Аспаздық гурулар бізді өздерінің қиялдарымен таң қалдырудан ешқашан жалықпайды.
Пісіру техникасы үнемі жаңа өнімдермен жаңартылып отырады, ал мейрамхана мәзірі кеңейіп, жат атауларға бай болуда. Ыдыс-аяқ тізімінде мөлдір тұшпара, сұйық нан, ыстық мұз немесе қатты борщ көрсеңіз, үрейленбеңіз.

Бұл жай ғана сіз молекулалық гастрономиялық мейрамханаға келгеніңізді білдіреді...

Мұндағы аспаз әрі химик, әрі физик, оның тағамдары тағам туралы дәстүрлі идеяларды бұзады. Молекулярлық гастрономияны жақсырақ білейік!

Сіз әдемі тамақтануға тыйым сала алмайсыз

Молекулярлық гастрономия - бұл сезімдер үшін нағыз алдау. Олар сізге табақ әкеліп, даяшылар иіс әкелгенше күтуіңізді сұрауы мүмкін. Бұл анекдоттық естіледі, бірақ шын мәнінде бұл шындық.

Молекулярлық гастрономия бәріне белгілі емес. Қарапайым адамдардың көпшілігі бұл зиянды және мұндай нәрселерді сынаудың қажеті жоқ деп санайды. Шын мәнінде, молекулалық тағамдар тағамдары диеталық және ерекше дәмге ие. Ал мұндай тағамның берілуі және оның дәмін тату процесі – нағыз сиқырлы шоу.

Ғылым мен аспаздықты біріктіріп көруді кім шешті? Молекулярлық тағамдар өткен ғасырдың 80-жылдарында пайда болды. Николас Керти есімді ағылшын физигі адамдардың гастрономиялық талғамына тым аз көңіл бөлетінін айтты. Оның айтуынша, біздің үстеліміздегі суфледе қандай процестер болып жатқанын түсінуден гөрі, Венера планетасының атмосферасының температурасын өлшеу оңайырақ.

Зейнеткерлікке шыққаннан кейін ол физикалық және туралы деректерді жүйелеуге тырысты химиялық қасиеттеріөнімдер. «Молекулярлық гастрономия» терминін Николас Керти өзінің ізбасары француз химигі Эрве Тиспен бірге енгізді.

Бүгінгі таңда молекулалық тағамдарды дайындайтын әлемдегі ең танымал аспаздар, немесе, деп те аталады. заманауи ас үй– «Семіз үйрек» мейрамханасынан Хестон Блументаль, «Эль Булли» клубынан Ферран Адриа, Испания, Франциядағы «Мишель Брас» мейрамханасынан Мишель Брас, «Пьер Гагнерден» француз Пьер Гагнайр және ресейлік Анатолий Комм. «Варварлар» мейрамханасы.

бастап тұрақты өнімдеролар Сальвадор Дали мен Ван Гогтың картиналарына ұқсас шедеврлер жасайды. Аспаздық данышпандар физика мен химия заңдарын меңгерген нағыз алхимиктер.

Олар «молекулярлық гастрономия» терминінің дұрыстығына дауласады, бірақ гурмандар бұл өте ұнады және гастрономия әлемінде жарылыспен қабылданды.

Өнер - бұл технология мәселесі

Молекулярлық тағамдар деп те аталатын «модернисттік тағамдар» өнімдермен жұмыс істеуде белгілі бір дағдыларды және арнайы құрылғылардың болуын талап етеді. Бүгінгі таңда атақты аспаздар қолданатын ең танымал әдістер:

1. Мұздату

Техниканың мәні сұйық азотпен өнімдерді өңдеу болып табылады. Бұл заттың температурасы минус 196 градус Цельсий. Бұл кез келген консистенциядағы өнімді лезде мұздатуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, сұйық азот лезде буланып кетеді, сондықтан көптеген рестораторлар өз мекемелерінде тәжірибеден өткен мейрамхана келушілерінің көзінше кез келген соустардан, кілегейден немесе шырыннан мұз жасай аласыз.

Агнес Маршалл 1877 жылы балмұздақ жасау үшін сұйық азотты алғаш пайдаланған. Замандастарының арасында Блюменталь өз мәзіріне арналған өнімдерді өңдеудің бұл әдісін енгізді.

Сұйық азотпен мұздату, біріншіден, көп уақытты үнемдейді (мысалы, балмұздақты бірнеше секундта қажетті температураға дейін салқындатуға болады). Екіншіден, бұл өнімнің барлық қасиеттерін, олардың түсін, ылғалдылығын, витаминдік құрамын толығымен сақтауға мүмкіндік береді.

2. Эмульсия

Жемістерден жасалған ең нәзік көбік немесе көкөніс шырыны– бұл таза күйінде дәмнің өзі. Ферран Адриа бұл әдісті өз мейрамханасында алғаш рет енгізді, бірақ эспуманы дайындаудың негіздері 17 ғасырда белгілі болды.

Енді жемістерден, көкөністерден және сусындардан жасалған көбіктерді таң қалдыру қиын; Эспума жасалған әртүрлі түрлеріет, саңырауқұлақтар, какао және кофе. Нәтиже - жеңіл, салмақсыз тұздық. Мысалы, Анатолий Коммның тағамы. Бородино нанынан тазартылмаған май мен тұздан жасалған ең нәзік мусс кез келген гурманның жүрегін жаулап алады. Сиқыр, кем емес!

Қоспаны пайдаланып эспума әсерін жасаңыз - соя лецитині, одан алынған соя майы(алдын ала сүзгіден өткен). Глазурь, шоколад өнімдерін, су-май және ауа-су эмульсияларын дайындау үшін қолданылады.

3. Вакуумизация

Sous-vide пісіру техникасы су моншасында тағамды дайындаудың жетілдірілген процесі болып табылады. Ингредиенттер арнайы вакуумдық қапшықтарда жабылады, оларда олар шамамен 60 градус Цельсий температурасында көптеген сағаттар, кейде тіпті күндер бойы пісіріледі. Ет өнімдері, осылай дайындалған, шырынды және нәзік, сондай-ақ керемет хош иісті болып қалады. Вакуумдық әдіс ет, жемістер мен көкөністерді маринадтау үшін жақсы.

4. Желатинизация

Желеді үйде де жасауға болады, әдетте сөмкеден немесе желатинді қолдану арқылы. Бұл не? Молекулярлық желатинизация - бұл әдеттен тыс өнімдерден қарапайым, бір қарағанда көрінетін тағамдарды жасау өнері. Манго хош иістендірілген жұмыртқа, рукола спагетти, бал уылдыры - тәрелкедегі мұндай ләззаттар сізді жағымды таң қалдырады.

Желатинизация әсері келесі қоспаларды қолдану арқылы қол жеткізіледі:
агар-агар– теңіз балдыры негізіндегі табиғи қоюландырғыш, өте тұрақты, диеталық;
караген- затқа тұтқырлық немесе желе тәрізді құрылым беретін балдыр негізіндегі басқа қоюландырғыш.

5. Сферизация

Ферран Адриа жұртшылыққа таныстырған ең керемет молекулалық гастрономия әдістерінің бірі. Натрий альгинатысұйықтықта сұйылтылған кезде ол қоюландырғышқа айналады, онымен байланыста болады кальций лактатыгельдік агент ретінде әрекет етеді. Дәл осылайша кез келген дәмі бар жасанды уылдырық жасалады. Жұқа қабықпен қоршалған сұйықтықты елестетіңіз. Байқау - бір ғанибет. Мұндай күтпеген дәмнің жарылысы болып шығады.

Молекулалық ыдысқа қызмет көрсету кезінде қызықты әсер етудің тағы бір жолы - негізінен мұздатылған көмірқышқыл газы болып табылатын құрғақ мұзды пайдалану. Егер сіз оны сумен араласқан арнайы хош иісті затпен құйсаңыз, ол дәм сезімін мүлдем басқа деңгейге апаратын өте жарқын иіс шығарады. Жалқаулық және алаяқтық жоқ, бірақ қулық өте тиімді.

Молекулярлық асүйдегі көмекшілер

Сондай-ақ, аспаздардың арсеналында бидайды сабаннан ажыратуға көмектесетін арнайы ас үй гаджеттері бар. Мысалы, айналмалы буландырғыш кез келген сұйықтықтан концентрат жасауға көмектеседі, ол кейіннен гельдер мен шарлар жасау үшін қолданылады, ал центрифуга кез келген өнімді пісіруге қолданылатын бірнеше компоненттерге бөлуге көмектеседі ( қызанақ шырыныосылайша қалың томат пастасына, ақшыл сары шырынға және күшті хош иісі бар майларға айналады).

Үйде тәжірибелік молекулалық асүй орнатуға тырысқысы келетін кез келген адам бастаушы аспаздың бастапқы жинағын сатып ала алады. Оның құны 125 долларды құрайды және оған банкалардағы 5 молекулалық қоспалар, шприц, иілгіш спагетти түтіктері және басқа да бірнеше қажетті заттар кіреді.

Мусс пен көбікке арналған сифон 4500 рубль, коктейльге арналған жиынтық – 3500 рубль, сұйық азот – шамамен 1000 рубль/10 литр, құрғақ мұз – килограммына 1500 рубль.

Қарапайым молекулалық тағамдар таңдауы

Сарапшылар үйде толыққанды мейрамхана тағамын дайындау мүмкін емес екенін атап өтеді. Қалай болғанда да, кәсіпқой емес адам оған нағыз шебер аспаз оңай көтеретін дәмді бере алмайды. Дегенмен, болашақтың аспаздық технологиясын зерттемей, молекулалық асхананың негізгі түсініктерін біле отырып, сіз әдеттен тыс нәрсе жасауға тырысып, сүйіктіңізді немесе достарыңызды жаңа тағаммен таң қалдыра аласыз.

молекулалық жұмыртқа
Жұмыртқаны әдеттен тыс пісіруге болады әдеттегідей– тура 64 градус температурада пешке 2 сағат қою. Құрылым пеште пісірілгеннен мүлдем өзгеше - нәзік және жұмсақ.

Молекулярлық қызанақ сорпасы
Табаға 350 мл құйыңыз. арық тауық сорпасы, тілімдерге кесілген көкөністерді қосыңыз: 1 сәбіз, жарты пияз, 6 шие қызанақ. Насыбайгүл, ақжелкенмен дәмдеңіз, жасыл пияз, тұз және бұрыш дәміне қарай. Сорпаға екі немесе үш сарымсақ түйірін сығыңыз. 2 ас қасық қалың қосыңыз томат пастасы. Қайнатыңыз, баяу отта тағы 20 минут пісіріңіз.

Блендермен пюре жасап, дәке арқылы сүзіңіз. Дайындалған көкөніс сұйықтығына бір агар-агар пакетін қосыңыз. Оны қайтадан отқа қойып, араластырып, қайнатыңыз. Пішіндерге құйып, толығымен орнатылғанша тоңазытқышқа салыңыз.

Шуба ролл
Блендерде қызылша шырынын және қызылша целлюлозасын шайқаңыз, дәке арқылы сүзіңіз. Сұйықтықты кастрюльге құйып, оған бір пакет агар-агар қосып, барлығын қайнатыңыз және пештен алыңыз. Қалыңдатқышы бар қызылша шырынын жұқа қабатпен науаға құйыңыз жабысқақ пленка. Салқындағаннан кейін үгітілген пісірілген көкөністер - картоп пен сәбіз, сондай-ақ майшабақ жолағы дайындалған гельденген парақтарға салынады. Дайын орамды өткір пышақпен кесіңіз.

Осылайша, кез-келген салатты орама түрінде жасауға болады - мысалы, сәбіз «пленкасынан» сіз көптеген адамдар жақсы көретін сүйікті «Мимозаны» жасай аласыз.

Кокос жаңғағының астындағы манго
Мангоны жұқа тілімдерге кесіңіз. Дайындалған кокос креміне сұйық азотты ақырын құйып, араластырыңыз. Манго тілімдерін гүл тәрізді табаққа салып, суық «қар» себіңіз.

Таңқурай равиоли
475 грамм суға бір пакет натрий альгинатын қосыңыз, ол толығымен ерігенше араластырыңыз. 15 минутқа қалдырыңыз. Блендерде 1,5-2 кесе жаңа піскен таңқурайды бір ас қасық қант пен жарты шай қасық кальций лактатымен шайқаңыз. Таңқурай муссын қасықпен ерітіндіге түсіріп, үш минутқа қалдырыңыз. Суда шайып, әдемі презентация жасаңыз.

Апельсин шырынын уылдырығы
Бір апельсин шырынын сүзіңіз. Бір шай қасық алгин қосыңыз. Блендермен немесе шайқағышпен араластырыңыз. Бір стақан суға бір шай қасық кальций хлорын қосып, оны қаттырақ етіңіз. Алгин қосылған шырынды шприцке құйып, бір стақан суға тамшылатып тамызыңыз. Кальций хлорының ащысын кетіру үшін уылдырықты суық сумен жуу керек.

Құлпынай спагетти
Бұл рецептті жүзеге асыру үшін сізге 400 грамм құлпынай пюресі, 25 грамм құлпынай сиропы (қалың), 75 грамм қажет. қант шәрбаты, 25 грамм гель түзетін агент.

Барлық ингредиенттерді араластырыңыз және қайнатуға жол бермей, қатты қыздырыңыз. Ыстық сұйықтықты шприцке тартыңыз, шприцке суық суға батырылған икемді силикон түтігін бекітіңіз. Салқындағаннан кейін дайын спагетти табаққа сығып, дәміне қарай жемістермен немесе қаймақ пен қант көбікімен безендіріледі.

Осы принципті қолданатын спагеттиді де дәл осылай жасауға болады қызанақ сорпасынемесе сумен араластырғышта ұсақталған рукола - кез келген көкөністен немесе жемістен.

Ас үйдегі химия: бұл шынымен пайдалы ма?

Көбік түріндегі таңқурай соусы қосылған ақ ром мусс, шпинат желе сорпасы, қалқымалы десерт, үш дәмі бар асшаян карпаччо - бұл естіледі және әдемі көрінеді...

Бірақ мұндай тағамдар қауіпсіз бе? Мейрамханаға тапсырыс бергіңіз келе ме немесе үйде құрамында «натрий альгинаты», «кальций хлориді» немесе «мальтодексиндер» бар тағам дайындап көргіңіз келе ме?

Молекулярлық тағамдар – Жоқмолекулалық химия. Қаптардағы қоспалар тағамның дәміне немесе оның тағамдық құндылығына емес, ингредиенттердің консистенциясына әсер етеді. Натрий альгинаты қолданылады тамақ өнеркәсібімайонездер мен соустарды, мальтодексинді дайындауға арналған нәресте тағамы, кальций хлориді - ірімшік өндіруге арналған. Бұл қоспалар бекітілген және денеге түзетілмейтін зиян келтірмейді.

Әрине, молекулярлық тағамдар - бұл тағамдардың бағасынан да, оларды дайындаудың күрделілігінен де көруге болады. Бірақ бұл гастрономиялық ғажайыпты сынап көруге тұрарлық.

Жалпы алғанда, кез келген аспаздық процесті молекулалық гастрономияның бір түрі деп санауға болады. Сондықтан таңертең тамақ пісіру кезінде жарма ботқасы, нағыз аспаз атағына лайық екеніңізді біліңіз. Ал әрбір тағамға аз да болса махаббат қоссаңыз, ол автоматты түрде шедеврге айналады!

Шетелдіктердің сүйікті тағамдарының бірі шығыс тағамдары – қытай тұшпарасы. Олар біз үйренген тағамдарға біршама ұқсас, бірақ рецепттегі кейбір айырмашылықтар бұл тағамды орташа экзотикалық және оны қолданып көргендердің барлығына қызықты етеді.

Сонымен, қытайлық тұшпара үшін тартылған еттің ерекшелігі - аспаздар шошқа, сиыр, қой, құс, асшаяндарды туралған көкөністермен араластырады. Қолданылатын көкөністерге қытай қырыққабаты, пияз немесе пияз, шпинат және саңырауқұлақтар жатады.

Сондықтан, егер сіз пісіріп көргіңіз келсе, бұл өте көп еңбекті қажет етпейді, бірақ дәмді және мерекелік тағам, - алға!

Біз оңай өзгертуге болатын өнімдердің шамамен тізімін ұсынамыз:

Ет майдалап туралған Ет тартқышты қолданбаған дұрыс. Зімбірді аршып, майдалап тураңыз. Пиязды (біреуін және екіншісін) пышақпен кесіңіз, саңырауқұлақтармен, шпинатпен және қамырдың барлық басқа ингредиенттерімен бірдей жасаңыз. Көкөністермен бірдей мөлшерде ет болуы керек. Бұл тұшпараларға ерекше шырындылық пен дәм береді.

Қытай тұшпараларына арналған дәмдеуіштер тартылған етке қосылады және тұздалады, бірақ мұқият - тартылған ет аздап тұздалмаған болуы керек. Дәстүрлі түрде бұл тұшпаралармен бірге беріледі ыстық соустар, мұнда күріш сірке суы, соя соусы араласады, дәміне қарай бұрыш, күнжіт майы, зімбір және басқа ингредиенттер қосылады.

Қамыр ұн мен крахмалдан (крахмал - ұн мөлшерінің шамамен ¼ немесе одан да көп), суық судан және жұмыртқадан жасалған. Крахмал оны жұқа етіп жайып, қамырды мөлдір етеді. Қытайлық тұшпара біз үйренгеннен сәл басқаша дайындалады. Қамырды илеуден кейін біраз уақыт демалу керек, содан кейін ол ұзын арқандарға оралады, содан кейін олар бөліктерге бөлінген шарларға кесіледі. Бұл шарлар илектеу түйреуішпен сәл ұзартылған «құймақтарға» оралады. Қытайлық тұшпарадағы толтыру өте жомарт емес, сондықтан олар шырынның көптігінен пісіру процесінде жыртылып кетпейді.

Тұшпараның пішіні осындай. Салманы сопақ құймақтың ортасына салады, содан кейін қамырды екіге бүктейді, біз үйреніп қалған тұшпара сияқты, бірақ олар екі қолмен бірден екі жағынан қысылады және, мысалы, тығыздау аймағы. ортаға жиналады, осылайша сіз тұшпара мен манты арасында бірдеңе аласыз.

«Дұрыс» қытай тұшпарасы дәл осылай көрінеді!

Қытай тұшпараларын көп мөлшерде тұщы суда (қамыр да тұздалмаған!) пісіріңіз, олар бір-біріне және түбіне жабысып қалмас үшін ойық қасықпен мұқият араластырыңыз.

Түрлі соустармен ыстық күйде ұсыныңыз.

Расында, қытай тұшпарасының түрлері өте көп, олар үшін салмасы одан да көп. Тағамға келетін болсақ, қытайлықтар өте үлкен арманшыл екенін бәрі біледі деп ойлаймын. Сондықтан барлық түрлерді қамту мүмкін емес. Бүгін мен алдымен қытай тұшпараларының негізгі түрлері туралы қысқаша айтып беремін, өйткені олардың рецепттерін интернеттен аты бойынша іздесеңіз, Яндекстің бірінші беттерінде көптеген сенімсіз ақпарат болады. Содан кейін мен сізге үйдегі ең кең таралған тұшпара түрлерінің бірін өз бетіңізше қалай дайындауға болатынын көрсетемін және сізге және маған қолайлы нұсқада.

Қытайлық тұшпара қалай аталады?

Алдымен, оларды екі санатқа бөлуге болатынын атап өткен жөн: суда қайнатылғандар және бумен пісірілгендер. Рас, олардың кейбіреулерін кез келген жолмен дайындауға болады. Мен қуырылғандарды бөлек атамас едім, өйткені бұл алғашқы екеуінің кіші түрі.

Цзяоци- бұл тұшпара әртүрлі толтырулар, пішіні біздің тұшпараларға ұқсайды. Оларды үнемі суда қайнатып, сосын шуйзяо деп атайды, ал кейде қайнағаннан кейін оларды қуырғыш табада майға қуырып, содан кейін цзяньцзяо деп атайды. Толтырғыштардың тізімі шексіз болуы мүмкін. Бұл ет, көкөністер, теңіз өнімдері (мысалы, кішкентай асшаяндар) және тіпті «үш балғындық» деп аударылған осы үш ингредиенттің қоспасы болады.

Баози- Бұл буға пісірілген тұшпара, бурят позаларының (немесе бууздың) ең жақын туыстары. Олардың қамыры қалың және бос. Оларды ағаш тоқылған себеттерде бумен пісіреді.

Сяолунбао- баозының бір түрі. Авторы сыртқы түріжәне модельдеу әдісі грузин хинкалиіне ұқсас, бірақ бумен пісірілген. Баозиден айырмашылығы, олардың қамыры тұшпара тәрізді жұқа.

ШаомайПішін түйінге ұқсайды, жоғарғы жағында сәл ашық. Олардың қамыры өте жұқа, дерлік мөлдір, олар да бумен пісіріледі.

Хонтуннемесе оңтүстік Қытайда солай аталады вонтон, - кішкентай тұшпара, әдетте дөңгелек пішінді, әдетте көкөністер мен басқа ингредиенттер қосылған сорпада немесе сорпада беріледі.

Өте жиі, бірқатар қытай тұшпара қамтиды дим сом(немесе дим сом). Шындығында бұл «диансин» сөзінің оңтүстік қытайша айтылуы болса да, ол кішкентай тәттілер, кішкентай тағамдар деп аударылады. Мен Қытайдың оңтүстігіндегі тағамдармен жақсы таныс емеспін, сондықтан нақты айта алмаймын, бірақ менің ойымша, кейбір кішкентай тұшпара бұл жерде осындай тағамдар болып саналады. Дегенмен, дим сомды тек тұшпара деп ойлау дұрыс емес.

Бүгін мен сізді егжей-тегжейлі, кезең-кезеңмен, ең танымал түрі - цзяози рецептімен таныстырамын.

Тұшпара қамыры - рецепт

Әдетте, күнделікті өмірде ең қарапайым қамыр дайындалады: ұн, су және тұз. Құпия - ұзақ илеу, содан кейін ол өте серпімді болады және жұқа болып шығады. Бірақ мен сізді тамақ дайындауға шақырғым келеді шоколадты қамыр(Қытайлықтар да одан қашпайды). Менің ойымша, бұл негізінен ең табысты тұшпара қамыры, жұмыс істеу оңай және мойынсұнғыш.

Құрамы:

• ұн - 350 г;
• тұз - 0,5 шай қасық;
• су - 200 мл;
• жұмыртқа – 1 дана;
• өсімдік майы - 2 ас қасық.

Пісіру процесі

Тұшпара үшін толтыру

Мен басында жазғанымдай, біз мұндай тұшпара дайындамаймыз, нәтижесінде сізге тым экзотикалық болып көрінеді. Сондықтан біз кәдімгі тартылған шошқа етін аламыз, оған біз тек бірнеше қосымша ингредиенттерді қосамыз, бұл бізді қытай тағамдарына сілтеме жасайды.

Толтырғыш құрамы:

• тартылған ет - 300 г;
• пияз – 1 дана;
• зімбір тамыры - кішкене бөлік;
• балдыркөк - жапырақтардың шағын шоғыры немесе сабақтың бір бөлігі;
• сарымсақ – 1 түйір;
• соя соусы - 3 ас қасық;
• тұз - дәміне қарай;
• су - 3-4 ас қасық.

Толтырманы қалай дайындау керек

Қытайлық тұшпара қалай жасауға болады

Біз Цзяоциді кәдімгі тұшпара сияқты суға қайнатамыз. Сол. Суды қайнатыңыз, аздап тұз қосыңыз. Тұшпараларды қайнаған суға салып, табаның түбіне жабысып қалмас үшін бір минут бойы ақырын араластырыңыз. Содан кейін біз судың тым көп қайнамауын және шашырап кетпеуін қамтамасыз етеміз.

Олар бетіне қалқып шыққанда, тағы 5 минут пісіріп, ойық қасықпен тыңдаңыз.

Айтпақшы, қытайлықтар цзяоциді бізден басқаша пісіреді. Олар қайнағанша күтіп, табаға бірнеше ас қасық суық су құйыңыз. Су қайтадан қайнаған кезде, қайтадан суық су құйыңыз. Сол. қайнатуға жол бермеңіз. Белсенді қайнаған су жұқа тұшпара қамырын зақымдамауы үшін мүмкін.

Тұшпара немен бірге беріледі

Дәстүрлі түрде цзяоцимен бірге беріледі соя соусыжәне қара күріш сірке суы. Ресейде бұл сірке суын сатып алу қиын, сондықтан мен мұны істеуді ұсынамын:

1. Сарымсақтың бірнеше түйірін тазалаңыз.
2. Оларды майдалап тураңыз.
3. Кішкене шыныаяққа соя соусын құйып, оған сарымсақ қосыңыз.

Тамақтанып, тұшпарадан тістеп алған кезде, оған бір шай қасық сарымсақ соусын құйыңыз. Бұл өте дәмді!

Тұшпара - ең танымалдардың бірі күнделікті тағамдар, және тек Ресейде ғана емес. Итальяндық равиоли, қытай субұрқақтары мен гиоза, жеміс салмасы бар чех тұшпаралары, экзотикалық үнді модактары – әр елдің сонау ертеден келе жатқан өзіндік қайталанбас тұшпара мәдениеті бар. Біз тұшпаралардың әртүрлілігін түсінуді шештік және олардың географиясы мен дайындау және қызмет ету ерекшеліктері туралы егжей-тегжейлі нұсқаулық жасадық. әртүрлі елдераа тыныштық.

Тұшпаралардың түпнұсқалық орыс тамырлары бар деген теория көптеген сұрақтар тудырады. Сірә, бұл тағам біздің және басқа мәдениеттерге қытай асханасынан келді, айтпақшы, сіз әлемдегі кез келген тағамның аналогтарын таба аласыз. Қытайда тұшпара екі мың жылдан астам уақыт бұрын дайындалған, кейінірек татар-моңғол көшпелілері бұл рецептті олардан қабылдап, оны Орал халықтарына таныстырды. Пермьдер, коми, удмурттар, сондай-ақ сібір татарлары үшін тұшпара маңызды болды. ғұрыптық тағам. Олар орыс тағамдарына 14 ғасырдың аяғы - 15 ғасырдың басынан және Орал отарлауынан кейін келді. Атауы бұрмаланған пермдік «пелняни» («пел» - құлақ және «нян» - қамыр) сөзінен шыққан.

Нағыз тұшпара, В.В.Похлебкин жазғандай, еттің үш түрінен тартылған еттің қосындысымен сипатталады: сиыр еті (45%), қой еті (35%), шошқа еті (20%). Кейінірек татарлар тек қой етін, ал орыстар сиыр мен шошқа етін ғана пайдалана бастады. Тартылған етке пияз, қара бұрыш және сирек шөптер қосылады.

Тұшпара пішінделгеннен кейін мұздатылған кезде дәмді болады деп саналады. Әрине, олар мұны Сібірде жасау идеясын ойлап тапты - «Сібір» тұшпара деген атау сол жерден шыққан, сондықтан тек алдын ала мұздатылған тұшпараларды Сібір (немесе Орал) деп атауға болады.

В.В.Похлебкин

Кеңес және орыс тарихшысы
және аспаздық маман

Сібір тұшпарасының рецепті

Нағыз пермяк тұшпараларына арналған қамыр 2,5 кеседен тұрады бидай ұны, 2 жұмыртқа, 1/2 кесе суық су. Тартылған ет үшін 450 г сиыр еті, 350 г қой еті, 200 г шошқа еті, 3 пияз, 2 ас қасық алу керек. қасық ұн, 1 шикі жұмыртқа, 1/2 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш, 1/2 кесе майдалап туралған жас қалақай немесе бал (ақжелкенмен ауыстыруға болады).

Еттің барлық түрін еттартқыштан өткізіп, көк пен пиязды ұсақтап турап, фаршпен араластырады. Қатты қамырды илеңіз және оны сүлгімен 15-20 минутқа қалдырыңыз, содан кейін ол қалыңдығы 1 мм-ге дейін жұқа қабатқа шығарылады (жұқа болса, соғұрлым жақсы). Стаканды пайдаланып, парақтан шеңберлерді кесіңіз, олардың шеттерін сумен ылғалдандырыңыз (олар содан кейін мықтап біріктіріледі). Шеңбердің ортасына бір шай қасық салмасын салып, жарты ай пішінін жасау үшін мұқият шымшу керек, содан кейін оның бұрыштарын біріктіріңіз. Дайын өнімдерді тақтаға мұқият қойып, оларды аздап кептіруге қалдырыңыз, содан кейін оларды мұздатқышқа қоюға болады.

Тұшпараны кәдімгі тұзды суда емес, ет пен сүйек сорпасында қайнату ұсынылады, ол содан кейін табаққа түседі немесе ла нажда, яғни одан кейін тамаққа пайдаланылмайтын сорпада - бұл сорпа болуы мүмкін дегенді білдіреді, оны күштірек және өткір ету үшін оны пияз, лавр жапырағы, бұрыш, ақжелкенмен жақсылап дәмдеңіз және тұз қосыңыз.

Неліктен олар әсіресе жақсы?
қолдан жасалған тұшпара?

Сарапшылар тұшпара тақтайшаларының тігістерінің беріктігі жеткіліксіз болғандықтан, тұшпараларды пайдалануды ұнатпайды, өйткені тұшпара табада құлап кетпеуі үшін аз піскен болуы керек. Бұл әдіс тек пайдаланған кезде қолайлы тартылған шошқа еті, ол тезірек пісіреді.

Тұшпара дәстүрлі түрде беріледі сары майнемесе қаймақ, 3% сірке суы, бұрыш, қыша
немесе желкек.

Тұшпараларды қалай әртараптандыруға болады?

Өзіміздің тұшпараларға тоқталмай, әлемнің әртүрлі елдерінің тұшпараларын тез аралап көрейік. Бұл тағамдар тізімі біреуді әртүрлі ингредиенттермен тәжірибе жасауға шабыттандыруы мүмкін. Тұшпараңызды жаңа дәммен жарқырату үшін тізімнен бірдеңе қосып көріңіз. Әрине, бәрін және бәрін бірден араластырудың қажеті жоқ, және соңында тұшпара емес, басқа нәрсе болатынын есте ұстаған жөн. Логикаға сәйкес әрекет етіңіз және шошқа еті, мысалы, асшаяндармен, майлы құйрықпен картоппен және зімбірмен бамбук қашуымен жақсы үйлесетінін есте сақтаңыз.

2010 жылдың қыркүйегінде Мәскеуде караокеден әлем чемпионаты өтті, онда көрермендер жүлдесі АҚШ-тың телефон компаниясының техникі Эдвард Пиментелге берілді. Оны ерекше сыйлық күтіп тұрды – миллион тұшпара. Ұйымдастырушылардың айтуынша, ол күніне 100 тұшпара жесе, олар 27 жылға жетеді.

Ингредиенттер тізімі:

саңырауқұлақтар, теңіз өнімдері, қытай қырыққабаты (немесе кимчи), жасыл пияз, ірімшік, кинза, имбирь, чили, сарымсақ, картоп, май құйрығы, шошқа майы, асқабақ, жержаңғақ, кардамон, бамбук өсінділері, кориандр, зире

Тұшпара географиясы

Әлемнің әртүрлі бөліктерінен 18 рецепт

Тұшпара

Ет қосылған тұшпара мен тұшпараның айырмашылығы неде? Олар әртүрлі мүсінделгенімен қатар, негізгі жауап тағамның атауында жатыр екен. Орыс (соның ішінде) тұшпара үшін толтыру дайындалған болса шикі ет, содан кейін тұшпара жасағанда туралған пісірілген ет қолданылады. Онда шырынды болу үшін қуырылған май мен пияз қосылады. Еске салайық, бұл славян тағамы жиі кездеседі Украин асханасы, картоптан, қырыққабаттан, саңырауқұлақтардан, жемістер мен жидектерден, сүзбеден жасалған салмалар да жиі қолданылады. Польшада пьероги руски деп аталатын тағам бар, ол да тұшпараларға қатысты.

Ерекшелік: Ет қосылған тұшпара да қайнағаннан кейін жиі қуырылады. Дайын тағамқуырылған пиязды және қытырлақтарды себіңіз.

13 ғасырдан бері итальяндық әдебиетте айтылған Равиоли Сицилия тағамы болып саналады, ол Қытайдан Жібек жолы бойымен келген болуы мүмкін. Оларды толтыру еттен көкөністерге, жемістер мен ірімшіктерге дейін немесе олардың кез келген ықтимал комбинациясынан тұруы мүмкін. Тұшпаралардан айырмашылығы, равиолиді тек қайнатып қана қоймай, қуыруға болады - бұл дайындау әдісімен олар әдетте толтыруға сәйкес келетін сорпамен (сорпа немесе пюре) беріледі. Қайнатылған равиоли жиі әртүрлі соустармен, қызанақпен, саңырауқұлақпен, кілегеймен және т.б.

Ерекшелік: Қамыр біздің тұшпара сияқты дайындалады немесе үй кеспесі, бірақ зәйтүн майы қосылған.

Вонтон немесе Хонгтун - қытайлық тұшпара түрі. Олардың толтыруларына тауық еті, шошқа еті, асшаяндар, Қытай қырыққабаты, саңырауқұлақтар (шиитаке, сянгу) және жемістер. Вонтондар бумен пісіріледі, қайнатады немесе өсімдік майында қуырылады. Кішкене пісірілген шошқа тұшпаралары әдетте сорпаға түседі, ал үлкен қуырылғандар бөлек беріледі.

Ең танымал сорттардың бірі - Сычуань ащы вонтон сорпасы. Лил Б-ді мәңгілікке қалдырған. Тағам чили мен қара сірке суы қосылған ащы сорпаға малынған тұшпарадан тұрады.

Ерекшелік: Әдетте вонтон фаршына зімбір, сарымсақ және ащы бұрыш қосылады.

Манты – Тәжікстан, Өзбекстан және Қазақстанда кең тараған Орталық Азия тағамы. Манты қытай тұшпарасы баозимен өте тығыз байланысты (моңғол-бурят бууз, боз немесе поза да солардан шыққан). Манты салмасын қой, сиыр, жылқы, ешкі және құс етінен жасауға болады. Көбінесе майлы құйрық майы, түйе өркеші немесе сиырдың желіні қосылады. Көкөністерге келетін болсақ, тартылған етті пияз, картоп, асқабақ немесе сәбізмен толықтыруға болады. Манты қаймақпен, томат соусымен, ащы бұрышжәне сарымсақ.

Ерекшелік: Манты арнайы бу пісіргіштерде бумен пісіріледі.

Модак - Үндістанның Махараштра штатынан алынған дәстүрлі тұшпара. Қамыр мынадан дайындалады күріш ұны, ал толтыру үшін ұсақталған кокос еті мен жаңғақ, жаңғақтар мен кардамон қолданылады. Күмбез тәрізді тұшпараларды қуырып немесе буға пісіріп, ыстық май қосып жейді ( ерітілген сары май). Бұл тағам дәстүрлі түрде Ганешаға ғибадат ету күні дайындалады. Дәл осы даналық пен береке құдайы мүсіндерінде (тәттілікті сол қолында ұстап, діңгегімен соған жетеді) қолындағы нәзіктікпен бейнеленген.

xiao long bao

Пішіні хинкали тәрізді Шанхай тұшпаралары бамбук себеттерінде буға пісіріледі. Олардың толтыруы шошқа етінен және көп мөлшердегі сорпадан тұрады. Тіпті сяо ұзын бао түрлері бар, онда тартылған етдің орнына желе тәрізді аспик қойылады - бумен пісіру кезінде ол балқып, сорпаны құрайды. Ыстық сұйықтықты толтыру сабан арқылы ішіледі және қамырдың қабығымен тығыздалады.

Ерекшелік: Шырын тағамның ең маңызды бөлігі болып табылады.

Кимчи Манду

Корейлік ащы тұшпара, қытайлық немесе жапондық туыстарына қарағанда, Орталық Азиядағы манта сәулелерімен тарихи жақынырақ. Пісірілген манду әдетте біздің отандықтарға ұқсас дөңгелек пішінде келеді. Қуыруға арналған манду қайық түрінде құйылады. IN ет толтыру(әдетте бұл тартылған ет жартылай шошқа, жартылай сиыр еті) пияз, имбирь, сондай-ақ тофу және ащы қытай қырыққабаты кимчи қосыңыз (артық ылғалдан құтылу үшін екі өнімді де сығып алу керек). Вегетариандық нұсқа үшін етті саңырауқұлақтармен ауыстыруға болады - жақсырақ шиитаке.

Ерекшелік: Мандуға соя соусы қосылады.

Дим сом термині дәстүрлі түрде оңтүстік қытайлық таңғы асқа қатысты, оның ішінде таза шай, күріш сорпасы, асшаяндарды шарлар, ботқалар, пісірілген өнімдер және басқа да тағамдар. Қазіргі уақытта бұл сөз күріш қамырының жұқа, мөлдір дерлік қабаты және әртүрлі салмасы бар тұшпараға ұқсас нәрсені білдіреді. Танымал салмалар: тартылған шошқа еті, тауық еті, үйрек, асшаяндар, краб немесе көкөністер және олардың барлық ықтимал комбинациясы. Әдетте дастарханға төрт-бес түрлі тұшпара жиынтығы тапсырыс беріледі.

Ерекшелік: Олар пісірілетін бамбук бумен пісіргіште беріледі.

Бот құлпын тыйым салу

Вьетнамдық әртүрлі тұшпара немесе тапиока крахмалынан жасалған қамыр қосылған тұшпара (орыс тілінде картоп крахмалы да қолайлы). Толтырма шошқа еті мен асшаяндардан жасалған, бірақ тағамның сұлулығы тәтті және қышқыл тұздықта жатыр. Оны дайындау үшін ыдысқа 3 ас қасық ыстық су, 2 ас қасық араластырыңыз балық соусыжәне бір ас қасық қант. Онда жарты лайм шырынын сығып, дәміне қарай сарымсақ, чили бұрышы, кинза және жасыл пияз қосыңыз.

Диаметрі алтыдан сегіз сантиметрге дейінгі диск тәрізді тұшпаралардан тұратын Тайваньдық жеңіл тағам. Мөлдір қамырда дәмді хош иістендірілген тартылған ет салмасы бар. Әдеттегідей, ба-ван беріледі тәтті және қышқыл соус. Толтырма Тайваньның әртүрлі аймақтарында өзгереді, бірақ әдетте шошқа еті, бамбук өсінділері және шиитаке саңырауқұлақтарының қоспасынан тұрады. Комбинациядан желатинді жабысқақ қамыр дайындалады жүгері крахмалы, тәтті картоп крахмалы, күріш ұны. Дәстүрлі түрде ба ван бумен пісіріледі, бірақ сонымен бірге қуырылған күйде беріледі.

Момостар тұшпарадан гөрі буға пісірілген тоқаштарға ұқсайды (және иә, олар жай ғана көлік аксессуарларының бренді емес екен). Олар Тибетте, Непалда, Бутанда, Үндістанның Сикким штаттарында, Дарджилингте және Ладак аймағында толтырумен және толтырусыз дайындалады. Гималайдан шыққан тағам поз, манты және тұшпаралардың жақын туысы болып табылады. Қамырдың ішіне әртүрлі ет, көкөністер (қырыққабат, картоп, шайот) немесе ірімшік (дәстүрлі панир немесе ысталған чурпи) салынады. Әдетте, момос сарымсақ немесе қызанақ негізіндегі тұздықпен беріледі.

Ерекшелік: Салмаға арналған тартылған ет пияз, сарымсақ, кориандр, тұз, бұрыш және жиі зире қосып дайындалады.

Поляк құлақтары

Поляк құлақтары - жасалған миниатюралық тұшпара ашытқысыз қамыр, пироги деп аталатын поляк тағамының кішірек нұсқасы (бұл біздің пирогтарға мүлдем ұқсамайды). Әдетте құлақтар толтырылады орман саңырауқұлақтарыжәне/немесе тартылған ет. Дәстүрлі түрде гарнир ретінде қызмет етеді немесе сорпаға қосылады (поляк қызыл борщы), бірақ олар жай ғана еріген сары маймен, шөптермен және жасыл пиязбен жейді. Құлақтар да Польшадағы дәстүрлі Рождестволық үстелдің бөлігі болып табылады.

Ерекшелік: Поляк бальоны кішірек болса, аспаздың класы соғұрлым жоғары болып саналады.

Гиоза - бастапқыда Қытай тағамыЦзяози, кейін ол бүкіл Жапонияда өте танымал болды. Бұл шығыс тұшпара өте жасалған жұқа қамыржәне тартылған шошқа етінен, қытай қырыққабатынан, неерадан (порей немесе жасыл пиязбен ауыстыруға болады), сарымсақ пен зімбір қосылған күнжіт майынан жасалған салмалар. Етті теңіз өнімдерімен де алмастыруға болады. Тұшпараға соя соусы, күріш сірке суы және ыстық май қосылады. Қуырылған гиоза Жапонияда ең танымал, бірақ ол қайнатылған және бумен пісірілген.

Ерекшелік: Тұшпараны бір жағынан қызарғанша қуырыңыз, содан кейін су құйып, гиозаның жоғарғы жағы піскенше жабыңыз.

Хинкали - манта сәулелеріне, позаларға және қытай аналогтарына грузиндік жауап. Салмасы дәстүрлі түрде дәмдеуіштер тартылған қой еті немесе сиыр және шошқа етінің комбинациясы (пияз және кинза жиі қосылады). Қамыр тек ұн, тұз және судан дайындалады. Пісіру кезінде қамыр қалтасын толтыратын шикі ет бағалы сорпаны шығарады. Алғаш тістеп алған кезде оны тәрелкеге ​​төгіп алмай, абайлап ішу керек. Әдеттегідей, хинкалидің үстіңгі бөлігі - құйрық - жеуге болмайды.

Ерекшелік: Дайын хинкали жомарт ұнтақталған бұрышқа себілген, бірақ олармен тұздық беру әдеттегідей емес - оларда шырын жеткілікті.

Фан гуо немесе ЧаоЧжоу Фун Гуо - Қытайдың оңтүстігіндегі Гуандун провинциясында туған тұшпара түрі. Олар әдетте ұсақталған жержаңғақ, сарымсақ, жасыл пияз, ұнтақталған шошқа еті, кептірілген асшаяндар, кептірілген редис және шиитаке саңырауқұлақтарымен толтырылады. Олар сондай-ақ кинза, жикама немесе кептірілген дайкон қосады. Мұның бәрі бидай ұны, тапиока ұны, жүгері немесе картоп крахмалы мен су негізіндегі қамырдан жасалған жеткілікті қалың құймақтарға оралған.

Ерекшелік: Буға пісірілген тұшпара ащы чили майымен беріледі.

Швесткове тұшпара

Švestkové тұшпара - бұл жемістері бар чех тұшпаралары: қара өрік, сирек өрік, шие және тіпті шабдалы. Алдымен 2 кесе ұн, 1 жұмыртқа, 2 ас қасық еріген сары май, 2 ас қасық қант, 1/4 кесе сүт және 1 шай қасық тұздан қамыр илейміз. Содан кейін кішкене жемістер қоспамен жабылады және шамамен 8 минут қайнаған суға пісіріледі. Осыдан кейін тұшпара сары маймен хош иістендірілген және қантпен себілген болуы керек.

Ерекшелік: Үстелге қояр алдында даршын сеуіп, үстіне сүзбе немесе кілегей себіңіз.

Алманың демпингі

Apple тұшпарасы (оны сөзбе-сөз аударуға болады «алма тұшпарасы») - танымал тағамАмерика Құрама Штаттарында және әсіресе Пенсильвания мен оның айналасындағы Амиштер арасында жиі кездеседі. Атауға қарамастан, тағам жоғарыда сипатталған тізімнен гөрі струдельді еске түсіреді. Аршылған және туралған алма, даршын мен қант қосылған, жайылған қамырға оралып, пеште жұмсақ болғанша пісіріледі.

Ерекшелік: Дайын тағам бір қасық ванильді балмұздақпен бірге беріледі.

Дайфуку немесе дайфукумочи - анко (қант немесе балмен қайнатылған бұршақ пастасы), үгітілген қауын немесе жеміс толтырылған күріш қамырынан тұратын жапондық десерт. Дайфуку диаметрі үш сантиметрден алақанның өлшеміне дейін өзгеруі мүмкін. Тәтті тұшпара салқын, қуырылған немесе микротолқынды пеште жейді.

Ерекшелік: Дайфуку жиі шашылады қант ұнтағынемесе какао ұнтағы.

Хаджяо [虾饺] - Қытай асханасынан

ТУРАЛЫ! Тұшпара! Ми-ми-ми...

Бұл Хаджяо - әйгілі «мөлдір» асшаяндарды тұшпара. Ям Ча дәстүрінің визиттік картасының бір түрі. Көпшілік сұранысына байланысты рецептін ұсынып отырмын.

Ингредиенттер

Сынақ үшін

• қайнаған су - 240 мл
• Бидай крахмалы- 240 мл
• Тапиока крахмалы- 2 ас қасық. *
• Өсімдік майы- 2 шай қасық.

Толтыру үшін

• Шикі асшаяндар - 250 г
• Консервіленген бамбук өсінділері— 100 г
• Шикі шошқа майы - 50 г
• Жұмыртқаның ақтығы - 1 дана
• Соя соусы - 1 ас қасық.
• Қант - 1 шай қасық.
• Жүгері крахмалы- 1 ас қасық.
• Күнжіт майы - 0,5 шай қасық.
• Тұз

Бамбук өсінділерін жақсылап шайып, үстіне қайнаған су құйып, жұқа жолақтарға кесіңіз. Асшаяндардың жартысын ұсақтап тураңыз, екінші жартысын тураңыз үлкен бөліктерде, араластырыңыз, майдалап туралған қосыңыз шошқа майы, бамбук және басқа ингредиенттер, илеңіз және жарты сағатқа қалдырыңыз.
Үлкен ыдыста крахмалдың екі түрін араластырыңыз. Өсімдік пен күнжіт майын бөлек ыдысқа құйып, қайнаған суды құйып, аздап араластырып, барлығын крахмал қосылған ыдысқа құйыңыз. Барлығын таяқшалармен немесе ағаш қасықпен жақсылап араластырыңыз. Осыдан кейін қамырды тақтаға ауыстырып, аздап суығаннан кейін жақсылап илеңіз. Нәтижесінде қамыр қолыңызға жабыспауы керек. Қажет болса, тақта бидай крахмалымен шаңды сүртуге болады. Қамырды дымқыл сүлгімен жауып, 5 минутқа қалдырыңыз.
Қамырды диаметрі шамамен 3 см болатын «шұжық» етіп жайып, бірдей ұзындықтағы тең бөліктерге кесіңіз. Қамыр кеуіп қалмас үшін сүлгінің астына қойыңыз.
Жайылмас бұрын, қамырдың бір бөлігін қолыңызға дұрыс сығып, жылыту керек. Қалай шығаруға болады. Мен оны әдетте күнжіт майымен аздап майланған қытайлық кескішпен жайып аламын. Сіз оны жеңілдете аласыз: пісіру қағазының екі қабатының арасына бір доп қамыр салыңыз, оны кең пышақпен қатты басыңыз (қамыр бірден тегіс шеңберге айналады), содан кейін дәл сол пышақпен қағазды түзу етіп жайыңыз. қалаған қалыңдық, айналмалы қозғалыстар жасау, сағат тілімен және сағат тіліне қарсы көрсеткілер. Дегенмен, бұл туралы тым көп ойланбаңыз - кәдімгі илемді түйреуіш жасайды. Ортасынан гөрі шетінен жұқа етіп жайып көріңіз.
Шырынның диаметрі шамамен 9-10 см болуы керек. Ортасына кішкене салманы салыңыз (шамамен 1 шай қасық) және жарты ай тәрізді үлкен қабаттасатын тігістермен жабыңыз. Қалай деп сұрамаңыз. Сөзбен егжей-тегжейлі түсіндіру қиын. Мен мұны қалай да жасаймын қадамдық фотосуреттер. Жалпы, оны өз қалауыңыз бойынша мүсіндеңіз - бұл дәмге әсер етпейді. Біз оларды қоян түрінде мүсіндедік. Және тіпті кірпі түрінде. Ең бастысы, қамырды созбаңыз, әйтпесе ол жыртылады. Бала кезіңізде пластилинмен ойнадыңыз ба? Мұнда! Мүсіндеу.

Дайын тұшпараны майланған табаға бумен пісіргішке салыңыз өсімдік майытесіктері бар пісіру қағазы (сәбіз, салат, шпинат және т.б. жұқа тілімдерді қолдануға болады) және қақпақпен жабыңыз. Бумен пісіргіш толтырылғаннан кейін, тұшпара мөлдір болғанша 5-6 минут бойы бумен пісіріңіз. 3-тен 1-ге дейін күріш сірке суымен араласқан соя соусымен бірге қызмет етіңіз.
Тұшпара мүлдем сиқырлы болып шығады. Егер шикі қамырабсолютті қар-ақ, содан кейін аяқталғаннан кейін ол күңгірт-мөлдір, сәл жабысқақ болады. Өте ерекше, бірақ дәмді. Кейбіреулер оларды есірткі деп атайды - сіз оларға тез ілініп кетесіз.
Айтпақшы, қояндардың құлақтары шынымен де өз өмірлерін сүреді және қозғалған кезде өте күлкілі дірілдейді. Мен айтқандай, мұның бәрі ми-ми-ми.

http://www.belonika.ru/friends/posts/

* - тапиока крахмалы жүгері крахмалын ауыстырады, керісінше

Ескерту:

Ям-Ча - ең ерекше және ешқашан үзілмейтін шай дәстүрлерінің бірі.
Шай кеші юм-ча әдетте, күннің бірінші жартысында, арнайы мекемелерде немесе мейрамханалардағы бөлек бөлмелерде орын алады. Бір кесе хош иісті оолонгқанемесе pu-erh, шағын тағамдар үлкен саны деп аталадыдим сом

Қытай асханасында тұшпара үлкен рөл атқарады және онда ерекше орын алады. Кез келген нағыз қытай мейрамханасында қамырмен, яғни тұшпара мен дим соммен жұмыс істеуге әрқашан жауапты бөлек аспаз, ол басқа ештеңе істемейді - тек тұшпара мен дим сом. Бір нұсқаға сәйкес, тұшпара бүкіл әлемге Қытайдан тараған.
Кез келген тағам сіздің жүрегіңізге әсер ете алады ма? Қытайлықтар сенеді... «Жүрекке әсер ету», «жанды жағу» - фразаны кантон тілінен осылай аударуға болады "дим сом" [点心, diǎnxin].
Қазіргі қытайдың күні газеттен, темекіден және дим sumдан басталады. «Шайханалар» ашылып, олар өте ерте ашылғанда, ішінде толық үй бар: қатты дауыстар шай ыдыстарының сықырлауымен және газеттердің сыбдырымен біріктіріледі, төбеде темекі түтіні салбырап тұр, тамақ үшін сызық пайда болады. - ештеңені жіберіп алмау үшін кейде әдептілікті тастап, шынтақпен жақсы жұмыс істеуге тура келеді. Ал залдың айналасында, бұралған өзендегі қоқыс сияқты, даяшылар кішкентай бамбук пароходтарының биік мұнаралары тізілген арбалары бар үстелдер арасында шебер маневр жасайды.
Дим соманың классикалық түріне жатады Хаджяо [虾饺, hájiǎo] — асшаяндары бар атақты «мөлдір» тұшпара. Дәстүрдің визиттік картасының бір түрі «Ям Ча» .

Танымал пікірге қарамастан, дим сомға тұшпара ғана емес. Шын мәнінде, бұл әртүрлілігі таңқаларлық шағын тағамдардың тұтас калейдоскопы.

boards.auto.ru/cooking

Мәскеудегі қытайлық азық-түлік дүкені туралы қосымша ақпарат: