Hvordan kaviar produseres. Kaviar produksjonsteknologi. Størkaviar

De sier om Sakhalin at alle der spiser rød kaviar med øser fra bøtter. Til frokost, lunsj og middag. Faktisk er dette en myte og en historie: rød kaviar er ikke inkludert i det daglige kostholdet til øyas innbyggere. De, akkurat som oss, folk fra fastlandet, spiser det på ferier og etter humøret deres. Faktum er at kaviar her slett ikke er så tilgjengelig som vi forestiller oss. Jeg hadde muligheten til å besøke en fiskefabrikk i nærheten av byen Poronaysk. Etter denne rapporten vil du enten elske kaviar enda mer, eller slutte å spise den en gang for alle.

Det er mange fiskebedrifter på Sakhalin, flere dusin. Det er store aktører i dette markedet som frakter produkter til russiske regioner og til og med selger til utlandet, og det er de som jobber for regionen. Det er også smuglere, selvfølgelig.

Arbeidet her er sesongbasert, toppen er om sommeren, når laksefiskesesongen er i gang. Så går dusinvis av fiskeskuter til sjøs, og dusinvis av tanter i caps skiller hveten fra agnene, det vil si kaviaren fra fisken.

Kan du forestille deg at et sted kastes fiskeegg i søpla? Men ikke i Russland, dette er vårt nasjonalrett, som er kjent over hele verden. Forresten, noen idioter, tvert imot, kaster fisken, og etterlater bare kaviaren. Som regel er dette krypskyttere som krever videre bearbeiding og lagring, men de har verken tid eller lyst.

Den første fasen er bare separasjon. Magen skjæres opp med en kniv, den rå kaviaren fjernes forsiktig og legges i bøtter.

Etter dette går fisken til ett verksted, den rå fisken til et annet.

Noe sånt som dette. Beklager, det er kanskje ikke en veldig appetittvekkende prosess, men det er et faktum. Av en eller annen grunn fortsetter vegetarianere å spise fisk, selv om de synes synd på dyrene.

Noen dager kommer det så mye fisk til fabrikken at den rett og slett blir stablet på gulvet.

Råvaren samles og siktes i et dørslag.

Deretter siktes den flere ganger gjennom en spesiell sil.

Nesten ferdig kaviar. Nå må hun forsvare seg. Det ser ut til at kaviaren også er saltet.

Og så er de pakket i krukker. Det er best å kjøpe plastikk, det er ingen konserveringsmidler, men et slikt produkt varer ikke lenge. Den ferskeste og beste er selvfølgelig i Fjernøsten. Inntil den når sentrale Russland...in blikkbokser ikke kaviar, men tinn.

I tillegg til kaviar, produserer denne fabrikken også alles favoritt tørket fiskesnacks. Her er prosessen mye enklere. De fanget den og fjernet innsiden.

Hengde ut til tørk.

Alt for deg, elskere av øl med vobla. Bank i bordet - ikke bank!

Denne laksen kan brukes til å lage sushi. Det som ruller på Sakhalin er noe! Ingenting til felles med det vi har i Moskva.

Eller kanskje de lager tørkede lakseskiver. Velsmakende også

Imitert kaviar er en høykvalitets forfalskning av naturlig kaviar. Produktet er ufarlig dersom det ikke inneholder syntetiske fargestoffer. Kunstig kaviar er attraktiv ikke bare i utseende, men også på grunn av dens lave pris. Det er fortsatt en myte om at produktet er laget av petroleum. Men dette er absolutt ikke sant.

Syntetisk kaviar: utseendets historie

Tilbake i Sovjetunionens dager ekte kaviar det var veldig dyrt. Som et resultat begynte misnøyen å vokse blant folk som ikke var i stand til å kjøpe delikatessen. Og forskere begynte å jobbe med å lage en imitasjon av kaviar. De første partiene ble laget av ekte protein. Blant ingrediensene var mattilsetningsstoffer, kyllingegg Og vegetabilsk olje.

Men slik kunstig kaviar var ganske smakløs og så veldig vagt ut som den ekte varen. Over tid dukket det opp nye produksjonsteknologier. Metoden for å lage kaviar ved hjelp av gelatin begynte å bli brukt. I tillegg til dette inneholder slike oppskrifter melk, algeekstrakter, proteintilskudd osv. Denne teknologien kalles "proteinteknologi" og anses for tiden som utdatert.

Det finnes andre produksjonsmetoder som ikke inneholder proteinstoffer eller bare i små mengder. I alle fall ble sluttproduktet kalt imitert ved å kopiere utseendet til det naturlige.

Hva er kunstig kaviar laget av?

Hva er imitert rød kaviar laget av? Formuleringer der proteinkomponenten ble brukt er for lengst blitt en saga blott. Takket være henne fikk eggene den nødvendige tettheten. Moderne produktsammensetninger inneholder geleringsmidler. Ekstrakter av brune og røde alger og agar brukes som fortykningsmidler). De lar deg ikke bare oppnå en konsistens som ligner på ekte kaviar, men reduserer også kaloriinnholdet i produktet.

Rød og svart kaviar får sin farge fra naturlige fargestoffer. Dette er paprika og vegetabilsk kull. Men noen ganger brukes kunstige farger. De konstante ingrediensene i imitert kaviar er fiskekjøtt, buljong og fett. Takket være dem vises den nødvendige smaken og aromaen.

Hvordan lages kunstig kaviar?

Imitert rød og svart kaviar produseres ved hjelp av forskjellige teknologier:

1. Proteinmetoden. Først ble det tilberedt en spesiell blanding, som inkluderte eggehvite, kulinarisk dressing og fargestoff. Deretter falt en dråpe av en slik masse i en oppvarmet vann-olje-emulsjon eller vegetabilsk olje. Proteinet koagulerte og det ble dannet en ball som så ut som et egg. Den hadde en tett struktur. Produktet kan gis hvilken som helst farge og smak. For å øke holdbarheten ble slik simulert kaviar pasteurisert.
2. Gelatinmetoden. Denne metoden lar deg få simulert kaviar fra forskjellige proteinfyllstoffer: melk, soya, etc. De blandes med gelatin, og den resulterende blandingen varmes opp. Deretter injiseres den i vegetabilsk olje ved en temperatur på 5 til 15 grader. Kaviar produseres i spesielle søyleformede installasjoner. Smaken av produktet formidles av hakket sild.
3. Metode ved hjelp av tang. Denne metoden skiller seg fra de to proteinmetodene beskrevet ovenfor. Inntil nylig ble det ansett som den mest lovende, men mer praktiske og moderne teknologier har allerede dukket opp.

Typer og utseende

Imitert kaviar er tilgjengelig for salg i mange former. De er forskjellige i råvarene som brukes, oppskrifter og produksjonsmetode.

Proteinkaviar er oppnådd på basis av gelatin og er en ball som inneholder homogent innhold. Dette er en hvit eller beige kjerne med et mørkt farget skall. Den er skjør og lar fuktighet passere inn i kjernen og tilbake. På grunn av dette har ikke eggene en stabil struktur.

Dette produktet skiller seg fra andre typer i sin gode smak, farge og sammensetning og er best egnet for størkaviar. Plaststrukturen lar deg imitere lopanetz og knuste kuler, og gir en effekt som sprekker i munnen.

Kunstig kaviar, som er produsert ved hjelp av moderne teknologi, er veldig lik naturlig kaviar fra fisk av forskjellige raser. Utseende og smaken av produktet er så nær naturlig som mulig.

Fordeler og skader

Imitert kaviar har lenge vært etterspurt. Fordelene og skadene med dette produktet er som følger:

1. Geleringsmidler reduserer kaloriinnholdet i produktet, men øker samtidig metthetsgraden på grunn av svulmende granulat. For de som er på diett, dette godt alternativ. Men det er også den motsatte siden. Imitert kaviar inneholder mye salt, så kroppen kan bli forstyrret. Dette fører til hevelse og vanskeligheter med å fjerne avfall og giftstoffer.
2. Fettsyre og Omega-3 er gunstig. Disse komponentene bidrar til å opprettholde kroppens ungdom, styrker immunforsvaret og tvinger cellene til å bekjempe kreft. Det øker gunstige egenskaper produkt.
3. De kontroversielle komponentene i kunstig kaviar er melk og sitronsyre. Oftest forårsaker de ikke allergi, men kløe, irritasjon og utslett kan likevel forekomme hos noen forbrukere. Den mest aktive av syrene er melkesyre. Overskuddet kan føre til forstyrrelse av nervesystemet og forverring av muskelaktivitet.

Hvordan skille mellom ekte og kunstig kaviar?

Hvordan skille naturlig kaviar fra kunstig? Det er flere måter. Den enkleste er når det gjelder smak. Den imiterte er alltid saltere og gir fra seg smaker. Når naturlige kaviargranulat sprekker, etterlater de fuktighet og en salt smak på tungen. Det vil også være en svak fiskelukt.

Du kan skille naturlig kaviar fra simulert kaviar ved å bruke kokende vann. Varm væske helles i et glass. Flere egg faller ned i den. Ekte kaviar vil ikke løse seg opp, men blir bare blek.

Høykvalitets analoger av ekte kaviar

Imitert størkaviar produseres iht ny teknologi. Som et resultat har det ferdige produktet forbedret smak. Fargen har blitt nærmere naturlig størkaviar. Strukturen til det simulerte produktet har fått plastisitet. Dette lar deg kjenne eggene sprekke i munnen. Bare et naturprodukt har denne effekten.

Nye typer kaviar produseres i presset eller granulær form. Dette var umulig å gjøre med tidligere teknologier. Sammensetningen av den nye typen simulert kaviar inkluderer delvis hydrobionter, ekte kaviar og størkjøtt. Produktet er produsert på spesialutstyr. Som et resultat får kunstig kaviar mange nyanser som bare er karakteristiske for naturlig stør.

Valg

Imitert rød kaviar kan ikke farges med naturlige fargestoffer, men med syntetiske. Sammensetningen må angis på hver produktpakning. Den viser hvilke dåp som ble brukt i produksjonen.

Kaviar med smørkrem er etterspurt. Men alle kosttilskudd er laget av kjemikalier. " Smørkrem" i kaviar er laget av vann, smakstilsetninger, fett og smaksforsterkere. Alle disse komponentene er skadelige for kroppen. Når du velger kaviar, er det best å kjøpe homogen kaviar.

Ved kjøp prøver forbrukere ofte å ta produktet i en glassbeholder. Men kaviar er også perfekt lagret i polyetylen. Derfor er det rett og slett en overbetaling for emballasje. Men du må være oppmerksom på at det ikke er tomrom eller væske under filmen. Kunstig kaviar skal ikke være hard, men rett og slett tett.

Lagring

Produktet skal kun oppbevares i kjøleskap. Utløpsdatoer er alltid skrevet på pakkene. Men kunstig kaviar i en åpen beholder kan lagres selv i kjøleskapet i ikke mer enn tolv timer.

Er det mulig å lage kaviar selv?

Imitert kaviar kan tilberedes selv hjemme. For å gjøre dette trenger du:

• gelatin (det kan erstattes med semulegryn i mengden 200 g);
• 500 g salt sild (kan erstattes med annen fisk);
• 200 ml tomatjuice;
• 200 ml solsikkeolje;
• 4 løk.

Matlagingsmetode

Bland i en kjele tomatjuice og olje og kok opp. Så tilsettes semulegryn der. For å unngå utseende av klumper, røres frokostblandingen konstant. Blandingen kokes i 7 minutter, fjernes deretter fra varmen og avkjøles. På dette tidspunktet blir fisken renset og malt gjennom en kjøttkvern (uten bein). Skallet fjernes fra løken. Deretter føres også hodene gjennom en kjøttkvern.

Det viser seg hakket fisk, som er grundig blandet. Massen tilsettes den avkjølte semulegrynblandingen. Alt blandes grundig og infunderes i 15 minutter. Massen føres deretter gjennom en granulator. Resultatet er mange små egg, som er malt i ønsket farge ved hjelp av naturlige fargestoffer.

Kanskje for mange mennesker er en krukke med rød kaviar forbundet med ferien.
Men faktisk, før du når bordet ditt, er det ingen ferie rundt kaviar... tvert imot, det er ikke lett arbeid.
Jeg skal prøve å kort vise deg noen bilder sammen med vedlegget.

Hovedtyngden av all rød kaviar er oppnådd i Kamchatka og Sakhalin (Stillehavet, Okhotsk og Beringhavet). Når fiskesesongen starter, skynder flåten seg til fiskefeltene. I mitt konkrete tilfelle er prosessen vist på mottaks- og prosessfartøyet BATM (stor autonom nedkjølt tråler), som tok imot fisk fra faste not på vestkysten av Kamchatka.

Fra faste not leverer fiskerne fangsten sin til mottaks- og prosessfartøyet.

Skjærelinje. Her fiskes fisken - kaviaren legges i blå feller på toppen, tarmene i ett hull, fisken i et annet. Sløyd fisk strømmer gjennom brett inn i anlegget på dekket under, tarmene over bord. På fabrikken vaskes sløyd fisk, sorteres etter størrelse, fryses og pakkes i containere. Klar for frysehold.

Sortere egg med kaviar etter type. Å blande kaviar fra forskjellige fisker er en uakseptabel forbrytelse.
Det er her gropene vaskes med sjøvann.

På dette stadiet skilles kaviaren fra eggene ved å skrangle. Maskinen heter butara. For å gjøre det renere, bruk to skjermer.
Den separerte kaviaren faller nedover en skrånet gasbind. Også her er det filmbiter og alt mulig søppel igjen.

Silet kaviar saltes i saltlake (mettet saltlakeløsning). Samtidig med salting vaskes kaviaren her. Forholdet mellom kaviar og saltlake er 1/3. Salt til kaviaren er mettet til ca 4%. Over tid - omtrent 10-20 minutter, avhengig av saltlakens "styrke".

Selve saltlaken tilberedes forresten her på dekk i disse «små kasserollene».

Etter salting pakkes kaviaren i små kurver, som legges i en sentrifuge, der 10-15 minutter med "klemming" gjør kaviaren nesten tørr og den går til mesterens bord for å tilsette vegetabilsk olje og konserveringsmidler. Her er den endelige kontrollen av renslighet og kvalitet på bordet opplyst nedenfra.

Et påfyllingsbord med bunnbelysning slik at tykkelsen på kaviaren er synlig og "fremmedlegemer" (blodbiter, film osv.) er godt synlige. På dette bordet legger og blander mesteren vegetabilsk olje og antiseptika til den allerede saltede og sentrifugerte kaviaren. Tidligere (før 2010) brukte de metenamin og sorbinsyre, nå noe mer "sunn" søppel. Før pakking i beholdere, sprer mesteren "produktet" tynt med en hvit spatel og sørger for at alt er rent. På bildet la han nettopp merke til noe og velger det.

Kaviar produseres av stør, laks, og sjeldnere fra torsk, multe og sild.

Kaviar verdifull matvare. Inneholder komplette proteiner, fett, vitaminer og mineraler. Protein 22 – 33 % (granulært), presset, stør – 30 – 38 %, delvis kaviar – 18 – 40 %. Fett i størjekaviar er 17%, i laksekaviar - 12%, i presset kaviar, størkaviar - 22. Mineralstoffer - 1,2 - 1,9%, i partikkelformig kaviar - 2 -3%. Kaviar inneholder vitamin A, B, C, D. Fuktighet 53 – 66 %. Det er overlegen i ernæringsmessig verdi i forhold til mange matvarer. Størkaviar er spesielt verdsatt den inneholder 1–2 % lecitin (for nervevev). Eggene er i eggene. Hvert egg består av et skall, protoplasma og en kjerne. Faktisk er svart kaviar sevruga og beluga, stør er lys grå til mørkegrå. Den største kaviaren er fra beluga, den minste er fra stjernestørje. Laksekaviar er lys oransje, mens den fra coho laks og sockeye laks er mursteinsrød.

Størkaviar. Størkaviar er hentet fra beluga, stellatstørje, stør og kaluga.

Kornet kaviar- hele egg. Vask i rent, kaldt vann, salt med fint salt med tilsetning av antiseptika ( sorbinsyre eller boraks) for å forlenge holdbarheten. Ambassadøren varer i 3-4 minutter. Etter salting, legg på en sil. Delt inn i 3 varianter.

Den høyeste karakteren er kaviar fra en type fisk, en salting. Eggene har samme størrelse, medium og store, samme farge, fra lys til mørkegrå. Stør har en gulaktig eller brunaktig fargetone. Konsistensen er tørrsmuldret. Smaken er behagelig, uten fremmed smak eller lukt.

1. klasse - kaviar fra en type fisk, en salting, forskjellige størrelser og farger. Konsistensen er fuktig, med en lett gressaktig smak.

2. klasse - egg fra forskjellige fisker, samme salting, forskjellige størrelser og farger, tykk eller fuktig konsistens. Smak av silt eller gress eller krydder.

Salt i alle varianter er 3,5 - 5%.

Fat granulær - 6-10% salt, ingen antiseptika er tilsatt den.

Oppbevar: granulær kaviar ved en temperatur på -3- 6 C, fuktighet 75-80 %. Hermetisert - 10 måneder, fat - 8 måneder.

Granulær pasteurisert - tilberedt av ferskt korn av beluga, stør, stellate stør eller saltet krukkegranulær kaviar, 1. klasse og 2. klasse.

Kaviar pasteuriseres ved en temperatur på 60 C. De er ikke delt inn i varianter.

Kaviar av samme salting, samme størrelse. Vennligst tillat liten forskjell i farge og størrelse. Konsistensen er tørr smuldrete, litt fuktig. Fri for fremmed smak og lukt. En smak av silt eller skarphet er tillatt. Saltinnhold - 3-5%. Oppbevares ved en temperatur på -2-4 C og luftfuktighet 75-80 % - 12 måneder.

Presset kaviar– hentet fra kaviaren til enhver art av størfisk. Bruk korn med svakt skall. De saltes i 2-3 minutter med oppvarmet saltlake ved en temperatur på 40-50 C. Den saltede kaviaren legges i lerretsposer og presses, tas deretter ut av posene, blandes og pakkes i fat eller krukker. Fordelt på høyeste karakter, 1. klasse, 2. klasse.

Den høyeste karakteren er mørk i fargen, jevn gjennom hele massen. Middels myk konsistens. Smaken og lukten er behagelig med knapt merkbar bitterhet. Salt ikke mer enn 4,5%.

1. klasse – konsistensen er ikke helt homogen. Smak av gress, skarphet, bitterhet. Saltinnhold opptil 5 %.

2. klasse – variert konsistens fra flytende til fast. Lukten av oksidert fett, bitterhet. Saltinnhold 7 %.

Fuktighet i alle varianter er ikke mer enn 40%.

Oppbevares ved en temperatur på -10- 12 C, luftfuktighet 75-80 % i opptil ett år.

Yastik kaviar– fra umoden eller overmoden kaviar, som det er umulig å skille filmene fra. Yastyki skjæres i biter og saltes i kald saltlake. Deretter får de renne av seg i 2-3 timer og pakkes i fat og krukker. De er ikke delt inn i varianter. Smakskvalitetene er lave. Oppbevares ved en temperatur på 0-4 C og luftfuktighet 75-80 % - 6 måneder.

Krukker med bevegelige lokk som inneholder størkaviar er merket med: navn og plassering av produsentens virksomhet, selskapets varemerke, karakter, produksjonsdato, håndverkers nummer (2 tegn). Ernæringsinformasjon.

Merking granulær kaviar :

For Beluga og Kaluga - lys grå - OOO, grå OO, mørkegrå O.

For stør og type - lys grå, grå og gulaktig - A, mørk grå, brun - B.

Laksekaviar. Fra gytingen til laks fra Fjernøsten: kezhi, rosa laks, chinook laks, sockeye laks, coho laks og masu laks. Kun tilgjengelig i granulær form. Det er mindre fett, men inneholder mer proteiner. Det er verre smaksmessig. Kaviaren av kezha og rosa laks er bedre, resten har en bitter smak. Den er hentet fra fersk korn, saltet med tilsetning av heksamin og sorbinsyre, slik at eggene ikke fester seg sammen, tilsettes vegetabilsk olje (600 g per 100 kg kaviar), deretter blandes og pakkes. Pakket i tinn og glass krukker og fat. Kvalitet 1/s, 2/s.