6. Teknisk teknologisk kart(TTK)

Tekniske og teknologiske kart (TTK) er utviklet for nye og merkede retter og kulinariske produkter - de som produseres og selges kun i en gitt bedrift. Gyldighetsperioden for TTK bestemmes av foretaket selv. TTK inkluderer seksjoner:

1. Produktnavn og anvendelsesområde for TTK. Angi det nøyaktige navnet på retten, som ikke kan endres uten godkjenning.

2. Liste over råvarer for å lage retten.

3. Krav til kvalitet på råvarer. Sørg for å lage en registrering av råvarene matvarer, halvfabrikata for denne retten (produktet) overholder forskriftsdokumenter (GOSTs, OSTs, TU) og har sertifikater og kvalitetssertifikater.

4. Normer for legging, råvarer med brutto- og nettovekt, normer for utbytte av halvfabrikata og ferdigvarer.

5. Beskrivelse teknologisk prosess, kald- og varmebehandlingsmoduser som sikrer sikkerheten til retten er gitt av den brukte mattilsetningsstoffer, fargestoffer osv.

6. Krav til registrering, innlevering, salg og oppbevaring. Designfunksjoner, arkiveringsregler, salgsprosedyrer og lagring må gjenspeiles.

7. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Angi de organoleptiske egenskapene til retten (smak, lukt, farge, konsistens), fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer som påvirker sikkerheten til retten.

8. Indikatorer ernæringsmessig sammensetning Og energiverdi. Gi data om rettens ernæringsmessige og energimessige verdi, som er viktig for å organisere ernæring for visse grupper av forbrukere (kosthold, terapeutisk og profylaktisk, babymat osv.)

Hvert teknisk og teknologisk kart får et serienummer og lagres i bedriftens arkivskap. Ansvarlig utbygger signerer TTK. TTK til "Ukha Rybatskaya" er presentert nedenfor.

Jeg bekrefter:

Direktør……….

“_____”_________200….g.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nr.

"Fiskersuppe"

1 Bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for produktet "Fiskeøre" produsert av bedriften.

2 Liste over råvarer

For å tilberede fiskesuppeproduktet brukes følgende råvarer:

Råvarene som brukes til produksjon av "Fishing Chowder" må oppfylle kravene til forskriftsdokumentasjon, ha sertifikater og kvalitetssertifikater.

Sortiment og klargjøring av kompleks fylte retter

sjøulv, fylt med grønnsaker med blåskjell og safranolje 1. ANVENDELSESOMRÅDE Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder havabbor fylt med grønnsaker med blåskjell og safranolje...

Retter laget av ikke-fisk akvatiske råvarer

“Spaghetti med sjømat” 1. Krav til råvarer Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede retten “Spaghetti med sjømat”...

Fiskeretter for bankettbestilling

Oppskrift nr., forskriftsdokument Råvarer Norm for tilsetting av råvarer i henhold til oppskriftssamlingen Norm for tilsetting av råvarer til 20 porsjoner nr. 537 Bakt fisk med rød saus...

Gammelt russisk kjøkken

Navn: Grønnsaksvinaigrette 1 porsjon 100 porsjoner Råvarer GOST Bruttovekt, g. Bruttovekt, g.

Kald forrett av kylling med avokado og gelé 1. Anvendelsesområde Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for kald matbit fra kylling med avokado med gelé, produsert av Belochka cafe 2. Liste over råvarer 2.1...

Gourmet salater selges på restauranter i Omsk: sortiment, matlaging og presentasjonsteknologi

Krabbesalat med gelé 1. Bruksområde Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder kalde forretter krabbesalat med gelé, produsert av Belochka-kafeen 2 Liste over råvarer 2.1...

Studie av egenskapene til krydrede urter for bruk i matlaging

1. Anvendelsesområde: TTK gjelder “Salatdressing”. 2. Liste over råvarer: alle råvarer som er inkludert i oppskriften samsvarer med den nasjonale standarden - i henhold til GOST for råvarer. 3...

Maslenitsa: tradisjoner, skikker og moderne trender

«Jeg godkjenner» Restaurantdirektør _________________ «____»_______200_g. Teknisk og teknologisk kart for “Gulrotpannekaker” 1. Omfang 1.1 Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder retten “Gulrotpannekaker”...

Nasjonalt regionalt kjøkken av samene

Teknisk og teknologisk kart nr. _ 1. ANVENDELSESOMRÅDE 1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder retten «Havregrøt med tyttebær», produsert på Skazka kafebedrift 2. RÅVARER 2.1...

Utvikling av jordbærcocktailoppskriften

Jeg godkjenner_______________ Direktør_______________ Teknisk og teknologisk kort nr. 1 1. Omfang. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for retten (produktet) "Strawberry Smoothie" produsert av trenings- og produksjonsanlegget. 2...

polysakkaridstivelse solyanka-rett Utvikle 2 tekniske og teknologiske kart for retter: 1) Hjemmelaget solyanka (vedlegg nr. 1.) 2) Azu (vedlegg nr. 2.) Angi de organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til disse rettene...

Matlagingsteknologi

«Jeg godkjenner» (Organisasjon, bedrift) _____________________________ (Leder for foretaket, fullt navn) «__»_________ 200_ g Teknisk og teknologisk kart nr. 2 Navn på retten (produktet) Azu. Oppskrift nr. 312 Samling av oppskrifter, 1965...

Teknologi for å tilberede en varm rett – "Fiskesuppe"

Tekniske og teknologiske kart (TTK) er utviklet for nye og merkede retter og kulinariske produkter - de som produseres og selges kun i en gitt bedrift. Gyldighetsperioden for TTK bestemmes av foretaket selv. TTK inkluderer seksjoner: 1...

Teknologi for å tilberede kryddersupper: borsjtsj

Tabell 1 Navn på produkt: Borsjtsj "ukrainsk"...

Teknologi for å tilberede småbitte smørprodukter fra gjærdeig

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT nr. 291 Navn på retten (produkt): Bagel med syltetøy 1...

INGREDIENSER

• fiskefilet uten skinn (torsk, gjedde, havabbor, ørret eller laks) - ca 300 g
• gulrøtter - 1 medium (veier ca. 80-100 g)
• poteter - 2-3 medium (totalvekt ca. 250-300 g)
• løk- 1 lite hode (veier ca. 60-70 g)
• tomater - 2 medium (total vekt ca. 200-230 g) eller ferdig naturlig tomatpuré - ca 2 ss. mellomstore skjeer eller etter smak
• svart eller en blanding av 4 typer pepper - 5-8 erter
• laurbærblad- 1 medium
• salt etter smak
• dill eller grønn løk til dekorasjon - noen få grener

STEG-FOR-STEG TILBEREDNING OPPSKRIFT

Hell 1 liter 200 ml kaldt (helst filtrert) vann i en tykkbunnet metallpanne med et volum på ca. 2,5 liter og sett den på lav varme. På dette tidspunktet, skyll et stykke fiskefilet med kaldt vann fra springen, skjær det i flere små biter med en skarp kniv og legg dem i en panne. Kok opp vannet over høy varme og skum forsiktig av skummet med et dørslag. Reduser deretter varmen og stek fisken på lav varme i ca 7 minutter, dekk pannen med lokk.

Mens fisken koker, skrell løken og skyll med kaldt vann. Vask de resterende grønnsakene, skrell deretter skallet. Skyll greenene. Skjær gulrøttene i middels sirkler eller riv dem på et grovt rivjern.

Etter at tiden angitt i trinn 1 har gått, fjern fisken fra buljongen og la den ligge i en lukket beholder kl romtemperatur før bruk, og tilsett gulrøtter til buljongen (øk varmen litt under den).

Skjær deretter potetene i middels terninger og legg også i pannen. Mens buljongen koker opp igjen, kutt løken i terninger og tilsett den der. Kok deretter fiskesuppen på lav varme. Under tilberedningsprosessen kan du med jevne mellomrom fjerne skummet som dukker opp fra buljongen med en dørslagskje.

Etter at gulrøttene og potetene er nesten klare (de kan lett knuses med en skje eller stikkes hull på med en kniv) - dette kan ta ca. 10 minutter, legg i øret tomater kuttet i mellomstore terninger (ferske eller blancherte) eller purert fra dem, salt etter smak, pepperkorn og laurbærblad.

Etter 5-7 minutter, når tomatene er blitt myke, tilsett de hakkede urtene, som tidligere er satt til side fisk, kok opp og slå av varmen under pannen. Du kan ikke legge grønnsakene under matlagingen, men dryss dem på fiskesuppen din etter at du har hellet den i porsjonerte tallerkener, og tilsett et stykke kokt fisk til hver.

Det er enkelt å sende inn det gode arbeidet ditt til kunnskapsbasen. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lignende dokumenter

Faktorer som påvirker fargeendringen til karotenoider under matlaging. Utvalg av varme forretter laget av kjøtt og kjøttprodukter. Formatering og innleveringsregler, kvalitetskrav. Grunnleggende teknikker for å tilberede medisinske ernæringsretter.

test, lagt til 23.10.2010


Generelle kulinariske egenskaper ved komplekse varme fiskeretter. Kokte, posjerte, fylte, stuet, bakte retter. Betingelser og vilkår for lagring av råvarer. Fysisk-kjemiske endringer i matkomponenter under kulinarisk bearbeiding av matprodukter.

kursarbeid, lagt til 29.12.2014


Organisering av prosessen med å tilberede råvarer, produkter, halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter fra grønnsaker. Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under varmebehandling av produkter. Krav til kvaliteten på varmt grønnsaksretter. Beregning av deres ernæringsmessige verdi.

kursarbeid, lagt til 28.01.2016


Kjennetegn og primærforedling av råvarer. Funksjoner for å tilberede fisk- og sjømatretter. Retter fra kokt, posjert fisk. Stekt og stuet fisk. Bakt fisk. Sjømatretter. Krav til matkvalitet og holdbarhet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Kjennetegn på de grunnleggende kravene til mattrygghet: hermetikk, meieri, mel, korn, kjøtt, fisk, eggprodukter. Sanitære og hygieniske krav til kulinarisk bearbeiding av matvarer. Matbårne sykdommer.

kursarbeid, lagt til 20.12.2010


Kjennetegn på råvarer og metoder for tilberedning av dem. Mekanisk og kulinarisk bearbeiding av råvarer. Teknologi for matlaging, krav til deres kvalitet. Design og innlevering kyllingrull. Elting av deigen til paien. Forming og baking av produktet.

sammendrag, lagt til 01.07.2015


Teknologi av purerte supper fra grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, kjøttprodukter. Registrering og ferie. Bakte fiskeretter (tilberede fisk, servere sauser og tilbehør, bakemodus, servering). Teknologi for å lage smørbrød. Varmebehandling produkter.

test, lagt til 08.04.2013

Teknisk og teknologisk kart nr.

Fiskesuppe fra Svartehavet, porsjon

(CP-oppskrift nr. 270)

1. BRUKSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for Fiskesuppe fra Svartehavet, produsert i navn på objektet, by.

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata brukt til tilberedning av halvfabrikata Fiskesuppe fra Svartehavet, må overholde kravene i gjeldende regulatoriske og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, samsvarserklæring, kvalitetssertifikat, etc.).

Fiskebuljong– nylaget.

Utseende– fiskebuljong er en klar væske. Små dråper fett tillates på overflaten.

Smak

Lukt– karakteristisk for fiskebuljong.

Fisk, kokt til fiskesuppe, semi-tilberedt

Utseende– fisken er stekt til den er ferdig. Fiskestykkene beholder formen.

Smak– hyggelig, karakteristisk for kokt fisk. Middels salt, med et hint av krydder.

Lukt– karakteristisk for kokt fisk.

Råvarer tilberedes i samsvar med anbefalingene fra samlingen av teknologiske standarder for bedrifter catering og teknologiske anbefalinger for importerte råvarer.

1. OPPSKRIFT

1. Matlagingsteknologi

Fisk, kuttet i store terninger 2x2 cm og tidligere kokt med krydder, lastes inn i den kokende buljongen; kokte skrellede poteter, kuttet i middels terninger 1,5x1,5 cm, kokte gulrøtter - i skiver, rå løk - i strimler. Kok opp, smak til med salt, kvernet sort pepper, hakket hvitløk.

Ved servering strø over finhakket dill.

1. Kjennetegn på den ferdige retten

Utseende- Fiskesuppe fra Svartehavet - en gjennomsiktig fiskebuljong, hvis masse - kokt fisk og grønnsaker. Fiskefileter av 3 typer (karpe, laks og gjedde) kuttes i store terninger og kokes møre. Fiskestykker er hele. Poteter, kuttet i terninger, gulrøtter i skiver, løk i små terninger. Grønnsakene kokes til de er møre og beholder formen. Små dråper fett tillates på overflaten av fiskesuppen.

Smak– karakteristisk for fiskebuljong. Smak – krydder, grønnsaker, urter.

Lukt– karakteristisk for fiskebuljong, krydder, grønnsaker, urter.

Teknisk og teknologisk kart nr. 2

Fiskesuppe

Anvendelsesområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i henhold til GOST R 53105-2008 og gjelder for signaturretten Fiskesuppe, produsert og solgt i cateringbedrifter.

Krav til råvarer

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede Fishing Ukha-retten må overholde kravene i gjeldende regulatoriske og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk rapport, sikkerhet og kvalitetssertifikat osv.)

Alle produkter som brukes må behandles i strengt samsvar med etablerte sanitære standarder og regler.

Tilberedning av råvarer utføres i samsvar med anbefalingene fra Samling av teknologiske standarder for offentlige serveringssteder og teknologiske anbefalinger for råvarer.

Oppskrift

Behandle

Kjøttkraft lages av fisken og filtreres. Hele poteter, løkhoder, persille, skåret i tynne skiver, legges i en kokende buljong og kokes til de er møre. 15 minutter før fiskesuppen er klar, tilsett tilberedte porsjoner med fisk. På slutten av tilberedningen, tilsett smør i øret. Slippes i en buljongkopp oppvarmet til 40 0C. Buljongen helles i en kopp, legges på en tallerken, liten fisk og grønt, og en sitronskive serveres separat.

Krav til registrering, salg og oppbevaring

Retten serveres i porsjonsbeholdere umiddelbart etter tilberedning.

I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, må temperaturen på retten ved servering være minst 70°C.

Den tillatte holdbarheten til fiskersupperetten før salg, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2 timer ved en lagringstemperatur på minst 70°C.

Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer

De organoleptiske egenskapene til fiskeøreskålen må oppfylle følgende krav:

De mikrobiologiske parametrene til fiskeøreskålen må være i samsvar med kravene i SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

Næringsverdi

Næringsverdien av fiskersupperetten per utbytte på 500 g produkt er:

"Jeg bekrefter"

Leder for bedriften