Side 1

CASEIN (fra latin caseus - ost), den viktigste proteinfraksjonen av kumelk; refererer til lagringsproteiner. I kumelk Kaseininnholdet er 2,8-3,5 vekt% (av alle melkeproteiner - ca. 80%), i kvinnemelk er det to ganger mindre, også g-kasein (2,5% av totalen).

Den elementære sammensetningen av kasein (i%) er som følger: karbon - 53,1, hydrogen - 7,1, oksygen - 22,8, nitrogen - 15,4, svovel - 0,8, fosfor - 0,8. Den inneholder flere fraksjoner som er forskjellige i aminosyresammensetning.

Kasein er et fosfoprotein, derfor inneholder kaseinfraksjoner fosforsyrerester (organisk fosfor) festet til aminosyren serin med en monoesterbinding (O-P)

I melk finnes kasein i form av spesifikke partikler, eller miceller, som er komplekse komplekser av kaseinfraksjoner med kolloidalt kalsiumfosfat.

Kasein er et kompleks av 4 fraksjoner: αs1, αs2, β, χ. Fraksjonene har forskjellige aminosyresammensetninger og skiller seg fra hverandre ved å erstatte en eller to aminosyrerester i polypeptidkjeden. αs - og β - Kaseiner er mest følsomme for kalsiumioner og i deres nærvær aggregerer de og utfelles. χ - Kasein utfelles ikke av kalsiumioner og i kasein spiller miceller, lokalisert på overflaten, en beskyttende rolle i forhold til sensitive. αs - og β - kasein. Imidlertid er χ-kasein følsomt for løpe og brytes under dets påvirkning ned i 2 deler: hydrofobt para-χ-kasein og hydrofilt makroprotein.

Polare grupper lokalisert på overflaten og inne i kaseinmiceller (NH2, COOH, OH, etc.) binder en betydelig mengde vann - ca 3,7 g per 1 g protein. Kaseins evne til å binde vann karakteriserer dets hydrofile egenskaper. De hydrofile egenskapene til kasein avhenger av strukturen, ladningen til proteinmolekylet, pH i miljøet, saltkonsentrasjon og andre faktorer. De er av stor praktisk betydning. Stabiliteten til kaseinmiceller i melk avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein. De hydrofile egenskapene til kasein påvirker evnen til sur og syre-løpemasse til å holde på og frigjøre fuktighet. Endringer i de hydrofile egenskapene til kasein må tas i betraktning når du velger et pasteuriseringsregime under produksjon av fermenterte melkeprodukter og hermetisk melk. Vannbindende og vannholdende kapasiteten til ostemassen under ostemodning og konsistensen til det ferdige produktet avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein og dets nedbrytningsprodukter.

Kasein i melk finnes i form av et komplekst kompleks av kalsiumkaseinat med kolloidalt kalsiumfosfat, det såkalte kaseinatkalsiumfosfatkomplekset (CCPC). KKFK inkluderer også liten mengde sitronsyre, magnesium, kalium og natrium.

Den primære strukturen til alle kaseiner og deres fysiske og kjemiske egenskaper. Disse proteinene har en molekylvekt på ca. 20 tusen, et isoelektrisk punkt (pI) på ca. 4.7. De inneholder økte mengder prolin (polypeptidkjeden har en b-struktur) og er resistente mot denaturanter. Fosforsyrerester (vanligvis i form av et Ca-salt) danner en esterbinding primært med hydroksygruppen til serinrester. Tørket kasein er et hvitt pulver, smakløst og luktfritt, praktisk talt uløselig i vann og organiske løsemidler, løselig i vandige løsninger av salter og fortynnede alkalier, hvorfra det utfelles når det surgjøres. Kasein har evnen til å stivne. Denne prosessen er enzymatisk i naturen. Hos nyfødte, inneholder magesaften en spesiell proteinase - rennin, eller chymosin, som spalter et glykopeptid fra (-kasein) for å danne den såkalte dampen - kasein, som har evnen til å polymerisere. Denne prosessen er den første fasen av koagulering av alt kasein Hos voksne dyr og mennesker oppstår dannelsen av damp - kasein som et resultat av virkningen av pepsin. omdannet til lett polymerisert fibrin. Det antas at fibrinogen er den evolusjonære forløperen til kasein proteinaser allerede i sin opprinnelige tilstand, mens alle kuleproteiner får denne egenskapen under denaturering Under delvis proteolyse av kasein, som skjer under assimilering av melk av nyfødte, dannes fysiologisk aktive peptider, som regulerer slike viktige funksjoner som fordøyelse, blodtilførsel til. hjerne, aktivitet i sentralnervesystemet osv. For å isolere kasein surgjøres skummet melk til pH 4,7, noe som får kasein til å felle ut. Kasein inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen (inkludert essensielle), og er hovedkomponenten i cottage cheese og cottage cheese; fungerer som filmdanner i produksjon av lim og limmaling, samt råstoff for plast og fiber.

Nylig, blant folk som er involvert i trening og kroppsbygging, er det såkalte "sakte" kaseinproteinet i økende grad etterspurt. Det kalles "sakte" på grunn av den langsomme absorpsjonshastigheten i mage-tarmkanalen (GIT). Bruken av proteintilskudd basert på kaseinprotein har en rekke positive egenskaper, som vi vil diskutere i denne artikkelen.

Kasein er et komplekst protein som finnes i melk og myse (et biprodukt av meieriproduksjon). Det høyeste kaseininnholdet er observert i cottage cheese, uansett fettinnhold.

En gang i magen danner kasein, under påvirkning av enzymer, en kontinuerlig tykk masse, som veldig sakte brytes ned til aminosyrer. Slik oppstår langtidsabsorpsjon av kasein.

Det er verdt å merke seg at tilstedeværelsen av andre næringsstoffer (proteiner, fett eller karbohydrater) i magen og tarmene ikke vil fremskynde prosessen med å fordøye dette proteinet. Tvert imot vil absorpsjonen av alle stoffer være like langsom. Denne egenskapen til kaseinprotein brukes av profesjonelle idrettsutøvere for ikke å forårsake engangstopper i insulin (sukker) i blodet, noe som potensielt kan bidra til fedme (vi snakker om forholdet mellom skarpe svingninger i sukkernivåer og fedme i en egen artikkel).

Hovedegenskapene til kasein

• Sakte absorbert;
• Bremser ned fordøyelsen av andre næringsstoffer;
• Demper følelsen av sult;
• Forårsaker ikke en sterk bølge av insulin i blodet;
• Det kan ikke betraktes som en måte å raskt undertrykke katabolisme, men samtidig, etter assimilering, hemmer det denne prosessen i lang tid;
• Har en komplett aminosyresammensetning;
• Forårsaker ikke allergiske reaksjoner og inneholder ikke laktose;
• Ikke ideelt for å få muskelmasse.

Klassifisering av kaseintilskudd
For øyeblikket er det bare to undertyper av dette proteinet:

• Kalsiumkaseinat;
• Micellært kasein.

Kalsiumkaseinat produsert gjennom kjemiske reaksjoner. Konvensjonelt er det bare denne typen protein som kan kalles "kjemisk". Vanlig kumelk utsettes for varmebehandling og påfølgende filtrering ved hjelp av forskjellige kjemiske blandinger, resultatet av dette er utseendet av kaseinater i pulverform. Den store ulempen med denne metoden er mangelen på generell kontroll over prosedyren, som et resultat av at det resulterende kaseinet kan være av relativt lav kvalitet. Dessuten vil absorpsjonen være vanskeligere for den menneskelige mage-tarmkanalen, noe som ikke kan sies om en annen undertype av kaseinprotein.

Micellært kasein Det utvinnes også fra melk, men i dette tilfellet brukes en mer skånsom prosesseringsmetode - ultrafiltrering. Ingen temperatur eller kjemiske reaksjoner er involvert, bare enkel rengjøring. Sluttproduktet har en balansert aminosyresammensetning og absorberes lett av absolutt alle brukere. For øyeblikket er micellært kasein verdensstandarden blant kaseintilskudd.

Kostnaden for denne typen tillegg varierer litt. Dermed er micellært kasein litt dyrere, men samtidig har det en behagelig smak og fullstendig absorpsjon. Samlet sett er kvaliteten på micellært kasein verdt å betale litt mer for.

Når det gjelder kalsiumkaseinat, har det nylig blitt tilsatt kun til eller.

Hvorfor trengs kasein?
Kaseinprotein er en ideell måte å undertrykke langvarig og generell sult. Det er mest optimalt å bruke den om natten, dvs. før sengetid. Dette tilskuddet øker ikke nivået av insulin i blodet, og undertrykker derfor ikke produksjonen av sitt eget veksthormon (det er kjent at insulin er en antagonist av det viktigste anabole hormonet testosteron).

Samtidig hindrer kasein at muskelfibrene ødelegges av kortisol, siden nivået av blodets aminosyrer fylles opp hvert minutt med proteiner fra kasein som brytes ned i mage-tarmkanalen.

Det brukes også til vekttap, når det er viktig for en person å undertrykke sult i lang tid på en adekvat måte. Tidligere ble vanlig cottage cheese brukt til dette, men med utviklingen av sportstilskuddsindustrien begynte man å bruke kasein, siden den ikke inneholder karbohydrater og fett, noe som ikke kan sies om vanlig cottage cheese.

Generelt, bruk kaseinbaserte flytende proteinshakes når du ikke vil være i stand til å spise ordentlig på lenge.

Mange fans av "jern"-sport bruker kasein i løpet av arbeidsdagen. Dette beskytter musklene mot katabolisme og gjør at de kan vedlikeholdes. Det er imidlertid verdt å huske at kasein ikke er det beste alternativet for å få muskelmasse, siden det ikke bidrar til en rask økning i blodaminosyrer, så vel som akselerert proteinsyntese generelt.

Det er best egnet for å få muskler, og kasein er best for å bevare dem og beskytte dem mot ødeleggelse. Det er derfor, hvis du er seriøs med kroppsbygging, anbefaler vi å kjøpe og innta begge typer protein: myse og kasein.

Fordeler med kasein for menn
I praksis kan de fleste idrettsutøvere utvikle seg fint uten kaseintilskudd. Fordi de "forferdelige konsekvensene" av katabolisme ofte er overdrevet for rent markedsføringsformål. Kroppen er tilpasset til å fungere både gjennom anabolisme og katabolisme. Homeostase (dvs. balanse i kroppen) oppnås på denne måten.

Å kjøpe kasein er berettiget hvis du har imponerende muskelmasse. For vanlige treningsgjengere vil myseprotein, en krukke med kreatin og en pakke vitaminer være tilstrekkelig. Alt annet er tilleggsalternativer, hvis kostnad ofte ikke rettferdiggjør den endelige effektiviteten.

Fordeler med kasein for kvinner
For kvinner er det å kjøpe kasein en smart avgjørelse når man går ned i vekt («kutte»).

Under tørking er det nødvendig å strengt kontrollere det totale kaloriinnholdet i kostholdet, og ofte må kvinner begrense mengden daglig mat betydelig. Selvfølgelig kan slike restriksjoner forårsake en sterk følelse av sult. En kaseinbasert cocktail vil bidra til å undertrykke sult, og det som er viktig er at det ikke vil føre til frigjøring av insulin i blodet. Det skal også bemerkes at kun kaseinprotein gir en langvarig metthetsfølelse, da det tar lengre tid å fordøye enn andre typer. Og om særegenhetene ved å bruke kasein av kvinner når de går ned i vekt vi snakker i en egen artikkel.

Kanskje alle har sikkert hørt om kaseinprotein. Det er hovedelementet. Et slikt proteinprodukt blir dessverre ikke alltid tatt på alvor. Men forgjeves! Kasein er tross alt veldig nyttig for både idrettsutøvere og vanlige mennesker. Hovedfunksjonen er riktig forbruk av protein.

Oversatt fra latin betyr kasein ost. Etter vitenskapelig definisjon tolkes det som et komplekst protein som finnes i melk. Denne komponenten er en del av melk, som brukes av nesten alle pattedyr på jorden. Hoveddelen av det i melk er 82%, mens myse bare inneholder 18%. Når melk surner, blir alt kaseinet til et bunnfall, som består av dannelsen ostemasse. Dermed kan vi med sikkerhet si at cottage cheese for det meste består av kasein.

Det særegne ved dette produktet er at det har en lagringsfunksjon. Denne unike evnen oppnås ved sin naturlige opprinnelse. På grunn av det faktum at kaseinprotein brytes ned flere ganger lenger enn vanlig myseprotein, kommer den nødvendige mengden aminosyrer inn i menneskekroppen. Disse egenskapene til kasein gjør at det kan brukes aktivt av folk som er involvert i tung sport, så vel som av de som ønsker å bli kvitt overflødig kroppsvekt.

I ulike typer sport, brukes det oftest i form av micellært kasein. Dette betyr at produktet består av suspenderte partikler. Når produktet blandes med vann, blir resultatet en ganske tykk konsistens. Den er veldig enkel å bruke og du kjenner ikke noe ubehag eller ubehagelig ettersmak. Når micellært kasein kommer inn i magen, føler en person en stor bølge av styrke og fullstendig metthet, som vil merkes i lang tid.

Denne effekten oppnås på grunn av at 100 % kasein inneholder 88 % protein per 100 gram micellært produkt, mens 1,5 % er fett. Det er verdt å merke seg at kaseinprotein ikke inneholder karbohydrater! Slike unike egenskaper ved produktet gjør det mulig for kroppen å motta alle de viktige aminosyrene. Etter å ha tatt kasein, vil en person føle seg mett i omtrent 6-8 timer. Denne tiden har en positiv effekt på muskelvev. Tross alt øker de ikke bare merkbart i masse, men kollapser heller ikke mellom spisepausene.

Kaseinprotein er veldig effektivt for å forbrenne fettavleiringer og redusere sult. Hvis du aktivt engasjerer deg i fysisk trening og bruker dette produktet, vil det være veldig enkelt å oppnå ønsket resultat.

Viktig å vite!

Protein, som vil inkludere 100% proteiner, finnes ikke i naturen. Maksimalt kun 95 %!.

For å få muskelmasse spiller denne typen protein en viktig rolle. Den har anti-kataboliske egenskaper.

Det anbefales ikke å bruke kasein før eller etter en treningsøkt. Dermed vil du ikke oppnå resultater. Tross alt, i perioder med fysisk aktivitet trenger kroppen proteiner som har evnen til å absorberes raskt. Det følger av dette at dette produktet bare skal konsumeres før sengetid, i en mengde på 40 gram.

For å gå ned i vekt, ta 20-30 gram 2-4 ganger om dagen, og det samme før leggetid. I denne situasjonen spiller den rollen som mettende og bevarende muskler.

Kasein vil best absorberes i en dose på 30-40 gram. I dette tilfellet må det blandes med melk. Når produktet er kombinert med væske, er det best å blande det med en shaker eller mikser.

Smaken på drikken vil ligne på et ostemasseprodukt. Hvis du vil eksperimentere, kan du tilsette kakao, vanillin eller sukker.

Vi må ikke glemme at kasein er inkludert i det daglige kaloriinntaket. Så for 100 gram produkt vil det inneholde 360 ​​kcal.

Kaseinprotein - Video

Hvordan velge riktig protein Kreatin og protein, gainer eller protein - hva er bedre å velge? Protein eller BCAA, hva er best? Hvordan ta protein

Introduksjon

Når de sier at «livet er en form for eksistens av proteinlegemer» (F. Engels), mener de ikke bare at de viktigste komponentene i menneskekroppen består av proteiner (muskler, hjerte, hjerne og til og med bein inneholder en betydelig mengde protein), men også deltakelse av proteinmolekyler i alle de viktigste prosessene i menneskelivet. Betydningen av proteiner bestemmes ikke bare av mangfoldet av funksjonene deres, men også av deres uunnværlighet for andre næringsstoffer. Hvis fett og karbohydrater er utskiftbare i en eller annen grad, så er det umulig å kompensere for proteiner med noe. Derfor regnes proteiner som de mest verdifulle komponentene i mat. Meieriproteiner er mer verdifulle enn kjøtt- og fiskeproteiner og fordøyes raskere. I mitt arbeid ønsker jeg å vurdere egenskapene til et av proteinene - kasein.

Grunnleggende fysisk-kjemiske egenskaper av kasein

CASEIN (fra latin caseus - ost), den viktigste proteinfraksjonen av kumelk; refererer til lagringsproteiner. I kumelk er kaseininnholdet 2,8-3,5 vekt% (av alle melkeproteiner - omtrent 80%), i kvinnemelk er det to ganger mindre, og også g-kasein (2,5% av totalen).

Den elementære sammensetningen av kasein (i%) er som følger: karbon - 53,1, hydrogen - 7,1, oksygen - 22,8, nitrogen - 15,4, svovel - 0,8, fosfor - 0,8. Den inneholder flere fraksjoner som er forskjellige i aminosyresammensetning.

Kasein er et fosfoprotein, derfor inneholder kaseinfraksjoner fosforsyrerester (organisk fosfor) festet til aminosyren serin med en monoesterbinding (O-P)

I melk finnes kasein i form av spesifikke partikler, eller miceller, som er komplekse komplekser av kaseinfraksjoner med kolloidalt kalsiumfosfat.

Kasein - et kompleks av 4 fraksjoner: ? s1, ? s2 , ?, ?. Fraksjonene har forskjellige aminosyresammensetninger og skiller seg fra hverandre ved å erstatte en eller to aminosyrerester i polypeptidkjeden. ? s - og? – Kaseiner er mest følsomme for kalsiumioner og i deres nærvær aggregerer de og feller ut. ? – Kasein utfelles ikke av kalsiumioner og i kasein spiller miceller, som ligger på overflaten, en beskyttende rolle i forhold til sensitive. ? s - og? - kasein. Men? - kasein er følsomt for løpe og brytes under dets påvirkning ned i to deler: hydrofobt para-β-kasein og hydrofilt makroprotein.

Polare grupper lokalisert på overflaten og inne i kaseinmiceller (NH 2, COOH, OH, etc.) binder en betydelig mengde vann - ca 3,7 g per 1 g protein. Kaseins evne til å binde vann karakteriserer dets hydrofile egenskaper. De hydrofile egenskapene til kasein avhenger av strukturen, ladningen til proteinmolekylet, pH i miljøet, saltkonsentrasjon og andre faktorer. De er av stor praktisk betydning. Stabiliteten til kaseinmiceller i melk avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein. De hydrofile egenskapene til kasein påvirker evnen til sur og syre-løpemasse til å holde på og frigjøre fuktighet. Endringer i de hydrofile egenskapene til kasein må tas i betraktning når du velger et pasteuriseringsregime under produksjon av fermenterte melkeprodukter og hermetisk melk. Vannbindende og vannholdende kapasiteten til ostemassen under ostemodning og konsistensen til det ferdige produktet avhenger av de hydrofile egenskapene til kasein og dets nedbrytningsprodukter.

Kasein i melk finnes i form av et komplekst kompleks av kalsiumkaseinat med kolloidalt kalsiumfosfat, det såkalte kaseinatkalsiumfosfatkomplekset (CCPC). CCFC inneholder også små mengder sitronsyre, magnesium, kalium og natrium.

Den primære strukturen til alle kaseiner og deres fysisk-kjemiske egenskaper er studert. Disse proteinene har en molekylvekt på ca. 20 tusen, et isoelektrisk punkt (pI) på ca. 4.7. De inneholder økte mengder prolin (polypeptidkjeden har en b-struktur) og er resistente mot denaturanter. Fosforsyrerester (vanligvis i form av et Ca-salt) danner en esterbinding primært med hydroksygruppen til serinrester. Tørket kasein er et hvitt pulver, smakløst og luktfritt, praktisk talt uløselig i vann og organiske løsemidler, løselig i vandige løsninger av salter og fortynnede alkalier, hvorfra det utfelles når det surgjøres. Kasein har evnen til å stivne. Denne prosessen er enzymatisk i naturen. Hos nyfødte, inneholder magesaften en spesiell proteinase - rennin, eller chymosin, som spalter et glykopeptid fra (-kasein) for å danne den såkalte dampen - kasein, som har evnen til å polymerisere. Denne prosessen er den første fasen av koagulering av alt kasein Hos voksne dyr og mennesker oppstår dannelsen av damp - kasein som et resultat av virkningen av pepsin. omdannet til lett polymerisert fibrin. Det antas at fibrinogen er den evolusjonære forløperen til kasein proteinaser allerede i sin opprinnelige tilstand, mens alle kuleproteiner får denne egenskapen under denaturering Under delvis proteolyse av kasein, som skjer under assimilering av melk av nyfødte, dannes fysiologisk aktive peptider, som regulerer slike viktige funksjoner som fordøyelse, blodtilførsel til. hjerne, aktivitet i sentralnervesystemet osv. For å isolere kasein surgjøres skummet melk til pH 4,7, noe som får kasein til å felle ut. Kasein inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen (inkludert essensielle), og er hovedkomponenten i cottage cheese og cottage cheese; fungerer som filmdanner i produksjon av lim og limmaling, samt råstoff for plast og fiber.

Kasein, som alle proteiner, har amfotere egenskaper - det kan vise både sure og alkaliske egenskaper.

Når løsningen reagerer alkalisk, blir kasein negativt ladet, som et resultat av at det er i stand til å reagere med syrer:

Tvert imot, i en sur løsning får kasein evnen til å reagere med alkalier, dvs. kationer, og den blir positivt ladet.

I melk har kasein uttalte sure egenskaper. Dens frie karboksylgrupper av dikarboksylaminosyrer og hydroksylgrupper av fosforsyre samhandler lett med ioner av alkali- og jordalkalimetallsalter (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+), og danner kaseinater.

Frie aminogrupper av kasein kan samhandle med aldehyder, for eksempel formaldehyd:

Denne reaksjonen ligger til grunn for bestemmelse av proteininnhold i melk ved bruk av formoltitreringsmetoden.

Omtrent 95 % av kasein finnes i melk i form av relativt store kolloidale partikler – miceller – som har en løs struktur og er svært hydrert.

I løsning har kasein en rekke frie funksjonelle grupper som bestemmer ladningen, arten av dens interaksjon med H2O (hydrofilisitet) og evnen til å inngå kjemiske reaksjoner.

Bærerne av negative ladninger og sure egenskaper til kasein er Y-karboksylgruppene til asparaginsyre og glutaminsyre, de positive ladningene og grunnleggende egenskapene til aminogruppene til lysin, guanidgruppene til arginin og imidazolgruppene til histidin. Ved pH til fersk melk (pH 6,6) har kasein en negativ ladning: likhet mellom positive og negative ladninger (isoelektrisk tilstand av proteinet) oppstår i et surt miljø ved pH 4,6-4,7; derfor - men dikarboksylsyrer dominerer i sammensetningen av kasein, i tillegg forsterkes den negative ladningen og de sure egenskapene til kasein av hydroksylgruppene til fosforsyre. Kasein tilhører fosforproteiner - det inneholder H 3 PO 4 (organisk fosfor), festet med en monoesterbinding til serinrester:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Kasein serin fosforsyre

Hydrofile egenskaper avhenger av strukturen, ladningen til molekyler, pH i mediet, konsentrasjonen av salter i det, så vel som andre faktorer.

Med sine polare grupper og peptidgrupper i hovedkjedene binder kasein en betydelig mengde H 2 O - ikke mer enn 2 deler per 1 del protein, noe som er av praktisk betydning og sikrer stabiliteten til proteinpartikler i rå, pasteurisert og sterilisert melk; gir strukturelle og mekaniske egenskaper (styrke, evne til å separere myse) til sur og syre-løpeostmasse dannet under produksjon av fermenterte melkeprodukter og ost, siden laktoglobulin denatureres under høytemperaturvarmebehandling av melk og interagerer med kasein og hydrofile egenskaper til kasein forbedres: gir ostemassens fuktighetsbevarende og vannbindende evne under ostemodning, dvs. konsistensen til det ferdige produktet.

Kasein-amfoterin. I melk har den uttalte sure egenskaper.

COOH SÅ -

Dens frie karboksylgrupper av dikarboksylsyrer og hydroksylgrupper av fosforsyre samhandler med ioner av salter av alkali- og jordalkalimetaller (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) for å danne kaseinater. Alkaliske løsemidler i H 2 O, jordalkali er uløselige. Kalsium og natriumkaseinat er av stor betydning i produksjonen bearbeidede oster, hvor en del av kalsiumkaseinatet omdannes til plasten, emulgerende natriumkaseinat, som i økende grad brukes som tilsetningsstoff i matproduksjon.

Frie aminogrupper av kasein interagerer med aldehyd (formaldehyd)

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Denne reaksjonen brukes til å bestemme protein i melk ved hjelp av den formelle titreringsmetoden.

Interaksjonen mellom frie aminogrupper av kasein (primært aminogruppene til lysin) med aldehydgruppene av laktose og glukose forklarer det første stadiet av melanoiddannelsesreaksjonen

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

aldosylamin

For praksisen i meieriindustrien er av spesiell interesse først og fremst kaseinets evne til å koagulere (sediment). Koagulering kan oppnås ved bruk av syrer, enzymer (løpe), hydrokolloider (pektin).

Avhengig av type nedbør skiller de mellom syre og løpekasein. Den første inneholder lite kalsium, siden H2-ioner utvasker det fra kaseinkomplekset løpekasein er en blanding av det motsatte av kalsiumkaseinat og det oppløses ikke i svake alkalier, i motsetning til surt kasein. Det er to typer kasein oppnådd ved utfelling med syrer: fermentert melk cottage cheese og rå kasein. Ved produksjon av fermentert melkecottage cheese dannes syre i melk biokjemisk - av mikrobielle kulturer, og separasjonen av kasein innledes med et geleringsstadium. Råkasein oppnås ved å tilsette melkesyre eller mineralsyrer, hvis valg avhenger av formålet med kaseinet, siden under deres påvirkning er strukturen til det utfelte kaseinet forskjellig: melkesyrekasein er løst og granulært, svovelsyrekasein er granulært og litt fettete; saltsyre - viskøs og gummiaktig. Ved utfelling dannes kalsiumsalter av syrene som brukes. Kalsiumsulfat, som er lite løselig i vann, kan ikke fjernes fullstendig ved å vaske kasein. Kaseinkomplekset er ganske varmestabilt. Fersk vanlig melk med en pH på 6,6 koagulerer ved en temperatur på 150 o C på noen få sekunder, ved en temperatur på 130 o C på mer enn 20 minutter, ved 100 o C i løpet av flere timer, slik at melk kan steriliseres.

Koagulering av kasein er assosiert med dets denaturering (koagulering) det vises i form av kaseinflak eller i form av en gel. I dette tilfellet kalles flokkulering koagulering, og gelering kalles koagulering. Synlige makroskopiske endringer innledes av submikroskopiske endringer på overflaten av individuelle kaseinmiceller de oppstår under følgende forhold;

• -- når melk er kondensert -- danner kaseinmiceller partikler som er svakt bundet til hverandre. Dette er ikke observert i søtet kondensert melk;
• - under sult - miceller desintegrerer i submiceller, deres sfæriske form deformeres;
• - ved oppvarming i en autoklav ved 130 o C - brytes hovedvalensbindingene og innholdet av ikke-proteinnitrogen øker;
• -- under spraytørking -- formen på micellene er bevart. med kontaktmetoden endres formen deres, noe som påvirker melkens dårlige løselighet;
• - med frysetørking - endringene er ubetydelige.

I alle flytende meieriprodukter er synlig denaturering av kasein svært uønsket.

I meieriindustrien får man fenomenet kaseinkoagulering sammen med myseproteiner som medutfellinger, CaCl 2, NH 2 og kalsiumhydroksid.

Alle prosesser med kasein-denaturering, bortsett fra utsalting, anses som irreversible, men dette er bare sant hvis reversibiliteten til prosessene forstås som gjenoppretting av de native tertiære og sekundære strukturene til melkeproteiner. Av praktisk betydning er den reversible oppførselen til proteiner, når de kan gå tilbake fra en utfelt form til en kolloidal dispergert tilstand. Løpekoagulering er i alle fall en irreversibel denaturering, siden den bryter ned de viktigste valensbindingene. Løpekaseiner kan ikke gå tilbake til sin opprinnelige kolloidale form. Omvendt kan reversibilitet fremme gelering av damp -- frysetørket H-kasein når en konsentrert løsning av natriumklorid tilsettes. La oss også reversere prosessen med dannelse av en myk gel med tiksotrope egenskaper i UHT-melk kl romtemperatur. I det innledende stadiet fører forsiktig risting til peptisering av gelen. Utfelling av kaseinsyre er en reversibel prosess. Som et resultat av tilsetning av en passende mengde alkali, går kasein i form av kaseinat igjen inn i en kolloidal løsning. Kaseinflokkulering er også av stor betydning fra et ernæringsfysiologisk synspunkt. En myk ostemasse dannes ved å tilsette lett sure komponenter, for eksempel sitronsyre, eller fjerne deler av kalsiumionene ved ionebytting, samt ved å forbehandle melk med proteoleptiske enzymer, siden en slik koagel danner en tynn myk koagel i magen.