ЛУЧШАЯ КОРОЧКА ДЛЯ ПИРОГОВ

Как приготовить лучшую на свете основу для пирога

Для приготовления слоеной корочки для пирога держите все в холоде, особенно масло.

Если температура на вашей кухне выше 73°F, вы можете охладить все ингредиенты и оборудование, включая миску, скалку и форму для пирога, пока температура не достигнет 65-70°F (окуните термометр с мгновенным показанием в муку, чтобы измерить температуру). Если день жаркий или у вас горячие руки, вам, вероятно, лучше приготовить тесто для пирога в кухонном комбайне.

Если у вас на кухне тепло, наполните пакеты для заморозки льдом и небольшим количеством воды и положите их на рабочую поверхность на 10 минут, чтобы охладить их перед тем, как раскатывать тесто для пирога. Это предотвратит жирность масла во время работы с тестом.

Кусочки масла размером с горошину и большие куски в тесте для пирогов

• Общее правило заключается в том, что небольшие кусочки масла дадут более рыхлую текстуру корочки, которая лучше выдерживает начинку из заварного крема.
• Большие куски масла дадут более слоистую корочку, которая лучше подходит для фруктовых начинок. Большие куски также рискуют создать лужи масла, пока ваше тесто для пирога выпекается.
• В целом, визуально различия могут показаться относительно незначительными после того, как коржи выпечены.
• Если у вас нет большого опыта или уверенности в себе в приготовлении теста для пирогов, я бы рекомендовал небольшие кусочки масла. Это значительно облегчает работу с тестом!
• Посмотрите, какая разница, когда в тесте для пирога используются куски масла размером с горошину или большие куски:

Нарежьте масло на небольшие равномерные кусочки.

На измельчение масла в мучной смеси уйдет всего пара минут, чтобы масло не стало слишком горячим. По этой причине полезно начинать с кусочков масла, которые уже небольшие по размеру. Я включил несколько вариантов обработки масла ниже. Мой личный фаворит — натереть его как сыр!

Метод 1: Терка или нож

Возьмите масло и заморозьте его примерно на 10 минут или пока оно не станет очень холодным и твердым. Используя терку с крупными отверстиями, буквально натрите масло как сыр. Если у вас есть насадка для терки на кухонном комбайне, но в противном случае используйте терку с крупными отверстиями. Верните тертое масло в морозилку еще на 10 минут, пока оно не станет твердым, прежде чем добавлять его в мучную смесь.

Если у вас нет терки, заморозьте масло еще на более долгий срок, пока оно не затвердеет, а затем нарежьте его на кусочки острым ножом или скребком.

Работая быстро, руками еще больше порежьте и разломайте масло на кусочки размером с маленькую горошину. Вы также можете использовать резак для теста/блендер или два ножа.

Метод 2: Кухонный комбайн
Поскольку я живу в Финиксе, где температура часто превышает 85°F, я обычно использую кухонный комбайн для приготовления теста для пирогов. Это быстро, легко и не дает маслу слишком сильно нагреваться. Нарежьте кубиками масло с помощью скребка и заморозьте до твердого состояния. Добавьте сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна с маслом и измельчите, пока масло не станет размером с горошину.

Вам нужно, чтобы масло стало размером с маленькую горошину. Это поможет соединить тесто в единое целое, не переусердствуя с ним.

Перемешивание теста для пирогов приводит к образованию большего количества клейковины, что может сделать корочку жесткой и плотной вместо легкой и слоистой. Это также может привести к усадке корочки во время выпечки. Кроме того, перемешивание теста руками может привести к таянию масла, что не позволит сформироваться слоистой текстуре.

Создание кусочков масла размером с горошину также предотвратит его скапливание в жирные лужицы во время выпечки пирога. Раньше я использовала более крупные куски масла и слишком часто сталкивалась с этими жирными лужами, поэтому я уменьшила количество до гораздо меньших кусков.

Сколько воды использовать для теста для пирогов?

Это одна из самых сложных частей приготовления теста для пирога. Причина в том, что на количество ледяной воды, которую вам нужно будет добавить, влияют многие факторы, такие как климат и влажность на вашей кухне, а также марка муки, которую вы используете. Вот почему рецепт требует разного количества воды. Добавьте половину от общего количества для начала. Вмешайте ее вручную или несколькими импульсами кухонного комбайна.

Возьмите кусочек смеси и зажмите его между пальцами. Он должен сохранять форму. Если он рассыпается или кажется очень мучнистым и сухим, вам нужно добавить больше воды.

На этом этапе я предпочитаю выкладывать смесь на рабочую поверхность и начинать прессовать ее в один беспорядочный комок теста. Это даст вам лучшее представление, если вам нужно добавить больше воды.

Тесто поначалу будет выглядеть не очень. Оно будет немного шершавым и неряшливым, и это нормально.

Как только у вас получится довольно плотная горка теста, раскатайте ее в диск и сложите пополам, аккуратно вымешивая.

Сделайте это пару раз, чтобы «раскатать» тесто. Каждая складка даст вам больше слоеных слоев. Просто будьте осторожны, будьте осторожны и работайте с тестом только до тех пор, пока оно не соберется в гладкий, сплоченный диск, как на этом рисунке:

Если вы разрежете массу пополам, например, для пирога с двойной корочкой, вы сможете наглядно увидеть слои масла благодаря этому дополнительному этапу складывания. Эти слои будут запекаться в хрустящую, нежную, слоеную вкуснятину:

Дайте тесту отдохнуть

Если у вас возникли проблемы с коркой, которая сжимается во время выпечки ИЛИ если корка становится жесткой, то ей нужно больше времени на отдых, чтобы клейковина могла расслабиться и не вернуться к своей первоначальной меньшей форме. Я включил эти периоды отдыха в указания по рецепту.

После смешивания: заверните его в пленку и поставьте в холодильник на ночь. Вы можете сократить это время до нескольких часов, если вам это необходимо, но я считаю, что ночь действительно имеет значение для предотвращения классических проблем с пирогами.
После раскатывания: дайте ему отдохнуть в холодильнике после того, как вы его раскатали и поместили в форму для пирога и/или после того, как вы его собрали. НЕ растягивайте тесто, чтобы оно поместилось в форму, так как оно будет рваться, как резинка, во время выпечки.

Теперь давайте перейдем к другой части теста для пирогов, которая, по моему мнению, расстраивает многих людей.

Как раскатать тесто для пирога

Обычно я раскатываю тесто на мраморной доске для теста, но это совершенно необязательно. Вы можете использовать трюк, который я описал выше, — смазать стол глазурью перед раскаткой, чтобы тесто оставалось красивым и прохладным. Избегайте переусердствовать с раскатыванием теста. Продолжайте раскатывать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы вам не приходилось раскатывать его по одному и тому же месту снова и снова, делая его жестким.

Вам понадобится около 12 дюймов в диаметре для 9-дюймовой формы для пирога. Некоторые формы глубже других, поэтому учитывайте это при раскатывании. Что бы вы ни делали, убедитесь, что толщина коржа для пирога составляет около 1/8 дюйма. Более тонкий приведет к разрывам и надрывам. Более толстый — не пропечется и станет слоистым.

Посыпайте мукой рабочую поверхность, само тесто и скалку в течение всего процесса по мере необходимости. Есть два недорогих инструмента, которые я считаю ОБЯЗАТЕЛЬНЫМИ, когда дело доходит до раскатывания теста для пирогов: мукомольный шейкер и скребок для стола.

Мукомотряс позволяет легко добавлять муку везде, где может прилипать. Скребок для теста позволяет легко поддерживать его движение во время раскатывания, что очень важно. Я двигаю тесто на четверть оборота, чтобы предотвратить прилипание и сохранить равномерную толщину.

В качестве альтернативы вы можете раскатать тесто для пирога между двумя листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки. Я обнаружил, что большинство некоммерческих бумаг и полиэтиленовой пленки недостаточно большие, чтобы вместить круг диаметром 12-14 дюймов, поэтому я нечасто использую этот метод.

Если в какой-то момент масло начнет таять и становиться липким, немедленно верните тесто в холодильник.

Если хотите, сделайте канавки по краям формы пальцами. Я обнаружила, что мне нужно сделать более драматичную канавку, чем я могла бы подумать, так как дизайн рассыплется во время выпечки. Что бы вы ни делали, не делайте канавку слишком толстой и тяжелой, иначе она будет падать по краям.

Больше теста, чем в других рецептах?

Вы могли заметить, что в рецепте ниже я использую больше ингредиентов, чем в других рецептах. Это потому, что я думаю, что легче работать с тестом, когда у вас его немного больше, чем вам может понадобиться. Оно получается более сплоченным, и если у вас появятся какие-то разрывы, надрывы или вы допустите какие-то ошибки в дизайне, у вас будет больше.

Это особенно удобно, если у вас глубокая форма для пирога или вы хотите украсить ее каким-нибудь необычным узором.

Тесто для пирога: масло или шортенинг?

Я провела обширное количество испытаний на основе пирога. Скажем так, моя кухня видела МНОГО масла. Я натворила дел и провела испытания, чтобы вам не пришлось этого делать. Вот что я узнала.

Когда дело доходит до теста для пирогов, я слышал много запутанных и противоречивых мнений о том, какой жир лучше. Если вам интересно, вы можете узнать больше об общих различиях между маслом и шортенингом здесь. Но на самом деле я протестировал два жира в тесте для пирогов бок о бок, чтобы сравнить. Мне еще нужно провести тестирование с салом, так что следите за обновлениями!

Укорочение

С тестом из шортенингов может быть легче работать в одном смысле, потому что в отличие от масла, шортенинг требует меньше времени на охлаждение. Шортенинг имеет более высокую температуру плавления, чем масло. Однако это также означает, что в отличие от очень твердых кусков холодного масла, которые остаются в контрольном тесте, шортенинг достаточно мягкий, чтобы его легко переработать, в результате чего получается рассыпчатая корочка вместо слоистой. В нашем слепо испеченном корже из шортенингов пергаментная бумага, удерживающая грузики для пирога, фактически прилипла к корочке, оторвав часть ее вместе с собой.

Как вы можете видеть на фотографии, тесто из всего жира получилось плоским, нежным и довольно рассыпчатым. По текстуре оно напоминало песочное печенье, и оно было совершенно лишено вкуса. На самом деле, вкус напомнил мне покупное тесто.

Масло

В этом полностью масляном тесте было много видимых кусочков масла, разбросанных по всему тесту. После того, как оно собралось вместе и охладилось, было немного сложно поддерживать эту идеальную температуру, когда оно было достаточно теплым для формовки, но достаточно холодным, чтобы масло не таяло. Особенно для меня, живущего в пустыне. Однако дополнительные усилия окупились с лихвой. Эта основа для пирога была смехотворно легкой, слоистой и наполненной насыщенным масляным вкусом. Вы сразу могли сказать, что это домашнее, в лучшем смысле. Вот почему я почти всегда предпочитаю 100% масляную основу для пирога.

Если вам нравятся преимущества жира, то я бы рекомендовал соотношение масла и жира 50 на 50, чтобы получить лучшее из обоих миров.

Другие проверенные «трюки» с тестом для пирогов

Водка в тесте для пирога?

Несколько авторитетных источников утверждают, что, заменяя часть воды водкой в ​​рецепте теста для пирога, вы предотвращаете развитие глютена и, следовательно, обеспечиваете нежную, слоистую корочку. Я проверил это на моем стандартном рецепте теста для пирога и обнаружил, что различия незначительны. Я не думаю, что стоит прилагать дополнительные усилия, если у вас нет охлажденной водки под рукой.

Дополнительный СЕКРЕТНЫЙ ингредиент!!

Как видите, я провела много параллельных тестов вариаций теста для пирога. В большинстве случаев классический рецепт побеждал, за одним исключением: СМЕТАНА!

Сметана действует как размягчитель в выпечке, и мне было интересно, окажет ли она существенное влияние на текстуру корочки пирога.

• В свой стандартный рецепт я добавила 2 столовые ложки сметаны вместе со сливочным маслом.
• Тесто получилось очень мягким и слегка липким, но с ним было достаточно легко работать.
• Текстура была очень легкой, пышной и слоистой, почти как у слоёного теста.
• Корочка этого пирога поднялась на удивление высоко.
• Если у вас есть под рукой сметана, я определенно советую попробовать ее.

Как добавить сметану

Добавьте 2 столовые ложки к одному рецепту ниже и уменьшите количество воды примерно на 2 столовые ложки или по мере необходимости.

Можно ли приготовить тесто для пирога заранее?

Да! Вот ваши варианты:

1. Охлаждение тестового диска: Тесту можно придать форму диска и хранить в холодильнике до 3 дней, если оно хорошо завернуто в пленку.

2. Охлаждение невыпеченных форм для пирогов: охладите до 3 дней. Просто раскатайте тесто, положите его в форму для пирога, защипните края и свободно накройте полиэтиленовой пленкой. Когда все будет готово, просто достаньте из холодильника, наполните начинкой и выпекайте. Это идеально подходит для пирогов с одним коржом, например, из тыквы или батата. 

3. Замораживание теста: Тесто для выпечки можно также сформировать в диск и заморозить на срок до 2 месяцев, хорошо обернув его в пластик и поместив в пакет для заморозки или герметичный контейнер. Разморозьте в холодильнике в течение ночи перед раскаткой.

4. Заморозка коржей для пирогов: Неиспеченные коржи для пирогов также можно накрыть и заморозить на срок до 2 месяцев. Размораживать не нужно.

Как испечь тесто для пирога

Я включила инструкции о том, как слепо испечь корж для рецептов, которые требуют уже испеченного коржа. В противном случае просто следуйте указаниям в рецепте пирога, которому вы следуете, для выпечки коржа – или ознакомьтесь с моей полной статьей о том, как слепо испечь корж для пирога здесь!

Лучшая форма для пирога с лучшей корочкой

Материал формы для пирога может иметь большое значение для того, как ваш пирог будет выпекаться. Недавно я использовал этот рецепт Лучшая на свете корочка для пирога, чтобы поэкспериментировать с разными формами для пирогов, чтобы определить, какая форма для пирога лучше всего. Ознакомьтесь со статьей Лучшая форма для пирога здесь, чтобы увидеть мои эксперименты бок о бок с использованием стеклянных, керамических, металлических и одноразовых форм для пирогов, и узнать, какие формы для пирогов я рекомендую. 

Совет эксперта!

Поставьте форму для пирога на противень с бортиками, прежде чем ставить в духовку. Это поможет вам вынуть форму для пирога, не повредив корочку прихватками. А еще лучше? Поставьте противень на КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ, чтобы получить золотистую хрустящую корочку и избежать размокания.