Ленинград рассолникінің технологиялық картасы 76. Курстық жұмыс: Рассольниктерді дайындау технологиясы. Тұздалған қиярды дәмдеуіштердің иісі бар тұзды-қышқыл дәмі мен хош иісі бар жағымды қытырлақ және тығыз целлюлозамен бірге пайдалану керек. Тұздық

2 Тұздалған қиярды дайындаудың технологиялық процесі және схемасы

Ұсақталған қырыққабатты қайнаған сорпаға немесе суға салыңыз, қайнатыңыз, текшелерге кесілген картопты қосыңыз, 5-7 минуттан кейін көкөністер мен пісірілген қиярды қуырыңыз. Дайын болудан 5-10 минут бұрын дәмдеуіштер мен тұз қосыңыз.

3 Тағамдарды есептеу және энергетикалық құндылығыЛенинградтық тұздалған қияр

Ленинградский рассолниктің тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу үшін өнімдердің химиялық құрамының коллекциясынан алынған тағам өнімдеріндегі негізгі қоректік заттардың мөлшері туралы орташа мәліметтерді, сондай-ақ шикізаттың атауын және қоспаға қосу жылдамдығын қолдандық. тағам рецептерінің жинағынан тағам.

Ыдыс өтіп бара жатқанда термиялық өңдеу, маңызды қоректік заттардың жоғалу мөлшері әсер етеді: ақуыздар – 6%, майлар – 5%, көмірсулар – 12%, энергетикалық құндылығы – 3%.

Термиялық пісіру кезінде өнімдердің негізгі қоректік заттардың жоғалу мөлшері тағамдар мен рецепттер жинағына сәйкес келтірілген. аспаздық өнімдербұл:

2-кесте – Ленинград тұзды қиярының тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу

4 Техникалық технологиялық карта«Рассольник Ленинградский» тағамында

1. Қолдану аясы

1.1. Бұл техникалық және технологиялық карта мейрамхана мен оның филиалдары шығаратын «Ленинградский рассолник» тағамына қатысты.

2. Шикізаттардың тізімі

2.1. Ленинградский рассолникті дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:

Інжу арпа – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

жаңа тағамдық картоп – ГОСТ 26545

жаңа асханалық сәбіз – ГОСТ 26767

жаңа пияз – ГОСТ 27166

Қаймақ – ГОСТ Р 52092-2003

Тұздалған қияр – ГОСТ 7180-73

немесе Қазақстан Республикасының сертификаттары мен сапа сертификаттары бар шетелдік компаниялардың өнімдері.

2.2. Ленинградский рассолник тағамын дайындау үшін пайдаланылатын шикізат нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес келуі және сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.

3. Рецепт

3.1. «Рассольник Ленинградский» тағамының рецепті

4. Технологиялық процесс

4.1. Ленинградский рассольник тағамын өндіру үшін шикізатты дайындау «Кәсіпорындарға арналған тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы» сәйкес жүзеге асырылады. тамақтандыру«(1996).

Інжу арпаны сұрыптап, жақсылап шайып, кастрюльге құйып, қайнаған су құйыңыз (1 кг жармаға 3 литр), қақпақты жабыңыз, пештің жағына қойыңыз және жарманы 40-60 минут бойы бумен пісіріңіз. Картопты, сәбізді текшелерге, тамырларды үлкен жолақтарға кесіңіз, пиязды кесіңіз. Тамырлар мен пиязды майға қуырыңыз.

Қияр қабығын аршып, ұзындығы бойынша кесіңіз, тұқымдарды алып тастаңыз, содан кейін оларды үлкен жолақтарға көлденең кесіңіз. Корнизаны және жұқа қабығы мен кішкентай тұқымдары бар кішкентай маринадталған қиярды маринадталған табаға тазартпастан салуға болады, бірақ тек туралған.

Пісірудің аяқталуына 15-20 минут қалғанда қуырылған тамырларды, картопты, сәбізді, көк шөптерді, содан кейін қиярды қосыңыз, лавр жапырағы, бұрыш. Пісірудің соңында тұздалған қиярды қайнатылған, сүзілген қияр тұзды ерітіндісімен дәмдеңіз.

5. Тіркеу, беру, сату және сақтау

5.1 «Рассольник Ленинградский» тағамын түбі терең тарелкеде беру керек. Қаймақ пен шөптермен бірге қызмет етіңіз.

5.2 Ыдыс-аяқты ұсыну температурасы 65°C-тан кем болмауы керек.

5.3 «Ленинградский рассолник» ыдысының бу үстелінде немесе ыстық плитада сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін 3 сағаттан аспайды. технологиялық процесс.

6. Қауіпсіздіктегі сапа көрсеткіштері

6.1. Тағамның органолептикалық сипаттамасы:

Сыртқы түрі- бір порцияға екі дана тауық еті кесілген пішінін сақтап, біркелкі араласты.

Консистенциясы - жұмсақ, шырынды.

Түсі - сарғыш реңктері бар сары.

Дәмі - дәмі бар орташа тұзды қуырылған саңырауқұлақтар.

Иіс - бұқтырылған тауық етікөкөністермен және қуырылған саңырауқұлақтармен.

6.2. Физико-химиялық көрсеткіштер:

Құрғақ заттардың массалық үлесі, % (кем емес) – 20,7

Майдың массалық үлесі, % (кем емес) – 7,11

Тұздың массалық үлесі, % (артық емес) - 0,7

6.3. Микробиологиялық көрсеткіштер:

Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің саны, 1 г өнімдегі КТБ, артық емес - 1,1

Өнім массасында коли тобының бактерияларына жол берілмейді, g - 0,01

Каугулаза-оң стафилококктар, өнім массасында рұқсат етілмейді, г - 1,0

Протей, өнім массасында рұқсат етілмейді, г - 0,1

Өнім массасында патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллаларға жол берілмейді, г – 25 г.

Тағамдық және энергетикалық құндылығы

Жауапты әзірлеуші ​​Нұрғазинов А.

Қорытынды

Орындалған курстық жұмыста Ленинградский рассолник тағамы, оның технологиялық өндіріс схемасы, тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу қарастырылды. Тағамның толық сипаттамалары зерттелді. Ыдыс-аяқты порциямен беру үшін есептеулер жасалды, оның көмегімен болашақта қосымша шығындарсыз шикізаттың қажетті мөлшерін дұрыс таңдау үшін порциялардың әлдеқайда көп санын есептеуге болады.

Сорпаның бұл түрі үшін тағамды жақсырақ сіңіру және жақсартатын дәм әсерін қосу үшін тағамды ұсынуға болатын таңғыш таңдалды.

Сондай-ақ, микробиологиялық көрсеткіштері және мұндай тағам өте кең таралған және тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие қоғамдық тамақтандыру орындарында тағамның стандартқа сай толық дайындалуы зерттелді.

700 мл су. Қараторғай, ағаш тайғақ, жаңғақ, кекілік, аң еті және қуырылған күркетауық тағамдарымен бірге қызмет етіңіз. 3. Құс етінен тағамдарды дайындаудың ассортиментін және технологиялық процесін әзірлеу 3.1 Толық салма Толтырылған тауық еті көкөніс салатыТауық етін жуыңыз, құрғатыңыз, тұз бен бұрыш қоспасымен ысқылаңыз және гриль режимінде пеште тұтастай қуырыңыз. Пышақпен алып тастаңыз...

Үш-төрт ыдыс және оның үстіне күлімсіреген қара мұрт тапсырысыңызды әрең қыздырады. Бірақ ол міндетті түрде «Гутен аппетит!» Дейді. Әрі қарай, мен ең көп қарастыруды ұсынамын қызықты тағамдарНеміс тағамдары. Пісіру технологиясы. Тағамдар. Желе Құрамы: (4 порция үшін) 1 кг шошқа еті, мүмкін болса, бұзау еті 1 литр су 1-2 сәбіз 1-2 маринадталған қияр тұз, пияз, лавр...

1. Дайындалған сүйектерді салқын сумен құйып, қайнатыңыз және баяу отта 2-3 сағат пісіріңіз, содан кейін етті салып, артық майды кетіріп, тез қайнатыңыз. Етті пісіру ұзақтығы 1,5 -2 сағат. Пісірудің аяқталуына 30-40 минут қалғанда, аздап пісірілген тамырлар мен пиязды, ащы көкөністердің шоғырын қосыңыз. Пісірудің соңында дайын ет алынып тасталады, сорпа ағызылады және сүзіледі.

2. Сорпалар беру температурасына қарай жіктеледі – ыстық және суық; Ыстық тағамдарды беру температурасы 75 С төмен емес, салқын тағам 14 С жоғары емес.

3. Қайнаған сорпаларды 10-15 минут қайнатпай қояды, сонда олар тұндырылады, майы бетіне қалқып шығып, мөлдір болады, ал сорпа хош иісті болады.

Ленинградтық тұздықты дайындау технологиясы

Бұл тұздалған қияр ет сорпасында әртүрлі ет өнімдерімен, балық сорпасында - балықпен, сондай-ақ жаңа піскен немесе кептірілген порцини саңырауқұлақтарымен дайындалады.

Қияр қабығын аршып, ұзындығы бойынша кесіңіз, тұқымдарды алып тастаңыз, содан кейін оларды үлкен жолақтарға көлденең кесіңіз.

Буға пісірілген інжу арпаны қайнаған сорпаға салып, 40-50 минут пісіріңіз. Пісірудің аяқталуына 15-20 минут қалғанда, қуырылған тамырларды, картопты, шөптердің шоғырын, содан кейін қиярды, лавр жапырағын және бұрышты қосыңыз. Пісірудің соңында тұздалған қиярды қайнатылған, сүзілген қияр тұзды ерітіндісімен дәмдеңіз.

Қаймақ пен шөптермен бірге қызмет етіңіз. Сіз маринадталған қияр үшін інжу арпаны қайната алмайсыз, бірақ оны майға қуырыңыз. Сонымен қатар, тұздалған қиярдың дәмі айтарлықтай жақсарады.

«Рассольник Ленинградский» тағамын түбі терең табаққа салып беру керек. Қаймақ пен шөптермен бірге қызмет етіңіз.

Ыдыстың қызмет ету температурасы кем дегенде 65°C болуы керек.

Ленинградтық Рассолник ыдысының бу үстелінде немесе ыстық плитада сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 3 сағаттан аспайды.

Практикалық (есептеу) бөлімі

No594 «Рассольник Ленинградский» тағамының технологиялық картасы

Құрал-жабдықтар, қауіпсіздік шаралары

Ыстық цехта жұмысты ұйымдастыру.

Өндіріс алдындағы цехтарға қоғамдық тамақтандыру орындарының ыстық және суық цехтары жатады.

Ыстық цехта ыстық бірінші тағамдар, негізгі тағамдар, гарнирлер, соустар дайындалып, салқын цехқа арналған жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеудің барлық технологиялық операциялары орындалады. Салқын цехта түрлі салқын тағамдар, жеңіл тағамдар мен аспаздық өнімдер шығарылады.

Өндіріске дейінгі цехтардың жұмысы мәзір жоспарына негізделген. Ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдер күндізгі уақытта сауда алаңындағы жүктемені және тұтынушы ағынының кестесін ескере отырып, шағын бөліктерде шығарылады. Өндіріс алдындағы цехтар өнімдерінің көп бөлігі зал ашылғанға дейін дайындалады.

Ыстық цех бірнеше сатылым қабаттары бар қуатты кәсіпорындарда негізгі болып табылады. Ол ең көп орындық залдың жанында орналасқан, ал басқа сауда орындарында тамақ жылытқыштары бар тарату орындары бар. Ыстық цехқа іргелес дайындау цехтары, салқындату цехы, ас үй ыдыстарын жуу, пештен ыдыс-аяқты босатқанда ыдыс-аяқ жуатын бөлме орналасқан.

Ірі кәсіпорындардың ыстық цехтарында бірінші тағамдарды дайындайтын көже бөлімі, екінші ас, гарнир, соустар дайындайтын соус бөлімі ұйымдастырылған.

Ыстық цехтың жабдықтары, оның қуаты цехтың өткізу қабілетіне байланысты. Жылу жабдықтарына пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыш шкафтар, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, қазандықтар жатады.

Ыстық цехта жабдықты орналастыру аспазшылар үшін ең қолайлы жұмыс жағдайларын қамтамасыз етуі керек. Жабдықтарды орналастыру тәртібі қолданылатын машиналар мен аппараттардың түрлеріне, қолданылатын отынға, ас үй бөлмесінің ауданы мен пішініне және дозалау бөлмесінің орналасуына байланысты.

Пеш барлық жағынан оңай қол жеткізуді қамтамасыз ету үшін ыстық дүкеннің ортасында орналасқан. Плитаны терезелері бар қабырғаға перпендикуляр етіп, ұшын сыртқы қабырғаға қаратып қойған жөн.

Сорпалардың, негізгі тағамдардың, гарнирлердің, соустардың кең ассортиментін дайындау ыстық цехты әртүрлі ыдыс-аяқтармен және жабдықтармен қамтамасыз етуді талап етеді.

Сорпа бөлімінде жұмыс келесідей ұйымдастырылады. Алғашқы тағамдарды дайындау үшін әртүрлі өнімдер мен жартылай фабрикаттарға (картоп, қырыққабат, сәбіз және т.б.) арналған контейнерлердің алдын ала өлшенген түрлері қолданылады.

Жұмыс үстелінде мыналар болуы керек: үстел тақтасы, пышақ және слайд, яғни. дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер салынған ыдыс-аяқтар салынған бірнеше таяқшалары бар металл сөре. Слайдтардың ауқымы негізінен кәсіпорын түріне байланысты. Дайындалған заттар әдетте слайдта сақталады. тұздалған қиярпияз, тамыр көкөністер, туралған шөптер, қызанақ, лавр жапырағы, бұрыш бұршағы, тұз және т.б., қызанақпен қуырылған. Слайдтың болуы аспазшының жұмысын жеңілдетеді, тағамдарды дайындау мен ұсынуды тездетеді, сонымен қатар аспаздың сапасына жауапкершілік сезімін дамытады.

Қосалқы өнімдер (бауыр, ми, бүйрек, тіл) бір жұмыс орнында уақыт аралығымен өңделеді.

Тамақ қалдықтарын жинау үшін цех тығыз жабылған қақпақтары бар бөшкелермен жабдықталуы керек.

Ыстық цехтың механикалық жабдығын пайдаланғаннан кейін оны бөлшектеп, ыстық сумен (кем дегенде 65 С) жуғыш затпен жуып, содан кейін ыстық сумен (шамамен 50 С) шайып, ағып кетуі керек. Содан кейін құрғақ, таза шүберекпен сүртіңіз, машиналардың механикалық бөліктерін маймен майлаңыз, корпусты дымқыл, содан кейін құрғақ шүберекпен сүртіңіз.

Ыстық цехта қолданылатын механикалық жабдықтар:

1. Ет тартқыштар;

2. Сүйекті кескіштер;

3. Ет араластырғыштар;

5. Қамыр араластырғыштар

6. Сүрткіш машиналар және т.б.

Сондай-ақ электр жылу жабдықтары қолданылады:

1. Электр пештері; 2. Тағам жылытқыштар;

3. Электр қуыруға арналған табалар; 4. K.P.E.

5. Фритерлер. 6. Автоклавтар және т.б.

Бұл жабдық бөлшектелмейді, бірақ жұмыс аяқталғаннан кейін салқындатылған жабдық ыстық сумен және жуғыш заттармен өңделеді, сонымен қатар ыстық сумен шайылады.

Жабдықтарды, ыдыстарды және ыдыстарды күтуде санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау тағамнан улану, инфекциялар мен гельминтоздардың алдын алуда маңызды рөл атқарады.

Ыдыс жуу үшін жуу ванналары мен кір жуғыш машиналар қолданылады.

Ыдыс жуу режимі:

1 - резервуарларға тамақ қалдықтарын шығару.

2 - ыстық сумен және жуғыш заттармен жуу (су температурасы 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - шаю немесе күйдіру (су температурасы 60 С төмен емес).

5 - арнайы шкафтарда кептіру.

Шыны ыдыстарды жуу режимі.

1 - тамақ қалдықтарынан босату.

2 - жуғыш заттармен жуу (су температурасы 50 С төмен емес).

3 - шаю (су t 65 C).

4 - сым тартпаларда кептіру.

Жабдықты жуу режимі.

Металл жабдықтар жуғыш заттармен жуылғаннан кейін пеште шайылады және күйдіріледі.

Ағаш ыдыстар тамақ қалдықтарынан тазартылады, жуғыш заттармен жуылады, шайылады және торлы пакеттер мен сөрелерде кептіріледі.

Кесу үстелдері жылы сумен және жуғыш заттармен жуылады және ыстық сумен жуылады.

Ыдыс жууға арналған щеткалар мен губкалар жуғыш заттармен жуылады, 10 - 15 минут қайнатылады, шайылады, кептіріледі және арнайы орындарда сақталады.

Науалар арнайы ванналарда ас үй ыдыстарынан бөлек ыстық сумен жуылады. Ыдыстарды және науаларды жуу режимі бірдей. Термос та жуылады.

Қолданудан кейін жууға арналған ванналар тазартқыш заттармен жуылады және күнделікті қайнаған сумен жуылады. Кір жуғыш машиналар бөлшектеледі, жуылады және сүртіледі. Аптасына бір рет зарарсыздандырыңыз.

Ыстық цех орталықтандырылған өндіріске арналған дайын тағамдар, жоғары дәрежеде дайындалған жартылай фабрикаттар, оның ішінде дайын салқындатылған тағамдар және жартылай фабрикаттардан жасалған аспаздық өнімдер. Бұл цех барлық өндірістік және сауда үй-жайларына қосылған, сондықтан ол салқын цехқа, ыдыс-аяқты тарататын және жууға жақын орналасқан. Дайындау цехтарымен жүк лифттері немесе цехаралық көлік арқылы қосылады.

Ыстық дүкенде күндізгі береке болуы керек. Ыстық цехтың жұмыс режимі азық-түлікті өткізу шарттарына және қызмет көрсетілетін ұйымның талаптарына байланысты белгіленеді. Ол бір, екі немесе үш ауысымда жұмыс істей алады. Сапалы және уақытылы өнім алу үшін аспаздар біліктілігіне сәйкес тағайындалады. Ыстық цехта жұмыстың үлкен көлемі болса, аспаздық цехты белгілі бір өнім түрлеріне мамандандыруға болады;

Ыстық цехтағы жұмыстың сапасы көп жағдайда жұмыс орындарының дұрыс ұйымдастырылуына, жұмыс орындарының жабдықталуына, олардың құрал-жабдықтармен, ыдыс-аяқтармен, ыдыстармен жабдықталуына байланысты.

Модульдік жабдық ең заманауи болып саналады.

Оның сызықты орналасуы технологиялық процестің әртүрлі операцияларын орындаудың қажетті реттілігін қамтамасыз етеді, аспаздардың қозғалыс жолын қысқартады және өндіріс алаңының көлемін 25% үнемдеуге мүмкіндік береді. Жабдық пен тауарлық-материалдық қорларды стандарттау айтарлықтай үнемдеуді қамтамасыз етеді өндірістік аймақтар, өнімдерді қабылдауды, сақтауды және оларды цехқа және аспаздардың жұмыс орындарына жеткізуді ұтымды ету, тамақ дайындау технологиясын жетілдіру, ыдыстарды порциялау мен беруді жеделдету.

Қуыруға арналған табалардың, торлардың, науалардың, пісіру табақтарының өлшемдері біртұтас және жылыту және тоңазытқыш жабдықтарының параметрлерімен байланыстырылған.

Буларды және жану өнімдерін кетіру үшін жылыту жабдығының үстіне желдеткіш сорғыштар орнатылады. Жалпы желдету құбыры май сүзгілерімен жабдықталған. Ыстық цехтың ортасында пештің дәстүрлі орналасуы және бөлменің периметрі бойынша мамандандырылған жабдық аспаздардың жұмысында қолайсыздықты тудырады және жұмысшылардың ас үй айналасында қозғалысына байланысты өнімді емес жұмыс уақытын тудырады.

Бірінші және үшінші тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін стационарлық бу генераторлары мен жылжымалы қазандықтардан тұратын 60 және 40 литрлік пісіру құрылғылары жасалған.

Сүйек сорпасы қазандығы алынбалы қақпағы бар тот баспайтын болаттан жасалған тіктөртбұрыш түрінде жасалған.

Бетінде пайда болған майды кетіру үшін шүмек, ал сорпаны төгу үшін торы бар тығынды шүмек қарастырылған.

Сүйектер қазанға тұтқасы бар арнайы себетке тиеледі. Пісіру кезінде сорпа мезгіл-мезгіл араластырғыш пышақтармен араластырылады. Жылыту қыздыру элементтері арқылы жүзеге асырылады, әр сағат сайын қыздырғыш элементтер мен электр араластырғыштар өшіріледі. Бетіне қалқып шыққан май жойылады.

Сондай-ақ ыстық цехта 10 тор орналасқан стенд пен вагонеткадан тұратын корпустан тұратын конвекциялық шкаф бар. Ауа қыздырғыш элементтермен қызады және желдеткішпен араласады. Шкаф бу генераторымен жабдықталған. Онда әртүрлі тағамдарды жібітуге, қуыруға, бұқтыруға, буға пісіруге, пісіруге және пісіруге болады.

Мемлекеттік бюджеттік оқу орны

жоғары кәсіби білім

«Нижний Новгород мемлекеттік инженерлік-экономикалық институты»

орта кәсіптік білім

«Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы» мамандығы

кәсіби модуль бағдарламасы 03

ПІСІРУ ПРОЦЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ КЕРЕКТІ ЫСТЫҚ КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ

Нижний Новгород

Зертханалық жұмыс No1

ТАҚЫРЫП: БОРШ, ШЧИ,РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКА.

Жұмыстың мақсаты:«Көжелер» тақырыбы бойынша алған теориялық білімдерін қайталау және бекіту. Дәмдеуіш көжелерді дайындау, пісіру режимдерін сақтау, қызмет көрсету ережелерін сақтау.

Құралдар, құрал-жабдықтар және ыдыс-аяқтар:сорпа пісіруге арналған сыйымдылығы 3 литрлік кастрюль, сорпа пісіруге арналған 4 кастрюль, күнделікті қырыққабат сорпасына 2 порциялық немесе саз балшық, қуыруға арналған 4 таба, ойық қасық, құюға арналған қасық, дуршлаг, тостағандар, пышақтар, кесу «OS» және «MV» тақталары.

Жаттығу 1 : Зертханалық жұмысқа дайындалған кезде рецепттер жинағынан II баған бойынша тағам дайындаудың рецепті мен технологиясын жазып алу керек, 1 тағамның шығымы 500 г құрайды.

қара өрік және саңырауқұлақ қосылған борщ (рецепт No 172);

Күнделікті қырыққабат сорпасы (рецепт No 192), (қарақұмық ботқасы № 45 – 100 г.)

Санкт-Петербург рассолник (рецепт No 197);

Солянка аралас ет (рецепт No 227);

Жаттығу 2 : Зертханалық жұмысты орындау кезінде қажет: сапа талаптарын ескере отырып тағам дайындау; делдалдық жүргізу.

Қара өрік және саңырауқұлақ қосылған борщ (рецепт № 172)

Борщ дәл осылай дайындалады. Кептірілген саңырауқұлақтарсуға толтырып, 10-15 минутқа қалдырыңыз, содан кейін суды ауыстыра отырып, бірнеше рет шайыңыз. Мұқият жуылған кептірілген саңырауқұлақтарды суық сумен жуады (1 кг саңырауқұлаққа 7 литр су), ісіну үшін 3-4 сағатқа қалдырады, содан кейін сол суда жұмсақ болғанша қайнатады. Алынған сорпа сүзіледі, саңырауқұлақтар жуылады, жолақтарға кесіледі және пісіру аяқталғанға дейін 10-15 минут бұрын сорпамен бірге борщқа қосылады.

Дайындалған қара өрік жұмсақ болғанша бөлек қайнатылады, сорпа борщқа қосылады, қайнатылған қара өрік демалыста борщқа қосылады.

Сапаға қойылатын талаптар:

Қайнаған саңырауқұлақ сорпасықара өрік қайнатпасын қосып, картопсыз. Қырыққабат және басқа да көкөністер жолақтарға кесіледі, ал кеткен кезде қайнатылған қара өрік қосылады.

Сірке суы 3%

Күнделікті қырыққабат сорпасы (No 192 рецепт)

Қырыққабатты сұрыптап, майдалап тураңыз. Егер ол өте қышқыл болса, алдын ала шайып, жақсылап сығыңыз. Қырыққабатты қажет болмаса жууға болмайды, өйткені тұзды ерітінді қырыққабаттың өзіне қарағанда С дәруменіне бай. Қырыққабатты қыздырылған майы бар кастрюльде жақсы қыздырыңыз, туралған ветчина сүйектерін қосыңыз, сорпаға құйыңыз және жұмсақ болғанша қақпақты жабық күйде қайнатыңыз, кейде араластырыңыз.

Тамырларды, пиязды, ұнды өңдеңіз және қуырыңыз. Қырыққабатты кәстрөлдерге салыңыз, сорпамен сұйылтылған ұн қоспасын (1 порцияға 350 г сорпа) құйыңыз, қуырылған тамырларды, пиязды, қызанақты қосып, пешке 50-60 минутқа қойыңыз. Дайын болудан 5-10 минут бұрын дәмдеуіштерді қосып, дәміне қарай тұз бен қант қосып дәмдеңіз, қажет болса, қуырылған қызанақ қосыңыз. Дайын қырыққабат сорпасын ұсақталған сарымсақпен дәмдеңіз;

Сапаға қойылатын талаптар:

Етті қыздырылған табақтарға салыңыз, қырыққабат сорпасын құйыңыз, қаймақпен дәмдеңіз және жасыл пияз себіңіз. Дәмі қышқыл, бірақ өткір емес, ысталған дәмі бар; иісашытылған қырыққабат

Сорпа немесе суРассолник)

Петербург (рецепт № 197

Ет сорпасын қайнатыңыз. Інжу арпаны сұрыптап, шайыңыз, ыстық су құйыңыз, 7-10 минут қайнатыңыз және тығыз жабық қақпақтың астында буға қалдырыңыз, қияр қабығын аршып, солянка сияқты кесектерге кесіңіз және бланч жасаңыз.

Ет өнімдерін салыңыз (бір бөлік қайнатылған етнемесе құс еті, пісірілген тауық еті немесе пісірілген бүйрек, тілімдерге туралған), рассолник құйыңыз, үстіне қаймақ қойыңыз, майдалап туралған ақжелкен мен аскөк себіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар:

Дәмі қышқыл, маринадталған қиярдың басым дәмі бар орташа ащы; көкөністер дұрыс кесілген; картоп артық пісірілмейді; інжу арпажұмсақ; майдың түсі алтын.

.Солянка)

аралас ет (рецепт No 227 Қайнаған сорпаға қуырылған пиязды және қызанақ пюресін, пісірілген қиярды салып, 5-10 минут пісіріңіз. Дәміне қарай реттеледі. Сорпа ыдысына салыңызет өнімдері

Сапаға қойылатын талаптар:

жұқа тілімдерге кесіңіз, сорпаға құйыңыз және қайнатыңыз. Тұрақты дәм беру үшін қайнатылған қияр тұздалған қиярды қосуға болады.

Сары май

Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

Қара өрік қосылған борщқа арналған саңырауқұлақтар тілімдерге кесілген бе?

Пісірудің соңында қара өрік қосылған борщқа қара өрік қосасыз ба?

Қызылшаны бұқтырған кезде бұқтырудың соңында қызанақ қосасыз ба?

Қырыққабат сорпасы тұздалған ұнмен дәмделеді ме?

Қырыққабат сорпасы сарымсақпен дәмделеді ме?

Күнделікті қырыққабат сорпасы ірімшік тортымен беріледі ме?

Санкт-Петербург маринадталған қиярға ақ қырыққабат кіреді ме?

Санкт-Петербург тұздығына сәбіз қосасыз ба?

Үйдегі қожаға зәйтүн немесе қара зәйтүн қосылады ма?

Үйдегі солянкаға картоп кіреді ме?

Қожаға арналған ет тілімдерге кесілген бе?

Тұздалған қияр қабығы аршылып, тұқым себілген бе?

Тұздалған қияр жолақтарға кесілген бе? Рассолник - ең танымал және, мүмкін,дәмді сорпалар . INБірде-бір асхана немесе кафе мәзірі осы бірінші тағамсыз аяқталмас еді. Ленинградтық рассолник әсіресе сол кезде де, қазір де танымал.

Бұл рецептті 1918-1919 жылдары сол кезде Нарпитте технолог болып жұмыс істеген атақты аспазшы Курбатов ойлап тапқан. Негізінде калориясы аз және негізінен ақ тамырлардан дайындалған Московский рассолник болды. Кейде інжу арпа осындай тұздалған қиярға кірді, бірақ тек дәм үшін және басқа ештеңе жоқ. Курбатов тамырларды картоп пен сәбізге ауыстырып, інжу арпаны (немесе басқасын) міндетті ингредиентке айналдырды. Бұл сорпаны көбірек толтырды. Ыдыстағы мұндай өзгерістердің себебі неде? Тарихқа көз жүгіртсеңіз, сол кездегі уақыт өте қиын болды, соған сәйкес ыдыс-аяқтың сапасына қойылатын талаптар да өзгерді, атап айтқанда, тағам дайындауға жұмсалатын шығынды аз жұмсай отырып, әрбір грамм пайдалы болатындай тағамдық құндылыққа қол жеткізуге тырысты.

Маңызды: классикалық дұрыс тұздалған қиярда, әркімнің пікірінше, қасық болуы керек, бірақ мұндай қою сорпа барлығына ұнай бермейтіндіктен, сіз көбірек су ішуге немесе басқа ингредиенттердің мөлшерін азайтуға болады.

Етпен Ленинградтық маринадтауға арналған қарапайым рецепт

Ингредиенттер

Сыбаға: – + 18

• су 3 л
• ет (сиыр немесе шошқа еті) 400 г
• інжу арпа 100 г
• ақтүйнек 400 г
• сәбіз 100 г
• пияз 100 г
• маринадталған қияр 2 дана.
• қияр тұздығы 1 ас қасық.
• томат пастасы 1 ас қасық. л.
• жасыл 1 бума
• лавр жапырағы 3 дана.
• тұз, бұрыш дәміне қарай

Бір порцияға

Калориялар: 39 ккал

Белоктар: 1,89 г

Майлар: 1,97 г

Көмірсулар: 3,53 г

55 мин.Бейне рецепт Басып шығару

Ең алдымен етті пісіріп алайық. Сіз оны турауға немесе табаға бір бөлікке салуға болады. Сиыр еті әлі де маринадталған қиярға жақсырақ, бірақ шошқа етін қолдануға да тыйым салынбайды. Алдымен етті жақсылап жуыңыз, содан кейін оны сумен толтырып, пісіруге қойыңыз. Бұл процесс шамамен жарты сағатқа созылады, ең бастысы - қайнау сәтінде пайда болатын көбікті кетіруді ұмытпау.

Дәнді дақылдар өте қатты болғандықтан, әрекеттер дәйектілігін сақтау маңызды: қайнағаннан кейін шамамен 10 минуттан кейін інжу арпасын қосу керек.

Ет пісіріліп жатқанда, сіз көкөністерді жасай аласыз. Алдымен картопты тазалап, текшелерге кесіңіз. Біз оны ет пен жармамен бірге табаға жібереміз.

Пиязды пышақпен, ал сәбізді үккішпен кесіңіз.

Тұздалған қиярды жолақтарға кесіңіз. Процесті жылдамдату үшін оларды сүртуге де болады.

Пиязды қуырыңыз өсімдік майыол алтын реңкке ие болғанша, содан кейін бірден сәбізді қосыңыз. Ол жұмсақ болып, сәл сарғайған кезде, қияр, бірнеше ас қасық күшті қияр маринадталған қияр және ашық түсті қосыңыз. томат пастасы. Көкөністерді шамамен 15 минут қайнатыңыз.

Пәнаралық байланыстар:

САБАҚТЫҢ БАРЛЫҒЫ

I. Ұйымдастыру сәті

II. Кіріспе брифинг

2.1. Мотивациялық сәт

Рассолник - орыс тағамдарының тағамы, маринадталған қиярға негізделген сорпаны да қосуға болады;

Тұздалған қиярды дайындау кезіндегі логикалық ойлау картасы

Ұсынылатын сұрақтар

5. Жәрдемақы деп нені айтады?

Ұсынылған жауаптар

1. Дайындалған сүйектерді суық сумен құйып, қайнатыңыз және 2-3 сағат бойы баяу отта пісіріңіз, содан кейін етті қосып, артық майды кетіру арқылы тез қайнатыңыз. Етті пісіру ұзақтығы 1,5 -2 сағат. Пісірудің аяқталуына 30-40 минут қалғанда, аздап пісірілген тамырлар мен пиязды, ащы көкөністердің шоғырын қосыңыз. Пісірудің соңында дайын ет алынып тасталады, сорпа ағызылады және сүзіледі.

2. Сорпалар беру температурасына қарай жіктеледі – ыстық және суық; Ыстық тағамдарды беру температурасы 75 С төмен емес, салқын тағам 14 С жоғары емес.

5. Браконьерлік - тамақ пісіру аз сомасұйық немесе өз шырыныжабық контейнерде.

• сорпа құйыңыз;

Оқушылар бақылайды.

Құжат мазмұнын көру
«Рассольник Ленинградский»

GPOU «KRAPT» визитингтік филиалы

ТАҚЫРЫП БОЙЫНША САБАҚТЫҢ ҚОРЫТЫНДЫСЫ:

«ЛЕНИНГРАД РАССОЛЬНИКІН ДАЙЫНДАУ»

Орындалған:

Өндірістік оқыту магистрі

Иванова А.В.

бірге. Визинга

Өндірістік оқытудың сабақ жоспары. Ленинградтық тұздалған қиярды дайындау.

Тағам рецептерінің жинағы.

Логикалық ойлауға тапсырма картасы.

Технологиялық карта.

Кәсіби дағдыларды меңгеру мониторингіне арналған кесте.

Технологиялық диаграммаЛенинградтық тұздықты дайындау.

Тұздалған қиярдың сапасына қойылатын талаптар.

Пайдалы кеңестерЛенинградтық тұздалған қиярды дайындау кезінде.

Оқу материалы.

Дайын тұздалған қиярдың стандартты (үлгі).

Өндірістік оқыту сабағының әдістемелік жұмысы. Тақырыбы: Ленинградтық тұздықты дайындау.

Тақырып ПМ.03 Сорпалар мен тұздықтарды дайындау

Сабақтың тақырыбы:Ленинградтық тұздалған қиярды дайындау.

Сабақтың мақсаттары:

1.Тәрбиелік– Ленинград рассолникін дайындаудың толық технологиялық циклін жүзеге асыру дағдыларының жүйесін қалыптастыру.

2.Дамытушылық– кәсіптік әрекеттерді кешенді жоспарлаудың репродуктивті дағдыларын меңгеру, олардың жұмыс түрін ескере отырып, ең ұтымды үйлесімі мен кезектесуін таңдау.

3.Тәрбиелік– кәсіби міндеттеріне жауапкершілікпен қарауды, өзіне деген сенімділікті, топта жұмыс істей білуді қалыптастыру.

Тапсырмалар:

Ленинградтық рассолникті дайындау технологиясы бойынша теориялық сабақтарда өткен материалдарды қайталау.

Берілген алгоритм бойынша ленинградтық тұздықты дайындаудың күрделі процесін бригадаларда жүргізу.

Көкөністерді кесу, пиязды, сәбізді қуыру және маринадталған қиярларды браконьерлік ету үшін жұмыс әдістерін жаттықтыруды жалғастырыңыз.

Дайындалған ыдысқа органолептикалық баға беру, ақаулар мен ақаулардың түрлерін анықтауды үйрену: тағамның жануы, сорпаның бұлыңғырлануы.

Сабақтың түрі– еңбек техникасы мен операцияларын меңгеру сабағы.

Оқу іс-әрекетінің формасы – бригадалық

Әдістері:

Еңбектің технологиялық операцияларын көрсету;

Жазбаша нұсқау құжаттарын пайдалана отырып, алгоритм бойынша студенттердің өзіндік жұмысы;

Орындалған жұмысты өзін-өзі бағалау.

Қажетті жабдық– электр плитасы, өндірістік үстел, таразы, тоңазытқыш жабдықтар.

Ыдыс-аяқ– кәстрөлдер, ас қасықтар, шұңғыл табақтар, науалар, «Шикі көкөністер», «Шикі ет», «Пісірілген ет» белгісі бар табақтар, қуырғыш табалар.

Инвентарь және құралдар– аспаз пышақтары, өлшеуіш стақандар, аспаз инесі, «Шикі көкөністер», «Шикі ет», «Пісірілген ет» белгісі бар кесетін тақтайшалар, құюға арналған қасықтар, кастрюльдер, шөміштер, шөміштер, шпательдер.

Шикізат– ет және сүйек сорпасы (сиыр еті, сиыр еті), інжу арпа, немесе күріш, немесе сұлы жармасы, сәбіз, пияз, асханалық маргарин, маринадталған қияр, қияр тұздығы, қаймақ, шөптер, тұз, ұнтақталған қара бұрыш, лавр жапырағы.

Сабақтың дидактикалық жабдығы:

«Ленинградтық тұздықты дайындау» өндірістік оқыту сабақ жоспары

тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы (рецепт No 208/3) (2-қосымша)

логикалық ойлау карталары;

электр плитасын пайдалану кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулары;

кәсіптік дағдыларды меңгеру мониторингі кестесі;

ленинградтық тұздалған қиярды дайындау бойынша нұсқаулық-технологиялық карта (3-қосымша);

ленинградтық рассолникті дайындаудың технологиялық схемасы (4-қосымша);

ленинградтық тұздалған қиярдың сапасына қойылатын талаптар (5-қосымша);

ленинградтық рассолникті дайындау бойынша пайдалы кеңестер (6-қосымша);

Оқу материалы (Анфимова оқулығынан) (7-қосымша)

дайын тұздықтың стандартты (үлгі).

Пәнаралық байланыстар:

Пісіру (сорпалар; маринадталған қиярларды дайындау);

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірісін ұйымдастыру (Теру таразысын пайдалану; Ыстық цехта жұмыс орнын ұйымдастыру);

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары (Электр плиталарын пайдалану; Тоңазытқыш жабдықтарды пайдалану);

Тамақтану, санитария және гигиена физиологиясының негіздері (Бірінші курстарды сақтау шарттары мен мерзімдері).

САБАҚТЫҢ БАРЛЫҒЫ

I. Ұйымдастыру сәті

Шебер студенттерді қарсы алып, кезекші тағайындайды.

Кезекші сыртқы түрін және жеке бас гигиенасын тексереді; топтың сабаққа дайындығы, қатысқан және жоқ студенттер туралы шеберге есеп береді.

II. Кіріспе брифинг

2.1. Мотивациялық сәт

Рассолник - орыс тағамдарының тағамы, маринадталған қиярға негізделген сорпаны да қосуға болады;

Рассолники Ресейде 15 ғасырдан бері белгілі (ол кезде олар каля деп аталды). Кальядағы қияр тұздалған қиярды ауыстыруға болады лимон қышқылы. Қазіргі уақытта балық қосылған әлсіз қышқыл сорпалар калья деп аталады.

Рассолникті вегетариандық немесе етпен дайындауға болады. Ет ретінде әдетте жанама өнімдер (шошқа еті немесе сиыр етінің бүйрегі, ішкі өнімдер, соның ішінде құс еті) пайдаланылады. Тұздауға картопты, әртүрлі жармаларды (күріш, қарақұмық, інжу арпа, арпа және т.б.), ащы көкөністерді, шөптерді (ақжелкен тамыры, пастернип, балдыркөк) қосуға болады.

Шебер сабақтың тақырыбын тұжырымдап, студенттерді сабақтың құрылымымен таныстырады.

Оқушылар шеберді тыңдап, сабақтың тақырыбын жұмыс дәптеріне жазады.

2.2 Оқушылардың білімін толықтыру

Шебер студенттерді сорпалар мен тұздалған қиярларды дайындаудың рецепті мен технологиясы бойынша теориялық оқу сабағында өткен материалды жадында жаңғыртуға шақырады. Ол үшін екі жол таңдалады.

2.2.1. Логикалық ойлау картасын толтыру арқылы білімдерін пысықтау.Ленинград тұздығын дайындау кезіндегі логикалық ойлау картасы

1-тапсырма.Ленинградтық рассолникті дайындауға арналған көрсетілген жиынтықтағы артық өнімді сызып тастаңыз:

қайнатпа; ақтүйнек; інжу арпа; пияз; сәбіз; қияр тұздалған қияр; май; тұз; дәмдеуіштер; қырыққабат; тұздалған қияр.

2-тапсырма.Ленинградтық рассолникті дайындауға арналған көрсетілген жинаққа жетіспейтін өнімді енгізіңіз:

қияр; тұз; дәмдеуіштер; ақтүйнек; сәбіз; қайнатпа; пияз репа;………….

3-тапсырма.Ленинградтық Рассолник өніміне сәйкес келетін өнім жиынтығының нөмірін дөңгелектеңіз:

4-тапсырма.Ленинградтық тұздалған қиярды дайындауда қолданылатын көкөністерді термиялық өңдеу әдістерінің атауларын сызыңыз:

а) негізгі әдіспен пісіру;

б) жәрдемақы;

в) қуыру;

г) қуыру;

д) пісіру;

д) пісіру.

Шебер логикалық ойлау карталарын береді.

Оқушылар тапсырмаларды орындап, шеберге береді.

Шебер жұмыс нәтижелерін білім мен дағдыны бақылау кестесіне жазады.

2.2.2. Оқушыларға фронтальды сауалнама жүргізу арқылы білімдерін жаңарту

Ұсынылатын сұрақтар

1. Ет және сүйек сорпасын қалай дайындайды?

2.Көжелер беру температурасына қарай қалай жіктеледі?

3. Піскен көжені неліктен 10-15 минут қайнатпай қояды?

4. Қандай көжелерді таңғыш көже деп атайды?

5. Жәрдемақы деп нені айтады?

6. Электр плитасын пайдалану кезінде сақталуы тиіс қауіпсіздік ережелерін атап өтіңіз.

Мастер фронтальды зерттеу жүргізеді.

Оқушылар сұрақтарға жауап береді.

Ұсынылған жауаптар

1. Дайындалған сүйектерді суық сумен құйып, қайнатыңыз және 2-3 сағат бойы баяу отта пісіріңіз, содан кейін етті қосып, артық майды кетіру арқылы тез қайнатыңыз. Етті пісіру ұзақтығы 1,5 -2 сағат. Пісірудің аяқталуына 30-40 минут қалғанда, аздап пісірілген тамырлар мен пиязды, ащы көкөністердің шоғырын қосыңыз. Пісірудің соңында дайын ет алынып тасталады, сорпа ағызылады және сүзіледі.

2. Сорпалар беру температурасына қарай жіктеледі – ыстық және суық; Ыстық тағамдарды беру температурасы 75 С төмен емес, салқын тағамдар үшін 14 С жоғары емес.

3. Қайнаған сорпаларды 10-15 минут қайнатпай қояды, сонда олар тұндырылады, майы бетіне қалқып шығып, мөлдір болады, ал сорпа хош иісті болады.

4. Сорпа сорпалары – көкөністерді, картопты, жармаларды, бұршақтарды сорпада, саңырауқұлақ сорпасында немесе суда жұмсақ болғанша қайнататын сорпалар. макарон. Бұл сорпалар қуырылған көкөністермен дәмделеді.

5. Браконьерлік - жабық ыдыста аз мөлшерде сұйықтық немесе өз шырынымен пісіру.

6. Электр плитасын пайдалану кезіндегі негізгі қауіпсіздік ережелері:

а) электр плитасы жерге тұйықталған болуы керек; б) ыдысты серпілмей, тегіс жылжыту қажет; в) плитаның беті тегіс, жарықтар мен саңылауларсыз болуы керек; г) ыдыстың қақпағы «сізге» қозғалыспен ашылуы керек; д) пеш орнатылған еден тегіс, тайғақ емес, шығыңқы жерлері жоқ болуы керек.

2.3.Негізгі мәселелер және алдағы уақыттағы нұсқау практикалық жұмыс

2.3.1 Тағамның рецептурасын және оны дайындауға арналған өнімдерді дайындау сапасын нақтылау

Шебер тағы да Ленинградтық рассолниктің рецептіне (No 208/3) назар аударып, топқа алдын ала дайындалған тағамның стандартын (үлгісін) көрсетеді;

Оқушылар қарап, тыңдайды.

2.3.2. Ленинградтық тұздалған қиярды дайындаудың жаңа технологиялық әдістерін көрсету

Шебер сәбізді қалай кесу керектігін көрсетеді, пияз, маринадталған қияр және оқушылардан олармен әрі қарай не істеу керектігін ұсынуды сұрайды.

Оқушылар қарап, жауап береді.

Кіріспе брифингтің соңында шебер студенттерге Ленинград тұздалған қиярды беру ережелерін көрсетеді.

сорпа табағын немесе сорпа ыдысын қыздырыңыз;

алдымен жылытылған ет бөліктерін салыңыз;

сорпа құйыңыз;

майдалап туралған аскөк, ақжелкен немесе пияз себіңіз;

егер сорпа қаймақпен берілсе, оны сорпамен бірге табаққа салады немесе тұздық қайықпен бөлек береді.

Оқушылар бақылайды.

III. Ағымдағы брифинг

Студенттердің өзіндік жұмысы

Шебер студенттерді ленинградтық тұздықты өз бетінше дайындауға шақырады.

Оқушылар командаларға бөлінеді.

Шебер студенттерге жазбаша нұсқауларды дифференциалды түрде береді: бригадирлерге нұсқаулық және технологиялық карталар.

Оқушылар берілген құжаттамамен танысады.

3.2 Технологиялық процесті студенттердің жүзеге асыру кезеңі

Студенттер күрделі жұмысты орындаған кезде, шебер келесілерді тексеру үшін мақсатты қадамдарды орындайды:

жұмысты уақтылы бастау және жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру;

техникалық процесс ережелерін сақтау;

санитарлық және қауіпсіздік ережелерін сақтау.

Студенттер Ленинград тұздығын дайындау жұмысын орындайды:

өнімдерді дайындау;

жартылай фабрикаттардың перделерін шығару;

кесу өнімдері;

маринадталған қиярды браконьерлікпен аулау;

көкөністерді қуыру;

сорпаны қайнатыңыз;

дайындалған өнімдер белгілі бір ретпен ғана орналастырылады;

дайындалған жарманы (күрішті) төсеу;

қайнатыңыз;

картоп салу;

жартылай дайын болғанша пісіріңіз;

қуырылған көкөністерді қосыңыз;

пісірілген қияр қосыңыз;

сорпаны баяу отта пісіріңіз;

дәмдеуіштер, қияр тұздалған қияр қосу;

дайын болғанша пісіріңіз;

сорпаның инфузиясы;

Олар жұмыс орындарын санитарлық тазартып, кезекшіге береді.

IV. Қорытынды брифинг

4.1. Жұмысты қорытындылау, жұмыс орындарын тазалау.

Шебер студенттерді дайындалған Ленинград тұздығын порцияға бөліп, дәмін татып, стандартпен салыстыруға шақырады.

Құрметті қонақтар, біздің тұздалған қиярлардан дәм татуға мүмкіндігіңіз бар. Олар бес балдық жүйемен бағаланады. Дәмін көргеннен кейін осы тағамға, сыртқы түріне, дәміне арналған картаны толтырыңыз. Ал сіздің пікіріңіз баға қою кезінде ескерілетін болады.

4.2. Студенттердің іс-әрекетін магистранттың талдауы және бағалауы

Магистр студенттердің толтырған логикалық ойлау карталары, жұмыс барысын бақылау, кәсіби дағдыларды меңгеруін бақылау кестесі арқылы оқушылардың іс-әрекетін талдап, бағалайды.

Кәсіби дағдыларды меңгеру мониторингіне арналған кесте

Шебер қорытынды бағаларға түсініктеме береді. Оқушылардың сұрақтарына жауап береді.

4.3. Үй тапсырмасын беру

Үйде шебер студенттерді теориялық оқу сабағында үйренген рассольниктерді дайындау туралы материалды қайталауға және сабақта дайындалған ленинградтық рассолникті дайындаудың технологиялық сызбасын құрастыруға және қосымша әдебиеттерден рассолниктерді дайындауға арналған рецепттерді табуға шақырады.

Оқушылар үй тапсырмасын өндірістік оқу күнделіктеріне жазып алады.

1-қосымша.

2-қосымша.

№ 208/3.Рассольник Ленинград

3-қосымша.

Ленинградтық тұздықты дайындауға арналған өзін-өзі бақылау картасы

4-қосымша.

Ленинградтық тұздалған қиярды дайындаудың технологиялық схемасы.

15 минут бойы жолақтарға немесе алмастарға кесілген қиярды қуырыңыз

Інжу арпа жартысы дайын болғанға дейін алдын ала қайнатылады

Жартылай піскенге дейін пісірілген жарманы қайнаған сорпаға, содан кейін картопты салып, қайнатыңыз және жартылай дайын болғанша пісіріңіз.

Содан кейін қуырылған пиязды және сәбізді қосыңыз

Бұқтырылған қияр қайнаған сорпаға салынады

Дайын болудан 5-10 минут бұрын тұз бен дәмдеуіштерді қосыңыз

Инфузия

5-қосымша.

Ленинградтық тұздалған қиярдың сапасына қойылатын талаптар.

Дәмі қияр тұзды, ащы, орташа тұзды;

Түсі аздап бұлыңғыр, бетінде сарғыш май жылтырлығы бар;

Консистенциясы: көкөністер – жұмсақ, қияр – сәл қытырлақ;

Сыртқы түрі - көкөністер кесілген пішінін сақтауы керек;

Иісі тағамның бөлігі болып табылатын өнімдердің иісі.

Қызмет көрсету температурасы 75ºС

6-қосымша.

Пайдалы кеңестер:

Егер тұздалған қияр жеткілікті дәмді болмаса, оған қайнатылған, сүзілген қияр тұздығы қосылады.

Балық өнімдері бар маринадталған қиярмен қаймақ ұсыну қажет емес.

Жұқа қабығы мен кішкентай тұқымдары бар маринадталған қиярды қабығынан тазартылмаған және тұтастай тұздалған ыдысқа салуға болады.

Сорпаға алдымен тұздалған қияр, қымыздық немесе құрамында қышқыл бар басқа тағамдарды, содан кейін картопты салсаңыз, ол қатал болып қалады.

Сіз маринадталған қияр үшін інжу арпаны қайната алмайсыз, бірақ оны майға қуырыңыз. Сонымен қатар, тұздалған қиярдың дәмі айтарлықтай жақсарады.

7-қосымша.

Оқу материалы (Анфимованың оқулығынан)

Рассолники.

Тұздалған қиярдың міндетті компоненті - маринадталған қияр, қияр тұздығы және ақ тамырлар. Вегетариандық маринадталған қиярлар сүйекте, ет пен сүйекте, балық сорпасында, ішегі бар, бүйрекпен, құс сорпасында және саңырауқұлақ сорпасында дайындалады. Тұздалған қияр сынғыш кесектерге кесіліп, кастрюльге немесе кастрюльге салынып, 1/3 сорпамен немесе сумен толтырылып, 15 минут қайнатылады. Картоп текшелерге немесе тілімдерге, қабығы мен пиязы жолақтарға кесіледі. Тұздалған қиярға ащы дәм беру үшін сүзгіден өткізілген және қайнатылған қиярды қолданыңыз.

Рассолник. Қайнап жатқан сорпаға туралған картопты салыңыз, қайнатыңыз, ақжелкен мен балдыркөкті, қуырылған пиязды және пиязды қосыңыз, 5-10 минут пісіруді жалғастырыңыз, пісірілген қиярды қосыңыз, пісірудің соңында туралған қымыздық немесе шпинат жапырақтарын, тұзды, дәмдеуіштерді қосыңыз. , қияр тұздалған қиярды құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Шпинатсыз немесе қымыздықсыз маринадталған қиярды дайындағанда, қияр немесе көкөніс мөлшерін көбейтіңіз.

Кетер кезде табаққа ет, құс немесе балықтың бір бөлігін салыңыз, тұздықты құйыңыз, қаймақ пен шөптерді қосыңыз; Чизкейкті бөлек, ал балық қосылған рассолникпен бәліш беруге болады. Тұздалған балық қаймақолар оны қоймайды.

Картоп 320, ақжелкен (тамыр) 80, балдыркөк (тамыр) 15, пияз 48, пияз 53, маринадталған қияр 67, қымыздық 53 немесе шпинат 54, асханалық маргарин 20, сорпа немесе су 750.

Ленинград рассолнигі. Дайындалған жармаларды (інжу арпа, күріш немесе сұлы) қайнаған сорпаға салыңыз, қайнатыңыз, картопты қосыңыз, жартылай піскенше пісіріңіз, тұздалған көкөністерді, содан кейін пісірілген қиярды, тұздалған томат пюресін, дәмдеуіштерді қосыңыз, қияр тұзды ерітіндісін құйыңыз, тұз қосыңыз. және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Рассолникті томат пюресісіз дайындауға болады.

Кетер кезде табаққа ет салып, тұздықты құйып, қаймақ пен шөптерді қосыңыз.

Үйде жасалған рассолник. Қайнаған сорпаға салыңыз ақ қырыққабат, жолақтарға кесіңіз, қайнатыңыз, картопты қосыңыз, жартысы піскенше пісіріңіз, қуырылған көкөністерді қосыңыз, біраз уақыттан кейін браконерлік қияр, дәмдеуіштерді қосыңыз, қияр тұздалған қиярды, тұзды қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.

Кетер кезде табаққа ет салып, тұздықты құйып, қаймақ пен шөптерді қосыңыз.

Рассольник Мәскеу. Рассолник дайындалуда тауық сорпасы, ішек және бүйректері бар. Айырықша ерекшелігіБұл тұздалған қияр картопсыз дайындалады және ақ тамырлардан тұрады (көкөніс жиынтығының 42%).

Қуырылған ақ тамырлар мен пиязды салып, жолақтарға кесіңіз, қайнаған сорпаға браконьерлік қиярды салыңыз, 5-10 минут пісіріңіз, шпинат, кесектерге кесілген қымыздық немесе салат жапырақтарын, дәмдеуіштерді қосыңыз, қиярдың тұзды ерітіндісін құйыңыз, тұз қосыңыз және жұмсақ болғанша пісіріңіз.

Кеткен кезде лезонды табаққа құйыңыз, тауық етінің бір бөлігін, ішімдіктерді немесе туралған бүйректерді салыңыз, тұздалған қиярды құйыңыз, шөптерге себіңіз; Чизкейк бөлек беріледі.

Лейсонды дайындау үшін шикі жұмыртқаның сарысын қалың түбі бар ыдысқа салып, жақсылап араластырыңыз және бірте-бірте жылы етіп құйыңыз. қайнатылған сүтнемесе кілегейді және қоюланғанша 70-75°С температурада қайнатыңыз, содан кейін сүзеді. Лезон қосылған сорпаны қайнатпау керек. Жаппай дайындаған кезде, тұздалған қияр 70 ° C дейін салқындатылады және лейсонмен дәмделеді.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

Анфимова Н.А. – «Пісіру» – Мәскеу, 2001 ж.

Кручников Г.И. – п/о шеберіне арналған анықтамалық – Мәскеу, 2006 ж.

Лакоценина Т.П. – «Заманауи сабақ» - Мәскеу 2007 ж.

Матюхина З.П. – «Тауартану азық-түлік өнімдері- Мәскеу, 1991 ж