Кіріспе:
260807.01 «Аспаз, кондитер» мамандығы бойынша негізгі кәсіптік білім беру бағдарламасын аяқтаған студенттің кәсіби қызметтің негізгі түрлеріне сәйкес келетін кәсіби құзыреттері болуы керек, оның ішінде:
PM.01. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан тағамдар дайындау КҚ 1.1. Көкөністер мен жемістердің дәстүрлі түрлерін бастапқы өңдеу, кесу және пішіндеу, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді дайындау.
КҚ 1.2. Көкөністер мен саңырауқұлақтардың дәстүрлі түрлерінен негізгі және қарапайым тағамдар мен гарнирлерді дайындаңыз және дайындаңыз.
PM.02. Жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен, жұмыртқадан, сүзбеден, қамырдан тағамдар мен гарнирлерді дайындау КҚ 2.1. Ыдыс-аяқ пен гарнир дайындау үшін астық өнімдерін, майларды, қантты, ұнды, жұмыртқаны, сүтті дайындаңыз.
КҚ 2.2. Жарма мен күріштен ботқалар мен гарнирлерді, бұршақ және жүгеріден қарапайым тағамдарды дайындаңыз және дайындаңыз.
КҚ 2.3. Қарапайым макарон тағамдары мен гарнирлерді дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 2.4. Жұмыртқа мен сүзбеден жасалған қарапайым тағамдарды дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 2.5. Қамырдан ұсақталған ет қосылған қарапайым ұннан жасалған тағамдарды дайындаңыз және безендіріңіз.
PM.03. Сорпалар мен тұздықтар жасау. КҚ 3.1. Сорпалар мен қайнатпаларды дайындаңыз.
КҚ 3.2. Қарапайым сорпаларды дайындаңыз.
КҚ 3.3. Тұздықтар мен жартылай фабрикаттар үшін жеке компоненттерді дайындаңыз.
КҚ 3.4. Қарапайым суық және ыстық соустарды дайындаңыз.
PM.04. Балық тағамдарын дайындау
КҚ 4.1. Сүйекті қаңқасы бар балықты өңдеу.
КҚ 4.2. Сүйек қаңқасы бар балық жартылай фабрикаттарын дайындаңыз немесе дайындаңыз.
КҚ 4.3. Сүйек қаңқасы бар қарапайым балық тағамдарын дайындап, ұсыну.
PM.05. Ет пен құс етінен тағамдар әзірлеу.
КҚ 5.1. Ет жартылай фабрикаттарын дайындаңыз, ет өнімдеріжәне құс еті.
КҚ 5.2. Еттен, ет өнімдерінен және құс етінен негізгі жартылай фабрикаттарды өңдеу және дайындау.
КҚ 5.3. Ет және ет өнімдерінен қарапайым тағамдарды дайындаңыз және дайындаңыз.
КҚ 5.4. Қарапайым құс тағамдарын дайындаңыз және ұсыныңыз.
PM.06. Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындау КҚ 6.1. Бутербродтар мен гастроном өнімдерін партиялармен дайындаңыз.
КҚ 6.2. Салаттарды дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 6.3. Қарапайым салқын тағамдарды дайындаңыз және ұсыныңыз.
КҚ 6.4. Қарапайым салқын тағамдарды дайындаңыз және ұсыныңыз.
PM.07. Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындау.
КҚ 7.1. Қарапайым суық және ыстық тәтті тағамдарды дайындаңыз және ұсыныңыз.
КҚ 7.2. Қарапайым ыстық сусындарды дайындаңыз.
КҚ 7.3. Қарапайым салқын сусындарды дайындаңыз және безендіріңіз.
PM.08. Нан, ұн және кондитерлік өнімдерді дайындау.
КҚ 8.1. Қарапайым пісірілген тағамдар мен нандарды дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 8.2. Негізгі ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 8.3. Печенье, пряниктер, пряниктерді дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 8.4. Декорацияда қарапайым және негізгі әрлеу жартылай фабрикаттарын дайындау және пайдалану.
КҚ 8.5. Отандық классикалық торттар мен тоқаштарды дайындаңыз және безендіріңіз.
КҚ 8.6. Жемістер мен жеңіл майы аз торттар мен кондитер өнімдерін дайындаңыз және безендіріңіз.
OPOP NPO-ны меңгерген түлек жалпы құзыреттерге ие болуы керек, соның ішінде:
Жарайды 1.Өзіңіздің болашақ мамандығыңыздың мәні мен әлеуметтік мәнін түсініңіз, оған тұрақты қызығушылық танытыңыз.
Жарайды 2. Менеджер белгілеген мақсат пен оған жету әдістеріне сүйене отырып, өз іс-әрекетіңізді ұйымдастырыңыз.
Жарайды 3. Жұмыс жағдайын талдау, ағымдағы және қорытынды бақылауды жүзеге асыру, өз қызметін бағалау және түзету, өз жұмысының нәтижелері үшін жауапты болу.
Жарайды 4. Кәсіби тапсырмаларды тиімді орындау үшін қажетті ақпаратты іздеу.
Жарайды 5. Ақпараттық-коммуникациялық технологияларды кәсіби қызметте қолдану.
Жарайды 6. Топта жұмыс жасаңыз, әріптестермен, басшылықпен және клиенттермен тиімді қарым-қатынас жасаңыз.
Жарайды 7. Өндірістік үй-жайды жұмысқа дайындау және оның санитарлық жағдайын сақтау.
Жарайды 8. Әскери міндеттерін орындау, оның ішінде алған кәсіби білімдерін пайдалана отырып (жас жігіттер үшін).
Кәсіби модульдерді оқу нәтижесінде студенттің практикалық тәжірибесі болуы керек:
- шикізатты, жартылай фабрикаттарды дайындау және дайындау қарапайым тағамдар(өнімдер).
Істей білу:
- органолептикалық әдіспен шикізаттың сапасын тексеру;
- шикізатты дайындауға және қарапайым ыдыстарды (өнімдерді) дайындауға арналған өндірістік құралдар мен жабдықтарды таңдау;
- қарапайым тағамдарды (өнімдерді) дайындау және дайындау.
Білу:
- ассортиментті, өнімнің сипаттамасын және шикізаттың сапасына қойылатын талаптарды;
- өнімдерді дайындау кезіндегі қалдықты азайту жолдарын;
- қарапайым тағамдарды (өнімдерді) дайындаудың температуралық шарттары мен ережелері;
- баға қою ережесін;
- қарапайым тағамдарды (өнімдерді) безендіру және ұсыну нұсқалары мен беру тәсілдері, қызмет көрсету температурасы;
- дайын тағамдарға (өнімдерге) сақтау ережелері, өткізу мерзімі және сапасына қойылатын талаптар;
- технологиялық жабдықтар мен өндірістік жабдықтардың түрлері, оларды қауіпсіз пайдалану ережелері.
Базалық кәсіптік құзыреттердің сапасын бағалау білімдерді ағымдық бақылауды да, білім алушылардың аралық және мемлекеттік (қорытынды) аттестациясын да қамтиды.

Теориялық бөлім

Бірақ уақыт өте келе «құлақ» термині қолданыстан шығып, әмбебап «қуыруға» жол берді.

Айтпақшы, терминдер туралы. Бұл жерде де бір жұмбақ бар.
Кейбір дереккөздерге сәйкес, орыстың «қуыруы» «жар» сөзінен шыққан, өйткені бастапқыда тағам ашық отта емес, ыстық пеште дайындалған. Басқалардың пікірінше, бұл «қуыр» сөзінен шыққан, өйткені қуырылған ет әлі күнге дейін қуырылған және әртүрлі тәсілдермен қуырылған. Яғни, егер ингредиенттерде қуырылған ет болса, бұл тағамды автоматты түрде «қуырылған» деп атауға болады.

Көріп отырғаныңыздай, мұнда да бәрі түсініксіз.

Бірақ бұл маңызды ма? Ақыр соңында, ең бастысы, бүгін біз керемет тағамды барлық көріністе - тұтас бөліктен немесе кішкене тілімдерден, тұздығы бар немесе онсыз, көкөністермен немесе бұршақтармен, ет немесе шұжықпен, құс немесе балықпен, тіпті вегетариандық тағамдармен рахаттана аламыз. кейбір жанкүйерлер болатын опциялар.

Қуырылған тағам... асыл атағы бар жалғыз тағам.

Аңыз бойынша, бір күні 17 ғасырда билік еткен ағылшын королі Чарльз II-ге үлкен науаға қуырылған ет пен картоп ұсынылып, бұл тағамды қуыру ретінде ұсынады.

Оның дәмін татып көрген патшаның қуанғаны сонша, ол дереу қылышын суырып алып, ыдысқа қолын тигізіп, қуырылған тағамды асыл атаққа көтерді!

Кеңес!
Қуыру үшін жас жануардың етін таңдаған дұрыс, бірақ жаңа ет емес - қуыру кезінде ол тым қатты болады.

Ет бір бөлікте пісірілсе, оны қуыру аяқталғаннан кейін тұздаған дұрыс, өйткені тұз шырынның шығуына ықпал етеді.

Қуырылған тағам - бұл ешқашан суық немесе қыздырылған тағам.

4. ШИКІЗАТТЫ ӨНДІРІСКЕ ДАЙЫНДАУ
Ет адам ағзасын сіңімді жануарлар ақуыздарымен, майлармен және көмірсулармен қамтамасыз етеді. Адамның күнделікті рационына қосылған 100 г пісірілген ет 200 калория береді. Бұл денеге қажетті ақуыздың жартысы. Еттің қоректік заттары негізінен оның бұлшықет тінінде, аз дәрежеде май тінінде және дәнекер тінінде өте аз мөлшерде шоғырланған. Сондықтан етте дәнекер ұлпа аз болған сайын оның тағамдық құндылығы жоғары болады. Мұндай етден шырынды, нәзік, дәмді және хош иісті тағамдарды дайындауға болады. Еттегі майдың шамадан тыс жоғары болуы оның дәмін, ақуыздық құндылығын және сіңімділігін айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан бірқатар елдерде (АҚШ, Англия, Германия) мал шаруашылығын дамыту майсыз ет өндіруге бағытталған. Майлы тіндері негізінен ұшаның бетінде орналасқан ет (суару) аспаздық тұрғыдан бағаланбайды. Ең жоғары сапалы, шырынды және нәзік ет бұлшық етішілік май қабаттары, мәрмәр еті деп аталады. Аспаздық өңдеу үшін ең жақсы ет болып құрамында 17 пайыз белок, 20 пайыз май, 62 пайыз су, 1 пайыз күл бар ет саналады. Еттің әртүрлі түрлері химиялық құрамы мен калориялылығымен ерекшеленеді. Жануарлар азайған кезде олардың бұлшық ет ұлпасындағы майдың мөлшері азайып қана қоймайды, сонымен бірге айтарлықтай сапалық өзгерістер де болады: су мен дәнекер тіннің мөлшері артады. Ақуыздың жалпы мөлшері дәнекер тінінің ақаулы белоктары – коллаген мен эластин үлесінің артуы есебінен артады, олар қайнатып, қуырғанда етке қаттылық береді. Арық малдың етінде балқитын май қышқылдарының, соның ішінде биологиялық құнды және маңыздылары – линол және арахидондардың мөлшері де азаяды. Отқа төзімді май қышқылдарының үлесі, керісінше, артады. Бұлшықеттердегі гликоген мөлшері де күрт төмендейді. Еттің химиялық құрамы мен калориялылығы малдың семіздігіне байланысты.
Өндіріске шикізатты дайындау:
- жібіту
- жуу
- кептіру
- аспаздық кесу
- сүйектену
-тазалау
-салмағы 30-40 грамм жақтан жартылай фабрикат дайындау.
Ақтүйнек. Картоп түйнектері крахмалға бай, құрамында белоктар, қанттар, минералдар, В дәрумендері С. Картоп рационда маңызды орын алады, сондықтан кәсіпорындарда тамақтандыруол жаппай мөлшерде өңделеді. Ыдыс-аяқтарды дайындау үшін жұқа және тығыз қабығы бар, кішкентай көздері аз және жақсы дәмі бар картоптың үстелдік сорттарын қолданған дұрыс. Картопты механикалық дайындауды механикалық, химиялық және термиялық әдістерді қолдану арқылы жасауға болады. Олардың ең көп таралғаны механикалық. Механикалық әдіс.
Алдын ала өндіру
-сұрыптау;
- калибрлеу;
- жуу;
- тазарту;
- қосымша емдеу;
- текшелерге кесу.
Пияз
Пияз қанттың, эфир майларының және фитонцидтердің құрамына байланысты бағаланады. Пияз сұрыпталады, астыңғы бөлігі мен мойыны кесіледі, содан кейін құрғақ қабыршақтары алынып, суық сумен жуылады. Ірі кәсіпорындарда эфир майларын кетіретін пиязды тазарту үшін сорғышы бар арнайы шкафтар орнатылады. Пиязды термиялық тазалауға болады. Ол 1200-1300*С температурада термоблокта күйдіріледі, содан кейін кір жуғыш машиналарда тазартылады және қолмен аяқталады.
Өндіріске дайындық:
-сұрыптау;
- төменгі бөлігін кесіп тастаңыз - төменгі және мойын;
- тазарту;
- жуылған;
- тілімдерге кесіңіз.

Тұз – кристалды зат.
Өндіріске дайындық:
- контейнерлерден босатылған.
Бұрыш - дәмдеуіш.
Өндіріске дайындық:
- контейнерлерден босатылған.
Томат пюресі консервіленген көкөніс дақылдарының ең маңыздысы болып табылады. Оның жемістерінде каротин, С дәрумені, қант пен қышқылдардың едәуір мөлшері бар; олардың дәмі жақсы. Біздің елімізде томат өнімдері жеміс-көкөніс консервілерінің 25%-ға дейінін құрайды. IN томат соусыкөптеген түрлерін шығарады консервіленген балық. Құрамында құрғақ заттар бар қызанақ өнімдерінің келесі түрлері шығарылады: қызанақ шырыны– кемінде 4,5%, томат пюресі – 12, 15 және 20%, томат пастасы – 25, 30, 35, 40%, сондай-ақ томат соустары. Құрамында құрғақ заттың максималды мөлшері бар жоғары өнімді сорттар ең қолайлы, өйткені дайын өнімнің шығымдылығы соңғысына байланысты. Сүрту кезінде қалдықтардың (сүрту) аз болуы маңызды. Ол үшін жемістер толығымен піскен, қызыл, талшықтары аз, өрескел немесе жасыл аймақтарсыз болуы керек. Жемістерді жинаудан өңдеуге дейінгі уақыт минималды болуы керек (48 сағаттан аспауы керек), әйтпесе құрғақ заттардың едәуір бөлігі тыныс алу арқылы жұмсалады және қызанақ өнімдерінің шығымы төмендейді.
Өндіріске дайындық:
- контейнерлерден босату.
Лавр жапырағы. Хош иісті дәмдеуіш ретінде аспаздық мақсаттарда қолданылатын лавр жапырақтарының ұжымдық атауы. Жапырақтары қатты болғандықтан дайындалған тағамдардан алынады. Ұнтақталған лавр жапырағы тамақ дайындауда да қолданылады. Лавр жапырағы бағалы дәмдеуіш ғана емес, сонымен қатар тыныштандыратын, диуретикалық және гипертензияға қарсы қасиеттері бар тамаша дәрілік өнім болып табылады. Лавр жапырақтарын бір жылдан артық сақтауға болмайды, олар хош иісін жоғалтады және ащы болады;
Өндіріске дайындық:
- контейнерлерден босату.

Аспаздың жұмыс орнын ұйымдастыру және тағам дайындау кезіндегі қауіпсіздік шараларын сақтау
Аспазшы, кондитерлік аспаз мамандығына қойылатын талаптар:

Мектепке дейінгі білім беру мекемелері мен мектептерге арналған технологиялық рецепт карталары – 7 бөлім

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА № 179 (Жиналған рек. DOW, 2004)

Өнімнің атауы: қайнатылған сиыр суфлесі

Рецепт нөмірі: 179

Қайнатылған сиыр суфлесі

Өнімділік: 60/70

Пісіру технологиясы: Қайнатылған етті еттартқыштан екі рет өткізіп, үстіне қоядыпісіру парағында және пеште 160 - 200 ° C температурада қыздырылады 5-7 мин, салқын 60 ° C дейін береді. Ет массасына жұмыртқаның сарысын, ыстық (70°C) қою сүт соусын қосыңыз, содан кейін қосыңызАқтар қалың көбікке шайқалады. Төменнен жоғары қарай аздап араластырылған масса 2,5 қабаттағы маймен майланған контейнерге салынады. 3 см .

Пеште 25-30 минут пісіріңіз.

Қызмет көрсету температурасы 65°C. Бүйірлік тағамдар: тұтқыр ботқалар,макарон

, сәбіз немесе қызылша пюресі. Сапаға қойылатын талаптар:Суфле пішінін жақсы сақтайды. Консистенциясы біртекті, нәзік,

түсі - ашық сұр. Дәмі орташа тұзды, ет, сүт және жұмыртқаның иісі. DOW, 2004)

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА № 163 (Жиналған рек.

Технологиялық карта №____

Өнімнің атауы: Үй стиліндегі қуыру

Рецепт нөмірі: 163

Рецепттер жинағының атауы: Технологиялық стандарттар жинағы, мектептің білім беру ұйымдарына, мектеп-интернаттарына, балалар үйлеріне және балалар сауықтыру мекемелеріне арналған тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептері

Пісіру технологиясы: Ет астық бойымен тілімдерге кесіледі, порцияға 2 дана.салмағы 30 - 40 г, картоп пен пияз - текшелер. Ет жартылай піскенше қайнатылады, содан кейін ағартылған және аздап қуырылған қосылады.пияз , ақтүйнек,Ет пен көкөністерді кастрюльге еттің астыңғы және жоғарғы жағында көкөністер болатындай етіп қабаттап салыңыз, оған қуырылған томат пюресі, тұз, бұрыш және сорпа қосыңыз (өнімдерді тек сұйықтықпен жабу керек).

бұқтырылған), қақпақпен жауып, піскенше қайнатыңыз. Бұқтырудың аяқталуына 5-10 минут қалғанда лавр жапырағын қосыңыз.

Қуырылған сорпа мен көкөністермен бірге шығарылады, туралған шөптерге себілген. Тағамды томат пюресісіз дайындауға болады.

Қызмет көрсету температурасы 65°C. Сапаға қойылатын талаптар:Еттің түсі қою қызыл (қызанақ қосылған), консистенциясы жұмсақ, көкөністер мен дәмдеуіштердің дәмі мен иісі, ет бөліктері дәнді кесіп, кесілген пішінін сақтайды.

Көкөністер DOW, 2004)

жұмсақ, қоңыр түсті, кесілген пішіні сақталған.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАСЫ № 172 (Жиналған рек.

Технологиялық карта №___

Рецепт нөмірі: 163

Өнім атауы: Сиыр бауыры Строганов стилі

қуырылған бауыр

Пісіру технологиясы:Қаймақ соусы Шығару: 100/110Фильмдерден ажыратылған

сиыр бауыры

кесу жұқа блоктар 3 x 3 x 35 мм, тұз себіңіз, жұқа қабатқа салып, қосу арқылы қайнатыңызмай 10-15 мин, араластырыңыз, құйыңыз

қаймақ соусы

Және ,

5-7 минут қайнатыңыз.Бүйір тағаммен және соуспен бірге беріледі.

Қызмет көрсету температурасы 65°C. Гарнир: пісірілген макарон, пісірілген картоп, картоп пюресі, көкөністерқайнатылған Бауыр кесілген пішінін сақтап қалды, кескенде сұр түсті, жұмсақ болды.Тұздық біртекті,

ақ DOW, 2004)

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА № 163 (Жиналған рек.

, бөтен дәм мен иіссіз.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАСЫ № 173 (Жиналған рек.

Рецепт нөмірі: 163

Өнімнің атауы: Пісірілген сиыр палауыРецепт нөмірі: 173

Күріш жармасы

Пісіру технологиясы:Су Шығару: 190/200Етті тазартып, 1 - 1,5 кг үлкен кесекпен жартылай піскенше пісіреді, салқындатады және салмағы 10 - 15 г болатын текшелерге кеседі, сорпа қосылған сары майға қуырылған сәбіз, ақшыл және аздап қуырылған пияз қосылады, ыстық сорпа қосылады. Нені ескере отырып, рецепт бойынша есептеу бойынша қосылады В

шаю кезінде жармада су қалады 5-10 жарманың салмағы бойынша 15% мөлшерінде, тұз.160°С 7 ..

Технологиялық карта

технологиялық карта № 1

Тағамның (өнім) атауы: «Қазандағы орысша қуырылған ет»

Есептер

Формула арқылы таза салмақ бойынша шикізаттың мөлшерін есептейік:

Mnetto = MgrottoH (100-% құрғақ) / 100

Шошқа етінің таза салмағын анықтайық, егер суық өңдеу кезіндегі шығын 15%, ал термиялық өңдеу кезіндегі шығын 32% болса.

Mnetto=173H(100-15)/100=147 г

Mnetto=147H(100-32)/100=100 г

Қаңтар айында тазалау кезіндегі қалдық 35%, ал термиялық өңдеу кезіндегі шығын 3% болса, картоптың таза салмағын есептейік.

Mnetto=154H(100-35)/100=103г

Mnetto=103H(100-3)/100=100 г

Сәбіздің таза салмағын есептейік, егер қаңтарда тазалау кезіндегі қалдықтар 25%, ал термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтулар 32% болса.

Mnetto=29H(100-25)/100=22г

Mnetto=22H(100-32)/100=15 г

Тазалау кезіндегі қалдық 16%, ал термиялық өңдеу кезіндегі шығын 26% болса, пияздың таза салмағын есептейік.

Mnetto=31H(100-35)/100=20г

Mnetto=20H(100-26)/100=15 г

Өңдеу кезіндегі қалдық 5%, ал термиялық өңдеу кезіндегі шығын 20% болса, ірімшіктің таза салмағын есептейік.

Mnetto=20H(100-5)/100=19г

Mnetto=19H(100-31)/100=13 г

Өңдеу кезіндегі қалдықтар 24%, ал термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтулар 60% болса, шампиньондардың таза салмағын есептейік.

Mnetto=165H(100-24)/100=125 г

Mnetto=125H(100-60)/100=50 г

Өңдеу кезіндегі жалпы шығындарды және термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтуларды пайызбен есептейік

Өнімдер жиынтығының жалпы салмағы =652г

Жартылай фабрикат мнетто =516 г

Салмағы дайын тағам= 335 г

• 652 - 100%
• 516 - X%

X = 516Х100 / 652

• 100 - 82,5 = 17,5% (өндірістік шығындар)
• 516 - 100%
• 325 - X%

X = 325Х100 / 516

100 - 63= 37% (жылулық өңдеу шығындары)

Тағамның (өнімнің) атауы «Қазандағы орысша қуырылған ет»

Өнім жиынтығының салмағы - 652 г

Жартылай фабрикаттардың салмағы – 516 г

Өндірістік шығындар – 17,5%

Дайын тағамның (өнім) салмағы - 325 г

ыстық - 326 г

салқындатылған - 325 г

Термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтулар - 37%

Сипаттама технологиялық процесс: Біз етті жақсылап жуып, тазалаймыз, содан кейін оны кішкене текшелерге кесеміз. Біз сондай-ақ картопты жуып, тазалаймыз, содан кейін оларды орташа текшелерге кесеміз. Пиязды аршып, содан кейін майдалап тураңыз. Сәбізді тазалап, текшелерге кесіңіз. Саңырауқұлақтарды тазалап, жарты сақинаға кесіңіз. Біз етті жақсылап жуып, тазалаймыз, содан кейін оны кішкене текшелерге кесеміз. Біз сондай-ақ картопты жуып, тазалаймыз, содан кейін оларды орташа текшелерге кесеміз. Пиязды аршып, содан кейін майдалап тураңыз. Сәбізді тазалап, текшелерге кесіңіз. Саңырауқұлақтарды тазалап, жарты сақинаға кесіңіз.

Қорытынды: «Кәстрөлдегі орыс қуыруы» тағамы дәстүрлі орыс асханасының тағамдарының бірі болып табылады. Тәбетті және жоғары калориялы тағам, кафелер мен мейрамханаларда тамақ дайындауға жарамды. Дастарханға сол ыдыста дайындалған ыдыста беріледі, ал қызмет ету алдында шөптермен безендіріледі.

Әзірлеуші: технолог

қуырылған ет рецепті

3. Технологиялық жабдықтар мен инвентарларды таңдау

4. Техникалық-технологиялық картаны құрастыру

мақұлдаймын

Директор

Техникалық-технологиялық карта No1

• 1. ҚОЛДАНУ АЙМАҒЫ
• 1.1. Бұл техникалық және технологиялық карта мейрамхана шығарған «Кәстрөлдегі орыс қуыруына» қатысты
• 2. ШИКІЗАТТЫҢ ТІЗІМІ
• 2.1. «Кәстрөлдегі орыс қуыруы» тағамын дайындау үшін келесі шикізат қолданылады::

• 2.2. «Кәстрөлдегі орыс қуыруы» тағамын дайындау үшін пайдаланылатын шикізат нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес келуі және сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.
• 3. РЕЦЕПТ
• 3.1. «Кәстрөлдегі орыс қуыруы» тағамының рецепті

• 4. ПРОЦЕСС
• 4.1. Біз етті жақсылап жуып, тазалаймыз, содан кейін оны кішкене текшелерге кесеміз. Біз сондай-ақ картопты жуып, тазалаймыз, содан кейін оларды орташа текшелерге кесеміз. Пиязды аршып, содан кейін майдалап тураңыз. Сәбізді тазалап, текшелерге кесіңіз. Саңырауқұлақтарды тазалап, жарты сақинаға кесіңіз.
• 4.2. Дайындалған өнімдерді бөлек қуырыңыз, қызанақ пюресі қосылған етті ыстық қуыруға арналған табада жартылай дайын болғанша қуырыңыз.

Барлық ыдыстарды жақсылап майлаңыз өсімдік майыингредиенттер пісіру кезінде күйіп қалмауы үшін. Дайындалған картопты кәстрөлдерге мұқият салып, туралған еттің келесі қабатын, туралған пиязды және сәбізді салыңыз, бәрін сорпамен толтырыңыз. Қанша сорпа құю сіздің қалауыңызға байланысты. Дайындалған кәстрөлдерді алдын ала қыздырылған пешке 20 минутқа қойыңыз. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін кәстрөлдерге қаймақ пен ірімшік қосып, тағы 20 минут пісіріңіз.

• 5. ТІРКЕЛУ, БЕРУ, САТУ ЖӘНЕ САҚТАУ
• 5.1. «Кәстрөлдегі орыс қуыруы» кәстрөлде үлкен түскі ас табақта, майдалап туралған аскөкпен бірге беріледі.
• 5.2. Ыдыс-аяққа қызмет көрсету температурасы кем дегенде +65 +75 0С болуы керек.
• 5.3. Сақтау кезіндегі жарамдылық мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 36 сағаттан аспайды.
• 6. САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ
• 6.1. Ыдыстың органолептикалық сипаттамасы:

Сыртқы түрі --- Бөлшектерет пішінін сақтайды. Фильмдер мен сіңірлердің болуына жол берілмейді. Көкөністерді кесу - бірдей пішінді, қайнатылмаған, тұздық біркелкі консистенцияға ие. Беті атмосфералық бұзылу белгілері жоқ, термиялық өңдеу біркелкі, пішіні ұқыпты және біркелкі.

Түс- Ет пен көкөністің түсі қою қызылдан қоңырға дейін, солғын емес, тағамның рецептурасындағы ингредиенттерге тән. Кесілген еттің түсі сұрғылт болады.

Дәмі мен иісі-- ет түріне сәйкес, көкөніс, тұздық, дәмдеуіштердің хош иісі бар, орташа ащы, тұзды. Бөтен қоспалардан және зиянды қасиеттерден таза

Жүйелілік- ет – жұмсақ қыртыс, шырынды, серпімді ет. Көкөністер - жеткілікті жұмсақ, серпімді, жағылмайды, көкөністер кесілген пішінін сақтайды.

6.2. Физико-химиялық көрсеткіштер:

Құрғақ заттардың массалық үлесі,% (кем емес) 43.3

Майдың массалық үлесі, % (кем емес) 15.3

Тұздың массалық үлесі,% (артық емес) - 1

6.3. Микробиологиялық көрсеткіштер:

Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің саны, 1 г өнімдегі КТБ, артық емес - 1H10 3

Өнім массасында E. coli тобының бактерияларына жол берілмейді, г 1,0

Өнім массасында рұқсат етілмеген коагулаза-оң стафилококктар, г

Өнім салмағында рұқсат етілген протей, г 0,1

Өнім массасында патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар рұқсат етілмейді, 25 г.

7. ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫ

No1 ТТК есептеулері

5. Құрғақ заттардың, майдың және тұздың массалық үлесін есептеу

Құрғақ заттардың ең аз мөлшерін мына формула арқылы табамыз:

Х max =C св+С

Қайда C sv- рецепт бойынша ыдыстағы құрғақ заттардың мөлшері

C- порциядағы тұз мөлшері

Құрғақ заттардың ең аз мөлшері мына формуламен анықталады:

X мин = CC X макс(G)

Мұндағы K - пісіру процесінде құрғақ заттардың жоғалуын және ыдыстарды порциялау кезінде рұқсат етілген ауытқуларды ескеретін коэффициенттер;

0,9 - салқын, негізгі тағамдар, гарнирлер, тәтті тағамдар және ыстық сусындар үшін

X max = 153,2+3=156,2(г)

X мин = 0,9Х156,2=140,6 (г)

Ыдыстағы құрғақ заттың массалық үлесін мына формула арқылы табамыз:

Hs.v. = (X мин Х100) / М

Қайда X мин - минимум ыдыстың құрғақ затының мөлшері

М- тағамның салмағы

X с.в.= (140,6Х100)/325= 43,3%

Ыдыстағы майдың ең аз мөлшері мына формуламен анықталады:

Жтин= (Жтах Ч К)/ 100

Қайда Жтах- рецепт бойынша тағамдағы май мөлшері

TO- Гербер әдісі бойынша майды ашу коэффициенті

Жтин= (62,2H 80) / 100 = 49,8 (г)

100 г өнімдегі майдың массалық үлесі мына формуламен анықталады:

ЖӘНЕ= (Жтин H 100) / М

Қайда Жтин- ыдыстағы ең аз май мөлшері,

М- тағамның салмағы

ЖӘНЕ= (49,8H 100) / 325 = 15,3%

Тұздың массалық үлесін есептейік аспаздық тағам(өнімдер)

формула бойынша:

Hsoli = (Msoli H 100) / Mdishes

Холи= (3H 100) / 325 = 0,91%

Ыдыстың энергетикалық құндылығын есептеу.

B = 33,9Х0,94 = 31,87 г

F = 62,2H0,88 = 54,74 г

Y = 30,5Х0,91= 27,76г

(31,87 Ch4)+(54,74 Ch9)+(27,76 Ch4)=731,18 ккал

100 грамм тағамның калориясын есептеп көрейік

B=31,87Х100/325 =9,8

W=54,74Х100/325=16,84

Y=27,76Х100/325 =8,54

731,18 H100/325= 224,98

Барлығы энергетикалық құндылығы: 224,98 ккал.

ТЕХНИКАЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАСЫ №. Үйдегі сиыр еті қосылған қуырылған ет

1. ҚОЛДАНУ АЙМАҒЫ

Бұл техникалық-технологиялық карта ГОСТ 31987-2012 сәйкес әзірленген және қоғамдық тамақтандыру нысанында өндірілген сиыр етінен жасалған үйдегі қуырылған тағамға қолданылады.

1. ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Азық-түлік шикізаты, азық-түлік өнімдеріжәне ыдыс-аяқтарды дайындау үшін пайдаланылатын жартылай фабрикаттар қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа сертификаты және т.б.) болуы керек.

3. РЕЦЕПТ

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕС

Дайындалған сиыр етін салмағы 1-1,5 кг, қалыңдығы 8 см етіп кесіп, ыстық суға (1 кг етке 1-1,5 литр су) салып, қайнағанға дейін салып, бетінде пайда болған көбікті алып тастайды, қосады. тұз (рецепттің 1/2 бөлігі), жабық ыдыста жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Қайнатылған ет салқындатылып, порцияға 2-3 бөлікке бөлінеді.

Аршылған көкөністер мен ақжелкен ағынды сумен жуылады. Аршылған пияз текшелерге кесіліп, қайнатылады аз мөлшерсорпаны (норманың 1/10) 5-7 минут сары май қосып, содан кейін томат пастасын қосып, тағы 5 минут қайнатыңыз.

Жаңа піскен картопты (жартылай фабрикат) қайнаған суға салып, қайнатыңыз және 5-7 минут қайнатыңыз, сорпа ағызылады. Дайындалған картоп текшелерге кесіліп, сорпаға салынып, жартысы піскенше қайнатылады, содан кейін порцияларға кесілген пісірілген ет және қызанақпен бұқтырылған пияз қосылады (өнімдерді тек сұйықтықпен жабу керек), қақпақты жауып, піскенше қайнатыңыз.

Пісірудің соңында тұзды (рецепт нормасының 1/2) және майдалап туралған ақжелкенді қосыңыз. Қуырылған сорпа мен көкөністермен бірге шығарылады.

1. ЖОБАЛАУҒА, САТУҒА ЖӘНЕ САҚТАУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Қызмет көрсету: тағам тұтынушының тапсырысы бойынша дайындалады және негізгі тағамның рецепті бойынша пайдаланылады. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 сәйкес жарамдылық мерзімі және сатылымы Ескерту: технологиялық карта әзірлеу туралы есеп негізінде құрастырылған.

Қызмет көрсету температурасы: 65±5°С.

Іске асыру мерзімі:дайындалған сәттен бастап 2 сағаттан аспайды.

1. САПА ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК КӨРСЕТКІШТЕРІ

6.1 Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі – Бұл тағамға тән.

Түс – Өнімге кіретін өнімдердің сипаттамасы.

Дәмі мен иісі – өнімнің құрамына кіретін өнімдерге тән, ешқандай бөтен дәм мен иіссіз.

6.2 Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштер:

Микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бұл тағам Кеден одағының «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді (ТР КО 021/2011)

1. АЗЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГИЯ ҚҰНЫ

инженер-технолог.

сынақ

2.2 Пісіру технологиясының сапасына қойылатын талаптар

шикі тағамның қуырылған сапасы

Ет цехында өндірістік үстелдерде жібітіледі. Ет суда немесе пештің жанында жібітілмейді. Жібітілген етті қайта мұздатуға рұқсат етілмейді.

Сүйектерден тазарту алдында ұшалардағы, жартылардағы және ширектердегі етті мұқият тазартады, таңбаларын кеседі, қан ұйығыштарын алып тастайды, содан кейін щеткамен ағынды сумен жуылады.

Көкөністер сұрыпталады, жуылады және қабығы аршылады. Аршылған көкөністер қайтадан ағынды ауыз суда кем дегенде 5 минут бойы шағын партиялармен, дуршлагтар мен торларды пайдалана отырып жуылады.

Көкөністерді алдын ала жібітуге жол берілмейді.

Қараңғыланбау және кеуіп кетпеу үшін қабығы аршылған картопты, тамыржемісті және басқа да көкөністерді суық суда 2 сағаттан артық емес сақтауға болады.

Ет астық бойымен тілімдерге кесіледі. Картоп пен пиязды тураңыз, сәбізді тураңыз. Ет аздап қуырылады. Пияз мен сәбіз қуырылған. Көкөністер кастрюльге қабат-қабат қойылады, сонда еттің астыңғы және жоғарғы жағында көкөністер бар, томат пюресі, тұз және сорпаны қосыңыз, содан кейін дайын болғанша қайнатыңыз.

Жеткізу температурасы +60…+65? МЕН.

Сапаға қойылатын талаптар:

· Сыртқы түрі: көкөніс қосылған ет.

· Консистенциясы: көкөністер мен ет жұмсақ.

· Түсі: ет-сұр, көкөністер сары.

· Дәмі мен иісі: ет қосылған көкөністер.

Көкөністерден тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының ассортименті мен ерекшеліктері

Сүзбеден жасалған тағамдар

Сапасына қарай сүзбе премиум және 1 сорт болып бөлінеді. Диетадан басқа. Ірімшмшік премиумтаза, нәзік, қышқыл сүтті дәмі мен иісі, бөгде дәм мен иіссіз, нәзік консистенциялы болуы керек...

Шоколадтағы досье

Шоколад ГОСТ 6534-69 талаптарына сай болуы керек. Дәмі мен хош иісі осы түрге тән айқын көрінеді. Түсі ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, үшін ақ шоколад- кремді. Пішіні дұрыс, деформациясыз, плитка түрінде...

Еттің классификациясы және сапасы. Консервілерді таңбалау

Ірі және ұсақ малдың еті. Ет – сойылған малдың терісі, аяқтарының төменгі бөліктері, басы және ішкі мүшелері жоқ ұшасы. Сондықтан «ет» терминімен...

Толтырылған тауық

Құс ұшаларының беті таза, қауырсындары мен діңгектерінің қалдықтары жоқ, шырышсыз, құрғақ, майы ақшыл сары, тұмсығы жылтыр болуы керек. Терінің жеңіл күйіктері, ұзындығы 2 см-ден аспайтын екі немесе үш тері кесуіне рұқсат етіледі...

«Ет пен күріш қосылған қырыққабат орамдары» тағамын дайындау

Қырыққабат орамдары бірдей пішінге ие болуы керек. Дәмі аздап тұзды, консистенциясы жұмсақ және шырынды. Беті тегіс, күймеген, жыртылмаған. Өнімнің түсі ашық кремді, және тартылған етІші ашық қоңыр болуы керек...

Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер

Тұз. Тұзды салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан аспайтын таза, құрғақ бөлмеде сақтаңыз, себебі ол ылғалды өте оңай сіңіреді. Сағат ұзақ мерзімді сақтаутұзды пирожныйлар мен кесектер пайда болады...

Торттар мен торттар өндірісі

пісіру қатпарлы торт Фондан кондитерлік өнімдердің бетін әрлеу үшін қолданылады. Далап жасау процесі келесі операциялардан тұрады: сиропты дайындау, оны суыту, сиропты бұлғау, далапты пісу...

«Гуляшпен» тағамын дайындаудың рецепті мен технологиясы қайнатылған макарон"

Гуляштың қою қызыл түсі бар. Консистенциясы жұмсақ. Дәмі мен иісі көкөністікі. Ет бөліктері кесілген пішінін сақтауы керек. Қайнатылған макарон өнімдері бір-бірінен оңай бөлініп, пішінін, ақ түсін сақтайды...

Балықтан жасалған тағамдаркүріш гарнирімен

Таңдау кезінде кез келген балық өніміне қойылатын бірінші талап оның абсолютті балғындығы мен балықтың сапасы болып табылады. Жаңа піскен балық ауыр ауруды тудыруы мүмкін. Балықты бұзылудан сақтаудың жолы жоқ – тұздаудың да, мұздатудың да...

Уылдырық өндірудің агрегаттық-технологиялық желісін құру

Қиыр шығыс лососьінен өндірілген уылдырықты хум немесе қызыл деп атайды. Ең жақсы дәмдік қасиеттер лосось және қызғылт лосось уылдырығымен сипатталады. Sockeye және Chinook лосось уылдырығының ащы дәмі бар. Лосось уылдырығынегізінен түйіршіктен жасалған...

Процесс сызығыірімшік өндіру

Сүтті тығыздығы 1027 кг/м3 төмен, қышқылдығы 19-20 0Т жоғары және 16 0Т төмен (сүт рН 6,58-6,7 болуы керек), қалыпты емес сүт пен соматикалық жасуша мөлшері 500 мыңнан астам сүтті ірімшікке өңдеуге болмайды. 1 мл...

Пісіру технологиясы

Қызылша, қырыққабат және кесінділер өздерінің пішінін сақтауы керек. Қырыққабатты жолақтарға кесу формасы басқа көкөністерді (сәбіз, пияз, қызылша) кесу қырыққабатты жолақтарға кесуге сәйкес келеді. Консистенциясы жұмсақ, сіңімді емес. Түсі қызыл...

Кафеде түскі асты дайындау технологиясы

Картоптан, көкөністерден және саңырауқұлақтардан браконьерленген және бұқтырылған тағамдарды дайындау технологиясы

Қоғамдық тамақтандыру орындарына сатуға немесе пайдалануға жіберілетін көкөністер мен жемістер сапасы, орамасы, таңбалануы бойынша стандарт талаптарына сәйкес болуы керек. Көкөністер мен жемістердің сапасын бағалау кезінде пішіні ескеріледі...