Савва Либкин менің Одесса асханасын оқыды. Одесса тағамдары. Рецепт. Тауық еті қосылған цимдер

Ирина Сергеевна Потанина

Одесса тағамдары

Мен жейтініммін

Одессалық әйелдің мойындауы

Мен тамақ туралы айтқым келеді деп ойлау қисынды. Шынында да, көпшіліктің пікірінше, осы немесе басқа тағамды тұтыну адамның мінезін анықтайды. Сонымен, вегетарианшы болған досым ет бізді агрессивті етеді деп қайталауды ұнатады. Ал ортақ дос оның ет жегіштерге жасаған шабуылын тыңдай отырып, үнемі жауап береді, олар жыртқыштың агрессиясы біздің өмірімізде қажет нәрсе, ал өсімдіктерді жақсы көретін адам шөпқоректі сипатқа ие болады дейді. Ендеше, тұтас халықтарға тән белгілер олардың белгілі бір ұлттық тағамдарға құмарлығымен түсіндірілсе ше?

Бірақ, бір қызығы, менің мақалам тамақ туралы мүлдем жоқ. Басқа тағамдар туралы...

Мен бір кездері «Шығармашылық тұлғаның қалыптасуына қала сәулетінің әсері» тақырыбында диссертация жазуды армандадым. Одан нәтиже шықпады. Бірақ содан бері мен өз ойларымды тақырыпқа жиі қайтардым, бұл қарым-қатынастың маңыздылығына қайта-қайта көз жеткіздім. Мен үшін ұлтты тұрғылықты жері немесе туған жері емес, тамырдағы қанмен емес, өзіңе сіңірген қаланың немесе елдің ерекшеліктері мен ерекшеліктерінің санымен анықталады...

Мен бүгін Одессаның ортасында тұрып, дымқыл, суық, жүрегім ауыратыны сонша, осы туралы тағы ойладым. Алғаш рет мен өзіме айттым, Құдайдың киевтік тұрғыны болғандықтан, мен қандай ұрпақ, мінезі, мінезі және темпераменті туралы біледі, сірә, мен одессалықпын. Дәл бала кезімде ботқа сияқты Киевпен емес, Одессамен тамақтанғандықтан.

16 жасқа дейін мен Пионерлер сарайындағы үй-мектеп-шеңберінің үшбұрышында қамалып, қайтадан үйде болған кәдімгі кітапқұмар қыз болдым. Бірақ әр жазда дерлік біздің отбасымыз Одессаға саяжайға баратын. Ал, Киевтегідей емес, менің Одесса өмірім үздіксіз «+ шексіздік» болды. Анам мені ешқашан тартып ала алмайтын шексіз теңіз. Шексіз экскурсиялар, алыс жағалаулар мен жартасты жағажайларға саяхаттар, қаланы, мұражайлар мен театрларды, соның ішінде әлемдегі ең әдемі Одесса опера театрын бірнеше сағат бойы серуендеу. Біздің әулетіміздің бірнеше ұрпағы өсіп-өнген ескі Дача туралы шексіз, сериалды оқиға, әжемді әлі күнге дейін көмескі трусики киген көңілді сәби ретінде еске алатын Дача (Мен әжемнің балалық шағындағы саяжайдағы шытырман оқиғалары туралы әңгімелеріне сүйсініп, оларды қайта-қайта қайталаңыз). Шексіз туған-туыстар – нағашылар мен апалар, жеңгелер, көп бала, бірге мыңдаған ойын ойлап тапқан. Шексіз шытырман оқиғалар - менің Одессадағы ең жақсы досыммен біз үнемі ағаштарға, қоршауларға және шатырларға көтерілдік, өтіп бара жатқандарды сумен толтырдық, еркелер мен айлалар жасадық. Тыныш киевтік әйел Одессада мүлде тонаушы элементке айналды...

Кейінірек бұл метаморфоз менің өмірбаянымда орын алды. Керемет қарама-қайшылықты қасиеттердің керемет винегреті назардан тыс қалмады! Өзімнің ерекшелігім мен бірегейлігіме деген өшпес сенім, өткір тілім, әзілдерім (кейде дөрекі түрде), ашық-шашық киінгісі келетіндігім (кейде талғамы нашар, бірақ Одессада Киевке қарағанда үш есе жарқырап тұру әдеті болған. !) және тіпті өз түсінігіңіз бойынша орыс тілін бұзуға құқығым бар деген сенімділік - мұның бәрі аты аңызға айналған Одессаның тәрбиесі.

Дәл Одесса маған түсінуге көмектесті - біз не тұтынамыз, ішке қабылдаймыз. Бізді қалалар мен елдер, отбасылар мен адамдар тәрбиелейді, олардың идеяларын өзімізге сіңіргеніміз сонша, олар бізге айналады. (Бірақ бұл керісінше болады: ел, қоршаған орта - олар бармайды, олар балық сүйегі сияқты тамақта тұрып, кері перистальтика процесін тудырады.) «Мен жейтініммін». Барлық мағынада. Бұл қарапайым ой сияқты көрінеді, бірақ біз қаншалықты жиі өзімізге зиян келтіреміз. Таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа тек қана сапасыз әдебиет пен ақымақ поп-музыканы тұтынатын болсаңыз, керемет жасаушы болу қиын. Егер сіздің «мәзіріңізде» тек сөгіс, ұрыс-керіс, жақын адамдарыңыздың, сенетіндердің сыны ғана болса, өзіңізге сену қиын: олар үшін ештеңе болмады және сіз үшін де ештеңе болмайды. Ал бізге шынайы сенетін, өзіне сенетін, ең жақсыға сенетін адамдардан иман жұқтырғанымыз қаншалықты оңай!

Барлық психологтардың ортақ кеңесі: жеңілгендермен араласпаңыз. Олардың сәтсіздіктері жұқпалы, олар сізді өзіңізбен бірге сүйреп апарады. Егер сіз ішімдікті тастағыңыз келсе, алдымен компаниядан бас тартыңыз. Егер сіз өз жаныңызды көтергіңіз келсе, өзіңізді жоғары руханилықпен қоршаңыз. Бірнеше жыл бұрын менің достарымның бірі (таза кездейсоқ, ол Одессадан) әйгілі шоу-бизнес қайраткерімен қарым-қатынасты бастады. Оның бұл салаға қатысы да, араласқысы да болған жоқ. Алайда, олардың романстарының екінші жылында ол жай бизнесвуменнен шоу-бизнеске қайта оқуға мәжбүр болды... Оның басқа амалы қалмады. Ол сүйіктісінің ортасына айналуы немесе өнер әлемімен бірге одан бас тартуы керек еді.

Сондықтан, мені сәтсіздіктер күтіп тұрғанда, мен қиындықтарды жеңіп, мақсаттарына қол жеткізген адамдар туралы фильмдерді көремін - мен олардың жеңіске деген сенімін «тойлаймын». Өзіңізді жеңімпаздармен, жетістікке жетелейтін, бар болуы арқылы сізге дұрыс ойын ережелерін үйрете алатын адамдармен қоршалғаныңыз жақсы...

Мен өзімді шынымен, өте нашар сезінгенде, мен Одессаға жүгіремін. Сонымен, қиын сәтте анаңның қолтығына басыңды жасыру үшін жүгіресің. Анам сені бәрібір жақсы көреді. Одесса-ана да маған басты қасиетке үйретті: өзіңізді, кез келген адамды сүю. Өзіңіздің кемшілігіңізді түпнұсқа ретінде қабылдаңыз. Кез келген кемелдіктен де құнды дара тұлға ретінде! Сіздің қателігіңізді мүмкіндік ретінде қабылдау жалпы нормадан ауытқу арқылы сізді ерекшелендіреді. Дүниеге бейімделу үшін емес, әлемді өзіңізге бейімдеу. Одессада олар мұны қалай жасайды! Ол жерге келген адамдар жергілікті шикке сәйкес болу үшін сөздерді мұқият бұрмалай бастайды.

Мен әрқашан Одессаны екінші туған қалам деп атадым. Біздің үлкен отбасымыздың дініне айналған оған деген махаббат менің қанымда бар, оны гауһар тастар мен күміс қасықтардың орнына отбасылық мұра ретінде қалдырдым; Және бұл мұра гауһар тастардан да қымбат болуы мүмкін. Өйткені, мен өзімді сыйлық ретінде қабылдадым - дәл солай. Мен саяжай немере ағамды түсінемін: мәскеулік болғандықтан, орталықта тамаша пәтері бар, ол жылдың көп бөлігін Одессада өткізгенді жөн көреді. «Өйткені менімен ең жақсысы осы жерде болды», - дейді ол маған. Мен басқаша айтар едім: менде болған ең жақсы нәрсе үшін Одесса тәрбиесіне қарыздармын. Егер мен өзімді «Одессадан келгенмін» деп таныстырмасам, бұл атаққа лайық екенімді білмегендіктен ғана болды ма? Одесса елдегі жалғыз қала болса керек, оның туғандығы мақтануға себеп болады. Киевте өзіңізді таныстырсаңыз: «Мен Одессаданмын» - жауап ретінде сіз патша әулетіне жататындығыңызды ашқандай таңданатын «О!..» естисіз.

Олар ескі Одесса енді жоқ дейді. Ол тек ескі кітаптар мен фильмдерде қалды. Бұл өтірік. Одесса өлмейтін. Ол жерге келген соң күйеуім хабарландыруға қоңырау шалды. Біз антикварлық абажур сатып алғымыз келді.

Савели Либкиннің аспаздық кітабы Менің Одесса асханасы"Көп рахмет! Бұл керемет сыйлық!
Кітап маған күні кеше жетті, енді мен оны қызығушылықпен оқимын. Әзірше мен сізге Маринадан оның пікірлерін оқуды ұсынамын магдакук және Таня tania_bondarets .

Түпнұсқадан алынған магдакук Менің Одесса ас үйімде

Талғампаз гурмандар мен талғампаз үй шаруасындағы әйелдер үшін кітап алғашында маған көрінгендей тым қарапайым болып көрінуі мүмкін. Бірақ бұл алдамшы әсер, мен бірден айтамын. Менің қанша кітабым бар екенін білесіз, мені рецептпен таң қалдыру өте қиын. Сондықтан, кітапты парақтап болған соң, оны бір жаққа қойдым... біраз уақытқа...
Неліктен қарапайым болып көрінді? Форшмак, кәді құймақтары, шие қосылған тұшпара, қырыққабат орамдары... Ал, одан қандай жаңа немесе қызық жасауға болады деп ойладым... Иә, мені рецептпен таң қалдыру қиын, бірақ дәмімен дайын тағамӨте солай болып шықты. Бұл күтпеген жағдай, өйткені көптеген тағамдар қарапайым және бала кезінен таныс.
Мен пісіруді шештім жалқау тұшпара. Мен әрқашан сәтті бола бермеймін, дәлірек айтсақ, рецепттердің ешқайсысы мені әлі қанағаттандырмайды. Не көп сүзбе, не ұн... Және ұзақ уақыт бойы мен сүзбе де, аздап ұн да бар рецепт іздедім, сонымен бірге тығыз, бірақ тығыз емес, нәзік және әуе және сөзсіз өте, өте дәмді .
Дайындалды. Содан етпен картоп, тағы да жалқау тұшпара, борщ... Болды! Мен кітаптағы барлық тағамдарды қайта дайындамайынша (сирек ерекшеліктерді қоспағанда, мен сүзбе қосылған кеспелерді ұнатпаймын), мен тынышталмаймын! Айтпақшы, рецепт үй кеспесісонда да.
Енді сіздің отбасыңыз осы кітаптан дайындалған әрбір тағамға қуанады деп сеніммен айта аламын.
Бұл нағыз аспаздық кітап, барлық жас үй шаруасындағы әйелдерде болуы керек. Нағыз дәмді және үй стиліндегі тағам дайындауды үйренгісі келетін кез келген адам. Сіздің жақындарыңыз кешкі асқа асығып, жексенбілік түскі асты жақсы көруі үшін. Әжемдікі сияқты тұшпара мен борщ, анамның «Наполеон» және мүлдем тамаша жалқау тұшпара! Сондықтан жайлылық үшін аз нәрсе қажет.

Беттер саны: 256
Өлшемдері: 293x230x22 мм
Қатты мұқаба, қапталған қағаз.

Савелий Либкиннің кітабы ресейлік әйгілі «Эксмо» баспасынан шыққан. Ас әзірлеуге құмар әрбір үй шаруасындағы әйелдің қолында осы баспадан кітап бар деп ойлаймын.
Фотосуреттерді киевтік фотограф және стилист Ольга Бабич түсірген.
Кітап оңай жазылған, әр тағамға арналған ауыз суаратын фотосуреттермен, гастрономиялық Одесса туралы қысқаша әңгімелер мен тарихи мәліметтермен, практикалық кеңестермен және тамаша көңіл-күймен жазылған.

Кітапта 65 дәстүрлі Одесса рецепті бар. Ол – ет, балық, көкөністер, порцини саңырауқұлақтары, сүзбе, ұн – тарауларға және негізгі ингредиенттерге арналған тараулардағы бөлімшелерге бөлінген. «Балық» бөлімі оқырманға назар аудара отырып, айтарлықтай қысқартылғанымен. Барлығы теңізге жақын тұра бермейді, иә.

Бұл өз қаласы мен өз ісін жақсы көретін нағыз Одесса тұрғынының рецепттерінің алғашқы кітабы. «Мен үшін тамақ әзірлеу хобби емес, блогтарда «мүдделері ұқсас достарды» жинаудың жаңадан пайда болған үрдісі емес», - дейді кітап авторы. Міне, дәмді және шуақты Одессадан оңай, жылдам, рахат дайындауға болатын және, әрине, өте дәмді болатын нақты рецепттер.

Көптеген қадамдық фотосуреттер.

Жылдар мен ұрпақтар бойы әзірленген, 100% дәлдікпен расталған рецепттер, сіз оны кез келген аспаздық кітаптан таба алмайсыз (мен бұған ас үйімде көз жеткіздім).
Мұнда, мен сенімдімін, әрбір рецепт отбасылық емес болса, таңдаулыларыңызға қосылады.

Жалпы, кітапты әсіресе жас үй шаруасындағы әйелдерге ұсынамын. Дәл осындай тағам тарелкаңыздың бәрін үнсіз сыпырып алып, үй иесінен көбірек сұрап, бүкіл отбасын дастархан басына жинайды.
Кітаптың алғы сөзінде Жванецкий былай деп жазады: «Жүректі алдауға болады, бірақ ешқашан асқазанды алдауға болмайды». Және оны айтудың бұдан артық жолы жоқ.
Автордың өзі оның асханасы дәмді және қызықты болатынына уәде береді: оқитын нәрсе бар, көретін нәрсе бар. Ол уәдесінде тұрды, мен сенімді түрде айта аламын! Мен өзімнен қосуға болады: пісіретін нәрсе бар!)))

Танядан бейне

Lady Mail.Ru редакциясынан.Кітаптар бойынша тамақ әзірлеу рулетка ойнау сияқты: сіз бәрін нұсқауларға сәйкес жасайтын сияқтысыз, бірақ соңғы нәтиже суретте көргеніңізбен сәйкес келмейді. Тағамның дәмі кейде қалаусыз қалдырады. Сондықтан, біз мезгіл-мезгіл аспаздық эксперименттер ұйымдастырып, аспаздық кітаптарды сынап, жетістіктерімізбен, сәтсіздіктерімізбен және осы немесе басқа тағамды қалай армандауға болатындығы туралы идеялармен бөлісуді шештік.

Кітаптағы рецепттерді қайталау Савелия Либкина «Одесса мерекесі» (ЭКСМО баспасы), Азық-түлік сатып алу үшін ең жақын базарға баруым керек болды: супермаркеттен тамақ пісіру күпірлікпен бірдей болар еді. Мен бірден айтамын: мен дұрыс жасадым - барлық тағамдар дәмді болды.

Кітаптың авторы туралы бірнеше сөз. Ресейде Савелий Либкинді өз Отаны - Украинадағыдай танымал емес. Онда ол ең жақсы аспазшылардың бірі болып саналады және Одессадағы ең танымал 10 адамның қатарына кіреді. Оның Прагадағы мейрамханасы Мишлен қызыл гидінде айтылған. Ал аспазшы Либкин үшін жұмыс істегенін айтқанда, оны Пол Бокузенің өзімен бірге оқығандай ауамен айтады.

Рецепт. бастап салат жас шалғамқаймақпен

Қандай да бір себептермен редистерді редис деп атайды. Ал «Сәттілік мырзалары» фильмінен кейін бұл сөз жалпы ойнақы қарғыс сөзге айналды. Бірақ көктем келеді, мен сол шалғамнан жасалған дәмді қытырлақ салатты қайта-қайта ләззат алғым келеді. Бұл салат үшін біз ақ түбі бар ең ерте, сәл ұзартылған шалғамды таңдаймыз.

Ингредиенттер(4 порция үшін): 500 г шалғам, 5 үй жұмыртқасы, 200 г үйдегі қаймақ, 0,5 байлам ақжелкен, 0,5 байлам аскөк, дәміне қарай тұз және бұрыш.

Дайындық. Шалғамды жуып, өте жұқа шеңберлерге кесіңіз. Мен бұл үшін ұсақтағышты қолданамын, сондықтан мен бірдей қалыңдықтағы ұқыпты кесектерді аламын, бұл салат үшін өте маңызды. Шалғамға аздап тұз қосыңыз. Тауық жұмыртқасықатты қайнатыңыз және қабығын аршыңыз. Содан кейін сәл салқындағаннан кейін, үгінділерге кесіп, редиске қосыңыз. Қаймақты туралған аскөк пен ақжелкенмен араластырып, тұз бен бұрыш қосып, редис пен жұмыртқаның үстіне құйыңыз. Араластырыңыз және дереу қызмет етіңіз. Шалғам құрамында қыша майы бар, оны бәрі бірдей ұнатпайды. Бірақ бейтарап дәмі бар жұмыртқа және Привоздан жасалған бай қаймақ оның өткір, жарқыраған дәмін тамаша жұмсартады.

Сол жақта – кітаптан фотосурет, оң жақта – автордың суреті

Іс жүзінде.Мен бұл рецептті таңдадым, өйткені мен кез келген пішіндегі редистерді жақсы көремін. Бірақ мен ешқашан «шалғам + жұмыртқа» комбинациясын дайындаған емеспін. Бұл өте дәмді болды, әсіресе редистің дәмділігін ұнатпайтындар үшін, бірақ, менің ойымша, сәл жұмсақ. Және тағы бір нәрсе: фотода ол салатқа қосылғаны анық. жасыл пияз, бұл дәмділік береді, бірақ рецептте айтылмаған.

Рецепт. Француз сорпасы

1870 жылдары Одессада француздар қандай тағдырға тап болғанын білмеймін-мүмкін матростардың бірі ... Бірақ сол жылдары көкөніс сорпасының нұсқаларының бірі француз деп аталды. Содан бері мен Францияның көптеген қалалары мен ауылдарын араладым, көп нәрсені сынап көрдім әртүрлі сорпалар, бірақ мен мұндай дәмнің тек Одессада бар екеніне сенімді болдым. Француз сорпасы тек көктемнің соңында дайындалады.

Ингредиенттер: (көкөніс сорпасы үшін) - 300 г ескі өнім сәбіз, 100 г ақжелкен тамыры, 100 г балдыркөк тамыры, 200 г ақжелкен, аскөк және балдыркөк сабақтарының; (сорпа үшін) - 150 г жаңа піскен жасыл бұршақ, 250 г ерте ақ қырыққабат, 250 г жаңа картоп, 200 г ерте сәбіз, 100 г ақжелкен тамыры, 100 г аскөк, 50 г сары май, 200 г үй қаймақ, 1 лавр жапырағы ik, 5 бұршақ иісті бұрыш, дәміне қарай тұз

Дайындық. Ең ерте ақ қырыққабатбіз жеке жапырақтарды бөлшектейміз, өрескел бөліктерді кесеміз және жапырақтың нәзік бөліктерін шамамен 15 х 15 мм квадраттарға кесеміз. Ерте сәбізді жұқа тілімдерге кесіңіз. Ақжелкен тамырын тазалап, жұқа шеңберлерге кесіңіз. Жаңа картопты жұқа шеңберлерге кесіңіз. Балғын жасыл бұршақпиллинг Көкөніс сорпасын дайындаңыз. 4 литр ауыз суды отқа салып, қайнатыңыз. Сәбізді, ақжелкен тамырын, балдыркөкті және ақ жіппен байланған ақжелкен, аскөк және балдыркөк сабақтарын 25 минут бойы суда қайнатыңыз. Көкөністер мен сабақтарды алып тастаңыз. Сорпаға картоп, сәбіз және ақжелкен түбірін қосып, орташа отта 10 минут пісіріп, тұз қосыңыз. Содан кейін сары май, бұршақ, қырыққабат, лавр жапырағы, бірнеше иісті бұрыш бұршақ қосып, тағы 5 минут пісіріңіз. Тұзды дәмдеңіз және қажет болса, көбірек тұз қосыңыз. Лавр жапырағын алып, туралған аскөктің жартысын қосыңыз. Қақпақпен жауып, сорпаны 30 минутқа қалдырыңыз. Қызмет көрсету кезінде сорпаның әр ыдысына толық ас қасық үй қаймақ және бірдей мөлшерде аскөк қосыңыз.

Іс жүзінде.Егер мен мейрамханаларда көкөніс сорпаларының қалай дайындалатынын көрмеген болсам (және олар екі кезеңде дайындалады: біріншіден, дөрекі көкөністер сорпаға барлық дәмді беретіндей етіп қайнатылады, оларды лақтырып тастайды, содан кейін жаңаларын қосады), Мен қатты таң қалар едім. Бірақ маған сеніңіз, бұл жалғыз жол, екі қадамда сіз өте дәмді аласыз. көкөніс сорпасы. Сары май дайын сорпаға қажетті май мен дәм берді, ол пісіру процесінде ол анық емес (мен оны қолданып көрдім!).

Рецепт. Тауық еті қосылған цимдер

Одесса тұрғындарының тәтті өмірдің өзіндік метафорасы бар - «өте цимдер». Бұл бір кездері еврей отбасыларында мерекелік тағам болды - қазір ол сирек дайындалады. Одесса тұрғындарының көпшілігі сізге «самы цимес» «ең дәмді», «ең ләззат», «дәмді» дегенді білдіреді деп айтады. Содан кейін тағамның бұршақтан немесе сәбізден жасалғанын біліп, бәрі таң қалады-ешбір жағдайда ең дәмді өнімдер. Бұл көкөністер өздігінен соншалықты дәмді емес, бірақ олардың дайындалу тәсілі және қосылғаны тағамды керемет дәмді етеді. «Цимек» «қоспа» дегенді білдіреді. Яғни, «бір цимес» тіркесі «дұрыс араласқан, біріктірілген» дегенді білдіреді. Бұл тағамды немесе жағдайды жасаушының шеберлігін көрсетеді.

Ингредиенттер(4 порция үшін): (тефтели үшін) - 300 г тауық етісүйексіз, 150 г пияз, 50 г сәбіз, 20 г сарымсақ, 3 жұмыртқаның сарысы, 50 г ақ тоқаш, 100 мл сүт, дәміне қарай тұз және жаңадан ұнтақталған қара бұрыш, 50 г кинза, 100 мл өсімдік майықуыру үшін; (cimeca үшін) - 70 мл зәйтүн майы, 20 г сарымсақ, 40 г тәтті зімбір, 800 г жас сәбіз, 1 даршын таяқшасы, 10 г мускат жаңғағы, 70 г бал, 70 г жеңіл мейіз, 250 мл тауық сорпасы, тұз және бұрыш дәмі.

Дайындық. Алдымен котлеттерді дайындаймыз. Пиязды тілімдерге кесіңіз, сәбізді ең жақсы үккіште сүртіңіз. Сарымсақты сарымсақ прессінен өткізіңіз. Жасыл кинзаны майдалап тураңыз. Тоқашты сүтке салып, сығыңыз. Фефтели дайындау үшін тауық етін сығылған тоқашпен бірге ұсақтап, сарысын, қалған ингредиенттерді және дәмдеуіштерді қосыңыз. Тартылған ет біртекті болғанша бәрін араластырыңыз, диаметрі 2,5-3 сантиметр болатын фрикаделькалар жасаңыз. Циммдерді пісіру. Кәстрөлде немесе кастрюльде зәйтүн майын қыздырып, жұқа тілімдерге туралған сарымсақ пен зімбірді қосыңыз. 5 минут қуырғаннан кейін, жуылған және аршылған сәбізді, тілімдерге кесіп, даршын таяқшасын қосыңыз. Сәбіз қуырыла бастағанша 5-10 минут қуырыңыз. Сорпа, бал, мускат жаңғағы, мейіз, тұз және қара бұрыш қосыңыз. Қақпағы ашық жабылған күйде 10 минут қайнатыңыз. Сорпаның үштен бір бөлігі булануы керек. Өсімдік майына бірнеше минут бойы барлық жағынан ет шарларын қуырыңыз. Фрикадельдерді циммеге қосып, сорпа толығымен қайнағанша тағы 10 минут қайнатыңыз. Біз құрғақ ақ шараппен үстелге талғампаз тағамды тез ұсынамыз.

Жоғарыда – кітаптан алынған сурет, төменде – автордың суреті

Іс жүзінде. Әрине, мен «тзиммес» сөзін бала кезімнен естідім, бірақ мен тағамның өзін жақсы білмедім. Ал мен кітаптан цимместің рецептін тапқанда, мен оны пісіруді шештім. Мүмкін, өнімдер бірдей емес немесе пропорциялар аздап араласқан, бірақ цимдер мені таң қалдырды, бірақ мені ұнатпады - тұзды және тәтті түсініксіз қоспасы, зімбірдің өткірлігі дерлік сезілмеді. Бірақ мен бәрін кітапта көрсетілгендей жасадым.

Рецепт. Маринадталған көксерке

Судак Одессада қарастырылады диеталық балық. Дәрігерлер оны осылай тағайындайды сау тағамнөмірі бірінші. Бірақ біз емделуге келген жоқпыз, сондықтан менің рецептімде диеталық көксерке ащы қызанақ маринадтарымен толықтырылған.

Ингредиенттер(4 порция үшін): 600 г көксерке филесі, 300 г сәбіз, 400 г пияз, 200 г ақжелкен тамыры, 100 г балдыркөк тамыры, 250 мл таза зәйтүн майы, 250 г қызанақ пюресі, 200 мл балық сорпасы, 70 г ұн , 100 мл өсімдік майы, 50 г сарымсақ, 2 ас қасық. л. сірке суы, пышақтың ұшында үгітілген мускат жаңғағы, 5 қалампыр, 5 иісті бұрыш бұршақ, 2 лавр жапырағы.

Дайындық. Көксеркені сүзіп, 70-80 г кесектерге кесеміз, балықты тұздап, ұнға нан салып, екі жағын өсімдік майына қуырамыз. Маринадты дайындаңыз. Сәбізді жуып, жолақтарға кесіңіз. Біз ақжелкен мен балдыркөк тамырын да жолақтарға кесеміз. Пиязды жарты сақинаға кесіңіз. Сарымсақты аршып, тілімдерге кесіңіз. Сәбізді таза зәйтүн майында орташа отта 10 минут қыздырыңыз. Содан кейін ақжелкен мен балдыркөк қосып, тағы 5-7 минут қыздырыңыз, пияз мен сарымсақты қосыңыз. Баяу отта тағы 7-8 минут жылытыңыз, үйдегі томат пюресін қосыңыз. Барлығын баяу отта 15 минут қайнатыңыз. Содан кейін мускат жаңғағы, қалампыр, қара бұрыш, хош иісті бұрыш, лавр жапырағын қосыңыз. Содан кейін дайындалған балық сорпасы мен сірке суын құйыңыз, қант қосыңыз. Тағы 5-7 минут қыздырыңыз. Дәміне келтіріп, отты өшіріңіз. Балықтың қуырылған бөліктерін керамикалық науаға салып, ыстық маринадқа құйыңыз. Түнде салқындатып, салқындатыңыз. Тоңазытқыш ретінде салқындатылған түрде қызмет етіңіз.

Резюме.Савелий Либкиннің «Одесса мерекесі» - бұл жай ғана рецепттер кітабы емес, бұл Одессаға арналған нақты нұсқаулық, сонымен қатар аспаздық фотоальбом. Тағамның тамаша фотосуреттерін бірнеше сағат бойы қарауға болады, және еріксіз бірдеңе пісіргіңіз келеді. Көптеген аспаздық кітаптар сияқты, рецепттердің кейбір аспектілері өту кезінде сипатталған. Ал аспаздық тәжірибеңіз аз болса, пісіру барысында сұрақтар туындауы мүмкін. Мысалы, қосыңыз тауық сорпасытзиммеде немесе балықта - маринадталған балықта. Тауық сорпасын фрикаделька үшін тауық етін кесу кезінде қалған сүйектерден бірден пісіруге болатынын, ал балық сорпасын көксеркенің жотасы мен басынан жасауға болатынын тәжірибемен ғана түсінесіз. Бірақ егер кішкентай қиындықтар сізді қорқытпаса, алға! Нәтиже сіздің барлық үміттеріңізден асып түседі, Одесса асханасы әлемдегі ең дәмді тағамдардың бірі болып саналады. Ең бастысы - сапалы ингредиенттерден пісіру.

Одесса, бәлкім, жалғыз украин қаласы жергілікті тағамдар- дерексіз ұғым емес туристік гид, бірақ әбден жеуге болатын құбылыс. Сонымен қатар, қандай тағамдарды Одесса деп санау керектігін және жалпы қандай жергілікті гастрономиялық дәстүрлер бар екенін аз адамдар біледі. Кейбіреулер Одесса тағамдарын еврейлер деп санайды, басқалары - әртүрлі украин. Порт қаласының көп ұлттылығын ескерсек, екі пікір де дұрыс. Ауыл ресторатор Савели Либкинмен Одесса асханасының мәні туралы әңгімелесіп, 10 типтік тағамды таңдап, оларды қай жерде жеуге болатынын білді.

Савели Либкин

Аспаз, «Компот», «Дача», Тавернетта мейрамханаларының иесі,
«Стейкхаус. Ет пен шарап», «Пан-пицца». Туған және тіріОдессада орналасқан

Одессаның қазіргі ұлттық құрамы туралы айтатын болсақ, онда «Одесса» сөзі ұлттан гөрі ұжымдық бейнені білдіреді.

Бірақ бұл ұжымдық бейне, әрине, кейбір ұлттық компоненттерді қамтиды. Болгарлар, армяндар, гректер көп, әлі де көп еврейлер, украиндар, орыстар бар. Егер біз оны маңыздылығына қарай алатын болсақ, онда Одесса асханасы Армения, Грузия және Болгария нюанстары бар грек-украин-еврей тағамдары. Бұл ұлттардың климатпен және теңіздің болуымен үйлесуі маңызды рөл атқарады. Одессада порттың арқасында дамыған сауда қатынастары бүкіл Украинаға ауысатынын ескере отырып, маусымда Закарпатиядан порчини саңырауқұлақтары, Қырымнан ет, Қара теңізден ғана емес, балық. бізге келе алады. Мәскеуді, Парижді, Нью-Йоркті бірдей ететін супермаркет тағамдарын (банкадағы, бөтелкедегі, қораптағы тағам) айтпағаным анық.

Мен үшін Одесса – «Өгіз жүрегі» қызанақтарынан жасалған салаттың дәмі - сары және қызыл, қабығы аршылған және тұқымдар, саусақтың қалыңдығындай тілімдерге кесілген және үстіне салынған ірімшік. Жеке менің ойымша, мұндай сэндвичтің дәмі өте Одесса болып табылады: каллы мемлекетақ нан , жұмсақ сары май (тоңазытқышта емес, оңай таралатын түрі) және қалың қабатта жағу керек былтырғы венгр тосап (өрік түрі).Мен үшін бұл дәм өте Одесса. Мен үшін Одесса - қара нанның дәмі, Бородино (сонымен бірге ол өте балғын емес)

зәйтүн майыжәне сүйексіз тұздалған шпраттар. Сондай-ақ, мен үшін Одессаның дәмі – сары және қызыл түсті, қабығы аршылған және саусақтың қалыңдығындай тілімдерге кесілген және үстіне ірімшік салынған «Бұқа жүрегі» қызанақтарынан жасалған салаттың дәмі. Нәтижесінде Италияда жейтін тағамға ұқсас салат (қызанақ қосылған моцарелла). Мен туристерді қызғанбаймын, олар асхананы емес, орынды таңдауы керек.- бұл алаяқтардың саны өте көп болатын бизнес, мен мұны жақсы көремін, өйткені мен өзім тамақтануды жақсы көремін және барлық мекемелерге барамын. Мен, ең алдымен, олар сізге бірдеңені бұрып жіберу мүмкіндігі аз болатын орынды таңдауды ұсынар едім. Ыдыс-аяқтардың арасында мен маусымда камбаланы ұсынамын, оны бұзу қиын - қуырылған және бәрі де. Көбірек тапсырыс берсеңіз баклажан уылдырығы, содан кейін асүйдің кейбір әсері қазірдің өзінде болады. Бастапқыда алаяқ еместерді табу маңызды, содан кейін олар сізге не берсе, оны жеуге болады: бұл лайықты болады.

Одесса аспаздарының рецептері

Көк уылдырық

Қай жерде көріңіз:мейрамханасы «Дача» | Бағасы: 68 грн | Аспаз:Василий Яким

Одессада баклажандарды көк деп атайды. Бұл көк түстілер болгар бұрышыпеште толығымен піскенше пісіріңіз, сонда олар жұмсақ болады (бұрышты кептірмеу маңызды: оларға аз уақыт қажет). Содан кейін көкөністер салқындатылған, қабығы аршылған және ақшыл қызанақпен бірге пышақпен майдалап туралған. Өсімдік майы, ұсақталған сарымсақ, үгітілген шикі пияз, лимон шырыны, қант және тұз қосыңыз. Жақсылап араластырғаннан кейін қызмет етуге болады.

Қара теңіз камбаласы

Қай жерде көріңіз:мейрамханасы «Дача» |Бағасы: 108 грн 100 г | Аспаз:Василий Яким

Privoz-да жаңадан сатып алынған камбаланы тазалау керек: желбезектерді және басын қайшымен кесіңіз, бөліктерге кесіңіз. Содан кейін тұз, бұрыш қосып, шамамен 30 минутқа қалдырыңыз, балық ұнға салынып, жабық қақпақтың астында жоғары температурада өсімдік майымен қуырылған табада қуырылады. Екінші жағына аударып, қызарғанша қақпақпен жабылмай қуырыңыз.

Форшмак

Қай жерде көріңіз:«Компот» мейрамханасы | Бағасы: 39 грн | Аспаз:Иван Иванченко

Майшабақ филесі ет тартқыштан екі рет өтеді. Алманың қабығын аршып, өзегін аршып, аршылған пиязбен бірге майшабақпен бірге ет тартқышта ұнтақтаңыз. TO дайын тартылған етсары май, лимон шырыны, тұз, бұрыш қосыңыз, жаңғақ, майда үккіште үгітілген, пісірілген жұмыртқа - бәрін араластырыңыз. Форшмакты табаққа салып, зәйтүн майын құйып, қара нан крестімен жейді.

Сиыр еті строганофф

Қай жерде көріңіз:«Компот» мейрамханасы | Бағасы: 39 грн | Аспаз:Иван Иванченко

Сиыр еті пленкалардан тазартылады, астықты 1 см қалыңдығына кесіп, аздап шайқайды. Кесілген антрекот пен шампиньондар қалыңдығы 2-3 мм тілімдерге, ал пияз қалыңдығы 2 мм жолақтарға кесіледі. Сиыр етін, пиязды және шампиньондарды өсімдік майына қызарғанша 2 минут қуырыңыз, тұз, бұрыш, кілегей құйыңыз және 5-6 минут қайнатыңыз (балама ретінде етті тұз бен бұрыш араластырған ұнға салып, бөлек қуыруға болады. пияз мен саңырауқұлақтардан). Содан кейін жыртылған шпинатты қосыңыз үлкен бөліктерде, және жақсылап араластырыңыз. Тағам картоп пюресімен бірге беріледі.

Қытырлақ тосттар қосылған бұршақ тзимдері

Қай жерде көріңіз:кафе "Франзол" | Бағасы: 39 грн | Аспаз:Наталья Рыбалко

Бұршақтарды жуып, бір сағат бойы суға салып, содан кейін пісіруге қою керек. Пиязды текшелерге алдын ала кесіп, өсімдік майына қуырыңыз. Пияз және қуырылған табада пісірілген бұршақтарды араластырыңыз томат пастасыжәне қуырыңыз. Тұз және бұрыш қосыңыз. Блендерде тегіс болғанша араластырыңыз.
Пиязды аршып, сақиналарға кесіңіз, тұз қосыңыз, крахмалға орап, қызған майға қызарғанша қуырыңыз. Тзимдерді табаққа салып, үстіне пиязды салыңыз.

Тулька шарлары

Қай жерде көріңіз:кафе "Франзол" |Бағасы: 65 грн | Аспаз:Наталья Рыбалко

Шпратты жоталардан және ішектерден тазалаңыз, су астында шайыңыз, құрғатыңыз, тұз және бұрыш. Төрт бөлікке бөліп, шарлар жасаңыз. Жұмыртқаға майонез және тұз қосыңыз. Фрикадельканы ұнға салып, екі жағын ыстық майға қуырып, қақпағын жауып, дайын болғанша пісіріңіз.

Майонезге майдалап туралған пиязды, қиярды, майдалап туралған аскөк пен каперді қосыңыз. Барлығын араластырыңыз. Тұздық дайын.

Алма қосылған Вертута

Қай жерде көріңіз:кафе "Франзол" |Бағасы: 36 грн | Аспаз:Наталья Рыбалко

Вертута созылған қамырдан жасалған. Қамырды илеңіз, оны екі бөлікке бөліп, шарлар жасаңыз. Қамырды ыдыспен жауып, 1 сағатқа қалдырыңыз. Алмаларды аршып, текшелерге кесіңіз, оларды қант, мейіз және даршынмен араластырыңыз.

Дастарханды үстелге жайып, ұн себіңіз. Қамырды жеңіл жайып, оны қолыңызбен созыңыз - ол жұқа болуы керек. Қамыр дайын болған кезде оны еріген щеткамен сүрту керек сары май, алмаларды бір шетіне қойып, орамға айналдырыңыз. Орамның шеттерін ораңыз. Пісіру парағына пергамент қағазын салып, вертута қойыңыз. 170 градуста 30-40 минут пісіріңіз. Пісірудің аяқталуына 10 минут қалғанда жұмыртқа жағып, қант себіңіз. Алынған орамды бөліктерге кесіңіз.

Балық котлеттері

Қай жерде көріңіз:Бернардаци мейрамханасы | Бағасы: 70 грн | Аспаз:Алексей Швец

Дайындалған балық филесін ет тартқышта жұқа тор арқылы ұнтақтаңыз, тұз бен бұрыш қосыңыз. Мұқият араластырыңыз және балық массасынан үш дөңгелек шар жасаңыз, салыңыз мұздатқышқатайту үшін. Өсімдік майына қуырып, пеште аяқтаңыз. Баклажандарды қалыңдығы 0,5 см сақиналарға кесіп, өсімдік майына қуырыңыз.

Аршылған көкөністерді кішкене текшелерге кесіңіз, қалың түбі бар кастрюльге қуырыңыз және кілегей қосыңыз. Қайнатыңыз және кремді екі есе азайтыңыз.

Одессадағы бұқалар

Қай жерде көріңіз: «Кларабара» мейрамханасы | Бағасы: 80 грн Аспаз: |

Меняилов Алексей Ұн мен крахмалды мұқият араластырыңыз. Бұл қоспада бұқаларды нан пісіріңіз. Өсімдік майына көп мөлшерде қызарғанша қуырыңыз. Томат сыналарымен бірге ұсыныңыз, сусын себіңізсарымсақ соусы

және шөптерге себілген.

Қай жерде көріңіз: «Кларабара» мейрамханасы | Бағасы:Одессадағы мезе Аспаз: |

45 мл өсімдік майы

тұз, қант - дәміне қарай

Аршылған майшабақ, қабығы мен қабығы аршылған алма және қатты пісірілген жұмыртқа ет тартқыштан немесе блендерден өткізіледі. Алынған қоспаны сірке суы, тұз, қант және маймен дәмдеңіз. Қалған тағамдардың қасына табаққа салыңыз.

• Француз, итальяндық, азиялық және американдық тағамдар туралы жүздеген, мыңдаған сөздер жазылған. Әрбір мемлекет қой етін бұқтыруды және картоп пісіруді үйренсе де, өзінің ерекше асханасының бар екенін жариялайды. Одесса қарапайым болмауы керек. Адамдар тамақ ішкенді ұнататын, тамақ туралы даулайтын және, әрине, соншалықты көп пісіретін басқа қала жоқ.Одессада қалай пісіруді үйрену үшін, мен сізге алдымен осы асхананың негізгі принциптерін білуге ​​кеңес беремін.
• Адалдық принципі.Біз тағамдағы шындықты жақсы көреміз және өнімді соустар мен дәмдеуіштердің астына жасырмаймыз. Бір шымшым тұз қосылған қуырылған еттен артық ештеңе жоқ.
• Маусымдық принцип.Одесса асханасының репертуары сіз пісіретін айға тікелей байланысты. Сәуірде Дунай майшабақ күтіңіз, көктемде базардан әйгілі Роксоланов картоптарын, ал шілде айының соңында ең жақсы көк картопты іздеңіз.
• Балғындық принципі.Одесса асханасы миниатюралық болып табылады, бұл дайындық кезінде мұқият күтім мен назар аударуды қажет етеді. Қырыққабат орамдарын алайық. Біз оларды «кішкентай саусақтың өлшемі» етіп жасаймыз. Немесе, мысалы, тұшпара. Біз қамырды стаканның көмегімен жасаймыз және бұл үшін ешқандай жағдайда стақан немесе, мысалы, табақшаны пайдаланбаймыз.
• Дәм балансының принципі.Біз ингредиенттерді қарама-қарсы қою арқылы емес, дәмдерді үйлестіру арқылы біріктіреміз. Сондықтан Одесса асханасы өте үйлесімді. Дәмдердің ең тән диапазоны: Привоздан тұздалмаған ірімшік, тәтті қарбызжәне Микадо қызанақтары.
• Тәттілік принципі.Одесса тағамы қышқыл және ащы емес, керісінше тәтті және тұзды. Тәтті картоп пюресібірге аздап тұздалған қияр, Австрияда танымал емес картоп салатысірке суымен. Айтпақшы, маринадталған қияр бізде емес.
• Көп ұлттылық принципі.Одесса асханасы еврей, украин, армян, грузин, орыс, болгар және грек дәмдерінен тоқылған. Сондықтан салыстырудан қорықпаңыз. Одесса үстелі - бұл бір-бірін тамаша толықтыратын ыдыс-аяқтың мозаикасы.
• Рационалдылық принципі.Пісіру кезінде біз ақылды пайдаланамыз. Тек котлеттер үшін тұтас балықты сатып алмау керек. Ұшаның бір бөлігін қуыруға, бір бөлігін котлеттерге, ал қалған бөлігін сорпаға пайдалануға болады. Егер сіз жаңа піскен бұршақ сатып алсаңыз, велосипед ойлап таппай, оларды жай ғана жеу мағынасы бар.
• Асықпау принципі.Салат кесіп, араластырғаннан кейін бірден дайын болмайды. Шырынды қайнату және босату үшін жарты сағат қажет. Одесса тағамын дұрыс пісіру үшін баяулау керек. Одесса асханасы жылдамдыққа немесе әбігерге шыдамайды, ол тыныш, асықпайды және теңдестірілген. Одесса борщі отыруды жақсы көреді, түнде жақсырақ.
• «Нюанс» принципі.Тағамға табиғи емес дәм беруге тырыспастан, нюанстармен, өте мұқият, претензиясыз пісіру керек. Бұл ретте тек жергілікті өнімдерді және тек маусымда ғана пайдаланыңыз. Дәмді пісіру қымбат, қиын немесе импорттық дегенді білдірмейді, бірақ әрқашан «нюансты» білдіреді. Одесса тұрғындары шошқа майын жесе де, бұл шошқа майы жарты миллиметр қалыңдықтағы карпаччо сияқты кесіліп, дұрыс салқындатылып, дұрыс беріледі.
• ДәмдеуіштерСарымсақ, қара бұрыш, аскөк, ақжелкен, тұз. Одесса тағамының иісі бар, ол қосымша дәмдеуіштерді қажет етпейді.

Кітап «Менің Одесса асханасы», Савва Либкин, ағылшын тілінде.

«ОДЕССА МЕРЕКЕСІ» КІТАП -Привоздан Дерибасовскаяға дейін»

Бұл жай ғана рецепттер кітабы емес - бұл Одесса бойымен тамаша гастрономиялық серуендеу. Қалай болғанда да, маршрут Привоздың азық-түлік қатарларынан басталады, содан кейін ол Француз бульвары, Мясоедовская көшесі, Базарная көшесі, Еврей көшесі және басқа да өзіндік аспаздық тарихы бар түрлі-түсті орындармен жүреді. Оның соңы Дерибасовская көшесінде, ашық аспан астында жайылған дастархан басындағы және дәмді одессалық тағамдарға толы үлкен дастарханмен аяқталады.

Көшеден көшеге және рецепттен рецептке қарай Савва тек Одесса тұрғындарына белгілі мәліметтермен - әңгімелермен, әзілдермен және қала аңыздарымен бөліседі. Бірақ, әрине, бірінші жоспарда түрлі-түсті Одесса тағамдары, кейде дерлік ұмытылады. Олардың рецептерін автор қаладағы және ауылдық асханаларда, атақты Одесса тұрғындарының әңгімелерінде, сондай-ақ Либкиндер отбасының үш буынының аспаздық кітаптарында мұқият жинайды.

«Привоздан Дерибасовскаяға дейін Одесса мерекесі» кітабы

Савва Либкин өзінің екінші кітабында Одессаның әртүрлі кварталдарының ерекше дәмін татып көру үшін оған еруді ұсынады: Привоздан басталып, Базарная бойымен серуендеп, Еврейская мен Дерибасовскаяға бұрылып, аты аңызға айналған Молдаванкада орналасқан Мясоедовскаяның көлеңкесінде тұрыңыз.

Оның әр жері үшін тек Одесса тұрғындарына ғана белгілі егжей-тегжейлі әңгімелер бар, бірақ бәрібір емес.
Одессаға Ришельенің өзі әкелген «Оливье» салаты туралы, хайуанаттар бағынан қашып, Жеміс қатарларымен серуендеген тірі піл туралы немесе Молдванкадағы банды соғыс туралы әңгімелерінен білген жазушы Бабель туралы әңгімелер мен анекдоттар. оның әжесі - мұның бәрі өз алдына, Одесса прозасының Вавилон немесе Жванецкий сияқты үздік үлгілеріне лайық ҚЫЗЫҚТЫ ОҚУ.