Godteriproduksjon: hvordan åpne din egen virksomhet? Egen virksomhet: godteriproduksjon. Teknologi og utstyr for godteriproduksjon Åpen godteriproduksjon

Hjem / Tomater

Teknologisk diagram Produksjonen av godteri omfatter flere operasjoner: klargjøring av godterimasser, støping av godterilegemer, overflatebehandling, innpakning og pakking.

Hovedtyngden av søtsaker produseres ved hjelp av en flytmekanisert metode. Den strømningsmekaniserte linjen inkluderer en universalstasjon for tilberedning av godterimasser, en støpemaskin med installasjon for akselerert tørking av kropper, en kapslingsmaskin, mekanisert innpakning og pakking av godterier [s. 214, 18].

Tilberedning av godterimasser.

Fondant. Fondant består av to faser - fast og flytende. Den faste fasen er sukkerkrystaller, jevnt fordelt i mettet sukkersirup eller sukkerinvertsirup, som er den flytende fasen. I tillegg inneholder leppestiften svært liten mengde luft som kommer inn i leppestiften under kjerneprosessen.

Det er sukker, melk og creme brulee leppestifter. Sukkerfondant tilberedes på grunnlag av sukkersirup. Melkefondant og creme brulee tilberedes på basis av sukkermelkesirup. Crème brulee leppestift skiller seg fra melkeleppestift fordi den inneholder mer melk. Creme brulee sirup blir utsatt for spesiell varmebehandling, som et resultat av at den får en brun fargetone. Leppestift inneholder 9-12% vann.

Prosessen med å lage fondant består av to operasjoner: tilberede fondant sirup og kjerne fondant. Andelen melasse i oppskriften bør være 5-25 vekt% sukker, og andelen invertsirup bør være 3-12%. Når du lager fondantsirup, kan kondensert melk, halvfabrikata frukt- og bærprodukter, kandiserte frukter, smør, revne nøtter og kakaoprodukter legges til oppskriften. Alle typer leppestift er smaksatt med essenser, og konditorfarge er tilsatt noen varianter. Ved kontinuerlig produksjon av fondantsirup mates oppskriftsblandingen fra mikseren med en doseringspumpe inn i kokekolonnens spiral, hvorfra den kokte massen kommer inn i dampseparatoren. Massefraksjonen av tørre stoffer i fondantsirup bør være 86-90%. Når koking under vakuum brukes, blir sirupen lettere. Leppestift fra sirup oppnås ved batch og kontinuerlige metoder. Fondantsirupen fra dampseparatoren dreneres gjennom et rør inn i trakten til maskinen og går inn i mottaksseksjonen og deretter for avkjøling og kjerning inn i arbeidsseksjonene. Når skruen roterer, blir sirupen intensivt avkjølt og kjernet. Den ferdige leppestiften kommer ut av maskinen og går inn i samlingen.

I batchmetoden for tilberedning av fondant avkjøles sirupen på metallbord til en temperatur på 35-40*C. Etter dette kjernes fondantmassen i en eltemaskin med to Z-formede blader. Sukkerfondant bør ha en utløpstemperatur på 55-60*C, og melkefondant 70-75*C. Denne temperaturen bestemmer den nødvendige størrelsen på sukrosekrystaller. Andelen flytende fase i leppestift bør være 30-45%.

Fondantmasse kan oppnås ved bruk av "kald metode". Med denne metoden blandes fint melis med sukkersirup, melasse og invertsirup. Hele tilberedningsprosessen foregår i ett trinn uten oppvarming. Ulempen med kaldforberedt leppestift er dens evne til å tørke raskt.

Etter å ha introdusert smaks- og aromakomponentene i oppskriften, tempereres fondantgodterimassen ved en temperatur på 65-72*C. I dette tilfellet er det en prosess med delvis oppløsning av sukkerkrystaller og følgelig en endring i forholdet mellom flytende og fast fase [s. 220, 18].

Frukt-gelémasser. Slike masser kan deles inn i tre grupper: frukt, gelé-frukt og gelé. De er forskjellige i gelatinøs base og konsistens. Fruktmasser tilberedes av frukt- og bærråvarer og sukker. Geleringsmidlet i dem er pektin, inneholdt i frukt- og bærråvarer. Denne massen er preget av høy viskositet og har en elastisk konsistens. Gelé-fruktmasser tilberedes av frukt- og bærråvarer og sukker med innføring av et geleringsmiddel (agar, agaroid). Disse massene har en elastisk-elastisk konsistens. Gelémasser tilberedes uten introduksjon av frukt- og bærråvarer fra sukker, melasse og geleringsmidler (pektin, agar, agaroid, etc.). Oppskriftene til mange fruktgodteri inkluderer introduksjonen av 50 % eple og 50 % aprikos-, plomme- eller solbærpuré. Spesielle instruksjoner for oppskrifter sørger for innføring av natriumlaktat eller andre salter (sitrater, fosfater, etc.) i fruktgodterimasser. Disse saltene har evnen til å redusere viskositeten og geleringstemperaturen til kokte frukt- og bærmasser.

Prosessen med å tilberede fruktgodterimasser består av følgende operasjoner: tilberede en frukt- og bærblanding, koke fruktmassen, introdusere reseptbelagte tilsetningsstoffer. Massefraksjonen av tørre stoffer i den kokte massen når kokt uten natriumlaktat bør ikke være lavere enn 81%, og når kokt med natriumlaktat - ikke lavere enn 78%.

Gelé-fruktmasser tilberedes på forskjellige måter: avhengig av hvilket geleringsmiddel som tilføres sammen med fruktpuréen. Hvis det er rødbeter, eple eller annet pektin, så er forskjellen i tilberedning av disse massene fra frukter bare at ved slutten av kokingen, når massefraksjonen av tørre stoffer når 70-72%, er mengden pektin tilsvarende oppskriften introduseres i massen i form av 5% løsning. Og deretter i tillegg koke ned til en massefraksjon av tørre stoffer på 75%. Hvis agar eller agaroid brukes som geleringsmiddel, utføres prosessen i flere trinn. I dette tilfellet tilberedes en masse separat basert på frukt- og bærpuré og en del av sukkeret, og en masse tilberedes separat basert på agar eller agaroid med gjenværende sukker og melasse. Separat koking utføres fordi agar eller agaroid, når den varmes opp sammen med fruktmassen, som alltid inneholder syre, mister sine geleringsegenskaper. Begge massene blandes i en tempereringsmaskin ved en temperatur på 70*C, blandes, syre og essens tilføres og sendes umiddelbart til støping.

Ved fremstilling av gelémasser tilberedes sukker-agarsirup, kokes til en massefraksjon av tørre stoffer på 77-83% og avkjøles til en temperatur på 80*C.

De tilsvarende godterimassene tilberedes av alle fruktgelémasser. For å gjøre dette, under temperering, blir de smakstilsetninger og aromatiske komponentene spesifisert i oppskriften introdusert i dem. Tempereringens varighet er 5-10 minutter ved en temperatur på 70-75*C [s. 223, 18].

Luftede masser. Luftede godterimasser har en skumlignende struktur som består av to faser: gass (luft) og væske. Luftede masser er preget av tilstedeværelsen av små, jevnt fordelte luftbobler atskilt av tynne lag av sukker-agarmasse. Skumdannelse oppstår under kjerning. Produksjonen av stabilt, sterkt dispergert skum skyldes tilstedeværelsen av en skumstabilisator (agar) og et skummiddel (eggehvite).

Avhengig av oppskrift og teknologi kan karnede godterimasser deles inn i to hovedtyper: lett og tung, som kan være kjernet melk eller fruktkjernet. Lette luftmasser inkluderer masser for godteri som Soufflé, Fuglemelk; og den tunge typen - Nougat, Zoologisk.

Prosessen med å tilberede lette piskede masser består av følgende operasjoner: tilberedning av sukker-agar sirup; forberede piskede eggehviter; blanding av disse komponentene i en kjernemaskin med introduksjon av fruktmasse eller melkesirup og andre smakstilsetnings- og aromatiserende komponenter. Kjerningen utføres til en homogen finporøs struktur er oppnådd. Når du lager "Bird's Milk" søtsaker, blir kondensert melk blandet med smør gradvis introdusert i den kjernede massen.

Prosessen med å tilberede tunge piskede masser består av tre operasjoner: tilberedning av sukkersirup; pisk eggehviter med sirup; blande med andre komponenter i oppskriften. Det er ingen agar i oppskriftene for tunge piskede masser, så sirupen tilberedes kun av sukker og melasse. Tung type luftede masser inneholder betydelig mindre luft. Massefraksjonen av tørre stoffer i de luftede massene er 80-89 % [p. 230, 18].

Nøttemasser. Godterimasser som inneholder nøtter er av høyeste kvalitet. Godterimasser tilberedt på grunnlag av nøttekjerner er delt inn i to grupper: pralin, der ristede nøtter brukes; marsipan, der kjernene brukes rå.

Pralinmasse består av malte brente kjerner av nøtter eller oljeholdige frø, blandet med melis og tilsatt fett. Vanligvis inneholder pralinmassen 30-33% fett og 50-60% sukker. Massefraksjon av tørre stoffer 96-99%. Fettet i nøtter har et lavt smeltepunkt, så etter maling har nøttemassen en halvflytende konsistens. Oppskriftene sørger for introduksjon av ulike fettstoffer: kakaosmør, kokosnøttolje, konfektfett osv. Det viktigste strukturdannende midlet til pralinmasser er fett. Prosessen med fettkrystallisering er den viktigste prosessen i dannelsen av struktur i pralinemasser. Jo mer fast fett, og først og fremst kakaosmør, i massen, jo sterkere er det.

Produksjonsprosessen av pralinmasser består av følgende operasjoner: rensing av nøttekjerner; varmebehandling av kjerner; oppnå revet nøttemasse; blanding av reseptbelagte komponenter; sliping (rulling) av masse; ledninger; kjøle seg ned To-trinns introduksjon av reseptfett skyldes at pralinmassen med fullt fettinnhold er vanskelig å male – rull. Temperaturen for steking av nøtter er 120-140*C fra 15 til 60 minutter. Etter steking avkjøles nøttene raskt til en temperatur på 30-40*C og knuses i melangeurs. I produksjon av noen pralinemasser premium karakterer Det brukes nøttekjerner med sukker. Blanding av nøttemasser med melis, fett og andre komponenter i oppskriften utføres i oppvarmede eltemaskiner ved en temperatur på 35-40*C. Deretter knuses massen i femvalser, og massen går fra en deigaktig konsistens til en frittflytende. Legging og elting utføres i eltemaskiner. Samtidig introduseres den gjenværende delen av det faste vegetabilske fettet i oppskriften i massen for fortynning.

Marsipanmasser er delt inn i to grupper: rå marsipan og vaniljesaus marsipan. Rå marsipan er en blanding av rå knuste nøttekjerner og melis. Vaniljesaus marsipan tilberedes ved å "bløte" malte rå nøttekjerner med varm sukkersirup eller melkesukkersirup. Godterikropper tilberedes av massene av vaniljesaus marsipan, som deretter glaseres med sjokolade.

Prosessen med å tilberede tørr marsipan består av følgende operasjoner: skålding av mandler; peeling av mandler; tørking; forberede revet masse; blande mosede mandler med oppskriftsingredienser; maling av den resulterende massen. For å skålde mandler varmes vann opp til en temperatur på 70-80*C og holdes i 5-10 minutter. Den våte kjernen føres gjennom en mandelskreller. Kjernen skilt fra skallet tørkes i tørketrommel ved 45-60*C. Maling av den tørkede kjernen utføres i en trevalsemølle. Puddersukker blandes i eltemaskiner i 10-15 minutter. Vanligvis er forholdet mellom revet nøttemasse og sukker 1:1. Den resulterende blandingen knuses videre ved hjelp av rullemaskiner. Etter dette legges massen i en tempereringsmaskin og smakstilsetning og aromatiske komponenter introduseres. Rå marsipan inneholder ca 90 % tørrstoff.

For å tilberede vaniljesaus marsipan, i stedet for melis, introduseres sukker i form av varm sirup. Sirupsoppskriften kan inneholde melasse, melk, etc. Blanding utføres i 10-15 minutter, og deretter introduseres de resterende komponentene i oppskriften. Massen av vaniljesaus marsipan er mye mer stabil i lagring enn rå marsipan [s. 231, 18].

Brennevinsmasser. Dette er en sirupsaktig masse som består av en mettet sukkerløsning med tilsetning av melk, frukt halvfabrikata, alkoholholdige drikker osv. I godterikroppen er likørmassen i et skall (sukkerskorpe), dannet under modningsprosessen og bestående av sukrose krystallisert fra selve massen. Avhengig av tilsetningsstoffene som introduseres, er likørmassene delt inn i tre grupper: vin, frukt og melk. For å få vinlikørmasse, forbered sukker sirup. Vann til sirup tas i et vann-sukkerforhold på 1:2. Dette vil resultere i en sirup helt fri for sukkerkrystaller. Koking utføres til en massefraksjon av tørre stoffer på 76-81% ved en temperatur på 108-112*C. Den ferdige sirupen filtreres og avkjøles raskt til 85*C. Alkohol eller alkoholholdige drikker og andre komponenter i oppskriften legges forsiktig til den avkjølte sirupen. Deretter helles den resulterende godterimassen i celler støpt i stivelse.

Fruktlikørmasser tilberedes etter samme prosedyre som vin. Sukkersirup kokes imidlertid ved en temperatur på 116-120 * C til en massefraksjon av tørre stoffer på 90%. Dette gjøres for å redusere varigheten av påfølgende koking i nærvær av sur frukt og bærpuré og bremse hydrolysen av sukrose. Andelen puré bør ikke overstige 30 % av den ferdige massen. Agarsirup tilsettes noen masser for å øke viskositeten og bremse krystalliseringen. Den ferdige massen avkjøles til 90*C, oppskriftskomponentene tilsettes og helles i stivelsesformer.

Melke-likørmasser tilberedes i to trinn. Pre-melk-sukker sirup, og deretter er det blandet med oppskriften komponentene. Sirupen kokes til 77-83% av massefraksjonen av tørre stoffer. På slutten av kokingen, tilsett en liten mengde melasse og, hvis det er gitt i oppskriften, smør. Den ferdige sirupen filtreres, avkjøles til 90*C og komponentene spesifisert i oppskriften tilsettes. Melkelikørgodterimassen sendes umiddelbart til støping ved støping i stivelsesformer.

Brett med likørmasse hellet i stivelsesformer drysses med stivelse på toppen og plasseres i tørkekammer ved en temperatur på 50-60*C. Holdbarheten på godteriskallet er 6-7 timer. Skorpetykkelse 0,5-1mm. En mettet sukker-alkohol, sukker-frukt eller sukker-melkesirup forblir inni. Massefraksjonen av tørre stoffer av den mettede løsningen dannet inne i sukkerskorpen er 70-75%. massefraksjonen av tørre stoffer av selve skorpen er 94-96% [p. 233, 18].

Kremmasser. De er en fet masse basert på sukker og fett med tilsetning av sjokolade, revne nøtter, melk og andre smakstilsetninger og aromatiske komponenter, oppnådd ved blanding med innføring av luft under bearbeiding på kjernemaskiner. Ved kjerning er små luftbobler jevnt fordelt gjennom massen. Dette gjør massen lettere og gir den en delikat smak. En typisk representant for kremete godterimasser er Truffles-godterimassen.

Massen tilberedes som følger. Den gjennomrullede sjokolademassen blandes ved en temperatur på 40-45*C med kakaosmør og smør eller kokosolje i 1-1,5 time. 10-15 minutter før slutten introduseres essensen og massen filtreres gjennom et filter med celler med en diameter på 2 mm. Den resulterende massen tempereres ved 28-30*C og piskes i en kjernemaskin. Massefraksjonen av tørre stoffer av denne massen er 89,5%. Hovedegenskapen til kremmasser er deres viskoplastiske konsistens, som gjør at de kan gis og beholdes i forskjellige former.

Melkemasser. Melkegodterimasser er en delvis eller fullstendig krystallisert masse bestående av sukker, melk og melasse som kan tilsettes smør, revne nøtter, frukt- og bærhalvfabrikat mm. Noen melkemasser, for eksempel "Korovka" og "Creamy Toffee", kan ha en amorf struktur. Alle melkegodterimasser lages ved å koke melkesukkersirup. Først fra sukker, melasse, melk og smør Oppskriftsblandingen tilberedes i spesielle oppvarmede miksere og kokes ved en temperatur på 110-115*C. Massefraksjon av tørre stoffer 89-90%. Den kokte massen går gjennom en dampseparator og går til støpingen uten avkjøling. Hvis de ønsker å oppnå slike masser av lyse farger, kokes de under vakuum ved lave temperaturer [s. 236, 18].

Stekemasser. Oppskriftene sørger for tre typer grillede godterimasser: hardt grillet (Grilyazh-godteri i sjokolade), mykt grillet (Grilyazh Kyiv-godteri) og fruktgrillet (Serenada-godteri).

Fast steking er en solid amorf sukkermasse, inkludert knuste, stekte kjerner av nøtter og mandler. Det oppnås ved å smelte sukker og deretter tilsette nøttekjerner til smelten. Massefraksjonen av tørre stoffer av denne massen er 97,7-99,3%. Andelen nøtter er over 30 %.

Mykt stekt kjøtt produseres ved foreløpig tilberedning av sukker og honningsirup, etterfulgt av tilsetning av stekte knuste kjerner. Massefraksjonen av tørre stoffer av denne massen er 95,5-96,5%. Andelen av nøttekjernen er ca 30 %. Denne typen grillet kjøtt kan tilberedes ved å erstatte honning med melasse.

Fruktsteking er en tettkokt frukt- og sukkermasse med stekte knuste nøttekjerner. Massefraksjon av tørre stoffer 88-92%. Andelen nøtter for ulike varianter varierer fra 18 til 40 %. Den ferdige godterimassen sendes til støping ved en temperatur på: 125-130*C for hardstekt kake, 105-110*C for bløtstekt kake, 90-95*C for fruktstekt kake.

Danner godterimasser.

Støping betyr å dele plastikk eller flytende godterimasser i separate deler av et visst volum, noe som gir hver del en spesifikk, ønsket konfigurasjon. Det er fem metoder for å støpe søtsaker: støping; flekker; rullende; trykke ut; jigging

Casting. Støping er den vanligste støpemetoden. Støping brukes for å danne hovedsakelig masser med lav viskositet (god fluiditet). Støping ved hjelp av denne metoden gjør det mulig å oppnå produkter av forskjellige former, inkludert de som består av flere forskjellige lag med godterimasser. Støping utføres hovedsakelig i former laget av stivelse, sjeldnere fra granulert sukker. Kroppene av fondant, melkefondant, fruktgelé, likør, pisket og andre godterimasser lages ved støping i stivelsesformer. Godterimassen støpes inn i celler spesielt stemplet i stivelse og som har ønsket form. I stivelse får massen passende form og stivner eller blir dekket med en ganske sterk skorpe. Stivelse som støpemasse skal absorbere fuktighet godt fra støpemassen. For støping av ulike godterimasser regulerer teknologiske instruksjoner en viss temperatur. Optimal temperatur for støping, C: fondant (sukker og melk) 65-72, fondant med nøtter 70-75, frukt-fondant 80-85, frukt 96-106, gelé 70-75, melk 100-110, likør 90-95 . Hver type godterimasse krever en annen herdemodus: fondantmasse 32-40 min ved 4-10 * C, fruktmasse 40-50 min ved 4-10 * C, melkemasse 60-90 min ved 25-28 * C ( ved begynnelsen av herdingen) og 8-10*C (ved slutten av tørkeperioden).

Flekk. Mange typer godterimasser dannes ved å bruke spredningsmetoden etterfulgt av kutting: fondant, frukt, nøtter, pisket og til og med krem. Ved å bruke denne metoden er det mulig å oppnå flerlags godterilegemer, som sjelden er laget av mer enn tre lag, de kan inneholde forskjellige masser som tilhører samme eller forskjellige typer.

Spredningsstøpeprosessen består av flere separate operasjoner: forberede godterimassen; smøre; utholdenhet; kutting Forberedelse av godterimassen innebærer å temperere den før støping. Fondantmasser spres ved en temperatur på 60-65 * C, frukt - 80-85, pisket type "Fuglemelk" - 55-60, fløte - 28-30 * C.

På en spredetransportør er det mulig å få enkeltlags og flerlags godterilegemer og uglaserte godterier fra formløse plastgodterimasser. Til å begynne med produseres et ark på en transportør, som deretter kuttes i to retninger, vanligvis i rette vinkler. Som et resultat oppnås individuelle hus med riktig form. Det andre og, om nødvendig, påfølgende lag spres på det avkjølte forrige laget. Varigheten av holdeperioden avhenger av typen masse, dens egenskaper og temperaturforhold.

Overflaten av laget av fondant og noen andre masser drysses med melis eller en blanding av melis og kakaopulver og serveres til skjæring. Etter henstand belegges lagene med luftede masser på toppen med et tynt lag sjokoladeglasur ved en temperatur på 28-30*C.

Lagene kuttes i to innbyrdes perpendikulære retninger til separate kropper med overveiende rektangulær form. Denne operasjonen utføres på to typer maskiner: med sirkulære kniver eller med strenger. Med begge metodene kuttes laget vekselvis først i strimler og deretter til individuelle produkter. Knivene er plassert slik at for en mekanisme er de plassert i en avstand lik bredden på godteriet, og for den andre - i en avstand lik lengden. De resulterende hylstrene sendes til overtrekk, og uglaserte godterier sendes til innpakning og emballasje.

Rullende. Denne metoden er mer progressiv enn flekker. Dannelsen av et godterilag oppstår når massen passerer mellom rullene; tykkelsen på laget avhenger av gapet mellom rullene. Rullemetoden brukes til å danne foringsrør av vaniljesaus, fondantmasser og grillede masser. I flerlags godteriskjell er hvert lag støpt på en separat rullemekanisme.

Støping av oblatbaserte godterimasser utføres på en maskin med tre arbeidsruller, hvorav en er rillet og to er glatte. Den rillede valsen tvinger massen inn i rommet mellom to glatte valser. Før det kommer inn i kjølekammeret, passerer laget med wafere under en trykkrulle, hvoretter laget kuttes ved hjelp av maskiner med skjæretråder.

Presser ut. Grunnlaget for metoden er å presse godterimassen gjennom hullene i matrisene til tråder av den tilsvarende profilen (rund, oval, rektangulær, etc.). Denne metoden brukes til å danne plastiske masser, som omfatter hovedsakelig fettholdige masser (nøttemasser) og noen fondantmasser.

Pralinmassen tilberedes for støping ved å elte i 30 minutter ved en temperatur 2-8*C høyere enn smeltepunktet til blandingen av fett som er inkludert i sammensetningen. I dette tilfellet blir strukturen fullstendig ødelagt og massen får en væskelignende konsistens. Deretter avkjøles denne massen til optimal støpetemperatur (se tabell 1.2).

Tabell 1.2

Optimale temperaturer elting og forming

Avhengig av formingsmaskinens utforming, presses godterimassen ut gjennom 6, 18 og 22 hull i formingsmatrisen. Ekstruderingen av massen under støping utføres av en skrueblåser, inn i hvilken massen kommer fra en lastetrakt. Massen kommer ut av formingsmekanismen i form av endeløse belter eller tråder, som avkjøles på en transportør i skap. Buntene får betydelig styrke, og fettet i massen krystalliserer. Avkjølingsvarighet er 7-8 minutter.

Jigging. Ved støping ved jigging oppnås stykkeprodukter med kompleks konfigurasjon fra godterimasser ved å ekstrudere gjennom profileringsdyser på en mottakstransportør eller -plater. Denne metoden brukes til å danne hovedsakelig fløte og piskede masser. Ved avsetning er produktene kuppelformede, så ved bruk av denne metoden er det ikke nødvendig med etterfølgende kutting. Støpte produkter kan gis forskjellige konfigurasjoner ved å endre formede vedlegg [s. 258, 18].

Overflatebehandling av godteri.

Å behandle overflaten av godteri innebærer å glasere dem. Glasur gjør godteri mer attraktivt utseende og lengre holdbarhet, forbedrer smaken. Glasur utføres med ulike typer glasur:

a) couverture – naturlig sjokoladeglasur. Den inneholder melis, kakaomasse, kakaosmør, vaniljeessens; i noen varianter er det tillatt å legge til konfektfett opp til 3-5%, soyabønnefosfatidkonsentrat - 4%;

b) sjokoladeglasur er et halvfabrikat, som er en finmalt masse bestående av kakaobønnebearbeidingsprodukter, samt fettekvivalenter av kakaosmør med eller uten tilsetning av ulike smaks- og aromatiske tilsetningsstoffer;

c) fettglasur er et halvfabrikat som er en fettmasse laget på grunnlag av konfektfett, melis og andre smaks- og aromastoffer;

d) fondantglasur – er en fondantmasse med tilsetning av vin og essenser; sjelden brukt;

e) karamellglasur - smeltet karamellmasse, som brukes til å glasere nøttekjerner.

I tillegg kan overflaten på glaserte og uglaserte godterier drysses med granulert sukker, kakaopulver, nøtter eller vaffelsmuler, sjokoladebiter, og også dekorert med nøtter og frukt.

Prosessen med å glasse godterilegemer kan utføres på forskjellige måter: vanlig enkeltglass; doble vinduer; belegg først sjokoladeglasur bunnen, og deretter hele kroppen. Etuier laget på oblatbasis er glasert to ganger. I samsvar med oppskriftene bør mengden glasur på godteri med kropper med sterk struktur være 22-25%, med svakere strukturer (likør, pisket) - 30-45%, med kropper på en oblatbunn - 30-40% . Prosessen med å kle seg med sjokoladeglasur må nødvendigvis innledes med en viktig tempereringsprosess. Glaserte søtsaker passerer gjennom kjølekammeret ved en temperatur på 6-10*C i 5-6 minutter. I løpet av denne tiden krystalliserer kakaosmøret fullstendig og glasuren stivner. Noen design av overtrekksmaskiner gir en enhet for å bruke forskjellige design på godteri.

Glaseringen av kroppene med fettglasur utføres på de samme maskinene som godterikroppene er belagt med sjokoladeglasur. Fettglasur krever ikke herding. Den varmes opp til en temperatur på 37-40*C.

Fondantglasur glaseres oftest for hånd. For å gjøre dette oppvarmes sukker eller melkefondant til en temperatur på 50-55*C og smakstilsetning og aromatiske komponenter introduseres. De tilberedte godterilegemene dekkes med oppvarmet fondant og legges på metallplater. Etter å ha stått på verkstedet i 3-4 timer, overføres de til pakking og pakking. Fondantglasur tørker raskt (det dannes hvite flekker), så glasering med fondant brukes oftest kun til godterier som inngår i sett som har kort holdbarhet [s. 260, 18].

Sjokoladefabrikken Rossiya i Samara er en av de største i landet vårt. Fabrikken ble bygget i henhold til designet til det italienske selskapet "Carle and Montanari" i 1969, og de første produktene ble mottatt i april 1970. I 1992 ble fabrikken et åpent aksjeselskap, og i 1995 ble den en del av Nestlé-gruppen av selskaper i Russland. I 1996 begynte fabrikken å produsere internasjonale Nestle-merker - Nestle klassiske sjokolade- og nøtterbarer.

I 1997 ble slagordet "Russland" født - en sjenerøs sjel. I 2001 begynte produksjonen av førsteklasses sjokolade "Golden Mark". I 2007 mottok fabrikken ISO 9001, ISO 22000 og OHSAS 18001 sertifikater. I 2010 startet produksjonen av premium Komilfo-godteri. I mars 2011 ble OJSC Confectionery Association Rossiya omdannet til en LLC, og i juni samme år ble fabrikken slått sammen med Nestlé Russia LLC som hovedproduksjonsgren I dag produserer fabrikken mer enn 170 typer produkter under Rossiya merkevarer - sjenerøs sjel!", "Nestle", "Nesquik" og "Nøtter".

01. Sjekkpunkt på Kirova Avenue, 257. Fabrikken sysselsetter ca 1350 personer.

02. Fabrikken holder et meget høyt nivå av renslighet og orden - alle arbeidere bruker kjeledress og caps. Håndvask er obligatorisk ved inngang i produksjon.

03. Det er oppmerking for fotgjengere og kjøretøy overalt på gulvet.

Verksted nr. 1 Bearbeidingsavdeling for kakaobønner

04. Så, hvor begynner sjokoladeproduksjonen? Selvfølgelig, fra behandlingen av kakaobønner. Ferdigstekte kakaobønner må knuses grundig.

05. Knuser. Jo bedre kakaonibs knuses, jo rikere og mer subtil smaker sjokoladen. Den endelige størrelsen på kakaotørrstoff som passerer gjennom maleutstyret bør ikke overstige 75 mikron.

06. Kakaobrennevin inneholder 54 % av et svært verdifullt stoff - kakaosmør, som er hovedkomponenten for produksjon av ekte sjokolade. For å få kakaosmør varmes kakaobrennevinet opp til en viss temperatur og presses deretter under oppvarming. Slik skilles kakaosmøret fra den faste resten. Den faste resten brukes deretter til å fremstille kakaopulver.

08. Tanker hvor det oppbevares kakaobrennevin beregnet for pressing.

10. Det er mye utstyr og rørledninger her.

12. Flytende sjokolade flyter

13. Et verksted hvor det er såkalte "møller" for å produsere pulver.

15. En av de eldste enhetene til fabrikken, produsert i 1967, designet for konsje (blanding) av sjokolademasse, er bevart her.

16. Logoen til det italienske selskapet "Carle and Montanari" er på den.

17. Nå foregår conching-prosessen på en ny moderne linje. Dette er en av de viktigste stadiene i sjokoladeproduksjonen. Etter blanding og maling utsettes sjokolademassen for intensiv elting kl høye temperaturer. Dette er en veldig lang prosess, som et resultat av at overflødig fuktighet fordamper fra sjokolademassen, klumper som fremdeles er tilstede elimineres, flyktige syrer og overdreven bitterhet fortrenges, og kakaotørrstoff avrundes. Conching kan ta fra flere timer til flere dager.

Produksjon av sjokoladeplater

19. I "kjøkken"-verkstedet tilberedes marshmallows som fraktes gjennom rør til produksjonsverkstedet for sjokoladeplater.

20. Marshmallowen rulles ut til et langt lag ved hjelp av store tromler, som går langs en transportør.

21. Marshmallowen avkjøles

22. og kutt i strimler.

23. En stor kniv kutter strimler avhengig av lengden på stengene.

24. Strengt ved en viss temperatur er barene overfylt med flytende sjokolade.

25. Her legger maskinen et mønster på toppen av stengene.

26. Ansatte i overtrekksavdelingen sjekker stengene tilfeldig for størrelse og vekt.

Emballasje av sjokoladeplater

28. Pakkeverksted

29. Før pakking kontrolleres stengene med en metalldetektor.

30. På pakkeverkstedet er nesten alt automatisert.

31. Tape for pakking av Nesquik barer.

32. Bokser til Nesquik-barer

33. En stablerobot legger stenger i bokser. Hver boks inneholder et strengt definert, fast antall stolper.

34. Noen av barene legges i bokser uten å bli talt opp.

35. Slike bokser veies og merkes.

36. Boksene legges på en vogn og tas med til lageret.

Produksjon av kuppelformet godteri

37. Den kuppelformede godteributikken produserer kuppelformede godterier. I dette tilfellet ser vi hvordan maskinen støper "Native Spaces"-godteriene.

38. I lange, ordnede rader går godteriene inn i maskinen, hvor de fylles med flytende sjokolade.

41. Sjokoladedyne godteri faller ut i oblatsmuler.

42. Ferdige godteri går til pakkeområdet.

43. Pakking av slike søtsaker gjøres manuelt.

44. Mellomkontroll av ferdige esker.

45. Esker pakkes i store pappesker, merkes og tas med til lageret.

Produksjon av sjokoladeplater

47. Varm sjokolade helles i lignende former og sendes langs et transportbånd gjennom kjøleskapet. På samme stadium, hvis det kreves av oppskriften, tilsettes forskjellige tilsetningsstoffer (for eksempel nøtter) til sjokoladen.

48. Deretter snus formene med frossen sjokolade på hodet og ristes ut på løpebåndet.

51. Store sjokoladeplater lages på samme måte.

52. Ferdige og pakkede store fliser legges ut manuelt i bokser.

53. På pakkeverkstedet.

Produksjon sjokolade

55. Det vanskeligste er produksjonen av førsteklasses søtsaker, som «Come il faut».

56. De fleste operasjoner her gjøres manuelt.

57. Produksjonslinje for «Come il faut»-sjokolade.

58. Emballasje av godteri.

Sentrallaboratorium

59. Fabrikken har et laboratorium hvor du kan lage miniatyrsjokolade fra start til slutt. Brukes til å lage nye varianter av sjokolade før introduksjon i produksjon.

60. Laboratoriet kontrollerer også tilfeldig alle produkter for nøyaktig samsvar med alle standarder, fra emballasje til smaken av sjokolade. Det er sikkert greit å være en smakebit :)

61. Eksempler på produkter fra sjokoladefabrikken Rossiya.

Hentet fra kronograf i Samara: sjokoladefabrikk "Russland"

Hvis du har en produksjon eller tjeneste du vil fortelle våre lesere om, skriv til meg - Aslan ( [e-postbeskyttet] ) og vi vil lage den beste rapporten, som ikke bare vil bli sett av lesere av fellesskapet, men også av nettstedet http://ikaketosdelano.ru

Abonner også på våre grupper i Facebook, VKontakte,klassekamerater og inn Google+pluss, hvor de mest interessante tingene fra fellesskapet vil bli lagt ut, pluss materiale som ikke er her og videoer om hvordan ting fungerer i vår verden.

Klikk på ikonet og abonner!

Søtsaker er et av de vanligste og mest populære sukkerbaserte konfektproduktene av barn og voksne. De kan ha ulik sammensetning, smak, form og design, og lages av en eller flere godterimasser på en gang. Godterisortimentet består av flere hundre varer. Eksperter teller rundt 500 typer av disse delikatessene.

Produksjonen av søtsaker utføres i spesialiserte og universelle konfektfabrikker, i store og små konfektbutikker. Det er flere klassifiseringer av søtsaker: etter design og emballasje (innpakket, uinnpakket, i korrexer laget av polymer og andre materialer, i fileter, i kapsler, i folie, etc.), etter konsistens (myk og hard), avhengig av metoden av forberedelse og etterbehandling (uglasert, glasert, sjokolade med fyll og relieffmønstre på overflaten, i melis, i oblatsmuler, med farget pulver, etc.).

Eksperter kaller hoveddelen av godteriet som er under glasuren kroppen. Godterikropper er laget av en rekke godterimasser. Finmalt sjokolademasse er laget av sukker og kakaoprodukter med tilsetning av melk, fett, nøttesmuler, vanillin og andre smaks- og aromatiske tilsetningsstoffer. Stekebasen er en solid amorf masse, som er laget av sukker, ulike halvfabrikata (bær, frukt, nøtter) og andre smakstilsetninger og aromatiske komponenter. Likørmassen har som regel en flytende eller sirupsaktig, delvis krystallisert konsistens. Den er tilberedt på grunnlag av sukker med eller uten tilsetning av alkoholholdige drikker (hvis vi snakker om søtsaker til barn), frukt og bær halvfabrikata og andre tilsetningsstoffer.

Plast og tyktflytende marsipanmasse er laget av sukker og uristede nøtter med tilsetning av ulike aromatiske komponenter. Fondantmassen har en finkrystallinsk struktur og er fremstilt av sukker og melasse. For å forbedre smaken tilsettes ulike komponenter til den (halvfabrikata fra bær og frukt, nøtter, melk, etc.).

Melkemassen kan være delvis eller fullstendig krystallisert. Den er laget på basis av melk, som navnet tilsier, og sukker med tilsetning av smør, frukt- og bærfyllstoffer og andre tilsetningsstoffer.

Fruktmassen er tyktflytende i konsistensen og ligner på gelé. Den er laget av sukker og halvfabrikata av frukt og bær. Den kremete massen, fet og kjernet i konsistensen, er laget av sukker, fett, sjokolade med ulike tilsetningsstoffer. Finmalt pralinmasse lages av ristede nøtter, sukker og fett med tilsetning av kakaoprodukter, melkepulver og andre komponenter. Den luftede skummassen tilberedes av et skummiddel, sukker, geleringsmiddel og ulike tilsetningsstoffer (melk, kakaopulver, bærpuré, etc.).

Gelé-fruktmassen ligner i konsistens på gelé og er laget av sukker, gelédannende middel, melasse og frukt- og bærhalvfabrikata. Gelémassen har samme sammensetning, med unntak av frukt- og bærtilsetninger.

Godterikropper kan lages av en eller flere godterimasser. Hvis det er flere lag, skilles de vanligvis med vafler. De dekker også produktets kropp. I tillegg brukes ofte nøtter, bær og frukt, kakesmuler osv. som fyllstoffer.

Godteriproduksjon hører generelt til en høymekanisert og automatisert industri næringsmiddelindustrien. Det meste av sjokoladen produseres med en mekanisert flytmetode, bortsett fra dyre sjokolader som lages for hånd. Det er et bredt utvalg av utstyr til salgs for produksjon av alle typer konfektprodukter - fra karamell til sjokolade. Den flytmekaniserte linjen tillater produksjon og pakking av støpte glaserte godterier med fondant, fondant-melk, gelé, melk og andre kropper. Maksimal produktivitet for en slik linje er opptil 10 000 produkter per minutt.

La oss vurdere prosessen med å produsere søtsaker ved å bruke eksemplet på produkter fra fondant- og fondant-godterimasser. Fremgangsmåten for å lage denne typen godteri består av flere hovedtrinn: tilberedning, koking av sukker-sirup-melksirup, filtrering, kjerne av fondantmassen, dosering og blanding av halvfabrikata, temperering av godterimassen, støping av godterier og pakke dem.

Fondant, avhengig av komponentene, kan være vanlig, melk eller creme brulee. Grunnlaget for en slik masse er sukker, melasse og vann. Bare i melkefudge byttes mesteparten av vannet ut med melk, og creme brulee-massen inneholder bakt melk. I tillegg til hovedingrediensene inneholder oppskriften også kakaopulver, rødt fargestoff og vanillin.

Det er flere teknologier for å tilberede fondant. For eksempel, ifølge en av dem, blir sukker, tidligere siktet og renset for urenheter, lastet ved hjelp av en dispenser i en mikser, der melasse strømmer fra tanken gjennom en stempeldispenser, og vann gjennom en annen dispenser. Alle disse komponentene, som kommer inn i mikseren, danner en blanding av granulert sukker og en løsning av sukker i et vann-melasse-løsningsmiddel. Ved hjelp av en stempelpumpe, hvis strømning kan justeres, kommer denne blandingen inn i apparatet, som varmes opp av damp. Langs veien varmes blandingen gradvis opp, sukkeret oppløses og danner en konsentrert løsning, som igjen filtreres og samles i en samling. Det resulterende halvfabrikatet er fortsatt for flytende, så for videre arbeid med det mates det inn i en komfyr.

All frigjort damp separeres i en dampseparator, hvor den kokte løsningen kommer inn. Sirupen filtreres deretter igjen og renner inn i trakten til fondantvisperen. Den mates gradvis, noe som bidrar til å avkjøle væsken. Den avkjølte løsningen blandes i en fondantvisper, noe som fører til sukkerkrystallisering. Den resulterende leppestiften overføres til en oppvarmet oppsamlingsenhet utstyrt med en spesiell omrører. Oppvarming er nødvendig slik at fudgen ikke stivner på forhånd. På dette stadiet tilsettes smaksstoffer og aromatiske stoffer, samt fargestoffer. Den resulterende massen bringes til ønsket temperatur, formes og pakkes inn i en omslag.

Støping er prosessen med å gi godteri en bestemt form og utseende, inkludert ulike finisher. Støping, avhengig av type godteri, utføres på to hovedmåter: ved å skaffe et godterilag eller tau, etterfulgt av å kutte det i separate porsjoner, eller ved å produsere separate produkter på en gang. Godterilaget er dannet på to måter - spredning og rulling. I det andre tilfellet utføres støping ved støping eller jigging.

Støping gjøres i former som er stemplet i ris eller maisstivelse. Den første metoden er noe mer komplisert og består av flere prosedyrer: forberede godterimassen, støpe massen til et lag, herde lagene og kutte dem i individuelle produkter eller kropper, hvis vi snakker om produksjon av luftede godterimasser og fløtegodterimasser .

Ved bruk av pressemetoden presses massen ut i form av et tau gjennom et hull i formene. Buntene avkjøles deretter og kuttes i individuelle stykker. Denne metoden brukes vanligvis i produksjon av søtsaker fra fondant- og pralinemasser. En av variantene av denne metoden er jigging. I dette tilfellet presses massen ut i et vertikalt plan. På denne måten dannes fløte-, pisket-, nøtte- og fondantmasser.

Etter støping, i henhold til oppskriften, kan godteriene glaseres. Dette gjøres for å beskytte den indre delen av produktet mot effekten av det ytre miljøet, økende næringsverdi, noe som gir det et mer attraktivt utseende og bedre smak. Den søte massen som dekker godterikroppene kalles glasur. Glasuren kan være sjokolade (det koster mer og smaker bedre) eller fett.

Prosedyren for å belegge godterikroppen med glasur utføres ved hjelp av spesialutstyr. Den herdede glasuren mates inn i en beholder hvorfra den renner ut på godteriet. Og undersiden av produktet, der glasuren ikke faller ovenfra, er glasert med ruller. Deretter blåses godteriet med luft, som fjerner overflødig glasur, og avkjøles i et nedkjølt skap ved en temperatur på 6-10 grader Celsius i fem minutter.

Det ferdige godteriet pakkes inn i et omslag, pakkes i pappesker eller legges i esker. De fleste produktene produseres i innpakning eller plastemballasje. Ved hjelp av pakkeutstyr pakkes godteriene på maskiner i en etikett eller folie og i en etikett med omslag laget av vokset papir og folie. Ferdige godteri helles i pakker eller bokser laget av bølgepapp eller kryssfinerbokser, der de leveres til butikker.

Det er andre teknologier for produksjon av fondant søtsaker med tilsetning av melasse (minst 3 vekt% sukker), som fungerer som en anti-krystallisator. Når blandingen kommer inn i fondant-piskemaskinen, avkjøles den, noe som lar deg opprettholde enhver krystalliseringsmodus. Graden av beredskap av sirupen bestemmes av fuktighetsinnholdet. For å oppnå fondantmasse, introduseres aromaer, smaksstoffer og fargestoffer i den.

Linjen som kreves for produksjon av søtsaker fra fondantmasse inkluderer således følgende utstyr: en koker, et filter, en installasjon for tilberedning av fondantmasser, en tempererings- og avsetningsmaskin og en dampgenerator. Utstyr i denne konfigurasjonen vil koste 900 tusen rubler. Tilbakebetalingstiden, ifølge leverandørene, er mindre enn seks måneder. For å betjene en slik linje er fire arbeidere per skift nok.

Produksjonen av karamellprodukter, som utgjør over 20 % av all konfektproduksjon i vårt land, har noen forskjeller. Råvarene for deres produksjon er melasse, sukker og ulike frukt- og bærhalvfabrikater, samt alle slags konfektmasser (melk, pisket, nøtter og sjokolade, etc.).

Teknologiske prosesser inkludere klargjøring av karamellmassen, avkjøling, temperering, dosering, blanding med tilsetningsstoffer, valsing og støping av karamell, avkjøling, oppdeling av sjiktet i enkeltprodukter og levering av produkter til pakking.

Først lages sukker-sirup karamellsirup med et fuktighetsinnhold på ca. 15%, som kokes til en karamellmasse med et fuktighetsinnhold på 1,5-2,5%. Den resulterende massen støpes og avkjøles til en temperatur på 45 grader Celsius, pakket inn i en innpakning, pakket i bunter og pakket i bokser. For å produsere karamell trenger du en koker med røreverk, en mellombeholder, et temperaturbord, formingsvalser, en kjølemaskin av transportørtype, et vibrerende brett og bord for pakking av ferdige godteri. En slik linje med en kapasitet på 150 kg produkter per time betjenes også av 3-4 arbeidere. Kostnaden er omtrent 1,2 millioner rubler.

Utstyr for produksjon av trøffelsøtsaker, som inneholder kakao i ulike former (revet, pulver, smør), fløtekaramell og kokosnøttolje, vil koste et tilsvarende beløp. Trøfler lages i flere stadier, som inkluderer tilberedning av godterimassen, temperering (et av de viktige stadiene i produksjonen av sjokoladegodteri i utgangspunktet), støping av kroppene, avkjøling, dryss med kakaopulver, etterbehandling og pakking av godteriene.

Produksjonslinjen inkluderer en koker, tempereringsmaskiner, kjerne-, deponerings-, kjøle- og transportutstyr, maskiner for påføring av glasur, en dampgenerator og et transportbånd for mating av godteri for stabling. En linje med en kapasitet på 150 kg søtsaker per time vil koste 1-1,5 millioner rubler. Ifølge produsenter er tilbakebetalingstiden mer enn seks måneder.

Den billigste linjen er for produksjon av drageer - små rundformede godterier i et blankt skall eller i et polert sukkerskall. Drageen består av en kropp og et ytre belegg, som rulles inn på kroppen i spesielle roterende gryter installert i vinkel. Først tilberedes drageebasen, deretter panoreres og glanses denne massen. Ferdige søtsaker pakkes og pakkes i bokser. Dette er kanskje et av de enkleste konfektproduktene å lage.

En linje med en kapasitet på 100 kg pellets per time, bestående av en mikromølle, en koker, en pelleteringstrommel, en sukkersikt og en pakkemaskin, vil koste 200-250 tusen rubler. For å installere dette utstyret er et areal på 30 kvadratmeter tilstrekkelig. m, og tre personer er nok til å betjene den.

Uansett hva slags godteri du skal produsere, trenger du også et spesialutstyrt lager med konstant temperatur på ca 18-20 grader Celsius og en relativ luftfuktighet på ikke høyere enn 75 % for å lagre dem.

For gründere som ikke har stor startkapital, anbefaler eksperter å velge en retning å starte med. Du kan for eksempel kun produsere karamell og drageer eller sjokolade og trøfler. Etter hvert som selskapet utvikler seg og fortjenesten vokser, kan produktutvalget gradvis utvides.

Store fabrikker bruker linjer med en kapasitet på over 1000 kg produkter i timen, og små bedrifter kjøper utstyr som lar dem produsere rundt 150-200 kg godteri i timen. Minilinjer med innenlandsk og utenlandsk produksjon er spesielt populære blant gründere. Et lite område (ca. 100 kvadratmeter) er tilstrekkelig til å romme dem. Deres kompakthet og rimelige pris gjør at disse linjene kan kjøpes i fremtiden, så snart selskapet har muligheten til å utvide utvalget av konfektprodukter det produserer.

Så for å åpne din egen konfektfabrikk, trenger du egnede lokaler i samsvar med alle sanitærstandarder, utstyr, kvalifiserte arbeidere, inkludert en konditor og teknolog. Kvaliteten på produktene dine og følgelig suksessen til virksomheten din avhenger direkte av kvalifikasjonene til de to siste spesialistene.

Ofte er liten konfektproduksjon lokalisert i regionene, siden det gjennomsnittlige lønnsnivået der er mye lavere enn i store byer. Konkurransen i godterimarkedet er ganske høy, både blant innenlandske produsenter og blant vestlige selskaper. Små bedrifter som jobber for regionen selger produktene sine gjennom butikkjeder, individuelle dagligvarebutikker og utsalgssteder for private gründere. Noen av dem åpner egne salgssteder – fra individuelle handelsboder til butikker.

Hvis du planlegger å jobbe med andre regioner, trenger du en engroskontoansvarlig. I tillegg bør du tenke på å lage din egen nettside med firmakontakter og vareutvalgsdata.

Salg av konfektprodukter avhenger direkte av sesongen. Toppsalget av søtsaker i sett forekommer i forskjellige høytider (1. september, 8. mars, Nyttår osv.), løse godteri selger godt fra høsten til midten av slutten av våren. Om sommeren er det en betydelig nedgang i markedet for sjokolade, søtsaker og suffléer, men det påvirker knapt karamell- og dragésegmentet.

Liliya Sysoeva
- portal med forretningsplaner og manualer

I denne artikkelen:

Målet med prosjektet: begrunnelse av finansiell og økonomisk effektivitet og teknisk mulig gjennomføring av produksjonen av sjokolade på den russiske føderasjonens territorium. Hovedkriteriet var et konservativt scenario for utviklingen av hendelser prisene ble beregnet under hensyntagen til inflasjon. Prosjektet har et betydelig økonomisk potensial basert på en vurdering av dagens markedsforhold.

Konsept for produksjon av sjokoladegodteri

Det er planlagt å bygge produksjons- og lagerlokaler eller leie disse, og installere utstyr for produksjon. Et første utvalg av glaserte fondant søtsaker og sjokolade er planlagt:

ovale godterier glasert med sjokoladeglasur og fylt med sjokoladefondantmasse av en annen smak. Masseforhold 60/40%. Candy vekt opptil 12 gram;
ovale godterier belagt med sjokoladeglasur og fylt med gelé. Masseforhold 70/30%, godteri vekt opptil 11,5 gram;
sjokoladeplate som veier 100 gram, med mønster.

Markedsanalyse for godteri

Markedet for konfekt og sjokoladegodteri (sjokolade) er motstandsdyktig mot økonomiske kriser. Gaver og kjøp til barn, gaver og personlige preferanser gjør dette produktsegmentet ganske populært blant den brede forbrukermassen.

For øyeblikket er det russiske markedet, spesielt produksjonsvirksomheten for sjokoladegodteri, representert av et bredt spekter av produkter i form av sjokolade: melk, porøs, svart eller vanlig med forskjellige fyllinger; sjokolade av de mest varierte former og fyll. Verdimessig står salgssegmentet sjokolade og barer for 1/3 av det totale salget av konfektprodukter.

Det bør bemerkes at sjokoladeproduksjonen avhenger av sesongen, i øyeblikket med den største økningen (ferier og før-ferier), kan produksjonen øke med 300 %. Resten av tiden kan virksomheten kun belastes med 30-60 % av den planlagte kapasiteten.

Det mest populære produktet er løse godteri og sjokoladebarer er representert ved regionale representasjonskontorer for store konfektfirmaer. Dette har sine fordeler: kostnadene for levering og betaling for kontorrepresentanter øker kostnadene for produktene deres med 6-8%.

For eksempel har Nestlé-godterier en pris på $3 per 1 kg. Salget deres i regionene er $8 per kilo. Å produsere søtsaker i din region gjør det mulig å redusere prisen på dine egne varer med høy etterspørsel fra forbrukerne.

Forbrukeradferd mot konfektprodukter

65% av kjøperne er aktive kjøpere av sjokolade og sjokolade, uavhengig av årstid, kjøper disse produktene 3-4 ganger i uken, og 20% er mindre aktive, kjøper en gang i uken. Dermed, med tanke på befolkningen i regionen, er det mulig å beregne på forhånd produksjonsvolumet av sjokolade og sjokoladebarer.

Prosjekt produksjonsplan

1. Utleie av lokaler: produksjonsverksted og lager. Obligatorisk utarbeidelse av avtale etter fastsatt regelverk. Bygging av tilleggsstrukturer (kontor- og husholdningslokaler), utleie av transport for levering av produkter til utsalgssteder.

2. Installasjon og installasjon av nødvendig utstyr, igangkjøringsarbeid, lansering av produksjonslinjen.

3. Produksjonsprosess for godteriproduksjon.

Godteriproduksjonsteknologien består av flere stadier:

- blande individuelle fondantingredienser;

- matlagingsprosess;
— støpe eller støpe fondant til spesielle ovale former;
— kjøre støpeformer gjennom kjølesystemer;
— glasering av søtsaker med sjokoladefudge;
— kjøling;
— pakking av produkter i innpakningspapir.

Sjokoladebar produksjonsteknologi:

blande ingrediensene til sjokolademassen;
matlagingsprosessen;
støping i spesielle former;
kjøre gjennom kjølesystemet;
pakking av fliser i innpakningspapir.

Utstyr for produksjon av sjokolade

Det skal bemerkes at godteriproduksjonslinjen består av fire seksjoner, som hver har sitt eget utvalg av utstyr:

1. Område for produksjon av godterimasse:

universelle kokeapparater, brukt til matlaging, blanding og tømming av massen, med automatisk kontroll;
veieanordning for dosering av komponenter av fondant eller sjokolademasse;
lastepumpe for tilførsel av masse til støpegodset;
doseringspumpe for smakstilsetninger, syrer, fudge og sjokoladefarger.

2. Støpeinstallasjon:

installasjon av One-shot støping med servo stasjon og elektronisk kontroll;
transportør av former for støping;
kjøleskap, inkludert styrefordelingsskap og kaldluftberedingsstasjon;
skjemaer.

3. Godteriproduksjonslinje (for omkledning av skjell):

bord for mating av produkter til glassmaskinen;
enrobering maskinen;
pumpe for returstrøm av overflødig masse.

4. Automatisk innpakningslinje for godteri:

distribusjonstransportører for å levere godteri til lagringsområder.

Det teknologiske opplegget for produksjon av sjokoladegodteri og sjokoladeplater er ganske komplekst og krever høyt kvalifisert personell og velfungerende utstyr.

Kostnaden for å kjøpe utstyr og leie lokaler er rundt 50 000 dollar, som er startkapitalen. Den estimerte tiden for selvforsyning og lønnsomhet for foretaket er 5-8 år. Forventet resultat per år er 36 % av startkapitalen.

Analyse av inntekter og utgifter

Kostnader til leie (bygg) og råvarer utgjør 77 % av den totale startkapitalen, neste post i kostnadskolonnen er strøm, vann og gass – 7,5-8 %. Lønnsfondet utgjør 8 % av totale utgifter, 3-5 % forsikringspremier og skatter, 7 % andre utgifter, som inkluderer annonserings- og promoteringskostnader.

Dynamikken for å redusere kostnadsbyrden på produktkostnadene er designet for 5 år, hvoretter kostnadene vil stabilisere seg og prisen kan forbli fast.

Produktplan

Med tanke på strukturen til variable kostnader, kan du se at de høyeste utgiftene (mer enn 77%) går til kjøp av råvarer. Dermed er beregningen av produksjonskostnadene:

mengden av utgifter til råvarer + størrelsen på lønnsfondet og utgifter til kommunikasjon, husleie, skatter + 6 % for å øke overskuddet.

Bruk en mer forenklet formel:

utgiftsbeløp + 37-38 % av utgiftsbeløp = kostnad på 1 kg søtsaker.

Produktetterspørselsrisiko

For at et foretak skal anses som lønnsomt, er det nødvendig å beregne det minste kritiske nivået for produksjonsvolum, tatt i betraktning sesongmessig salg.

Lønnskostnader (per år) + skatter (per år) + kostnader for verktøy og husleie (per år) / dividert med summen av total årsinntekt = minimum produksjonsvolum i kg per dag.

Dermed er den minste (kritiske) kostnaden for godteri (med tanke på risikoen) $ 6 per kg - dette er terskelverdien for salgsprisen for produksjon av sjokolade og godteri, minimumsproduksjonsvolumet per dag er fra 5 tonn.

Godteriproduksjonsvirksomheten er ganske risikabel på grunn av kravene til kvalitet og vakkert design. Emballasjemateriale for søtsaker og sjokoladeplater skal samsvare med det positive bildet av bedriften.

Emballasjematerialet vil regnes som det billigste hvis du lager det selv. For å gjøre dette trenger du:

spesielt emballasjepapir og folie (for sjokolade) og papp (for å lage godteribokser);
blekkskriver for utskrift;
computer.

Produksjonen av godteribokser har sine egne produksjonsfunksjoner:

papp har et passende sertifikat som gjør at det kan brukes i næringsmiddelindustrien;
produsert i henhold til ferdige corex;
Kan brukes til automatisk og manuell pakking.

Søtsaker er konfektprodukter laget av sukkerbasert masse med ulike tilsetningsstoffer. De er forskjellige i form, smak, aroma og bearbeidingsmetode.

Teknologiske stadier

Produksjonen av søtsaker er delt inn i flere stadier.

Den aller første er å tilberede en masse sukker, melasse, agar, vann, smør, melk og smakstilsetninger. Avhengig av typen bestemmes dens sammensetning og temperaturen der ingrediensene blandes og oppnår ønsket konsistens.
Det neste trinnet er dannelsen av godteriet. Den vanligste metoden er å støpe massen til stivelse. Den lar deg lage mange typer godteri. Ved helling trenger fondanten 70 grader; melk og fruktfyll - 100; gelé på agar - 75, på pektin - 95, på karageenan - 80. Produksjon av søtsaker med likørfylling er mulig ved 95 grader. For dannelse, siktet og tørket maisstivelse. I tillegg til dannelsen av godterikroppen, deltar den også i å fjerne overflødig fuktighet fra overflaten ved å absorbere den.
Det tredje trinnet er innglassing. Godteriproduksjon kan eller ikke involvere denne prosessen. Glasur er nødvendig for å sikre at produktet holder seg friskt lenger, ikke hardt og tørt. Det kan også være sjokolade. Konfektglasur blir ikke dekket med et hvitaktig belegg, siden den ikke har fettinnfelling. Men ekte sjokolade er ikke immun mot dette. Selv om slik plakk er ufarlig, kan utseendet bli ødelagt.
Tørking fullfører produksjonen av godteri. Den utføres i spesielle kamre med mulighet for avkjøling for raskest strukturering av kroppen og herding av glasuren eller sjokoladen. Da gjenstår det bare å pakke de deilige produktene i innpakninger eller bokser.

Ingredienser til godteriproduksjon

Denne søttypen består for det meste av sukker. Søtsaker kan også inneholde melasse, bær og frukt, honning, nøtter, solsikker og sesam. I tillegg kakaomasse, kakaosmør, kakaopulver, meieriprodukter, vin, kaffe og vanilje. Komponenter som fett av animalsk opprinnelse, sjeldnere av vegetabilsk opprinnelse, og egg er også inkludert i sammensetningen av godterimassen, som kan være svært forskjellig.

Fudge bruker for eksempel en sirup laget av sukker. Søtsaker tilberedes ved å koke det med melasse.
Tilsetter du melk får du melkefudge, og tilsetter du bakt melk får du creme brulee.
Meierifyll skiller seg fra fudge ved sitt høyere innhold av dette produktet. Fruktmasse oppnås ved å koke frukt og bær med tilsetning av smakstilsetninger og aromaer.
Geléfyll består av sukker, melasse, gelatin eller agar. Frukt og bærråvarer er ofte tilsatt.
Praliner og nøttefyllinger består av ristede nøtter, sukker og fett. Den luftede massen ligner gelatinøst skum og er tilberedt av sukkersirup, eggehviter, agar og smakstilsetninger.
Fyllet til grillet kjøtt inkluderer fruktmasse eller sukker og knuste nøtter. Marsipangodteri tilberedes ved å male mandler med melasse og melis.
Fløtefyll består av blandet og pisket sjokolade, fondant og pralinblandinger med fett. Likørtilsetningsstoffer er tilberedt av sukker, alkoholløsning og smakstilsetningsstoffer.

Utstyr

Godterimassen støpes til stivelse ved hjelp av en spesiell godteristøpemaskin. Stempelpumper leverer blandingen gjennom en varmetrakt. Utstyr for produksjon av godteri fra fondant, frukt, gelé og melkemasse er utstyrt med en tannhjulspumpe. Den brukes til å pumpe massen inn i traktene til støpemaskinen.

Likør og pisket blandingen fylles manuelt. Spesialutstyr for produksjon av godteri stempler celler i ulike former og størrelser. Den brukes for å forhindre at strukturen til produkter i brett blir ødelagt.

For å lagre produkter brukes et lager med en temperatur på 20 grader og en fuktighet på opptil 75%.

Karamellproduksjonsteknologi

Prosessen består i å tilberede massen, avkjøle den, dosere, kjevle og støpe, dele laget i godteri og mate det inn i emballasje. Til å begynne med er fuktighetsinnholdet i melasse karamell sirup ca 15%. Under kokeprosessen avtar den tidoblet.

Deretter blir den resulterende massen støpt og avkjølt til 45 grader, pakket inn i en omslag, pakket i bunter og pakket i bokser. Teknologien for å produsere karamellgodteri krever tilstedeværelsen av en koker med røreverk, en mellombeholder, et temperaturbord, formingsvalser, en kjølemaskin av transportørtype, et vibrerende brett og pakkebord. Denne linjen har en kapasitet på 150 kg karamell per time og koster omtrent 1,3 millioner rubler.

Teknologi for tilberedning av trøffel

Et lignende beløp vil være nødvendig for å kjøpe utstyr for produksjon av trøffelsøtsaker. De er laget av kakao, irisessens og kokosolje. Prosessen med å lage trøfler består av følgende operasjoner: forberede godterimassen, temperering (produksjon av sjokoladegodteri kan ikke gjøres uten), forming av kroppen, avkjøling, dryss med kakaopulver, etterbehandling og pakking.

Produksjonslinjen er laget av en koker, tempereringsmaskin, kjerne-, deponerings-, kjøletransportørutstyr, glassmaskiner, dampgenerator, transportbånd for mating av produkter for stabling. Den har en produktivitet på 150 kg per time og koster fra én til én og en halv million rubler. Utstyret betaler seg vanligvis tilbake på 6-8 måneder.

Dragee forberedelsesteknologi

Den billigste linjen for å lage små runde søtsaker belagt med sukker. En dragee er en kropp med et ytre belegg rullet på den. Dette gjøres i en spesiell roterende kjele installert i vinkel. Først tilberedes basen, som deretter panoreres og glanses.

Ferdige produkter pakkes og pakkes. Dette er den enkleste og billigste produksjonen, inkludert en mikromølle, en koker, en belegningstrommel, en sukkersikt og en pakkemaskin. En slik linje koster 200 tusen rubler og produserer 100 kg produkt per time. For å installere det trenger du et rom på 30 m2, og bare tre personer kan betjene det.