Utan vilken grupp du inte kan laga Guryev-gröt. Guryev-gröt - ursprungshistoria och steg-för-steg-recept för matlagning hemma med foton. Vad är Guryev gröt

Guryevskaya gröt– en av läckra rätter traditionell rysk mat. Grunden för dess beredning är vanlig mannagryn, men den måste kokas i mjölk (och med skum) och lägga till nötter (det smakar bäst med hassel eller mandel, men vanliga valnötter är också lämpliga, och moderna kockar lägger till och med jordnötter) och sylt (eller torkad frukt - torkade aprikoser, russin och andra).

Detta är inte bara en delikatess som kan användas för att överraska gäster vid en måltid (tidigare användes Guryev-gröt sällan som vardagsmat), utan också en mycket hälsosam och tillfredsställande maträtt.

Historien om ursprunget till Guryev gröt.

Gröt har varit känd sedan början av 1800-talet, även om det finns en uppfattning om att den tillreddes tidigare. Namnet på gröten kommer från efternamnet på den dåvarande finansministern (och följaktligen en av de mest inflytelserika personerna i det ryska imperiet) greve Dmitry Aleksandrovich Guryev (1751 - 1825), men uppfinnaren av rätten var livegen kocken Zakhar Kuzmin, som greven köpte av sin tidigare ägare, major Georgy Yurisovsky (och man tror att Kuzmin kom på receptet på gröt när han arbetade för Yurisovsky).

Som ett resultat blev gröten populär bland den ryska adeln och till och med i den kejserliga familjen (det är känt att Alexander den tredje var mycket förtjust i den). Det är värt att notera att om aristokraterna serverade denna gröt vid ceremoniella middagar, så ingick den tydligen i kungafamiljen, uppenbarligen, fortfarande i den dagliga kosten, eftersom historiker rapporterar att servitören på dagen för tågkraschen (1888) hade att tillsätta grädde på kungens begäran.

Intressant nog blev gryngröt med nötter och frukt gradvis popularitet, inte bara i Ryssland utan också utomlands. Den första provningen av denna delikatess i Frankrike ägde rum 1814, det vill säga när den ryska armén inte bara utvisade franska trupper från sitt hemland, utan också tog Paris.

Hur de lagade gröt i Ryssland

Alla känner till receptet på vanlig mannagrynsgröt. I Rus tillagades den i ugnar och blandades med nötter (de måste krossas och brännas lätt i förväg). Samtidigt var det nödvändigt att värma grädden (mindre ofta mjölk) så att skum bildas (i vår tid används en stekpanna för detta, men tidigare placerades grädden i ugnen i vanliga gjutjärns- eller lergrytor) . Det var också tillåtet att använda kaymak, en speciell tjock kräm. Sedan ska du tillsätta mjölk/grädde med skum eller kaymak till gröten och tillaga i ugnen på låg värme. Den färdiga rätten var dekorerad med torkad frukt och ibland med sylt.

Moderna möjligheter innebär naturligtvis att man använder vanliga grytor och kastruller istället för kastruller och en ugn istället för en spis. Förresten, numera värms grädde i en stekpanna, och själva semlan kokas i en kastrull. Avvikelser från klassiskt recept(vissa kockar lägger till ägg i rätten). Dagens hemmafruar tillsätter också vanligt socker och/eller vaniljsocker till gröten, men förr i tiden begränsade de sig till en liten mängd vanligt socker.

Först måste du förbereda torkad frukt och nötter för gröten. Valfri torkad frukt och nötter är lämpliga för denna maträtt. Dessa kan vara russin, torkade aprikoser, dadlar, fikon, tranbär, katrinplommon (helst torkade, rökta gör smaken på rätten skarpare), torkade bananer, kanderade frukter och kiwi är också lämpliga.

Välj din egen nötblandning. Jag tog hasselnötter, mandel och cashewnötter. Kan även användas valnötter, jordnötter och pinjenötter. En blandning av två eller tre typer av nötter skulle vara optimalt.

Jag har ljusa och mörka russin, det ena är sött och det andra är surt. Jag tog medvetet olika russin för att ge rätten en mångfacetterad smak. Det är lämpligt att ta russin utan frön.

Så tvätta de torkade frukterna noggrant och häll kokande vatten i 20 minuter. Hetta upp nötterna i en torr stekpanna eller i ugnen och ta bort skalet så att de inte smakar bittert i rätten.

Häll 500 ml mjölk i en kastrull med tjock botten, tillsätt 1 matsked socker (vi täcker gröten med den andra skeden socker för att bilda en gyllenbrun skorpa), värm mjölken till en kokning.

Häll i en tunn stråle med ena handen semolinagryn i mjölken och rör om den andra kontinuerligt med en visp.

Genom att vispa gröten med en visp kommer vi att glömma klumparna och få en fluffig och lätt konsistens. Jag använder mixervispen på låg hastighet. Koka och vispa gröten i ca 5 minuter. Under denna tid kommer det att börja tjockna.

Tillsätt smör till den beredda gröten (ca 2 msk), rör om och täck med lock i ytterligare 5 minuter så att gröten är helt kokt.

Häll resterande 200 ml mjölk i en kastrull eller stekpanna, som i mitt fall, och värm mjölken tills det bildas skum. Skumma bort mjölkskummet med en bred spatel och lägg över på en tallrik. Koka upp mjölken igen och skumma av skummet igen. Detta behöver göras 7-8 gånger, eller kanske fler, beroende på hur mycket skum som behövs till din gröt.

Lägg ett lager mannagrynsgröt i en värmetålig skål eller annan behållare. Tillsätt sedan tunt hackade fikon och torkade aprikoser, hela russin och nötter, som ska krossas lätt.

Lägg mjölkskum på de torkade frukterna och lägg sedan igen en boll av mannagrynsgröt, torkad frukt och skum. Välj antalet lager själv, fokusera på storleken på formuläret.

Redan på 1800-talet bjöds greve D.A. Guryev, som också var känd som en gourmet, på middag med officeren Yurisovsky. Efterrätten han smakade förvånade honom så mycket med sin smak att Guryev kysste kocken, Zakhar Kuzmin, som lagade denna extraordinära rätt. Och till efterrätt serverades mannagrynsgröt, som senare fick namnet Guryevskaya. Kockens namn glömdes bort med tiden, men receptet på Guryev-gröt fanns med i nästan alla kokböcker och är idag känt långt utanför Rysslands gränser.

Hur lagar man Guryev gröt?

Traditionellt tillagas Guryev-gröt av mannagryn med obligatorisk tillsats av skum, som skummas från mjölk eller grädde när den värms upp. Sedan läggs skummet, växelvis med mannagrynsgröt och nötter, ut i lager i en ugnsform eller gryta och bakas i ugnen. Toppen av gröten dekoreras med kanderade frukter, nötter och hälls över med sylt. Innan du lägger till nötter till Guryev-gröt måste de rensas från filmer så att skålen inte får en grå färg och förstör hela maträttens estetik.

Guryev gröt - ett gammalt recept

Om känd mannagrynsgröt Det tillagas över hela världen idag, låt oss prova det med dig. Hur lagar man Guryev gröt? Riktig gröt som serverades till greve Guryev själv? Vi fyller på med mjölk och mannagryn och börjar laga mat.

Ingredienser:

• mannagryn - 0,75 koppar;
• mjölk - 1,25 l;
• valnötter - 100 g;
• socker - 4 msk. skedar;
• russin - 1 näve;
• vaniljsocker - 1 tesked;
• kanderade frukter - 1 näve;
• färska bär– 1 näve;
• mynta - för dekoration.

Förberedelse

Värm ugnen till 180 grader. Skålla nötterna med kokande vatten och ta bort skalet, hacka dem sedan och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt, strö 1 msk socker över och ställ in i ugnen i 3-4 minuter.

Tvätta russinen, häll kokande vatten och låt stå i 20 minuter. Sedan lägger vi det i ett durkslag och torkar det. Skär de kanderade frukterna i små bitar. Koka upp 500 ml mjölk i en kastrull, tillsätt 2 matskedar socker och vaniljsocker. Rör hela tiden, tillsätt mannagryn och koka tjock gröt. Ta bort gröten från värmen, tillsätt russinen och rör om.

Häll resterande mjölk i ugnsformen, sätt in den i ugnen och skumma bort eventuellt skum som bildas. Låt oss komma ner till det viktigaste: smörj formen med olja, lägg ett lager gröt, lite kanderade frukter och nötter i det, lägg skummet ovanpå så att de bildar ett enda lager och upprepa lagren 3-4 gånger. Det sista lagret ska vara gröt. Strö över resten av sockret. Att laga Guryev-gröt tar cirka 10 minuter i ugnen (tills gyllenbrun visas). Klar Guryev mannagrynsgröt är dekorerad med färska bär, nötter och myntablad.

Som du och jag redan vet, är Guryev-gröt traditionellt beredd av mannagryn, men det finns också ett recept från bovete, som vi kommer att berätta om.

Ingredienser:

Förberedelse

Låt oss laga mat först bovete. För att göra detta, brygg den i en kastrull svampbuljong(kokar), tillsätt salt och olja. När gröten nästan är klar, ta bort den från grytan och tvätta grytan noga och torka den torr. Sedan lägger vi ett lager gröt, steker rivna morötter och svamp, ett lager hjärnor i grytan och upprepar detta flera gånger. Det sista lagret ska vara hjärnan. Stäng grytan och sätt in den i ugnen. Koka bovetegröt i Guryev-stil tills bovetet blir smuligt. Om så önskas, dekorera den färdiga skålen med örter.

Och älskare av alla typer av spannmål kommer verkligen inte att ignorera recepten och.

Ekaterina ZAYTSEVA

TSAR-GRÖT

Jag har blivit lurad av mitt hjärta,
Jag har blivit lurad av mitt sinne,
Men aldrig förr, vänner,
Jag blev inte lurad av min mage.
Det måste alla erkänna
Älskare, eller poet, eller krigare, -
Bara en sorglös mataffär
Värdig titeln vis.

E.A. Baratynsky. Fester. 1821(?)

Historien om skapandet av Guryev-gröt är tvetydig och motsägelsefull. För moderna människor förknippas gröt främst med en hälsosam frukost. Eller ett tillbehör till andra rätten. Desto mer fantastiskt är receptet, som har blivit ett nationellt varumärke. Den berömda Guryev-gröten, med rätta kallad "Tsargröt", är standarden för överskott i den inhemska kulinariska traditionen. Socker, clotted cream, torkad frukt, karamelliserade nötter, aprikossås... Bara den bokstavliga förverkligandet av det söta livet!
Och slutresultatet är en ojämförlig dessert som inte har några analoger i världens kök.

 
GURYEV FADERN ELLER GURYEV SONEN?

Historien om skapandet av Guryev-gröt är tvetydig och motsägelsefull. Enligt en version uppfanns den söta rätten av Rysslands finansminister, greve Dmitry Aleksandrovich Guryev (1758-1825) för att hedra segern över Napoleon I Bonaparte. Enligt en annan förbereddes efterrätten av den livegne kocken Zakhar Kuzmin för en galamiddag hos den pensionerade majoren av Orenburg Dragoon Regiment Georgy Vladimirovich Yurisovsky, till vilken även greve Dmitry Alexandrovich var inbjuden. Hans excellens tyckte så mycket om gröten att han köpte den livegne kocken och hans familj. Tidningen "Historical Bulletin" för 1900 publicerade en försäljningsnota daterad 1822, enligt vilken den pensionerade majoren sålde "två män, fyra kvinnor och ett barn" till greve Guryev. Men invånarna i Odessa är fortfarande övertygade om att kunggröten uppfanns av greve Alexander Dmitrievich Guryev, ministerns äldste son, när han var borgmästare i Odessa...

Så att säga, sött recept spred sig snabbt i ädla och rika människors vardagsrum. Trots allt hade inte alla råd med mannagryn (huvudingrediensen i rätten), en spannmål gjord av durumvete; det har historiskt sett ansetts vara dyrt och sällsynt i Ryssland. (Modern mannagryn, välkänd för oss, är mycket sämre än sin föregångare i kvalitet och smak). Till exempel är löjtnant för livgardet och den blivande S:t Petersburgs guvernör Pyotr Pavlovich Durnovo en stor gourmet! - med avundsvärd regelbundenhet bjöd han gästerna på gröt-dessert i sin aristokratiska herrgård på Engelska banvallen i St. Petersburg. Familjens kulinariska krönika från 1857-1858 talar för sig själv: Tsargröt serverades 11 och 31 oktober, 19 och 27 november, 13, 10, 20, 22 december (“semolgrynsgröt med kompod”) och 27 januari, 5 mars och 28 (1).

Möt minen av en av dessa högsamhällesmiddagar för fem personer:

Puré potatissoppa
Fylld sik
Ytterfilet på engelska, tillbehör med potatis och ärtor
Stekt ripa
Blomkål
Guryev gröt (2).

EN SOVJISK BARNDOMSDELICK

Det finns inget kanoniskt recept för att förbereda Guryev-gröt - detta är just dess speciella charm. Rätten, en kollektiv, överdriven bild av söt rysk matlagning, tolkas annorlunda av kockar. Vissa lägger till nötter och färska bär, andra använder alla sorters kanderade frukter och strösocker, och för arom - en vaniljstång och rom. Endast mannagryn och skummjölksskum förblir oförändrade.

I ett lakoniskt recept, som vi hämtade från den en gång så populära ”Bok om läckra och hälsosam mat", föreslår författarna att dekorera Guryev-gröt konserverad frukt. Många förknippar förmodligen denna delikatess med den senaste sovjettiden. Och smaken av barndom, när pappa kom med de dyrbara burkarna med sockerpersikor och ananas...

Guryevskaya gröt
Tillsätt socker och vanillin till kokande mjölk. Efter detta, tillsätt gradvis semolina och koka under omrörning i 10 minuter. Lägg smör i den kokta gröten och råa ägg, blanda allt väl och lägg det i en stekpanna, tidigare smord med smör, strö över socker och sätt in i en het ugn. När en ljusbrun skorpa bildas är gröten klar.

Vid servering garnera gröten med konserverad frukt, häll över söt sås och strö över rostad mandel.
För 3/4 kopp mannagryn - 2 ägg, 1/2 kopp socker, 2 koppar mjölk, 2 msk. skedar smör, 50 g mandel, 1/2 vanillinpulver, 1/2 burk konserverad frukt (3).

“HEMMADA, FÄRSKA, HÄLSA FÖRSÖRJNINGAR”

Guryev-gröt har blivit en integrerad del av vårt historiska förflutna. Det är känt att det var en av kejsar Alexander III:s favoriträtter. Under den ödesdigra tågresan 1888, när tsarens tåg spårade ur vid Borki-stationen nära Kharkov, höll tsaren bara på att hälla grädde på gröten. Av en dödlig slump förstördes vagnarna som innehöll kejsarens sovrum och kontor helt, men matvagnen skadades inte. Kejsaren mindes senare mer än en gång hur gröt räddade hans liv.

Och vi kan verkligen inte fly från den ursprungliga ryska gröten! Och om bara från henne...

Jag tittar runt bordet och ser olika rätter
Blomsterbädd arrangerad i ett mönster.
Crimson skinka, grönkålssoppa med äggula,
Rödgul paj, vit ost, röda kräftor,
Som tjära, bärnsten - kaviar,
och med en blå fjäder
Det finns brokiga gäddor där: vackert!
Vackert eftersom
att min blick och smak lockar;
Men inte med överflöd eller smaksättning av främmande länder,
Och det snygga allt representerar är Rus:
Tillbehören är hemgjorda, färska, hälsosamma.

Tja, hur kan du inte hålla med Gavriil Derzhavin?!

 
OCH DET FINNS ETT RECEPT. Godare än någon glass...

Ja, det låter otroligt: ​​Guryev-gröt kan serveras som glass. Vi hittar ett fantastiskt recept i den underbara boken av Elena Romanovna Mushkina "The Secret of the Courland Pie":

GURYEVSKAYA GRÖT FRYST

Produkter: mannagryn - 200 g, smör - 100 g, vanlig grädde - 1 flaska, tung grädde - 100 g, mjölk - 2 flaskor, socker - 200 g,
valnötter (med skal) - 800 g, kanderade frukter - 200 g, vaniljstång, provensalsk olja, rom, citronsaft, salt.

Koka upp mjölk och tillsätt mannagryn till den. Rör om med en spatel tills gröten tjocknar och flingorna blir mjuka.
Tillsätt smöret, bryt det i bitar, socker, en nypa salt och en vaniljstång, skuren på längden. Rör om väl. Täck kastrullen ordentligt med lock och ånga (i en stekpanna med varmt vatten) i medelvarm ugn i en halvtimme.
Under denna tid, förbered skummet.
Häll en flaska vanlig grädde i en rymlig, ytlig kastrull, sätt in den i ugnen på medelvärme och om möjligt i en rysk ugn. Så snart ett gyllene skum bildas på ytan av krämen, ta försiktigt bort den med en gaffel eller hålslev på en tallrik. Sätt tillbaka krämen i ugnen tills ett nytt skum uppstår.
Gör så här tills all grädde blir till skum och bara ett tjockt sediment finns kvar i botten av kastrullen.
Ta ut gröten från ugnen, blanda med allt skumt skum, som först måste skäras i små bitar; vid det här laget kommer de att ha frusit. Ta bort vaniljen från gröten och tillsätt det tjocka sedimentet som finns kvar i botten av kastrullen, samt de karamelliserade valnötterna.
Skala nötterna och ställ in i ugnen på låg värme. Stek lätt för att ta bort skinnet, eller skålla helt enkelt med kokande vatten. Låt stå övertäckt i 10-15 minuter. Skala sedan och torka lite på spisen.
För karamell, häll 100 g socker i en kastrull, pressa några droppar i den citronsaft, sätt kastrullen på spisen över hög värme. Rör om sockret med en spatel tills det blir en tjock, mörkröd sirap. Häll nötter i den resulterande karamellen. Rör om snabbt. Lägg nötterna på en tallrik smord med provensalsk olja. När svalnat, bryt i små bitar och blanda med gröt. Tillsätt sedan kanderade frukter, skurna i små tärningar och strö över rom, i gröten. Rör om och tillsätt 100 g kraftig vispgrädde. Blanda väl igen.
Lägg i en tjock kopparpanna eller glassmaskin och täck ordentligt med ett lock. "Belägg" locket med olja och is med salt. Förvara i kylan. Efter två timmar, skölj formen noggrant med kallt vatten. Servera gröten på ett fat som glass (4).

1 Lotman Yu.M., Pogosyan E.A. High Society-middagar. Panorama över storstadslivet. St Petersburg: Pushkin Foundation, 2006. s. 128,138,163,170,191, 228,237,239,246,288, 310.
2 Ibid. S. 228.
3 En bok om god och hälsosam mat. M., 1953. S. 323.
4 Mushkina E.R. Hemligheten med Courland-pajen. M., 2008. s. 55-56.

"Fosterland". – 2015. - Nr 7. – s. 77-79.

I princip kommer receptet att vara bra för Maslenitsa. Receptet och några filosofiska diskussioner om ämnet söta spannmål är under snittet :)...

....

....

....

Jag är inte ett fan av söta gröt och dessutom är jag inte ett fan av mannagrynsgröt). Men det här betyder ingenting - det finns recept, det finns älskare och, som de säger, du kan inte ta orden ur en låt.
Jag lagade den här gröten flera gånger (det finns faktiskt två versioner som beskrivs i det här inlägget) och kom fram till att den rent subjektivt för mig är för söt. Sommarversionen med hallon eller jordgubbar är mycket bättre. Men tillslut blev jag arg på gröten, kokade vanlig mannagryn, sötade lätt med socker, toppade den med skum och dekorerade helt enkelt med färska jordgubbar på toppen. Så det här var mycket mer intressant. I denna publikation presenterar jag dock ett recept baserat på gammalt recept 1909 Och punkt. "Gilla det, gillar det inte, sov, min skönhet..." Så.

Det finns många varianter av denna gröt, som omväxlar lager av söt mannagrynsgröt tillagad i mjölk, skum skummad från mjölk som puttats i ugnen eller i ugnen (färsk grädde), nötter (hasselnötter, hasselnötter, valnötter, tall) och säsongens frukter, skuren i små bitar och kokad i fem minuter i sirap (som för sylt), eller torkad frukt, oftast russin och kanderade frukter...
Det finns gamla recept där istället för söt mannagrynsgröt med mjölk, ris, hirs eller bovetegröt, gnidas genom en sil. Receptet nedan är baserat på ett recept från 1909.
Receptet är för fyra krukor på ca 250 ml:
Skalade valnötter - 300-350 g
Mjölk för gröt (högsta fetthalten) - 3 koppar (750 ml)
Mjölk (eller färsk grädde) för skum - 1-1,5 l
Semolina (fin) - 75 g
Socker - 2-3 msk. skedar för mannagrynsgröt + 100 g för karamelliserade nötter + 50 g för fruktsirap + 2 msk. skedar att strö över. ENDAST ca 300g.
Russin (helst kärnfria) - 100-150 g
(FÖR SOMMARALTERNATIV KAN DU ANVÄNDA hallon eller jordgubbar - 1,5 koppar eller äpplen och päron, skalade och skurna i små tärningar - 1,5 koppar)
Smör - 50 g för mannagrynsgröt och 30-40 g för att smörja grytor
Saft av 1/2 citron
Olivolja - 1-2 msk. skedar

Värm nötterna i en stekpanna i ugnen på 160-170 °C i 40 minuter, skala dem och mal dem i en mortel eller med ett nötrivjärn före användning. Större eller mindre - beror på preferenser.
- Häll mjölken i en bred, rymlig kastrull med höga sidor (du kan använda en gjutjärnsstekpanna eller en gjutjärnswok). Koka upp och sätt in i en förvärmd ugn till 150-170 °C. När skum bildas på ytan av mjölken, ta bort den med en hålslev (en sked med hål) och lägg den på en tallrik. Denna process kan ta cirka 3 timmar. Ju mer skum, desto bättre. Skummet ska inte få brinna; det ska ha en gyllene eller beige färg.
När du lägger skummet på en bricka eller tallrik bör du försöka använda en gaffel för att forma "pannkakor" med en diameter som liknar krukorna där lagren av Guryev-gröt kommer att samlas in.
– Medan skummet förbereds bör du förbereda nötter i kola och russin (eller frukt i sirap om alternativet är sommar).
För att göra detta, häll socker i en liten slev eller kastrull och häll saften av en halv citron genom en sil. Koka upp och låt koka på låg värme under konstant omrörning i 1-2 minuter (så att sockret löser sig), tillsätt sedan de förberedda nötterna och ta bort kastrullen från spisen. Överför genast nötterna till en tallrik som du först häller i vegetabilisk olja luktfri (till exempel bra olivolja) och blanda.
- Russin, bär eller fruktbitar bör doppas i sirap, som för sylt, och hållas vid låg kokning i högst 5 minuter. Koka sirapen på ett sådant sätt att all frukt ingår, det vill säga ta 125 g socker för 1 glas vatten. Om du använder russin, lägg sedan russinen i den förberedda varma sirapen i några minuter, utan att behöva koka dem.
- När det finns tillräckligt med skum (12-16 stycken), koka mannagrynsgröt med mjölk i en liten kastrull på spisen. För att göra detta, låt mjölken nästan koka upp och tillsätt mannagryn i en tunn stråle, rör om kontinuerligt, koka i 2 minuter, tillsätt sedan socker, salt på spetsen av en kniv och koka i ytterligare 2 minuter.
- Tillsätt 50 g smör till den färdiga gröten och blanda.
- Dela visuellt allt kokt i fyra delar och börja lägga lager i krukor.
- Lägg ett lager gryngröt 0,5-1 cm tjockt i varje kruka), använd sedan en tesked för att lägga ett lager med skum, nötter och frukt eller russin på dem, upprepa sedan lagren.
– Det sista lagret ska göras av gröt, som ska strö med socker på toppen och brännas med en brännare. Garnera med (gärna pinjenötter) och russin.

Och   om det inte finns någon brännare, lägg sedan nötterna i karamellen som ett sista lager och skicka kastrullerna till den redan förvärmda ugnen i cirka 7-10 minuter.
ANMÄRKNINGAR:
Guryev-gröt kan tillagas inte i grytor, utan i en stekpanna, där du kan servera gröten på bordet (men det är inte så presentabelt).
Du kan förbereda en lättare version av Guryev-gröt. Använd i det här fallet bara mannagrynsgröt och skum som lager, och dekorera med nötter och russin ovanpå.
Koka mannagrynsgröt med vaniljsocker eller en bit vaniljstång.

Om jag har glömt något så lägger jag till det, men det verkar som att jag inte har glömt det..

Detta foto visar en version utan att använda en brännare, och det sista lagret är karamelliserade nötter.