Kunstig aldring av konjakk 6 bokstaver kryssord. Akselerasjon av konjakkmodning. Lagringsdrikker på eikefat

Oppfinnelsen kan brukes i næringsmiddelindustrien, spesielt i produksjon av sterke alkoholholdige drikker som vodka og konjakk. Den strømmende strømmen av alkoholvæske påvirkes av et interferogram av laserstråling, interferogrammet er dannet av to i utgangspunktet like stråler oppnådd ved bruk av en optisk splitter fra en kilde, og den første strålen, etter refleksjon fra speilet, rettes inn i strømmen av alkoholvæske, og den andre strålen omdannes i et kiralt medium til en venstrehendt polarisert stråling som inneholder dislokasjonsakser, hvoretter den også rettes inn i strømmen av alkoholvæske, hvor den forstyrrer den første strålen. Oppfinnelsen gjør det mulig å akselerere aldringsprosessen til alkoholholdige drikker, samt forbedre kvaliteten. 3 syke.

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, spesielt produksjon av sterke alkoholholdige drikker, og kan brukes til å akselerere aldring og foredling av drikker som vodka og konjakk. Det er en kjent fremgangsmåte for aldring av sterke alkoholholdige drikkevarer, der drikkene, for å akselerere aldring, eksponeres for et lavfrekvent polarisert pulserende magnetfelt med en intensitet på 10 til 120 Gauss, hvor eksponeringskilden ligger ved siden av beholderen som inneholder drikken. Akselerert gjæring av drinker kommer ned til å stimulere dannelsen av tilknyttede forbindelser på grunn av Zeeman-effekten: i et magnetfelt splittes energinivåene, og på grunn av spinn-bane-interaksjon åpnes en avslapningskanal som de bruker til å danne tilhørende komplekser. Ulempen med denne metoden er at det i utgangspunktet legges vekt på å øke amplituden til feltet, og ikke dets frekvens, dessuten er den deklarerte polariseringen av feltet lite brukt ved de frekvensene som er nevnt i søknaden: 50-400 Hz, siden relaksasjonstidene i væsken er i størrelsesorden 10 -6 s eller mindre, og for minimumspulseringsperioden spesifisert i søknaden, ~2510 -4 s, klarer ethvert molekylært kompleks alltid å spore feltets orientering, så at ved de angitte frekvensene er den magnetiske effekten av et vekslende magnetfelt nesten ikke forskjellig fra en konstant. Men på grunn av det faktum at alkoholvæsken er en svak elektrolytt, kan det oppstå induksjonsvirvelstrømmer i den, som på grunn av den begrensede elektriske motstanden til alkoholvæsken fører til frigjøring av Joule-varme, dvs. til lokal oppvarming av væsken og derfor til ødeleggelse av tilhørende komplekser. I tillegg krever den foreslåtte metoden ganske klumpete utstyr. Det er også en kjent metode der man, for å akselerere aldringsprosessen til cognac, benytter bestråling med et mikrobølgefelt i centimeterområdet (2175-2575 MHz) av en blanding av konjakkalkohol og sagflis av eik i 10-15 minutter, mens blandingen varmes jevnt gjennom hele volumet til ~45 grader, de. operere i et av de ekstreme områdene av dielektriske tap av vann. I dette tilfellet er det tilsynelatende en viss stimulering av de katalytiske sentrene for utvinning av tanniner. Deretter avkjøles blandingen til 10 grader og prosessen gjentas. Syklusen er 6-10 dager. Deretter skjer sagflisfiltreringsprosessen. Ulempen med denne metoden er for det første den høye arbeidsintensiteten forbundet med behovet for å flytte store beholdere med væske, og for det andre behovet for et spesielt rom for behandling med et mikrobølgefelt, fordi det er fare for at driftspersonellet varmes opp til samme temperaturer. For det tredje, de høye kostnadene forbundet med behovet for å organisere en produksjonslinje for implementering i industriell skala. Det tekniske problemet som skal løses ved den foreslåtte oppfinnelsen er å forbedre kvaliteten på alkoholholdige væsker mens de akselererer deres aldring. Det er kjent at når alkoholholdige drikker eldes, blir høyrehendt sukker "spist bort", noe som fører til en økning i væskens venstredreiende egenskaper sammenlignet med originalen. Derfor, hvis dannelsen av venstrehendte kromoforforbindelser initieres av ekstern stråling, vil det bearbeidede produktet ha egenskapene til en gammel drikke. Dette oppnås ved det faktum at i den foreslåtte metoden for akselerert aldring, blir strømmen av flytende væske utsatt for laveffekt laserstråling fra to brede stråler fra en kilde, den første strålen som reflekteres fra speilet blir rettet inn i strømmen av flytende væske, og den andre strålen, etter å ha blitt omdannet i et kiralt medium til en venstrehendt polarisert stråling med en enkelt bølgefront, blir også rettet inn i strømmen av alkoholvæske, hvor den forstyrrer den første referansestrålen. Når alkoholvæsken beveger seg under påvirkning av interferogrammet til laserstråler, endres dens optiske tetthet og optiske aktivitet. I den foreslåtte metoden for kunstig aldring blir laserstråling utsatt for polarisasjonsfiltrering, siden det chirale mediet ved visse frekvensparametere er et polarisasjonsfilter, er det også nødvendig at strålingen har fasesingulariteter, deretter ved interferens med referansestrålen, resulterer det feltet vil ha egenskapene som er nødvendige for å starte aldring. Prosessen med å strukturere medarbeidere består i det faktum at under interferensen av to stråler, hvorav den ene inneholder dislokasjonsaksene til en venstrehendt polarisert bølge, dannes et romlig "gitter" av polarisering i væskevolumet, noe som endrer den optiske tetthet av alkoholvæsken, forårsaker en kaskade av endringer i konformasjonen og strukturen til vannforbindelser som fører til organoleptiske endringer, manifestert i forbedring av egenskapene til den originale drikken. Den foreslåtte metoden er illustrert med tegninger. Figur 1 viser et blokkskjema over metodeimplementeringen. I fig. 2 - graf over optisk tetthet versus bølgelengde for konjakk før og etter behandling. I fig. 3 - graf over optisk tetthet versus bølgelengde for vodka før og etter behandling. Metoden utføres som følger. Strømmen av væske som strømmer gjennom et kvartsrør 5 med en diameter på 3 cm, utsettes for laserstråling med en effekt på 1 W (strålingsbølgelengde 500-800 nm). I en optisk effektdeler kombinert med et diffraksjonsgitter 2 deles strålingen i to brede like stråler. Den første strålen, reflektert fra speilet 3, rettes inn i væskestrømmen. Den andre strålen rettes til det chirale objektet 4, hvor det omdannes til venstrehendt polarisert stråling med en enkelt bølgefront. En struktur bestående av et gitter av dielektriske doble helixer, lik de som er beskrevet i, ble brukt som et kiralt objekt. Begge strålene er rettet inn i en strøm av flytende væske, hvor de forstyrrer. Det resulterende feltet med forstyrrende stråler har en spiralstruktur med en overvekt av venstrehendte spiraler, som påvirker alkoholvæsken, endrer dens optiske tetthet og optiske aktivitet, og fører dermed til de nødvendige organoleptiske endringene. Målingene ble utført på et spektrofotometer, som tillater jevn overvåking av dynamikken til endringer i optisk tetthet. Figur 2 og 3 viser resultatene av måling av optisk tetthet før og etter behandling. Her er D forholdet mellom antall innfallende fotoner og antall overførte. Analyse av absorpsjonsspekteret til cognac (fig. 2) bekrefter at absorpsjon etter behandling øker b, og betydelig (på toppen med 2 ganger), noe som er assosiert med dannelsen av nye absorpsjonssentre, og dette kan bare assosieres med oppkomsten av nye bindinger i alkoholvæsken, som bare bekrefter dannelsen av nye assosiasjoner og en endring i konformasjonstilstanden til assosiasjoner til alkoholvæsken. Analyse av absorpsjonsspekteret til vodka av lav kvalitet (fig. 3) bekrefter også at absorpsjonen etter behandling med b øker (1,6 ganger på toppen), og endringenes natur er forskjellig fra de i konjakk. For å estimere intensiteten av støtet, antar vi at kvanteenergien er 2 eV, deretter leveres 10 19 fotoner til væsken per sekund, med en pumpehastighet på 3 l/s, som tilsvarer ca. 100 gram-mol løsning , pumpes omtrent 10 26 molekyler per sekund, noe som betyr at initieringen av endring er forårsaket av en brøkdel av molekyler som er mindre enn en milliondel av totalen. Ved å påvirke strømmen av alkoholholdig væske med interferogrammet til to monokromatiske stråler som har en kilde, hvorav den ene inneholder venstrehendte dislokasjonsakser, forårsaker vi konformasjonsendringer i alkoholvæsken, forbedrer dens kvaliteter og akselererer aldringsprosessen. For å bekrefte effektiviteten til den foreslåtte metoden ble det utført eksperimenter i laboratorie- og produksjonsforhold, som bekreftet effektiviteten til metoden. Eksempel 1. Utgangsproduktet var “White Stork” brandy med seks måneders aldringsperiode, en gyllenfarget væske med skarp lukt og smak, kromatogrammet (kolonne FFAP50*0,32) viste konsentrasjonen, mg/l: aldehyder 20,026 ; sender 80.09; metanol 0,0118; fuseloljer 469,97. Etter bearbeiding i henhold til metoden ovenfor (bølgelengde 690 nm), ble et kromatogram av det behandlede produktet registrert, mg/l: aldehyder 15,382; etere 62,619; metanol 0,011016; fuseloljer 459.5, ytterligere topper med lange sublimeringstider dukket opp i kromatogrammet, ikke identifisert av kromatografprogrammet. Den skarpe lukten forsvant, smaken ble merkbart mykere og mer fet. Eksempel 2 Det behandlede produktet (eksempel 1) ble behandlet på nytt med stråling ved en bølgelengde på 614 nm. Resultat, mg/l: aldehyder 14,869; etere 73,368; metanol 0,0109; fuseloljer 459,76 mg/l. Sammenlignet med forrige behandling fikk produktet en vinlukt og en syrlig ettersmak. I den foreslåtte metoden, sammenlignet med prototypen, brukes en laveffektlaser. På grunn av den høye kvanteenergien og den enkle konverteringen av stråling oppnås det ønskede resultatet: den optiske tettheten og den optiske aktiviteten til alkoholvæsken og som en konsekvens endres dens organoleptiske egenskaper. På grunn av kildens koherens, under spredning og absorpsjon av stråling, skjer på en måte "konvertering" av monokromaticitet til organoleptisk forbedring. Informasjonskilder 1. Patent US 5860353, 19.01.1999, IPC S 12 N 1/00. 2. A.s. USSR 630292, klasse. S 12 N 1/22, 1978 - prototype. 3. UFN, bd. 167, 11, s. 1201-1212. Kirale elektrodynamiske objekter. B.Z. Katselenbaum, E.N. Korshunova, A.N. Sivov, A.D. Telt. 4. V.A. Kiesel. Fysiske årsaker til dissymmetri i levende systemer. M.: Nauka, 1985. 5. ZhTF, v. 70, utgave 9, 2000. Metode for å bestemme detonasjonsegenskapene til petroleumsprodukter basert på regresjonsanalyse av absorpsjonsspektra i det nær-infrarøde området. V.N. Korolev, A.V. Marugin, V.B. Tsaregradsky, s.

Oppfinnelsens formel

Fremgangsmåte for aldring av en alkoholvæske, som involverer eksponering for et elektromagnetisk felt, karakterisert ved at laserstråling brukes som en kilde til det elektromagnetiske feltet, og strømmen av alkoholvæske utsettes for et interferensstrålingsfelt skapt ved å dele den opprinnelige laserstrålingen til to stråler og påfølgende superposisjon i strømmen en stråle, en referanse, etter refleksjon fra et speil og en annen, transformert i et kiralt medium til venstrehendt polarisert stråling med en bølgefrontsingularitet.

Tim Ferriss er en ganske kjent blogger og forfatter.
For omtrent fem år siden skrev han en bok "The 4-Hour Workweek: Escape 9-5, Live Anywhere, and Join the New Rich," av Tim Ferriss.
"4 timers arbeidsuke. Ikke jobb fra 9 til 5, bo hvor du vil og bli rik" . Dette er omtrentlig oversettelsen.

Boken bråket mye og ble en bestselger. Den er rettet mot folk som prøver å lykkes med å starte og drive egen virksomhet. Siden den gang har han oppdatert og utgitt boken på nytt. Det er 2 274 anmeldelser på Amazon og en 4,5-stjerners rangering.
Generell mening: inspirerende å jobbe med, noen interessante, ikke alle nøyaktige, men det er noen interessante ideer.
Jeg leste denne boken. Den er skrevet på en enkel og fengslende måte, men... Jeg har ikke en bedrift, det er vanskelig for meg å sette pris på det.

Men det er ikke derfor jeg skriver, men fordi Timothy Ferriss er en person som brenner for bokstavelig talt alt og skriver om det på bloggen sin, som han oppdaterer ganske jevnlig: han har mestret selskapsdans, er involvert i kroppsbygging, noe annet multi -sport sport, og har skrevet en bok om det ; så på matlaging og skrev om det også, viser triks osv. osv.

Men nylig skrev han følgende tekst på bloggen sin: "Hvordan eldes vin 5 år på 20 sekunder: rask dekantering."
Hva betyr det? Her er hva:
Tim foreslår å forbedre smaken av vin ved å vispe, dvs. I stedet for å helle vinen i en karaffel før den drikkes og la den ta inn luft, noe som kan ta en time eller to, fremskynde denne prosessen ved å piske vinen med en elektrisk mikser i 20 sekunder.
Metoden, som jeg forsto av kommentarene, ble ikke oppfunnet av ham, men formidlet til hans publikum.

Men først skriver han litt om vinlufting. Vinen må få "puste" før den drikkes.
Den første han beskriver er metoden for ganske enkelt å rocke vinen i et glass, den andre - ved å helle den i en karaffel og lufte den der i en time eller to, den tredje - ved å bruke en luftemaskin (dette er en plastanordning som gjør det raskere , under press, helle vin fra en flaske i et glass), og den fjerde - helle og piske vinen i en separat bolle.

Selvfølgelig eksperimenterte jeg med den fjerde: Jeg rørte ikke ett glass vin, i det andre (i en kopp) vispte jeg vinen, og det ser ut til at jeg la merke til en nesten umerkelig forskjell i smaken. Og ikke med en gang.
Etter et glass rødvin, som forresten i utgangspunktet var ganske godt, men på tom mage, er inntrykkene på en måte visket ut.
Og likevel må jeg innrømme at jeg på ingen måte er noen ekspert, så jeg insisterer ikke på min mening og ber om hjelp fra publikum. Ja.

Hvis du prøver å gjøre dette, må du avslutte abonnementet. Interessant tross alt.

Originaltekst og video her: http://www.fourhourworkweek.com/blog/2011/12/18/hyperdecanting-wine/

Ulike prosesser som skjer når konjakkalkohol modnes eikefat eller kontakt av alkohol med eikeved, under tankaldring i store emaljerte forseglede tanker, har blitt ganske godt studert av sovjetiske forskere. Dette er prosessene for utvinning av eiketrekomponenter (tannider, lignin, fargestoffer, etc.), deres oksidasjon og interaksjon med bestanddelene i konjakkalkohol.

Spørsmålet om forekomsten av peroksider forble uklart inntil nylig. Molekylært oksygen som kommer inn i alkoholen er ikke i stand til å oksidere polyfenoler, lignine-etanolyseprodukter og komponenter i selve alkoholen (høyere alkoholer). Oksydasjonen av alle disse stoffene krever peroksider, hvor kilden var ukjent. Den biokjemiske karakteren av forekomsten av peroksider ble ikke tatt i betraktning, på grunn av det faktum at konjakkalkohol er et sterilt miljø der enzymprodusenter ikke kan utvikle seg, og enzymene i seg selv inaktiveres under forhold med økt alkoholkonsentrasjon.

Imidlertid, som studier utført ved Cognac vitenskapelige senter har vist, har dannelsen av peroksider en biokjemisk basis, spesielt følgende mekanisme for oksidative prosesser under aldring av cognac brennevin. Muggsopp utvikles på overflaten av fatene, som skiller ut ulike enzymer, inkludert oksidative. Som nevnt forhindrer den fint porøse strukturen til eiketre dyp penetrasjon av etylalkoholmolekyler inn i stavene på tønnene, men tillater penetrasjon av mye mindre vannmolekyler. Derfor, i de ytre (overflate) lagene av staver, overstiger ikke alkoholkonsentrasjonen 7-8% vol., noe som muliggjør utvikling av sopp som skiller ut enzymer. Disse enzymene oksiderer frie polyfenoler, dannet, som angitt ovenfor, under tørking av staver, til kraftige peroksider som orto-kinoner.

Ved osmose og dialyse trenger ortokinoner inn i de indre trelagene, og oksidasjonsreaksjoner oppstår ved alkohol-tønnegrensesnittet mellom de ekstraherte komponentene i treet og alkoholens bestanddeler.

Orto-kinoner reduseres til polyfenoler, som igjen går inn i ulike kjemiske transformasjoner.

Når cognac-sprit lagres på eikefat, oppstår det altså en toveis flyt - etanol og vann, samt lett fordampet småmolekylær etanal (eddikaldehyd) og etylacetat, som siver fra fatene til de ytre lagene av tre, og peroksider, nedbrutt lignin og oksiderte former for fargestoffer kommer inn i fatet.

Derfor, for det normale løpet av modningen av cognac brennevin, er det nødvendig å lage i lagringsanleggene der aldring utføres passende temperatur- og hygrometriske regimer som sikrer utvikling av sopp på overflaten av fatene, samt temperaturendringer for bedre termisk diffusjon og dannelsen av konvektive væskestrømmer i fatene, noe som bidrar til å akselerere ekstraksjonsprosessene og involvering i reaksjonene av hydrolyse og oksidasjon av hele alkoholmassen.

Dannelsen av konjakkaroma er resultatet av samspillet mellom komponentene i ung alkohol og trebestanddelene.

Ånden får buketten med konjakk først etter langvarig aldring på fat under påvirkning av tre, luft, fuktighet og mugg. I dette tilfellet oppstår fysiske, kjemiske og biokjemiske endringer, utvinning av eiketrestoffer, som først gjennomgår transformasjoner under påvirkning av enzymer under forhold med en viss temperatur og fuktighet, empirisk kombinert i lagringsanlegg for aldring.

Prosessen med aldring i lagringsanlegg, underlagt passende klimatiske forhold, ved bruk av praktisk erfaring og tradisjoner for cognacproduksjon, skaper ekstremt gunstige forhold for modning av alkoholer.

Modningen av brennevin forblir i dag en tradisjonelt delikat operasjon utført av dyktige cognac-mestere. Grunnlaget for denne teknologien ble lagt i middelalderen og arvet etter lang praksis.

I løpet av de siste 80 årene har det blitt utført mange eksperimenter for å optimalisere aldringsprosessen til alkoholer i trebeholdere. Sovjetiske forskere var de første som brukte prestasjonene til moderne kjemi for å studere konjakk og oppnådde gode resultater som gjorde det mulig å avsløre transformasjonsmekanismen. Deres forskning og hypoteser om sammensetningen av tørrekstraktet av konjakk sammenlignet med stoffer ekstrahert direkte fra eikeved førte til utviklingen av en generell teori om modning av alkohol i fat og ga veiledning til alle forskere i verden.

Samspill mellom alkohol og fat. Treets evne til å absorbere avhenger av egenskapene til eiken, så vel som av atmosfærens hygrometriske tilstand og temperaturen til lagringen. Til å begynne med har væsken store problemer med å trenge dypt inn i treet, inn i dets tørre lag.

Vann, som danner miceller (kolloide partikler) med fiber, trenger raskere inn enn alkohol og når ytterkanten av stavene tidligere. Den bærer med seg en liten mengde alkohol, mettet med stoffer (ikke-alkoholer), jo mindre jo høyere molekylvekt er. Det er som om komponentene er separert fra løsninger i kromatografiske kolonner. Denne omstendigheten gjør at enzymene produsert av muggsopp kan være i suspensjon i de ytre lagene av stavene. De resulterende peroksidene løses opp i denne væsken og trenger ved osmose dypere og dypere inn i den indre overflaten av fatene, hvor de møter cognac-sprit i eikecellene og beveger seg i motsatt retning. Det er på disse stedene at de viktigste reaksjonene oppstår - oksidasjon av fettsyrer og løselige komponenter av lignin.

Temperaturer på 30-40°C og høy luftfuktighet, som fremmer veksten av soppsporer - enzymprodusenter, akselererer disse transformasjonene, mens kontinuerlig ødeleggelse av ytre og indre vegger av fatene skjer.

Alkoholtap på grunn av fordampning er mer betydelig ved tørrlagring. Volumet av alkohol synker raskere enn alkoholkonsentrasjonen. Og omvendt, i våtlagringsanlegg reduseres væskevolumet mindre enn styrkefallet.

Forskjellen i sammensetningen av de fordampende komponentene fører til at alkoholer av forskjellige kvaliteter oppnås i tørre og våte lagre. I tørre rom er alkoholen mer harmonisk, med en subtil aroma, og i fuktige rom er smaken mer syrlig og mindre myk.

Et tynt snitt av nytt treverk undersøkt under et mikroskop viser en enradsstruktur bestående av langstrakte fibre forbundet med alveoler (vesikler) fylt med ekstraherbare stoffer. Den samme delen, ifølge M. Marchais og E. Joseph, tatt fra en tønne etter 50 år med lagring av cognac-sprit i den, avslører de samme fibrene, men de er skilt fra hverandre av tomme alveoler.

Disse mikrografiske observasjonene, så vel som kjemisk analyse av forskjellige trelag og studiet av økningen i alkohol av det tørre ekstraktet, beviser at det under aldring er en konstant ødeleggelse av den cellulære strukturen til tønnens vegger. Først av alt er trelagene som er i direkte kontakt med den unge alkoholen oppbrukt. Først ekstraheres garvesyrer, tannider, kumariner, deretter lignin, noe som letter utvinningen av andre komponenter.

Eiketre inneholder mange høyt ioniserte syrer, som eddiksyre, eplesyre, ravsyre og spesielt melkesyre. De bidrar betydelig til en reduksjon i pH i de første årene av aldring.

Forskere ved Cognac Scientific Center oppdaget også betydelige mengder ftalsyre og kininsyre i stavved og tørt ekstrakt av gammel alkohol. Etter 5-10 års aldring er sammensetningen av det tørre ekstraktet av konjakkalkohol, i henhold til deres data, som følger: tannider - 25-30%, lignin - 28-30, sukker - 18-24% - Etter 10 år av aldring faller en del av etanol-lignin ut. Under påvirkning av kontinuerlig utvasking og etter ødeleggelse av cellevegger skjer utvinning av glucider og sukker, noe som lettes av en reduksjon i pH og alkoholkonsentrasjon. Så dukker det opp sukker og uronsyre, som søter smaken av konjakk, som mister sin første skarphet og blir mer avrundet og fet.

Hver aldringsperiode er preget av overgangen av nye stoffer fra tre til alkohol.

Etter fullstendig uttømming av ekstraktive stoffer, beholder tre sin evne til å påvirke modningen av alkohol, noe som letter passasjen av fysiske og biologiske fenomener. Alkoholer modnes raskere jo lavere styrke. Antakelsen om at for å redusere aldringstiden er det nok å fortynne alkoholene før lagring er feil. Hvis fortynning av ung alkohol letter løseligheten av ekstraktive stoffer og øker absorpsjonen av oksygen, ved hjelp av hvilken mange forbindelser med behagelige organoleptiske egenskaper dannes, berøver det samtidig alkoholen hovedelementene som er nødvendige for full utvikling av buketten.

Utvinning av stoffer fra tre er optimal ved en styrke på 45-55 % vol. Men denne styrken forhindrer oppløsning av lignin, for hvilken minimumsstyrken bør være 65% vol.

Surhet påvirker utvinningen av trekomponenter, men pH-verdien i cognac-sprit synker aldri under 3,5. Ved denne pH-verdien forblir løseligheten langsom.

Hovedfaktoren som påvirker utvinningen av løselige trekomponenter med alkohol er temperatur. En økning i temperaturen fører imidlertid til intens fordampning av alkohol og forårsaker i tillegg dannelse av flyktige stoffer med en skarp lukt, skadelig for kvaliteten på konjakk.

Erfaring viser at de optimale temperaturforholdene for aldrende cognacbrennevin er 25-30°C. Med flere høy temperatur alkoholen blir "tørr" og får en ubehagelig lukt av råtne epler (på grunn av dannelsen av acetaldehyd fra etylalkohol). Ved høye temperaturer fordamper også stoffer med en behagelig aroma, som diacetyl.

I cognac-sprit lagret på eikefat, under påvirkning av oksygen som trenger inn gjennom porene i eikestaven (nær tungen over det alkoholfrie rommet), skjer det kontinuerlig redoksprosesser, noe som forårsaker gradvis modning av cognac-brennevin og utvikling av smak. og aromatiske egenskaper i dem. Denne prosessen skjer med større eller mindre intensitet, avhengig av mengden innkommende oksygen og temperaturforhold. Således, ifølge Dzhanpoladyan, cognac-brennevin fra 1902, 1914 og 1917. når det gjelder sammensetningen, viste de seg å være modne i 1950 og ytterligere aldring på fat forbedrer ikke kvaliteten.

Rå konjakkalkohol får aromatiske og smaksmessige egenskaper kun ved langtidslagring på eikefat. Prosessene som skjer under modning og aldring av konjakk vurderes av Oparin, Manskaya og Emelyanova basert på teorien om langsom oksidasjon av akademiker. A.N. Bach. En rekke studier har vist at cognac alkohol ekstraherer polyfenoler (quercetin ( Quercitrin (C 21 H 22 O 12) er et tetraoksyflavoat hayucoside (quercetin - C 15 H 10 O 7), ved dekomponering gir quercitrin quercetin og isodulcite), quercitrin og andre), som oksideres for å danne peroksider ved at oksygen trenger inn gjennom stavenes porer. Ytterligere oksidasjonsprosess skjer med deltakelse av katalysatorer - tungmetaller (kobber) ( Jern kan bare finnes i cognac brennevin ved et uhell), som er oksygentransmittere til konjakkens bestanddeler. Når peroksidase tilsettes kunstig til konjakk ( Det er nesten ingen peroksidase i cognac brennevin) Manskaya og Emelyanova bemerket en akselerasjon av modningen av konjakk og en forbedring i kvaliteten.

Lite kunnskap om redoksprosessene som skjer under modningen av cognacbrennevin, deres innflytelse på modningen og utviklingen av kvalitetene til cognacbrennevin gjør det ikke mulig å trekke mer sikre konklusjoner i denne retningen.

I tabellen 35 presenterer vi den komparative sammensetningen av ung og 25 år gammel konjakk (ifølge Ravaz).

Det er ingen sikre data om påvirkningen av individuelle kjemiske indikatorer for sammensetningen av konjakk på kvaliteten. De store svingningene observert i den kvantitative sammensetningen av komponentene er en av grunnene til at dette spørsmålet forblir åpent til i dag.

Å løse spørsmålet om påvirkningen av sammensetningen av konjakker på kvaliteten er veldig viktig, siden etableringen av et destillasjonsregime og valget av konjakkapparater til et bestemt system er nært knyttet til dette, som igjen bestemmer hovedoppgavene for design og bygging av konjakkfabrikker.

Teknikker for bearbeiding av cognacbrennevin som akselererer modningen. Den lange perioden som kreves for å skaffe høykvalitets cognacbrennevin og deres høye kostnader, forårsaket av høye produksjonskostnader og uunngåelige tap av alkohol under aldring, har lenge oppmuntret cognacprodusenter til å finne måter å redusere aldringstiden og redusere kostnadene ved produksjonen.

Alle foreslåtte behandlingsmetoder, i samsvar med faktorer som fremmer modning, kan deles inn i følgende grupper:

a) varmebehandling;

b) behandling med oksygen og ozon;

c) behandling med forskjellige elektriske strømmer;

d) bearbeiding ved bruk av katalysatorer.

Varmebehandling. Av metodene som har funnet størst anvendelse i produksjonen for å akselerere modningen av konjakk, er det først og fremst nødvendig å merke seg varmebehandling.

Varmebehandling av cognac brennevin og cognac for å akselerere modning og forbedre kvaliteten på vanlige merker av konjakk, samt cognac brennevin, ble brukt i vårt land tilbake på 90-tallet. Oppvarming ble utført til 60-70° over en mer eller mindre lang periode (fra flere timer til flere uker) i lukkede metallbeholdere utstyrt med kondensatorer for å beskytte mot alkoholtap, eller i flasker. Pasteurisering ble også brukt til samme formål, noen ganger gjentatt flere ganger med intervaller på 1-2 måneder.

I følge forfatterens observasjoner har behandlingen av cognacbrennevin og cognac ved oppvarming, selv om den ikke gir resultatene som oppnås ved å lagre på fat i mange år, en gunstig effekt på smaken. I ung cognac brennevin myker oppvarming smaken og fremmer assimilering av høyere alkoholer og aldehyder. Når de utsettes for høye temperaturer, skiller de seg mindre ut i smak og aroma. Jo lengre prosessen er, jo mer merkbar er effekten av oppvarming. Forfatteren observerte en meget merkbar forbedring i kvaliteten på cognac-sprit etter å ha lagret dem på flasker i seks måneder ved 60°.

Korotkevich og Bekirov, som et resultat av forskning utført under produksjonsforhold, anbefaler, for å akselerere modningen av cognac-brennevin, å lagre dem i 2-3 måneder på eikefat med en kapasitet på omtrent 20 dl. Eksponering for et solrikt område i 3 måneder gir en betydelig effekt tilsvarende ca. 2 års normal lagring.

Oksygen- eller ozonbehandling. I løpet av de siste 30 årene har det blitt produsert mange forskjellige apparater for behandling av vin, cognac-sprit og cognac med oksygen eller ozon, men ingen av dem har blitt utbredt i produksjonen. Foreløpig brukes ikke behandling av viner og cognacbrennevin med oksygen og ozon, da det ikke har rettferdiggjort seg. De negative resultatene som oppnås ved behandling av cognacbrennevin med oksygen og ozon kan forklares basert på studiet av lignende redoksprosesser i vin. Det er velkjent at bare sakte forekommende redoksprosesser har en gunstig effekt på utviklingen av smak og bukett av viner. Tvert imot, en skarp effekt av oksygen på viner er ledsaget av et tap av aroma og en reduksjon i smaken. Den langsomme modningen av cognacbrennevin, under aldring, ledsaget av en like langsom dannelse av bukett og smak, fortsetter på samme måte som en lignende prosess som forekommer i viner. Den skarpe oksidasjonen av cognac brennevin med oksygen og spesielt ozon kan bare negativt påvirke de aromatiske og smaksmessige egenskapene til cognac brennevin, hvis restaurering vil kreve lang aldring.

Andre behandlingsmetoder. I den spesialiserte litteraturen finner vi mye data om bruken av elektromagnetiske bølger i behandlingen av viner, cognacbrennevin og forskjellige vodkaer for å akselerere deres modning.

Til dette formålet ble ultrakorte bølger, infrarøde og ultrafiolette stråler osv. brukt. Bare ultrakorte bølger ga kjente positive resultater, og de fleste forfattere tilskriver dette ikke deres spesifikke handling, men til oppvarmingen de produserer. Ulempen med å bruke ultrakorte bølger er deres høye kostnader.

Ultralyd, ifølge Lichevs forskning, stimulerer en forbedring i kvaliteten på alkohol.

Tatt i betraktning den store produksjonsbetydningen av forskning innen teorien om modning av cognac-sprit, utvikling, metoder for akselerert aldring ved bruk av hermetiske beholdere, bestemte den vitenskapelige og tekniske konferansen om konjakkproduksjon i Jerevan (1957) å fortsette i en bredere produksjonsskala arbeidet i denne retningen utførte Krasnodar Institute of Food Industry, Magarach Institute, Armenian, Georgian and Moldavian Institutes of Winemaking and Horticulture.

Bemerkelsesverdig er de eksperimentelle studiene utført ved Krasnodar Institute of Food Industry (Prof. Agabalyants) og ved Magarach Institute (Prof. Nilov) for å fremskynde produksjonen av konjakk ved å ikke lagre dem på eikefat, men i metalltanker i nærvær av eiketre.

Teknologien for cognacbrennevin og cognac på eikefat er ennå ikke perfekt: dyr og ikke økonomisk. Som et resultat av fordampning av forskjellige komponenter når årlig tap i absolutt alkohol 5%. I tillegg, for å oppnå høykvalitets cognac, kreves lang aldring i 10 år eller lenger.

Til dags dato viktigste måter å akselerere modningen av cognac brennevin og konjakk, i henhold til metodene for påvirkning og transformasjon av komponentene deres, er delt inn i tre grupper, separat eller i kombinasjon:

1) oksidativt;

2) utvinning;

3) fysisk-termisk.

Oksidative prosesser er nødvendige under modningen av cognac brennevin. Når tanniner oksideres, mykner smaken deres, og når propylfenoliske stoffer i lignin oksideres ved dobbeltbindingen i sidekjeden, oppstår aromatiske aldehyder som forbedrer konjakkbuketten.

Den enkleste måten å øke oksidasjonen på er å mette cognac-sprit med oksygen når den behandles med trykkluft. Men oksygen har en sterkere oksiderende effekt i form av ozon - O3.

Det er kjent at elektrolyse av vann produserer oksygen og hydrogen. Derfor kan oksygenet som er nødvendig for å akselerere modningen av konjakk i fat eller i enheter med nagling, fås direkte i selve drikken ved hjelp av elektrolyse.

En kombinert metode for å akselerere modningen av alkoholholdige drikker innebærer å kombinere elektrolyse med oksygenbehandling. Det er kjent at ultralyd også er et oksidasjonsmiddel, siden det som følge av kavitasjon og sterk ionisering i et vannholdig miljø dannes OH- og H-radikaler.

Med en hensikt akselerere modningen av konjakk I noen land har det blitt foreslått å behandle det med ultralydlys ved bruk av en kvartsbuelampe. Bestråling av alkoholholdige drikker med ultrafiolette stråler anbefales i nærvær av liten mengde hydrogenperoksid, uorganiske eller organiske peroksider eller ozonider.

Den samtidige effekten av ultrafiolette stråler, ozon og høyfrekvente strømmer på cognac brennevin akselererer også deres modning. For å akselerere oksidative reaksjoner under modningen av konjakk har katalysatorer som kolloidalt sølv på en kaolinbærer, koboltoksid, cerium, vanadium, samt oligodynamisk aktive metaller (platina, gull, sølv, kobber, kadmium, etc.) blitt foreslått. Noen stoffer, som peroksidase, akselererer ikke bare modningen av konjakker, men øker også innholdet av vanillin og estere.

En original biokjemisk metode for å akselerere modningen av cognac-brennevin er tilsetning av enzympreparater oppnådd fra myceliet til forskjellige sopp (det anbefales å tilsette ca. 1 kg aspergilius-mycelium per 1200 liter cognac-sprit).