system är nära relaterade till detta, vilket i sin tur bestämmer huvuduppgifterna för design och konstruktion av konjakfabriker.

Tekniker för att bearbeta konjaksprit som påskyndar deras mognad. Den långa tid som krävs för att få fram högkvalitativ konjaksprit och dess höga kostnad, orsakad av höga produktionskostnader och oundvikliga förluster av alkohol under lagring, har länge uppmuntrat konjakproducenter att hitta sätt att minska lagringstiden och minska kostnaderna för sin produktion.

Alla föreslagna bearbetningsmetoder, i enlighet med faktorer som främjar mognad, kan delas in i följande grupper:

a) värmebehandling;

b) behandling med syre och ozon;

c) behandling med olika elektriska strömmar;

d) bearbetning med användning av katalysatorer.

Värmebehandling. Av de metoder som har funnit den största tillämpningen i produktionen för att påskynda mognaden av konjak, är det nödvändigt att först och främst notera värmebehandling.

Värmebehandling av konjaksprit och konjak för att påskynda mognad och förbättra kvaliteten på vanliga märken av konjak, såväl som konjaksprit, användes i vårt land redan på 90-talet. Uppvärmning utfördes till 60-70° under en mer eller mindre lång period (från flera timmar till flera veckor) i slutna metallkärl utrustade med kondensatorer för att skydda mot alkoholförlust, eller i flaskor. Även pastörisering användes i samma syfte, ibland upprepades flera gånger med 1-2 månaders intervall.

Enligt författarens observationer har behandlingen av konjaksprit och konjak genom uppvärmning, även om den inte ger de resultat som uppnås genom att åldras på fat under många år, en gynnsam effekt på deras smak. I ung cognacsprit mjukar upphettning smaken och främjar assimileringen av högre alkoholer och aldehyder. När de utsätts för förhöjda temperaturer sticker de ut mindre i smak och arom. Ju längre processen är, desto mer märkbar är effekten av uppvärmningen. Författaren observerade en mycket märkbar förbättring av kvaliteten på konjaksprit efter att ha åldrats på flaskor i sex månader vid 60°.

Korotkevich och Bekirov, som ett resultat av forskning utförd under produktionsförhållanden, rekommenderar, för att påskynda mognaden av konjaksprit, att åldra dem i 2-3 månader på ekfat med en kapacitet på cirka 20 dl. Exponering för ett soligt område i 3 månader ger en signifikant effekt motsvarande cirka 2 års normal lagring.

Syre- eller ozonbehandling. Under de senaste 30 åren har många olika apparater tagits fram för behandling av vin, konjaksprit och konjak med syre eller ozon, men ingen av dem har fått stor spridning i produktionen. För närvarande används inte behandlingen av viner och konjaksprit med syre och ozon, eftersom det inte har motiverat sig. De negativa resultaten som erhålls vid behandling av cognacsprit med syre och ozon kan förklaras utifrån studiet av liknande redoxprocesser i vin. Det är välkänt att endast långsamt förekommande redoxprocesser har en gynnsam effekt på utvecklingen av smak och vinbukett. Tvärtom, en skarp effekt av syre på viner åtföljs av en förlust av arom och en minskning av deras smak. Den långsamma mognaden av konjaksprit, under lagring, åtföljd av en lika långsam bildning av bukett och smak, fortsätter på samma sätt som en liknande process som sker i viner. Den skarpa oxidationen av konjaksprit med syre och särskilt ozon kan bara negativt påverka de aromatiska och smakegenskaperna hos konjaksprit, vars återställande kommer att kräva lång lagring.

Andra bearbetningsmetoder. I den specialiserade litteraturen hittar vi mycket data om användningen av elektromagnetiska vågor vid bearbetning av viner, konjaksprit och olika vodka för att påskynda deras mognad.

För detta ändamål användes ultrakorta vågor, infraröda och ultravioletta strålar etc. Endast ultrakorta vågor gav kända positiva resultat, och de flesta författare tillskriver detta inte till deras specifika verkan, utan till uppvärmningen de producerar. Nackdelen med att använda ultrakorta vågor är deras höga kostnad.

Ultraljud, enligt Lichevs forskning, stimulerar en förbättring av alkoholens kvalitet.

Med tanke på forskningens stora produktionsvikt inom området teori om mognad av konjaksprit, utveckling, metoder för accelererad åldring med hjälp av hermetiska behållare, beslutade den vetenskapliga och tekniska konferensen om konjakproduktion i Jerevan (1957) att fortsätta i en bredare produktionsskala arbetet i denna riktning utförs Krasnodar Institute of Food Industry, Magarach Institute, Armenian, Georgian and Moldavian Institutes of Winemaking and Horticulture.

Anmärkningsvärda är de experimentella studier som genomfördes vid Krasnodar Institute of Food Industry (Prof. Agabalyants) och vid Magarach Institute (Prof. Nilov) för att påskynda produktionen av konjak genom att åldra dem inte på ekfat, utan i metalltankar i närvaro av ek.

Tekniken för konjaksprit och konjak på ekfat är ännu inte perfekt: dyr och inte ekonomisk. Som ett resultat av avdunstning av olika komponenter når årliga förluster i absolut alkohol 5%. För att få konjak av hög kvalitet krävs dessutom lång lagring i 10 år eller längre.

Hittills huvudsakliga sätt att påskynda mognaden av konjaksprit och konjak, enligt metoderna för påverkan och omvandling av deras komponenter, är indelade i tre grupper, separat eller i kombination:

1) oxidation;

2) extraktion;

3) fysikalisk-termisk.

Oxidativa processer är nödvändiga under mognaden av konjaksprit. När tanniner oxideras mjuknar deras smak och när propylfenoliska ämnen i lignin oxideras vid dubbelbindningen i sidokedjan uppstår aromatiska aldehyder som förbättrar konjakbuketten.

Det enklaste sättet att förbättra oxidationen är att mätta konjaksprit med syre när den behandlas med tryckluft. Men syre har en starkare oxiderande effekt i form av ozon - O3.

Det är känt att elektrolys av vatten producerar syre och väte. Därför kan syret som behövs för att påskynda mognaden av konjak i fat eller i enheter med nitning erhållas direkt i själva drycken med hjälp av elektrolys.

En kombinerad metod för att påskynda mognaden av alkoholhaltiga drycker innebär att man kombinerar elektrolys med syrebehandling. Det är känt att ultraljud också är ett oxidationsmedel, eftersom det bildas OH- och H-radikaler som ett resultat av kavitation och stark jonisering i en vattenhaltig miljö.

Med ett syfte påskynda mognaden av konjak I vissa länder har det föreslagits att behandla det med ultraljudsljus med en kvartsbågslampa. Bestrålning av alkoholhaltiga drycker med ultravioletta strålar rekommenderas i närvaro av liten mängd väteperoxid, oorganiska eller organiska peroxider eller ozonider.

Den samtidiga effekten av ultravioletta strålar, ozon och högfrekventa strömmar på konjaksprit påskyndar också deras mognad. För att påskynda oxidativa reaktioner under mognad av konjak har katalysatorer som kolloidalt silver på en kaolinbärare, koboltoxid, cerium, vanadin, samt oligodynamiskt aktiva metaller (platina, guld, silver, koppar, kadmium, etc.) föreslagits. Vissa läkemedel, som peroxidas, påskyndar inte bara mognaden av konjak, utan ökar också innehållet av vanillin och estrar.

En original biokemisk metod för att påskynda mognaden av konjaksprit är tillsatsen av enzympreparat erhållna från mycelet från olika svampar (det rekommenderas att tillsätta cirka 1 kg aspergilius mycel per 1200 liter konjaksprit).