Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41

Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху

Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха

N яв = 68770/41400 = 1,6

N спис = 1,6*1,5*1,32=3,16

Принимаем к работе 2 повара в одной смене.

Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.

Таблица 2.42-График выхода на работу поваров

У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.7.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

2.6.8 Определение площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42

Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха

Где стол с моечной ванной?

Продолжение таблицы 2.43

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)

S общ = 7,38/0,4=18,45

Принимаем площадь равную 18 м 2 . площадь принимается в большую сторону

В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена - 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов?

Ответ

Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления. По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию.

При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения. Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов.

В то же время существует целый ряд законодательных актов по определению штатной численности, которые носят рекомендательный характер. В частности, такие предусмотрены для бюджетных организаций. В этом документе в основе расчета штатной численности заложены нормативы по труду, на основании которых рассчитывается необходимое число сотрудников для выполнения той или иной трудовой функции.

Штатную численность сотрудников на основе нормативов по труду можно определить по формуле:

Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год условно принимается за 2000 часов.

сотрудников бухгалтерии и финансовых служб ();

сотрудников службы охраны труда ();

сотрудников оздоровительных комплексов ();

Ряд из указанных нормативов содержит специальные методики расчета численности сотрудников, на основе которых организации также могут сформировать общую численность сотрудников или численность отдельных подразделений.

Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает ( , указаний, утвержденных ).

Нина Ковязина,

заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России

2.Правовая база:

Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24

"Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства"

2.3. Нормативы численности работников,

занятых организацией питания

2.3.1. Нормативы численности работников кухонь

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐

│Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │

│питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│

│ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │

├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤

│ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │

│ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │

│ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │

│ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │

│ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │

│ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │

│ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │

│ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │

│ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │

│ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │

│ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │

│ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │

│ │ │ ││ и свыше │ │ │

└───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.

Самые важные изменения этой весны!

• 
  В работе кадровиков произошли важные изменения, которые надо учитывать в 2019 году. Проверьте в формате игры, все ли нововведения вы учли. Решите все задачи и получите полезный подарок от редакции журнала «Кадровое дело».
• 
  Читайте в статье: Зачем кадровику проверять бухгалтерию, нужно ли сдавать новые отчеты в январе и какой код утвердить для табеля в 2019 году
• 
  Редакция журнала «Кадровое дело» выяснила, какие привычки кадровиков отнимают много времени, но при этом почти бесполезны. А некоторые из них даже могут вызвать недоумение у инспектора ГИТ.
• 
  Инспекторы ГИТ и Роскомнадзора рассказали нам, какие документы теперь ни в коем случае нельзя требовать у новичков при трудоустройстве. Наверняка какие-то бумаги из этого списка есть у вас. Мы составили полный список и подобрали для каждого запретного документа безопасную замену.
• 
  Если выплатите отпускные на день позже срока, компанию оштрафуют на 50 000 руб. Уменьшите срок уведомления о сокращении хотя бы на день – суд восстановит сотрудника на работе. Мы изучили судебную практику и подготовили для вас безопасные рекомендации.

Спецификация ванн передвижных

Выбор производственных столов

При проектировании рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки рыбы.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта.

Нормы длины стола для одного повара

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

В нашем случае длина столов для удаления чешуи, головы, хвоста, плавников, внутренностей будет составлять:

Выбираем 3 производственных стола СП-2 общей длиной 4,5 м. На этих же столах будет устанавливаться рыбочистки РО-1М.

Для порционирования рыбы:

Выбираем один производственный стол СП-3 длинной 2 м, на него же будут установлены весы циферблатные ВНЦ-10.

Спецификация столов производственных

Выбор весов

Для взвешивания рыбы перед порционированием будут использоваться передвижные платформенные гирные весы ВСП-500 м, установленные в мясном цехе. Для контроля массы порций рыбы принимаем без расчётов весы циферблатные ВНЦ-10.

Оборудование, предназначенное для рыбного цеха записываем в таблицу спецификации рыбного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться S пол (полезной).

Спецификация рыбного цеха

Определяем общую площадь рыбного цеха по формуле:

где: q - коэффициент использования площади рыбного цеха (q = 0,5)

S общ =30,2 м 2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

где: N y - количество условных блюд;

t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 9 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 4 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 15 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

· до 150 человек - 3 повара,

· от 151 до 200 человек - 4 повара,

· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. -1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 2 чел.

Сколько реально поваров нужно в заведении?

Есть такая формула, которую я вывел давным – давно для поваров. Умножаем все проданные блюда на выход по брутто и делим на тридцать дней, количество часов в смену и количество поваров и получаем выработку в кг в час на одного повара. И удивляемся результату.

«Их явно больше, чем нужно» - подумаете вы. «Их слишком много» - отвечу я. Избавиться от лишних поваров за одну итерацию невозможно. Встанет заведение. Встанет кухня. Что делать?

Искать грамотного зав. Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков. Заготовщики – люди без роду и племени в профессии, которые лепят котлеты на ланч и варят супы и гарниры, разливают их по ведрам и шокируют (в хорошем смысле слова). Они приходят рано утром под предводительством вот этой тетки лет пятидесяти и колбасят по всем цехам, пока повара – доготовщики – вечерники мирно спят после длинной вечерней смены. Они же отдают ланч с 12 до 14 и уходят домой. Пятидневка. Зарплата 20 000 рублей в любом регионе. Три человека + бригадир на одно заведение на 150 посадок. Не нужно каждый день крутить фрикадельки в суп – они лежат в камере и ждут, когда их добавят в бульон, который в пакете стоит рядом каменной ледяной глыбой в той же камере. Все это великолепие размораживается без потери вкусовых качеств и собирается в суп на ланч. Поэтому они не работают как в День Сурка, а каждый день делают разные группы полуфабрикатов. Люди без квалификации, не повара – кухонные работники. Как в Мак Дональдсе – срок адаптации три дня. Не нравится работа – гудбай на кризисный рынок труда.

В обед приходят вечерники у которых все готовой. Все промаркировано. Разложено по гастроемкостям, по одноразовым лоточкам, завернуто в пищевую пленку, расфасовано по пакетам, завешано, намыто. Халява.

Только регенерация (сковорода, гриль, фритюр, парик, плита), завешивание и смешивание (холодный цех) и дефростация (кондитерский цех). Выходит таких в будние двое, а в выходные с ними выходит зав. производством в помощь. Кондитер работает 5/2 по той же схеме – у нее свой маленький шокер и морозильный шкаф.

Никакой суеты, никакой возни, никакого ажиотажа, нервов, психоза и косяков и стопов в меню. Все четко, быстро и стабильного качества. Изучайте свойства шоковой заморозки. 99% то, чем вы дома кормите своих детей было когда-то замороженным сырьем, так что не будьте ханжами и читайте мат. Часть.

Что даст такой подход к разделению кухни и функционала поваров:

Снижение ФОТ;

Увеличение объема продаж за счет скорости работы и скорости отдачи блюд;

Прозрачный учет;

Уход от весов (все взвесили заранее);

Отсутствие списаний;

Стабильный штат персонала (работать легко и не напряжно);

Довольные гости и рост прибыли за счет сарафанного радио.

P.S. По секрету скажу, что все крупнейшие холдинги так работают давно. И не нужен сувид и вакуум. Почти все можно морозить без потери качества и нутриентов.

Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88 « Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений (ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции « приготовление детского питания».

Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ. Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий (горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.

Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки (Нвыр) - это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период (час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг (ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг (Т) или к среднесписочной численности работников (Ч):

Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.

Аналогично определяется часовая (ВЧ) и дневная (ВДН) выработка на одного работника:

НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,

ОПМЕС - объем продукции/услуг за месяц (квартал, год);

ТЧАС, ТДН - количество человеко-часов, человеко-дней (рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц (квартал, год).

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.

Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.

При определении численности работников (Нч) по нормам выработки может быть использована формула:

Нч = ОПпл: (Нвыр х Квн),