Негізгі бірлік ретінде тұздық ақ түсті. Етке арналған ақ соус. «Жұмыртқа мен қаймақ қосылған ақ соус»

Негізгі ақ соусты дайындауға арналған сорпалар

Ақ ет сорпасы
1 литр сорпа үшін: 750 г бұзау сүйектері – 2,5 л су – 3 бас пияз – 2 сәбіз – 3 шөп қосылған ақжелкен тамыры – 1 лавр жапырағы– 2 шай қасық тұз – 0,25 шай қасық майоран.
Бұзау сүйектерін кастрюльге салыңыз. Сүйектерді жауып тұратындай етіп су құйып, отқа қойыңыз. 10 минут қайнатыңыз Қайнағаннан кейін сүйектерді алып тастаңыз және олардан көбікті жуыңыз.
Кәстрөлге сүйек, пияз, сәбіз, ақжелкен, лавр жапырағы, майоран және тұзды салып, 1,5 литр су құйып, отқа қойыңыз. Қайнатыңыз.
Ыстықты азайтыңыз, табаны қақпақпен жабыңыз және сорпаны 3 сағат бойы пісіріңіз. Сорпа салқындаған кезде, бетіндегі барлық майды кетіріңіз. Егер сорпаны сақтау қажет болса, сүзгіден кейін оны қайтадан қайнату керек.

Балық сорпасы
4 стакан сорпа үшін: 600 г балық сүйектері мен бастары – 6 стакан су – 3 ас қасық. құрғақ ақ шарап қасықтары – 2 бас пияз – 1 сәбіз, тілімдерге кесілген – 1 лавр жапырағы – 1,5 шай қасық тұз.
Жаңа піскен балықтың үлкен сүйектері мен бастарын кесектерге кесіңіз, желбезектері мен көздерін алыңыз. Шайыңыз, кастрюльге салыңыз, су құйыңыз және баяу отқа қойыңыз.
Қайнатыңыз, көбікті алыңыз, сорпаға шарап құйыңыз және пиязды, сәбізді, лавр жапырағын және тұзды қосыңыз. Баяу отта 1 сағат пісіріңіз.

Іс жүзінде соус

Бехамель соусы (негізгі)
(Бечамель тұздығы)
Егер тұздық ет тағамдарына немесе құс етіне арналған болса, онда оны ет сорпасында (3 рецептті қараңыз), балық үшін - балық сорпасында, сүт немесе ұн үшін - тек сүтте дайындау керек.
2 кесе тұздық үшін: 3 стакан сүт (немесе 1,5 стакан сүт және 1,5 кесе ақ ет сорпасы) – 1 лавр жапырағы – 3 ас қасық. майдалап туралған пияздың қасықтары - 4 ас қасық. ас қасық сары май - 0,3 кесе бидай ұны– 0,5 шай қасық тұз – бір шымшым иісті бұрыш.
майдалап туралған пиязжәне лавр жапырағын кастрюльге салып, сүт немесе сүт және ақ ет немесе балық сорпасын құйып, қайнатыңыз. 15 минутқа қалдырыңыз, содан кейін сүзіңіз.
Сары майды кәстрөлде ерітіп, ұнды құйып, араластырыңыз. Ұн алтын түске ие болған кезде, араластыра отырып, кастрюльге сүзілген сүтті немесе ақ ет немесе сүт қосылған балық сорпасын баяу ағынмен құйыңыз. Тұздықты қайнатыңыз, үздіксіз араластырыңыз, содан кейін дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз, отты азайтыңыз және жиі қосып, соусты тағы 20 минут қайнатыңыз. Сүзіп, бірге қызмет етіңіз пюресі сорпаларнемесе басқа ақ соустар үшін негіз ретінде пайдаланыңыз.

Негізгі ақ ұн соусы

1
1/2 ас қасық сары май мен толық қасық ұнды кәстрөлге ұнтақтаңыз, түбі қалың кастрюльге 1/2 ас қасық жаңа ас майын салған дұрыс. Сары май еріген кезде, ең жақсы ірі ұнның толық қасықшасын қосып, шпательмен араластырып, қызғанша қуырыңыз, бірақ ұн сарғаймайды. Содан кейін көкөністерден, еттен, бұзаудан, тауық немесе балық сорпасынан 2-3 кесе қайнаған сорпаны аздап құйыңыз, қайнатыңыз, шпательмен араластырыңыз, тиісті қалыңдығына дейін қайнатыңыз, сүзеді. Содан кейін қалғанының бәрін салып, бір рет қайнатыңыз, егер сіз сүзілген соусқа сары майдың бір бөлігін қоссаңыз, онда оны біртекті болғанша шпательмен араластыру керек, бірақ қайнатуға болмайды, сондай-ақ егер шикі сарысы болса. қосылған, содан кейін оларды аз мөлшерде сары маймен ұнтақтау керек, содан кейін оларды араластыруды тоқтатпай, ыстық, сүзілген тұздыққа аздап құйыңыз, өте қызғанша қыздырыңыз, бірақ қайнатуға жол бермеңіз, сүзіңіз, қыздырыңыз, дереу қызмет етіңіз.
Тұздыққа сарысын салу керек болса, соусты бірінші рет сүзудің қажеті жоқ, оны сарысымен бір рет сүзіп алу жеткілікті.

2
Ақ соус (негізгі). Ыстық ақ ұнды ыстық балық сорпасымен сұйылтыңыз. Туралған пиязды және тамырларды қуырыңыз, сұйылтылған ұнмен араластырыңыз, дәмдеуіштерді қосып, 45-50 минут пісіріңіз. Содан кейін тұз қосып, тұздықты електен сүзіп, қайнатыңыз. Пленканың пайда болуына жол бермеу үшін тұздықтың бетіне ет бөліктерін салыңыз. Көптеген ақ балық соустарын жасау үшін қолданылады.
Балық сорпасы - 1000 г, бидай ұны - 50 г, сары май немесе маргарин - 50 г, пияз - 50 г, ақжелкен немесе балдыркөк (тамыр) - 40 г, дәмдеуіштер - дәміне қарай.

Сары май мен ұнды ақ соустарға дайындау
400 г жаңа асханалық майды қайнатыңыз, тұндырыңыз, кастрюльге таза май құйыңыз. 800 г ұнды қайнаған майға құйып, қасықпен араластырыңыз, бірнеше рет қайнатыңыз, төселген қазанға құйыңыз, салқын жерге қойыңыз. Бұл пропорция 15 гравий үшін жеткілікті болады.

Барқыт соусы – тауық етіне, балыққа және басқа соустарды дайындауға арналған (негізгі)
2 кесе тұздық үшін: 4 ас қасық. май қасықтары - 4 ас қасық. бидай ұнының қасықтары - 2,5 кесе ет немесе балық сорпасы.
Сары майды кәстрөлде ерітіп, ұнды құйып, араластырып, алтын түске айналғанша қуырыңыз. Араластыруды жалғастыра отырып, сорпаны кастрюльге жұқа ағынмен құйып, қайнатыңыз. Ыстықты азайтып, соусты 20 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз.
Барқыт соусы балыққа арналған болса, ет сорпасы орнына балық сорпасын пайдалану керек.

Сарысы бар ақ соус.
Жұмыртқаның сарысы мен сары май кесектерін терең ыдысқа салып, кілегей қосып, үздіксіз араластыра отырып, 60-70 градусқа дейін қыздырыңыз. Қыздыруды тоқтатыңыз және араластыруды тоқтатпай, ыстық құйыңыз. ақ соус. Дайындалған тұздыққа тұз, бұрыш қосыңыз, лимон шырынынемесе лимон қышқылы, мускат жаңғағы ұнтағы, араластырыңыз, содан кейін сүзіңіз. Етпен бірге беріледі қайнатылған тағамдар, қозы, тауық, ойын.
Ақ соус - 800 г, жұмыртқа (сары) - 80 г, кілегей - 100 г, сары май - 150 г, лимон қышқылы - 1 г, мускат жаңғағы - 1 дана, бұрыш - 0,5 г, тұз - дәміне қарай.

Көкөністермен ақ соус.
Тамырлар мен пиязды кішкене текшелерге немесе жолақтарға кесіңіз, қуырыңыз және жұмсақ болғанша сорпада қайнатыңыз. Бұршақтарды бөлек қайнатыңыз. Көкөністерді біріктіріп, ақ негізгі соусты құйыңыз, қайнатыңыз және маймен дәмдеңіз. Соусты бұршақсыз дайындауға болады, сәйкесінше басқа көкөністердің мөлшерін көбейтеді. Қызмет көрсетті қайнатылған қой еті, қоян, тауықтар, балапандар, бу котлеттері.
Негізгі ақ соус - 900 г, сәбіз - 75 г, ақжелкен (тамыр) - 40 г, пияз - 40 г, жасыл бұршақ - 30 г, сары май - 50 г, тұз - дәміне қарай.

Пияз қосылған ақ соус.
Ет сорпасында күрішті қайнатыңыз, пісірілген пиязды және сары майды қосыңыз, дайын болғанша әкеліңіз. Қоспаны електен сүртіңіз, қайнатыңыз, дәмдеңіз сары май, кілегей және жұмыртқаның сарысы. Ыстық ет тағамдарымен бірге беріледі.
Ет сорпасы - 800 г, күріш - 80 г, сары май - 70 г, кілегей - 100 г, пияз - 120 г, жұмыртқа (сары) - 20 г, тұз - дәміне қарай.

Томат пастасы бар ақ соус.
Ыстық ақ соусқа қуырылған томат пастасын, тұзды, ұнтақталған бұрышты қосып, араластырыңыз және оны 7-10 минут қайнатыңыз, майда електен сүзіп, сары маймен дәмдеңіз. Жұмыртқа, құс еті және бұзау етінен жасалған тағамдармен бірге беріледі.
Ақ ет соусы - 750 г, томат пастасы - 250 г, сары май - 150 г, тұз, ұнтақталған бұрыш - дәміне қарай.

Желкек қосылған ақ соус.
Желкек майдалап үгітіңіз, маймен қыздырыңыз, сірке суын құйыңыз, қайнатыңыз, маймен және лимон қышқылымен дәмделмеген бу соусына қосыңыз, қайтадан қайнатыңыз.
Бу соусы - 800 г, желкек - ​​200 г, сірке суы - 75 г, тұз - дәміне қарай.

Жұмыртқа қосылған ақ соус.
Қаймақпен шайқалған сарыларды ақ негізгі соусқа қосып, араластырыңыз және 70-80 С дейін қыздырыңыз (қайнатпаңыз? Тұздықты лимон қышқылымен, құрғақ ақ шараппен және сары маймен дәмдеуге болады. Қызмет көрсетті қайнатылған құс еті, бұзау еті, бу котлеттері.
Негізгі ақ соус - 900 г, жұмыртқа (сары) - 80 г, қаймақ - 150 г, тұз - дәміне қарай.

үшін бу соусы балық тағамдары .
Сары майды ақ соусқа қосып, сары май соуспен біріктірілгенше араластырыңыз. Содан кейін тұздықты лимон шырынын немесе лимон қышқылымен, бұрышпен, тұзбен дәмдеңіз және майлық немесе дәке арқылы сүзіңіз. Дәмді жақсарту үшін шампиньондардың қайнатпасын (50 г) немесе пісірілген жүзім ақ шарабы - пісіру кезінде тұздыққа 100 г қосуға болады.
Ақ соус - 900 г, сары май - 125 г, лимон қышқылы - 1 г, тұз, ұнтақталған бұрыш - дәміне қарай.

үшін бу соусы ет тағамдары .
Ет сорпасын 20-30 минут бойы буландырыңыз. Майда қуырылған ұнды буланған сорпамен сұйылтыңыз, шикі ақ тамырларды және қосыңыз жаңа саңырауқұлақтар(шампиньондар) және бетінен көбікті алып тастап, бір сағат бойы пісіріңіз. Содан кейін лимон шырынын немесе лимон қышқылын қосыңыз, ақ жүзім шарабы, ұнтақталған қызыл ащы бұрыш, тұз, майлық арқылы сүзіп, қайнатыңыз және сары маймен дәмдеңіз. Буға пісірілген котлеттермен, тауықтармен, тауықтармен бірге беріледі.
Сорпа - 600 г, шампиньондар - 70 г, ұн - 50 г, лимон шырыны - 30 г, ақ жүзім шарабы - 100 г, сары май - 30 г, тұз, дәмдеуіштер - дәміне қарай.

Тұздық - негізгі тағамға немесе гарнирге арналған тұздық. Сонымен қатар, ол кейбір тағамдарды дайындауда тікелей қолданылады. Тұздықтардың құрамына жиі кіретін шөптер мен дәмдеуіштер тәбетті қоздырады және тағамның дәмін тамаша көрсетеді, оны ұмытылмас және ерекше етеді. Тұздықтар әртүрлі ингредиенттер мен дәмдеуіштерді қосу арқылы сұйық негізде дайындалады. Құрамында ұн бар соустар да, жоқтары да бар. Сонымен қатар, үй шаруасындағы әйелдер май немесе өсімдік майымен дайындайтын соустарды атап өткен жөн, ал кейбіреулері дайындау үшін сірке суын пайдаланады.

Олар суық түрде беріледі және мұндай шектеулер жоқ. Консистенциясы да әртүрлі. Шартты түрде олар сұйық, орташа тығыздық және қалың болып бөлінеді. Мысалы, ақ түс орташа қалыңдықтағы консистенцияға ие. Халықаралық гастрономиялық стандарттарға сәйкес келетін классикалық негізгі соустарды дайындау технологиясы бар.

Тұздықтар қызыл және ақ болып бөлінеді. Бұл мақалада біз назар аударатын ақ тұздық. Ет, балық негізіндегі ақ соусты дайындауға болады немесе сүт және кілегейлі ақ соустар да бар.

Бірақ бұл аз ғана фактілер. Оны анықтау уақыты келді практикалық ұсыныстарсүт негізіндегі ақ соусты дайындау.

Рецепт 1. Сүт негізіндегі ақ соус

425 мл сүтті кастрюльге құйыңыз. Лавр жапырағы мен бұрыштың бірнеше бұтақтарын, аздап пиязды және жаңа ақжелкеннің бірнеше бұтақтарын қосыңыз. Баяу отта қайнатыңыз, оттан алыңыз да, толығымен суытыңыз. Қайтадан кастрюльге сүзіп, 40 грамм сары май мен 20 грамм ұн қосыңыз. Қайнатыңыз және пісіріңіз, соус жеткілікті тегіс және қалың болғанша үнемі шайқаңыз.

Барлығы сіз ойлағаннан әлдеқайда қарапайым болып шықты. Енді сізде шөптер мен лимон шырынын қосуға болатын тамаша негізгі соус бар.

Атақты француз соусы Бечамель - классикалық ақ соус. Ол су, сүт және сорпамен дайындалады. Қаймақ оны дайындауға жарамайды, өйткені ол қыздырылған кезде қатып қалады. Тұздықтың негізі - рукс (сары майға қызарғанша қуырылған ұн). Ұн және шамамен бірдей мөлшерде қабылданады, ал сұйықтық мөлшері тұздықтың қалаған қалыңдығына байланысты. Ең бастысы - сорпаны немесе сүтті біртіндеп қосу.

Рецепт 2. Сорпа негізіндегі ақ соус:

Сізге сорпа, 15-20 грамм ұн, 30 грамм сары май, дәміне қарай дәмдеуіштер қажет. Ұнды сары майға қызарғанша қуырыңыз. Сорпа мен бұрыш бұршағын қосып, баяу отта тағы 25-30 минут пісіріңіз. Штамм. Дәмдеуіштер мен сары май қосыңыз.

Содан кейін негізгі тұздыққа үгітілген пияз, ақжелкен, желкек, қуырылған саңырауқұлақтарды қосуға болады. Жұмыртқаның сарысы мен кілегейді де шайқауға болады. Содан кейін тұздықты қосып, араластыра отырып, дерлік қайнатыңыз. Сіз қандай тұздықпен ұсынғыңыз келетініне байланысты ингредиенттермен тәжірибе жасауға мүмкіндігіңіз бар.

Ақ соус өте жан-жақты. Ол тез дайындалады және қымбат емес, оның нәзік құрылымы оның дәмін бұзбай негізгі тағамның қадір-қасиетін тамаша көрсетеді. Сондықтан ол тамақ дайындауда өте жоғары бағаланады. Ақ балық пен теңіз өнімдерін, көкөністерді, күріш пен макарон өнімдерін ұсынуға болады. Ол қазірдің өзінде халықаралық болды. Мысалы, итальяндық асханада ол лазанья жасау үшін қолданылады. Бечамель «үздік бестікте» ең жақсы соустарТұздықтардың отаны болып саналатын Франция. Бір кездері май, ұн және кілегей негізіндегі қарапайым соус нағыз сезім тудырды.

Бечамель соусын сәтті дайындаудың бірнеше құпиялары

1. Артық пісірілген ұн соустың жағымсыз дәмін тудыруы мүмкін. Есіңізде болсын, ол ашық алтын реңкке ие болуы керек.

2. Суық сүтті дәмдеуіштермен және дәмдеуіштермен дәмдеу соустың дәмін жақсартуға көмектеседі.

3. Араластыру үшін ағаш қасықты немесе шпательді пайдаланыңыз.

4. Дайын болған соусты кесектерден сақтау үшін оны сүзіп көріңіз.

5. Тұздықты тоңазытқышта 2-3 күннен артық емес сақтау керек.

6. Идеал консистенцияның соусы қасықтан біркелкі ағып кетеді.

Жақсы тәбет!

Нағыз техникалық технологиялық картаГОСТ 31987-2012 сәйкес әзірленген және нысан өндіретін негізгі ақ тұздық тағамына қолданылады тамақтандыру.

1. ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Азық-түлік шикізаты, азық-түлік өнімдеріжәне ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа сертификаты және т.б.) болуы керек.

3. РЕЦЕПТ

Шикізаттың және жартылай фабрикаттардың атауы \Гросс\Нет

Сорпа ҚҚ - 1100 - 1100 - 1100

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС

Еріген майға електен өткізілген ұнды құйып, күйіп кетпей, үздіксіз араластыра отырып қуырыңыз. Дұрыс қызарған ұнның сәл кремді түсі болуы керек. Ыстық сорпаның төрттен бір бөлігін 60-70 ° C дейін салқындатылған ұнға құйып, біртекті масса пайда болғанша араластырыңыз, содан кейін қалған сорпаны біртіндеп қосыңыз.

Осыдан кейін тұздыққа туралған ақжелкен, балдыркөк және пиязды қосып, 25-30 минут пісіріңіз. Пісірудің соңында тұз, қара бұрыш және лавр жапырағын қосыңыз. Содан кейін тұздық сүзгіден өткізіліп, қайнатылған көкөністерді сүртіп, қайнатуға әкеледі.

Дайын соус туынды соустарды дайындау үшін қолданылады. Тұздық тәуелсіз тұздық ретінде пайдаланылса, лимон қышқылымен (1 г) және маймен (70, 50, 30 г, сәйкесінше I, II, III бағандарда) дәмделеді.

Негізгі ақ соус қайнатылған және пісірілген ет пен құс етінен жасалған тағамдармен бірге беріледі.

1. ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Қызмет көрсету: тағам тұтынушының тапсырысы бойынша дайындалады және негізгі тағамның рецепті бойынша пайдаланылады. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 сәйкес жарамдылық мерзімі және сатылымы Ескерту: технологиялық карта әзірлеу туралы есеп негізінде құрастырылған.

1. САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ

6.1 Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі – Бұл тағамға тән.

Түс – Өнімге кіретін өнімдердің сипаттамасы.

Дәмі мен иісі – өнімнің құрамына кіретін өнімдерге тән, ешқандай бөтен дәм мен иіссіз.

6.2 Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштер:

Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бұл тағам Кеден одағының «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді (ТР КО 021/2011)

1. АЗЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГИЯ ҚҰНЫ

Ақуыздар, г Майлар, г Көмірсулар, г Калориялар, ккал (кДж)

инженер-технолог.

Бұл сорпаны аз адамдар біледі. Ақыр соңында, үй шаруасындағы әйелдердің көп бөлігі істеуге дағдыланған классикалық соустарпайдалану томат пастасы. Дегенмен, кейде сіз қонақтарды таң қалдырып, оларға бірдеңе дайындағыңыз келеді. ерекше тағамкремді таңғышпен.

Жылдам және дәмді ақ соус: рецепт

Бұл таңғыш гарнирге, сондай-ақ ыстық салаттар мен ет үшін өте қолайлы. Айта кету керек, бұл дайындаудың ең оңай тұздығы және көптеген әртүрлі ингредиенттерді қажет етпейді.

Сонымен, дәмді ақ соусты жасау үшін қандай ингредиенттерді сатып алу керек? Бұл таңғыштың рецепті келесі өнімдерді пайдалануды талап етеді:

• табиғи сары май - 3 үлкен қасық;
• жеңіл ұн жоғары дәрежелі- 2 үлкен үйілген қасық;
• ең көп майлы жаңа сүт - 2 толық стакан;
• теңіз тұзы және ұсақталған бұрыш қоспасы - жеке қалауыңыз бен дәміне қарай пайдаланыңыз.

Қадамдық пісіру әдісі

Өзіңіздің ақ соусыңызды қалай жасауға болады? Бұл таңғыштың рецепті қалың қабырғалы шағын ыдысты немесе кастрюльді пайдалануды талап етеді. Оған табиғи майды салу керек, содан кейін пісіретін май жанып кетпеуі үшін оны пеште өте баяу еріту керек. Осыдан кейін ыдысқа жоғары сортты ұн құйып, бәрін мұқият араластыру керек.

Соңында сүтті қайнатпай, ыдыста бөлек қыздыру керек. Әрі қарай, жылы өнім қалған ингредиенттерге жұқа ағынмен құйылуы керек. Бұл жағдайда тұздықта кесек пайда болмауы үшін барлық компоненттерді үлкен қасықпен үнемі араластыру керек. Таңғышты тағы 2 минут қайнатқаннан кейін оны оттан алып, дереу мақсатына сай пайдалану керек.

Шампиньондар қосылған дәмді кремді соусты дайындау

Саңырауқұлақ қосылған ақ соустың рецепті барлығына дерлік ұнайды. Өйткені, мұндай таңу өте хош иісті және дәмді болып шығады. Оны кез келген гарнирмен бірге беруге болады. Мысалы, саңырауқұлақ соусы мен картоптан жасалған тағам өте дәмді болып шығады, қайнатылған макарон, күріш немесе қарақұмық ботқасы. Сонымен қатар, бұл таңғыш үйдегі дәмді және дәмді пицца жасау үшін өте қолайлы.

Сонымен, саңырауқұлақ ақ соусын жасау үшін не сатып алу керек? Бұл таңғыштың рецепті келесі компоненттерді пайдалануды ұсынады:

• жаңа шампиньондар - шамамен 400 г;
• жоғары сұрыпты жеңіл ұн - 2 толық үлкен қасық;
• иіссіздендірілген өсімдік майы - 40 мл;
• табиғи сары май - 20 г;
• тәтті пияз, өте үлкен емес - 2 дана;
• мүмкіндігінше жаңа және бай қаймақ - 100 г;
• теңіз тұзы, аскөк және туралған бұрыш қоспасы - дәмі мен қалауы бойынша пайдаланыңыз.

Тамақ дайындау

Саңырауқұлақтың ақ пицца соусын жасамас бұрын, біз қарастыратын рецепт, сіз барлық ингредиенттерді бір-бірлеп өңдеуіңіз керек. Алдымен жаңа піскен шампиньондарды жақсылап жуу керек, содан кейін оларды қақпақтар мен аяқтардың бойымен жұқа тілімдерге кесіңіз. Осыдан кейін сіз тәтті пиязды тазалап, оларды текшелерге ұсақтап кесуіңіз керек. Аскөкке келетін болсақ, оны тек пышақпен кесу керек.

Пеште қуыру

Саңырауқұлақтардың ақ пицца соусын қалай дайындау керек? Бұл таңғышты дайындауға арналған рецепт терең кастрюльді пайдалануды ұсынады. Оған дезодорацияланған өсімдік майын құйыңыз, содан кейін саңырауқұлақтарды қосыңыз, артық сұйықтық толығымен буланғанша күтіңіз және қызарғанша қуырыңыз. Сондай-ақ, шампиньондарға туралған тәтті пиязды қосу керек. Бұл көкөніс тұздыққа ерекше хош иіс пен дәм береді.

Ыдыс пісіру

Ингредиенттер жақсы қуырылғаннан кейін табиғи сары май мен ең жаңа мүмкін қаймақ қосыңыз. Ингредиенттерді араластырғаннан кейін оларды туралған бұрыш, тұз және шөптер қоспасымен, сондай-ақ жоғары сортты ұнмен қосымша дәмдеу керек. Бұл композицияда өнімдерді қақпақтың астына шамамен 5-7 минут қайнатуға кеңес беріледі.

Сипатталған қадамдардан кейін саңырауқұлақтың ақ соусын пештен алып тастау керек, содан кейін дәмді үй пиццасын дайындау немесе кейбір гарнирмен бірге қызмет ету үшін қолданылады.

Етке арналған дәмді соусты дайындаңыз

Етке арналған ақ соус, оның рецепті тек қарапайым және қол жетімді ингредиенттерді қолдануды талап етеді, қайнатылған, пісірілген немесе қуырылған стейкпен бірге ұсынылуы мүмкін. Бұл таңу сіздің тағамыңызды одан да дәмді және бай етеді. Ол үшін бізге қажет:

• кез келген ет сорпасы - шамамен 2 стакан;
• жоғары сұрыпты жеңіл ұн - ½ кесе;
• табиғи сары май - 2 үлкен қасық;
• аскөк және ақжелкен - дәміне қарай пайдаланыңыз;
• салат пиязы - 1 дана;
• лавр жапырағы - бірнеше жапырақ;
• иісті бұрыш бұршақ - бірнеше дана;
• жаңа сығылған лимон шырыны - дәміне қарай пайдаланыңыз;
• теңіз тұзы өте дөрекі емес - өз қалауыңыз бойынша пайдаланыңыз.

Пісіру процесі

Етке арналған ақ соусты өзіңіз қалай жасауға болады? Бұл таңғыштың рецепті кішкене қуырғыш табаны пайдалануды ұсынады. Оған сары майды ерітіңіз, содан кейін жоғары сортты ұн қосып, ашық сары түске дейін бәрін жақсылап қуырыңыз. Әрі қарай, ингредиенттерді сорпамен сұйылту керек. Осыдан кейін, дерлік дайын тұздыққа туралған шөптерді, майға бөлек қуырылған пиязды, сондай-ақ лавр жапырақтары мен бұрыш бұршақтарын қосу керек.

Өнімдерді араластырғаннан кейін олар шамамен жарты сағат бойы баяу отта пісірілуі керек. Соңында тұздықты пештен алып тастау керек, сары маймен және жаңа лимон шырынын себіңіз. Дайындалған ақ таңғышты бұзау, қоян немесе тауық етімен бірге үстелге жылы түрде берген жөн.

Ақ бесамель соусы: жылдам рецепт

Бечамель соусы - ерекше дәмі мен хош иісі бар әйгілі француз таңбасы. Бұрын бұл тағам ет сорпасы мен кілегей қоспасын ұзақ уақыт қайнату арқылы жасалған. Бүгінгі таңда Бечамель соусы - бұл сүт қосылған майлы ұн.

Айта кету керек, бұл тағамды әртүрлі тағамдарға арналған хош иісті тұздық ретінде пайдалану жақсы. Бірақ ұсынылған тұздық көбінесе басқа соустар мен сорпалар үшін негіз ретінде пайдаланылады.

Сонымен, Бечамель соусын дайындау үшін бізге қажет:

• жоғары сортты ұн - 2 үлкен қасық;
• кремді табиғи май- 2 үлкен қасық;
• мүмкіндігінше толық майлы және балғын сүт (қажет болса, кремді қолдануға болады) - 2 кесе;
• мускат жаңғағы - ½ кішкене қасық;
• өте ірі емес йодталған тұз - ½ кішкене қасық;
• ұнтақталған ақ бұрыш - ½ кішкене қасық.

Пісіру әдісі

Өзіңіздің француз Бечамель соусын жасау үшін сізге кәдімгі құрғақ қуыруға арналған табаны алып, оны өте жоғары қыздырып, содан кейін жоғары сортты ұнды қосу керек. Ұнның ингредиенттерін шамамен 5-8 минут қуырған жөн. Осыдан кейін табиғи сары май мен толық майлы сүт немесе қалың кілегей қосыңыз.

Ингредиенттерді мұқият араластырғаннан кейін оларды мускат жаңғағымен, ұнтақталған ақ бұрышпен және тұзбен дәмдеу керек. Егер сізге сұйық тұздық қажет болса, онда негізгі ингредиенттерге аздап көбірек сүт қосуға болады. Егер, керісінше, ол қалың болса, онда ол қажетті консистенцияға жеткенше баяу отта пісіру керек. Осы қадамдардан кейін Бечамель соусы толығымен дайын болып саналады. Оны гарнирмен немесе етпен бірге үстелге қауіпсіз түрде беруге болады. Жақсы тәбет!

29. Сүт соустарын дайындау технологиясы.

Сүт соустары ақ маймен қуырылған, ашық түсті креммен дайындалады. Сұйық негіз ретінде қайнатпа сүт немесе сорпамен сұйылтылған сүт немесе сумен сұйылтылған сүт қолданылады.

Қалың түбі бар ыдыста оның түсі дерлік өзгермейтіндей етіп алхоры майына ақ майлы тұздықты дайындаңыз және үздіксіз араластыра отырып, бірте-бірте ыстық сүтпен сұйылтыңыз, баяу отта 7-10 минут пісіріңіз, тұз, қант және штамм, содан кейін қайнатыңыз және майлармен қара өрікті шымшу керек

Консистенциясы: сұйық, орташа қою және қою

Сұйық соустар көкөніс жармаларынан жасалған тағамдар мен пісірілген көкөністерді дәмдеу үшін қолданылады.

Көкөніс тағамдарын, балық етін қуыруға және пісірілген көкөністерді дәмдеуге арналған орташа қалыңдық

Толтыруға арналған қалың.

Туынды соустар сүт соусы негізінде дайындалады.

Пияз қосылған сүт соусы Пиязды майдалап тураңыз, түсі өзгермейтіндей етіп суытылған майға қуырыңыз, ет сорпасын қосып, қақпақпен жауып, пияз жұмсақ болғанша қайнатыңыз.

IN сүт соусыдайындалған пиязды қосып, 5-10 минут пісіріңіз, тұз бен бұрыш қосыңыз. тұздықты сүзіп, пиязды езіп, қайнатыңыз.

Оус қызмет етті табиғи котлеттерЖәне қуырылған етқозыдан.

Тәтті сүт соусы.

30. Қаймақ соустарын дайындау технологиясы.

Қаймақ соустары табиғи және ақ тұздық болуы мүмкін. Табиғи тұздық ақ тұздық пен қаймақ арқылы дайындалады, ол сұйық негіз болып табылады. Бірақ көбінесе олар арзанырақ дайындайды қаймақ соусыақ соуте және 50% қаймақ пен 50% ет немесе балық сорпасынан тұратын сұйық негізде.

Қаймақ соусы.

Ақ құрғақ тұздық, салқын, аз мөлшерде салқындатылған сорпамен сұйылтыңыз және ыстық сорпаға қосыңыз, 10-15 минут пісіріңіз, қаймақ, қайнатыңыз, ақ тұздықпен біріктіріңіз, тұз қосыңыз, 3-5 минут пісіріңіз, штамм және қайнатыңыз, сары маймен шымшым. Ет, балық және көкөністер үшін қолданылады сүзбеден жасалған тағамдартуынды тағамдарды дайындауға арналған.

Қаймақ соусы (табиғи).

Қаймақ қайнатыңыз. Ұнды майсыз аздап қуырып, суытып, сары маймен араластырып, қаймаққа біртіндеп қосып, араластырып, қайнатыңыз.

Пияз қосылған қаймақ соусы. Пияз және қызанақ қосылған қаймақ соусы.

Желкек қосылған қаймақ соусы.

31. Ұнсыз тұздықтарды дайындау технологиясы: жұмыртқа-май соустары және май қоспалары.

Ұнсыз соустар құрғатылған май, сірке суы, жеміс және жидек қайнатпаларын пайдалана отырып дайындалады.

Жұмыртқа-май соустары. Тұздықтың бұл түріне поляк соустары және т.б.

Поляк соусы. Жұмыртқаны қатты қайнатыңыз, салқын, қабығын тазалаңыз, шөптерді майдалап тураңыз, сары майды майдалап тураңыз. Ерітіңіз, жұмыртқа мен шөптермен біріктіріңіз, лимон шырынын немесе лаймды қосыңыз. Қышқыл тұз. Тұздық араластырылады және 70 аспайтын температурада қызады. Пісірілген балықпен бірге қолданылады.

Ақ соусы бар поляк соусы. Голландия соусы.

Май қоспалары. май қоспалары - араластырылғаннан кейін ұсақталған қосымша өнімдермен (майшабақ, ірімшік, шөптер және т.б.) араластырылған, блокқа немесе цилиндрге айналдырылған және салқындатылған жұмсақ сары май. Салмағы 10-15 г кесектерге кесіңіз

Май қоспасы пішінін сақтау үшін тоңазытқышта сақталуы керек.

Демалыста қолданылады қуырылған балықсалқын тағамдар мен бутербродтарды дайындауға және безендіруге арналған ет.

Май жасыл. Майда майдалап туралған ақжелкен, лимон шырыны жұмсартылған сары майға салынып, жақсылап араластырылады, пішінге келтіріледі, салқындатылады және кесіледі. Қуырылған балық пен ет тағамдарымен бірге қолданылады.

Қыша қосылған сары май. Жұмсартылған сары май дайындалған қышамен біріктіріліп, ұрып-соғып, пішінге келтіріліп, салқындатылады. Сэндвичтерге, тағамды безендіруге

Сары пастасы. Сарылар пісірілген жұмыртқаорамдардан бөлініп, сүртіледі және жұмсартылған май мен тұзбен біріктіріледі. Сэндвичтерге, толтырылған жұмыртқаларды безендіруге.

Ветчина майы. Авокадо майы. Майы шикі. Раушан майы.

Ірімшік пастасы. Майшабақ майы

32. Өсімдік майы мен сірке суы қосылған тұздықтарды дайындау технологиясы.

Суық соустар өсімдік майы мен сірке суымен дайындалады.

Өсімдік майы қосылған тұздықтар. Тұздықтардың бұл тобына майонез, оның туындылары және салаттар мен майшабақтарға арналған таңғыштар кіреді.

Оларға балықтан жасалған салқын тағамдар мен тағамдар, балық емес теңіз өнімдері және аң құстарынан жасалған ыстық тағамдар ұсынылады.

Салат қою. Сірке суы қант, тұз және бұрышпен біріктіріліп, араласады және өсімдік майы қосылады. Таңғыштың біртекті болуын қамтамасыз ету үшін оны құймас бұрын шайқаңыз. Салаттарды жаңбырлату үшін қолданылады жаңа піскен көкөністервинегрет және көкөніс гарнирлері.

Қыша таңу. Асханалық қышаны тұз, қант, бұрыш қосып, сірке суымен сұйылтыңыз, күшті майларды қосып, шайқаңыз. Ол винегрет, майшабақ және салқын бүйір тағамдармен дәмделеді.

Сарысы бар қыша таңғышы.

Шөптермен қаймақ таңу. Қаймақты өсімдік майымен біріктіріп, көк, пияз, ақжелкен, бұрыш, тұз қосып, араластырыңыз.

Майонез соусы шикі жұмыртқаларбелоктардан бөлінеді. Сарысы тұз бен қантпен ұнтақталған. Май толығымен біріктірілгенше араластыра отырып, сірке суын қосыңыз, сірке суын қосып, араластырыңыз.

Майонезді ақ соусты қосып дайындауға болады, ақ тұздыққа арналған ұн майсыз қыздырылады, түсі өзгереді, салқындатылады, суық сорпа мен сірке суының қоспасымен сұйылтылады, қайнатылады, содан кейін салқындатылады.

Майонез салаттарды, ет тағамдарын және туынды соустарды дайындау үшін қолданылады.

Майонезді қаймақпен тұздық. Майонезге қаймақ қосып, араластырыңыз. Салаттарға арналған салқын балық тағамдарына қосыңыз.

Желе қосылған майонез соусы. Майонез соусы әлі де сұйық күйде болатын салқындатылған ет немесе балық желеімен біріктіріледі. Желеден жасалған тағамдарды дайындауға арналған.

Желкек қосылған майонез соусы. желкек майдалап үгітілген, күйдірілген, салқындатылған және майонезбен біріктірілген. Қызмет көрсетті толтырылған балыққайнатылған ет.

Сірке суы негізіндегі соустарға көкөніс маринадтары мен қыша жатады.

Томат қосылған көкөніс маринадтары. көкөністер жолақтарға кесіліп, жартысы дайын болғанша өсімдік майында қуырылады. Поматупюрді қосып, тағы 10 минут қуыруды жалғастырыңыз. Көкөністерге сірке суын, лавр жапырағын, бұрышты, тұзды, қантты құйып, араластырыңыз. 15-20 минут баяу қайнатыңыз және суытыңыз. Тағамға маринадталған балықты пайдаланыңыз.

Маринадты қызанақсыз дайындаңыз. Оны қоюландыру үшін пісірудің соңында ұн немесе картоп крахмалы қосылады.

Желкек соусы. Желкек тамырын салқын суда 1,5-2 сағат ұстайды, майдалап үгітіп, қайнаған суға құйып, суығанша бетін жауып қояды. Сірке суын, тұзды, қантты қосып, араластырыңыз. Мен оны салқын ет пен балық тағамдарымен беремін.

Қаймақ қосылған желкек соусы.

Үстел қыша. Қыша ұнтағы қайнаған суға құйылады, 5-7 сағатқа қалдырылады, су ағызылады, сірке суы қосылады, тұз - қант араласады.

Ет желе. Желатин суық суға малынған. Сүйек сорпасын қайнатыңыз, сүзіп, майды алыңыз. Жігіт белоктар мен жұмыртқалардан балық желе үшін дайындалған. Желатин ыстық сорпаға енгізіледі, сірке суы немесе лимон қышқылы ерітіледі, содан кейін сызба 2 қадаммен жойылады. Желе қайнатылады, пештің шетінде 10-15 минут ұсталады, сүзіледі, қайнатылады және салқындатылады. Ет жұмыртқасы және салқын тағамдарға гарнир үшін қолданылады

Балық желе.

33. Тәтті соустарды дайындау технологиясы.

Жаңа піскен консервіленген құрғақ жемістерден және пюре шырындарынан және сүт сироптарынан жасалған жидектерден тәтті соустар.

Алма соусы алма жуылады, тұқымдардан алынады, тілімдерге кесіледі және суда қайнатылады, лайм қантының қайнатпасымен біріктіріледі. қайнатыңыз және сұйылтылған крахмалды қосыңыз. Қайтадан қайнатыңыз. кәстрөлдер, пудингтер және құймақтармен бірге беріледі.

Кептірілген жемістерден жасалған тәтті соус Кептірілген жемістерді сұрыптап, жуып, ісіну үшін суға салып, тұқымын алып тастайды. Үлкендері кесіледі, қайнатылады, қант пен суық суда сұйылтылған картоп крахмалы қосылады. Тұздықты қайнатыңыз, әк қышқылын қосып, салқындатыңыз. Олар котлеттерге, фрикадельдерге және т.б.

Абрикос соусы.

34. Тұздықтарды қолдану өнеркәсіптік өндірісжәне тағамдық концентраттар.

Өнеркәсіптік тұздықтар

Тамақ өнеркәсібі әртүрлі тұздықтарды шығарады, олардың көпшілігінің дәмі өте ащы болады (ткемали, «Южный» соусы, карри, аңшылық соусы және т.б.). Оларға қызмет көрсетіледі аз мөлшердекәуап, лула кебаб және т.б. сияқты тағамдарға немесе аспаздық тұздықтарды өндіруде қоспа ретінде пайдаланылады.

Өнеркәсіпте өндірілген соустарды пайдалану қоғамдық тамақтандыруда қолданылатын тұздықтардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

Майонез. Олар салаттар мен басқа да тағамдарды дайындау үшін қолданылады немесе олардың негізінде туындылар дайындалады.

Ащы томат соусы. Ол қант, сірке суы, тұз, пияз, сарымсақ және дәмдеуіштерді қосып, жаңа піскен қызанақ немесе қызанақ пюресінен дайындалады. Ет, балық және өндірісте қолданылады көкөніс тағамдары.

Кубан соусы. Ол қызанақтарды қант, сарымсақ, тұз, сірке суы және дәмдеуіштермен буландыру арқылы өндіріледі. Ет соустары мен майонезге қосыңыз. Тұздықты ет, балық және көкөніс тағамдарын ұсынғанда, сондай-ақ борщ пен қырыққабат сорпасын дәмдеу үшін қолдануға болады.

Кетчуптар. Олар сондай-ақ қызанақтан немесе әртүрлі қоспалары бар томат пюресінен өндіріледі, бірақ олардың қызанақ мөлшері төмен. Қажетті консистенцияны беру үшін кетчуптарға қоюландырғыштар (түрлендірілген крахмалдар және т.б.) қосылады.

Оңтүстік соус. Оның өте өткір дәмі және күшті ащы хош иісі бар. Қоспамен ашытылған соя гидролизатынан тұздық дайындалады алма тұздығы, томат пастасы, бауыр, өсімдік майы, дәмдеуіштер, шөптер, пияз, сарымсақ, мейіз, сірке суы және шарап (Мадейра). Ыдыс-аяқпен бірге беріледі шығыс тағамдары, қызыл ет соустары мен майонезге қосылады.

Ткемали соусы. Ол насыбайгүл, кинза, сарымсақ және қызыл ащы бұрыш қосылған ткемали алхоры пюресінен дайындалады. Өткір бар қышқыл дәм. Кавказ тағамдарымен бірге беріледі.

Жеміс соустары. Олар жаңа піскен алмадан, өріктен, шабдалыдан және басқа да жемістерден дайындалады. Жарма және ұннан жасалған тағамдарды дайындау және ұсыну үшін қолданылады немесе майонез соусына қосылады.

Дайын соустардан басқа, тамақ өнеркәсібіақ, саңырауқұлақ соустары мен олардың туындыларының концентраттарын шығарады. Олар қолданар алдында қажетті мөлшерде сумен сұйылтылған, 2-3 минут қайнатылған, содан кейін сары май қосылған ұнтақ. Тұздық концентраттары үшін шикізат құрғақ ет, саңырауқұлақтар, көкөністер, тұздалған ұн, қызанақ ұнтағы, ұнтақ сүт, қант, тұз, лимон қышқылы, дәмдеуіштер, натрий глутаматы. Олар 4 айға дейін сақталады.

Тағамдық концентраттар – жеуге дайын немесе шамалы термиялық өңдеуді қажет ететін өнімдер. Айырықша ерекшеліктеріолар ылғалдылығы төмен (4-тен 12% дейін), жеңілдетеді ұзақ мерзімді сақтаусапасы төмендетілмеген өнім, қоректік заттардың жоғары концентрациясы және жақсы сіңімділігі

жұмыртқа ұнтағы және сүт өнімдері (тұтас немесе майсыздандырылған құрғақ сүт, сарысу ұнтағы, сары сүт)

35. Сорпалар мен тұздықтардың жекелеген компоненттерін салқындату, мұздату, жібіту және қыздыру.