Fysisk-kjemiske egenskaper av kasein.

Salater

Side 1

CASEIN (fra latin caseus - ost), den viktigste proteinfraksjonen av kumelk; refererer til lagringsproteiner. I kumelk er kaseininnholdet 2,8-3,5 vekt% (av alle melkeproteiner - omtrent 80%), i kvinnemelk er det to ganger mindre, og også g-kasein (2,5% av totalen).

Den elementære sammensetningen av kasein (i%) er som følger: karbon - 53,1, hydrogen - 7,1, oksygen - 22,8, nitrogen - 15,4, svovel - 0,8, fosfor - 0,8. Den inneholder flere fraksjoner som er forskjellige i aminosyresammensetning.

Kasein er et fosfoprotein, derfor inneholder kaseinfraksjoner fosforsyrerester (organisk fosfor) festet til aminosyren serin med en monoesterbinding (O-P)

I melk finnes kasein i form av spesifikke partikler, eller miceller, som er komplekse komplekser av kaseinfraksjoner med kolloidalt kalsiumfosfat.

Polare grupper lokalisert på overflaten og inne i kaseinmiceller (NH2, COOH, OH, etc.) binder en betydelig mengde vann - ca 3,7 g per 1 g protein. Kaseins evne til å binde vann karakteriserer dets hydrofile egenskaper. De hydrofile egenskapene til kasein avhenger av strukturen, ladningen til proteinmolekylet, pH i miljøet, saltkonsentrasjon og andre faktorer. De er av stor praktisk betydning. Stabiliteten til kaseinmiceller i melk avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein. De hydrofile egenskapene til kasein påvirker evnen til sur og syre-løpemasse til å holde på og frigjøre fuktighet. Endringer i de hydrofile egenskapene til kasein må tas i betraktning når du velger et pasteuriseringsregime under produksjon av fermenterte melkeprodukter og hermetisk melk. Vannbindende og vannholdende kapasiteten til ostemassen under ostemodning og konsistensen til det ferdige produktet avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein og dets nedbrytningsprodukter.

Kasein i melk finnes i form av et komplekst kompleks av kalsiumkaseinat med kolloidalt kalsiumfosfat, det såkalte kaseinatkalsiumfosfatkomplekset (CCPC). KKFK inkluderer også liten mengde sitronsyre, magnesium, kalium og natrium.

Den primære strukturen til alle kaseiner og deres fysisk-kjemiske egenskaper er studert. Disse proteinene har en molekylvekt på ca. 20 tusen, et isoelektrisk punkt (pI) på ca. 4.7. De inneholder økte mengder prolin (polypeptidkjeden har en b-struktur) og er resistente mot denaturanter. Fosforsyrerester (vanligvis i form av et Ca-salt) danner en esterbinding primært med hydroksygruppen til serinrester. Tørket kasein er et hvitt pulver, smakløst og luktfritt, praktisk talt uløselig i vann og organiske løsemidler, løselig i vandige løsninger av salter og fortynnede alkalier, hvorfra det utfelles når det surgjøres. Kasein har evnen til å stivne. Denne prosessen er enzymatisk i naturen. Hos nyfødte, inneholder magesaften en spesiell proteinase - rennin, eller chymosin, som spalter et glykopeptid fra (-kasein) for å danne den såkalte dampen - kasein, som har evnen til å polymerisere. Denne prosessen er den første fasen av koagulering av alt kasein Hos voksne dyr og mennesker oppstår dannelsen av damp - kasein som et resultat av virkningen av pepsin. omdannet til lett polymerisert fibrin. Det antas at fibrinogen er den evolusjonære forløperen til kasein proteinaser allerede i sin opprinnelige tilstand, mens alle kuleproteiner får denne egenskapen under denaturering Under delvis proteolyse av kasein, som skjer under assimilering av melk av nyfødte, dannes fysiologisk aktive peptider, som regulerer slike viktige funksjoner som fordøyelse, blodtilførsel til. hjerne, aktivitet i sentralnervesystemet osv. For å isolere kasein surgjøres skummet melk til pH 4,7, noe som får kasein til å felle ut. Kasein inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen (inkludert essensielle), og er hovedkomponenten i cottage cheese og cottage cheese; fungerer som filmdanner i produksjon av lim og limmaling, samt råstoff for plast og fiber.

Nylig, blant folk som er involvert i trening og kroppsbygging, er den såkalte "slow" i økende etterspørsel. kaseinprotein. Det kalles "sakte" på grunn av den langsomme absorpsjonshastigheten i mage-tarmkanalen (GIT). Bruken av proteintilskudd basert på kaseinprotein har en rekke positive egenskaper, som vi vil diskutere i denne artikkelen.

Kasein er et komplekst protein som finnes i melk og myse (et biprodukt av meieriproduksjon). Det høyeste kaseininnholdet er observert i cottage cheese, uansett fettinnhold.

En gang i magen danner kasein, under påvirkning av enzymer, en kontinuerlig tykk masse, som veldig sakte brytes ned til aminosyrer. Slik oppstår langtidsabsorpsjon av kasein.

Det er verdt å merke seg at tilstedeværelsen av andre næringsstoffer (proteiner, fett eller karbohydrater) i magen og tarmene ikke vil fremskynde prosessen med å fordøye dette proteinet. Tvert imot vil absorpsjonen av alle stoffer være like langsom. Denne egenskapen til kaseinprotein brukes av profesjonelle idrettsutøvere for ikke å forårsake engangstopper i insulin (sukker) i blodet, noe som potensielt kan bidra til fedme (vi snakker om forholdet mellom skarpe svingninger i sukkernivåer og fedme i en egen artikkel).

Hovedegenskapene til kasein

• Sakte absorbert;
• Bremser ned fordøyelsen av andre næringsstoffer;
• Demper følelsen av sult;
• Forårsaker ikke en sterk bølge av insulin i blodet;
• Det kan ikke betraktes som en måte å raskt undertrykke katabolisme, men samtidig, etter assimilering, hemmer det denne prosessen i lang tid;
• Har en komplett aminosyresammensetning;
• Forårsaker ikke allergiske reaksjoner og inneholder ikke laktose;
• Ikke ideelt for å få muskelmasse.

Klassifisering av kaseintilskudd
For øyeblikket er det bare to undertyper av dette proteinet:

• Kalsiumkaseinat;
• Micellært kasein.

Kalsiumkaseinat produsert gjennom kjemiske reaksjoner. Konvensjonelt er det bare denne typen protein som kan kalles "kjemisk". Vanlig kumelk utsettes for varmebehandling og påfølgende filtrering ved bruk av forskjellige kjemiske blandinger, resultatet av disse er utseendet til kaseinater i pulverform. Den store ulempen med denne metoden er mangelen på generell kontroll over prosedyren, som et resultat av at det resulterende kaseinet kan være av relativt lav kvalitet. Dessuten vil absorpsjonen være vanskeligere for den menneskelige mage-tarmkanalen, noe som ikke kan sies om en annen undertype av kaseinprotein.

Micellært kasein Det utvinnes også fra melk, men i dette tilfellet brukes en mer skånsom prosesseringsmetode - ultrafiltrering. Ingen temperatur eller kjemiske reaksjoner er involvert, bare enkel rengjøring. Sluttproduktet har en balansert aminosyresammensetning og absorberes lett av absolutt alle brukere. For øyeblikket er micellært kasein verdensstandarden blant kaseintilskudd.

Kostnaden for denne typen tillegg varierer litt. Dermed er micellært kasein litt dyrere, men samtidig har det en behagelig smak og fullstendig absorpsjon. Samlet sett er kvaliteten på micellært kasein verdt å betale litt mer for.

Når det gjelder kalsiumkaseinat, har det nylig blitt tilsatt kun til eller.

Hvorfor trengs kasein?
Kaseinprotein er en ideell måte å undertrykke langvarig og generell sult. Det er mest optimalt å bruke den om natten, dvs. før sengetid. Dette tilskuddet øker ikke nivået av insulin i blodet, og undertrykker derfor ikke produksjonen av sitt eget veksthormon (det er kjent at insulin er en antagonist av det viktigste anabole hormonet testosteron).

Samtidig hindrer kasein at muskelfibrene ødelegges av kortisol, siden nivået av blodets aminosyrer fylles opp hvert minutt med proteiner fra kasein som brytes ned i mage-tarmkanalen.

Det brukes også til vekttap, når det er viktig for en person å undertrykke sult i lang tid på en adekvat måte. Tidligere ble vanlig cottage cheese brukt til dette, men med utviklingen av sportstilskuddsindustrien begynte man å bruke kasein, siden den ikke inneholder karbohydrater og fett, noe som ikke kan sies om vanlig cottage cheese.

Generelt, bruk kaseinbaserte flytende proteinshakes når du ikke vil være i stand til å spise ordentlig på lenge.

Mange fans av "jern"-sport bruker kasein i løpet av arbeidsdagen. Dette beskytter musklene mot katabolisme og gjør at de kan vedlikeholdes. Det er imidlertid verdt å huske at kasein ikke er det beste alternativet for å få muskelmasse, siden det ikke bidrar til en rask økning i blodaminosyrer, så vel som akselerert proteinsyntese generelt.

Det er best egnet for å få muskler, og kasein er best for å bevare dem og beskytte dem mot ødeleggelse. Det er derfor, hvis du er seriøs med kroppsbygging, anbefaler vi å kjøpe og innta begge typer protein: myse og kasein.

Fordeler med kasein for menn
I praksis kan de fleste idrettsutøvere utvikle seg fint uten kaseintilskudd. Fordi de "forferdelige konsekvensene" av katabolisme ofte er overdrevet for rent markedsføringsformål. Kroppen er tilpasset til å fungere både gjennom anabolisme og katabolisme. Homeostase (dvs. balanse i kroppen) oppnås på denne måten.

Å kjøpe kasein er berettiget hvis du har imponerende muskelmasse. For vanlige treningsgjengere vil myseprotein, en krukke med kreatin og en pakke vitaminer være tilstrekkelig. Alt annet er tilleggsalternativer, hvis kostnad ofte ikke rettferdiggjør den endelige effektiviteten.

Fordeler med kasein for kvinner
For kvinner er det å kjøpe kasein en smart avgjørelse når man går ned i vekt («kutte»).

Under tørking er det nødvendig å strengt kontrollere det totale kaloriinnholdet i kostholdet, og ofte må kvinner begrense mengden daglig mat betydelig. Selvfølgelig kan slike restriksjoner forårsake en sterk følelse av sult. En kaseinbasert cocktail vil bidra til å undertrykke sult, og det som er viktig er at det ikke vil føre til frigjøring av insulin i blodet. Det skal også bemerkes at kun kaseinprotein gir en langvarig metthetsfølelse, da det tar lengre tid å fordøye enn andre typer. Og om særegenhetene ved å bruke kasein av kvinner når de går ned i vekt vi snakker i en egen artikkel.

Omtrent 95 % av kasein finnes i melk i form av relativt store kolloidale partikler – miceller – som har en løs struktur og er svært hydrert.

I løsning har kasein en rekke frie funksjonelle grupper som bestemmer ladningen, arten av dens interaksjon med H2O (hydrofilisitet) og evnen til å inngå kjemiske reaksjoner.

Bærerne av negative ladninger og sure egenskaper til kasein er Y-karboksylgruppene til asparaginsyre og glutaminsyre, de positive ladningene og grunnleggende egenskapene til aminogruppene til lysin, guanidgruppene til arginin og imidazolgruppene til histidin. Ved pH til fersk melk (pH 6,6) har kasein en negativ ladning: likhet mellom positive og negative ladninger (isoelektrisk tilstand av proteinet) oppstår i et surt miljø ved pH 4,6-4,7; derfor - men dikarboksylsyrer dominerer i sammensetningen av kasein, i tillegg forsterkes den negative ladningen og de sure egenskapene til kasein av hydroksylgruppene til fosforsyre. Kasein tilhører fosforproteiner - det inneholder H 3 PO 4 (organisk fosfor), festet med en monoesterbinding til serinrester:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Kasein serin fosforsyre

Hydrofile egenskaper avhenger av strukturen, ladningen til molekyler, pH i mediet, konsentrasjonen av salter i det, så vel som andre faktorer.

Med sine polare grupper og peptidgrupper i hovedkjedene binder kasein en betydelig mengde H 2 O - ikke mer enn 2 deler per 1 del protein, noe som er av praktisk betydning og sikrer stabiliteten til proteinpartikler i rå, pasteurisert og sterilisert melk; gir strukturelle og mekaniske egenskaper (styrke, evne til å separere myse) til sur og syre-løpeostmasse dannet under produksjon av fermenterte melkeprodukter og ost, siden laktoglobulin denatureres under høytemperaturvarmebehandling av melk og interagerer med kasein og hydrofile egenskaper til kasein forbedres: gir ostemassens fuktighetsbevarende og vannbindende evne under ostemodning, dvs. konsistensen til det ferdige produktet.

Kasein-amfoterin. I melk har den uttalte sure egenskaper.

COOH SÅ -

Dens frie karboksylgrupper av dikarboksylsyrer og hydroksylgrupper av fosforsyre samhandler med ioner av salter av alkali- og jordalkalimetaller (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) for å danne kaseinater. Alkaliske løsemidler i H 2 O, jordalkali er uløselige. Kalsium og natriumkaseinat er av stor betydning i produksjonen bearbeidede oster, hvor en del av kalsiumkaseinatet omdannes til plasten, emulgerende natriumkaseinat, som i økende grad brukes som tilsetningsstoff i matproduksjon.

Frie aminogrupper av kasein interagerer med aldehyd (formaldehyd)

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Denne reaksjonen brukes til å bestemme protein i melk ved hjelp av den formelle titreringsmetoden.

Interaksjonen mellom frie aminogrupper av kasein (primært aminogruppene til lysin) med aldehydgruppene av laktose og glukose forklarer det første stadiet av melanoiddannelsesreaksjonen

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

aldosylamin

For praksisen i meieriindustrien er av spesiell interesse først og fremst kaseinets evne til å koagulere (sediment). Koagulering kan oppnås ved bruk av syrer, enzymer (løpe), hydrokolloider (pektin).

Avhengig av type nedbør skiller de mellom syre og løpekasein. Den første inneholder lite kalsium, siden H2-ioner utvasker det fra kaseinkomplekset løpekasein er en blanding av det motsatte av kalsiumkaseinat og det oppløses ikke i svake alkalier, i motsetning til surt kasein. Det er to typer kasein oppnådd ved utfelling med syrer: fermentert melk cottage cheese og rå kasein. Ved produksjon av fermentert melkecottage cheese dannes syre i melk biokjemisk - av mikrobielle kulturer, og separasjonen av kasein innledes med et geleringsstadium. Råkasein oppnås ved å tilsette melkesyre eller mineralsyrer, hvis valg avhenger av formålet med kaseinet, siden under deres påvirkning er strukturen til det utfelte kaseinet forskjellig: melkesyrekasein er løst og granulært, svovelsyrekasein er granulært og litt fettete; saltsyre - viskøs og gummiaktig. Ved utfelling dannes kalsiumsalter av syrene som brukes. Kalsiumsulfat, som er lite løselig i vann, kan ikke fjernes fullstendig ved å vaske kasein. Kaseinkomplekset er ganske varmestabilt. Fersk vanlig melk med en pH på 6,6 koagulerer ved en temperatur på 150 o C på noen få sekunder, ved en temperatur på 130 o C på mer enn 20 minutter, ved 100 o C i løpet av flere timer, slik at melk kan steriliseres.

Koagulering av kasein er assosiert med dets denaturering (koagulering) det vises i form av kaseinflak eller i form av en gel. I dette tilfellet kalles flokkulering koagulering, og gelering kalles koagulering. Synlige makroskopiske endringer innledes av submikroskopiske endringer på overflaten av individuelle kaseinmiceller de oppstår under følgende forhold;

• -- når melk er kondensert -- danner kaseinmiceller partikler som er svakt bundet til hverandre. Dette er ikke observert i søtet kondensert melk;
• - under sult - miceller desintegrerer i submiceller, deres sfæriske form deformeres;
• - ved oppvarming i en autoklav ved 130 o C - brytes hovedvalensbindingene og innholdet av ikke-proteinnitrogen øker;
• -- under spraytørking -- formen på micellene er bevart. med kontaktmetoden endres formen deres, noe som påvirker melkens dårlige løselighet;
• - med frysetørking - endringene er ubetydelige.

I alle flytende meieriprodukter er synlig denaturering av kasein svært uønsket.

I meieriindustrien får man fenomenet kaseinkoagulering sammen med myseproteiner som medutfellinger, CaCl 2, NH 2 og kalsiumhydroksid.

Alle prosesser med kasein-denaturering, bortsett fra utsalting, anses som irreversible, men dette er bare sant hvis reversibiliteten til prosessene forstås som gjenoppretting av de native tertiære og sekundære strukturene til melkeproteiner. Av praktisk betydning er den reversible oppførselen til proteiner, når de kan gå tilbake fra en utfelt form til en kolloidal dispergert tilstand. Løpekoagulering er i alle fall en irreversibel denaturering, siden den bryter ned de viktigste valensbindingene. Løpekaseiner kan ikke gå tilbake til sin opprinnelige kolloidale form. Omvendt kan reversibilitet fremme gelering av damp -- frysetørket H-kasein når en konsentrert løsning av natriumklorid tilsettes. La oss også reversere prosessen med dannelse av en myk gel med tiksotrope egenskaper i UHT-melk kl romtemperatur. I det innledende stadiet fører forsiktig risting til peptisering av gelen. Utfelling av kaseinsyre er en reversibel prosess. Som et resultat av tilsetning av en passende mengde alkali, går kasein i form av kaseinat igjen inn i en kolloidal løsning. Kaseinflokkulering er også av stor betydning fra et ernæringsfysiologisk synspunkt. En myk ostemasse dannes ved å tilsette lett sure komponenter, for eksempel sitronsyre, eller fjerne deler av kalsiumionene ved ionebytting, samt ved å forbehandle melk med proteoleptiske enzymer, siden en slik koagel danner en tynn myk koagel i magen.

Kasein presenteres i form av et komplekst protein, som dannes på grunn av kaseinogen. 80 % av melken består av dette proteinet, mens myseprotein står for de resterende 20 %. Ved suring koagulerer melk og kasein utfelles i form av en ostemasse. Følgelig er hoveddelen av cottage cheese dette proteinet.

Som sportsernæring er kalsiumkaseinat spesielt populært blant kroppsbyggings- og treningsentusiaster. Den behandles og fordøyes i kroppen dobbelt så sakte som myse. For å være mer presis tar kaseinprotein syv timer å fordøye. Mest muskelvekst skjer under søvn, og derfor anbefales det at det aktuelle proteinet tas om natten før sengetid. Det kan være en misforståelse at kroppens langsomme absorpsjon av kasein reflekteres negativt, men i dette tilfellet indikerer dette bare at etter å ha tatt det, observeres en lengre varig effekt. På grunn av dens langsiktige effekter, er kasein utmerket til å forhindre katabolisme og styrke bein på grunn av dets høye nivåer av kalsium.

1. Lagringsfunksjonen vurderes særpreg, som forklares med naturlig opprinnelse. Det brytes ned i kroppen dobbelt så sakte som myseprotein og sørger for en jevn tilførsel av aminosyrene den inneholder.
2. Dette proteinet er hovedsakelig av interesse for treningselskere og folk som ønsker å gå ned i vekt, siden en syv-timers følelse av metthet i dette tilfellet er veldig viktig sammen med energireserver. Kasein er nyttig å ta under lange pauser i måltider og før sengetid.
3. Kasein er bra for å brenne fett fordi det kan eliminere sult og gi deg en metthetsfølelse i lang tid.
4. Det forhindrer ødeleggelse av muskelmasse mens du brenner fett.
5. Kasein inneholder ikke fett eller karbohydrater.

Fordeler med kasein fremfor myseprotein basert på forskning

Absorpsjon av kroppen

Lenge var spørsmålet om valg av ernæring for idrettsutøvere åpent, og spesielt handlet debatten om valget mellom myseprotein og kasein. Alle vet at det er langsomme og raske karbohydrater, og avhengig av absorpsjonshastigheten til forskjellige karbohydratprodukter ble den glykemiske indeksen opprettet.

I midten av forrige århundre tenkte franske forskere på å lage en lignende indikator i forhold til proteiner. De var med andre ord interessert i om muskelvekst avhenger av hastigheten på proteinabsorpsjon. På den tiden ble det utført en rekke eksperimenter på friske frivillige, noe som indikerer maksimal pålitelighet av resultatene. De eksperimentelle studiene involverte frivillige kroppsbyggere som hadde tilstrekkelig treningserfaring og ikke tok noen kosttilskudd.

De frivillige ble delt inn i to grupper: den første gruppen tok myseprotein, og den andre gruppen tok et kaseintilskudd. Samtidig var det ingen av kroppsbyggerne som visste hva mattilsetningsstoffer de gir ham det. Resultatene var mer enn klare, fordi myseprotein ble absorbert mye raskere og ble klassifisert som et raskt protein. Det ble besluttet å klassifisere kasein som et sakte protein, siden det absorberes dobbelt så sakte.

I løpet av en halv time nådde nivået av aminosyrer i blodet til deltakerne i den første gruppen sitt høydepunkt og sank deretter raskt, og gikk tilbake til det forrige nivået. Hos forsøkspersonene i den andre gruppen ble et høyt nivå av aminosyrekonsentrasjon i kroppen observert selv fem timer etter inntak av kosttilskuddet.

Takket være den aktuelle studien ble det bevist at det er på grunn av kasein at en høy konsentrasjon av aminosyrer i blodet observeres i lang tid.

Økt muskelmasse

I 2011 ble det utført studier som sammenlignet hastigheten på muskelproteinsyntese mellom enkelt og gradvis administrering av myseprotein. Som et resultat gir en enkelt dose større effekt. Samtidig er det utført studier som har bevist den høyere effektiviteten til myseprotein fremfor kasein, men de aktuelle studiene ble kun utført på eldre mennesker. Vi fant også studier som ikke viste noen forskjell mellom effekten av kaseinprotein og myseprotein på muskelmassen. Dette spørsmålet forblir åpent.

Kaseinprotein for vekttap

Mange studier støtter relevansen av å bruke et hvilket som helst protein for vekttap, da det undertrykker appetitten, bevarer muskelmassen og øker termogenese. Resultatene fra mange eksperimenter indikerer at for å øke termogenese og opprettholde muskelmasse, er det bedre å konsumere myseprotein, men for å undertrykke sult anses kasein som mer effektivt, spesielt når det konsumeres en halv time før måltider. Denne egenskapen forklares av tilstedeværelsen av en høy konsentrasjon av kalsium i kasein.

• For å øke muskelmassen spiller kasein en viktig rolle i lange pauser mellom måltidene, enten det er en 4-timers dagpause eller en nattesøvn. Det nytter ikke å ta det aktuelle proteinet umiddelbart etter trening, siden i dette tilfellet er raske proteiner mer aktuelle. Når du får muskelmasse, anbefales det derfor å ta kasein en gang om dagen i en porsjon på førti gram før sengetid.
• Ved forbrenning av fett er hovedformålet med kasein å opprettholde muskelmasse og eliminere sult. Det er derfor det må tas før sengetid og mellom måltider, to til fire ganger om dagen, tjue til tretti gram. Kasein absorberes best i tørr form, hvis 30 g løses i melk, vann eller annen væske.

Det anbefales å bruke en mikser eller shaker for å blande. Dette proteinet har naturlig ostemasse smak, som kan overdøves i en cocktail med en teskje vaniljesukker, vanilje, sirup eller kakao. Det er 360 kcal per 100 g kasein, og denne verdien må tas med i den daglige timeplanen når du går ned i vekt.

Salater

Omtrent 95 % av kasein finnes i melk i form av relativt store kolloidale partikler – miceller – som har en løs struktur og er svært hydrert.

I løsning har kasein en rekke frie funksjonelle grupper som bestemmer ladningen, arten av dens interaksjon med H2O (hydrofilisitet) og evnen til å inngå kjemiske reaksjoner.

Bærerne av negative ladninger og sure egenskaper til kasein er β- og y-karboksylgruppene til asparaginsyre og glutaminsyre, positive ladninger og grunnleggende egenskaper er å-aminogruppene til lysin, guanidgruppene til arginin og imidazolgruppene til histidin. Ved pH til fersk melk (pH 6,6) har kasein en negativ ladning: likhet mellom positive og negative ladninger (isoelektrisk tilstand av proteinet) oppstår i et surt miljø ved pH 4,6-4,7; Dikarboksylsyrer dominerer derfor i sammensetningen av kasein, i tillegg forsterkes den negative ladningen og de sure egenskapene til kasein av hydroksylgruppene til fosforsyre. Kasein tilhører fosforproteiner - det inneholder H3PO4 (organisk fosfor) festet med en monoesterbinding til serinrester.

Hydrofile egenskaper avhenger av strukturen, ladningen til molekyler, pH i mediet, konsentrasjonen av salter i det, så vel som andre faktorer.

Med sine polare grupper og peptidgrupper i hovedkjedene, binder kasein en betydelig mengde H2O - ikke mer enn 2 deler per 1 del protein, noe som er av praktisk betydning og sikrer stabiliteten til proteinpartikler i rå, pasteurisert og sterilisert melk ; gir strukturelle og mekaniske egenskaper (styrke, evne til å separere myse) til sur og syre-løpeostmasse dannet under produksjon av fermenterte melkeprodukter og ost, siden under høytemperatur varmebehandling av melk denatureres β-laktoglobulin og interagerer med kasein og hydrofile egenskaper til kasein forbedres: gir ostemassens fuktighetsbevarende og vannbindende evne under ostemodning, dvs. konsistensen til det ferdige produktet.

Kasein er et amfoterin. I melk har den uttalte sure egenskaper.

COOH COO-

Dens frie karboksylgrupper av dikarboksylaminosyrer og hydroksylgrupper av fosforsyre samhandler med ioner av salter av alkali- og jordalkalimetaller (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) for å danne kaseinater. Alkaliske løsningsmidler er uløselige i H2O, jordalkaliske løsemidler er uløselige. Kalsium og natriumkaseinat er av stor betydning i produksjonen av bearbeidede oster, hvor en del av kalsiumkaseinatet omdannes til det plastemulgerende natriumkaseinatet, som i økende grad brukes som tilsetningsstoff i matproduksjon.

De frie aminogruppene til kasein reagerer med et aldehyd, slik som formaldehyd:

R − NH2 + 2CH2O → R − N

Denne reaksjonen brukes til å bestemme protein i melk ved hjelp av den formelle titreringsmetoden.

Interaksjonen mellom frie aminogrupper av kasein (primært S-aminogrupper av lysin) med aldehydgruppene av laktose og glukose forklarer det første stadiet av melanoiddannelsesreaksjonen:

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

aldosylamin

For praksisen i meieriindustrien er av spesiell interesse først og fremst kaseinets evne til å koagulere (sediment). Koagulering kan oppnås ved bruk av syrer, enzymer (løpe), hydrokolloider (pektin).

Avhengig av type nedbør skiller de mellom syre og løpekasein. Den første inneholder lite kalsium, siden H2-ioner utvasker det fra kaseinkomplekset løpekasein er en blanding av det motsatte av kalsiumkaseinat og det oppløses ikke i svake alkalier, i motsetning til surt kasein. Det er to typer kasein oppnådd ved utfelling med syrer: fermentert melk cottage cheese og rå kasein. Ved produksjon av fermentert melkecottage cheese dannes syre i melk biokjemisk - av mikrobielle kulturer, og separasjonen av kasein innledes med et geleringsstadium. Råkasein oppnås ved å tilsette melkesyre eller mineralsyrer, hvis valg avhenger av formålet med kaseinet, siden under deres påvirkning er strukturen til det utfelte kaseinet forskjellig: melkesyrekasein er løst og granulært, svovelsyrekasein er granulært og litt fettete; saltsyre - viskøs og gummiaktig. Ved utfelling dannes kalsiumsalter av syrene som brukes. Kalsiumsulfat, som er lite løselig i vann, kan ikke fjernes fullstendig ved å vaske kasein. Kaseinkomplekset er ganske varmestabilt. Fersk vanlig melk med en pH på 6,6 koagulerer ved en temperatur på 150°C på noen få sekunder, ved en temperatur på 130°C på mer enn 20 minutter, ved 100°C på flere timer, slik at melk kan steriliseres.

Radioaktiv analyse
Radioaktiv analyse oppdaget på slutten av 1800-tallet (i 1895) den tyske fysikeren Wilhelm Conrad røntgenstråler, usynlige stråler som lett kan passere gjennom faste stoffer og forårsake svarthet...

Kjennetegn på sim-triazin-sprøytemidler og deres innhold i ulike miljøobjekter
Kultiverte avlinger har ulike konkurranseevner mot ugress i kampen om lys, fuktighet og næringsstoffer. Jo mer de økologiske kravene til ugress sammenfaller med kravene til...