Roskontrol sjekket korn cottage cheese. "Hus i landsbyen", "Prostokvashino" eller "Grønn landsby". Hva slags kumelk vil ikke undergrave helsen til Ulyanovsk-borgere, men sant?

Melk er en kilde til kalsium, nyttige enzymer, fettsyrer, vitaminer den har antitoksiske egenskaper og har en gunstig effekt på fordøyelsen og nervesystemet. Ernæringsfysiologer og produktprodusenter snakker om dette.

Riktignok kan du få ekte fersk melk i stor by umulig: det kan ikke selges. Derfor tilbyr de oss i stedet "pasteurisert", "sterilisert", "ultrapasteurisert". Forbrukerne er sikre: det er ingen vitaminer, men heller fulle av "kjemikalier". Er det virkelig? Eksperter fra Consumer Union "Roskontrol" sendte til laboratoriet ultrapasteurisert melk med et fettinnhold på 3,2% fra merkene "Domik v Derevne", "Avida", "Prostokvashino", "Sarafanovo", "Ostankinskoye", "Selo Zelenoe", Valio.

Hva er "ultrapasteurisering"?

Ordet som forbrukere vanligvis forstår "å drepe alle levende ting" er ultrapasteurisering. Dette er faktisk en veldig rask prosess. råmelk damp med en temperatur på 130 - 150 grader. Dette lar deg bevare vitaminer, mineralsalter og verdifulle enzymer i produktet. Men de aller fleste mikrober i melk overlever ikke lenger etter dette. Og dette fungerer til vår fordel: det er ikke nødvendig å koke det i tillegg før du bruker det. Ellers vil du miste nyttige stoffer.

Produsenter hevder forresten at det er ultrapasteurisering (og ikke konserveringsmidler) som gir melk en sjanse til å lagres i flere måneder. Undersøkelsen bekreftet dette: det ble ikke funnet konserveringsmidler i noen av prøvene.

Hvor intensiv melkebehandlingen var i produksjonen kan bedømmes ut fra massekonsentrasjonen av laktulose. Jo høyere den er, desto sterkere er den termiske effekten på produktet. Etter forskningsresultatene å dømme, behandlet produsentene Prostokvashino-melk mest nøye. Konsentrasjonen av laktulose var høyest i Sarafanovo-prøven.

— Sikkerhetskravene for UHT-melk er de samme som for sterilisert melk. Utløpsdatoene er de samme. Enzymsystemet til rå melk blir fullstendig ødelagt under denne behandlingen. En betydelig del av vannløselige vitaminer blir ødelagt. Fettløselige vitaminer beholdes stort sett. For ultrapasteurisering, akkurat som for sterilisering, er kvaliteten på melk og dens termiske stabilitet viktig, derfor er bruk av fosfater tillatt i teknologien til slike produkter - salter som øker melkens termiske stabilitet ved å forbedre bufferkapasiteten. , som beskytter melkeproteiner fra deres denaturering ved forhøyede temperaturer, - forklarer sjefekspert for Roskotrol Svetlana Dimitrieva.

Ingen protein, ingen kalsium?

I henhold til standarder skal 100 gram kumelk inneholde 120 mg kalsium. Det er faktisk av denne grunn at vi drikker melk. Men tilsynelatende har produsentene glemt en så viktig kvalitet på melk. I alle testede prøver er det litt mindre: fra 100 mg i Avida melk til 114 mg i Prostokvashino.

Men en annen test - for tilstedeværelse av vegetabilsk fett (og derfor grov forfalskning) - gledet ekspertene. De ble ikke funnet i noen prøve. Egentlig som antibiotika. Derfor kan alle testede prøver betraktes som trygge for helsen.

Og det ser ut til at alt går for bra med dette produktet. Men det var ikke der. Det var fortsatt en del kommentarer til testdeltakerne. Ikke alle produsenter har angitt riktig Næringsverdi av sine produkter. I de fleste prøvene (bortsett fra Prostokvashino og Sarafanova) viste det seg at proteinet var mindre enn oppgitt. For Little House in the Village resulterte dette i å bli inkludert i listen med kommentarer, siden proteinet i denne melken viste seg å være enda mindre enn det som kreves i henhold til GOST og enn foreskrevet av tekniske forskrifter.

"Prøven "Hus i landsbyen" samsvarer ikke med navnet "melk" i henhold til identifikasjonskriteriene til TR CU 033/2013: massefraksjonen av protein er under det tillatte nivået, selv med tanke på målefeilen," legger S. Dimitrieva til.

Ekspertene var ikke så fornøyde med de organoleptiske egenskapene til prøvene. Kun produktene til merkene "Domik v Derevne" og "Valio" forårsaket ingen klager. Således, i melken "Prostokvashino" og "Selo Zelenoe" følte ekspertene en salt smak, i "Avida" - en fôrsmak, i "Selo Zelenye", "Sarafanovo" og "Ostankinskoye" - lukten og smaken av koking.

Generelt kan resultatet av undersøkelsen kalles tilfredsstillende. Kun 1 prøve av 7 er i listen over produkter med kommentarer, resten anbefales kjøp.

Som en del av en omfattende studie undersøkte eksperter fra Roskachestvo cottage cheese med 9 % fettinnhold fra 95 av de største merkene, hvor den totale markedsandelen er mer enn 70 %. Det ble utført tester på 25 kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Varene ble kjøpt i regionene i åtte russiske føderale distrikter: Fjernøsten, Volga, Nordvest, Nord-Kaukasus, Sibir, Ural, Sentral og Sør. Kostnaden for cottage cheese på kjøpstidspunktet varierte fra 34,4 til 200 rubler. per pakke (studien presenterte produkter i pakker fra 170 til 500 gram) og fra 15 til 100 rubler. per 100 gram. I følge testresultater oppfyller produktene til 18 merker de økte kravene til Roskachestvo, men 17 av dem vil kunne søke om det russiske kvalitetsmerket - den 18. cottage cheese, Brest-Litovsky, produseres i Hviterussland.

STANDARD FOR DET RUSSISKE KVALITETSSYSTEMET

Standarden til det russiske kvalitetssystemet for cottage cheese med et fettinnhold på 9% er identisk i sine hovedparametre med gjeldende GOST og har strengere kvalitets- og sikkerhetskrav. Dermed bør potensielle søkere for å motta det statlige kvalitetsmerket ikke ha mattilsetningsstoffer(stabilisatorer, surhetsregulerende midler, konserveringsmidler) og antibiotika både i de som er forbudt av tollunionens tekniske forskrifter og i spormengder. Nivået på lokalisering av produksjonen for å tildele det russiske kvalitetsmerket til cottage cheese må være minst 85%.

Selvfølgelig vil vi snakke her om hovedbruddet - produktforfalskning.

1. Tilsett vegetabilsk olje

Forfalskning av meieriprodukter ved bruk av vegetabilsk fett kan ikke kalles et massefenomen. Imidlertid har vi allerede møtt isolerte tilfeller under vår forskning smør, rømme Og iskrem.

Som det viste seg, sparer cottage cheese-produsenter også på råvarer - melk. Vegetabilsk fett ble funnet i cottage cheese "BMK", "Merry Meadow"(begge – Bryansk-regionen), "Volzhanochka"(Volgograd-regionen), "Vyazemsky"(Khabarovsk-regionen), "Davlekanovo"(Bashkiria), "Bra Burenka"(Saratov-regionen), "Melkefarm" Og "SMK"(Ulyanovsk-regionen). Analyse av fettsyresammensetningen til denne cottage cheese bekreftet resultatene: den mangler faktisk noen fettsyrer som er iboende i meierikomponenten.

2. Bytt ut protein med vegetabilsk protein

For å gjenkjenne forfalsket protein, så eksperter etter plante-DNA, det vil si planteprotein, i cottage cheese. Vegetabilsk protein finner du i meieriprodukter, for eksempel ved å tilsette soyakonsentrat. Fant det i cottage cheese "Kamarchagsky"(Krasnoyarsk-territoriet), samt i produkter der vi fant vegetabilsk fett: "Davlekanovo"(Bashkiria), "Bra Burenka"(Saratov-regionen), "Melkefarm" Og "SMK"(begge er Ulyanovsk-regionen).

3. Tilsett stivelse

Det skal ikke være noe i cottage cheese bortsett fra melk og surdeig. Imidlertid tenker noen produsenter tilsynelatende annerledes. Så stivelse ble oppdaget i cottage cheese "Volga vidder"(Ulyanovsk-regionen), "Bra Burenka"(Saratov-regionen), "Hele året"(Bryansk-regionen), "Lakomo"(Bryansk-regionen), "Melkefarm"(Ulyanovsk-regionen), "Ruzsky"(Min "SMK"(Ulyanovsk-regionen).

"Ingenting er tillatt i sammensetningen av cottage cheese bortsett fra melk og surdeig og kanskje et enzym," bekrefter lederen for det tekniske og kjemiske kontrolllaboratoriet til VNIMI, kandidat for tekniske vitenskaper Elena Yurova. – Derfor, hvis noe annet enn dette oppdages (en slags stabilisator eller konserveringsmiddel), er produktet klassifisert som forfalsket. Mest sannsynlig bruker produsenten stivelse ikke i sin rene form, men som en del av et stabiliseringssystem (stabiliseringssystem. – Red.). Det lar deg "samle" protein, beholde fuktighet og skape den nødvendige strukturen. Det er mennesker som er følsomme for noen komponenter i stabiliseringssystemet. For eksempel diabetikere: stivelse er kontraindisert for dem, dette komplekse karbohydratet påvirker blodsukkeret negativt. I tillegg, på grunn av slike tilsetningsstoffer, reduseres mengden protein, det vil si at næringsverdien til cottage cheese synker kraftig. Og når proteinet reduseres, synker kalsiuminnholdet. Som forbrukere ønsker vi heller ikke å betale for et mindre verdifullt produkt.

4. Reduser fettinnholdet

Når du kjøper cottage cheese med et fettinnhold på 9 %, stoler du på merkingen: hva annet kan du stole på? Men i realiteten viser det seg at virkeligheten ikke alltid samsvarer med det som er angitt på emballasjen.

Dermed er fettinnholdet i cottage cheese lavere enn angitt i merkingen "Agrofirm "Lebedevskaya"(Novosibirsk-regionen), "Amka"(Ryazan oblast), "Baikal cottage cheese"(Irkutsk-regionen), "Baltcom"(Bryansk-regionen), "Belozorie"(Arhangelsk-regionen), "Ditt valg"(Bryansk-regionen), "God sykepleier"(Kaliningrad-regionen), "Grønn eng"(Novosibirsk-regionen), "Hver dag"(Bryansk-regionen), (Primorsky Krai), "Hele året"(Bryansk-regionen), "Lakomo"(Bryansk-regionen), "Losevo"(Leningrad-regionen), "Avlsanlegg PRINEVSKOE"(Leningrad-regionen), "Severodvinsk-Moloko"(Arhangelsk-regionen), "gårdsplass"(Amur-regionen) og "Farmer-centre.rf"(Tomsk-regionen).

Dessuten var fettinnholdet i cottage cheese fra et av disse merkene 3,5 %. Som du kan se, er det mye mer diett enn angitt på emballasjen.

Det var tilfeller da fettinnholdet i cottage cheese var mer enn 30%! Riktignok er dette fettinnholdet i cottage cheese med vegetabilsk fett: "Davlekanovo", "Melkefarm" Og "SMK".

5. Tilsett konserveringsmidler

Under testing sorbinsyre ble funnet i cottage cheese "Amka"(Ryazan oblast), "DmitroGorsky-produkt"(Tver-regionen), "Kalori. Fra den gamle landsbyen"(Krasnodar-regionen), "Ostankinskoe"(Kaluga-regionen), "Savushkin Khutorok"(Hviterussland) og "SMK"(Ulyanovsk-regionen). Forresten i cottage cheese "Kalori. Fra den gamle landsbyen" Benzosyre ble også oppdaget, men det er verdt å merke seg at denne cottage cheese ikke er produsert i henhold til GOST, men i henhold til organisasjonens egen standard.

Mugg, gjær og E. coli - hvordan cottage cheese "lever"

Det skal være bakterier i cottage cheesen. Men! Bare nyttige (vi snakker om dem nedenfor). Det meste av cottage cheese som deltok i studien samsvarte med dette postulatet. Det var imidlertid unntak.

• E. coli-bakterier som finnes i cottage cheese "Burenkino"(Kaluga-regionen), "Vaskas lykke"(Tatarstan), "Grønne blader"(Primorsky Krai), "Bondegård "Fløyel"(Primorsky Krai), "Northern Valley"(Nizjnij Novgorod-regionen) og "gårdsplass"(Amur-regionen). Mest sannsynlig er årsaken til tilstedeværelsen av disse bakteriene manglende evne til å opprettholde sterile forhold i produksjonen. Siden cottage cheese er pakket, er sannsynligheten for at E. coli har kommet inn i cottage cheese via en annen rute svært lav.
• Overskytende nivåer av gjær eller mugg ble funnet i cottage cheese av 14 merker: "Agrofirm "Lebedevskaya"(Novosibirsk-regionen), "Billa"(MO), "Burenkino"(Kaluga-regionen), "Ditt valg"(Bryansk-regionen), "Vkusnoteevo"(Voronezh-regionen), "Med vennlig hilsen"(Tver-regionen), "Rød pris"(Tver-regionen), "Lakomo"(Bryansk-regionen), "Milava"(Hviterussland), "Milk Grace"(Sverdlovsk-regionen), "Melkefarm"(Ulyanovsk-regionen), "Første smak"(Chelyabinsk-regionen), "PC "Melk"(Tyumen-regionen) og "SMK"(Ulyanovsk-regionen). Det kan imidlertid være flere årsaker til disse bruddene: lav kvalitet på råvarene som leveres til produksjonen, brudd på produksjonens sanitære tilstand, manglende overholdelse av vilkårene for transport, lagring eller salg av produkter. En av hovedårsakene til cottage cheese-ødeleggelse er lagring på disken uten å observere temperaturregimet.

Eksperter fant ikke Staphylococcus aureus, salmonella eller mykotoksiner i cottage cheese.

Og nå om de gode bakteriene

Eller rettere sagt, om nyttige. Tross alt, faktisk spises cottage cheese nettopp for dens skyld (og for proteinets skyld, selvfølgelig). Hvor mye sunn cottage cheese, kan man finne ut ved å telle antall melkesyremikroorganismer. Det må være minst en million av dem per kubikkcentimeter!

Minst melkesyrebakterier finnes i cottage cheese "Vkusnoteevo"(Voronezh-regionen), "GreenAgro"(Primorsky Krai), "Hver dag"(Bryansk-regionen), "Kirzhach meierianlegg"(Vladimir-regionen), "Kosulin melk"(Sverdlovsk-regionen), "Første smak"(Chelyabinsk-regionen), "Polevskoe"(Sverdlovsk-regionen), "Hack"(Chelyabinsk-regionen) og "Farmer-centre.rf"(Tomsk-regionen). Den oppførte cottage cheesen er ikke like sunn som cottage cheese fra andre merker.

Imidlertid er eksekutivsekretæren for den tekniske komiteen for standarder for meieriprodukter TK 470/MTK 532, leder av standardiseringsgruppen til Dairy Union of Russia, kandidat for tekniske vitenskaper Larisa Abdullaeva"stod opp" for slik cottage cheese og oppfordret til ikke å betrakte dette bruddet som forferdelig:

– Nylig ble spørsmålet om rasjonering av gunstig melkesyremikroflora spesifikt i cottage cheese diskutert på stedet til den eurasiske økonomiske kommisjonen, og i det russiske landbruksdepartementet og ved VNIMI-avdelingsinstituttet. Mange eksperter innen melk og meieriprodukter støttet reduksjonen av gjeldende lovgivningsnorm for innholdet av melkesyremikroorganismer i cottage cheese produsert ved bruk av nye in-line produksjonsmetoder. Moderne utstyr for produksjon av cottage cheese innebærer automatisert produksjon i spesielle beholdere, som varmes opp for bedre separasjon av myse. Slik oppvarming ødelegger selvfølgelig en ubetydelig del av mikrofloraen, men slik cottage cheese blir mer smuldrete, den inneholder mindre fuktighet, og derfor er det ikke noe miljø for utvikling av skadelige mikroorganismer. Denne cottage cheese er trygg og er likt av forbrukere for sin spesielle smuldrete konsistens. Derfor vil jeg ikke "demonisere" de prøvene av cottage cheese som er litt "mangel" på melkesyrebakterier. Dette er ikke det verste bruddet for cottage cheese produsert av en industriell flytmetode.

Les om hvilken cottage cheese som er sunnest .

Viktig merknad: Dessverre kan det høye antallet nyttige bakterier ikke kompensere for sikkerhetsbruddene som enkelte cottage cheese-produsenter har begått. Derfor bør resultatene alltid ses helhetlig.

Antall gunstige melkesyremikroorganismer i cottage cheese avtar etter hvert som den lagres. Vær derfor oppmerksom på produksjonsdato og holdbarhet når du kjøper. Jo ferskere cottage cheese, jo sunnere er den.

Det er både sunt og redder deg fra sykdom: cottage cheese med antibiotika

For å hindre at kyr blir syke eller når de blir syke, tyr mange bønder til antibiotika. Hvis du bryter reglene for bruk av disse stoffene, kan antibiotika gå over i melk. Og fra melk - råvarer - til cottage cheese eller andre produkter av meieriopprinnelse.

Blant de 95 merkene cottage cheese som ble undersøkt, ble det funnet 11 brudd. Overskudd av antibiotika fra amfenikolgruppen ble registrert i cottage cheese "BMK", "Merry Meadow"(begge – Bryansk-regionen), "Village Dairy Plant"(Kemerovo-regionen) og "Kamarchagsky"(Krasnoyarsk-regionen); tetracyklingruppe – i cottage cheese "Grønn eng"(Novosibirsk-regionen), "Savushkin Khutorok"(Hviterussland), "Severodvinsk-Moloko"(Arkhangelsk-regionen) og "Tula"(Tula-regionen); penicilliner - i cottage cheese "Kuban Milkman"(Krasnodar-regionen); tetracyklingruppe og penicilliner sammen - i cottage cheese "God sykepleier"(Kaliningrad-regionen) og "Hyrde"(Kabardino-Balkaria).

Det ble funnet spormengder av antibiotika i cottage cheese til mer enn halvparten av de testede merkene, men alle disse mengdene oversteg ikke standardene fastsatt ved lov. Derfor anses ikke produsentene av disse varene formelt som overtredere, men slik cottage cheese vil ikke kunne kvalifisere for det russiske kvalitetsmerket.

"Rester av veterinærmedisiner, inkludert antibiotika, kontrollert i meieriprodukter er så små at de bare kan bestemmes i melk ved hjelp av svært komplekse laboratoriemetoder," bemerker Larisa Abdullaeva. – Samtidig må sensitiviteten til slike forskningsmetoder også være svært høy (for eksempel på nivået tre titusendeler av et milligram i ett kilo produkt, spesielt for kloramfenikol). Dessverre er ikke så presist moderne laboratorieutstyr tilgjengelig i alle meierier. Som oftest havner medikamentrester i melkeproduktet til de kyrne som ble behandlet. Ved lov skal slik melk ikke komme inn i anlegget i det hele tatt. Og cottage cheese-produsenter ville blitt utrolig glade hvis fabrikken deres fikk helt ren melk, uten rester av noen veterinærmedisiner! Men dessverre har de ingen makt over veterinærer og deres laboratorier er ikke alltid i stand til å identifisere mikroskopiske rester av et bredt spekter av antibiotika som brukes til å behandle dyr. Spørsmålet om bruk av antibiotika i veterinærmedisin og overvåking av rå melk for sikkerhet må løses på gårdsnivå. Og nå, dessverre, i husdyrhold er det en viss "mangel på kontroll" i bruken av antibiotika i veterinærmedisin, og en av leverandørene bestemte seg for ikke å etterkomme veterinærens ordre, bare for å jage profitt. Anlegget, etter å ha sjekket melken i henhold til alle lovlige indikatorer, la dessverre ikke merke til en så lav konsentrasjon av antibiotika i råmelken.

Doktor i medisinske vitenskaper, ernæringsfysiolog, soneterapeut Mariyat Mukhina snakket om hvorfor antibiotika i matvarer skader menneskekroppen:

– Hvis du regelmessig inntar meieriprodukter med et slikt «tilsetningsstoff», reduseres bakterienes følsomhet overfor medikamenter. Antibiotika, som finnes i meieriprodukter og kommer inn i kroppen vår fra dem, "trener" bakterier og virus. Og de blir antibiotika-resistente, immune mot effekten av medisiner. I fremtiden, i tilfelle sykdom, kan antibiotika foreskrevet av lege ikke ha ønsket effekt. Forskere spår at innen 2050 vil ikke et eneste antibiotikum "fungere"! Derfor reises det nå spørsmål om et prinsipielt forbud mot antibiotikabehandling i dyrehold. Eksperter foreslår å bruke vaksinasjon for å forhindre dyresykdommer.

Kvalitet på melk og forrett

SURDE. For produksjon av all studert cottage cheese ble det brukt startkulturer god kvalitet: med mikroflora som er karakteristisk for cottage cheese, uten fremmede celler i den.

MELK. For å vurdere kvaliteten på melken som ble brukt til å lage cottage cheese, identifiserte eksperter massefraksjonen av SNF.

Lave nivåer av SOMO ble registrert i cottage cheese "Bra Burenka"(Saratov-regionen), "Melkefarm" Og "SMK"(begge er Ulyanovsk-regionen). I alle tilfeller er historien med tilsetningsstoffer bekreftet. Disse produktene inneholder vegetabilsk fett og stivelse.

Forresten, "Dobraya Burenka" cottage cheese har allerede blitt studert av Roskachestvo. Da ble det også funnet vegetabilsk fett og redusert SOMO i den. Tidligere fant vi ikke stivelse i denne cottage cheese. Men stivelse og redusert SOMO ble funnet i kefir av dette merket.

Ble det brukt rå eller pasteurisert melk til å lage ostemasse? I 94 tilfeller – pasteurisert. Og bare i cottage cheese av ett merke - "Irbitsky"(Sverdlovsk-regionen) - peroksidase ble oppdaget (enzym - Merk utg.). Dette tyder på at melken som cottage cheesen er laget av mest sannsynlig er delvis pasteurisert. Forteller Elena Yurova:

– Dette er et alvorlig brudd. Hvis det påvises peroksidase i cottage cheese, betyr det at melken ikke har gjennomgått tilstrekkelig varmebehandling, at det kan være rester av mikroflora i dette produktet. Og mikrofloraen kan være forskjellig, inkludert patogen eller betinget patogen. I følge loven skal cottage cheese lages av pasteurisert melk og gjennomgå varmebehandling. Hvis en person spiser et produkt laget av utilstrekkelig varmebehandlet melk, kan han bli forgiftet. Og hvis det var infeksjoner igjen i den (kua var syk av noe), så kan konsekvensene være helt uforutsigbare.

Som følger av det vi skrev ovenfor, spesifikt i denne studerte cottage cheese av Irbitsky-merket var det ingen problemer med mikroflora, og vi fant ingen brudd når det gjelder mikrobiologiske indikatorer. Men hvis produsenten bruker delvis pasteurisert melk, er dette en vekker for forbrukeren. Hva er sannsynligheten for at alle kyr - "leverandører" av melk til Irbitsky cottage cheese - vil være sunne?

Kvaliteten på melk fra kjente russiske merker ble kontrollert av spesialister fra det uavhengige kvalitetskontrollsystemet Roskontrol.

Som du vet er melk en kilde til kalsium, nyttige enzymer, fettsyrer og vitaminer. Melk har antitoksiske egenskaper og har en gunstig effekt på fordøyelsen og nervesystemet. Selvfølgelig er fersk melk ikke tilgjengelig for de fleste byens innbyggere, og dessuten er det forbudt for salg på grunn av muligheten for bevaring og reproduksjon av patogene mikroorganismer i den. I hyllene til Ulyanovsk-butikkene ser vi pakker og flasker med inskripsjonene "pasteurisert", "sterilisert", "ultrapasteurisert".

Er vitaminer beholdt i denne melken, hvor sikker er den, og er det noe ekstra tilsatt den? Spesialister uavhengige kvalitetskontrollsystemer "Roskontrol" testet UHT-melk med et fettinnhold på 3,2 % fra merkene Domik v Derevne, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoe, Selo Zelenoe og Valio.

Hva er ultrapasteurisering?

Ultrapasteurisering er ikke pasteurisering, forklarte Svetlana Dimitrieva, sjefekspert i Roskontrol. – Faktisk er hovedforskjellen fra sterilisering, som vanligvis utføres i autoklaver, at ultrapasteurisering bruker direkte injeksjon av levende damp i produktet – bobling. Og sterilisering skjer nesten umiddelbart. Sikkerhetskravene for UHT-melk er de samme som for sterilisert melk. Utløpsdatoene er de samme. Enzymsystemet til rå melk blir fullstendig ødelagt under denne behandlingen. En betydelig del av vannløselige vitaminer blir ødelagt. Fettløselige vitaminer beholdes stort sett. For ultrapasteurisering, akkurat som for sterilisering, er kvaliteten på melken og dens varmebestandighet viktig. Derfor, i teknologien til slike produkter, er bruk av fosfater tillatt - salter som gjør det mulig å øke den termiske stabiliteten til melk ved å forbedre bufferkapasiteten. Dette beskytter melkeproteiner mot denaturering ved høye temperaturer.

Hva med kalsium?

I følge referansedata skal 100 gram kumelk inneholde 120 mg kalsium. I alle testede prøver viste det seg å være litt mindre: fra 100 mg i Avida melk til 114 mg i Prostokvashino. Dette forklares av en liten mengde kalsiumsalter går tapt under teknologisk prosessering.

Ekspertene var fornøyd med det lave innholdet av andre salter – fosfater – i de testede prøvene. Som et resultat av tidligere undersøkelser har Roskontrol gjentatte ganger identifisert tegn på tilsetning av fosfater til melk. Det er klart at produsentene har gjort de riktige konklusjonene og forbedret kvaliteten på produktene sine.

Hva fant man ikke i melk?

Ingen av prøvene inneholder vegetabilsk fett, som ofte brukes til å forfalske meieriprodukter (vanligvis fetere, og helmelk er relativt sjelden). Undersøkelsen avdekket ingen antibiotika. Alle testede prøver kan betraktes som trygge for helsen.

Testresultater

Generelt kan resultatet av undersøkelsen kalles tilfredsstillende. 6 av 7 testede prøver ble anbefalt for kjøp. Kun Domik v Village melk besto ikke testen og havnet på produktlisten med kommentarer.

Prostokvashino-melk fikk den høyeste vurderingen av alle prøver - 75 poeng. Den oppfyller sikkerhetskravene og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen tilsvarer melkefett. Prøven har en relativt høy massefraksjon av protein - 3,18%. Massekonsentrasjonen av laktulose er relativt lav.

Valio melk fikk en poengsum på 73 poeng. Denne prøven oppfyller sikkerhetskravene og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen til produktet tilsvarer melkefett. Har gode organoleptiske egenskaper.

Eksperter ga 71 poeng til Sarafanovo-melk. Dette produktet oppfyller sikkerhetskravene og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen til produktet tilsvarer melkefett. Prøven har en relativt høy massefraksjon av protein - 3,06%.

Ostankino melk ble vurdert til 68 poeng. Den oppfyller sikkerhetskravene og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen til produktet tilsvarer melkefett. Massekonsentrasjonen av laktulose er relativt lav.

Selo Zelenoe-melken fikk 64 poeng fra Roskontrol-eksperter. Den oppfyller sikkerhetskravene og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen til produktet tilsvarer melkefett.

Avida melk fikk ett poeng mindre fra ekspertene. Den oppfyller også sikkerhetskrav og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen til produktet tilsvarer melkefett.

Melken "House in the Village" fikk en høyere poengsum - 67 poeng. Den oppfyller sikkerhetskrav, har gode organoleptiske egenskaper og inneholder ikke vegetabilsk fett. Fettsyresammensetningen i fettfasen tilsvarer melkefett. Massekonsentrasjonen av laktulose er relativt lav, men... Melkeproduktet "Hus i landsbyen" samsvarer ikke med navnet "melk" i henhold til identifikasjonskriteriene i de tekniske forskriftene. Faktum er at massefraksjonen av protein i den er under det tillatte nivået selv med tanke på feilen. Denne indikatoren samsvarer ikke med merkingen og merkingen spesifisert i GOST 31450-2013: det negative avviket var 10%.

På hvilke måter lurte produsentene deg?

Til tross for det tilsynelatende rosenrøde bildet, var det likevel kommentarer til testdeltakerne. Eksperter var for eksempel ikke så fornøyde med de organoleptiske egenskapene til prøvene. De eneste produktene som ikke forårsaket noen reklamasjoner var produktene til merkevarene Domik v Derevne (Huset i landsbyen) og Valio. Således, i melken "Prostokvashino" og "Selo Zelenoe" følte ekspertene en salt smak, i "Avida" - en fôrsmak, i "Selo Zelenye", "Sarafanovo" og "Ostankinskoye" - lukten og smaken av koking. I tillegg angav ikke alle produsenter riktig næringsverdien til produktene sine. I de fleste prøvene (bortsett fra Prostokvashino og Sarafanova) viste det seg at proteinet var mindre enn oppgitt. For "Hus i landsbyen" resulterte dette i inkludering i "Liste over produkter med merknader", siden proteinet i denne melken viste seg å være enda mindre enn det som kreves av GOST og enn foreskrevet av tekniske forskrifter.

Andrey KORCHAGIN

«Smaken og lukten av halvparten av cottage cheese-prøvene tåler ikke kritikk og undersøkelser. Under kvalitetskontrollen ble det også oppdaget direkte forfalskninger.» Dette er dommen fra organisasjonen "Offentlig kontroll".

DET BLIVER IKKE BEDRE

Det er en stor høytid i vente, som i år sammenfaller med Arbeidernes Dag. Husmødre vil lage ikke bare påskekaker, men også påske. Og til denne retten er cottage cheese viktig, eller rettere sagt, god cottage cheese.

Aktivister bestemte seg for å sjekke hvor bra det er i St. Petersburg-butikker. Vi kjøpte ti prøver og sendte dem for undersøkelse til testlaboratoriet til Federal Budgetary Institution Test-St. Petersburg.

Og de ble ikke engang veldig overrasket da de fant ut: bare fem typer produkter forårsaket ingen klager fra eksperter.

Ernæringseksperter anser cottage cheese som veldig sunt. Men i flere år har våre undersøkelser med misunnelsesverdig regelmessighet vist at ikke all cottage cheese kan kjøpes, sier pressetjenesten til «Offentlig kontroll».

Hvert år identifiserer spesialister fra statlige akkrediterte laboratorier lavkvalitets og direkte forfalskede prøver. Sender resultatene til Rospotrebnadzor. De reiser søksmål i retten. Men cottage cheese av lav kvalitet forsvinner ikke fra hyllene i St. Petersburg-butikkene. Bare metodene for å lure kjøpere, som blir ty til av skruppelløse produsenter og selgere, endrer seg.

En tilsyn i 2010 viste at en tredjedel av prøvene som ble kjøpt inn for undersøkelse var falske, det vil si at de inneholdt fett som ikke var melkeprodukter. I 2011 ble 25 % av forfalskninger oppdaget, i 2012 – 40 %. I 2015 falt dette tallet til 20 %.

JO BILLIGERE JO VERRE?

I år fant eksperter at fem av ti cottage cheese-prøver ikke oppfylte kravene.

Og en viste seg å være fullstendig forfalsket, - rapporterer "Public Control" - Dette er fem prosent cottage cheese fra Uzlovsky Dairy Plant LLC, i Tula-regionen. - I følge Test-St Petersburg-testrapporten inneholdt denne forfalskningen ikke noe melkefett i det hele tatt!

Kostnaden for dette "produktet" i "Season"-butikken (Marshal Zhukov Ave., 30) var mistenkelig billig - 34,50 for en pakke på 200 g. Kvaliteten - eller rettere sagt, dets fullstendige fravær - samsvarte fullt ut med prisen.

"I produksjonsprosessen av dette produktet ble det kanskje brukt en erstatning i stedet for melkefett," sier Yulia Gramotina, leder for den fysiske og kjemiske testsektoren til Federal Budgetary Institution Test-St. Petersburg.

Cottage cheese fra Uzlovsky Dairy Plant ble allerede oppmerksom på "Public Control" i 2014. Da viste undersøkelsen at den ikke samsvarte med de deklarerte indikatorene for massefraksjonen av fett og protein. Og her er et nytt møte med nå en ren forfalskning. Produsenten svarte ikke på en forespørsel fra offentlig kontroll om å kommentere resultatene av undersøkelsen.

Kanskje med tilsynsmyndighetene, hvor relevante dokumenter er sendt, representanter « Uzlovsky Dairy Plant" vil være mer snakkesalig," trekker "Offentlig kontroll" på skuldrene.

HVORFOR ER Cottage Cheese Sur?

En prøve av en type cottage cheese besto ikke undersøkelsen for organoleptiske indikatorer, men viste seg rett og slett å være sur på smak. Dette er "Red Price", kjøpt i Pyaterochka-butikken (Marshal Govorova St., 16). Cottage cheese 5%, laget i ÅÅÅ"PC "Obninsk Meieriprodukter" i Kaluga-regionen.

Som nevnt i protokollen hadde han "uren smak og lukt, samt en fremmed lukt."

"Live Milk" cottage cheese hadde også en syrlig smak (kjøpt på "O'Key" hypermarked, Marshal Zhukov Ave., 31)

"Kanskje produktene ligger på vår partners lager," sier Pavel Grishin, leder av gården Trigorskaya Farm i Leningrad-regionen. - Den sure smaken av produktet indikerer et brudd på lagringstemperaturen. Går det utover pluss to til pluss seks grader, så øker surheten. Vi er ansvarlige for kvaliteten på produktene som sendes, men vi kan ikke kontrollere hva som skjer med dem i etterkant.

Som produsenten forklarer, i store butikkjeder, etter lossing, kan varer lagres i et varmt rom i to til tre timer. Og først da når hendene ham, og han havner i kjøleskapet. I løpet av denne tiden kan alt gå dårlig.

MANGE GRUNNER

"Produksjonen av cottage cheese er en kompleks prosess, kvaliteten på sluttproduktet påvirkes av mange faktorer," sier Yulia Gramotina. – Dette er både et utilstrekkelig godt råstoff og et brudd teknologisk prosess eller lagringsforhold. Det er umulig å bestemme i laboratorieforhold hva som nøyaktig forårsaket brudd på organoleptiske parametere.

Ifølge Anatoly Brusentsev, førsteamanuensis ved avdelingen for anvendt bioteknologi ved St. Petersburg ITMO University, er disse tre grunnene sur smak Og ubehagelig lukt du kan legge til en til.

"Produsenten kunne ha brukt dårlige starterkulturer," sier Anatoly Brusentsev. – For det andre kunne tilberedning av cottage cheese vært i utgangspunktet bortskjemt melk, der det var fremmed mikroflora. For det tredje kunne lagringsvilkårene ha blitt brutt. Det hender at cottage cheese fryses for lagring. Og hvis den deretter ble tint flere ganger eller temperaturen som kreves i slike tilfeller ikke ble holdt på minus 18 grader, vises fremmed smak og lukt i produktet. Til slutt hender det at det tilsettes såkalte reserveprodukter til fersk cottage cheese, ting som har blitt stående på lageret. Da kan den gamle cottage cheesen godt ødelegge smaken og lukten av det ferske produktet.

KOMPETENT

"POTENSIELL FARLIG"

Leder for avdelingen for kvalitetskontroll av produkter og tjenester for forbrukerforespørsler, St. Petersburg State Budgetary Institution "Senter for kvalitetskontroll av varer (produkter), verk og tjenester" Larisa SHAPOVALOVA:

Tradisjonell cottage cheese er et bedervelig meieriprodukt som gir et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Derfor blir det potensielt farlig i tilfelle brudd på lagrings- og transportbetingelser. Derfor bør kjøperen være spesielt oppmerksom på den sanitære tilstanden til butikken der meieriprodukter selges.

Ved merking av cottage cheese-emballasjen må produsenten angi lagringstemperaturen, så det er fornuftig å sørge for at lagringsvilkårene i en kjøledisk er oppfylt.

HVA ETIKKEN SIGER

Hovedkomponenten i cottage cheese er helmelk, normalisert melk, skummet melk, rekonstituert melk (fra pulver) eller blandinger derav.

Cottage cheese inneholder også surdeig.

Ofte inneholder sammensetningen kalsiumklorid, som fremmer dannelsen av en blodpropp og øker kalsiuminnholdet i det ferdige produktet.

Ved produksjon av cottage cheese brukes ofte løpe, hvis tilsetning gjør at melken kan stivne raskere ved å skille proteinkomponentene fra mysen.

Det er viktig hvor mye fett et produkt inneholder. Fettfattig cottage cheese inneholder mindre enn 1,8 % fett. Den feteste cottage cheese produsert i henhold til GOST inneholder mer enn 23% fett.

BANALT MEN FAKTA

Så trivielt som det kan virke, bekreftet undersøkelsen av cottage cheese at kjente og veletablerte produsenter ikke har noen klager på kvaliteten. Cottage cheese fra fem merker overholdt fullt ut kravene i forskriftsdokumenter. Dette er cottage cheese 5% "Piskarevsky" (St. Petersburg), cottage cheese 5% (LLC "Medvezhyegorsky Dairy Plant", Karelia), cottage cheese 9% TM "Family Farm" (LLC "Delta", St. Petersburg), cottage cheese 5% TM "First of all" ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) og cottage cheese 9% TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", St. Petersburg).

Materialer brukt www.spbkontrol.ru

Fra produktene som presenteres i hyllene til detaljhandelskjeder, ble syv prøver av 9% cottage cheese valgt ut for dagens smaksprøver hos Consumer Union of the Republic of Tatarstan. Blant dem var det bare ett Tatarstan-merke av cottage cheese. Smaking og tilhørende instrumentell testing viste at alle prøver i prinsippet Det er Det er mulig, men ikke alle er like velsmakende og sunne.

I tillegg til prøven fra "Prosto Moloko", smakte vi cottage cheese produsert av Torzhok meierianlegget "Tvertsa", "Selo Zelenoe" (Izhevsk Milkom OJSC), "Every Day" (Baltcom Uni LLC, Bryansk-regionen), "President" ” (JSC “Milkom”) Efremov smør- og ostefabrikk, Tula-regionen), SMK - Simbirsk Dairy Company (MolAvto LLC, Ulyanovsk-regionen) og Kirzhach Dairy Plant (KMZ).

Ekspertene fra Union of Consumers of the Republic of Tatarstan, National Institute of Quality, Veterinary Academy og University of Technology fikk selskap av korrespondenten for "Evening Kazan". I motsetning til spesialister som vet nøyaktig hva den riktige cottage cheese skal ha, smak, lukt, farge og konsistens, måtte jeg vurdere produktprøver kun på grunnlag av «like det eller ikke». Overraskende, men sant: vurderingen av den gjennomsnittlige forbrukeren, det vil si min, falt fullstendig sammen med fagfolks mening.

Smakerne kunne ikke bestemme hvem sin cottage cheese var bedre - lokal eller Tula: "Simply Milk" og "President" fikk samme, høyeste antall poeng for smak, farge og konsistens. Riktignok hadde eksperter en klage på cottage cheese-merket "Prosto Milk". Det viser seg at myse under lagring kun kan skilles fra cottage cheese med lite fett, og den tykke må holde sitt preg og ikke «flyte». Men i en to hundre grams pakke med karakteristisk blåfarge klukket og glitret minst en spiseskje serum...

Cottage cheese fra Kirzhach fikk litt færre poeng, men vareeksperten fra Union of Consumers of the Republic of Tatarstan Roza Nizamutdinova, etter den offisielle kunngjøringen av smaksresultatene, henvendte seg til sin kollega Iraida Bursanova og uttalte uoffisielt:

Ekte cottage cheese - Kirzhach!

Og Bursanova nikket:

Sikkert.

Til tross for at prøven av Selo Zelenoe-merket cottage cheese fra Izhevsk ikke lignet den naturlige i smak eller utseende og fikk lavest antall poeng blant smakere, viste en laboratorieundersøkelse på stedet at den verken inneholder stivelse eller palmeolje , som produsenter ofte bruker for å redusere varekostnadene.

Men Ulyanovsk cottage cheese av SMK-merket, som overgikk Selo Zelenoe litt poengmessig, viste seg ikke å være helt naturlig. Under de ultrafiolette strålene fra luminoskopet, i stedet for knallgult, fikk det en liten lilla fargetone. Ved mistanke om at noe var galt, droppet eksperter jod på cottage cheese - og dråpen ble blå, og avslørte stivelsen blandet inn i produktet.

Resten av prøvene "glødet" riktig, og jodtesten bestod med verdighet - ved kontakt med cottage cheese beholdt den sin brune farge.

Siden vanlige kjøpere ikke bare ikke kan plassere cottage cheese i et luminoskop før de kjøper, men til og med slippe jod på den, ga lederen for Senter for uavhengig ekspertise ved National Institute of Quality, Tanzila Musina, råd om hva man bør fokusere på når man velger en produkt:

Naturlig cottage cheese har kort holdbarhet - den kan ikke lagres lenger enn 72 timer, det er bedre å ikke kjøpe et "langvarig" produkt. En gråaktig fargetone indikerer at cottage cheese har blitt liggende igjen i butikken, det er også bedre å ikke ta den, selv om utløpsdatoen ennå ikke er utløpt. Prisen på cottage cheese er ikke hovedtegnet på kvalitet.

Eksperter forsikret også VK-korrespondenten om at skrekkhistorier om helsefarene til palmeolje, som brukes til å smaksette cottage cheese av skruppelløse produsenter, ikke har noe seriøst grunnlag: dette faktum er ikke bevist. Skaden på kjøperens lommebok og det skruppelløse ønsket om å tjene på at produsenter tilbyr melkeholdige produkter under dekke av cottage cheese med fristende navn som "Homemade", "Village", "Real", etc., er imidlertid åpenbare. Billig palmeolje har mye høyere tetthet enn melkefett, derfor, etter tilsetning, øker ostemasseproduktet kraftig i vekt. Og cottage cheese, som du vet, selges etter vekt.