Å se arbeidet til mtskhobeli eller hvordan tonis puri (brød i en toneovn) bakes i Georgia. Hvordan georgisk brød bakes. Fotoreportasje fra bakeriet Georgian lavash: oppskrift

Georgia er et av få land hvor det bakes brød på gammeldags vis – i «Tone»-ovner.

Georgisk brød forveksles ofte med armensk brød og kalles lavash Ikke sant Lavash er armensk brød (tynt), og tonis puri er georgisk. Dette er et luftig flatbrød som spises varmt)...Oversatt betyr det. - "puri" - brød, "tonis" - fra komfyrtonen

Thonis puri er laget ved hjelp av gammel teknologi og oppskriften går i arv fra generasjon til generasjon.

Georgisk brød er veldig variert, jeg vil liste opp de mest populære typene:

mrgvili (rund)
shoti (sigdformet)
dedas-puri (lang)
puri (kvass brød)

Oppskriften på dette brødet er enkel - vann - mel og salt En interessant teknologi for å bake brød... Se på tonen og se at flatbrødene bokstavelig talt klistret seg til veggen Spørsmål: hvorfor faller de ikke av ?

Hemmeligheten er at ovnen har en viss temperatur, eller rettere sagt 300 grader (det er ved denne temperaturen at brødet ikke faller).

Det kommer også an på om deigen er god.
Hvis en baker stikker deigstykker til de varme veggene i ovnen og noen av dem plutselig faller av, betyr det at deigen er dårlig, og bakerens videre arbeid vil være i stor tvil.

Georgiere sier: "Kveli da puri - ketili gulhi." Som oversettes som: "Ost og brød - og et godt hjerte." Jeg har allerede skrevet hva en invitasjon til "kaffe" betyr i Georgia. I de fleste tilfeller, etter en slik invitasjon, ble vi behandlet med alt som var i huset - mchadi, khachapuri, tkemali, badridzhans i nøttesaus, satsiva, bazhe saus... Måltidet ble ledsaget av en smaking av deilig hjemmelaget vin, tallrike skåler, oppriktige samtaler. Og hvis "kaffesettet" endret seg fra hus til hus, forble komponenter som ost og brød uendret. Brød og ost sto alltid på bordet. Og folk hilste oss alltid med gode, åpne hjerter.

Vi har også observert mer enn en gang hvordan brød bakes i Georgia, fordi nesten hver familie tilbereder sitt eget myke, velduftende brød. Noen ganger bakes brød i en ovn, som en gryteovn. Noen ganger - i en elektrisk ovn. Og noen ganger i en leirovn - tone. Og hvis familien eier et bakeri, vil prosessen med å lage brød sikkert finne sted i dette tilfellet tone ovner. Tross alt, i dette tilfellet viser brødet seg å være spesielt aromatisk, skikkelig ristet, moderat sprø, det vil si akkurat som det skal være! Måten brød tradisjonelt har blitt bakt siden antikken. Gamle tradisjoner er verdsatt i Georgia.

En dag, mens vi gikk rundt i Tbilisi, kom vi over et bakeri. Mer presist lokket hun oss inn med lukten sin. Å, lukten av nybakt brød er noe ubeskrivelig! Vi var ikke veldig sultne, men vi kunne ikke motstå og kunne ikke gå forbi.

På bakeriet ble vi møtt av to Mtskhobeli-menn og en kvinne som solgte brød. De tillot oss vennlig å ta bilder av prosessen og snakket om det særegne ved å lage brød. Det er det jeg skal fortelle deg om her. "Mtskhobeli" er oversatt til russisk som "baker". I landsbyer baker kvinner vanligvis brød. Men når brød bakes i tone, er vanligvis mtskhobeli menn. Å dykke hodestups ned i en ovn oppvarmet til 200-300 grader er litt av en test!

Ordet "brød" på georgisk betyr "puri". Generelt er brød brød, men georgisk brød er variert. Og de mest populære typene er shoti (forlenget, med smale hjørner), dedas-puri (eller morsbrød, på georgisk er "deda" mor), mrgvili eller oftere kalt lavash (rundt brød). Og brødet som er bakt i tone kalles med et vanlig navn, som "tonis puri". Generelt, for å gjøre det klart, vil jeg illustrere (dette bildet er tatt fra dypet av Internett):

Trinn-for-trinn-prosessen for å lage brød er som følger.

1) Deigen eltes. Proporsjonene er omtrent som følger (oppskriften kan variere fra bakeri til bakeri, fra hjem til hjem, hemmeligheter er nøye bevoktet): per kilo mel, ta 700 ml vann, 30 gram salt, 2 gram gjær. For å elte deigen, tilsett gjær og mel i varmt vann. Deigen hviler i ca 30-40 minutter. Etter dette er det bare å tilsette salt. Deigen får fortsatt stå i en halvtime. Vi observerte ikke selve elteprosessen. Vanligvis bruker bakerier en spesiell deigmikser til disse formålene. Deigen skal ikke bli for stiv, den skal forbli litt flytende.

2) Så legges deigen ut på bordet. Det dannes biter, ca 400-500 gram hver. Etter dette, prosessen med å vente igjen i ca 15 minutter, skal deigen stå. Deretter dannes kuler - brødemner. Du venter også i ca 10 minutter Og etter det rulles deigen ut. For å forme brødet brukes en spesiell ting som kalles en "fot". Det dannes brød på den

3) Direkte fra "foten", som også er en presse, bringes deigen inn i tonen. Deigen skal feste seg skikkelig til innsiden av ovnen. Mtskhobeli må være sterk, fingernem, brannsikker og slå deigen på den varme ovnsveggen. Vanligvis ender dette stadiet med en karakteristisk smell, som betyr at det fremtidige brødet har festet seg til ovnen som det skal.

4) Jo mer ovnen fylles, jo dypere og dypere dykker bakeren. Ikke en lett jobb, jeg gjentar. Det var til og med skummelt å se på. Og det er litt varmt å komme nærmere. Tonen ligner en steinbrønn, puster ild og varme. Ovnen er foret med leirstein på innsiden. Det tennes et bål i bunnen av brønnovnen.

5) Tre til fire minutter og det ristede, sprø brødet er klart! Men å få det er ikke mindre dyktig arbeid, lik en sirkusakt. Utøveren er vanligvis en annen mtskhobeli. Det er han som, behendig med spesielle "spadler", tar ut det bakte brødet fra tonen.

6) Her er brødet, klart til å spises. I vårt tilfelle, dedas-puri.

Den riktige måten er å bryte av brødstykker med hendene, og ikke kutte med en kniv. Det er ikke behov for slik frekkhet. Men mens du går mot huset med varm duftende dedas-puri, tenker du ikke på noen kniv, og du kan nesten ikke holde deg fra å spise brødet med en gang. Og hvis du spiser det, er det ikke skummelt!

Den skiller seg både i smak og utseende fra sin tynnere armenske motstykke. Georgisk lavash - vi snakker selvfølgelig om det! Dette nasjonalrett er et slags telefonkort for Kaukasus. Dyktig tilberedt, georgisk lavash viser seg luftig og tykk, med en sprø skorpe og aromatisk smule. Skal vi prøve?

Hvordan lage mat i henhold til reglene?

Riktig georgisk lavash bakes i en ovn kalt "tone". Denne spesielle ovnen består av en enorm leirgryte, foret med murstein og plassert på skrå i en vinkel på omtrent tretti grader. Tone smeltes vanligvis med sagflis. Under kokeprosessen opprettholdes brannen hele tiden. Lavash laget av deig plasseres (festes) på bakveggen av ovnen og stekes i ca. ti minutter. For å få en sprø skorpe, må du hele tiden drysse det tilberedte pitabrødet med vann. Ekte georgisk lavash er rett og slett deilig! Det er vanlig å spise den nylaget med ost, melk, urter og vin. For å hindre at brødet forvitrer, pakk det inn i et håndkle – slik holder det seg lenger. Lavash i georgisk stil kan også brukes som base for andre retter. Bake for eksempel med kjøtt eller ostefylling– det blir enda bedre! Forresten, noen georgiere anser selve ordet "lavash" for å være armensk og foretrekker å kalle det nasjonale flatbrødet "puri" (tonis puri), som betyr "brød" på georgisk.

Hjemmelaget georgisk lavash

Selvfølgelig er det best å bygge en tannovn for mat på gårdsplassen til et privat hus. Men hvis du bor i et høyhus, ikke bekymre deg: godt brød kan lages både i ovnen og i et elektrisk minibakeri. Du trenger bare å elte deigen riktig og velge temperatur og bakemodus.

Georgian lavash: oppskrift

For å elte deigen, ta et halvt kilo mel, omtrent et halvt glass vann, 30 gram fersk gjær, salt, sukker.

Løs opp gjæren i varmt vann, tilsett litt mel og sukker, la den stå til den hever. bland det med salt og gjær. Elt en homogen deig (som for paier). Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og la heve i en halvtime. Forvarm ovnen til 220 grader. Dryss en bakeplate med mel. Kjevle ut deigen til karakteristiske former, legg på en bakeplate og stek i ovnen i 20 til 30 minutter til den er gjennomstekt. Dryss det varme pitabrødet med vann og pakk det inn i et håndkle slik at det svetter litt og blir mykt.

Med maismel

Hvordan lage georgisk lavash med og egg? Vi trenger: kilogram hvetemel, fem store skjeer mais, 80 gram gjær, to små skjeer salt, ett egg, vegetabilsk olje.

Vi begynner å forberede georgisk lavash (oppskriften er foran deg) ved å sikte melet og blande det med salt. Deretter løser du opp gjæren i en halv liter varmt vann og lar den stå en stund. Kombiner gjær og mel. Kna myk deig. Sett den på et varmt sted i en halv time. Forvarm i mellomtiden ovnen grundig og smør bakeplatene med olje. Form kakene ved å rulle dem lett inn maismel, spredt ut til ønsket størrelse (de blir avlange og ganske tykke). Pisk egget med vegetabilsk olje(det er bedre å ta olivenolje) og sukker. Smør pitabrødet med den resulterende blandingen. Legg på en stekeplate i ovnen. Kakene stekes i 15-20 minutter helt øverst i ovnen til de er gjennomstekt. Dryss pitabrødet med vann flere ganger under kokingen. Dette vil gjøre skorpen sprø, men ikke hard.

Gammel oppskrift

Hvordan lage georgisk lavash (oppskrift uten gjær)? Gamle georgiske flatbrød ble tilberedt, selvfølgelig, uten bruk av dette produktet. Samme som uten egg. De brukte den såkalte gamle deigen som surdeig, som ble igjen fra tidligere partier og surnet. Dette la bakerne til den nye, nylagde. Altså, ingenting annet enn mel, salt og vann! All piquancy ligger i metoden for matlaging i en spesiell ovn, tane (eller tone).

Madauri

Denne typen georgisk lavash er et avlangt flatbrød med rød, gylden fargetone. På den ene siden er kaken rund og tykk. På den annen side er den tynn og spiss. Ved tilberedning av deigen brukes ingen gjær: kun mel, salt og vann. Denne typen pitabrød bakes veldig raskt (tre til fire minutter). Madauri-varianter finnes i forskjellige områder av Georgia. Det er mulig å bruke egg og vegetabilsk olje. Flatbrødet spises med smør, rømme, urter og ost.

Khachapuri

Dette ordet kan oversettes bokstavelig: " ostemassebrød" Det er ingen ensartethet i tilberedningen av denne retten. Megrelian - rund, dekket med topp Adjarian - båtformet, fylt med egg på toppen. Rachinsky - med bønner. Det klassiske fyllet er imeretsk ost. Deigen brukes tilberedt med matsoni eller kefir (hvor gjær erstattes med et melkesyreprodukt). Khachapuri stekes i en stekepanne eller bakes i ovnen.

Shoti-lavash

For å tilberede det trenger du: 300 gram mel, et glass vann, 10 gram fersk gjær, en skje honning (eller melasse), salt, olivenolje.

Løs opp melassen med gjær i varmt vann. Tilsett to store skjeer mel og sett til side på et lunt sted i 15 minutter. Bland mel med salt og bland med melasse og gjær. Sett til side igjen i 10 minutter. Elt deigen med olivenolje. Når deigen har omtrent doblet volum, danner du små brød ved å rulle dem i luften og trekke ut kantene. Legg på et stekebrett kledd med bakepapir. Dryss over vann og la stå til volumet øker. Stek i en godt oppvarmet ovn i 15 minutter. Før du spiser, dryss pitabrødet lett med mel. Du kan spise i stedet vanlig melk, olje.

Prøv å lage dette deilige georgiske brødet med eller uten fyll i henhold til en av oppskriftene ovenfor - og du vil garantert forbli en fan av kaukasisk mat for alltid! God appetitt alle sammen!

Det er ett fantastisk georgisk ordtak: "En dårlig person vil aldri lykkes." god vin", det samme kan sies om brød. Bare en snill og oppmerksom person kan bake deilig brød- med sjelen din, gi ham din varme og godt humør. Generelt sier kunnskapsrike mennesker at brød elsker når folk synger til det, det er da det viser seg virkelig aromatisk og sprøtt ...

Foran meg er et skilt med påskriften "Tone", jeg går inn i rommet i første etasje og føler meg varm - varmen kommer fra en rund ovn laget av ildfaste murstein, kalt tone - der det bakes brød. Den gjestfrie eieren snakker med utilslørt glede om hvordan man baker en ekte shoti, oppskriften som han arvet fra bestefaren sin.

Det viktigste er å forberede riktig deig: for å bake 120 shots (700 g hver) trenger du 50 kg mel, 1,5 kg salt, 150 g tørrgjær og 33 liter vann. Du må fortynne gjæren i varmt vann, tilsett mel og rør godt, dekk deretter bollen med deigen med et klede og la heve i 1,5 time (rør igjen nøyaktig etter en time, og deretter etter en halv time). Deretter lager du runde og luftige kaker (det er bedre å smøre hendene med margarin slik at deigen ikke fester seg), dekk til med et klede i 10 minutter, gi deretter kakene et mer langstrakt utseende og lukk igjen i 10 minutter. Og så, på en spesiell pute, gi flatbrødet formen av en båt og lag et lite hull i midten slik at luften ikke samler seg i shotien. Fest til veggene i en varm ovn, vent 10 minutter og den varme, sprø shotien er klar.

Inspirert av opplevelsen av å bake georgisk brød, ønsket jeg å bake brød selv. Og husker ordene til den berømte kulinariske spesialisten V.V. Pokhlebkin: "Ikke en eneste kulinarisk prestasjon overbeviser en person om hans evner og evne til å lage mat og gir ham en slik kulinarisk selvtillit og fingerferdighet som evnen til å bake brød med egne hender," bestemte jeg meg for. å prøve. Jeg vil ikke kunne bake georgisk brød ennå, fordi jeg ikke har en spesiell ovn hjemme, men vanlig brød er greit.
Mange tror at brødbaking er en ekstremt kompleks og tidkrevende prosess, at du må ha litt spesialutstyr og erfaring, men faktisk er det veldig enkelt og raskt – på bare 15-30 minutter.

Jeg siterer Pokhlebkin igjen:
"Hva må gjøres?

1. Ta: 35 - 50 gram gjær (fra en tredjedel til en halv pakke), 0,5 kopper vann, 1 - 2 ss mel. Bland alt sammen i en kopp og sett til side.

2. Hakk løken fint eller finhakk den.

3. Tenn ovnen.

4. Hell gjærblandingen i en stor bolle, tilsett et halvt glass vann eller melk og omtrent en tredjedel av et glass solsikkeolje. Bland alt raskt men forsiktig, tilsett hakket løk, salt (en klype eller to), tilsett deretter mel gradvis og rør hele tiden til det dannes en deig som ikke fester seg til hendene.

Det er viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket. Det viktigste er at deigen ikke blir for hard; Det betyr at melet må helles gradvis inn til det, mens det fortsatt er veldig mykt og mørt, samtidig henger helt etter hendene. Etter å ha elt denne deigen godt, lag kuler av den på størrelse med et eple eller litt mindre og flat hver av disse kulene til en flat kake på omtrent én til én og en halv centimeter tykk. Plasser disse kakene på et ark og, i en avstand på omtrent halvannen til to centimeter fra hverandre, tegn dype linjer langs disse kakene med en kniv, slik at de virker stripete.

La brødet stå i 2-3 minutter før du setter det i ovnen, eller sett det i ovnen umiddelbart, for på dette tidspunktet vil det allerede være varmt på kjøkkenet. Legg merke til tiden. Etter 10 minutter, se og stikk hull med en spiss fyrstikk. Hvis kakene er brune, men det fortsatt er spor av deig på fyrstikken, la de stå i ovnen i 2 - 3 minutter til Men ikke mer. Ta den ut, legg den ut på en treplate (kryssfiner), dekk den med et håndkle eller et stykke lin. Brødet ditt er klart. Hele prosessen, inkludert kutting, tok ikke mer enn 20 minutter. Prøv det kokte brødet etter 25 minutter, ikke tidligere: først da får det sin ekte smak. Så hvordan? Velsmakende! Og hvordan! Og det er ikke vanskelig i det hele tatt."

Prøv det også! Kan du forestille deg hvor lange ansiktene til familien din blir når du serverer hjemmelaget brød til frokost??=)

Nå er det ikke vanskelig å gjette at "tonis puri" bokstavelig talt oversettes som "brød fra ovnen." Tonen ligner en steinbrønn. Den er gravd ned i bakken og foret med leirstein på innsiden. Det tennes et bål i bunnen av brønnen.

Det må tas i betraktning at georgiske bønder baker i tone ulike typer brød - og brød, og "murstein" og "shoti"- brødet som vil bli omtalt i dette innlegget. Derfor er navnet "tonis puri" bredt. Dette kan være navnet på ethvert brød som er bakt i tone.

"Shoti" er det samme "georgiske brødet" som i Russland (og i Georgia på russisk) noen ganger kalles "lavash", eller "georgisk lavash". Dette er en feil definisjon. Det riktige navnet på slikt brød er "shoti" eller "shotis puri".

Men slike tradisjonelle georgiske brød bakt i tone kommer i forskjellige former - rundt (som vanligvis kalles "georgisk lavash"), rektangulært, med avrundede hjørner, kalt "dedis puri" (morsbrød)" og selve shotien er diamantformet med avlange ender Faktisk er alt dette shotis puri.

Når det gjelder ordet "lavash", er det av armensk opprinnelse. Armensk lavash er et tynt flatbrød. Den er god til å pakke inn ost med urter eller lula kebab med løk.

Armensk lavash og georgisk shoti er bra på hver sin måte, men det er helt forskjellige typer brødprodukter. Som nevnt ovenfor bakes shotis puri i en spesiell ovn, som er gravd ned i bakken og foret med kripich.

Det er tilrådelig å spise det varmt eller varmt. Det smaker mye bedre på denne måten. Shoti er uunnværlig når du spiser retter som khashi (suppe laget av bifflår og innmat), kharcho (tykk og krydret georgisk biffsuppe med ris og krydder), satsivi (ideelt sett kalkun, oftere kylling i nøttesaus), lobio (tykk rød bønnesuppe med krydder), canakhi (grovhakket fettlam med tomater, auberginer, løk, urter - alt bakes porsjonsvis i leirgryter)...

I tillegg er det verdt å spise med shoti georgiske oster- stammer fra Sulguni melk, fløyel Imeretian, fra geitemelk med en skarp lukt - guda...

Bruk dette brødet til å fjerne den ferdige kebaben fra spydene. En hel shoti legges på fatet, kebaben legges ut på brødet (i biter eller direkte på spyd), og på toppen, slik at det ikke kjøler seg ned, dekkes de med en annen hel shoti og serveres på bordet . Shoti er dynket i varm kjøttjuice og duften av kebab og blir til en veldig smakfull rett i seg selv.

I Tbilisi er det bakerier hvor det bakes shoti bokstavelig talt ved hver sving. Shotis puri veier vanligvis 400 gram. Et slikt brød koster 70 - 80 tetri (ca. 45 - 55 cent). Lukten av slikt nybakt brød sprer seg over hele gaten, fyller alle kriker og kroker og forårsaker rikelig spyttutslipp.

Her ligger et ordinært bakeri like ved stasjonen. Skiltet sier "tone". Du vet allerede at "tone" er ovnen som shoti bakes i.

Over tonen er en hette upretensiøse møbler: en sil, en klokke og en elektrisk lyspære under taket. Alt er billig. Dette er en virksomhet som vil brødfø én familie. I gjennomsnitt selges det fra 120 til 200 brød per dag.

Komfyren er tone. Drevet av gass. I landsbyer er tonen vedfyring, som i gamle tider, da hver husholdning hadde sin egen tone.
Zurab tenner ovnen med et stykke papir festet til en stolpe.

(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C) Skalaer fra min barndom. De krøllede endene minnet meg om ender. Jeg husker jeg stirret på dem med all kraft da jeg gikk på markedet med foreldrene mine og bøndene veide opp auberginer, agurker, fersken, druer, surkål til oss...

Zurab gir deigen ønsket form. Jeg sa at det kan være annerledes. Her baker de "dedis puri" - "morsbrød", rektangulært med avrundede hjørner.

For å gi form brukes en fot, et brett som ligger et tykt lag av svamp med bomull, dekket med tett stoff.

Et annet formål med foten er å skli ferdig deig inn i ovnen. Deigen skal feste seg til innerveggen i ovnen. Behendig ved hjelp av labben slår bakeren deigen på de varme mursteinene.

(C)(C)(C)(C)(C)(C) Tonen fylles opp og Zurab må "dykke" dypere og dypere inn i den.

Tone blir en gigantisk rovorm fra en Hollywood-storfilm, med tøffe føtter som stikker ut av munnen.

I mellomtiden blir brødet ristet og får en appetittvekkende gylden fargetone.

Denne gullheten bringer hyggelige tanker om sulguni-ost skåret i tykke skiver, søte Choport (fra byen Choporti) tomater, kupats (pølser laget av grovhakket kjøttdeig eller innmat blandet med granateplefrø) og en stor leirmugge med god "Kakheti" .