Көкөністерден, жармалардан, бұршақ және ет өнімдерінен пюре сорпаларын дайындау технологиясы. Жарма және бұршақ сорпалары Қақталған қаз қосылған бұршақ сорпасы
Бөлімдер: Технология
Кәсіби модуль: PM. 02. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен, жұмыртқадан, сүзбеден, қамырдан тағамдар мен гарнирлерді дайындау. .
Мақсаттар:
- тәрбиелік
Сабақтың түрі:біріктірілген.
Мамандық түрімен: жаңа материалды меңгерту.
Сабақтар кезінде
1. Ұйымдастыру-мотивациялық кезең.
1.1. Студенттердің білім деңгейін және ынтасын алдын ала анықтау (мұғалім кітабы, 1.1 тапсырма парағы).
2. Студенттердің сұрақтар бойынша өзіндік жұмысын ұйымдастыру (оқу материалы, 2.1 тапсырма парағы).
2.1. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінің негізгі тағамдары мен гарнирлерінің сипаттамасы.
2.2. Дәнді, бұршақ және макарон өнімдерінен екінші тағамдарды дайындау технологиясымен бейнероликтер көрсету.
3. Сабақты қорытындылау.
3.1. Материалды меңгеру дәрежесін тексеру (3.1 тапсырма бар парақтар).
3.2. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлерді ұсыну.
3.3. Дидактикалық құралдар мен мұғалімнің іс-әрекетін бағалау (сабақ күнделігі).
Оқушылар дәптері.
Жарма, бұршақ және макарон өнімдері құрғақ тағамдар болып табылады және олар құрғақ тағам қоймасында сақталады. Жарма тағамдары көмірсулар мен ақуыздардың маңызды көзі болып табылады. Мысалы, қарақұмық ботқасының бір порциясы (шығымы 225 г) көмірсуларға күнделікті қажеттіліктің 16% және ақуызға 12-14% құрайды. Дегенмен, дәнді дақылдардың ақуыздары толық емес, олар сүтпен, сүзбемен, жұмыртқамен және т.б. Дәнді және бұршақ дақылдарынан жасалған тағамдар жоғары калориялы болып саналады. Сары май қосылған үгінді ботқасы (шығымы 225 г) 225-325 ккал құрайды. Қайнатылған бұршақтың порциясы (шығымы 215 г) шамамен 20 г ақуызды қамтиды, яғни. Күнделікті қажеттіліктің 25%. Бұршақ протеиндерінде күкірті бар аминқышқылдары нашар, бірақ етпен бірге бұл тапшылық өтеледі. Бұршақ тағамдарында В және РР дәрумендері бар. Қайнатылған макаронкөмірсулар мен ақуыздардың көзі болып табылады. Олардың ақуыздарының биологиялық құндылығы ірімшік, сүзбе, жұмыртқа, ет өнімдері.
Дәнді дақылдарды, бұршақтарды және макарон өнімдерін гарнир ретінде пайдаланған кезде ғана емес Химиялық құрамы, сонымен қатар олардың комбинациясы дәміне қарай. Дәнді дақылдардан жасалған гарнирлер балықпен жақсы үйлеспейді, тек гарнир ретінде ұсынылатын қарақұмық ботқасынан басқа қуырылған балық. Күріш гарнирлері қой еті мен қайнатылған тауық етінен жасалған тағамдарға қолайлы; бұршақ қой етінен жасалған тағамдармен жақсы үйлеседі; макарон – әмбебап гарнир. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлерді және гарнирлерді ұсыну температурасы 65-70 0 С.
Жарма тағамдарының классификациясы.
Ботқаны жарманың кез келген түрінен пісіруге болады. Оларды суда, сүтте немесе сүт пен су қоспасында қайнатады. Консистенциясы бойынша ботқалар пісіруге алынған жарма мен сұйықтықтың арақатынасына қарай ұнтақ, тұтқыр және сұйық болып бөлінеді.
Пісіру процесінде дәнді дақылдар мен макарон өнімдері крахмал желатинизациясы салдарынан судың көп мөлшерін сіңіреді. Крахмалды желатиндеу үшін судың белгілі бір мөлшері қажет: қарақұмық - 200%, тары - 250%, күріш - 300%, інжу арпа - 400%, макарон өнімдері - 250%. Ұнтақталған ботқаларды алу үшін судың аз мөлшерін пайдаланыңыз: қарақұмық үшін - 150%, тары - 170%, інжу арпа - 240% және т.б.
Ботқаның белгілі бір ылғалдылығын алу үшін сұйықтық пен жарманың арақатынасын мұқият сақтау керек. Ботқаны (қазан, қазан) пісіруге арналған ыдыстардың көлемін өлшеу керек. Бу қазандықтарын немесе жанама қыздырылған қазандарды қолданған дұрыс.
Жармаларды пісіруге дайындау.
Термиялық өңдеу алдында дәнді дақылдар қабығы алынбаған дәндерді және басқа да қоспаларды бөліп, сұрыптайды, ал ұсақ және ұсақталған жармаларды електен өткізіп, ботқа жағымсыз дәм мен жайылатын консистенцияны беретін азапты кетіреді және жуады. Тары одан ұн алу үшін әсіресе мұқият жуылады, бұл дәнге ащы дәм береді.
Жуған кезде дәнді дақылдар судың бір бөлігін (10-20%) сіңіреді, бұл судың жармаға қатынасын есептеу кезінде ескерілуі керек. Жарманы жылы сумен жуыңыз (1 кг жармаға 2-3 литр). Тары, күріш және інжу арпаны алдымен жылы (40°С), содан кейін ыстық (60–70°С), арпаны – тек жылы сумен (1 кг жармаға 2–3 литр су) жуады. Жарманы әр жолы суды ауыстыра отырып, 2-3 рет жуыңыз.
Қарақұмық және ұсақталған дәндерден жасалған жармаларды, сондай-ақ илектелген жармаларды жууға болмайды, өйткені бұл ботқаның консистенциясы мен дәміне теріс әсер етеді. Қарақұмық азық-түлік кәсіпорындарына қуырылған және шикі күйінде жеткізіледі. Жақында қарақұмық жеткізілді, алдын ала гидротермиялық өңдеуге ұшырайды, бұл ботқаларды дайындау уақытын қысқартады.
Қабылдау кезінде шикі жармаол пісіруді тездету үшін қуырылады. Қыздырылған маймен пісіру парағында (жарма салмағының 5%) жарманы күйіп қалмас үшін 4 см-ден аспайтын қабатқа салып, оны пеште 120 ° C температурада қуырыңыз. Қуыру кезінде жарма мезгіл-мезгіл араластырылады. Ашық қоңыр түсті болғанша қуырыңыз.
Пісіру ботқасы.
Ботқаны дайындау үшін көлемі өлшенетін түбі қалың ыдыстарды пайдалану ыңғайлы. Ботқаны бу қазандықтарында немесе жанама қыздырылған қазандықтарда пісірген дұрыс. Тұз және қант 1 кг жармаға 5 г ботқалар үшін жарма құйылғанға дейін сұйықтықпен қазандыққа салынады.
Ұйықтау алдында бірден жуылған жарма (ол жылы болуы керек) қайнаған сұйықтыққа салынып, мезгіл-мезгіл араластырып, астықты түбінен қалақпен көтереді. Жарма ісініп, барлық суды сіңіргенде, араластыруды тоқтатыңыз, ботқаның бетін тегістеңіз, қазанды қақпақпен жабыңыз, қыздыруды 90-100 ° C температураға дейін азайтып, қыздыруға қалдырыңыз. Ұсақтықты арттыру және дәмді жақсарту үшін ботқа пісіру кезінде майлар қосылады.
Жарма қайнаған сұйықтыққа жіңішке ағынмен үздіксіз араластыра отырып құйылады. Бір уақытта 8-10 кг-нан астам жарма қайнату мүмкін емес.
Күріш, тары және інжу арпа сүтте жақсы қайнамайды, сондықтан осы дәнді дақылдардан сүт ботқаларын пісіру үшін алдымен оларды көп мөлшерде суда 5-10 минут қайнатыңыз, содан кейін оны ағызып, үстіне сумен сұйылтылған сүт немесе сүт құйыңыз. жарма.
Ұнтақталған ботқа дайындау.
Ұнтақталған ботқа. Жарманы пеште ашық сары түске айналғанша кептіріп, еріген маймен араластырып, қайнаған суға құяды. 20-30 минуттан кейін ботқа пеште дайын болады. Қуырылмаған қарақұмықтан жасалған ботқа 5-6 сағатта, ал қуырылған қарақұмықтан 2,5 сағатта дайындалады. Ұнтақталған ботқаның өнімділігі 1 кг жармадан 2,1-3 кг құрайды.
Ұнтақталған ботқаларды маймен ыстық күйде немесе қантпен, сүтпен, кілегеймен салқын түрде беруге болады. Ұнтақталған ботқаларға қуырылған пияз мен май, май және туралған жұмыртқа, туралған пісірілген саңырауқұлақ және маймен қуырылған пияз қосылады.
Қарақұмық ботқасы.
Жарманы қайнаған тұзды суға құйып, жақсылап араластырыңыз. Қалқымалы қабықтар мен қуыс дәндерді саңылау қасықпен алып тастайды, май қосып пісіреді, ботқа қоюланғанша араластырады, содан кейін араластыруды тоқтатып, отты азайтып, ботқаны 5-6 сағат бойы буландырады.Егер ботқа қуырылған жармадан пісірілсе. , содан кейін шикі дәнді дақылдардан жасалған ботқаларға қарағанда 5-6% суды көбірек алыңыз және 2-2,5 сағат бойы пісіріңіз.
Тары ботқасы.
Дайындалған жарма көп мөлшерде қайнаған тұзды суға (1 кг жармаға 6 литрге дейін) құйылады және 5-10 минут пісіріледі. Осыдан кейін артық су ағып, 1 кг жармаға 2,5 литр қалдырады. Қазанды қақпақпен жабыңыз және отты азайта отырып, ботқаны пісіруді аяқтаңыз.
Күріш ботқасы.
Бірінші жол. Күрішті қайнаған суға құйып, май мен тұз қосып, араластыра отырып пісіріңіз. Күріш ісінгенде, отты азайтып, ботқаны 30-40 минут пісіріңіз.
Екінші әдіс (ағызу ботқасы). Дайындалған жарманы қайнаған тұзды суға құйыңыз (1 кг жармаға 6 литр және 50 г тұз), 5-7 минут пісіріңіз, содан кейін суды ағызып, май қосып, ботқаны пеште 30-40 пісіріңіз. минут. Сары май қосылған ботқа ұсыныңыз. Салқындатылған ботқаны суық сүтпен беруге болады.
Тұтқыр ботқа пісіру.
Олар жалпы ережелер бойынша дәнді дақылдардың барлық түрлерінен алынған сүтпен, сумен және сумен сұйылтылған сүтпен пісіреді, бірақ көптеген жармаларды (күріш, арпа, сұлы, бидай) суға қарағанда сүтте қайнату қиынырақ, сондықтан оларды басқаша пісіреді. .
Күріш ботқасы сүті.
Дайындалған жарманы қайнаған тұзды суға құйып, 5-7 минут пісіріңіз, содан кейін жармаға ыстық сүт құйыңыз және ботқаны жұмсақ болғанша пісіріңіз. Дайын ботқа қант пен сары май қосып, жақсылап араластырып, үстелге қызмет етіңіз.
Сүтті жарма ботқасы.
Толық сүт немесе сумен сұйылтылған сүт қайнатылады, тұз және қант қосылады және ұнтақ ағынымен үнемі араластыра отырып, жарма тез құйылады. Дайын болғанша 5 минут пісіріңіз. Ұнтақ жарма 20-30 секундта қайнатылады. Бір уақытта көп мөлшерде жарма (4-6 кг) қайнатқанда, бір жұмысшы жарманы құйып алады, ал екіншісі жармамен сұйықтықты сыпырғышпен араластыра алады. Олар сары май, қант, джем қосылған ыстық ботқа және қант қосылған суық ботқа береді.
Сұйық ботқа дайындау.
Сұйық ботқалар 1 кг жармадан 5-6 кг өнім алатындар болып саналады. Ботқаны сүтте, сүт пен су қоспасында және суда пісіреді. Олар тұтқыр ботқалар сияқты дайындалады, бірақ олар әдеттегіден көп сұйықтық алады. Олар сары май немесе еріген сары май, қант қосылған тәуелсіз тағамдар ретінде сатылады, ал суда пісірілген ботқалар жеуге жарамды маймен беріледі. Сұйық ботқалар балалар мен диеталық тамақтануда кеңінен қолданылады.
Ботқа тағамдары.
Тұтқыр ботқалардан кәстрөлдер, пудингтер, котлеттер, тефтели, тұшпара дайындалады. Бұл өнімдерді дайындау үшін тұтқыр ботқалар қалыңырақ дайындалады. Ботқаны май, жұмыртқа, қант, ал тәтті өнімдерге ванилин қосады. Дәнді кәстрөлдер тәтті және дәмді, сүзбе, асқабақ және жемістермен дайындалады. Қарақұмық кәстрөлі немесе Полтава жармасыкрупеник деп аталатын сүзбе қосылған. Пуддингтердің кастрюльдерден айырмашылығы олар әдетте пішінде дайындалады және құрамында ұрған жұмыртқаның ақтығы бар. Көпіртілген жұмыртқаның ақтығын енгізу дайын өнімдерге жұмсақтық пен кеуектілік береді.
Күріш, тары, жарма кастрөлі.
Дайындалған тұтқыр ботқасы 60 ° C температураға дейін салқындатылады, оған қосыңыз шикі жұмыртқалар, қант, мейіз, кептірілген өрік, ванилин қосуға болады. Аралас массаны майланған және ұнтақталған нан үгінділеріне себілген пісіру парағына салыңыз. Массаның қабаты 3-4 см болуы керек Өнімнің беті тегістеледі, үстіңгі жағы жұмыртқа мен қаймақ қоспасымен майланып, пеште қызарғанша пісіріледі. Дайын кастрюль салқындатылып, бөліктерге кесіледі. Демалыста сары май құйыңыз немесе қаймақ қайығында қаймаққа қызмет етіңіз.
Крупеник. Крупеник - қарақұмық немесе сүзбе қосылған бидайдан жасалған кастрюль.
Дайын ұнтақталған ботқа (60-70) ° C дейін салқындатылады, үгітілген сүзбе, қант, маргарин, шикі жұмыртқалар қосылады және араластырылады. Дайындалған массаны майланған және нан үгінділерімен себілген пісірме табаққа салады, беті жұмыртқа мен қаймақ қоспасымен майланады және пеште (250-280) ° C температурада пісіріледі. Крупениктің дайындығы алтын қоңыр қыртыстың пайда болуымен және қалыптың шеттерінен кешігумен анықталады. Сары май немесе қаймақ қосылған.
Пудингтер. Пуддингтердің кастрюльдерден айырмашылығы олар әдетте пішінде дайындалады және құрамында ұрған жұмыртқаның ақтығы бар. Ұнтақталған ақ заттар дайын өнімдерге жұмсақтық пен кеуектілік береді. Пудингтер пісіріліп, буға пісіріледі.
Тұтқыр ботқаны (60-70) ° C дейін салқындатады, қантпен езілген жұмыртқаның сарысын және дайындалған мейізді қосады, араластырады, шайқалған жұмыртқаның ағынын қосады, майланған қалыптарға салады және нан үгінділерін себеді, бетін қоспамен жабады. жұмыртқа мен қаймақ қосып, (250–280)°С температурада 15 минут пісіріңіз. Демалыс кезінде тәтті соустарды қосыңыз. Бу пудингтері үшін массаны маргаринмен майланған қалыптарға салып, бу пештеріне салып, 30 минутқа дайын болғанша пісіреді.
Котлеттер мен котлеттер. Су мен сүт қоспасында немесе суда қайнатылған тұтқыр тары, күріш, жарма және бидай ботқаларынан дайындалады. Ботқаны (60–70)°С дейін салқындатады, жұмыртқа қосып, араластырып, шарлар немесе котлеттер жасайды. Олар нан үгіндісіне пісіріліп, маймен қуырылады және қаймақ пен саңырауқұлақ соусымен бірге беріледі. Тәтті фрикаделькалар мен котлеттерді пісіріп, тәтті соустармен қызмет ете аласыз.
Тұшпара. Тұтқыр сүт ботқасынан дайындалған. Оған май қосылады, (60-70) ° C дейін салқындатылады, жұмыртқа қосылады, жақсылап шайқалады және тұшпара кесіледі. Сіз оларды ұнтақталған қарақұмықтан дайындауға болады. Дайын тұшпара тұзды суға (5-6) минут қайнатып, сары маймен, немесе май мен үгітілген ірімшікпен немесе қаймақпен бірге беріледі. Қарақұмық тұшпараларын сүтке қайнатып, онымен бірге беруге болады.
Бұршақ дақылдарын пісіруге дайындау.
Бұршақ дақылдарын сұрыптағаннан кейін бетін ластаушы заттарды кетіру үшін жылы сумен 2–3 рет жуып, 6–8 сағатқа (жарылған бұршақтан басқа) салқын суға салып қояды.Жібіту пісіру процесін жылдамдатып қана қоймайды, сонымен қатар біркелкі пісіруді қамтамасыз етеді және мүмкіндік береді. жарманың тұтас дәнін сақтау үшін.
Бұршақ дақылдары суланған кезде олардың массасы мен көлемі айтарлықтай артады. Ылғал дәнге негізінен бұршаққа бекінетін жер – гилум арқылы өтеді. Суланған бұршақтың массасы шамамен 2 есе артады, ал 1 кг көлемі шамамен 3 литрді құрайды.
Бұршақтарды пісіру.
Пісіру уақыты бұршақ дақылдарының сорты мен түріне және жинау уақытына байланысты. Орташа алғанда пісіру уақыты: жасымық үшін – 40–60 минут, бұршақ – 60–90 минут, бұршақ – 1–2 сағат Суды жұмсарту және бұршақ дақылдарын пісіруді жылдамдату үшін сода қолданбау керек В дәрумендерінің бұзылуы және ас қорыту жолдарының бездерінің қызметіне теріс әсер етеді және өнімдердің дәмі мен сыртқы түрін нашарлатады. Пісіру алдында суға малынған дәнді дақылдардан суды ағызып, суық суды (1 кг бұршақ дақылдарына 2-3 литр) қосып, тығыздалған контейнерде үздіксіз, бірақ төмен қайнатыңыз.
Түсті бұршақты пісірген кезде, қайнағаннан кейін 15-20 минуттан кейін суды ағызып, содан кейін қайтадан ыстық сумен толтыру керек. Бұл бұршақтың ащы, тұтқыр дәмін кетіру және дайын тағамдардың жағымсыз, өте күңгірт түсінен құтылу үшін жасалады.
Тұз пісіруді баяулатады, сондықтан пісірудің соңында бұршақтарды тұздау керек. Қышқылдар бұршақ дақылдарының пісірілуін де кешіктіреді. Бұршақ дақылдары дайын болғаннан кейін ғана томат пюресін қосып, соусты дәмдеуге болады. Пісіргеннен кейін дәмді жақсарту үшін ақжелкеннің, балдыркөктің және сәбіздің тамырларын немесе жасылдарын қосуға болады, бірақ содан кейін оларды алып тастау керек. Егер су толығымен сіңбесе, сорпаны төгу керек. Дайын ботқаларда бұршақ дәндері тұтас, біркелкі жұмсақ консистенцияға ие болуы және пішінін сақтауы керек. Өнімділігі 1 кг дәнді дақылдан 2,1 кг.
Бұршақ пюресі. Бұршақ дақылдары (көбінесе бұршақ) қайнатылады, ұсақталады немесе пюре, тұз қосылады және өсімдік майы. Пюре табаққа слайд түрінде қалыптасады, оның ішінде ойық жасалады, оған еріген сары май немесе өсімдік майы қуырылған пиязбен құйылады.
Макарон тағамдары.
Паста екі жолмен дайындалады.
Бірінші әдіс - дренаж.
Дайындалған өнімдер қайнаған тұздалған суы бар ыдысқа құйылады (1 кг макаронға 5-6 литр және 50 г тұз) және тез қайнаған суға жұмсарғанша пісіреді, кейде ағаш қалақпен араластырып, олар жабысып қалмас үшін. ыдыстың түбі. Макаронды 30-40 минут, вермишельді 10-15 минут, кеспе 25-30 минут пісіріңіз. Дайындалған макарон електен (дуршақта) салынып, сорпаны ағызуға рұқсат етіледі. Өнімдерді еріген сары майы бар ыдысқа салып, бір-біріне жабысып қалмас үшін немесе түйіршіктер пайда болмас үшін ағаш қалақпен араластырыңыз.
Пісірілген кезде макарон желатинді крахмал суды сіңіру есебінен салмағы 2,5-3 есе артады. Массаның ұлғаюы дәнекерлеу деп аталады. Бірінші әдіспен пісіру кезінде дәнекерлеу 150% құрайды. Осы әдіспен макарон пісіргеннен кейін қалған сорпаны сорпалар дайындау үшін пайдалану ұсынылады.
Екінші әдіс - су төгілмейтін.
Кәстрөлдер мен макарон тағамдарына арналған макарон қоректік заттардың жоғалуын болдырмау үшін осылай дайындалады. Паста тәуелсіз тағам ретінде және гарнир ретінде пайдаланылады. Дәнекерлеу 200%. Қайнаған тұзды суға макарон қосып (1 кг өнімге 2,2 литр су және 30 г тұз) және қоюланғанша пісіріңіз. Пісірудің соңында май қосыңыз. Ыдысты қақпақпен жауып, ботқа сияқты баяу отта пісіріңіз.
Макарон тағамдары.
Май қосылған пісірілген макарон тәуелсіз тағам немесе гарнир ретінде ыстық күйде беріледі. Үгітілген ірімшік, фета ірімшігі қосылған макаронды сеуіп немесе оны қуырылған қызанақпен, пиязбен және пісірілген саңырауқұлақтармен араластыру арқылы сіз келесі тағамдарды аласыз: ірімшік қосылған макарон (фета ірімшігі), қызанақтағы макарон, саңырауқұлақ қосылған макарон және т.б.
Ірімшік, фета ірімшігі немесе сүзбе қосылған макарон Май қосылған пісірілген макарон, ұнтақталған ірімшік немесе фета ірімшігі себіңіз. Сүзбе пюре болып, қызмет ету алдында макаронмен араластырылады.
Томат қосылған макарон Май қосылған, қуырылған қызанақпен араластырылған, ұнтақталған бұрыш қосылған пісірілген макарон. Кеткен кезде макарон шөптерге себілген.
Саңырауқұлақ қосылған қайнатылған макарон Туралған пиязды қуырып, қосыңыз КімгеЖолақтарға майдалап туралған қайнатылған саңырауқұлақтарды қосып, 5-6 минут қуырыңыз. Содан кейін саңырауқұлақтар араласады біргеқайнатылған макарон.
Көкөністермен пісірілген макарон. Пісірілген макарон алдын ала қуырылған сәбіз, ақжелкен және томат пюресімен біріктіріліп, 5-7 минут бойы қызады. Оны ыдысқа қосуға болады жасыл бұршақ. Жұмыртқа, ірімшік, сүзбе қосылған пісірілген макарон. Оларды жаймастан пісіру үшін пісіріңіз (1 кг макарон үшін 2,2 литр су мен 30 г тұз алыңыз).
Ветчина және қызанақ қосылған макарон. Кесілген саңырауқұлақтар, пияз, ветчина майға қуырылады, қуырылған томат пюресі қосылады және қайнатылған макаронмен араластырылады. Кеткен кезде шөптерге себіңіз.
Паста. Сүтке немесе сүт пен су қоспасына сіңбеген макаронды қайнатыңыз. Содан кейін 60 ° C дейін суытып, қантпен езілген шикі жұмыртқаны қосып, араластырыңыз. Содан кейін массаны майланған және нан үгінділерімен себілген пісірме табаққа жайып, бетін тегістеп, май жағып, пеште пісіреді. Дайын макарон аздап салқындатылып, бөліктерге кесіліп, маймен, тәтті соуспен немесе джеммен беріледі.
Ірімшікпен пісірілген макарон.Екінші әдіспен дайындалған пісірілген макаронды маргаринмен дәмдеңіз, порциялық қуырғыш табаға алдын ала май жағып, нан үгіндісін себіңіз, үстіне үгітілген ірімшік себіңіз, май сеуіп, қытырлақ қабықшаға дейін пеште пісіріңіз. пішіндер. Бөлінген қуыруға арналған табада қызмет етіңіз, кету кезінде сары май себіңіз.
Лапшевник сүзбе қосылған сүзбе пюре болып, шикі жұмыртқамен араластырылады, дәміне қарай тұз және қант қосып дәмделеді. Дренажсыз кеспе немесе вермишель 60°С температурада дайындалған сүзбемен араластырылады. Массаны жақсылап араластырып, май жағып, нан үгіндісі немесе қалыпқа себілген пісірме табаққа салып, бетін тегістеп, қаймақпен майлап, пеште пісіреді. Содан кейін өнім сәл салқындатылып, бөліктерге кесіледі. Кеткен кезде сары май құйыңыз немесе қосыңыз тәтті соус. Тұздық қайыққа бөлек қаймақ беруге болады.
Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдардың сапасына қойылатын талаптар.
Ұнтақталған ботқа.
Сыртқы түрі – толығымен ісінген, негізінен пішінін сақтайтын және бір-бірінен оңай бөлінетін жарма дәндері. Ботқаны маймен, қантпен немесе сүтпен дәмдеңіз. Құрамдас бөліктер: пияз, бекон, ми, бауыр, саңырауқұлақтар - технологияға сәйкес өңделеді және кесіледі және ыдысқа біркелкі бөлінеді.
Тұтқыр ботқа.
Сыртқы түрі – жарманың дәндері толығымен ісінген және жақсы қайнатылған. Ботқаны май немесе қантпен дәмдеңіз. Құрамдас бөліктер: асқабақ, қара өрік, сәбіз - технологияға сәйкес өңделеді және кесіледі және ыдысқа біркелкі бөлінеді. Манна тұшпараларының үстіне қаймақ немесе май жағып, үгітілген ірімшік себіледі.
Сұйық ботқа.
Сыртқы түрі – жарманың дәндері толығымен ісінген және жақсы қайнатылған. Ботқаны маймен, қантпен, джеммен, мармеладпен, балмен дәмдейді немесе корица себеді.
Консистенциясы біртекті, дәндері жұмсақ (ұнтақталған ботқаларда олар тығыз, тұтқыр және сұйық ботқаларда олар азырақ). Майлы ботқа – ұнтақ, тұтқыр емес; тұтқыр - тұтқыр; сұйық - пластинаның бетіне таралу. Жарма ботқасында түйіршіктер болмайды. Қосымша компоненттердің олардың консистенциясы бар.
Түсі дәнді дақылдар мен қолданылатын компоненттерге тән (саңырауқұлақ, бекон, ми, бауыр, қара өрік және т.б.). Ингредиенттері бар ұнтақталған ботқа дәмі мен иісі тән тұзды дәм; тұтқыр ботқалар – тәтті (қара өрік қосылған – сәл қышқыл-тәтті); сұйық жармамаймен дәмделген - өте тұзды дәмі бар; жарма тұшпара – тұзды (ірімшік қосылған) және аздап қышқыл (қаймақпен). Үстелге бергенде қант, джем, джем, т.б. қосылатын ботқа тәтті болады. Дәнді дақылдарға (шіріксіз, ащы және басқа да бөтен дәмсіз) және рецептке сәйкес басқа компоненттерге тән иіс
Ботқа өнімдері.
Сыртқы түрі. Крупеник, кәстрөлдер, беті біркелкі боялған, қыртысы кедір-бұдырлы, төртбұрышты немесе төртбұрышты пішінді, үстіне қаймақ, май, тәтті соус немесе джем (манка пудингі немесе басқа жарма) қосылған пудингтер.
Дөңгелек, тегістелген котлеттер, сопақша тегістелген, бір ұшы үшкір, біркелкі боялған, сызатсыз беті кедір-бұдыр, үстіне қаймақ, тәтті, қаймақ немесе сүт соусы қосылған. Палау – күріш дәндері толығымен ісінген, пішінін сақтайды, бір-бірінен оңай бөлінеді, қосымша компоненттері бар (мейіз, сәбіз, пияз және т.б.)
Крупениктердің, кастрюльдердің, пудингтердің, котлеттердің, тефтелилердің консистенциясы біртекті, крупеникалық және олардың құрамындағы компоненттер жұмсақ және пішінін сақтайды. Жарма қосылған өнімдерде түйіршіктер болмайды. Өнімдердің массасы тығыз және серпімді; Крупеников – біршама ұсақталған; пудингтер - жұмсақ, нәзік. Палауда күріш дәндері мен жұмсақ, орташа тығыз және пішінін сақтайтын компоненттер бар.
Түс. Крупениктердің, кастрюльдердің, пудингтердің, котлеттердің, тефтелилердің қыртысы алтын сары немесе ашық қоңыр; кесінді бойынша – дәнді дақылдар мен қолданылатын компоненттерге тән (сүзбе, сәбіз, асқабақ және т.б.). Соустар оларға тән. Палаудағы күріш ақ, ашық сары және қызғылт сары реңктері бар. Ыдыстардың құрамдас бөліктері тән түске ие
Дәмі мен иісі. Дәнді дақылдар мен компоненттерге тән өнімдердің: жарма, сүзбе және жаңа піскен жемістері бар күріш кастрюльдері, котлеттер немесе сүзбе қосылған фрикаделькалар қышқыл-тәтті, басқа кастрюльдер мен пудингтер тәтті (консервіленген жемістер қосылған пудинг тәтті, жағымды ванилин мен жаңғақтардың кейінгі дәмі); палау – күріш, сәбіз, пияз, дәмді шөптердің (аскөк, ақжелкен, бөріқарақат) жағымды дәмі бар мейізге тән.
Дәнді дақылдарға тән иіс (шіріксіз немесе басқа бөтен иістерсіз) және рецептке байланысты тағамдарға кіретін компоненттер.
Бұршақтан жасалған тағамдар.
Сыртқы түрі. Ыдыс-аяқта: майы бар бұршақ дақылдары, пияз қосылған, ысталған төс еті немесе белдемше, тұздықта, бекон қосылған тұздықта, с. бұқтырылған қырыққабат– бұршақ дәндері тұтас, пісірілмеген, бір-бірінен оңай бөлінеді (майы бар бұршақ дақылдарынан басқа), рецептте берілген соустармен.
Бұршақ, бұршақ және картоп пюресі – біртекті масса немесе туралған ингредиенттермен (брискет, белдік, бекон – текшелер, туралған пияз).
Кәстрөл төртбұрышты немесе төртбұрышты, үстіне қызыл немесе қаймақ соусы салынған. Бұршақ дәндерінің және басқа компоненттердің консистенциясы жұмсақ, тығыз (пісірілмеген). Картоп пюресі мен кастрюльде үрме бұршақ пен картоп біртекті болады (өз пішінін сақтап қалған жаңа жасыл бұршақ немесе консервіленген жұмсақ бұршақ).
Түс. Бұршақ тұқымдас дақылдардың түріне байланысты тағамдардың түсі әртүрлі болады: бұршақ, жасымық, ноқат, ноқат пайдаланған кезде – жасылдау реңктері бар ашық-қоңыр, сұр-қоңыр, сұр-қоңыр; бұршақ - сұр-ақ немесе ашық қоңыр. Компоненттердің түсі, олардың түріне тән.
Жұмыртқалары бар бұршақтар - жасыл (ақжелкен немесе кинза) араласқан ашық қоңырдан алтын қоңырға дейін түрлі-түсті қыртысы бар жасылдау (жаңа жасыл бұршақ) немесе сұр-жасыл (консервіленген жасыл бұршақ).
Дәмі мен иісі. рецептте қарастырылған бұршақ дақылдарына, құрамдас бөліктерге және соустарға тән тағамдардың дәмі тұзды; тұздықтар қышқыл дәм береді; Жұмыртқа, қара бұрыш және ақжелкен немесе кинза қосылған бұршақтарда жағымды дәм сезімін толықтырады.
Иісі бұршақ дақылдарына және рецептте көрсетілген басқа компоненттерге тән.
Макарон тағамдары.
Сыртқы түрі. Макарон өз пішінін сақтап қалды, рецептте қарастырылған дайындалған компоненттермен бір-бірінен оңай бөлінеді.
Ірімшікпен немесе жұмыртқамен пісірілген макарон, кеспе сорпа, макарон өнімдері - пішіні төртбұрышты немесе төртбұрышты, беті тегіс емес, сәл түйіршіктелген, біркелкі емес түсті, май немесе қаймақ (кеспе сорпасы) қосылған. Ыдыс-аяқтардағы макарон өнімдерінің консистенциясы жұмсақ, серпімді, орташа тығыз (піскен емес); ветчина, саңырауқұлақтар - тығыз; консервіленген жасыл бұршақ – жұмсақ. Кеспе мен вермишельден жасалған тағамдарда кесек жоқ, макарон өнімдері мен ингредиенттер жақсы араласқан.
Майлы немесе қаймақ, ақ ірімшік, ірімшік, сүзбе қосылған макарон өнімдерінің түсі ашық кілегей, ашық сары немесе ашық сұр. Томат пюресі немесе сәбіз қосылған макарон тағамдары олардың қыртысына тән қызыл реңкті қызғылт сары немесе қызыл реңкті ашық қызғылт сары немесе рецептте көрсетілген ингредиенттерден (саңырауқұлақтар, ветчина, консервіленген жасыл бұршақ және т.б.) ашық қызғылт сары түсті. жұмыртқамен пісірілген макарон, макарон - қоңыр-алтын; кеспе - сарғыш-алтын реңктері бар ашық крем; ірімшікпен пісірілген макарон - біркелкі емес ашық сары немесе ашық қоңыр.
Дәмі мен иісі. Рецептте қарастырылған макарон өнімдері мен компоненттеріне тән тағамдардың дәмі: қызанақпен, қаймақпен, сүзбемен, қышқыл және тұзды; ірімшікпен, фета ірімшігімен – күрт тұзды; макарон» – тәтті; кеспе – қышқыл-тәтті. Иісі рецептте көрсетілген компоненттерге тән.
Тапсырма парағы 1.1.
Оқушылардың білім деңгейін және ынтасын алдын ала анықтау.
1. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлерді атаңыз?
2. Қандай жарма, бұршақ және макарон өнімдері тағам дайындауға қолданылады?
3. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерін пісіруге дайындау операциялары қандай?
Жұмыс парағы 2.1.
Бекіту материалы.
1. Ботқаны дайындауға қойылатын жалпы талаптарды көрсетіңіз.
2. Тапсырма: ұнтақталған ботқаларды дайындау кестесін толтыру.
| № | Сұрақтар | Ботқа | ||
| ұнтақталған қарақұмық | жабысқақ күріш сүті | сұйық жарма сүті | ||
| 1 | Өнімдер | |||
| 2 | Рецепт | |||
| 3 | Пісіру технологиясы | |||
| 4 | Технологиялық режим | |||
| 5 | Демалыс | |||
| 6 | Сапаға қойылатын талаптар | |||
3. Тапсырма: ботқа тағамдарын дайындайтын кестені толтыру.
| № | Сұрақтар | |||
| күріш кастрюльі | жарма пудингі | күріш шарлары | ||
| 1 | Өнімдер | |||
| 2 | Рецепт | |||
| 3 | Пісіру технологиясы | |||
| 4 | Технологиялық режим | |||
| 5 | Демалыс | |||
| 6 | Сапаға қойылатын талаптар | |||
4. Тапсырма: бұршақ дақылдары мен макарон өнімдерінен тағам дайындау кестесін толтыру.
| Сұрақтар | Көкөністермен пісірілген макарон | Бұршақ пюресі | Лапшевник сүзбе қосылған | |
| 1 | Өнімдер | |||
| 2 | Рецепт | |||
| 3 | Пісіру технологиясы | |||
| 4 | Технологиялық режим | |||
| 5 | Демалыс | |||
| 6 | Сапаға қойылатын талаптар |
Жұмыс парағы 3.1.
Материалды меңгеру дәрежесін тексеру.
Дайындаудың технологиялық сызбасын құрастырыңыз:
1) тары немесе күріш ботқасықара өрікпен;
2) сүзбе қосылған тары ботқасы;
3) сары май қосылған інжу арпа ботқасы;
4) бекон және пияз қосылған бидай ботқасы;
5) ірімшік қосылған күріш ботқасы.
Тұсаукесер.
Әр топ презентация бойынша жұмыс жасайды. Тұсаукесердің мақсаты – жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен тағам немесе гарнир дайындау бойынша ұсыныстар жасау. Әр топқа 5 минуттан сөз беріледі.
Берілген сұрақтар презентацияңызды жоспарлауға көмектеседі. Әр сұраққа жауап беруге тырысыңыз. Бұл орындалғанды тексеру емес, пікір алмасу, тәжірибе алмасу екенін ұмытпаңыз.
1. Рецепттер жинағынан жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамды немесе гарнирді таңдаңыз.
2. Рецепт жазыңыз.
3. Ұсынылған үлгі бойынша пісіру технологиясына сипаттама беріңіз.
4. Биіктікке сипаттама беріңіз.
5. Тағамның немесе гарнирдің сапасына қойылатын талаптарды сипаттаңыз.
6. Сіздің ұсыныстарыңыз.
Сіздің бизнесіңіз үшін рахмет. Сізге шығармашылық табыс тілейміз!
Сабақ күнделігі
Тақырыбы ______________________________________________________
Топ №____
Модуль атауы_____________________________________
| Қанағаттандым | Қанағаттандым | Көңілі қалған |
Дәнді және бұршақ сорпалары
Біздің ас үйде бұрыннан пайда болған шығар қарапайым сорпаларжарма мен бұршақпен. Жазбаша ескерткіштерде бұршақ, балық қосылған сұйық ботқалар, тауықтар, ет (жартылай сұйық бұқтырылған тағамдар) туралы айтылады. Этнографиялық тұрғыдан параллельдер біздің ата-бабаларымыз күлеш (далалық көже) т.б.
Әрине, жалпыеуропалық типтегі заманауи сорпалардың айтарлықтай бөлігі біздің асханамызда әлдеқайда кейінірек пайда болды - Петр I-ден кейін. Олардың кейбіреулері ғана ресейлік ұлттық тағамдарға тән белгілерді сақтап қалды.
Күлеши – біздің асханадағы жартылай сұйық тағамдардың үлкен тобы. Олар әдетте далада, жолда дайындалды. Олардың көлемі үлкен (600–700 г), ал тығыз бөлігі жетеді 50 -60 %. Осылайша, олар бір тағамдық кешкі астың рөлін ойнады.
№ 364. Тары көжесі. INҚазандыққа майдалап туралған шикі майды және майдалап туралған пиязды қосып, қуырыңыз. Содан кейін суға, тұзға құйыңыз, қайнатыңыз, жуылған тары қосыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Тары күлеш етпен пісірілсе, оны суға салып, қайнатады, содан кейін тары қосады.
2 порция үшін: тары 100–150, пияз 100, шикі шошқа майы 20, су 950–1200.
Дәнді дақылдар, макарон өнімдері, үй кеспелері бар заманауи сорпалар
Бұл сорпаларды дайындау оңай. Көкөністер (сәбіз, ақжелкен, шалқан) жолақтарға (кеспе қосылған сорпалар үшін), текшелерге (макарон қосылған сорпалар үшін) немесе кішкене текшелерге (жарма, бұршақ дақылдары қосылған сорпалар үшін) кесіледі, пиязды кесіп, маймен қуырады. Содан кейін олар ыстық сумен немесе сорпамен, жармамен немесе макаронмен құйылады, ұзындығы 3-4 см кесектерге бөлінеді немесе үй кеспесі қосылады және жұмсақ болғанша пісіріледі. Сорпа тұз бен маймен дәмделеді. Төменде осындай сорпаларға арналған рецепттердің үлгілері берілген.
№ 365. Макарон, вермишель, үй кеспелері қосылған сорпа.
Макарон, вермишель, кеспе 80, сәбіз 50, ақжелкен (тамыр) 15, пияз 25, май, май 20, су немесе сорпа 800–900.
№ 366. Макарон және картоп қосылған сорпа.
Макарон, кеспе 50, картоп 250, сәбіз 50, пияз 25, ақжелкен 15, май, сары май 20, сорпа немесе су 800–900.
№ 367 Саңырауқұлақ кеспе сорпасы.Құрғақ саңырауқұлақтар сұрыпталады, жуылады және 3-4 сағат бойы суық суға малынған. Содан кейін олар бір суда тұзсыз қайнатылады. Сорпа сүзіледі, ал саңырауқұлақтар жуылады, туралған және пияз және сары маймен (май) қуырылған. Қайнауға саңырауқұлақ сорпасыкеспе, тұз қосып, қуырылған саңырауқұлақтар мен пиязды қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.
Құрғақ саңырауқұлақтар 30–40, кеспе немесе макарон өнімдері 80, пияз 50, сәбіз 50, май, май 20, су 900-1000.
№ 368 Жарма қосылған көже.
Жарма 80, сәбіз 50, ақжелкен 20, пияз 50, май, май 20, су немесе сорпа 900-1000.
№ 369. Бұршақ дақылдары қосылған сорпа.Бұршақ дақылдары (бұршақ, бұршақ, жасымық) суық суға малынған. Сәбіз, пияз, ақжелкен кішкене текшелерге кесіліп, қуырылады. Малынған бұршақтарды қайнаған суға немесе сорпаға салыңыз, жұмсақ болғанша пісіріңіз, қуырылған көкөністерді, тұзды қосып, 10-15 минут қайнатыңыз.
Бұршақ, бұршақ, жасымық 150, сәбіз 50, пияз 50, ақжелкен 20, май, май 20, су немесе сорпа 800–900.
Кітаптан Күнделікті өмірПушкин заманының тектілігі. Этикет автор Лаврентьева Елена ВладимировнаXXI тарау. «Балықты әр түрлі етіп дайындайды – оған ұсақ-түйектерді толтырады, көже пісіреді» (1) «Тасбақа сорпасы Англияныкі болса, уха, балық сорпасы Ресейдікі», - дейді атақты Кәрем. Олар әртүрлі балық түрлерінен балық сорпасын пісірді Асыл тұқымдылар берді
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичТолокно дәнді дақылдарының жаңа түрлері үйқолданыстан шығып кете жаздады, бірақ оның орнына жарманың жаңа түрлері келді Өнеркәсіптік кәсіпорындарда тез пісетін қарақұмық қарақұмықгидротермиялық өңдеуге ұшырайды: бумен пісіріледі және кептіріледі. Мұндай жарма
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичБұршақ тағамдары Бұршақ, жасымық Әлбетте, петринге дейінгі орыс халқының рационындағы бұршақ дақылдарының арасында бұршақ пен жасымық (сочевица) басты рөл атқарды. Жасымықтың кеңінен қолданылуы Печерсктегі Әулие Феодосийдің өмірінде айтылған. Домостройдың авторы кеңес береді
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичАлтыншы тарау. Сорпалар Біздің планетамызда диеталық сорпалар орыс халқы сияқты маңызды рөл атқаратын адамдар жоқ шығар. Шаруа отбасыларында сұйық ыстық тағам көбінесе түскі асқа ғана емес, таңғы және кешкі асқа да негізгі, кейде жалғыз тағам болды. Тіпті
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичСүт сорпалары Сүт сорпалары өте қарапайым дайындалады: қайнаған суда; жарма немесе кеспе, немесе вермишель, немесе макарон қосыңыз, жартысы піскенше пісіріңіз, суды ағызыңыз, сүтті немесе сүтті сумен құйыңыз, қайнатыңыз және тұз, қант, сары май қосыңыз. Сондықтан
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичПюре сорпалары Орыс халық асханасында пюре сорпалары тек бұршақтан жұмсақ болғанша қайнатып дайындалған. Атақты диетолог З. М. Эвенштейн (1990) оларды «өркениет шығындары» деп атағанымен, олар заманауи ресми аспаздықта үлкен рөл атқарады. Әрине, в
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичСуық сорпалар Бұл сорпаларды басқа халықтар да біледі, бірақ орыс асханасында квас пен қызылша сорпасы қосылған салқын сорпалар ерекше рөл атқарады. Квас сорпаларының предшественниктері қарабайыр халық болды сұйық тағамдар(квас қосылған шалғам, турья және т.б.) және окрошка тiске басар. Бұл сорпалар керемет болды
«Орыс тағамдары» кітабынан автор Ковалев Николай ИвановичТәтті сорпалар Тәтті сорпалар Ресейде дайындалған ғұрыптық тағамВ Жаңа жылжәне Рождество кеші. Оңтүстікте олар жарма немесе тәтті тұшпара қосылған тәтті компоттарды дайындайды, бірақ олар біздің асханада кеңінен қолданылмайды. Кейде бұл сорпалар дәмделеді
Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз
Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.
Жарияланды http://www.allbest.ru/
Жалпы кәсіптік білім министрлігі
Свердлов облысы
Мемлекеттік автономды оқу орны
Свердлов ауданындағы орта кәсіптік білім
«Профи» Березовский техникалық мектебі
Бұршақ дақылдарынан тағам дайындау технологиясы
« Бұршақ сорпасы»
Жазбаша емтихан қағазы
мамандығы бойынша 19.01.17 «Аспаз, кондитер»
Орындаған: 207-ПК топ студенті Зобнин.А.В.
Тексерген: мұғалім Аглиулина.З.Т
Березовский
Кіріспе
1. Шикізаттың сипаттамасы
2. Технологиялық карта
2.1 Тамақты есептеу
2.2 Шикізатты алғашқы өңдеу, пісіру технологиясы
2.3 Тамақтың дизайны және ұсынылуы
3. Сапаға қойылатын талап
4. Семинардың сипаттамасы
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қолданбалар
Кіріспе
Біздің елімізде бұршақ дақылдарының көптеген түрлері өсіріледі, бірақ еуропалық бөлігінде олар негізінен бұршақ, бұршақ және жасымық пайдаланады, ал ноқат, мош және басқа да бірқатар бұршақ дақылдары негізінен Азия мен Кавказда өсіріледі. Бір қызығы, бүкіл отбасына атау берген бұршақтардың өздері бұрын Ресейде өте кең таралған, ең көне дақылдардың бірі, қазір бұршақ пен бұршаққа жол берді.
Голландиялық және Ганзалық көпестер Ресейге Петр I тұсында бұршақ әкелді, бірақ ұзақ уақыт бойы бұл таза сәндік дақыл болды, сарай саябақтарының гүлзарларын безендірді, дегенмен тамаша дәмі мен тағамдық құндылығының арқасында ол жалпыға бірдей танымалдылыққа ие болды.
Барлық бұршақ тұқымдастар ақуызға бай. Бұршақ ұнындағы оның мөлшері 23%-ға жетеді. Бұл қасиет вегетариандық асханада бұршақтарды алмастыруға мүмкіндік береді.
Бұршақ тұқымдасы негізгі белгілері бойынша біршама ерекшеленетін, бірақ өткелдер арқылы байланысқан үш тармақшаға бөлінеді.
Мимоза - кәдімгі гүлдер; ағаштар, бұталар, сирек шөптер, негізінен тропикте таралған;
Caesalpiniaceae - гүлдері біркелкі емес, бірақ көбелек тәрізді емес; ағаштар, жүзім, бұталар, шөптер, негізінен тропиктік және субтропиктік;
Көбелектің гүлдері біркелкі емес, көбелектің гүлдері деп аталады: гүл шоқтары бір үлкен артқы жапырақшадан, екі кіші бүйір жапырақшалардан және төбесінде сәл біріктірілген одан да кішкентайлардан тұрады (қайық). Шөптер, бұталар, сирек ағаштар; жер шарына таралған.
Бұршақ тұқымдас көкөністер ауыспалы егісте өсірілетін Papilaceae тұқымдасының бір жылдық өсімдіктері. Бұларға бұршақ, бұршақ және бұршақ жатады. Жемістің жас аналық безі - бүршік деп аталатын жас бұршақ немесе скапула - сондай-ақ піспеген және піскен күйдегі тұқымдар жейді. Піспеген тұқымдар тұзды ерітіндіде сақталады, мұздатады немесе кептіріледі.
Бұл жұмыстың мақсаты мен міндеттері
«Бұршақ сорпа пюресі» тағамын дайындау технологиясын әзірлеу және талдау Posted on http://www.allbest.ru/
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік цехтарының жұмысын сипаттаңыз http://www.allbest.ru/
Жұмыс орнын ұйымдастыруға қойылатын талаптарды анықтаңыз http://www.allbest.ru/
1.Бұршақ тұқымдастардың сипаттамасы
Бұршақ дақылдары құрғақ тағам болып табылады және құрғақ тағам қоймасында сақталады. Бұршақ дақылдарынан жасалған тағамдар жоғары калориялы болып саналады. Сары май қосылған ұнтақталған ботқа порциясында (шығымы 225 г) 225-325 ккал болады. Қайнатылған бұршақтың порциясы (шығымы 215 г) шамамен 20 г ақуызды қамтиды, яғни. Күнделікті қажеттіліктің 25%. Бұршақ протеиндерінде күкірті бар аминқышқылдары нашар, бірақ етпен бірге бұл тапшылық өтеледі. Бұршақ тағамдарында В және РР дәрумендері бар.
Бұршақтарды гарнир ретінде пайдаланған кезде тек химиялық құрамы ғана емес, сонымен қатар олардың дәміне қарай үйлесуі де ескеріледі. Жармалардан жасалған гарнирлер балықпен жақсы үйлеспейді, тек қуырылған балыққа арналған гарнир ретінде ұсынылатын қарақұмық ботқасынан басқа. Бұршақ қой етінен жасалған тағамдармен жақсы үйлеседі; макарон – әмбебап гарнир. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен жасалған тағамдар мен гарнирлерді ұсыну температурасы 65-700С.
Қабықшалы бұршақ тек қабығынан ғана емес, қабығынан да бөлінеді. Оның беті тегіс және оны ұзақ уақыт сақтауға болады. Көптеген әртүрлі сорттар бар, бірақ көбінесе тегіс беті бар дәндер қолданылады.
Сәбіз келесі дәрумендер мен минералдарға бай: органикалық қышқылдар, бета-каротин, А витамині, В, В2 дәрумені Сәбіз көкөніс қоймаларында, шұңқырларда, жертөлелерде, үйінділерде, үйінділерде, пирамидаларда, жәшіктерде, полиэтилен пакеттерде сақталады.
Пияз – негізгі массасында сахароза, эфир майлары, белоктар, витаминдер (С, В1, В2, В6, РР), минералды заттар (кальций, фосфор, калий, натрий), азотты заттардан тұратын қант бар.
Пияз салқын және торларға салынған - 30 кг пакеттерге. Кәсіпорындарда пиязды 3 0С температурада және 70% салыстырмалы ылғалдылықта 5 тәулікке дейін сақтайды.
Бидай ұны, премиумТөмендегі витаминдер мен минералдарға бай. Бидай ұны өрескелқұрамында ақуыз мөлшері жоғары (11-14% немесе одан да көп) және құрамында глютен бар. Ұнды үйіндімен тасымалдау және сақтау кезінде сусымалы ұн сақтау қоймаларына салынады. Бұл қоймалар жабық немесе ашық болуы мүмкін. Ұн арнайы ыдыстарда – сүрлемдерде сақталады.
Сары май Сүт майының ағзаға тез сіңетін қасиеті бар, бұл өз кезегінде адамға қажетті қуат береді. Төмен теріс температурада сақтау (-15 °C және одан төмен) майдың беріктігін арттырады. таза массасы 100 және 250 болатын брикеттерге оралған, пергаментке оралған 10 күн сақтайды; алюминий ламинатталған фольгаға оралған -- 20 күн
Ас тұзы келесі дәрумендер мен минералдарға бай: кальций, натрий. Ас тұзы бөлек құрғақ бөлмеде қаптарда, үйіндіде немесе жабық ағаш сандықтарда сақталады.
2. Технологиялық карта
№91 Бұршақ сорпасы
250 грамм таза тағамға арналған рецепт (өнімдердің орналасуы):
|
Гросс, г |
||||
|
Бұршақ |
||||
|
Пияз |
||||
|
Бидай ұны |
||||
|
Сары май |
||||
|
Негізгі ақ соус |
||||
|
Ауыз су |
||||
|
Бидай ұны |
||||
|
Дайын тағамның шығымы, г |
Тағамның тағамдық құндылығы, калориялығы және химиялық құрамы (дәрумендер, микроэлементтер)
2.1 Тамақты есептеу
Дайын өнімнің өзіндік құнын калькуляциялау міндеті кәсіпорынның қаржылық және басқарушылық есеп саласындағы маңыздыларының бірі болып табылады. Өнімнің нақты өзіндік құны, тауарлық-материалдық қор ресурстарының стандартты және нақты шығындары туралы сенімді ақпарат кәсіпорын басшылығына дайын өнімге баға белгілеу саласында барабар басқару шешімдерін қабылдауға мүмкіндік береді, сол арқылы кәсіпорынның табысты жұмысын қамтамасыз етеді.
Баға құрудың негізгі міндетін орындаумен қатар, калькуляция кәсіпорынның тауарлы-материалдық қорларының негізгі баптарының қозғалысын бақылауды да қамтамасыз етеді.
Дайын өнімнің өзіндік құнын калькуляциялау мәселесі әсіресе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін өзекті: кафелер, мейрамханалар, барлар және т.б. Жоғарыда атап өтілгендей, кәсіпорынның рентабельсіз жұмыс істеуінің алдын алу үшін экономикалық негізделген баға белгілеу ғана емес, сонымен қатар орынсыз пайдалануды болдырмау мақсатында қойма қорларының тұтынуын бақылау басты міндет болып табылады.
|
Тағамның (өнім) атауы: № 568. Негізгі ақ соус |
|||||
|
Өнім атауы |
Баға руб, коп. |
Сома руб, коп. |
|||
|
Ауыз су |
|||||
|
Бидай ұны |
|||||
|
Тағамның (өнім) атауы: No 258. Асбұршақ пюресі сорпасы |
|||||
|
«Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы» рецепттер жинағы бойынша 2003 ж. |
|||||
|
Өнім атауы |
бағасы, руб.коп. |
сомасы, руб.коп. |
|||
|
Бұршақ |
|||||
|
Пияз |
|||||
|
Бидай ұны |
|||||
|
Сары май |
|||||
|
Негізгі ақ соус |
|||||
|
1 ыдысқа арналған шикізат құны |
|||||
|
Белгілеу 12%, руб.коп. |
|||||
|
Дайын тағамның шығымы, г |
2.2 Шикізатты алғашқы өңдеу және пісіру технологиясы
Бұршақ дақылдарын сұрыптағаннан кейін бетін ластаушы заттарды кетіру үшін жылы сумен 2-3 рет жуады және 6-8 сағат бойы салқын суға (жарылған бұршақтан басқа) қояды.Жібіту тек пісіру процесін тездетіп қана қоймайды, сонымен қатар біркелкі пісіруді қамтамасыз етеді және мүмкіндік береді. жарманың тұтас дәнін сақтау үшін.
Бұршақ дақылдары суланған кезде олардың массасы мен көлемі айтарлықтай артады. Ылғал дәнге негізінен бұршаққа бекінетін жер – гилум арқылы өтеді. Суланған бұршақтың массасы шамамен 2 есе артады, ал 1 кг көлемі шамамен 3 литрді құрайды.
Тұз пісіруді баяулатады, сондықтан пісірудің соңында бұршақтарды тұздау керек. Қышқылдар бұршақ дақылдарының пісірілуін де кешіктіреді. Бұршақ дақылдары дайын болғаннан кейін ғана томат пюресін қосып, соусты дәмдеуге болады. Пісіргеннен кейін дәмді жақсарту үшін ақжелкеннің, балдыркөктің және сәбіздің тамырларын немесе жасылдарын қосуға болады, бірақ содан кейін оларды алып тастау керек. Егер су толығымен сіңбесе, сорпаны төгу керек. Дайын ботқаларда бұршақ дәндері тұтас, біркелкі жұмсақ консистенцияға ие болуы және пішінін сақтауы керек. Өнімділігі 1 кг дәнді дақылдан 2,1 кг.
Пісіру технологиясы
Бұршақ орналастырылған http://www.allbest.ru/
жуылады, жартысы дайын болғанға дейін қайнатылады
Туралған сәбіз мен пиязды қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Жарияланған http://www.allbest.ru/
Бұршақ пен көкөністер сорпамен бірге пюре болып табылады Жарияланған http://www.allbest.ru/
Ақ соусты бөлек дайындаңыз
Ұн қуырылған табада кептіріледі Posted on http://www.allbest.ru/
ақшыл кремді түске дейін кафу
Ыстық сумен сұйылтып, 5-10 минут қайнатыңыз.Жарияланған http://www.allbest.ru/
Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, 5-7 минут қайнатылады.
Жарияланды http://www.allbest.ru/
Дайын сорпаны сары маймен дәмдеңіз және қайнатыңыз.
Жарияланды http://www.allbest.ru/
Демалыс кезінде сорпаға кретондар мен майдалап туралған көк (1-2 г) қосуға болады.
Органолептикалық сапа көрсеткіштері Сыртқы түрі – пюре тәрізді сұйық масса. Түсі - сұр-қоңыр. Консистенциясы біртекті, пюре тәрізді, сұйықтықтың бөліну белгілері жоқ. Иісі көкөніс пен ақ соус қосылған қайнатылған бұршаққа тән, ешқандай бөгде иіссіз. Дәмі көкөністер мен ақ тұздықпен пісірілген бұршаққа тән.
2.3 Тамақтың дизайны және ұсынылуы
Аспаздық өнерде тағамдарды дұрыс көрсетудің маңызы зор. Аспаздық өнімдерұсынылатын тағамға адамның назарын аударатындай, тәбетті, рахат туғызатын және тағамның жақсы сіңуіне ықпал ететіндей етіп құрастырылуы керек.
Негізгі тағамдар порцияланған мельхиор сопақ ыдыстарда немесе қыздырылған шағын табақтарда беріледі.
Ыдыс-аяқтың дұрыс ұсынылуы аспаздан үлкен практикалық тәжірибені, тапқырлықты және көркемдік талғамды қажет етеді. Сондықтан тамақты дайындау және беру үлкен тәжірибелік тәжірибесі бар қызметкерлерге тапсырылуы керек.
Тоңазытқышта жұмыс істейтін аспаз кез келген тапсырыс берілген тағамды тез дайындап, әдемі ұсына алатындай етіп жұмысын ұйымдастыруы керек.
Сорпаларды безендіру үшін сізге қажет:
Тамақты кесудің белгіленген формаларын қадағалаңыз және таңғыш сорпадағы майдың қызғылт сары болуын қамтамасыз етіңіз (егер сорпада томат пюресі немесе жаңа піскен қызанақ болса);
· көже құйған кезде көкөністерді біркелкі тарату;
· қаймақты көжесі бар тарелкаға қардай ақ шеңберге ұқсайтындай етіп, майдалап туралған ақжелкен немесе майдалап туралған аскөк себіңіз; қаймақты сорпамен бірге тұздық қайыққа бөлек беруге болады;
· сорпаларды дайындау ережелерін сақтау, олар мінсіз мөлдір, түсі ашық қоңыр және майсыз болуы керек, әсіресе сорпаны шыныаяқтарда бергенде;
· консистенциясы 30% майлы кілегейді еске түсіретін біртекті, түйіршіксіз масса болуы керек пюре сорпаларын дайындау ережелерін сақтау.
Екінші тағамдарды дайындаған кезде дайын өнімдерді ыдыстың сол жағына, ал гарнирді оң жағына қояды. Ыдыс-аяқтың бүйірлерін гарнирмен жабуға немесе тұздық немесе май тамшыларымен жабуға болмайды. Күрделі гарнир бұйымның жанында симметриялы түрде, гүл шоқтарында, жақсырақ түрлі түсті, бірақ бірдей мөлшерде (көлемі бойынша) орналастырылады. Қашан жаман емес күрделі гарнир(жасыл бұршақ, сәбіз, түрлі-түсті орамжапырақ, үрме бұршақ томат соусыт.б.) май немесе қатпарлы қамырдан пісірілген себеттерде (тарлеттерде), кәді шыныаяқтарда және т.б.
3. Бұршақ тұқымдас тағамдардың сапасына қойылатын талаптар
Сыртқы түрі. Тағамдарда: бұршақ дақылдары майы бар, пиязы бар, ысталған төс еті немесе белі бар, тұздықтағы, шошқа майы қосылған тұздықта, бұқтырылған қырыққабатпен - бұршақ дәндері тұтас, піспеген, бір-бірінен оңай бөлінеді (майлы бұршақтардан басқа), соустармен рецептте берілген.
Бұршақ, бұршақ және картоп пюресі – біртекті масса немесе туралған ингредиенттермен (брискет, белдік, бекон – текшелер, туралған пияз).
Кәстрөл - төртбұрышты немесе төртбұрышты, үстіне қызыл немесе қаймақ соусы. Бұршақ дәндерінің және басқа компоненттердің консистенциясы жұмсақ, тығыз (пісірілмеген). Бұршақ және картоп пюресі мен кастрюльдерінде – біртекті (өз пішінін сақтап қалған жаңа жасыл бұршақ немесе консервіленген жұмсақ бұршақ).
Түс. Бұршақ тұқымдас дақылдардың түріне байланысты тағамдардың түсі әртүрлі болады: бұршақ, жасымық, ноқат, ноқат пайдаланған кезде – жасылдау реңктері бар ашық-қоңыр, сұр-қоңыр, сұр-қоңыр; бұршақ - сұр-ақ немесе ашық қоңыр. Компоненттердің түсі, олардың түріне тән.
Жұмыртқалары бар бұршақтар - жасыл (ақжелкен немесе кинза) араласқан ашық қоңырдан алтын қоңырға дейін түрлі-түсті қыртысы бар жасылдау (жаңа жасыл бұршақ) немесе сұр-жасыл (консервіленген жасыл бұршақ).
Дәмі мен иісі. рецептте қарастырылған бұршақ дақылдарына, құрамдас бөліктерге және соустарға тән тағамдардың дәмі тұзды; тұздықтар қышқыл дәм береді; Жұмыртқа, қара бұрыш және ақжелкен немесе кинза қосылған бұршақтарда жағымды дәм сезімін толықтырады.
Иісі бұршақ дақылдарына және рецептте көрсетілген басқа компоненттерге тән.
4. Семинардың сипаттамасы
Толық өндірістік циклді жүзеге асыратын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады.Ыстық цех – тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу жүзеге асырылады. , сорпаны дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, негізгі тағамдарды дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу жүргізіледі. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар дайындалады және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирогтар, пирогтар, кулебяки және т.б.) мөлдір сорпалар үшін пісіріледі.Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыға сату үшін тікелей диспенсерлерге түседі. Ыстық цехтың сатып алу цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату алаңымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.
Көкөніс цехы, әдетте, жалпы өндірістік дәліздерді айналып өтіп, шикізатты тасымалдау үшін кәсіпорынның көкөніс камерасы орналасқан бөлігінде орналасады. Цехтың дайын өнімді шығару аяқталатын суық және ыстық цехтармен ыңғайлы байланысы болуы керек. Технологиялық процессКөкөністерді өңдеу сұрыптаудан, жуудан, қабығынан тазартудан, механикалық тазалаудан кейін өңдеуден, жуудан, кесуден тұрады. Көкөніс цехының негізгі жабдығы картоп аршатын МОК-125, МОК-250, МОК-400, көкөніс кескіш МПО-50-200, МПО-350. Көкөністерді кесу және ысқылау механизмі MOP II-1 әмбебап жалпы мақсаттағы PII ауыстырылатын жетек тетіктерінің, сондай-ақ механикалық емес жабдықтың (өндіріс үстелдері, картоп аршуға арналған үстелдер, жуу ванналары, көкөністерге арналған сөрелер) жиынтығына кіреді. 1-қосымшаны қараңыз).
Ет цехтары ірі дайындау кәсіпорындарында және оларды өндіру үшін шикізатты өңдейтін орта кәсіпорындарда ұйымдастырылған. Ірі дайындау кәсіпорындарындағы ет цехтары бірнеше бөлмелерден тұрады: жібіткіштер, ұшаны жуу бөлімі, кептіру бөлмесі, сүйектерден тазарту, кесу, жартылай фабрикаттарды дайындау бөлмесі. Ірі кәсіпорындар механикаландырылған өндірістік желілерді пайдаланады. Жартылай фабрикаттарды кесу үшін үстелге кесу тақтасын қойыңыз, оның сол жағында ет салынған науа, оң жағында жартылай фабрикаттарға арналған науа, орташа аспаз пышағы және мускат жаңғағы. Кесу тақтасының артында теру таразы орнатылған. Жұмысшы дайын жартылай фабрикаттар салынған лотокты қозғалатын конвейерге қояды.
бұршақ пюресі сорпасы рецепті
5. Жұмыс орнын ұйымдастыруға қойылатын талаптар, қауіпсіздік және еңбекті қорғау ережелері
Кез келген ұйымдағы сияқты, қоғамдық тамақтандыру орындарында қауіпсіздік шараларын сақтау өте маңызды.
Жұмысқа кіріспес бұрын: Қызметкер комбинезон және ыңғайлы аяқ киім кию керек. Шашыңызды бас киіміңіздің астына жинап, жеңдеріңізді білекке бекітіңіз. Резеңке аяқ киімді кию ұсынылмайды. Өткізу жолдары таза және жұмыс орны таза болуы керек. Жабдықты сынықтар мен жарықтар үшін тексеру қажет. Жабдықтың жерге қосылуын және жұмысқа жарамдылығын тексеріңіз. Жабдықтың бұзылуын байқасаңыз, маман шақыру керек. Ешбір жағдайда оны өзіңіз жөндеуге болмайды.
Жұмыс кезінде: Пайдалану нұсқауларымен таныс емес жабдықты пайдаланбаңыз. Жұмыс істеп тұрған жабдықты қараусыз қалдырмаңыз. Пайдаланылмайтын машиналарды пайдалануға болмайды. Қуырылған бетінде жарықтар болмауы керек. Ыстық ыдыстарды құрғақ шүберекпен өңдеу керек. Газ плиталарын пайдаланған кезде газ иісін тексеріңіз. Газдың иісін сезсеңіз, дереу газ қызметіне хабарласыңыз. Ыстық кәстрөлдер мен табаларды тегіс, тұрақты бетке қойыңыз. Үлкен немесе ыстық контейнерлерді тасымалдамас бұрын, өтуге кедергі келтіретін ештеңе жоқ екеніне көз жеткізіңіз.
Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің еңбегін қорғау – бұл жоғары өнімді және қолайлы еңбек жағдайларын қамтамасыз ететін ұйымдық-техникалық, санитарлық-эпидемиологиялық нормалардың құқықтық кешені. Қауіпсіздік - еңбекті қорғау жөніндегі жалпы ережелердегі басты мәселе.
Қоғамдық тамақтандыру өндірісінде еңбекті қорғауды ұйымдастыру тақырыптық іс-шараларды өткізу қажеттілігі туралы ережелерге сәйкес жүзеге асырылады. Олар қолданыстағы салалық заңнаманы ескере отырып әзірленеді және ұйымның басқару органдарымен бекітіледі.
Қоғамдық тамақтандыру мекемесінде жұмыс істейтін әрбір қызметкер кезекті медициналық тексеруден (медициналық тексеруден) өтуі керек. Сараптама нәтижелері жеке медициналық кітапшаға енгізіледі, онсыз қоғамдық тамақтандыру қызметкерін өндіріске жіберуге болмайды.
Қорытынды
Бұршақ, бұршақ, бұршақ. Бұл майлы дақылдарда өсімдік ақуызы мен өсімдік талшықтары көп. Дегенмен, кейбіреулер бұл өнімнен аулақ болуды қалайды, өйткені көптеген адамдар үшін бұршақ дақылдарының пайдасы мен зияны ұқсас ұғымдар. Ас қорыту жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін ағзаға өсімдік талшығы қажет. Бұл бұршақ дақылдарының негізгі артықшылықтарын түсіндіреді - олар ішек микрофлорасын қолдайды, қабынуды болдырмайды және кейбір ғалымдардың пікірінше, қатерлі ісік ауруларының алдын алады. Дегенмен, сіз бұл өнімдерді асыра бағалауға болмайды. Бұршақ дақылдарының негізгі зияны – құрамындағы өсімдік протеинінің қорытылуы қиын. Олардың ауыр деп жіктелуі бекер емес. Бұршақ дақылдары тек бүйректе ғана емес, өт қабында да газдың түзілуіне және тастардың пайда болуына ықпал етеді. Ойық жара және дисбактериозбен ауыратын адамдар бұршақ дақылдарынан ерекше зиян келтіруі мүмкін. Бұршақ дақылдарының пайдасын шектеулі тұтынумен ғана жүзеге асыруға болады. Иә, оларда көптеген дәрумендер, микро және макроэлементтер, т.б пайдалы заттар. Иә, орыс тағамдары әсіресе бұршақ дақылдарын жақсы көреді, бірақ оларды өте мұқият емдеу керек - оларды күнде жеуге болмайды және оларды негізгі тағамға қосымша ретінде қолданыңыз.
Осылайша, бұл жұмыстың мақсаты орындалды
Пісіру технологиясы әзірленді Posted on http://www.allbest.ru/
Саны есептеу аяқталды қажетті өнімдер, олардың құны Жарияланған http://www.allbest.ru/
Сипатталған Жарияланған http://www.allbest.ru/
пісіру технологиясы, тағамды ұсыну және ұсыну.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Бағдарлама орталығы «Білімге көмек»
http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php
2.Вовилин А.Я.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы еңбекті қорғау
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Пісіру технологиясы. -- М., 1997 ж
4. Матюхина З.П. Тамақтану, гигиена, санитария физиологиясының негіздері. -- М, 1999 ж.
5. Тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағы.- Мн., 2003.
1-қосымша
Картоп аршатын машина МОК-125
II-1 картоп аршуға арналған машина
1 - шкив, 2 - жетек білігі, 3 - шыныаяқ, 4 - корпус, 5 - қысқыш болт, 6 - цилиндрлік итергіштер, 7 - тиеу құрылғысының корпусы, 8 - ауыстырылатын жұмыс элементі, 9 - эжектор, 10 - электр қозғалтқышы, 11 - шкив жетекші, 12 - кронштейн
Кіріктірілген жуу бөлімі бар өндірістік үстелдер
2-қосымша
3-қосымша
Ыстық дүкен инвентаризациясы:
1 - елеуіш; A - алынбалы тор және пластик қабықпен; B - тот баспайтын тор және алюминий қабығы бар; B - шаш торымен және ағаш қабығымен; 2 - металл экран; 3 - сыйымдылығы 7 литр металл дуршлаг; 4 - конустық металл елеуіш; 5 - скиммерлер; 6 - шелек торлары; 7 - қасық; 8 - металл сүзгі; 9 - сорпаны сүзуге арналған құрылғы; 10 - эжекторы бар аспаз шпательі; 11 - аспаздың шанышқысы; 12 - кебабтарды қуыруға арналған шашлықтар
Секциялық механикалық емес жабдықтар:
а - SOESM-3 салқындатқышы бар үстел; б - SOESM-2 салқындатқышы бар үстел; c - SMISM жуу ваннасы бар үстел; d - SMMSM шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған кесте; d - VSM-210 секциясын кірістіру; e - VKSM араластырғыш шүмегі бар кірістіру бөлімі; f - жылжымалы ванна
Allbest.ru сайтында жарияланған
Ұқсас құжаттар
«Үй стиліндегі қуыру» тағамын дайындауға қажетті шикізаттың сипаттамасы. Шикізатты алғашқы өңдеу, жартылай фабрикаттарды дайындау. Сапаға қойылатын негізгі талаптар. Қызмет көрсету температурасы. "Үйдегі қуырылған" тағамның рецепті.
сынақ, 19.12.2016 қосылды
Көкөністерден, жармалардан, бұршақ тұқымдастардан, ет өнімдерінен пюре сорпаларының технологиясы. Тіркелу және демалыс. Пісірілген балық тағамдары (балықты дайындау, соустар мен гарнирлерді беру, пісіру режимі, қызмет көрсету). Сэндвич жасау технологиясы. Термиялық өңдеуөнімдер.
сынақ, 08.04.2013 қосылған
Шикізаттың сипаттамасы және алғашқы өңдеуі. Балық және теңіз өнімдері тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Қайнатылған, пісірілген балықтан жасалған тағамдар. Қуырылған және бұқтырылған балық. Пісірілген балық. Теңіз тағамдары. Тағамдардың сапасы мен сақтау мерзіміне қойылатын талаптар.
презентация, 19.09.2016 қосылды
Тағамның рецепті және пісіру технологиясы. Ыдыстың тағамдық құндылығы, термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтуларды ескере отырып. Тағам сапасын қалыптастыратын факторлар. Сапа көрсеткіштері, олардың сипаттамалары. техникалық және технологиялық картасы.
курстық жұмыс, 25.08.2008 қосылған
«Балықтан телное» тағамының рецепті, оның химиялық құрамы және тағамдық құндылығы. Шикізатты алғашқы өңдеу және жартылай фабрикаттарды дайындау. Технология және дайындау схемасы, сапаға қойылатын талаптар және орындау мерзімдері. Ыстық цехта өндірісті ұйымдастыру.
курстық жұмыс, 25.09.2014 қосылған
Ыдыс жасау үшін қолданылатын шикізаттың сипаттамасы. Құрастыру технологиялық картаәзірленіп жатқан тағам туралы. Есептеу тағамдық құндылығыпісіруге арналған шикізат. Дайын тағамның тағамдық құндылығын талдау. Пішімдеуге және жіберуге қойылатын талаптар.
курстық жұмыс, 16.06.2010 қосылған
Шикізаттың тағамдық құндылығы. Шикізатты механикалық аспаздық өңдеу. «Тұздықта бұқтырылған бауыр» тағамының рецепті, пісіру технологиясы және ұсынылуы. Дайындалған тағамдардың сапасына қойылатын талаптар және сақтау мерзімі. Жұмыс барысында пайдаланатын инвентарь және құрал-жабдықтар.
курстық жұмыс, 24.07.2014 қосылған
«Ет пен күріш қосылған қырыққабат орамдары» тағамын дайындаудың рецепті мен технологиясы. Шикізаттың сипаттамасы, жартылай фабрикаттарды дайындау. Ыдыстың сапасына қойылатын талаптар, оны ұсыну ережелері. Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру. Тамақты дайындау кезіндегі санитарлық талаптар.
курстық жұмыс, 18.01.2015 қосылған
Толтырылған тауық етінің рецепті. Шикізаттың сипаттамасы, оларды өңдеу және сақтау. Жартылай фабрикаттарды дайындау. Термиялық өңдеу. Пісіру технологиясы. Ыдыстарды безендіру эстетикасы және ұсыну тәсілдері. Ыдыстың сапасы, шарттары және сақтау мерзімі.
курстық жұмыс, 27.02.2009 қосылған
«Сібір борщы» тағамының категориясы, оның тамақтанудағы маңызы. Бұйымдарды алғашқы өңдеу, дайындау, безендіру және шығару. Тағамның сапасына, пісіру кезіндегі қоректік заттардың сақталуына қойылатын талаптар. Жұмыс орнын ұйымдастыру, қауіпсіздік техникасы.
Бұл сорпалар күріштен, інжу арпасынан, сұлы жармасы мен полтава бидайынан дайындалады; бұршақ дақылдарынан – бұршақ, бұршақ, жасымық. Жарма немесе бұршақ дақылдары жақсы қайнатылады, содан кейін сорпамен бірге сүртіледі. Пюре массасы желатинделген крахмалдың көп мөлшеріне байланысты біртекті тұтқыр консистенцияға ие, сақтау кезінде тұрақты, сондықтан жарма сорпалары көбінесе соуссыз дайындалады. Жарманы толығымен жұмсарғанша пісіріп, сүрту көп уақытты алады, ал жарманың ұсақталмайтын бөлігі пайдаланылмайды. Пісіру процесін жылдамдату және тағамды үнемдеу үшін жарма алдын ала кептіріліп, содан кейін майдалап ұнтақталған. Алынған ұн екі есе көп сорпа немесе сумен сұйылтылады, жақсылап араластырылады, қайнаған сорпаға құйылады, 20-25 минут қайнатылады, тұздалады және лейсонмен дәмделеді. Бұршақ пюресі сорпалары лейсонмен дәмделмейді.
Кетіп бара жатқанда табаққа аздап үгітілмеген жарманы салуға болады.
Інжу арпадан немесе күріштен жасалған сорпа.Сәбізді, пиязды және ақжелкенді турап, аздап қуырыңыз сары май. Дайындалған жарманы қайнаған сорпаға немесе суға (1 кг жармаға 5 литр сорпа) салады, сары май қосып, қақпағын жауып, баяу қайнаған кезде пісіреді. Содан кейін қуырылған көкөністерді, тұзды қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз, содан кейін пюре, ақ соуспен біріктіріңіз, сорпамен пюре сорпасының консистенциясына дейін сұйылтыңыз, қайнатыңыз және лезон мен сары маймен дәмдеңіз. Сорпаны ақ соуспен дәмдеудің қажеті жоқ. Сорпада бөлек пісіруге болады үлпілдек күрішнемесе гарнир үшін інжу арпа.
Кетіп бара жатқанда, тарелкаға үгітілген күрішті немесе інжу арпаны салып, сорпаға құйып, кретондарды бөлек беріңіз.
Бұршақ сорпасы.Жуылған бөлінген бұршақ немесе бұршақ 2-3 сағат бойы сіңіріледі, содан кейін бұршақ немесе бұршақ деңгейінен 1-2 см жоғары ыстық сорпамен немесе сумен құйылады және жұмсартылғанға дейін тұзсыз пісіріледі. Пісіру кезінде қайнаған кезде ыстық су қосыңыз. Содан кейін қуырылған сәбізді, ақжелкенді, пиязжәне дайын болғанша пісіріңіз. Қайнаған масса пюре болып, ақ соуспен біріктіріліп, тұз қосып, қайнатылады. Дайын сорпа сары маймен, ыстық сүтпен немесе кілегеймен дәмделеді.
Кеткен кезде көже тарелкаға құйылып, кретон бөлек беріледі. Бұл сорпаны ысталған шошқа етінен немесе шошқа етінен жасауға болады. Қақталған төс ет немесе бел қайнатылып, текшелерге кесіліп, мерекелерде қолданылады. Қақталған етті пісіргеннен кейін қалған сорпа бұршақ жұмсақ болған кезде сорпаға қосылады.
ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН СОРПА-ПЮРЕ
Ет пюресі сорпалары құс, қоян, сиыр және бұзау бауырынан дайындалады. Құсты алдын ала пісіріп, бауырды қуырады.
Құс етінен жасалған пюре сорпасы.Тәжірибелі құс еті піскенше пісіріледі. Пісіру кезінде сәбізді, ақжелкенді және пиязды қосыңыз. Құсты дайындаған кезде оны алып тастап, салқындатып, етін сүйектен бөліңіз. Алынған целлюлоза пиздаларға кесіліп, ет тартқыштан немесе тартқыштан өтіп, сорпамен сұйылтылып, сүртіледі. Целлюлозаны бірте-бірте суық сорпаны қосып, ерітіндіде ұнтақтауға болады, содан кейін жұқа електен сүртіңіз. Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, тұз қосып, қайнатылады. Дайын сорпа лезонмен дәмделеді.
Кетіп бара жатқанда, құс етінің филесін салып, жолақтарға кесіңіз, табаққа сорпа құйыңыз, кретондарды бөлек беріңіз. Сорпаны тауық еті квенеллімен бірге беруге болады.
Бауыр сорпасы.Өңделген бауырды кесектерге кесіп, сары майға аздап қуырып, қуырылған сәбізді, ақжелкенді және пиязды, сорпаны қосып, жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Содан кейін оны ысқылау машинасынан өткізеді немесе оны електен сүртуге болады. Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, сорпамен сұйылтылады, тұз қосылады және қайнатылады. Дайын сорпа лезон мен сары маймен дәмделеді.
Демалыс кезінде сорпа тарелкаға құйылады және кретондар бөлек беріледі.
Сиыр бауыры 120, немесе бұзау, қой, шошқа еті 114 немесе тауық, күркетауық, үйрек, қаз 100 (таза), сәбіз 50, ақжелкен (тамыр) 27, пияз 48, бидай ұны 40, сары май 40, сүт 150, жұмыртқа 1/ 4 дана, сорпа немесе су 800.
Ашық сорпалар
Мөлдір сорпалар негізінен тәбетті ашуға арналған, өйткені олардың құрамында экстрактивті заттардың көп мөлшері бар. Мөлдір сорпаларда төмен калория бар. Мөлдір сорпалар бөлек дайындалатын мөлдір сорпалар мен гарнирлерден тұрады.
Бұл сорпалар мөлдір сорпаларға негізделген: сүйек, тауық немесе балық, сондай-ақ ойын сорпасы. Мөлдір сорпаны кәдімгі сорпаны тазартып, оны экстрактивті заттармен қанықтыру арқылы алады. Бұл әдіс «тарту» деп аталады. Бұл кезде сорпадан белок пен майдың суспензия бөлшектері алынып, мөлдір болып шығады. Сорпаның бетінде май болмауы керек. Сорпа гарнирсіз берілсе, май әсіресе мұқият жойылады. Мөлдір сорпалар бу үстелінде 2-3 сағат бойы сақталады, одан да көп ұзақ мерзімді сақтауолардың хош иісі мен дәмі нашарлайды және мөлдірлігі бұзылады.
Мөлдір ет сорпасы.Алдымен сүйек сорпасын пісіріңіз. Ол үшін омыртқалы жануарлардан басқа сиыр сүйектері пайдаланылады, өйткені оларда жұлын бар, бұл сорпаны бұлыңғыр етеді және нақтылауды қиындатады. Күшті сорпаны алу үшін негізгі тағамдарға арналған ет өнімдері оған қосымша қайнатылады. Дайын сорпа сүзгіден өткізіліп, «тартпа» арқылы тазаланады.
«Сүйреуді» дайындау.Майсыз сиыр етін (сабақ, мойын) кесектерге кесіп, еттартқыштан өткізіп, салқын сумен толтырады (1 кг ет үшін 1,5-2 литр), тұз қосып, тұндыру үшін тоңазытқышқа 1-2 сағат қояды, судың орнына тамақ мұзын қосуға болады. Бұл жағдайда еритін белоктар суға өтеді. Тұндырғаннан кейін аздап шайқалған жұмыртқаның ағын қосып, араластырыңыз. Ет пен бауырды жібіткен кезде ағып кететін шырынды «тартысқа» қосуға болады.
Сорпаны тазарту.Сүзілген сорпа 50-60 ° C дейін қызады, «сызба» енгізіледі, жақсылап араластырылады, аздап пісірілген тамырлар мен пияз қосылады және қайнағанша пісіріледі. Содан кейін бетінен көбік пен майды алып тастап, отты азайтып, 1,0-1,5 сағат бойы төмен қайнатыңыз.Пісіру кезінде еритін белоктар коагуляцияланады және суспензияланған май бөлшектерін және көбікті ұстайтын туралған етпен тығыз тромб түзеді, сорпаға бұлыңғыр көрініс береді. Осылайша, сорпа тазаланады және сонымен бірге экстрактивті заттармен байытады. Ет түбіне батып, сорпа мөлдір болған кезде сорпа дайын болып саналады. Дайын сорпаны тұндыруға рұқсат етіледі, майды бетінен алып тастайды, майлық арқылы сүзеді және қайнатуға әкеледі.
Жеңілдету үшін сәбіз мен жұмыртқаның ақтығынан жасалған «тартқышты» қолдануға болады. Ол үшін шикі, қабығы аршылған сәбіз үккіштен өткізіліп, аздап шайқалған жұмыртқаның ақтығымен біріктіріліп, мұқият араластырылады.
Дайындалған «тартпаны» 70 °C дейін салқындатылған сорпаға қосыңыз, араластырыңыз, пісірілген сәбізді, ақжелкенді және пиязды қосыңыз, кастрюльді қақпақпен жабыңыз және қайнатыңыз. Қайнағаннан кейін сорпаның бетінен май мен көбікті алып тастап, сорпаны 30 минут бойы баяу отта пісіріңіз. Содан кейін сорпа 30 минут бойы тұндырылады, май бетінен алынады, содан кейін сорпа сүзіліп, қайнатылады.
Жеуге жарамды сүйектер (сиыр еті, омыртқалы жануарлардан басқа) 375, сиыр еті (котлет еті) «тартуға» 149, жұмыртқа «суға» 1/3 дана, сәбіз 13, ақжелкен (тамыр) 11 немесе балдыркөк (тамыр) 12, пияз 12 , су 1400.
Тауық немесе күркетауық сорпасы мөлдір.Құс сүйектерін ұсақтап, қазандыққа салады, үстіне екінші тағамға арналған дәмдеуіштерді салады, салқын су құйып, қайнатып, көбігін тазартып, баяу отта пісіреді. Пісіру кезінде май жойылады. Дайындалған тауықтар алынып тасталады, ал сүйектер тағы 1,5-2 сағат бойы пісіруді жалғастырады.Пісіру аяқталғанға дейін 30 минут бұрын пісірілген тамырлар мен пиязды қосыңыз. Дайын сорпа сүзіледі. Егер сорпа бұлыңғыр болып шықса, онда ол нақтыланады.
«Ішекті» дайындау үшін майдалап туралған тауық сүйектері мен туралған кесінділерді суық сумен құйып, тұз қосып, суықта 1-2 сағат ұстайды, содан кейін аздап шайқалған жұмыртқаның ақтығын қосады.
Мөлдір балық сорпасы (уха).Сорпаны 50 °C дейін салқындатылған сорпаға қосыңыз, араластырыңыз, шикі ақжелкен немесе балдыркөк қосып, қайнатыңыз. Содан кейін көбікті алып, 20-30 минут бойы төмен қайнатыңыз. Дайын сорпаны тұндыруға рұқсат етіледі, сонда «сызу» түбіне түседі және сүзіледі.
«Тартуды» дайындау үшін шикі жұмыртқаның ақтығын аз мөлшерде суық сорпамен немесе сумен біріктіріңіз, жақсылап араластырыңыз, тұзды және майдалап туралған пиязды қосыңыз. «Жігіт» шортан немесе көксерке уылдырығынан дайындалуы мүмкін. Уылдырықты аз мөлшерде сумен біртекті масса алынғанша ұнтақтайды, майдалап туралған пиязды және тұзды қосып, 4-5 рет суық сумен сұйылтып, араластырады.
Мөлдір сорпаларды беру және оларға гарнир дайындау.Мөлдір сорпалар сорпа шыныаяқында, тарелкада немесе сорпа ыдысында беріледі. Сорпаны кесеге құйып, тәрелкеге немесе тәрелкеге салады, ал бәліш табаққа бөлек-бөлек беріледі. Босатқанда, алдымен бүйір табақты табаққа салыңыз, содан кейін сорпаға құйыңыз. Бір порцияға сорпаны бөлу нормасы 300 немесе 400 г. Гарнир көкөністерден, жармалардан, макароннан, жұмыртқадан, еттен, балықтан және т.б.
Жұмыртқа қосылған сорпа.Жұмыртқаларды «қапта» қайнатыңыз, қабығын мұқият тазалап, оларды 50-60 ° C температурада сорпада босатуға дейін сақтаңыз. Кеткен кезде жұмыртқаны табаққа немесе порцияланған ыдысқа салып, оны сорпамен толтырыңыз.
Крутондар мен ірімшік қосылған сорпа.Қыртыстарды бидай нанынан кесіп, қалыңдығы 0,5-0,6 см кесектерге кесіп, пісіру парағына салып, үгітілген ірімшік себіңіз, еріген сары май немесе маргарин себіңіз және қызарғанша пеште қуырыңыз.
Босатқан кезде сорпаға арналған стаканға мөлдір сорпа құйылады, ал бәліш табаққа бөлек 3-4 крутон беріледі.
Мөлдір ет немесе тауық сорпасы 300, бидай наны 58, ірімшік 14, сары май 4,5.
Пирогтары бар сорпа.Пирогтар ашытқыдан пісірілген немесе дайындалған қатпарлы қамыртартылған ет немесе қырыққабатпен.
Босатқан кезде сорпаға арналған шыныаяққа мөлдір сорпа құйылады, ал пирогтар бәліш табаққа бөлек беріледі.
Тұшпара қосылған сорпа.Сиыр мен шошқа етін турап, еттартқыштан 2-3 рет өткізіп, майдалап туралған пияз, су, тұз, ұнтақталған бұрыш, қант қосып жақсылап араластырады.
Тұшпара үшін қамыр үйдегі кеспе сияқты дайындалады. Қамыр қалыңдығы 1,5-2 мм ұзын жолаққа жайылады. Шетінен 3-4 см артқа шегініп, салмағы 7-8 г тартылған ет шарларын бір-бірінен 3-4 см қашықтықта орналастырыңыз. Қамырдың шеттері мен тартылған шарлар арасындағы бос орындар жұмыртқамен жағылады. Содан кейін қамырдың шеті көтеріліп, онымен фарш жабылып, әр шардың айналасына басылады және тұшпара арнайы құрылғымен немесе қалыппен кесіледі. Бір бөліктің салмағы 12-13 г болуы керек Қалыптасқан тұшпара ұн себілген науаға салынып, сақтау немесе мұздату үшін тоңазытқышқа қойылады.
Тұшпара қайнаған тұзды суға салып, дайын болғанша пісіріңіз. Тұшпара бетіне қалқып шыққанда, оларды ойық қасықпен алыңыз.
Кеткен кезде дайын тұшпараларды табаққа немесе сорпаға салып, ыстық мөлдір сорпаға құйыңыз.
Фефтели бар сорпа.Тефтели кастрюльге бір қатарға салынып, аз мөлшерде сорпамен құйылады және қайнатылады. Дайын котлеттерұйыған ақуызды кетіру үшін ыстық сорпамен немесе сумен жуылады және бу үстеліндегі сорпада сақталады.
Кеткен кезде фрикадельканы табаққа немесе қызмет көрсететін ыдысқа салып, сорпаға құйыңыз.
Пирог немесе кулебяка қосылған балық сорпасы.Расстегай немесе кулебяку балық пен визиг немесе балық пен күрішпен дайындалады.
Шығарып бара жатқанда сорпаға арналған шыныаяққа мөлдір балық сорпасы (балық сорпасы) құйылады; бәліштер немесе кулебякидің бір бөлігі бәліш табағында бөлек беріледі; розеткаға туралған ақжелкен немесе аскөк және аршылған лимонның бір тілігі беріледі.
Тәтті сорпалар
Тәтті сорпаларды дайындау үшін жаңа піскен, консервіленген және кептірілген жидектер мен жемістер, сондай-ақ пайдаланылады жеміс-жидек шырындары, пюрелер, сироптар және сығындылар өндіріледі тамақ өнеркәсібі. Бұл сорпалардың сұйық негізі жеміс инфузиясы болып табылады. Жидектер тұтас орналастырылады, ал жемістер кесектерге (текшелер, тілімдер), үлкен кептірілген жемістер бірнеше бөліктерге кесіледі. Зақымданған немесе көгерген жидектер мен жемістерді сүртіп, пюре ретінде қосады. Апельсиндер мен мандариндер сорпаға шикі түрде қосылады.
Қажетті консистенцияны алу үшін сорпа сұйылтылған крахмалмен дәмделеді, дәмі мен хош иісін жақсарту үшін лимон қышқылы, лимон немесе апельсин қабығы, даршын, қалампыр. Тәтті сорпалар салқын түрде беріледі, бірақ оны ыстық күйде де беруге болады. Компоттардан айырмашылығы, тәтті сорпалар қышқыл дәмге және қалың сұйық негіз консистенциясына ие. Сорпалар гарнир мен қаймақ немесе кілегеймен бірге беріледі. Гарнир ретінде қолданыңыз: қайнатылған күріш, саго, ұсақ макарон өнімдері (сорпа салмасы), тұшпара, жидектері бар тұшпара; пудингтер – текшелерге кесілген күріш пен жарма, кастрюльдер (1–1,5 см); бидай немесе жүгері үлпектері және жүгері таяқшалары. Қаймақ немесе кілегей табаққа салынады немесе тұздық қайыққа бөлек беріледі. Пирог табақшасында құрғақ печенье, кекс, крекер. Бұл сорпалар таңғы асқа немесе кешкі асқа беріледі немесе бірінші тағам ретінде пайдаланылуы мүмкін.
Жаңа піскен жеміс сорпасы.Алма мен алмұрт сұрыпталады, жуылады, аршылады және тұқым ұялары жойылады, тілімдерге, тілімдерге немесе текшелерге кесіледі. Пиллингтен отвар дайындалады. Сүзілген салқындатылған сорпаға туралған алма мен алмұрт, қант, даршын қосып, 3-5 минут пісіріңіз. Содан кейін суық сумен сұйылтылған картоп крахмалын қосып, қайнатыңыз. Егер сорпа жеткілікті қышқыл болмаса, лимон қышқылын қосыңыз.
Жемістердің жартысын пюре жасауға болады. Сорпа пюресі үшін барлық жемістерді пюре. Бұл жағдайда пюре қайнатпамен сұйылтылады, қайнатылады, сұйылтылған крахмал құйылады және қоюланғанша қайнатылады. Сорпа тек бір жеміс түрінен емес, алма, алмұрт, алхоры қоспасынан дайындалады.
Кептірілген жемістердің қоспасынан жасалған сорпа.Кептірілген жемістер сұрыпталады, түріне қарай сұрыпталады, жуылады, алма мен алмұрттың үлкен үлгілері кесіледі. Алма мен алмұртты ыдысқа салып, су құйып, 15-20 минут пісіріңіз. Содан кейін қалған жемістерді, қантты қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз, сұйылтылған картоп крахмалын қосып, қайнатыңыз. Сорпаға лимон қышқылын қосуға болады.
Кеткен кезде тарелкаға бүйір тағамды салып, сорпаға құйып, қаймақ немесе кілегей қосыңыз.
Кептірілген жемістер мен жидектер (алма, алмұрт, қара өрік, өрік, кептірілген өрік, мейіз және т.б.) 160, қант 100, картоп крахмалы 20, су 900.
Суық сорпалар
Суық сорпалар маусымдық сорпалар болып табылады, өйткені олар жазда дайындалады. Суық сорпаларға: окрошка, салқын борщ, қызылша сорпасы, көк қырыққабат сорпасы жатады. Олар дайындалуда нан квас, қызылша сорпасы, көкөніс сорпасы, айран.
Бұл сорпалар салқын цехта арнайы дайындалған ыдыстарды, жабдықтарды және тиісті белгілері бар тақталарды пайдалана отырып дайындалады. Бұл ретте азық-түлікті өңдеу, көже дайындау және сақтау кезінде санитарлық талаптар қатаң сақталады. Дайын сорпалар тоңазытқышта сақталады.
Кеткен кезде кесектерді табаққа салуға болады жеуге болатын мұзнемесе розеткада бөлек қызмет етіңіз. Суық сорпалардың сергітетін, жағымды дәмі мен хош иісі бар.
Суық сорпаларды дайындау үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары көбінесе дайын квас (OST 18-118-73) береді, бірақ оны қара бидай крекерінен немесе тамақ өнеркәсібі өндіретін концентраттардан дайындауға болады.
Нан квас дайындау.Қара бидай наны кішкене кесектерге кесіліп, қытырлақ қыртыс пайда болғанша пеште кептіріледі. Су қайнатылады, 80 ° C дейін салқындатылады, дайындалған крекер қосылады және суды мезгіл-мезгіл араластырып, тұндыру үшін 1,5-2 сағатқа қалдырылады. Инфузия нәтижесінде сусло алынады, ол ағызылады және сүзіледі.
Сусломен сұйылтылған қант пен ашытқыны температурасы 23-25 °C болатын нан суслосына салып, ашыту үшін жылы жерге 8-12 сағатқа қояды.Ашыту процесінде мейіз, зімбір, және квасқа жалбыз қосуға болады. Алынған квас сүзіледі; салқындатыңыз және тоңазытқышта немесе мұзда сақтаңыз.
Қара бидай крекері 40 немесе құрғақ нан квас 35, қант 30, ашытқы 1,5, жалбыз 1,5, су 1200 Шығым 1000.
Ет окрошка.Окрошка нан квасымен, сондай-ақ йогурт, айран, қышқыл сүт, сарысу. Окрошка дайындау процесін үш кезеңге бөлуге болады: өнімдерді дайындау, квасты дәмдеу және кету.
1. Жасыл пиязтураңыз, шырын пайда болғанша пияздың бір бөлігін тұзбен ұнтақтаңыз. Жаңа піскен қияр дөрекі және ащы қабығынан тазартылады, үлкен тұқымдар жойылады, жұқа қабығы бар қияр тазартылмайды. Өңделген қияр кішкентай текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Жұмыртқаны қайнатып, қабығынан тазартып, ақуызын сарысынан ажыратады. Сарысы електен сүртіледі, ал ақтар кішкене текшелерге кесіледі. Ет қайнатылады, салқындатылады және кішкене текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Нан квас сүзгіден өткізіледі. Аскөк майдалап туралған. Дайындалған өнімдер босатылғанға дейін тоңазытқышта сақталады.
2. Пісірілген жұмыртқаның сарысы дайындалған қыша, тұз, қант және қаймақ бөлігімен ұнтақталған, жасыл пиязбен біріктірілген, тұзбен ұнтақталған, араластыра отырып, бірте-бірте нан квасымен сұйылтылған және тоңазытқышқа қойылған. Тәжірибелі квас окрошкаға жақсы дәм береді.
3. Кетер кезде тарелкаға туралған етті, жұмыртқаның ағын, қияр, пиязды салып, дәмделген квасты құйып, қаймақ қосып, аскөк себіңіз. Егер окрошка көп мөлшерде дайындалса, онда туралған өнімдерді (ет пен жұмыртқаның ақтығынан басқа) дәмделген квасқа салып, араластырады, ал кететін кезде ет пен жұмыртқаның ақтығын табаққа салады.
Ет окрошканы картоппен дайындауға болады, ол алдын ала қайнатылған, содан кейін кішкене текшелерге кесіледі. Ауыстыруға рұқсат етілген жаңа піскен қияртұздалған және шалғам.
Сиыр еті 219, нан квас 700, көк пияз 75, жаңа піскен қияр 150, қаймақ 10, жұмыртқа 1 дана. , қант 10, дайын қыша 4, қаймақ 30.
Аралас ет окрошка.Ол ет окрошкасы сияқты дайындалады. Оны дайындау үшін сиыр етінен басқа ветчина немесе қайнатылған бұзау еті, қой еті, тіл және т.б.
Көкөніс окрошкасы.Картоп жақсылап жуылады, қабығына қайнатылады, салқындатылады және қабығы аршылады. Сәбіз қабығы аршылып, қайнатылады. Шалғамның тамыры мен шыңдары кесіліп, жақсы жуылады. Картоп, сәбіз және редис кішкентай текшелерге немесе қысқа жолақтарға кесіледі. Бұл окрошка үшін тізімде көрсетілген көкөністерден басқа, сіз репа мен гүлді қырыққабатты пайдалана аласыз. Көкөніс окрошкасы ет окрошкасымен бірдей принцип бойынша дайындалады.
Борщ суық.Аршылған қызылша жолақтарға кесіліп, сірке суын қосып, жұмсақ болғанша қайнатылады. Жолақтарға кесілген сәбіз бөлек қайнатылады, содан кейін қызылшамен біріктіріледі, ыстық су құйылады, тұз және қант қосылады, қайнатылады және салқындатылады. Жасыл пияз туралған. Жаңа піскен қияр жолақтарға кесіледі. Туралған көкөністер борщқа орналастырылады.
Кеткен кезде оны табаққа салыңыз пісірілген жұмыртқа, борщ құйып, қаймақ қосып, аскөк себіңіз. Борщты сәбізсіз, ет немесе балықпен дайындауға болады. Кеткен кезде табаққа пісірілген ет немесе балық қойылады.
Қызылша 250, көк пияз 63, жаңа піскен қияр 125, жұмыртқа 1 дана, қант 10, сірке суы 3% 16, су 800, қаймақ 80.
Қызылша сорпасы салқын.Қызылша кішкентай текшелерге немесе жолақтарға кесіліп, сірке суын қосу арқылы қайнатылады. Жас қызылшаны үстіңгі жағымен пайдаланады, олар бөлек кесіліп, қайнатылады. Кішкентай текшелерге немесе жолақтарға кесілген сәбіз браконьерлік. Бұқтырылған және қайнатылған көкөністер салқындатылады. Жасыл пияз туралған. Жаңа піскен қияр кішкентай текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Дайындалған көкөністер біріктіріліп, кваспен құйылады, тұз және қант қосылады.
Кетер кезде табаққа жарты пісірілген жұмыртқаны салып, қызылша сорпасын құйыңыз, қаймақ қосыңыз, аскөк себіңіз. Қызылша сорпасын дайындаған кезде нан квасының бір бөлігін қызылша сорпасына ауыстыруға болады.
Сорпалар сорпалармен дайындалады: сүйек, ет, саңырауқұлақ және құс еті. Бұршақ дақылдары бар сорпаларды ысталған етпен пісіру ұсынылады. Макарон қосылған сорпаларға арналған көкөністер (тамыр, пияз) жолақтарға, жарма және бұршақпен - кішкене текшелерге, бұршақпен - тілімдерге кесіледі.
Сорпаларды пісіру кезінде інжу арпаол алдын ала қайнатылған және жуылған; қалған жармаларды сорпаға шикі түрде салады.
Үйдегі кеспе сорпасы.Ұнды, жұмыртқаны, суды және тұзды қамырға араластырыңыз және глютен ісінуі үшін 20-30 минутқа қалдырыңыз. Қамырды 2,5 мм қабат етіп жайып, ені 4-5 см жолақтарға кесіп, бүктеп, жолақтарға майдалап турап, кептіруге қалдырады. Кеспені ұннан електен өткізіп, қайнаған суға 1 минут салып, електен өткізіп, қайнаған сорпаға қосады, қуырылған тамырлар мен пиязды қосып, жұмсақ болғанша пісіреді.
Бұршақ сорпасы. Бұршақ сұрыпталып, жуылады. Қабықсыз бұршақты суық суға салып, ісінуге мүмкіндік береді, ал қабығы аршылған бұршақтарды қайнаған сорпаға салады. Бұршақты дерлік дайын болғанша пісіріңіз, пісіруді аяқтамас бұрын қуырылған көкөністерді (сәбіз, ақ ақжелкен тамыры, пияз) қосыңыз. Туралған шөптерге себілген ысталған төс еті, ветчина бөліктерімен қызмет етіңіз.
Харчо.Сиыр немесе қой еті етінен 2-3 бөлікке турап, су құйып, қызанақ қосып, жартысы піскенше пісіріңіз, содан кейін тұз, күрішті қосып, қайтадан пісіріңіз. Пісіру аяқталғаннан кейін сорпаға қуырылған пиязды, ткемали соусын (қышқыл қара өрік соусы), ұсақталған сарымсақты, дәмдеуіштерді қосып, дайын күйге келтіріңіз.
Пети.Сүйегі бар екі-үш кесек қой етін балшық қазанға 30-40 минут қайнатып, үлкен суланған бұршақ қосып, пісіруді жалғастырады. Дайын болудан 20-30 минут бұрын шикі майдалап туралған пиязды, дәмдеуіштерді, картопты, қышқыл қара өрікті, туралған май құйрығын қосып, шафранның су тұнбасын құйыңыз. Сорпа сол ыдыста беріледі.
32. Қожаларды дайындау технологиясы. Ассортимент, мерекелік ерекшеліктер.
Солянки
Солянкалардың айырықша ерекшелігі олардың құрамында экстрактивті заттар көп сорпаларда дайындалуы болып табылады. Солянка тұздалған қияр, томат пюресі, каперс, зәйтүн немесе қара зәйтүннің болуына байланысты өткір дәмге ие.
Ет, ветчина, бұзау еті, бүйрек, тіл, құс және басқа да ет өнімдері қожалық дайындалған сорпада алдын ала дайындалады.
Қожаға арналған құс еті мен аңды қуыруға болады. Ет және балық өнімдері жалпақ тілімдерге кесіледі. Көбінесе солянка - бұл тапсырыс бойынша дайындалған порциялық тағам, бірақ оны жаппай дайындауға болады. Балық солянкалары қаймақсыз, ет солянкалары – қаймақпен беріледі. Кетіп бара жатқанда, лимонның бір бөлігін (қабығынан тазартылған) қожаға салып, шөптерге себіңіз. Лимонды бөлек беруге де болады.
Саңырауқұлақ солянка да дайындалады. Оған ет және балық өнімдерінің орнына жаңа піскен немесе кептірілген және тұздалған саңырауқұлақтар қойылады.
Ет қожалығы.Пияз майдалап туралған, қуырылған, қызанақ қосылған және қуыру жалғасуда. Томатты бөлек қуыруға болады. Қияр қабығын аршып, тұқымын себеді, ұзынынан, содан кейін көлденеңінен гауһар тастарды кесіп, сорпада қайнатылады. Тұздалған пиязды және қызанақты («соляночная брезе» деп атайды), пісірілген қиярды, дәмдеуіштерді қосып, каперстерді қосып, қайнаған сорпаға 7-10 минут пісіріңіз. Егер сіз порцияланған қожды (тапсырыс бойынша) дайындасаңыз, сорпа ыдысына туралған пісірілген өнімдерді (ветчина, ет, аршылған шұжықтар, құс еті, бүйрек), түйіршіктелген зәйтүнді салыңыз, қожайынның сұйық бөлігін құйыңыз, әкеліңіз. қайнатыңыз, оны қайнатыңыз және шөптер мен қаймақпен бірге беріңіз.
Солянка балығы.Солянка бекіре немесе көксерке балығы қосылған балық сорпасында дайындалады. Сорпа бекіре балықтарының басынан дайындалады. Балықты бір порцияға 2-3 бөлікке бөледі, бекіре балығын күйдіріп, жуады. Қайнаған сорпаға пісірілген қиярды, қызанақпен қуырылған пиязды, дайындалған балықты, каперсті, дәмдеуіштерді салып, 10-12 минут пісіріңіз. Тұқымдар мен қабығы жоқ шөптер мен лимон тілімдері бар балық солянкасын таратыңыз.
Пюре сорпалары оларды дайындау үшін өнімдердің термиялық өңдеуден кейін пюре болатындығымен ерекшеленеді, сондықтан олар біркелкі және нәзік консистенцияға ие болады.
Бұл сорпалар балаларда кеңінен қолданылады және емдік тамақтану. Мейрамханаларда олар әдетте Батыс Еуропа елдерінен келген шетелдік туристерге арналған түскі ас мәзіріне кіреді.
Пюре (пюре) сорпалар тобына мыналар кіреді:
Ақ соуспен дәмделген сорпа пюресі;
Сүт соусымен дәмделген кілегейлі сорпалар;
Шаян тәрізділерден жасалған печенье сорпалары.
Сорпа пюресі көкөністерден, жармалардан, бұршақ дақылдарынан, құс етінен, аң, сиыр етінен, саңырауқұлақтардан дайындалады. Бұл сорпаларға арналған өнімдер әр түрлі термиялық өңдеуден (өнімге байланысты) - қайнату, браконьерлік, қуыру (бауыр), бұқтыру, содан кейін ұнтақтау машинасында (миксерде, процессорда және т.б.) ұсақталады. Ұнтақталуы қиын өнімдер алдымен ет тартқыштан өткізіліп, содан кейін ысқыланады. Пюреден жасалған өнімдер ақ соуспен біріктіріледі, осылайша ұсақталған бөлшектер бүкіл массаға біркелкі бөлінеді және суспензияда болады және түбіне шөгіп қалмайды. Жарма пюресі сорпаларға ақ соус қосылмайды, өйткені дәнді дақылдардың құрамындағы крахмал пісіру кезінде желатиндейді және сорпаға қажетті тұтқырлықты береді. Кейде көкөністер мен ет өнімдерінен жасалған пюре сорпаларындағы ақ соус күріштің қайнатпасымен (шлем) немесе інжу арпамен ауыстырылады.
Үшін ақ соусұн маймен немесе майсыз қуырылады, содан кейін сорпамен, көкөніс сорпасымен және сүтпен (сүт соусы) біріктіріледі.
Тағамдық құндылығын арттыру және дәмін жақсарту үшін пюре сорпаларына жұмыртқа-сүт қоспасы (бұршақ тұқымдастардан басқа) қосылады. Барлық сорпаларға сары май қосылады. Жұмыртқа-сүт қоспасының (леисон) орнына ыстық сүт немесе кілегей қолдануға болады.
Пюре сорпалары вегетариандық, сүйек сорпасы, қайнатпалар және сорпа рецептіне енгізілген өнімдерді қайнату немесе браконьерлеу арқылы алынған сорпалармен дайындалады. Сондай-ақ толық сүтпен немесе сүт пен су қоспасымен.
Сәбіз және репа пюресі сорпасы. Технологиялық жүйеСәбіз сорпасы пюресін дайындау 1-суретте көрсетілген. Сәбіз немесе шалқан жолақтарға кесіліп, биіктігінің 1/3 бөлігіне дейін сумен немесе сорпамен толтырылады, қуырылған пияз мен ақжелкен қосылады және жұмсақ болғанша қайнатылады, содан кейін ысқыланады, ақ соуспен біріктіріледі, сумен немесе сорпамен қажетті консистенцияға келтіріледі және қайнатылған. Дайын сорпа сәл салқындатылады (70 o C дейін), лезон және сары май қосылады.
1-сурет. Сәбіз сорпасы пюресін дайындаудың технологиялық схемасы
Картоп сорпасы. Сәбіз, пияз, ақжелкен туралған және сары майда қуырылған. Картоп ыстық сумен немесе сорпамен құйылады, жартысы піскенше қайнатылады, содан кейін қуырылған тамырлар мен пияз қосылады және жұмсақ болғанша пісіріледі. Дайындалған көкөністер сорпамен бірге пюре болып, ақ соуспен біріктіріліп, сорпамен сұйылтылған, тұз қосып, қайнатылады. Сорпа лезон немесе ыстық сүт пен сары маймен дәмделеді.
Әртүрлі көкөністерден жасалған сорпа пюресі.Оны дайындау үшін ақ қырыққабатты, картопты, репаны, сәбізді, пиязды және жасыл бұршақты (консервіленген) пайдаланыңыз. Пияз туралған және қуырылған. Ұсақталған сәбіз мен шалқанды (бұрын ағартылған) аз мөлшерде сорпа мен сары маймен жартылай дайын болғанша қайнатыңыз, содан кейін қуырылған пиязды және ұсақталған қырыққабатты қосып, жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Браконьерліктің соңында жасыл бұршақ пен картопты қосып, кесектерге кесіп, бөлек пісіріңіз. Дайындалған көкөністер сүртіледі, содан кейін жалпы схемаға сәйкес дайындалады.
Асқабақ сорпасы кремі.Аршылған және тұқым себілген асқабақ тілімдерге кесіліп, жабық ыдыста баяу отта сүтте қайнатылады. Дайын болудан 5...7 минут бұрын кептірілген бидай нанынан жасалған крутондарды (рецептте көрсетілген норманың 2/3) қосыңыз. Масса ысқыланады, қалған сүт қосылады, қайнатылады және оттан шығарылғаннан кейін кілегей мен маймен дәмделеді.
Дәнді сорпа пюресі.Дайындау үшін күріш, сұлы, інжу арпа және бидай (Полтава) жармалары қолданылады. Сұрыпталған және жуылған дәнді дақылдарды қайнаған сорпаға немесе суға салады, жартысы піскенше қайнатады, қуырылған пиязды және тамырларды қосады, дайын күйге келтіреді, ысқылайды, сорпамен немесе сумен қажетті консистенцияға дейін сұйылтады, қайнатады және лезон немесе дәмдеуіштермен дәмдейді. сары май қосылған ыстық немесе ыстық сүт.
Бұл сорпаны дайындау процесі көп еңбекті қажет етеді. Дәнді дақылдарды сүрткен кезде көп қалдықтар пайда болады. Уақыт пен тағамды үнемдеу үшін жарма ұнынан сорпаны дайындауға болады (жармалар сұрыпталады, жуылады, кептіріледі және ұсақталады). Алынған ұн ыстық сүтпен немесе сорпамен сұйылтылған және қайнатылады, содан кейін лейсонмен дәмделеді. Өнеркәсіпте өндірілген жарма ұнын қолдануға болады, ол балалар тағамында кеңінен қолданылады.
Бұршақ сорпасы.Алдын ала суланған бұршақ дақылдарын жұмсарғанша тұзсыз қайнатады, тұздалған пиязды және тамырларды қосып, дайын күйге келтіреді, пюреден өткізеді, ақ соуспен біріктіреді, сорпамен қажетті консистенцияға келтіреді, тұз қосып, қайнатады. Лиузон бұл сорпаға кірмейді. Сорпаны қайнатып, ысталған шошқа етімен немесе белімен бірге беруге болады. Қақталған етті қайнатқаннан кейін сорпа сорпаға қосылады.
Құс етінен жасалған пюре сорпасы.Құс ұшасын жұмсақ болғанша қайнатыңыз, сәбізді, ақжелкенді және пиязды қосыңыз. Піскен құстың етін сүйектерінен бөліп, кесектерге кесіп, майда торы бар еттартқыштан өткізеді, содан кейін сүртеді. Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, сорпамен қажетті консистенцияға жеткізіледі, тұз қосылады және қайнатылады. Дайын сорпа лезонмен дәмделеді.
Бауыр сорпасы.Бөлшектерге кесілген бауыр сәбіз және пиязбен бірге аздап қуырылады, содан кейін сорпаның аз мөлшерінде жұмсақ болғанша бұқтырылады және пюре болады. Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, сорпамен қажетті консистенцияға дейін сұйылтылады, тұз қосылады және қайнатылады. Дайын сорпа лезон мен сары маймен дәмделеді.
Бискви сорпалары.Бұл сорпалар Батыс Еуропа елдерінде танымал. Олар батыстық туристерге арналған мейрамханаларда қызмет көрсетеді. Бискектер шаян, асшаян, омар немесе крабтан дайындалады.
Шаян печеньесін дайындау үшін алдымен оларды қайнатады, мойын мен тырнақтарды бөліп, тазартады. Раковиналардың аяқтары үзіліп, ішкі жағы алынады. Сары майда қуырылған пиязға, сәбізге және балдыркөкке қабықшаларды қосып, мойын мен тырнақтарды аршып, коньяк құйып, тығыздаңыз (коньяктың спирттік негізін алу үшін отқа қойыңыз). Содан кейін балық сорпасын құйып, күрішті, аршылған мойындарды, ақ шарапты, дәмді шөптердің шоғырын қосып, күріш жұмсарғанша пісіріңіз. Ащы шөптердің шоғырын алып тастағаннан кейін дайындалған массаны процессорда (миксерде) немесе блендерде ұсақтайды, електен ысқылайды, қайнатуға әкеліп, лимон шырыны, кілегей және сары маймен дәмделеді.
Печенье басқа шаян тәрізділерден де дайындалады.
Барлық дәмдеуіш сорпаларын дайындау технологиясын жалпы ережелермен біріктіруге болады. Бұл мақалада мұндай сорпаларға не кіретіні, олар не деп аталатыны және қандай температурада берілетіні қарапайым және анық түсіндіріледі.
Бұл тек тамақтандыру қызметкерлеріне ғана емес, сорпаларды дайындау технологиясымен танысу үшін ғана емес, сонымен қатар әуесқой аспаздар мен үй шаруасындағы әйелдер үшін де пайдалы болады. Алғашқы тағамдарды дайындау ережелері пісіру процесін тиімді және нәтижені тартымды етуге көмектеседі.
Дәмдеуіш сорпа дегеніміз не және оны немен жейсіз?
Пісіру технологиясы туралы айтпас бұрын, сіз терминдерді түсінуіңіз керек. Сорпалар бастапқыда келесі классификацияға ие:
- беру температурасы бойынша (ыстық және суық)
- сұйық негіздің табиғаты бойынша (сорпа, сүт, квас)
- дайындау әдісі бойынша (тазалау, пюре, әртүрлі)
Сорпалармен, сумен немесе қайнатпалармен дайындалған, тұздалған көкөністермен дәмделген сорпалар деп аталады жанармай құю станциялары.
Қуыруингредиенттерді, көбінесе көкөністерді, өсімдік немесе жануар майында таяз кастрюльде немесе қуырғыш табада қуыру процесі. Май қуырылған тағамдардың көлемінің 15-20% құрауы керек.
Тұздауға жарамды ингредиенттер:
- пияз, сәбіз, болгар бұрышыжәне басқа да көкөністер, ақжелкен, аскөк, балдыркөктен басқа
- қызанақ, жаңа піскен және консервіленген пюре
Дәмдеуіш сорпаларының түрлері:
- борщ
- Рассолники
- Солянки
- Дәнді дақылдармен
- Бұршақ дақылдарымен
- Ақтүйнек
- Көкөністер
- Макарон және ұн өнімдерімен
Дәмдеуіштерге арналған сорпа әдетте ет, тауық, балық, көкөніс немесе саңырауқұлақ болып табылады. Тұздауды жануарларды пайдалана отырып дайындайды өсімдік майлары. Сорпаға арналған ингредиенттер бір-бірімен үйлесімді болатындай етіп кесіледі. Егер сорпа жарма болса, онда көкөністерді текшелерге кесіңіз. Қырыққабатты жолақтарға кесетін болсақ, қалған өнімдерді тар жолақтарға кесуге тырысамыз.
Түрлі дәмдеуіштер сорпаларын дайындаудың жалпы технологиясы
Бұл технология негізінен дайындықтың белгілі бір кезеңдері мен ережелеріне сәйкес келеді.
Біз мұнда әртүрлі сорпаларды дайындау стандарттары туралы айтпаймыз. Негізінде таңғышты дайындау процесі сипатталған. Сорпаларды дайындау бойынша егжей-тегжейлі ұсыныстарды оқыңыз.
- Көкөністерді және басқа ингредиенттерді қоспас бұрын, сорпаны жұқа електен немесе дәке арқылы сүзіп, қайнатыңыз.
- Шикі түрінде қырыққабат, картоп, жарма (інжу арпадан басқа) және ұн өнімдері сорпаға батырылады. Қалған ингредиенттер қайнату және бұқтыруды қоса, термиялық өңдеуге ұшырайды.
- Сорпаға өнімдерді қосу реті пісіру уақытымен анықталады. Ингредиент неғұрлым ұзақ пісірілсе, сорпаға соғұрлым тезірек қосылады. Әрбір қосудан кейін сорпа қайнатылуы керек, содан кейін келесі ингредиент қосылуы керек.
- Сору тағамның дәмі мен түсін жақсартады. Көкөністерде витаминдерді сақтау үшін де қажет. Сорпа дәмдеуіштер сорпаларына пісіру аяқталғанға дейін 5-15 минут бұрын енгізіледі.
- Көкөніс және қызанақ таңбасы көкөніс немесе сары маймен, сондай-ақ маймен дайындалады. Ұн құрғақ қуыруға арналған табада алтын қоңырға дейін қуырылады.
- Ұнды сорпа әдетте картоп сорпаларынан және ұн өнімдері бар сорпалардан басқа әртүрлі сорпаларға қосылады.
- Пісіру кезінде сорпаның қайнауы көкөністердің хош иісті қасиеттері буланбауы үшін төмен болуы керек.
- Картоп жартылай піскеннен кейін тұздалған қияр, тұздалған қырыққабат, қымыздық және сірке суын қосу керек. Өйткені, қышқыл орта көкөністерді пісіруді баяулатады.
- Шөптер мен дәмдеуіштермен гүл шоғын жіппен байлап, дайын болғанға дейін 15-20 минут бұрын сорпаға салу әдеттегідей. Содан кейін жойыңыз.
- Сондай-ақ, пісіргеннен кейін сорпаны 10-15 минут жабық қақпақ астында ұстау керек екенін атап өткен жөн. Барлық май жоғары көтеріледі, сорпа мөлдір болады және хош иіс қанық болады.
- Дәмді сорпалар қыздырылған терең табақтарда беріледі. Алдымен қыздырылған ет немесе балық қойылады, содан кейін сұйық компонент құйылады. Сорпаны витаминдермен байыту үшін оны туралған шөптерге себіңіз және жиі қаймақ қосыңыз.
Кейбір дәмдеуіш сорпаларды дайындау ерекшеліктері
борщ
Борщтың негізгі ингредиенті- бұл, әрине, қызылша немесе оларды қызылша деп те атайды.
Қызылшаның түсі мен дәмін жоғалтпау үшін оны қалай дұрыс дайындау керектігін білу керек.
- 1-ші әдіс. Қызылшаны кішкене кесектерге кесіп, сірке суы, қызанақ және қосу арқылы бұқтыру керек аз мөлшерсорпаны 1-1,5 сағатқа құйыңыз. Пештің қуаты орташа немесе орташадан төмен болуы керек, өйткені Қатты қайнаған кезде сірке суы буланып кетеді. Қышқыл ортасыз бұқтыру қызылша түсінің жоғалуына әкеледі.
- 2-ші әдіс. Шикі қызылша үккіштің көмегімен ұсақталады немесе майдалап туралған және таңғышпен бірге сорпаға тікелей орналастырылған, яғни. Дайын болғанға дейін 15 минут. Сірке суы борщқа тікелей қосылады.
Ингредиенттер борщқа келесі ретпен қосылады:
- Картоп бәрінен бұрын борщқа жіберіледі. Ол жартысы піскенше пісіріледі.
- Содан кейін жаңа қырыққабат қосыңыз. Оны жартылай дайын күйге дейін жеткізіңіз.
- Содан кейін таңғышты қосып, тағы 10-15 минут пісіріңіз.
- Соңында сірке суы, қант, дәмдеуіштер және ұн соусы қосылады. Осыдан кейін, қайнатыңыз және табаны оттан алыңыз.
Қырыққабат сорпасы
Дәстүрлі орыс тағамының негізі Ақ қырыққабат. Ол жаңа піскен немесе маринадталған болуы мүмкін.
Әртүрлі ет сорпалары үшін жаңа қырыққабат қолданылады. Балық сорпасында пісірген кезде маринадталған сорпаны қолданыңыз. Қырыққабат сорпасына қымыздық, қалақай және шпинат қосуға да болады.
Қырыққабат сорпасына арналған таңғыш негізінен дәмдеуіштерден, тамырлардан және пияздан тұрады.
Қырыққабат ащы болса, оны пісірер алдында ағарту керек. Бұл жағдайда қырыққабат қайнаған суға құйылады және жабық табада шамамен 5 минут пісіріледі. Содан кейін пісіру процесін тоқтату үшін су кенеттен мұзды сумен ауыстырылады.
Ингредиенттер қырыққабат сорпасына келесі ретпен қосылады:
- Біріншісі - жартылай пісірілген картоп.
- Содан кейін қырыққабатты қосып, 10-15 минут пісіріңіз.
- Келесі қадамда көкөністерді байыту енгізіледі.
- Соңында дәмдеуіштер мен ұнды қосып, қайнатыңыз және сорпаны пештен алыңыз.
Рассолники
Тұздалған қиярдағы негізгі ингредиент- тұздық және тұздық. Мұндай сорпалар дәстүрлі түрде ет қосалқы өнімдерімен, сондай-ақ тауық, сиыр және шошқа етімен бірге беріледі.
Тұздауда ақ тамырлар мен пияз басым болады. Көбінесе пияз пиязбен ауыстырылады. Сары майға көкөністерді қуырыңыз. Сорпаға қоспас бұрын қияр бұқтырылуы керек. Тұздық тек қана маринадталған қияр үшін қолданылады. Тұздалған қиярдан жасалған маринад жұмыс істемейді, өйткені... құрамында сірке суы бар.
Ингредиенттер тұздалған қиярға келесі ретпен қосылады:
- Алдымен картопты қойыңыз.
- Картоппен бірге жарты пісірілгенге дейін қайнатылған інжу арпа қосыңыз.
- 10 минуттан кейін қырыққабатты қосыңыз.
- Тағы 10 минуттан кейін тұздық пен тұздықты қосыңыз. 10-15 минут пісіріңіз.
- Сорпа дайын болғанға дейін 5 минут, тұз және дәмдеуіштер.
Төменде борщ, қырыққабат сорпасы және маринадталған қиярды дайындау ерекшеліктері бар кесте берілген әртүрлі түрлері. Сіз ықтимал нұсқалардың санына таң қаласыз!
Борщты дайындау ережелері |
|
Аты | Пісіру ерекшеліктері |
| Кәдімгі борщ | |
| Қара өрік және саңырауқұлақ қосылған борщ | Картопсыз, ет сорпасы бар; саңырауқұлақтар, қайнатылған қара өрік және оның қайнатпасын қосыңыз |
| Мәскеу борщі | Картопсыз және ұнсыз; ет жиынтығымен бірге сатылады (ет, ветчина, шұжық) |
| Картоп қосылған борщ | Картопты қосыңыз, қырыққабатсыз пісіріңіз |
| Шұжық қосылған борщ | Картоппен немесе картопсыз пісірілген; қайнатылған немесе қуырылған кесілген шұжықтарды қосыңыз |
| Картоп пен қырыққабат қосылған борщ | Ұнды тұздықпен дәмдеңіз; картоп пен қырыққабатпен пісірілген |
| Әскери борщ | Картоп пен қырыққабатпен қызылша мен қырыққабат шаршыларға кесіледі; беконмен бірге беріледі |
| Тұшпара қосылған борщ | Картоппен немесе картопсыз пісірілген, тұшпарамен бірге беріледі |
| Сібір борщі | Қайнатылған бұршақты қосыңыз; котлеттермен бірге беріледі |
| Жасыл борщ | Картоппен қайнатыңыз, туралған қымыздық пен шпинатты қосыңыз, жұмыртқамен қайнатыңыз |
| украин борщі | Картоп, шошқа майы, сарымсақ, болгар бұрышымен пісірілген |
| цуккини қосылған Кубан борщі | Бұршақ пен кәдіден дайындалған, жаңа піскен қызанақ, бекон қосылған |
| Жазғы борщ | Жас қызылшадан шыңдармен бірге дайындалған |
Қырыққабат сорпасын дайындау ережелері |
|
| Жаңа қырыққабат сорпасы | Картопсыз, ұнмен пісірілген |
| Жаңа піскен немесе картоп қосылған қырыққабаттан жасалған қырыққабат сорпасы | Картоппен. Қырыққабат сорпасы қызанақсыз дайындалады |
| Күнделікті қырыққабат сорпасы | МЕН ашытылған қырыққабат, ысталған шошқа етімен бұқтырылған. Дайын қырыққабат сорпасы сарымсақпен дәмделеді, тұзбен ұсақталған. |
| Жасыл қырыққабат сорпасы | Қымыздық немесе шпинат қосылған, тұздалған ұн қосылған, пісірілген жұмыртқамен бірге беріледі |
| Қымыздық қырыққабат сорпасы | Лезонмен дәмдеңіз және пісірілген жұмыртқасы бар «сөмкеге» салыңыз |
| Орал стиліндегі қырыққабат сорпасы | Жармамен дайындалған (тары, інжу арпа немесе сұлы жармасы) |
| Қарақұмық құймақтары қосылған бұқтырылған қырыққабат сорпасы | Дайын қырыққабат сорпасы кәстрөлдерде қайнатылып, қарақұмық құймақтарымен бірге беріледі |
| Бояр қырыққабат сорпасы | Ет пен саңырауқұлақпен дайындалған. Тортпен жабылған кастрюльге шығарылады |
Тұздалған қиярларды дайындау ережелері |
|
| Рассолник | Картоппен, қымыздықпен және шпинатпен |
| Үйдегі рассолник | Жаңа қырыққабатпен |
| Рассолник Ленинградский | Інжу арпа немесе күрішпен |
| Рассольник Мәскеу | Қызанақ пен картопсыз, пияз сары майда қуырылады. Дайындалуда тауық сорпасы. Лейзонмен дәмделген. Тауық етінің бір бөлігімен, ішегімен немесе туралған бүйрекпен бірге беріледі |
| Россошан стиліндегі рассолник | Көкөністер мен қызанақтар шошқа майында қуырылады |
| Кубан стиліндегі Рассолник | Картоп пен бұршақпен, қайнатылған бүйрекпен және жүрекпен. Беконмен дәмдеңіз, сарымсақпен ұнтақтаңыз. |
Ақпарат сізге пайдалы болды деп үміттенеміз. Егер сізде сұрақтар туындаса, оларды төменде түсініктемелерде қалдыра аласыз немесе «Байланыстар» бөлімінде электрондық поштамызға жаза аласыз. Біз әрқайсысына міндетті түрде жауап береміз.
| Параметр аты | Мағынасы |
| Мақаланың тақырыбы: | ТАМАША, МАКАРОНДАР ЖӘНЕ БҰРШАҚ ДҰМДАРДЫ СОРПАЛАР |
| Рубрика (тақырыптық санат) | Білім |
Бұл топтағы сорпалар үшін тары, інжу арпа, күріш, жарма және сұлы жармасы қолданылатынын атап өткен жөн; бұршақ дақылдары – бұршақ, бұршақ, жасымық. бастап ұн өнімдерімакарон, мүйіз, кеспе, соның ішінде пайдаланыңыз. және үй, вермишель, сорпа салмасы және т.б.
ref.rf сайтында жарияланған
Бұл сорпалар ет және сүйек сорпасы, құс сорпасы және саңырауқұлақ сорпасы арқылы дайындалады.
Жарма қосылған сорпа.Дайындалған жарманы қайнаған сорпаға салыңыз, қуырылған көкөністерді қосыңыз, кішкене текшелерге кесіңіз, пісіріңіз, тұз бен дәмдеуіштерді қосып, дайын күйге келтіріңіз. Тұздалған томат пюресі немесе жаңа піскен қызанақ қосуға болады.
Харчо сорпасы.Бұл грузин Ұлттық тағам. Бұл сорпаны дайындаудың бірнеше жолы бар, бірақ ең көп тарағаны келесідей: қой еті немесе сиыр еті әрқайсысы 25-30 г текшелер түрінде кесектерге кесіліп, суық суға құйылады, тез қайнатыңыз, майсыздандырыңыз. көбік пен баяу отта пісірілгенше пісіріңіз, сорпаны сүзгіден өткізіңіз. Томат пюресі қуырылған. Пияз үгінділерге кесіліп, қуырылады. Капсикум бұрыштары майдалап туралған. Сүзілген сорпаға ет бөліктерін, дайындалған күріш жармасын және пиязды салып, пісіріңіз. Пісірудің соңында тұздалған томат пюресі, бұрыш, ткемали соусы, шөптер, сунели құлмақ, тұз, ұсақталған сарымсақ қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.
Кеткен кезде табаққа құйып, ақжелкен немесе кинза себіңіз. Егер харчо сорпасы көп дайындалса, онда етті сорпада жұмсақ болғанша қайнатып, оны босатқанда табаққа салады.
Бұршақ сорпасы.Сорпа ет пен ветчина сүйектерінен жасалады. Бұршақ тұқымдастарды сұрыптап, жуып, салқын суға салып, сол суда жұмсарғанша қайнатады. Тамырлар мен пияз кішкентай текшелерге кесіліп, қуырылады. Дайындалған бұршақтарды қайнаған сорпаға салып, пісіріңіз. Пісірудің соңында қуырылған тамырлар мен пиязды, тұзды, дәмдеуіштерді қосып, дайын күйге келтіріңіз.
Кеткен кезде сорпаны табаққа құйып, шөптерге себіңіз. Крутондарды бөлек ұсынуға болады. Ескірген крутондарға арналған бидай наныҚабықсыз, кішкене текшелерге кесіп, пеште кептіріңіз. Бұршақ сорпасына қуырылған қызанақ қосуға болады.
Бұршақ, немесе жарма бұршақ немесе жасымық 141, сәбіз 50, ақжелкен (тамыр) 13, пияз 48, пияз 26, ас майы 20 немесе ысталған шошқа еті 80, сорпа 800.
Сорпа макарон. Тамырлар макарон пішініне кесіледі - жолақтарға, текшелерге немесе тілімдерге. Макаронды қайнаған сорпаға салып, 10-15 минут пісіріңіз. қуырылған көкөністерді қосыңыз, жұқа тілімдерге кесіңіз, қуырылған томат пюресі, тұз, дәмдеуіштер және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Сорпаны қызанақсыз дайындауға болады.
Кеспе немесе сорпа салмасы бар сорпаны дайындау үшін алдымен қайнаған сорпаға қуырылған көкөністерді қосып, 5-8 минут пісіріңіз, содан кейін вермишель немесе сорпа салмасын қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Соңында тұз бен дәмдеуіштер қосылады.
Кетер кезде табаққа ет немесе құс етінің бір бөлігін салып, сорпаға құйып, шөптерге себіңіз.
Егер сорпа саңырауқұлақ сорпасында дайындалса, онда қайнатылған саңырауқұлақтар туралған, қуырылған және қуырылған көкөністермен бірге орналастырылған.
Үйдегі кеспе сорпасы.Бұл сорпа сорпалармен дайындалады: құс еті, ішегі бар және саңырауқұлақ сорпасы. Тамырлар мен пияз жолақтарға кесіліп, қуырылады.
Кеспе дайындау үшін електен өткізілген ұнды слайд түрінде құйып, ортасынан ойық жасайды. Жұмыртқаны ыдысқа бөліп, су құйып, тұз қосып, араластырыңыз және сүзіңіз. Алынған қоспаны араластыру кезінде бірте-бірте ойыққа құйып, қамыр илейді. Үстіне ұн себіңіз және 20-25 минутқа қалдырыңыз. Дайын қамырқалыңдығы 1-1,5 мм қабаттарға жайыңыз, кептіріңіз, ені 4-5 см жолақтарға кесіңіз, бірнеше жолақтарды бір-бірінің үстіне қойыңыз, жолақтарға кесіңіз және кептіріңіз. Қолданар алдында үйдегі кеспеелектен өткізу. Сорпа мөлдір болу үшін, кеспе қайнаған суға құйыңыз, 1-2 минут пісіріңіз, елекке қойып, суды ағызыңыз.
Тұздалған тамырлар мен пиязды қайнаған сорпаға салады, содан кейін үй кеспесін дайындап, жұмсақ болғанша пісіреді, пісірудің соңында дәмдеуіштер мен тұз қосылады. Егер сорпа тауық сорпасымен дайындалса, дәмдеуіштер қосылмайды.
Кетіп бара жатқанда, құс етінің бір бөлігін табаққа салып, сорпаға құйып, шөптерге себіңіз.
Бидай ұны 72, жұмыртқа 1/2 дана, су 14, тұз 2, шаңды тазартуға арналған бидай ұны 4,8, сәбіз 50, ақжелкен (тамыр) 13, пияз 24, пияз 26, ас майы 20, сорпа 900.
ТАМАША, МАКАРОНДАР ЖӘНЕ БҰРШАҚ ДҰМДАРДЫ СОРПАЛАР – түсінігі және түрлері. «ҮЛКЕН, МАКАРОНДАР ЖӘНЕ БҰРШАҚТАР БАР СОРПАЛАР» санатының жіктелуі және ерекшеліктері 2017, 2018 ж.
Мұндай сорпалар күріш, інжу арпа, сұлы немесе полтава бидайынан дайындалады; бұршақ дақылдарынан (бұршақ, бұршақ, жасымық). Жарма немесе бұршақ дақылдары жақсы қайнатылады, содан кейін сорпамен бірге сүртіледі. Пюре массасы желатинделген крахмалдың көп мөлшеріне байланысты біркелкі тұтқыр консистенцияға ие. Бұл консистенциясы сөреде тұрақты, сондықтан жарма сорпалары көбінесе ақ соуссыз дайындалады. Жарманы толығымен жұмсарғанша пісіріп, езуге көп уақыт кетеді, ал жарманың ұсақталмайтын бөлігі пайдаланылмайды. Пісіру процесін жылдамдату және шикізатты үнемдеу үшін жарма алдын ала кептіріліп, содан кейін ұнтақталған. Алынған ұн екі есе көп сорпа немесе сумен сұйылтылады, жақсылап араластырылады, қайнаған сорпаға құйылады, 20-25 минут қайнатылады, тұздалады және лейсонмен дәмделеді. Бұршақ пюресі сорпалары лейсонмен дәмделмейді. Кетіп бара жатқанда табаққа аздап үгітілмеген жарманы салуға болады.
Ет өнімдерінен пюре сорпалары
Ет пюресі сорпалары құс, қоян, сиыр және бұзау бауырынан дайындалады. Құсты алдын ала пісіріп, бауырды қуырады.
Тауық пюресі сорпасы
Дәмделген құс еті дайын болғанша пісіріледі. Пісіру кезінде сәбізді, ақжелкенді және пиязды қосыңыз. Дайын құсты алып, суытып, етін сүйектен ажыратады. Алынған целлюлоза кесектерге кесіліп, ет тартқыштан немесе тартқыштан өтіп, сорпамен сұйылтылып, сүртіледі. Целлюлозаны ерітіндіде ұнтақтауға болады, содан кейін жұқа електен сүртуге болады. Пюре массасы ақ соуспен біріктіріліп, тұз қосып, қайнатылады. Дайын сорпа лезон мен сары маймен дәмделеді.
Кетіп бара жатқанда, құс етінің филесін салып, жолақтарға кесіңіз, табаққа сорпа құйыңыз, кретондарды бөлек беріңіз. Сорпаны тауық еті квенеллімен бірге беруге болады.
Суық сорпалар
Суық сорпаларға жатады окрошка, салқын борщ, қызылша сорпасы, көк қырыққабат сорпасы.Оларды нан квас, қызылша сорпасы және көкөніс сорпасы дайындайды.
Бұл сорпалар салқын цехта арнайы дайындалған ыдыстарды, жабдықтарды және тиісті белгілері бар тақталарды пайдалана отырып дайындалады. Бұл ретте тамақ өнімдерін өңдеу, көже дайындау және сақтау кезіндегі санитарлық талаптар қатаң сақталады. Дайын сорпалар тоңазытқышта сақталады. Кетіп бара жатқанда, табақшаға жеуге болатын мұз кесектерін қоюға немесе оны розеткаға бөлек ұсынуға болады.
Нан квас дайындау. Қара бидай крекері – 40 г немесе құрғақ нан квас – 35 г, қант – 30 г, ашытқы – 1,5 г, жалбыз – 1,5 г, су – 1200 г.
Қара бидай наны кішкене кесектерге кесіліп, қытырлақ қыртыс пайда болғанша пеште кептіріледі. Суды қайнатыңыз, 80 ° C дейін салқындатыңыз, дайындалған крекерді қосыңыз және кейде араластыра отырып, тұндыру үшін 1,5-2 сағатқа қалдырыңыз. Инфузия нәтижесінде сусло алынады, ол ағызылады және сүзіледі. Температурасы 23-25 °С болатын нан суслосына қант пен сұйылтылған ашытқы қосылады және ашыту үшін жылы жерге 5-6 сағат қояды.Ашыту процесінде мейіз, зире, жалбыз қосуға болады. квасқа. Алынған квас сүзіледі, салқындатылады және тоңазытқышта немесе мұзда сақталады.
Ет окрошка рецепті
Брутто массаға шаққандағы өнім саны:нан квас – 300 г, сиыр еті – 109 г, көк пияз – 38 г, жаңа піскен қияр – 75 г, қаймақ – 20 г, жұмыртқа – 1/2 дана, қант – 5 г, дайын қыша – 2 г, аскөк – 5 г.
Окрошка нан квас, йогурт, қышқыл сүт және сарысудан дайындалады. Окрошканы дайындау процесі үш кезеңге бөлінеді: өнімдерді дайындау, квасты дәмдеу және кету.
Жасыл пияз туралған, пияздың бір бөлігі шырын пайда болғанша тұзбен ұнтақталған. Жаңа піскен қияр дөрекі және ащы қабығынан тазартылады, үлкен тұқымдар жойылады, жұқа қабығы бар қияр тазартылмайды. Өңделген қияр кішкентай текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Жұмыртқаны қайнатып, қабығынан тазартып, ақуызын сарысынан ажыратады. Сарысы електен сүртіледі, ал ақтар кішкене текшелерге кесіледі. Ет қайнатылады, салқындатылады және кішкене текшелерге немесе жолақтарға кесіледі. Нан квас сүзгіден өткізіледі. Аскөк майдалап туралған. Дайындалған өнімдер босатылғанға дейін тоңазытқышта сақталады.
Пісірілген жұмыртқаның сарысы дайындалған қыша, тұз, қант және қаймақ бөлігімен ұнтақталған, жасыл пиязбен біріктіріліп, тұзбен ұнтақталған және араластыра отырып, нан квасымен сұйылтылған және тоңазытқышқа орналастырылған.
Кетер кезде табаққа туралған ет, жұмыртқаның ағын, қияр, пиязды салып, дәмделген квасты құйып, қаймақ қосып, аскөк себіңіз. Егер окрошка көп мөлшерде дайындалса, онда туралған өнімдерді (ет пен жұмыртқаның ақтығынан басқа) дәмделген квасқа салып, араластырады, ал кететін кезде ет пен жұмыртқаның ақтығын табаққа салады.
Окрошкаларда ет пен көкөністерді кішкене текшелерге немесе жолақтарға кесіп, пиязды кесу керек. Түсі ашық қоңыр, қаймақ пен жұмыртқаның сарысынан бұлтты. Дәмі қышқыл, хош иісі бар сәл ащы жаңа піскен қияр, аскөк және пияз. Қайнатылған өнімдердің консистенциясы жұмсақ, ал жаңа піскен қияр қытырлақ.
