Profil: restaurantaktiviteter. Opprettelse og organisering av restaurantvirksomhet i Russland. Salater og carpaccio

Hva du trenger å vite om restaurantbransjen - alt om restauranter.

Hvordan forbedre ytelsen til en restaurant? Forsøk alltid å overholde de grunnleggende lovene i restaurantbransjen. Dette er reglene for en vellykket restaurantvirksomhet!

Lover for restaurantbransjen - 12 gylne regler

1. Velge riktig restaurantkonsept.

2. Praktisk plassering av restauranten.

3. Riktig valg av restaurantformat og mat.

4. Gjennomtenkt restaurantmeny.

5. Velge et godt navn for fremtidens restaurant.

6. Kvalitet på personalarbeidet.

7. Bekvemmelighet på alle punkter:

• nærhet til holdeplasser for offentlig transport;
• praktisk tilgang for personlige kjøretøy;
• egen parkering;
• tilstedeværelsen av en garderobe eller gulvhengere for yttertøy;
• ganske lys, men myk belysning av hallen;
• volum og musikkstil som er tilstrekkelig til restaurantkonseptet;
• behagelig temperatur hele året;
• god ventilasjon;
• bekvemmelighet og sikkerhet for møbler;
• meny mappe størrelse og vekt;
• skriftstørrelse og tydelig beskrivelse av retter på menyen;
• profesjonalitet og utseende personale;
• servitørers bevissthet om menyen;
• hastighet på tjenesten;
• ikke-glatte gulv;
• rent bad utstyrt med alt du trenger.

9. Personlig deltakelse av eieren i driften av restauranten.

10. Konstant renslighet i alle rom.

11. Restaurant funksjon.

12. Pålitelig automatiseringssystem.

Hva er det grunnleggende i restaurantbransjen?

Restaurantvirksomheten er forskjellig fra alle andre typer virksomhet. Dette er en bedrift som kombinerer kunst og tradisjon, aktivitetsmekanismene og opplevelsen til markedsførere, servicefilosofien og konseptet med å skape et potensielt publikum.

Restaurantvirksomheten utvikler seg raskt fra år til år. Det er alvorlig konkurranse om besøkende. Det er denne faktoren som tvinger toppledere til å tenke gjennom ikke bare hovedstrategien og stilen til restauranten, men også detaljene som gir etablissementet egenart og originalitet.

Bare med dannelsen av et godt utviklet konsept og konsekvent integrert implementering av alle komponenter i restaurantvirksomheten, er suksess i utviklingen av restaurantaktiviteter garantert.

Restauranter spiller en ganske viktig rolle i en persons liv. I tillegg til å dekke fysiologiske ernæringsbehov, har det å "gå ut" på restaurant en viktig sosial funksjon. En person trenger ikke bare å spise, men også å kommunisere.

Restauranter er et av de få stedene hvor alle sanser fungerer og genererer en generell følelse av tilfredshet. Smak, syn, lukt og taktile sensasjoner kombineres for å evaluere maten, servicen og atmosfæren i restauranten.

Effektiv drift av en restaurant avhenger av flere faktorer. Som ethvert komplekst system begynner en restaurant med konseptet til grunnleggerne og slutter med kontroll over funksjonen til institusjonen.

Hovedrollen i dette spilles av den praktiske filosofien til eieren og/eller direktøren. Det avsløres av en tilnærming til å gjøre forretninger, som bestemmer de etiske og moralske verdiene som implementeres i prosessen med å fungere for bedriften.

Hovedideen til grunnleggerne av restauranten vil bestemme dens credo, og er designet for å tilfredsstille besøkende så mye som mulig.

Generelle kjennetegn ved restaurantvirksomheten

Restaurant (fra fransk restauratør, gjenopprette, styrke)– en bedrift som selger tilberedt mat og drikke på bestilling til konsum i lokalene.

Cateringvirksomhet– gründervirksomhet på bekostning av egne eller lånte midler på egen risiko og ansvar innen restaurantvirksomhet. Som enhver annen virksomhet krever en restaurant å utarbeide en forretningsplan, ledelse, markedsundersøkelser og utvikle din egen strategi.

Med hensyn til potensielle besøkende utvikles en restaurantprofil.

Hva er en restaurantprofil?

Profilen til en restaurant bestemmes av profilen, som kjennetegner dens image knyttet til et spesifikt markedssegment: uformell, barn, etnisk, etc.

Konseptet må samsvare med egenskapene til et bestemt område, som bestemmer utformingen av institusjonen, menyen med mer.

Selvfølgelig er kvaliteten på maten, menyen, servicenivået, prisen, atmosfæren, ledelsen viktig for en vellykket drift av en restaurant, men det viktigste er beliggenheten.

Blant hovedkriteriene for å velge et sted for en restaurant er følgende kategorier:

Demografi - hvor mange mennesker bor eller kommer til et gitt område (nabolag som er innenfor institusjonens tjenesteradius);

Gjennomsnittlig inntektsnivå for en slik befolkning;

Er dette området et område i utvikling, eller omvendt, er det i tilbakegang og påvirker dets infrastruktur (kloakk, drenering, etc.);

Bekvemmelighet og tilgjengelighet når det gjelder transportforbindelser og parkeringsmuligheter;

Iøynefallendehet - er det lett å se og skille restauranten fra andre lignende etablissementer;

Attraktivitet - hvor gjestfrie etablissementet vil virke for forbipasserende og reisende;

Beliggenhet – hvor hyggelig de omkringliggende strukturene virker.

Det er ingen enkelt, globalt akseptert klassifisering av restauranter.

I Storbritannia, for eksempel, som med hoteller, er det 5 nivåer. I stedet for stjerner, bruk tegnet: "krysset kniv og gaffel."

I henhold til de etablerte kravene vurderes komfort, bekvemmelighet, mat, service og atmosfære.

En beskjedent innredet restaurant med imøtekommende personale kan kvalifisere til én utmerkelse, mens en restaurant i internasjonal klasse som oppfyller mange krav vil få 5 utmerkelser.

Restauranter, som hoteller, inspiseres anonymt. Eiere belastes ikke gebyr for inkludering i en katalog eller guidebok. Kun kontrollørens vurdering er viktig.

Andre land har andre tilnærminger. De fleste eksperter er imidlertid enige om at de aller fleste restauranter faller inn i en av to kategorier: fullservice og spesialitet.

Full-service restauranter er de som tilbyr et bredt utvalg av retter (minst 15 nesten alt som serveres til bordet (selv friske urter) dyrkes på restauranten selv.

Fullservicerestauranter kan være formelle eller uformelle og kan klassifiseres etter priser, atmosfære og menyen som tilbys.

Rettene tilberedt i de fleste av disse restaurantene faller inn i kategorien haute cuisine - haute cuisine. Oftest blomstrer tradisjonene med fransk eller italiensk matlaging der, som ifølge vestlige gourmeter er de beste i verden.

De fleste fullservice-restauranter er privateide. De kjennetegnes av en atmosfære av luksus, sofistikert og moteriktig design, og et høyt nivå av kvalitetstjenester. Noen ganger er de begrenset til hotell.

Spesialiseringen av restauranter kan være svært mangfoldig: rask service, familie, uformell og andre. Restauranter kan også spesialisere seg på å tilberede nasjonale retter, frokoster, lunsjer osv.

Hurtigmatrestauranter tilbyr menyer som er begrenset til hamburgere, pommes frites, pølser, kylling, ulike fisk og nasjonale retter som meksikansk taco, italiensk pizza, Ukrainske dumplings og så videre..

Menystandardisering gir betydelig raskere service. I mange av dem serverer besøkende til og med mat og fjerner retter, noe som lar dem redusere kostnadene for mat.

Som regel spesialiserer en gatekjøkkenrestaurant seg på å tilberede én hovedrett. Dessuten tilhører den en eller annen hurtigmatkjede, de mest kjente blant dem er McDonald, Burger King (hamburgere), Pizza Hut, Donino, Godfather teak (pizza), Long John Ilver, Red Lobter (sjømat), KFC, Church (kyllinger), International House of Pancace, Country Kitchen (pannekaker), ubway (smørbrød), Tako Dell, El Torto, Chi Chi (meksikansk mat).

Familierestauranter– Dette er en moderne versjon av stiliseringen av en gammel kaffebar.

De fleste institusjoner av denne typen er privateide. De ligger som regel i prestisjefylte forsteder, områder hvor familier tilbringer fritid, i områder for å gå rundt i byen eller i pittoreske områder.

Interiørdesignet, så vel som menyen, er enkelt. I noen av dem kan du bestille drinker - øl, vin eller cocktailer.

Noen ganger blir besøkende møtt ved døren av vertinnen (vanligvis kassereren), som leder dem til bordet, og så tar servitørene imot bestillingen deres.

Noen ganger har disse restaurantene salater, desserter og en bar.

Restauranter nasjonal mat(i Amerika kalles de etniske) etter type eierskap er de oftest uavhengige, deres eiere prøver å tilby noe "krydret" til lokale innbyggere og gjester, og å minne representanter for den nasjonale diasporaen til hjemlandet.

Temarestauranter er dedikert til et spesifikt tema: Ville vesten, fotball, rock and roll. Som oftest tilbyr de et begrenset utvalg av mat, fordi deres hovedoppgave er å skape god stemning og atmosfære.

De strukturelle underseksjonene av hotellet, som kalles matkomplekset, inkluderer flere avdelinger (seksjoner): kjøkken, buffet, bufférom, restaurant, romservice, minibar, salonger, barer, rengjørings- og oppvaskseksjoner. Kjøkkenet, i henhold til selskapets retningslinjer, administreres av en kokk. Han er betrodd oppgaven med å ikke bare tilfredsstille, men også overgå kundenes forventninger og oppnå visse økonomiske resultater.

Hotellet kan ha flere restauranter, eller det kan ikke være noen, og de kan også variere i type. På store hoteller som er en del av kjente hotellkjeder, er det som regel to restauranter - en fasjonabel, merkevare og en liten, kafé-type (oftest til frokost). De betjener både hotellkunder og allmennheten.

Sammenlignet med andre er de fleste hotellrestauranter mer originale. Kvalifikasjonene til kokkene og servicepersonalet i slike restauranter er høyere, og det er vanskeligere for dem å drive lønnsomt enn for uavhengige restauranter. Som regel er de åpne fra morgen til sent på kveld, men ganske ofte foretrekker hotellgjester å besøke uavhengige restauranter til lunsj og middag.

Hotellbar– et sted som er ideelt for kommunikasjon – forretningsmessig og vennlig. Hotellet får også en fordel: Å selge drikke gir betydelig mer fortjeneste enn å selge matvarer.

Hotellbarer lider av de samme problemene som andre. De største problemene er knyttet til det direkte ansvaret – å selge alkoholholdige drinker, siden i moderne forhold må denne typen aktivitet være lisensiert.

Store hoteller har vanligvis flere barer av forskjellige typer.

Nylig har det dukket opp nye typer: nattbarer, sportsbarer, som hver kan utfylle utvalget av hotelltjenester.

Et moderne trekk ved funksjonen til store hoteller er organiseringen av ulike arrangementer i deres lokaler. Nå for tiden er det massebegivenheter som er ledsaget av spising. For å utføre dem brukes både spesialiserte (restauranthaller, barer, bufférom) og generelle lokaler til hotellbedrifter.

Lisensering, reklame, sikkerhet for restauranttjenester

De viktigste kravene samfunnet og staten stiller til offentlige serveringssteder inkluderer:

Tilgjengelighet av nødvendige lisenser etablert ved lov;

Sertifisering av catering produkter;

Sanitære og hygieniske regler;

Regler for yting av offentlige serveringstjenester.

I samsvar med russisk lovgivning betyr lisensiering mottak av en juridisk enhet eller enkeltperson (registrert som en individuell gründer) av en spesiell tillatelse (lisens) til å utføre en viss type aktivitet.

Aktivitetstypene som må innhentes lisens for er oppført i artikkel 17 i den føderale loven av 8. august 2001 nr. 128-FZ "Om lisensiering av visse typer aktiviteter" (heretter referert til som lov nr. 128-FZ ). Bestemmelsene i artikkel 17 i lov nr. 128-FZ krever ikke lisens for å tilby cateringtjenester, det vil si at det med andre ord ikke er nødvendig med lisens for å drive denne typen virksomhet.

Men åpningen av enhver serveringsvirksomhet er ledsaget av innsamling, mottak og godkjenning av ulike dokumenter som hver kafé, bar, restaurant må ha.

I hvert enkelt tilfelle kan prosedyren for godkjenninger og sammensetningen av nødvendig dokumentasjon endres og dette avhenger av ulike faktorer knyttet til lokalene der det er planlagt å åpne en restaurant.

Organisasjoner som tilbyr offentlige cateringtjenester må gjennomgå sertifisering av disse tjenestene i samsvar med føderal lov av 27. desember 2002 nr. 184-FZ "On Technical Regulation". Sertifiseringsorgan for tjenester fra All-Russian Scientific Research Institute of Certification. Sertifikatet utstedes for en periode på ett år.

I dette tilfellet betaler restauranteieren et gebyr og sender inn en rekke dokumenter:

1. Charter.
2. Stiftelsesavtale (dersom det er flere enn to stiftere).
3. Attest for registrering av organisasjonen.
4. Attest for endringer (hvis det var endringer).
5. Attest for registrering hos skattemyndigheten.
6. Leieavtale.
7. Konklusjon av SES, UGPS (originaler).
8. Segl av organisasjonen.
9. Liste over ansatte.
10. Medisinsk journal over ansatte.
11. Sertifikater på matvarer fra leverandører.
12. Handlingen med å prøve retter (tre retter å velge mellom).

Før du mottar et sertifikat, drar et inspeksjonsteam på to personer fra VNIIS for å sjekke sertifiseringsobjektet. Etter dette utstedes sertifikat innen tre dager.

For å sikre implementering av obligatorisk sertifisering av disse tjenestene, er følgende grunnleggende standarder utviklet og satt i kraft:

GOST R 50762-95;

GOST R 50763-95 “Offentlig servering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen”, godkjent ved resolusjon av Russlands statsstandard av 5. april 1995 nr. 199;

GOST R 50764-95 “Cateringtjenester. Generelle krav", godkjent ved resolusjon av Russlands statsstandard av 5. april 1995 nr. 200.

Brevet fra Roskomtorg datert 11. juli 1995 nr. 1-955/32-7 "Om regulatorisk og teknologisk dokumentasjon for offentlige serveringssteder" indikerer behovet for å anvende de ovennevnte grunnleggende statlige standardene.

Sertifisering av cateringprodukter utføres med det formål:

skapninger nødvendige forhold for aktivitetene til økonomiske enheter i Den russiske føderasjonen, så vel som for deres deltakelse i internasjonalt økonomisk samarbeid;

Assistere forbrukere med kompetent produktvalg;

Beskytte forbrukere mot produkter av lav kvalitet;

Kontroll av produktsikkerhet for miljø, liv og helse til mennesker.

For å kontrollere gjennomføringen av desinfesterings- og deratiseringstiltak, må hvert stasjonært matanlegg være utstyrt med et sanitærpass. Dette er et dokument som registrerer arbeidet som er utført for å bekjempe insekter og gnagere med en frekvens i samsvar med sanitære regler.

Et sanitærpass utstedes ved territorialavdelingen til Rospotrebnadzor.

Et produksjonskontrollprogram (plan) skal sendes til Rospotrebnadzors tekniske spesifikasjoner for godkjenning. Hovedmålet er å organisere produksjonskontroll over overholdelse av sanitærregler ved anlegget.

Aktivitetene til slike foretak som en kafé, bar, restaurant, nattklubb, etc., knyttet til detaljsalg av alkoholholdige drikkevarer som inneholder etyl alkohol over 15 %, er underlagt lisensiering i henhold til føderal lov av 22. november 1995 nr. 171-FZ "Om statlig regulering av produksjon og sirkulasjon av etylalkohol, alkoholholdige og alkoholholdige produkter."

For å få en lisens må du oppfylle en rekke krav, her er noen av dem:

Det totale arealet av butikk- og lagerlokaler skal være minst 50 kvadratmeter

Lokalene skal være utstyrt med trygghetsalarm

Det er også nødvendig å innhente meninger fra spesielt autoriserte offentlige organer om samsvar med organisasjonens produksjons- og lagerlokaler med sanitær-epidemiologiske, brannsikkerhets-, miljøstandarder og krav.

Reguleringsdokumentasjon som regulerer arbeidet til offentlige serveringssteder inkluderer statlige, industri- og bedriftsstandarder (STP), samt samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter for serveringssteder som er teknologiske standarder.

Sikkerheten til restauranttjenester er også regulert av forskriftsdokumenter. På grunn av det faktum at offentlige serveringsprodukter er direkte relatert til menneskers helse og vital aktivitet, må matprodukter produsert av offentlige serveringsvirksomheter overholde etablerte sanitærregler.

T Hvilke regler er etablert av sanitære og epidemiologiske regler og standarder, nemlig:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 “Hygieniske krav til sikkerhet og Næringsverdi matprodukter", godkjent av den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær 6. november 2001;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matprodukter og matråvarer i dem," godkjent av den russiske sjefssanitærdoktoren 6. november 2001.

Behovet for sanitær og epidemiologisk undersøkelse av produkter er direkte indikert i ordre fra Helsedepartementet i den russiske føderasjonen datert 15. august 2001 nr. 325 "Om sanitær og epidemiologisk undersøkelse av produkter."

Det skal bemerkes at sanitære krav gjelder ikke bare for produktene produsert av serveringsstedet, men også for dets personell.

For å beskytte folkehelsen og forhindre forekomst og spredning av sykdommer, må cateringarbeidere derfor gjennomgå en spesiell medisinsk undersøkelse. Dette er kravet i artikkel 213 i den russiske føderasjonens arbeidskode.

I tillegg er et lignende krav nedfelt i artikkel 34 i lov nr. 52-FZ. Annonsering i restaurantbransjen er i utgangspunktet lik reklame for et hvilket som helst annet produkt eller produkt og er designet for å tiltrekke seg oppmerksomheten til potensielle kunder. I dette tilfellet kan ulike reklamemedier brukes: TV-reklamer, reklameblokker i trykte medier, brosjyrer, flyers og andre.

Koselig rom. Stille klassisk musikk. Mystisk skumring, som forsvinner litt av flimring av stearinlys på bordene. Originale retter. Servitørene er alle høflighet, nøyaktighet og oppmerksomhet. Alt dette skaper en spesiell atmosfære god restaurant, som folk kommer hit for... Men få besøkende skjønner hvilket hardt arbeid som skjuler seg bak en slik prakt.

Sfære av prospekter og muligheter

Moskva, St. Petersburg og området i det såkalte Stor-Sotsji regnes med rette som sentrene for hotell- og restaurantvirksomheten i Russland. Det er her folk har råd til å bruke penger på ferie.

I Moskva åpner gjennomsnittlig fem nye restauranter i uken. Riktignok talte ingen hvor mange av dem som stengte, men faktum gjenstår: hotell- og restaurantvirksomheten i hovedstaden utvikler seg veldig raskt. Dette tilrettelegges av programmet til Moskva-regjeringen, som antar at det innen 2010 skal bygges rundt 50 nye hoteller i byen vår. Det er klart at alle vil kreve kvalifisert personell. Mange universiteter i Moskva, selv de som ikke tidligere hadde spesialisert seg på dette området, reagerte entusiastisk på tidens krav og begynte å trene studenter deretter. Og som regel ikke på budsjettbasis, men på kommersiell basis. Og skolepengene er ikke liten, i gjennomsnitt - fra $1000 til $2500 per år... Likevel er det mer enn nok folk som ønsker å få et "gjestfritt" yrke. Dessuten er det på noen universiteter en konkurranse om opptak til en betalt avdeling.

Så hva tiltrekker søkere? Faktum er at mens du fortsatt er student ved et spesialisert universitet, vil du sannsynligvis kunne tjene gode penger på å jobbe deltid som servitør, hushjelp eller bartender til å begynne med. Allerede i alderen 18–19 blir du en selvstendig person, uavhengig av foreldrene dine og betaler til og med for din egen utdanning. Selvfølgelig skal du ikke tro at penger bokstavelig talt vil regne ned over deg umiddelbart etter at du har gått på college, og veien oppover karrierestigen vil ligne å klatre i en rulletrapp.

Hvorfor trenger en hushjelp høyere utdanning?

Selvfølgelig utdanner ikke universiteter sertifiserte spesialister med kvalifikasjoner: "servitør", "bartender" eller "hushjelp". Dette er alle arbeidsyrker, så i prinsippet er videregående yrkesutdanning tilstrekkelig. Instituttene produserer såkalte daglige ledere som kan engasjere seg i en lang rekke aktiviteter, fra mottak av gjester til markedsundersøkelser.
Men helt fra begynnelsen er det nødvendig å ta hensyn til: hotell- og restaurantvirksomheten er ikke et område der du kan "sakte" studere, få et lederdiplom og først da se etter en jobb. Her inviteres du fra de første kursene til å prøve deg i business. Kombinere studier og arbeid- et vanlig tilfelle. Dessuten dette en forutsetning for en vellykket karriere. Mange studenter starter som servitører, hushjelper, og når de mottar et lederdiplom, har de allerede relevante administrative stillinger i restauranter og hoteller.

Men suksess kommer ikke lett. Å jobbe i gjestfrihetsbransjen er hardt både fysisk og psykisk.

"En kelner mister like mange kalorier under et skift som en gruvearbeider," sier N.I. Anurova, leder for personaltjenesten på Pushkin-kafeen. – Han sitter ikke i det hele tatt, han er på beina i 12-14 timer. For ikke å besvime trenger du gode fysiske forberedelser, så vi krever at gutta våre driver med sport. I tillegg bør du ikke gå inn i treningsstudioet i dårlig humør, det er viktig å alltid kontrollere din indre tilstand. Gjestene kom til ferien, betalte penger for den, og dine personlige problemer skulle ikke forstyrre dem.»

Å jobbe som hushjelp på et godt hotell er ikke enklere. I løpet av skiftet må du flytte fra rom til rom, og få dem til å skinne. Ingen kommunikasjon med folk - bare jobb, med en liten pause til lunsj. Det ser ut til at det å lage sengen, rengjøre rommet - hva er så vanskelig med det? Faktisk er dette en hel vitenskap. Det er nødvendig å følge en rekke generelt aksepterte regler og rette opp de minste mangler. Plasser for eksempel fyrstikker slik at de ikke dekker påskriften på askebegeret, vet i hvilken vinkel stolen i rommet skal være osv.

Tenk deg at det i tillegg til alt dette fortsatt henger over deg et uferdig kurs eller en annen test ved et universitet. Det er ikke overraskende at noen studenter ikke kan tåle et slikt "løp", overføre til korrespondanseavdelingen eller droppe ut av college helt.
Vel, dette er en personlig sak for alle, men vit: uten høyere spesialisert utdanning kan du ikke gjøre karriere i hotell- og restaurantbransjen.
Å jobbe på en prestisjefylt restaurant eller et luksushotell vil kreve at selv servicepersonalet behersker et fremmedspråk, evnen til å kommunisere med forskjellige mennesker og kunnskap om service. Så trekk dine egne konklusjoner...

Gjør pengene klare...

Når du går inn på et universitet for å hovedfag i hotell-, restaurant- og reiselivsvirksomhet, trenger du først og fremst penger. Det er svært få budsjettplasser her, og konkurranser for dem varierer fra 7 til 20 personer. Derfor, hvis du ikke er et vidunderbarn, er den kommersielle avdelingen et mer akseptabelt alternativ.
I tillegg, når du velger et universitet og spesialitet, må du bestemme hvilket spesifikt vitnemål du ønsker å motta. Du kan bli økonom-leder eller leder-arrangør i tjenestesektoren. Målene og målene til spesialister på disse to områdene er forskjellige.
"Økonomer" utvikler en strategi og en prispolitikk som vil hjelpe et hotell eller en restaurant med å overleve under moderne konkurranseforhold. «Ledere-arrangører» er ledere som fører tilsyn med servicepersonellet, er ansvarlig for orden og sørger for normal drift av hotellet eller restauranten.

Noen universiteter trener bare "økonomer": Russian Economic Academy (REA) oppkalt etter. G.V. Plekhanov, Moscow International Higher Business School MIRBIS (instituttet); andre - "ledere" (RUDN), andre - både den første og den andre: Moscow Academy of Tourism and Hotel and Restaurant Business under Moskva-regjeringen (MATGRB), Institute of Tourism and Hospitality ved Moscow State University of Service.
Opptaksprøver avhenger av ditt valg av spesialitet og universitet. Det er klart at «leder-arrangøren» i tjenestesektoren trenger kunnskap om russisk og fremmedspråk, geografi og historie. Og fremtidens økonom vil i tillegg til språk også trenge matematikk. Vanligvis, når du går inn i en betalt avdeling, må du gjennomgå testing i disse fagene og et intervju for faglig egnethet.

Cateringvirksomhet er en integrert sfære av gründervirksomhet knyttet til organisering av produksjon og restaurantdrift og rettet mot å møte befolkningens behov for variert, sunn og velsmakende mat, tjenester, samt å tjene penger.

Objektet for restaurantvirksomheten er restauranten, og subjektet er restauratøren.

Restaurant - en cateringbedrift som gir gjestene et bredt utvalg av retter, drikkevarer, konfekt, inkludert spesialitet og komplekse tilberedninger, samt et høyt servicenivå kombinert med organisering av rekreasjon og underholdning.

Restauratør– restauranteier, en person som eier og driver en restaurant.

I dag avhenger suksessen til en restauratør av mange fakta, men først og fremst av tilstedeværelsen av god ledelse, moderne kjøkken, tilstedeværelsen av en restaurant, barkonsept, upåklagelig service, interessant interiør og rimelige priser.

Det viktigste elementet i restaurantvirksomheten, uten å ta hensyn til som du ikke bør regne med suksess, er restaurant plassering. Riktig valg av sted lar deg bestemme hva slags restaurant du skal være: demokratisk eller elite. En rimelig restaurant ligger vanligvis i et stort område. Hallene kan plasseres i to etasjer. En eliterestaurant er plassert i et lite område for å sikre avkastningen på investeringen. Parkering ved siden av er obligatorisk. Valget av sted innledes med en demografisk analyse av området hvor restauranten skal ligge. Alder, yrke og gjennomsnittlig inntektsnivå for personer som regelmessig besøker området og er fremtidige potensielle forbrukere av den nye restauranten studeres. Trafikkstrømmer må studeres nøye. På steder hvor det er stor strøm av fotgjengere, ligger rimelige restauranter, for eksempel tavernaer og gatekjøkken.

Etter å ha definert konseptet, må restauratøren være oppmerksom sortimentspolitikk og kvaliteten på tjenesten, som må henge sammen. Russiske restauratører har en klar ide om hvordan de skal organisere tilberedningen av nasjonal mat. I tillegg bruker de i stor grad utenlandske restauratørers arbeidserfaring. Mange russiske byer har samlet et enormt potensial for å opprette en restaurantvirksomhet.

Mange russiske byer er sentre for turist-, åndelige og kulturelle liv i landet. En av hovedoppgavene for nær fremtid er etableringen av en etablert infrastruktur og offentlig servering. I følge offisiell statistikk er det mer enn 2 tusen restauranter i Moskva alene. Og til tross for dette oppfyller ikke eksisterende restauranter, barer, kafeer behovene til alle segmenter av befolkningen med forskjellige inntektsnivåer.

En restaurant er en levende organisme. Akkurat som en person ikke kan spare på helsen, på samme måte i en restaurant kan man ikke spare på utstyr, porselen og glass, og viktigst av alt, på personalet. Navnet på restauranten er laget av teamet, som må innse at alt i restaurantens arbeid henger sammen. Når de velger en restaurant eller bar, tar forbrukerne hensyn til følgende funksjoner: kvaliteten og utvalget av retter, nivået på tjenestene som tilbys, personalets holdning til forbrukerne, den generelle atmosfæren til etablissementet, ekstern og intern dekorasjon, forholdet mellom bedriftens beliggenhet og prisene på mat og drikke.

I dag er det mange restauranter i Russland som oppfyller alle disse kravene. Ledere prøver å bli mer demokratiske og tiltrekke potensielle kunder med et større utvalg av tjenester. De begynte å ta mer hensyn til service, menykvalitet og vinkart. Den moderne forbrukeren har muligheten til å velge mat som passer enhver smak: italiensk, spansk, tysk, indisk, meksikansk, kinesisk, russisk, etc.

I dag krever restaurantvirksomheten profesjonalitet. Kravene til produksjons- og servicepersonell på restauranter har økt, hvor kvalifikasjonsnivået må oppfylle kravene i standardene. Restaurantvirksomheten er under strukturering: designere og leverandører av utstyr, mat og drikke har dukket opp utelukkende på restaurantmarkedet. På den annen side er kontrollen fra statlige organer (sanitært og epidemiologisk tilsyn, statlig handelstilsyn, brann- og skattemyndigheter) skjerpet. Konkurransen blant restauranter har tiltatt, og nye kriterier for å vurdere kvaliteten på kulinariske produkter har dukket opp. Det er et økende behov for å stadig utvide kunnskapen om viner, støtte dem med ny informasjon som forbrukeren ønsker å vite.

Skjemaer og metoder for service i restaurantbransjen er diktert av de spesifikke omstendighetene i tid og sted, samt teknologien for å tilberede kulinariske produkter. Med inntoget av nye matlagingsteknologier videreutvikles moderne former for service (forretningslunsjer, søndagsbruncher osv.).

Kvaliteten på tjenesten påvirker de økonomiske resultatene til restauranten, da den danner en jevn strøm av forbrukere som ønsker å bruke tjenestene som tilbys og nyte servicenivået som tilbys. Med veksten i servicekulturen øker omsetningen, lønnsomheten øker og distribusjonskostnadene til restaurantbedriftene synker.

Under moderne forhold er virksomheten til en restaurant basert på følgende prinsipper: refusjon av alle utgifter for å utføre produksjon og økonomiske aktiviteter med inntekt, avhengigheten av videreutvikling av produksjonen av arbeidseffektivitet, koblingen av materielle insentiver for ansatte med endelige resultater av virksomheten.

De viktigste trendene i utviklingen av restaurantvirksomheten i Russland er:

– opprettelse av restauranter av et gunstig image for deres virksomheter;

– rettidig oppgjør med leverandører, som kredittgrensen og holdningen til leverandørene selv til en gitt restaurant avhenger av;

– dannelse av en positiv mening om restauranten blant vanlige forbrukere.

I fremtiden vil små, rimelige restauranter og barer i mellomprisgruppen se lovende utvikling. Det vil ikke være mange dyre og elite restauranter og barer igjen.

Samtidig vil etableringen av demokratiske restauranter gjennomgå en rivende utvikling i restaurantbransjen.

Demokratisk restaurant– en ny retning i restaurantbransjen, plassert i skjæringspunktet mellom teknologier som hurtigmat og høykvalitets nasjonalt (eller blandet) kjøkken, som krever en individuell tilnærming.

Verdens praksis viser at demokratiske restauranter er den mest dynamiske trenden på restaurantmarkedet.

De viktigste besøkende til slike restauranter er middelklassemennesker. På den ene siden, i utviklede land, blir spising overført til restauranter på grunn av mangel på fritid, på den annen side, takket være ny teknologi og høy konkurranse, blir demokratiske virksomheter tilgjengelige for befolkningen. Noen demokratiske restauranter er forent i nettverk.

Dette er en populær retning for både utdanning og utvikling av landet. Mange tenker på hva slags utdanning man skal få for å lykkes i dette feltet. Å forstå dette problemet er ikke så vanskelig som det ser ut til. Faktisk er det nok å kjenne til noen få funksjoner ved trening. Men å velge et sted å få en passende utdanning er vanskeligere. Det er mange forskjellige institusjoner som lar nyutdannede jobbe i hotell- og restaurantbransjen. Og en uvitende person kan rett og slett bli forvirret i valget.

Hva er arbeidet

Så det første trinnet er å forstå hva en innbygger som har bestemt seg for å jobbe i en retning kalt "hotell- og restaurantvirksomhet" må gjøre. Det er ikke helt klart hva som må gjøres i dette eller det tilfellet.

Poenget er at etter endt utdanning fra en eller annen institusjon vil en person bli restauratør. Eller, som han også kalles, hotell- og restaurantvirksomhetsleder. Arbeidsoppgavene til en slik medarbeider er varierte.

Blant hovedaktivitetene er:

• arbeid kvalitetskontroll;
• ledelse av hoteller eller restauranter;
• etablere en forsyning av varer som er nødvendige for driften av virksomheten;
• markedsføringsplanlegging.

En slik leder er med andre ord en universell arbeider i hotell- og restaurantbransjen. Finnes oftest som administrator i en bestemt institusjon.

Måter å lære på

Har ikke definisjonen skremt deg vekk? Da bør du tenke på trening. Hvor kan man mestre denne type aktivitet som hotell- og restaurantvirksomhet? Hvor bør en person gå for å få en passende utdanning? Det er mange alternativer. Alle velger en eller annen institusjon for å bygge sin karriere og få utdanning innen hotell- og restaurantbransjen.

Hvis vi kort lister opp alle mulige studiesteder, kan vi fremheve følgende organisasjoner:

• universiteter i Russland og utenfor landet;
• høyskoler;
• organisasjoner som tilbyr omskolering;
• private opplæringsbedrifter.

Hvert treningsalternativ har sine egne egenskaper. De vil bli diskutert videre nedenfor. Hva bør du være oppmerksom på i dette eller det tilfellet? Hvordan bli restauratør uten problemer?

Omskolering

Det er nok verdt å starte med det minst vanlige scenarioet. Vi snakker om å ta omskoleringskurs. De organiseres vanligvis enten av arbeidsgiveren eller av spesialiserte arbeidsutvekslinger.

Gjennomsnittlig opplæringstid er 2-3 måneder. Ingen opptaksprøver vil være nødvendig. Ved uteksaminering får borgeren et sertifikat for omskolering til restauratør. Fra nå av vil han kunne jobbe i hotell- og restaurantbransjen.

Private sentre

Neste treningsalternativ er å kontakte private treningssentre. Dette riktig vei skaffe tilleggsutdanning, samt selvutvikling. Ved hjelp av spesialiserte kurs kan du enkelt mestre hotell- og restaurantvirksomheten. Det anbefales å spørre om programmene som tilbys av enkelte private utdanningsinstitusjoner.

De studerer vanligvis i omtrent et år. I sjeldne tilfeller varer treningen flere måneder eller år. Etter å ha lyttet til forelesninger, må du vanligvis ta en avsluttende prøve og bestå en eksamen. Og etter dette får personen utdelt en attest om at han nå regnes som restauratør. Dokumentet viser vanligvis ferdighetene som er tilegnet.

Er du interessert i hotell- og restaurantbransjen? Hvilke fag må du ta for å studere ved private sentre? Ingen. Og det gleder. Det er ingen opptaksprøver i private utdanningssentre. Det er nok å bare betale for utdanningen din.

Universiteter

En mer seriøs tilnærming er å studere ved universiteter i landet. Moderne universiteter tilbyr flere alternativer for å mestre spesialiteten til en restauratør. Du kan studere ved et universitet på grunnlag av videregående yrkesutdanning eller ta høyere utdanning. I det første tilfellet vil utdanning bli oppnådd. Han er lite verdsatt av arbeidsgivere. I den andre vil kandidaten motta et diplom for høyere utdanning. Det er dette som tiltrekker mange arbeidsgivere. Selv om, som praksis viser, lar hotell- og restaurantvirksomheten deg lykkes med å bygge en karriere med et diplom fra videregående spesialisert utdanning.

Avhengig av hvilken type studie som velges, må du bruke enten 2 år, eller 3, eller 4 som student. I de to første tilfellene snakker vi om videregående spesialisert utdanning basert på henholdsvis 9. eller 11. klasse. Høyere utdanning tar 4 år.

Et særtrekk ved å studere ved universiteter og høyskoler er tilstedeværelsen av opptaksprøver. For å bli tatt opp som student, må du bestå visse eksamener. Mer om dem litt senere. Først bør du finne ut hvor nøyaktig i Russland du kan gå for å studere for å bli restauratør.

Universiteter for å studere

Det er mange høyere utdanningsinstitusjoner i Russland. Hvor studerer de innen "hotell- og restaurantvirksomhet"? Universiteter i Russland som tilbyr å bli restauratører inkluderer følgende:

• Plekhanov universitet;
• RSUH;
• Sechenov Moskva statsinstitutt;
• Russian State University of Tourism and Service (Moskva).

Dette er ikke alle utdanningsinstitusjoner. På nesten alle humanitære universiteter kan du bli restauratør. Bare de ovennevnte stedene, som studentene sier, gir den beste opplæringen innen deres valgte felt.

Høyskole

Er du interessert i hotell- og restaurantbransjen? Høyskole er det vanligste alternativet for å få en passende utdanning for å starte en karriere. Vanligvis vurderes opptak til spesialiserte skoler etter 9. eller 11. klasse.

Avhengig av valgt utdanningsinstitusjon er opptaksprøver enten tilstede eller fraværende. Hvor skal jeg egentlig gå for å studere? Du kan velge en humanitær teknisk skole. Og der kan du se om det er en retning som interesserer søkeren. Som allerede nevnt, etter 9. klasse studerer de i 2 år, etter 11. klasse - 3.

Hvor skal jeg egentlig gå? Du kan være oppmerksom på:

• ledelse og hotell- og restaurantvirksomhet;
• Small Business College nr. 48;
• mathøgskole i Moskva;
• Krasnodar Trade and Economic College.

Dette er bare begynnelsen. Listen kan ta veldig lang tid. Er du interessert i hotell- og restaurantbransjen? Høgskolen i St. Petersburg ved 154a voll regnes som det mest vellykkede valget blant innbyggerne i St. Petersburg.

Tester

Hva blir det neste? Nå er det viktig å forstå hvilke tester du må bestå. Som allerede nevnt, tar tekniske skoler noen ganger inn studenter bare ved søknad. Det er nok å bare presentere et sertifikat for videregående opplæring, et identitetskort og en søknad om påmelding.

Og hvis universitetet studerer hotell- og restaurantbransjen, hva bør jeg ta? Obligatoriske eksamener inkluderer:

• Russisk språk;
• matematikk.

Begge emnene skal være bestått på grunnnivå. Men i hovedfaget må du ta samfunnsfag. I noen tilfeller kan de også be om Unified State Exam eller State Examination på engelsk. Dette er alle eksamenene du må bestå. Og da vil det ikke være vanskelig å melde seg på en hotell- og restaurantbedriftshøgskole eller et universitet.

En restaurant er en spesiell type virksomhet som kombinerer:

• - produksjon av et bredt spekter av komplekse kulinariske produkter;
• - høy kundeservice i spesialhaller. Det viktigste kjennetegnet ved restauranten (i motsetning til andre cateringbedrifter) er den individuelle tilnærmingen til klienten R.V. Restaurantvirksomhet: lærebok. godtgjørelse - M.: Prior-izdat, 2006. - S.3-5.

Restauranter utfører følgende grunnleggende funksjoner:

• - organisering av kvalitetsmat;
• - virksomhet (holde møter, presentasjoner);
• - rekreasjon (hvil i passende omgivelser: restaurantinteriør, retter, musikk, etc.).

Restaurantvirksomhet er en type aktivitet for å organisere en restaurant og dens arbeid. Restaurantbransjen har sine fordeler og ulemper.

Fordeler med restaurantbransjen:

• - Å eie en velfungerende restaurant er lønnsomt, fordi... restaurantvirksomheten er en gratis aktivitet som stadig utvides og ikke er påvirket av plutselige sprang og innfall av mote;
• - med riktig organisering av virksomheten gir det konsekvent profitt;
• - Restauranter blir sentre for lokalt sosialt liv.

De negative aspektene ved restaurantvirksomheten er følgende: det er lite ledig tid igjen (eieren må personlig delta i restaurantens liv hver dag); maksimal konsentrasjon av oppmerksomhet (restauratøren blir konstant distrahert fra hovedoppgaven, konstant veksling av oppmerksomhet er veldig slitsomt); restaurantarbeidere må jobbe i timer når alle andre hviler (nattarbeid fører ofte til generell depresjon); tilgjengeligheten av alkohol og konstant observasjon av folk som drikker kan bli en fristelse for de som er tilbøyelige til å drikke; å kommunisere med folk er ganske hardt arbeid, og det er mye vanskeligere for servicepersonellet enn for eieren selv.

Nødvendige betingelser for vellykket arbeid i restaurantbransjen:

• - erfaring innen dette feltet;
• - tilgjengelighet av reserver i tilfelle ikke-mottak av overskudd i den innledende fasen av aktiviteten;
• - ha en klar forretningsutviklingsplan og klare ideer om hvordan man kan tiltrekke seg kunder;
• - tillit til utsiktene til de valgte lokalene, fraværet av negative faktorer knyttet til mulig ombygging av territoriet eller nybygg;
• - et reelt behov for en ny restaurant på dette stedet;
• - tilgjengeligheten av originale metoder for å tiltrekke kunder;
• - evne til å tilpasse seg fleksibelt og raskt;
• - kunnskap om lokale markedsforhold;
• - evne til å ansette og sparke folk;
• - en sterk karakter;
• - rolig oppfatning av behovet for konstant kontakt med et bredt spekter av mennesker og tilpasning til dem.

Det er viktig for restauratører å forstå at de i dag enten må yte flere tjenester for samme penger som i går, eller - med like mange tjenester - sette ned prisene. Suksessrike restauranter oppdaterer menyene sine regelmessig; gjøre endringer i utformingen av hallen; stadig forbedre servicesystemet. For å lykkes med en restaurant er det også svært viktig å oppnå gjensidig forståelse mellom restauranteierne, dens ansatte og besøkende E. S. Orobeyko, N. G. Schroeder. Organisering av tjenesten: restauranter og barer: lærebok. godtgjørelse - M.: INFRA-M, 2006. - S. 8-15.

Siden mengden startkapital ved åpning av en restaurant er svært høy, er de fleste restauranter vanligvis eid av flere personer. Partnerskap har også sine fordeler og ulemper. Fordeler: konsentrasjon av kapital og mulighet for gjensidig bistand. Ulemper: muligheten for at en av deltakerne forlater virksomheten, konflikter om overskudd, aksjer osv. Hvis det er vanskelig å forsikre seg mot de ovennevnte faktorene i utgangspunktet, skapes ofte et potensielt problem av restauratørene selv. Kilden til ytterligere konflikter er tvister om retningene for forretningsutvikling og organisering, og fordelingen av lederskap. Faren for restaurantvirksomheten er en situasjon hvor flere på en gang forsøker å bli maktsentre i virksomheten. Gitt den høye stresset til restaurantvirksomheten, kan dette ofte være forvirrende for ansatte og kunder.

Restaurantvirksomheten er preget av en nettverksform for organisasjon (franchising), når det ikke er hele virksomheten som kjøpes, men teknologien og retten til å drive under et merke. Slik ble kjedene til McDonald's-restauranter og andre restauranter (spesielt i fastfood-sektoren) bygget.

De vanligste årsakene til feil i restaurantbransjen:

• - mangel på midler - pengene kan ta slutt før restauranten tiltrekker seg nok besøkende og blir lønnsom;
• - ineffektiv ledelse;
• - fravær personlig erfaring fra en restauratør;
• - åpningen av en konkurrerende restaurant i nærheten (et betydelig slag for virksomheten. Vanligvis fører en ny restaurant, hvis den tilbyr bedre tjenester og et utvalg retter til samme pris, bort en betydelig del av kundene og ansatte. A en virkelig katastrofe for en restauratør er åpningen av en gatekjøkkenrestaurant i nærheten - stedet blir umiddelbart lite prestisjeløst for sofistikerte kunder, mengder av vanlige mennesker, studenter og andre typiske gatekjøkkenbesøkende distraherer oppmerksomheten, ødelegger hele omgivelsene og "tråkker ned" veien til en "klassisk" restaurant En profesjonell restauratør bør alltid ha tilknytning til myndighetene og lokale myndigheter i det territoriet hvor han er plassert for å forhindre at konkurrenter dukker opp i umiddelbar nærhet.
• - globale økonomiske faktorer utenfor kontroll;
• - endre bytransportruter; begynnelsen av byggingen i nærheten (veistenginger, en stor mengde anleggsutstyr, etc.);
• - brann (en restaurant er alltid utsatt for en slik risiko av en rekke årsaker: ledninger, uaktsomhet fra personalet, ondsinnede hensikter med dårlige ønsker, røyking av kunder og ansatte. En erfaren restauratør må ta forebyggende tiltak for å redusere disse faktorene til en minimum, for eksempel sikre forsvarlig sikkerhet av lokalene, brukbart utstyr, overholdelse av sikkerhetsforskrifter av personell, etc.);
• - interne problemer, som krangel med samarbeidspartnere, avgang av nøkkelmedarbeidere, konflikter i teamet mv.

Selv i Europa, hvor denne virksomheten er mer stabil enn noe annet sted, overlever ikke omtrent 45 % av prosjektene oppstartsperioden på 2 år. Ifølge Dan og Badstreets World Bankruptcy Directory rangerer restaurantvirksomheten på fjerdeplass på listen over konkurser bak konfektionsbutikker; møbler; fotoprodukter Orobeyko E.S., Schroeder N.G. Organisering av tjenesten: restauranter og barer: lærebok. godtgjørelse - M.: INFRA-M, 2006. - S. 8-15. For å redde virksomheten sin må en restauratør alltid være forberedt på det uventede (forsikre eiendom, etablere kontakter med banker, myndigheter, kjenne restaurantspesialister på andre restauranter osv.).

Restauranter gir en mulighet for folk til å spise god mat og sosialisere med hverandre. For å lykkes må en restaurant tiltrekke seg oppmerksomheten til et stort marked, og dette kan bare oppnås når den ligger på rett sted og tilbyr riktig mat og atmosfære, og restaurantsjefens filosofi er rettet mot å høflig og dyktig introdusere folk til god mat til en rimelig penge.