Неліктен қайнатылған сүт тез қышқыл болады? Сиыр сүті. Неліктен сүт қышқыл болады?

Дүние жүзінде бір ғана өнім түрі бар, онсыз сүтқоректілердің бірде-бір түрі жасай алмайды. Ал бұл сүт. Кішкентай адам болсын, бұғы, котенка немесе пілдің баласы болсын, олардың өмірінде бірінші рет дәмін тататыны - ана сүті.

Бұл өнімнің пайдасы Ежелгі Грециядан бері дәлелденген. Мысалы, Гиппократ оны науқастарға жөтелге қарсы дәрі ретінде тағайындады, ал әйгілі ресейлік И.П. Павлов сүтті табиғат жаратқан тағам екенін айтты.

Сүт шөлді тамаша басады және денені толық өсу мен даму үшін қажетті барлық дерлік элементтермен қанықтырады. Сонымен қатар, өнім бар ерекше дәмбалалар мен ересектерге ұнайтын.

Оның көптігіне қарамастан пайдалы қасиеттері, сүттің бір елеулі кемшілігі бар: ол өте тез бұзылады. Неліктен ол қышқыл болады? Бұл жақсы ма, әлде жаман ба? Оны қалай балғын ұстау керек? Біз осы мақалада осы сұрақтарға жауап беруге тырысамыз.

Сүт дегеніміз не

Алдымен сүттің не екенін және оның неден тұратынын анықтайық. Сонымен, сүт - сүт бездері шығаратын және нәрестелерді тамақтандыруға арналған қоректік көп компонентті сұйықтық.

Оған мыналар кіреді:

макроэлементтер (кальций, магний, фтор, натрий, фосфор, хлор, күкірт және т.б.);

микроэлементтер (темір, мыс, мырыш, йод, фтор, кремний, хром және т.б.);

(альбумин, глобулин);

витаминдер (A, D, E, K, B);

ферменттер (лактоза);

бактериялар.

Бір немесе басқа ингредиенттің мөлшері сүттің шығу тегіне байланысты.

Сүт неге қышқыл болады?

Құрамынан көрініп тұрғандай, сүт ортасында әртүрлі бактериялар бар. Қалыпты түрінде олар денеге қауіпті емес, бірақ уақыт өте келе (әсіресе жеделдету факторларының әсерінен) олар көбейе бастайды, лактозаны сүт қышқылына айналдырады. Нәтижесінде қышқылдық артады, бұл өз кезегінде ақуыздың коагуляциясына және сұйықтықтың сарысуға және қалың массаға «бөлінуіне» ықпал етеді.

Қышқылдау жылдамдығына не әсер етеді

Температура: ол неғұрлым жоғары болса, сүт соғұрлым қышқыл болады.

Лас ыдыстар: май, шаң және басқа ластаушы заттар сүтті ашыту процедурасын 2 есе жылдамдатады.

Ауа райы: найзағай кезінде терезеге бір банка сүт қойсаңыз, таңертең ол қолдан жасалған айранға айналады. Ғалымдар бұл процеске нақты түсініктеме бере алмайды, бірақ көбісі электромагниттік импульстар осылай әрекет етеді деп ойлауға бейім.

Спецификалық бактериялар (ашытылған сүт өнімдерін жасағанда сүтке қосылатын жасанды заттар). Оларға мыналар жатады: айран саңырауқұлағы(айран), сүт ашытқысы (йогурт), пропион қышқылы бактериялары (сүзбе), сүт қышқылы таяқшалары (ряженка). Айтпақшы, сіз үйде қарапайым эксперимент жүргізіп, сүйікті сүтіңізде қанша ақуыз бар екенін біле аласыз.

Ашыған сүт өнімдерінің пайдасы

Оларды қорыту оңай: қаймағы алынбаған сүт тек 32%, ал айран немесе ашытылған пісірілген сүт 91% қорытылады. Лактоза ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсартады.

Лакто- және бифидобактериялар ағзаға ішектерді зиянды микроорганизмдерден қорғауға көмектеседі.

Қышқыл орта кальцийдің жақсы сіңуіне мүмкіндік береді.

Кефирді өзіңіз дайындауға болады. Мұны істеу үшін сізге жай ғана қосу керек үй сүтіқаймақ қасық немесе ол өздігінен қышқыл болғанша күтіңіз. Жылы кезде жақсы сүт 8-12 сағат ішінде ашый бастайды.

Сүт фермаларында сүтті қаптарға салу алдында көбеюге қабілетті барлық бактериялар мұқият жойылады. Бұл өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін жасалады. Мұндай сүт ұзақ сақталады, бірақ ашыған жағдайда ол ащы болады. қышқыл дәмжәне әртүрлі ауруларды тудыруы мүмкін.

Сүтті қалай балғын ұстау керек (кішкентай трюктар)

Сүтті тек құрғақ және жақсы жуылған ыдысқа құю керек (жақсырақ шыны немесе саз).

Сүт сауыттарын мұқият жуыңыз және тексуық суда (ыстық ашыту процесін жылдамдатады).

Сүтті басқа иістер мен ауадан герметикалық түрде жабыңыз.

Жарықтан қорғаңыз (бұл витаминдердің жойылуын тудырады).

Осы қарапайым ережелерді орындаңыз, содан кейін сіз сатып алған сүт ұзақ уақыт бойы бүкіл отбасын қуантады.

Гомов Илья

Зерттеу жұмысын 2-сынып оқушысы орындады. Жұмыстың тәрбиелік мәні бар. Студент жұмыс барысында тек эксперимент жүргізуді ғана емес, сонымен бірге өзінің зерттеуін формализациялауды да үйренеді.

Жүктеп алу:

Алдын ала қарау:

Ресей Федерациясының Білім және ғылым министрлігі

«No6 лицей» коммуналдық дербес білім беру мекемесі

Оқу-зерттеу жұмыстары

Неліктен сүт қышқыл болады?

Аяқталды: Гомов Илья Игоревич,

2-сынып оқушысы Б

Жетекші : Горденкова Нина Васильевна,

бастауыш сынып мұғалімі

Тамбов

2016

Кіріспе………………………………………………………………………………3

1. Әдебиеттерге шолу…………………………………………………4-6

1. Сүт тарихы……………………………………………………………………………………………………………………………… .......4

1.2. Сүт құрамы…………………………………………………….4

1.3 Сүттің пайдасы мен зияны………………………………………………………4-5

1.4. Сүт қышқылы бактериялары…………………………………………..5

1.5. Сүт қышқылы өнімдері…………………………………………………..5-6

2. Зерттеу әдістемесі…………………………………………………………6-7

2.1. Зерттеу кезеңдері………………………………………………….6

1. Зерттеу нәтижелері……………………………………………………7

Қорытынды………………………………………………………………………………….8

Қорытынды………………………………………………………………..9

Пайдаланылған ресурстар………………………………………………………..10

Қолданбалар…………………………………………………………………………………11

Кіріспе: Адамдар да, сүтқоректілер де - тышқандардан пілдер мен киттерге дейін - диетаны сүтпен бастайды. Бұл керемет, дәмді және сау сусын, табиғаттың өзі ойлап тапқан нағыз өсу эликсирі. Жаңа туған нәрестеде кім болса да – ұл немесе қыз, котенка немесе күшік – белгілі бір жасқа дейін асқазан сүттен басқа тамақты сіңіре алмайды. Бірақ оның құрамында кішкентай тіршілік иесінің тез өсіп, дұрыс дамуы үшін қажет барлық пайдалы және қоректік заттар бар.

Сәйкестігі: Адамның өмірі баға жетпес, бұлшық ет, тері, сүйек, тіс сүттің құрамындағы қоректік заттардан қалыптасатындықтан, өзіңе, денсаулығыңа мұқият болу, денені зиянды әсерлерден сақтай білу маңызды. Сонымен қатар, сүт сонымен қатар дәрі болып табылады, өйткені ондағы жинақтың арқасында пайдалы заттар, дәрігерлер оны көптеген науқастарға тағайындайды. Балалар күн сайын сүт ішу керек.

Гипотеза:

Мақсат:

Тапсырмалар:

Зерттеу пәні:сүт

Оқу орны:пәтер (ас үй)

2016 жылдың ақпаны

Зерттеу әдістері:

Әдебиетке шолу

1.1 Сүттің шығу тарихы

Ежелгі заманнан бері сүт қатты тағамды қорытуға қабілетсіз балаларды тамақтандыруға және науқастарды тамақтандыруға арналған. Сиыр сүтінің құрамы көптеген пайдалы элементтерді қамтиды, кальций мен витаминдердің бай көзі болып табылады және ағзаға тамаша сіңеді. Ежелгі дәуірде сүт ішілген, бұған алғашқы адамдардың үңгірлеріндегі археологиялық қазбалар кезінде табылған сүт ыдыстары дәлел. Вавилон маңында табылған ежелгі ғибадатханада сиыр сауу процесін бейнелейтін қабырға суреттері табылды. Бұл ғибадатхананың жасы шамамен бес мың жыл деп есептеледі. Киелі кітапта сүт туралы көптеген сілтемелер бар. Адам баласы Әбіл қой бағып, сүт ішкен болса керек. Сүт туралы мақал-мәтелдер. (№ 1 қосымшаны қараңыз)

1.2.Сүттің құрамы

Сиыр сүтінің құрамы негізінен оның шығу тегімен анықталады. Ол сұйық консистенциялы полидисперсті жүйе түріндегі көпкомпонентті композицияға ие. Сиыр сүті барлық сүтқоректілердің сүтінің ең танымал түрі болып табылады және әлемдік ауыл шаруашылығында мал шаруашылығы өндіретін сүттің барлық түрлерінің ең үлкен үлесін құрайды. Сиыр сүті ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, судан, күлден, органикалық қышқылдардан, минералды заттардан және витаминдерден тұрады. Оның құрамында В дәрумендерінің, Е, D, Н дәрумендерінің, аскорбин қышқылы, бета-каротин, РР витамині, холин, нуклеин қышқылдары, бір қанықпаған май қышқылдары, лактоза, алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Минералды элементтердің ішінде композицияның ең құнды және маңызды элементі макроэлемент болып табыладыкальций . IN химиялық құрамысиыр сүтінде оны ағзаға оңай сіңіру үшін оңтайлы түрде, орташа мөлшерде 100-ден 150 мг% құрайды. Оның құрамына сонымен қатар калий, фосфор, хлор, күкірт, магний, натрий, әртүрлі хлоридтер мен цитраттар, бірқатар микроэлементтер кіреді. Сүттегі минералды элементтер мен дәрумендердің мөлшері, сондай-ақ сүттегі майдың пайызы жыл мезгіліне, үй жағдайына, сиырлардың денсаулығы мен диетасына, жасына және лактацияға әсер ететін басқа да факторларға байланысты өзгеруі мүмкін.

1.3 Сүттің пайдасы мен зияны

Сиыр сүтінің ағзаға пайдасы даусыз – бұл витаминдер мен минералдардың ең бай көзі. Құрамындағы лактоза жүрекке пайдалы. Дегенмен, сүтті абайлап ішу керек. Лактоза төзімсіздігі бар адамдарға қарсы. Асқазан-ішек жолдары, бауыр немесе ұйқы безі аурулары бар адамдар да сүт өнімдерін тұтынудан бас тартып, таңдауы керек.ашытылған сүт өнімдері .

1.4. Сүт қышқылы бактериялары

Жаңа сүтте көптеген маңызды қоректік заттар бар. Бірақ сүттің құрамындағы ең керемет зат - сүт қанты. Оның аты лактоза. Бұл сүтті қышқылдан «қорғайтын» лактоза. Егер жаңа піскен (яғни сауылған) сүт біраз уақыт отырса, ол қышқыл дәмге ие бола бастайды. Неліктен бұл болып жатыр? Сүт қантын кім «ұрлайды»? (Бұл сүт қышқылды бактериялар - үлкен «гурмандар».) Олар әртүрлі қанттарды жақсы көреді және көптеген витаминдер мен басқа да қосылыстарсыз өмір сүре алмайды. Сүт қышқылы бактериялары сүтке қай жерден енеді? Олар сүт түзілетін жерлерде – сүт бездерінің бетінде, сүт тамшылары ұсталатын жерлерде тұрады екен. «Қышқылдан» тыс қалған кішкене тамшы ғана стерильді сүтте «сұйылтылған» болады және қышқыл дәм сезілмейді. Бірақ егер сіз сәл күтсеңіз, бактериялардың көбеюіне уақыты болады және сөзсіз өздерін сезінеді.СҮТ ҚЫШЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАРЫ, негізінен сүт қышқылын түзетін көмірсуларды ашытатын микроорганизмдер тобы. СҮТ ҚЫШЫЛДАРЫ БАКТЕРИЯЛАРЫНЫҢ классификациясы жеткілікті түрде дамымаған.Сүтте тек сүт қанты ғана емес, бактериялардың басқа түрлерін қоректендіретін көптеген басқа заттар бар. Дегенмен, сүт қышқылы бактериялары пайдалы. Басқа бактерия түрлері әртүрлі ауруларды тудыруы мүмкін.

1.4. Сүт қышқылы өнімдері

Ашыған сүт өнімдерінде көптеген тірі бактериялар мен басқа микроорганизмдер бар. Сүтті қышқылданбай тұрып алдын ала өңдеуге болады екен. Осылайша сүт қышқылы өнімдерін алуға болады.

Құйылған сүт Егер сіз сүттің майлы бөлігін - кілегейді алсаңыз, онда сүт қышқылы бактерияларының бірдей түрлері оны қаймаққа айналдырады.

Ряженка

Мацони, мацун, қатық

Жұгурт

Курунга

Айран

«Қышқыл сүт»

Чал (шұбат)

Ірімшмшік - басқа ашытылған сүт өнімі. Сүзбе – сүтті ашыту, содан кейін сарысуын алу арқылы алынатын ақуызды өнім.

Ірімшік - жоғары қоректік азық-түлік өнімі, сүзбе (қышқыл) сүттен жасалған.

2. Зерттеу әдістемесі

2.1. Зерттеу кезеңдері

1 кезең 2 кезең

2.2. Эксперименттердің сипаттамасы

Тәжірибе 1. Май тамшыларын бақылау

Май сүтте көптеген ұсақ тамшылар түрінде қалқып жүреді. Май судан жеңіл болғандықтан, ол бірте-бірте жоғары қарай қалқып шығады - кілегей қабаты пайда болады. Кремді шайқау арқылы сіз сары май аласыз: шайқаудағы май тамшылары біріктіріліп, судан бөлінеді.

Тәжірибе 2. Сүтті қайнату

Мен сүттің қай жерде тез қайнайтынын тексеруді шештім бөлме температурасынемесе тоңазытқышта. Бөлмедегі барлық сүт екінші күні қышқыл болды. Тоңазытқышта қайнатылмаған ауыл сүті тәжірибенің 5-ші күні ащы болып шықты, бірақ қайнатылған сүт 5-ші күні ащы болмады.

3-тәжірибе Қышқылдың әрекеті

No2 тәжірибенің мысалын қолдана отырып, қайнатылмаған және қайнатылған сүт тәжірибенің екінші күнінен бастап қышқылдай бастайтынын көрдім. Мен бұл процесті тездетуді шештім. Сөзде сүт қышқылы өнімдері. Екі тамыр, сүт және қышқыл. Ал қышқыл қосса, сүт ащы болады деп ойладым. Бір стақанға аздап сірке қышқылын қосты және лимон шырыныбасқасына. Сүттің бетінде сүтті үлпек пайда болды. Әдебиеттерден мен мұны білдімказеин (латынша caseus – ірімшік) – күрделіақуыз , сүтті сүзгілеу кезінде казеиннің прекурсоры – казеиногеннен түзіледі. Казеин (казеионоген) сүтте кальций тұзы (кальций казеинаты) түрінде байланысқан күйде болады.Ол сүтте судағы қант сияқты ериді. Бірақ сүтке қышқыл қосу керек, сонда казеин босатылып, майды өзімен бірге алады. Бұл тәжірибе маған қышқылдың әсерін көруге көмектесті. Бұл сүт қышқылды бактериялардың казеинді бөлетінін білдіреді, нәтижесінде сүт қышқылы өнімдері пайда болады.

Тәжірибе No4 Кесекке ашытылған сүт қара бидай наны

Бөлмеде бір кесе нан бар стақан ауыл сүтінде келесі күні таңертең сүт қышқыл болды. Қайнаған сүт кейінірек қышқыл болды. Тоңазытқышта тәжірибенің 4-ші күні қара бидай нанының кесектері қосылған пастерленген қайнатылмаған және қайнатылған сүт қышқыл емес, қышқыл болды. Бұл тәжірибеден ұйытқылардың белгілі бір жағдайларда (температура) болуы да сүттің қышқыл болуына себеп болады деген қорытынды жасауға болады. Ауылдағы әжем сүтті тез ашыту үшін осы әдісті қолданады. Сосын сүзбе алады.

3. Зерттеу нәтижелері

Қорытындылар:

1. Сүт лактозаға төзімсіздігі бар адамдар үшін қарсы.

Қорытынды

Пайдаланылған ресурстар:

1. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Салауатты тамақтану энциклопедиясы. T.I,. Денсаулыққа арналған тамақтану / Санкт-Петербург: «Нева» баспасы»; М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 1999 ж

2. Шарыгина А.М., Калинина Л.В. Сүттің жалпы технологиясы және сүт өнімдері, М.: Колосс, 2007

3. https://yandex.ru/images/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Milk

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

7. http://www.woman-lives.ru/

Алдын ала қарау:

№ 1 қосымша

Сүт туралы қызықты деректер

Дәрігер Гиппократ сүтті дәрі деп атаған.

Академик Павлов сүтті тағамды табиғаттың өзі дайындаған.

Авицена сүттің адамдар үшін ең жақсы тағам екенін дәлелдеген.

Бірақ сүт қышқылға айналғанда әрқашан жақсы ма? Жоқ! Сүтті өзгеріссіз сақтау қажет болса, сүт қышқылды бактериялардың көбейіп кетпеуін және сүттің дәмін «өзгертуін» қалай қамтамасыз етуге болады? Микробтарды жою үшін сіз жай ғана сүтті қайнатуға болады.

Кең тараған технологиялардың бірі – сүтті пастерлеу. Сүтті 61–63°C температурада 30 минут немесе 72–73°C температурада 15 секунд қана ұстайды. Бұл өнімнің дәмін бұзбайды, бірақ патогендік бактерияларды жояды.

Тамақты суықта сақтаудың пайдасы бұрыннан белгілі. Нөлден сәл төмен температурада бактериялар көбейе береді, бірақ өте баяу. Сондықтан сүтті мұздатып, осы пішінде жеткілікті ұзақ уақыт сақтауға және сақтауға болады.

Тоңазытқыштар болмаған кезде сүт қыста мұздатылған шеңбер түрінде сақталып, тіпті базарларда осы күйінде сатылды. Мұздатылған сүт туралы алғашқы ескерту 1792 жылдан басталады

Сүтті сақтаудың басқа белгілі әдістеріне кептіру жатады. Бүріккіш қондырғыларда сүт 150-180 °С температурада кептіріледі.

Алдын ала қарау:

Алдын ала қарау:

№ 3 қосымша

Құйылған сүт сүт қышқылы өсімдіктерінің таза дақылдарынан дайындалған стартермен ашыту арқылы пастерленген сүттен жасалған ашытылған сүт сусыны.

Ряженка - кремнің түсі, дәмі мен консистенциясы қаймаққа ұқсайды, бірақ ерекше дәмі бар. Тәтті дәмі бұқтырылған сүтті еске түсіреді. Ашыған сүттің майлылығы 6% құрайды. Оны дайындау үшін сүт қышқылы стрептококкының таза дақылдары қолданылады. Ашытылған пісірілген сүттің калория мөлшері басқа сорттардың йогуртының калориясынан айтарлықтай жоғары.

Мацони, мацун, қатық- шын мәнінде, бұл сиыр, буйвол, қой, түйе немесе ешкі сүтінен өндірілетін оңтүстік қышқыл сүттің шамамен бірдей түріне арналған әртүрлі атаулар.

Жұгурт Солтүстік Кавказда (негізінен Кабардин-Балқарда) өндіріледі. Бұл бұзылған қышқыл сүт, сыртқы түрі қаймақ немесе пастаға ұқсас

Курунга Солтүстік-Шығыс Азияда буряттар, моңғолдар, тувалар және басқа халықтар арасында кең таралған ашытылған сүт сусыны.

Айран - Орталық Азия, Кавказ, Татарстан, Башқұрт халықтары арасында өте кең таралған сусын. Сиыр, ешкі, қой сүтінен дайындалады.

«Қышқыл сүт» - Стамен Григоров осы ғасырдың басында ашқан «болгар таяқшасы» арқылы дайындалған болгар қышқыл сүтін

Чал (шұбат) - түйе сүтінен дайындалған ашытылған сүт, таза ашытылған сүт дәмі мен ашытқы иісі бар жоғары көбік беретін сусын.

2. Зерттеу әдістемесі

Алдын ала қарау:

И.И.Гомов

2-сынып оқушысы Б

Неліктен сүт қышқыл болады?

Кіріспе: Адамдар да, сүтқоректілер де - тышқандардан пілдер мен киттерге дейін - диетаны сүтпен бастайды. Бұл керемет, дәмді және пайдалы сусын, табиғаттың өзі ойлап тапқан нағыз өсудің эликсирі.

Сәйкестігі: Адамның өмірі баға жетпес, бұлшық ет, тері, сүйек, тіс сүттің құрамындағы қоректік заттардан қалыптасатындықтан, өзіңе, денсаулығыңа мұқият болу, денені зиянды әсерлерден сақтай білу маңызды.

Гипотеза: сүт қышқылға айналады, өйткені онда бактериялар мен басқа микроорганизмдер көбейеді

Мақсат: сүттің неліктен ащы болатынын біліңіз

Тапсырмалар:

1. Тақырып бойынша ғылыми әдебиеттерді және интернет-ресурстарды зерттеңіз.
2. Сүтті қышқылдандыру процесіне зерттеу жүргізу.
3. Сүттің қышқылдануын арттыратын және баяулататын нәрсені зерттеңіз.
4. Қорытынды жасау, материалды жинақтау және жүйелеу.

Зерттеу пәні:сүт

Оқу орны:пәтер (ас үй)

Зерттеудің уақыты: 2016 жылдың ақпаны

Зерттеу әдістері:

1. Теориялық (әдеби және интернет көздерінен алынған фактілерді талдау, материалды жинақтау, жалпылау);
2. Эмпирикалық (эксперимент және бақылау, фотосурет)

Ежелгі заманнан бері сүт қатты тағамды қорытуға қабілетсіз балаларды тамақтандыруға және науқастарды тамақтандыруға арналған. Сиыр сүтінің құрамы негізінен оның шығу тегімен анықталады. Ол сұйық консистенциялы полидисперсті жүйе түріндегі көпкомпонентті композицияға ие. Сиыр сүтінің ағзаға пайдасы даусыз – бұл витаминдер мен минералдардың ең бай көзі. Дегенмен, сүтті абайлап ішу керек. Жаңа сүтте көптеген маңызды қоректік заттар бар. Бірақ сүттің құрамындағы ең керемет зат - сүт қанты. Оның аты лактоза. Бұл сүтті қышқылдан «қорғайтын» лактоза. Сүт қышқылы бактериялары сүтке қай жерден енеді? Олар сүт түзілетін жерлерде – сүт бездерінің бетінде, сүт тамшылары ұсталатын жерлерде тұрады екен. «Қышқылдан» тыс қалған кішкене тамшы ғана стерильді сүтте «сұйылтылған» болады және қышқыл дәм сезілмейді. Бірақ егер сіз сәл күтсеңіз, бактериялардың көбеюіне уақыты болады және сөзсіз өздерін сезінеді. Ашыған сүт өнімдерінде көптеген тірі бактериялар мен басқа микроорганизмдер бар. Сүтті қышқылданбай тұрып алдын ала өңдеуге болады екен. Осылайша сүт қышқылы өнімдерін алуға болады.Зерттеу кезеңдері: 1 кезең- әдебиеттерді және интернет ресурстарын оқу. 2-кезең – эксперименттер мен зерттеулер жүргізу.Тәжірибе үшін мен ауыл сүтін қайнатпай, қайнатып алдым. Мен оны стақандарға (200 мл көлемі) құйып, бес күн бойы бақылап отырдым. Бұл кезде сүті бар стақандардың бір бөлігі бөлмеде, ал екіншісі тоңазытқышта болды. Бір стақанға қара бидай нанын, қалған екеуіне қышқыл қостым. Бір сірке қышқылында, екіншісінде лимон шырыны.

3. Зерттеу нәтижелері

1. Май сүтте көптеген ұсақ тамшылар түрінде қалқып жүреді.

2. Жылы жағдайда сүт тезірек қышиды.

3. Қышқылды пайдалана отырып, казеинді (күрделі ақуыз) бөлуге болады.

4. Ашытқылардың болуы сүттің ашыту процесін тездетеді.

Қорытындылар:

1. Сүт – қоректік заттардың құнды көзі.
2. Сүт қышқылы бактериялары қышқыл сүттің көзі болып табылады. Олар ішектің жұмысына пайдалы.
3. Лактоза төзімсіздігі бар адамдарға қарсы.

Қорытынды

Мен бұл жұмысты мұғалімім Н.В.Горденковамен бірге жасадым. Мен оны өзекті деп санаймын, өйткені сүттің пайдасы мен зияны туралы білу керек. Сіз білмеген нәрсені зерттеп, не болып жатқанын білу қызықты. Жұмыс барысында сүт қышқылды өнімдердің түзілуіне қажетті сүтқышқылды бактериялардың болуы туралы білімімді тереңдеттім.

Алдын ала қарау:

Аннотация.

«Сүт неге қышқыл болады» зерттеу жұмысы 2-4 сынып оқушыларына арналған. Жұмыс барысында балалар бақылауды салыстыра отырып, бақылауға, қорытынды жасауға үйренеді. Жұмыс балаларды бақылауға, қорытынды жасауға, өз көзқарасын қорғауға үйретеді. Қызығушылығы мен қызығушылығын дамытады.

Сүт – өте құнды тағамдық өнім. Ата-бабаларымыз үй сиырын «медбике» деп бекер атамаған. Бірегей қасиеттерінің арқасында ол көптеген пайдалы заттардың көзі болып табылады және сүт және ашытылған сүт өнімдерінің үлкен тобын өндіру үшін негіз болып табылады. Мұндай өндіріс сусынның пісіп-жетілуіне байланысты мүмкін болады. Сүт неліктен қышқыл екенін түсіну үшін оның неден тұратынын анықтайық.

Сүттің құрамында қандай заттар бар

Сүт жас сүтқоректілерді тамақтандыруға арналған. Ол жаңа туған нәрестелердің өсуі мен дамуына қажетті қоректік заттардың толық спектрін қамтиды. Қоректік заттардың сіңімділігі өте жоғары және 95% жақындайды.

Оның үстіне мал сүті әртүрлі түрлерікалориялылығымен және биологиялық заттардың сандық құрамымен айтарлықтай ерекшеленеді. Сиыр сүтінің құрамын толығырақ қарастырайық. Оның құрамында келесі заттар бар:

• Су – 87,5%.
• Майлар - 3,5%.
• Белоктар – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
• Сүт қанты – лактоза – 4,7%.
• Макро- және микроэлементтер (минералды бөлігі) - 1%.
• Витаминдер.
• Ферменттер.
• Жаңа туған нәрестелерді жұқпалы аурулардан қорғайтын антиденелер.

Сондай-ақ сүтте қалыпты микрофлораға жататын бактериялардың белгілі бір мөлшері бар. Олар «сүт неге қышқыл болады?» Деген сұраққа жауап береді. Микробтардың биологиясы және соның нәтижесінде олар тудыратын ашыту түрі әртүрлі.

Қажетті ашытуды тудыратын бактериялар

Сүттің «пайдалы» ашытуына сүт қышқылы, пропион қышқылы бактериялары және сүт ашытқылары қатысады.

Сүт қышқылының микробтары табиғи түрде сүтте кездеседі және сүттің қышқылға айналуының негізгі «кінәлілері». Бактериялардың биологиясы олардың лактозаны сүт қышқылына өңдеуіне негізделген. Нәтижесінде сусынның қышқылдығы артып, казеин ақуызы коагуляцияланады. Сүт қышқылы бактерияларының кейбір түрлерін сүтке арнайы йогурт, сүзбе, ашытылған сүт ірімшіктері, қаймақ және ацидофильді өндіру үшін қосады. Бұл топқа жатады: ацидофиль, болгар және ірімшік сүт қышқылы таяқшалары; сүт қышқылы стрептококктары.

Ірімшік өндіру кезінде сүтке қосылады. Сүт қантын өңдеу нәтижесінде пропион және сірке қышқылдары түзіліп, көмірқышқыл газы бөлінеді.

Сүтпен бір мезгілде ол да пайда болуы мүмкін алкогольдік ашыту. Ол ерекше ашытқылардан туындайды және айран өндірісінде қолданылады.

Сүт сүзбе алу үшін оны 1-2 күн жылы жерге қою жеткілікті. Бірақ басқа өнімдерді өндіру үшін дайындалған субстратқа қажетті микроорганизмдер қосылады. Бұл бір немесе басқа нәтижемен сүттің қышқыл болуын түсіндіреді.

Дәмсіз сүзбе сүт

Қажетті ашытудан басқа, кейбір микроорганизмдер май қышқылының ашытуын тудырады. Сондықтан қышқыл сүт ащы болады. Спора түзетін май қышқылы бактериялары көмірқышқыл газына, май қышқылына және сутегіге айналады. Нәтижесінде сүт ащы дәмге ие болады және жағымсыз иіс. Бұл ашыту негізінен стерильденген және пастерленген сүтте, сонымен қатар ірімшіктерде болады. Шын мәнінде, май қышқылының микробтары қайнау температурасына ұзақ уақыт (30 минутқа дейін) төзеді және өнімді ашытуға қабілетті жалғыз тұрғындар болып қалады.

Басқалары қышқылға айналады және жағымсыз дәмге ие болады, егер ол ластанса және сақтау шарттары бұзылса, жаңа сүтте шіріткіш бактериялар дамуы мүмкін; Шіріткіш бактериялар өнімге +10°С төмен температурада әсер етеді, сүт қышқылды бактериялар + 10°C - +20°C температурада өміршең. Сүт қышқылды микробтардан айырмашылығы, пастерлеу кезінде шіріткіш микробтар өлмейді, сондықтан қаптамадағы сүт ашытылғаннан гөрі жиі «шірік» кетеді. Бұл жағдайда микроорганизмдер сүттің белоктары мен майларын ыдыратады, бұл тән қышқыл немесе шірік иісі бар ыдырайтын өнімдердің пайда болуына әкеледі.

Неліктен сүт тез қышиды?

Сүтті ашыту жылдамдығы бірнеше факторларға байланысты.

• Сүт қышқылы бактерияларының дамуы үшін оңтайлы температура +30 ° C-тан + 40 ° C-қа дейін. Бұл температурада сүт өте тез қышиды. Сондықтан өнімді тоңазытқышта +4°C температурада сақтаңыз.
• Дүкеннен сатып алынған сүт өндіріс технологиясын бұзғандықтан, тоңазытқышта сақтағанның өзінде тез қышиды. Бұл: сауу және тасымалдау кезінде фермадағы санитарлық режимді сақтамау, өнімді зарарсыздандыру процесінде ақаулық, қаптаманың бүтіндігін бұзу, сапасыз орау және т.б.

Айта кету керек, жаңа піскен сүт үшін бөлме температурасында пісетін табиғи процесс, ол бір сиырдан сауылғаннан кейін шамамен 12-24 сағаттан кейін басталады; Аралас сүт тезірек қышиды. Сақтау мерзімін ұзарту үшін пастерлеу және зарарсыздандыру сияқты технологиялық әдістер қолданылады. Олар өнімнің температуралық өңдеуіне негізделген, бірақ әсер ету режимінде ерекшеленеді.

Пастерлеу

Сүтті пастерлеу бірнеше жолмен жүзеге асырылады:

• +65°C температурада 30 минут ұстаңыз.
• +75°С температурада 15-тен 40 секундқа дейін.
• Температура +85°C, өңдеу уақыты 8-10 секунд.

Мұндай сүт витаминдер мен ферменттердің айтарлықтай бөлігін сақтайды, ал бактериялардың көпшілігі өледі. Тек ыстыққа төзімді микробтар ғана «қызметте» қалады. Бұл сүттің ұзақ уақыт қышқыл болмайтынын түсіндіреді. Тоңазытқышта 2 апта сақталады. Бұл өнім әртүрлі микроорганизмдерді енгізу және мақсатты ашытуды жасау үшін де қолданылады.

Максималды қоректік заттарды сақтаудың ең оңтайлы жолы - ультра пастерлеу. Бұл технологияның көмегімен сүтке әсер етеді жоғары температура(+135°C) 3-4 секунд. Содан кейін өнім +4°С дейін салқындатылып, стерильді қаптамаға салынады. Кәдімгі пастерлеуден айырмашылығы, тұрақты споралық формалар (шірік бактерияларды қоса) өледі. UHT сүтін тоңазытқышта екі айға дейін сақтауға болады.

Стерилизация

Стерилизация барлық микроорганизмдерді өлтіреді. Бұл сүт зарарсыздандырылған, асептикалық ыдыстарға салынған және сақтау мерзімі 12 айға дейін. Үй сүті қайнағаннан кейін неге қышқыл болмайтынын бәрі біледі - өйткені бактериялар өледі. Бірақ үйде жоғары температуралық өңдеуді жүзеге асыру және бактериясыз жұмыс аймағын және асептикалық қаптаманы қамтамасыз ету мүмкін емес. Бірақ өндірістік жағдайда сүтті +120 - +150°С температурада 20-30 минут бойы зарарсыздандырады.

Мұндай өнімнің құндылығы аз, өйткені витаминдер мен ферменттердің көпшілігі жойылады. Сондай-ақ одан сүт қышқылының туындыларын дайындау мүмкін емес.

Үй сиырының сүті ащы болып кетпей ме?

Оның қышқыл болмайтынының тағы бір себебі сиыр сүті, сиырдың ағзасында зат алмасу бұзылыстары болуы мүмкін. Азық-түліктегі қант пен ақуыздың арақатынасы дұрыс болмаса, ақуызды артық тамақтандыру «кетоз» деп аталатын ауруды тудырады. Кетон сүті адам ағзасына өте зиянды, ол іс жүзінде ашытылмайды, ал бөлінген кілегей ащы дәмі бар қаймақ шығарады.

Сүтті ашыту өнімдері

Ашыған сүт өнімдері ерте заманнан бері белгілі. Әрбір мәдениеттің осы тамаша және пайдалы тағамды дайындаудың өзіндік жолдары бар. Олар негізінен сүттің бастапқы құрамында және қосылған стартерде ерекшеленеді.

Сүт пен сүт қышқылы өнімдерін өндіруші қаптамада көрсетілген температуралық шарттарды және шарттарды сақтай отырып, таза, жабық контейнерлерде сақтаңыз. Ұсыныстарды және «сүт неге тез қышиды?» Деген сұрақты орындаңыз. пайда болмайды. Сақтау режимі туралы нақты нұсқаулар болмаса, +4 ° C температураға назар аударыңыз - бұл барлық дерлік сүт өнімдеріне жарамды. Есіңізде болсын, сүт тағамдары мұқият өңдеуді қажет етеді, ал бұзылған өнімдер ауыр улануды тудыруы мүмкін.

Сүттің құрамы қатты әсер етедіқамтамасыз етеді жем, азықтандыру режиміЖәне мазмұны, денсаулықжануар. Сағат маститСүттегі майдың мөлшерін азайтуға болады 0,1%, сүт безінің зақымдалуымен туберкулез 0,001% дейін. Жануар депрессияға ұшыраған кезде сүттегі май мөлшері де әдетте азаяды. Малдың дене қызуы көтерілген сайын сүт азаяды, бірақ диаметрі үлкен май және май түйіршіктерінің мөлшері артады. Температурасыз ауру кезінде майдың мөлшері өзгермейді.

Сиырларды бір жақты сүрлеммен азықтандыру кезінде ірімшіктер, қоюландырылған сүт және сүттен алынған басқа да өнімдердің дәмі мен хош иісі әлсіреген. Рациондағы тамыржемістердің артық болуы сүттің майлылығын төмендетеді, дәмі мен технологиялық қасиеттерін нашарлатады. Мал азығының сапасын мұқият бақылау қажет.

Ағзаға зығыр тортын шамадан тыс қабылдау майдың дәмі мен консистенциясын нашарлатады, ал мақта шпраты майға қатты консистенция, майлы дәм береді және ақ. Рационда қымыздық пен кәдімгі қымыздықтың (қоянның қырыққабаты) болуы сүттің ұюының жылдамдауына және сары майдың нашар шайылуына әкеледі, ал сары май ақ түсті және жағымсыз дәмге ие болады.

Шөппен қамтамасыз ету айтарлықтай азайған кезде, сондай-ақ сапасыз пішенді, қышқылданған шалғындардың шөптерін, көп мөлшерде мал азықтық қырыққабатты, қышқыл массаны, көкнәрді азықтандыру кезінде сүттің майлылығы төмендейді.

Сүт тағамның иісін тек жеген кезде ғана емес, сонымен қатар жануар дем алған кезде де ала алады.Мысалы, сүрлемнің иісі сүтте ингаляциядан кейін 15-30 секундтан кейін, ал дәмі ішкеннен кейін 40-50 минуттан кейін білінеді.

Жануарлар көмірсулар азығымен жеткіліксіз қамтамасыз етілсе, көмірсуларға деген қажеттілік алдымен бауырдағы гликогеннің, содан кейін майлардың ыдырауы арқылы қанағаттандырыла бастайды. Бұл процесс қанға, содан кейін сүтке енетін кетондық денелердің мол қалыптасуымен бірге жүреді. Кетон денелерінің саны жануарлар мен адам ағзасына улы болып табылатын гидроксибутир қышқылының деңгейінің жоғарылауына байланысты артады. Мұндай сүтті ішу улануды тудыруы мүмкін.

Сиырлар жалбызды жегенде сүттің ұюы бәсеңдейді. Сүт көп мөлшерде целлюлозаны, тырнақтарды немесе қызылша шырынын жегенде сулы болады.

Сақтау кезінде пайда болатын сүт ақаулары

Ақауы бар сүтті тұтынуға қолдануға болмайды.Бейтараптандырғыш және консервант заттар қосылған, айқын азықтық иістері және организмге зиянсыз басқа да дәмі бар сүтті бір реттік дозаның мөлшерін ескере отырып, мал азығында пайдалануға болады. Ауру емшек сүтінен алынған химиялық заттардың, антибиотиктердің қалдық мөлшері бар, қышқыл және көгерген дәмі бар сүт жойылады.