Мүмкін, бәрі казеин ақуызы туралы естіген шығар. Ол негізгі элемент болып табылады. Өкінішке орай, мұндай ақуыз өнімі әрқашан байыпты қабылданбайды. Бекер! Өйткені, казеин спортшыларға да, қарапайым адамдарға да өте пайдалы. Оның басты ерекшелігі - ақуызды дұрыс тұтыну.

Латын тілінен аударғанда казеин ірімшік дегенді білдіреді. Ғылыми анықтамасы бойынша ол сүтте кездесетін күрделі ақуыз ретінде түсіндіріледі. Бұл компонент жер бетіндегі барлық дерлік сүтқоректілер пайдаланатын сүттің бөлігі болып табылады. Оның негізгі бөлігі сүтте 82% болса, сарысуда 18% ғана болады. Сүт қышқылдаған кезде барлық казеин түзілімнен тұратын тұнбаға айналады сүзбе массасы. Осылайша, сүзбе негізінен казеиннен тұрады деп сеніммен айта аламыз.

Бұл өнімнің ерекшелігі - сақтау функциясы бар. Бұл бірегей қабілет оның табиғи шығу тегі арқылы қол жеткізіледі. Казеин протеині кәдімгі сарысу протеиніне қарағанда бірнеше есе ұзағырақ ыдырайтындықтан, аминқышқылдарының қажетті мөлшері адам ағзасына түседі. Казеиннің бұл қасиеттері оны ауыр спортпен айналысатын адамдарға, сондай-ақ артық дене салмағынан құтылғысы келетіндерге белсенді түрде пайдалануға мүмкіндік береді.

IN әртүрлі түрлеріспорт, ол көбінесе мицеллярлық казеин түрінде қолданылады. Бұл өнімнің тоқтатылған бөлшектерден тұратынын білдіреді. Өнім сумен араласқан кезде, нәтиже жеткілікті қалың консистенцияға ие болады. Оны қолдану өте оңай және сіз ыңғайсыздықты немесе жағымсыз дәм сезбейсіз. Мицеллярлы казеин асқазанға түскенде, адам ұзақ уақыт бойы сезілетін күш пен толық қанықтылықтың үлкен толқынын сезінеді.

Бұл әсерге 100% казеиннің 100 грамм мицеллярлық өнімде 88% протеин, ал 1,5% майдың болуына байланысты қол жеткізіледі. Айта кету керек, казеин ақуызында көмірсулар жоқ! Өнімнің осындай бірегей қасиеттері денеге барлық маңызды аминқышқылдарын алуға мүмкіндік береді. Казеинді қабылдағаннан кейін адам шамамен 6-8 сағат бойы толыққанды сезінеді. Бұл уақыт бұлшықет тініне оң әсер етеді. Өйткені, олар массаны айтарлықтай арттырып қана қоймайды, сонымен қатар тамақтанудағы үзілістер арасында құлап кетпейді.

Казеин протеині май шөгінділерін жағуда және аштықты азайтуда өте тиімді. Егер сіз физикалық жаттығулармен белсенді түрде айналыссаңыз және осы өнімді пайдалансаңыз, қалаған нәтижеге қол жеткізу өте қарапайым болады.

Білу маңызды!

100% белоктарды қамтитын ақуыз табиғатта жоқ. Ең көбі тек 95%!.

Бұлшықет массасын алу үшін ақуыздың бұл түрі маңызды рөл атқарады. Оның антикатаболикалық қасиеттері бар.

Казеинді жаттығу алдында немесе кейін қолдану ұсынылмайды. Осылайша сіз нәтижеге жете алмайсыз. Өйткені, физикалық белсенділік кезеңдерінде ағзаға тез сіңу қабілеті бар ақуыздар қажет. Бұдан шығатыны, бұл өнімді тек төсекке дейін, 40 грамм мөлшерінде тұтыну керек.

Салмақты жоғалту үшін күніне 2-4 рет 20-30 грамнан және ұйықтар алдында бірдей қабылдау керек. Бұл жағдайда ол бұлшықеттерді қанықтыру және сақтау рөлін атқарады.

Казеин 30-40 грамм дозада жақсы сіңеді. Бұл жағдайда оны сүтпен араластыру керек. Өнім сұйықтықпен біріктірілгенде, оны шайқағыш немесе араластырғыш арқылы араластырған дұрыс.

Сусынның дәмі сүзбе өніміне ұқсас болады. Егер сіз эксперимент жасағыңыз келсе, оған какао, ванилин немесе қант қосуға болады.

Біз казеиннің күнделікті калория мөлшеріне кіретінін ұмытпауымыз керек. Осылайша, 100 грамм өнімде 360 ккал болады.

Казеин протеині - бейне

Дұрыс ақуызды қалай таңдауға болады Креатин мен ақуыз, гейнер немесе ақуыз - қайсысын таңдаған дұрыс? Протеин немесе BCAA, қайсысы жақсы? Протеинді қалай қабылдауға болады

Кіріспе

Олар «өмір белок денелерінің өмір сүру формасы» (Ф. Энгельс) дегенде, олар адам ағзасының ең маңызды құрамдас бөліктері ақуыздардан (бұлшықеттерде, жүректе, мида және тіпті сүйектерде айтарлықтай мөлшерде) тұратынын ғана білдірмейді. ақуыздың), сонымен қатар ақуыз молекулаларының адам өмірінің барлық маңызды процестеріне қатысуы. Белоктардың маңыздылығы олардың атқаратын қызметтерінің алуан түрлілігімен ғана емес, басқа қоректік заттар үшін таптырмайтындығымен де анықталады. Егер майлар мен көмірсулар бір немесе басқа дәрежеде ауыстырылса, онда ақуыздарды ештеңемен өтеу мүмкін емес. Сондықтан ақуыздар тағамның ең құнды компоненттері болып саналады. Сүт протеиндері ет пен балық протеиніне қарағанда құндырақ және тез қорытылады. Мен өз жұмысымда белоктардың бірі – казеиннің қасиеттерін қарастырғым келеді.

Негізгі физикалық-химиялық сипаттамаларыказеин

КАЗЕИН (латын тілінен caseus – ірімшік), ақуыздың негізгі фракциясы сиыр сүті; сақтау ақуыздарына жатады. Сиыр сүтінде казеиннің мөлшері салмағы бойынша 2,8-3,5% (барлық сүт ақуыздарының ішінде - шамамен 80%), әйелдер сүтінде ол екі есе аз, сонымен қатар г-казеин (жалпысынан 2,5%).

Казеиннің элементтік құрамы (%-бен): көміртегі – 53,1, сутегі – 7,1, оттегі – 22,8, азот – 15,4, күкірт – 0,8, фосфор – 0,8. Оның құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша ерекшеленетін бірнеше фракциялар бар.

Казеин фосфопротеин болып табылады, сондықтан казеин фракцияларының құрамында моноэфир байланысы (O-P) арқылы серин аминқышқылдарымен байланысқан фосфор қышқылының қалдықтары (органикалық фосфор) болады.

Сүтте казеин коллоидты кальций фосфаты бар казеин фракцияларының күрделі кешендері болып табылатын спецификалық бөлшектер немесе мицеллалар түрінде кездеседі.

Казеин – 4 фракциядан тұратын кешен: ? s1, ? s2, ?, ?. Фракциялар әртүрлі аминқышқылдық құрамға ие және бір-бірінен полипептидтік тізбектегі бір немесе екі амин қышқылы қалдықтарын ауыстыру арқылы ерекшеленеді. ? s - және? - Казеиндер кальций иондарына ең сезімтал және олардың қатысуымен агрегацияланады және тұнбаға түседі. ? - казеин кальций иондарымен тұнбаға түспейді және бетінде орналасқан казеин мицеллаларында сезімталдарға қатысты қорғаныс рөлін атқарады. ? s - және? - казеин. Дегенмен? - казеин сары майға сезімтал және оның әсерінен екі бөлікке ыдырайды: гидрофобты пара-β-казеин және гидрофильді макропротеин.

Казеин мицеллалары бетінде және ішінде орналасқан полярлы топтар (NH 2, COOH, OH және т.б.) судың айтарлықтай мөлшерін байланыстырады - 1 г ақуызға шамамен 3,7 г. Казеиннің суды байланыстыру қабілеті оның гидрофильдік қасиетін сипаттайды. Казеиннің гидрофильдік қасиеті құрылымға, ақуыз молекуласының зарядына, қоршаған ортаның рН-ына, тұз концентрациясына және басқа факторларға байланысты. Олардың практикалық маңызы зор. Сүттегі казеин мицеллаларының тұрақтылығы казеиннің гидрофильдік қасиетіне байланысты. Казеиннің гидрофильдік қасиеті қышқылды және қышқылды сүзбенің ылғалды ұстап тұру және босату қабілетіне әсер етеді. Ашыған сүт өнімдері мен сүт консервілерін өндіру кезінде пастерлеу режимін таңдау кезінде казеиннің гидрофильдік қасиеттерінің өзгеруін ескеру қажет. Сырдың пісу кезіндегі ірімшік массасының суды байланыстыру және суды ұстау қабілеті және дайын өнімнің консистенциясы казеиннің және оның ыдырау өнімдерінің гидрофильдік қасиеттеріне байланысты.

Сүттегі казеин коллоидты кальций фосфаты бар кальций казеинатының казеинатты кальций фосфаты кешені (CCPC) деп аталатын күрделі кешен түрінде болады. KKFK да қамтиды аз мөлшерде лимон қышқылы, магний, калий және натрий.

Барлық казеиндердің алғашқы құрылымы және олардың физика-химиялық қасиеттері зерттелді. Бұл белоктардың молекулалық салмағы шамамен 20 мың, изоэлектрлік нүктесі (pI) шамамен. 4.7. Олардың құрамында пролиннің жоғары мөлшері бар (полипептидтік тізбекте b-құрылымы бар) және денатуранттарға төзімді. Фосфор қышқылының қалдықтары (әдетте Са тұзы түрінде) ең алдымен серин қалдықтарының гидрокси тобымен күрделі эфирлік байланыс түзеді. Кептірілген казеин – ақ ұнтақ, дәмсіз және иіссіз, суда және органикалық еріткіштерде іс жүзінде ерімейді, тұздар мен сұйылтылған сілтілердің сулы ерітінділерінде ериді, қышқылданған кезде одан тұнбаға түседі. Казеиннің ұйып қалу қасиеті бар. Бұл процесс ферментативті сипатқа ие. Жаңа туылған нәрестелерде асқазан сөлінің құрамында арнайы протеиназа – реннин немесе химозин болады, ол гликопептидті (-казеин) бөліп, бу деп аталатын – казеинді түзеді, бұл процесс оның бірінші сатысы болып табылады барлық казеиннің ұйып қалуы ересек жануарларда және адамдарда бу – казеиннің түзілуі пепсиннің әсерінен пайда болады, казеин қан плазмасындағы фибриногенге ұқсас, ол тромбиннің әсерінен болады. Жеңіл полимерленген фибринге айналады, бұл фибриногеннің жаңа туылған нәрестелердегі сүтті тиімді ассимиляциялауы үшін үлкен маңызы бар протеиназалар өзінің табиғи күйінде, ал барлық глобулярлық белоктар бұл қасиетке денатурация кезінде ие болады, ол жаңа туған нәрестелерде сүтті ассимиляциялау кезінде пайда болатын казеиннің ішінара протеолизі кезінде ас қорыту, қанмен қамтамасыз ету сияқты маңызды функцияларды реттейтін физиологиялық белсенді пептидтер түзіледі. ми, орталық жүйке жүйесінің қызметі және т.б. Казеинді бөліп алу үшін майсыздандырылған сүтті рН 4,7 дейін қышқылдандырады, бұл казеиннің тұнбаға түсуін тудырады. Казеин құрамында ағзаға қажетті барлық амин қышқылдары (соның ішінде маңыздылары) бар және сүзбе мен ірімшіктің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады; жабысқақ және жабысқақ бояулар өндірісінде пленка түзуші, сондай-ақ пластмассалар мен талшықтар үшін шикізат ретінде қызмет етеді.

Казеин, барлық белоктар сияқты, амфотерлік қасиеттерге ие - ол қышқылдық және сілтілі қасиеттерді көрсете алады.

Ерітінді сілтімен әрекеттескенде казеин теріс зарядталады, соның нәтижесінде қышқылдармен әрекеттесе алады:

Керісінше, қышқыл ерітіндіде казеин сілтілермен әрекеттесу қабілетіне ие болады, яғни. катиондары болады және ол оң зарядталады.

Сүтте казеин айқын қышқылдық қасиеттерге ие. Оның дикарбон аминқышқылдарының бос карбоксил топтары және фосфор қышқылының гидроксил топтары сілтілік және сілтілі жер металл тұздарының иондарымен (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) оңай әрекеттесіп, казеинаттар түзеді.

Казеиннің бос амин топтары формальдегид сияқты альдегидтермен әрекеттесе алады:

Бұл реакция сүттегі ақуызды формоль титрлеу әдісімен анықтаудың негізінде жатыр.

Казеин, сарысу сияқты, сиыр сүтінен келеді. Бұл сүт ақуызының жалпы мазмұнының шамамен 80 пайызын құрайды, қалған 20 пайызы сарысу ақуызы. Казеин ерімейді және тұтас сүт ақуызы болып табылады.

Казеинді көбінесе кальций казеинаты деп атайды, ол ақуыз құрылымында кальций ионын қамтиды.

Казеиннің пайдасы

Казеин протеинінің пайдасы өте көп, әсіресе белсенді жаттығу режимін ұстанатындар үшін. Біріншіден, казеин - бұл жануар ақуызы, ол жаттығудан кейін бұлшықет гипертрофиясына пайдасы жағынан оны соя сияқты өсімдік ақуыздарынан жоғары қояды. Барлық негізгі жануарлар сүті ақуыздары бұлшықет ақуызының синтезіне, соның ішінде сүтқоректілердің рапамициннің (mTOR) нысанасын белсендіру арқылы ықпал етеді және толық ақуыздар болып табылады (барлық маңызды амин қышқылдары, соның ішінде BCAA және глутамин бар).

Казеиннің жанама әсерлері

Кейбір адамдар казеинге аллергиясы бар. Олар асқазанның бұзылуы, ауырсыну, диарея, құсу немесе басқа мәселелер сияқты жанама әсерлерді сезінуі мүмкін.

Сонымен қатар, көп мөлшерде казеинді қабылдау тіпті аллергиясы жоқ адамдар үшін ас қорыту проблемаларын тудыруы мүмкін. Көп мөлшерде қабылданса, әсіресе айналаңыздағы адамдарда ісіну мен ыңғайсыздық тудыруы мүмкін.

6. Казеиннің фракциялық құрамы

1). Негізгі бөлшектердің сипаттамасы.

2). Казеиннің физика-химиялық қасиеттері.

Жаңа сауылған сүтте казеин казеин комплекстерінен түзілген мицелла түрінде болады. Казеин кешені негізгі фракциялардың агломератынан (кластерден) тұрады: a, b, Y, H-казеиндер, бірнеше генетикалық нұсқалары бар.

Соңғы деректерге сәйкес, казеинді американдық сүт ғалымдары қауымдастығының (ADSA) ақуыз номенклатурасы мен әдістемесі жөніндегі комитетінің қайта қарауына негізделген схема бойынша (1-сурет) бөлуге болады.

Барлық казеин фракцияларында сарысу ақуыздарынан айырмашылығы фосфор бар. Ас-казеин тобы барлық казеин фракцияларының ішіндегі ең жоғары электрофоретикалық қозғалғыштығына ие.

as1-казеин - ас-казеиндердің негізгі бөлігі. As1-казеин молекулалары құрамында 199 амин қышқылы қалдықтары бар қарапайым номенклатуралық тізбектен тұрады. В-казеин сияқты және Н-казеиннен айырмашылығы оның құрамында цистин жоқ. ас2-казеин - ас-казеиндердің үлесі. As2-казеин молекулалары құрамында 207 амин қышқылы қалдықтары бар қарапайым полипептидтік тізбектен тұрады. Оның ас1-казеинмен де, Н-казеинмен де ортақ қасиеттері бар. H-казеин сияқты және as1-казеиннен айырмашылығы, оның құрамында екі цистеин қалдығы бар:

ас-казеин - ас-казеиндердің бөлігі. Оның мазмұны ас1-казеиннің 10% құрайды. Фосфат тобының орналасуын қоспағанда, оның құрылымы as1-казеиндікіне ұқсас.

b-казеин, оның молекулалары қарапайым полипептидтік тізбектен тұрады және 209 аминқышқылының қалдықтарынан тұрады. Құрамында цистеин жоқ және кальций иондарының концентрациясы олардың сүттегі концентрациясына тең, ол ерімейді. бөлме температурасы. Бұл фракция құрамында пролиннің жоғары болуына байланысты ең гидрофобты болып табылады.

N-казеин - жақсы ерігіштікке ие, кальций иондары оны тұнбаға түсірмейді. Майдың және басқа протеолитикалық ферменттердің әсерінен Н-казеин жұптарға ыдырайды - Н-казеин, ол ас1, as2 - b-казеиндермен бірге тұнбаға түседі. N-казеин фосфогликопротеин болып табылады: оның құрамында галактоза үш көмірсутек, галактозамин және N-ацетил-нейралин (сиал) қышқылы бар.

U-казеиндер тобы сүт ферменттері арқылы b-казеиннің протеолизінен түзілетін b-казеиннің фрагменттері.

Сарысу ақуыздары ыстыққа төзімді. Олар 69°С температурада сүтте ұюды бастайды. Бұл қарапайым белоктар, олар тек қана аминқышқылдарынан жасалған. Олардың құрамында күкірт бар амин қышқылдарының едәуір мөлшері бар. Майдың әсерінен олар коагуляцияланбайды.

Лактоальбумин фракциясы - аммоний сульфатымен жартылай қаныққан кезде сарысудан тұнбаға түспейтін термолабильді сарысу ақуыздарының фракциясы. Ол b-лактоглобулинмен және а-лактоальбуминмен және сарысу альбуминімен ұсынылған.

б-лактоглобулин - негізгі сарысу ақуызы. Суда ерімейді, тек сұйылтылған тұз ерітінділерінде ериді. Құрамында цистеин қалдықтары түріндегі бос сульфгидрил топтары бар, олар соңғысын термиялық өңдеу кезінде қайнатылған сүттің дәмін қалыптастыруға қатысады. а-лактоальбумин сарысудағы екінші негізгі ақуыз болып табылады. Лактоза синтезінде ерекше рөл атқарады, ол уридиндифосфат галактозасынан және глюкозадан лактозаның түзілуін катализдейтін лактоза синтетаза ферментінің құрамдас бөлігі болып табылады.

Қан сарысуындағы альбумин сүтке өтеді. Маститпен ауыратын сиырлардың сүтіндегі бұл фракцияның мөлшері сау сиырлардың сүтіне қарағанда айтарлықтай жоғары.

Иммуноглобулиндер – аммоний сульфатымен жартылай қаныққан немесе магний сульфатымен қаныққан кезде сарысудан тұндырылатын термофильді сарысу ақуыздарының бір бөлігі. Бұл гликопротеин. Ортақ физика-химиялық қасиеттері бар және құрамында антиденелер бар жоғары молекулалық ақуыздар тобын біріктіреді. Уыз сүтінде бұл белоктардың мөлшері өте көп және жалпы уыз сүтіндегі ақуыздың 50-75% құрайды.

Иммуноглобулиндер ыстыққа өте сезімтал. Иммуноглобулин үш класқа бөлінеді: Ug. , Ur M (UM) және Ur A (UA) және Ur класы өз кезегінде 2 ішкі класқа бөлінеді: Ur (U1) және Ur 2 (U2) иммуноглобиндердің негізгі бөлігі Ur 1

Протеозопептонды фракция (20%) 95°C температурада 20 минут ұстағанда тұнбаға түспейтін термотұрақты жоғары молекулалы пептидтерге жатады. және кейіннен рН 4,6 дейін қышқылдандырады, бірақ 12% үшхлорсірке қышқылымен тұндырады. Протеозопептонды фракция - сүт ақуызы молекулаларының фрагменттерінің қоспасы. Бұл фракция белок заттарының өздері мен полипептидтер арасында аралық болып табылады. Полиакриламидті гельдегі электрофорез 15-ке жуық электрофоретикалық әртүрлі аймақтарды анықтады, олардың негізгілері - 3,5 және 8 компоненттері - ароматты амин қышқылдары мен метиониннің аз мөлшерімен және глютамин және аспарагин аминқышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары болуымен сипатталады. Құрамында көмірсулар бар.

5. Физикалық қасиеттерісүт

1). Тығыздық, тұтқырлық, беттік керілу.

2). Осмостық қысым және қату температурасы.

3). Меншікті электр өткізгіштік.

Сүттің тығыздығы немесе көлемдік массасы p 20°C температурада 1,027-ден 1,032 г/см2-ге дейін ауытқиды және лактоденсиметр дәрежесімен көрсетіледі. Тығыздық температураға байланысты (артқан сайын азаяды), химиялық құрамы(май мөлшерінің жоғарылауымен азаяды және ақуыздар, лактоза және тұздар мөлшері артқан сайын артады), сондай-ақ оған әсер ететін қысым.

Сауыннан кейін бірден анықталатын сүттің тығыздығы бірнеше сағаттан кейін өлшенген тығыздықтан 0,8-1,5 кг/м3 төмен. Бұл кейбір газдардың ұшып кетуіне және майлар мен ақуыздардың тығыздығының жоғарылауына байланысты. Сондықтан дайындалған сүттің тығыздығын сауылғаннан кейін 2 сағаттан ерте емес өлшеу керек.

Тығыздық мәні лактация кезеңіне, жануарлардың ауруларына, тұқымдарына, жем рационына байланысты. Сонымен. Әртүрлі сиырлардан алынған уыз сүті мен сүт құрамында ақуыздардың, лактозаның, тұздардың және басқа компоненттердің жоғарылауына байланысты жоғары тығыздыққа ие.

Тығыздық әртүрлі әдістермен, технометриялық, гидрометриялық және гидростатикалық таразылармен (Германиядағы балмұздақ пен сүттің тығыздығы) анықталады.

Сүттің тығыздығына оның барлық құрамдас бөліктері - олардың тығыздығы әсер етеді, олар келесі тығыздыққа ие:

су - 0,9998; ақуыз - 1,4511; май - 0,931;

лактоза - 1,545; тұз - 3000.

Сүттің тығыздығы қатты және майлылығына байланысты өзгереді. құрғақ зат тығыздықты арттырады, май азаяды. Тығыздыққа ақуыздың ылғалдануы және майдың қатаю дәрежесі әсер етеді. Соңғысы температураға, өңдеу әдісіне және ішінара механикалық әсерлерге байланысты. Температура жоғарылаған сайын сүттің тығыздығы төмендейді. Бұл ең алдымен сүттің негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын судың тығыздығының өзгеруімен түсіндіріледі. 5-тен 40°С-қа дейінгі температура диапазонында майсыздандырылған жаңа сүттің судың тығыздығы бойынша тығыздығы температура жоғарылаған сайын қатты төмендейді. Бұл ауытқу 5% лактоза ерітіндісімен жүргізілген тәжірибелерде байқалмайды.

Сондықтан сүт тығыздығының төмендеуін белоктың гидратациясының өзгеруімен түсіндіруге болады. 20-дан 35°С-қа дейінгі температура диапазонында кілегей тығыздығының ерекше күшті төмендеуін байқауға болады. Бұл сүт майындағы «қатты-сұйық» фазасының ауысуынан туындайды.

Кеңейту коэффициенті сүт майысудан айтарлықтай жоғары. Осы себепті тығыздық шикі сүттемператураның ауытқуымен ол майсыздандырылған сүттің тығыздығынан көбірек өзгереді. Бұл өзгерістер майдың мөлшері жоғары болған сайын көбірек болады.

Тығыздық, май мөлшері және құрғақ майсыз қалдық арасында тікелей байланыс бар. Майлылығы дәстүрлі әдіспен анықталатындықтан, ал тығыздығы ареометрмен жылдам өлшенетіндіктен, 105° кептіру арқылы құрғақ заттарды көп уақытты қажет етпей-ақ, сүттің қатты құрамын тез және оңай есептеуге болады. C. Неліктен түрлендіру формулалары қолданылады:

C=4,9×F+A + 0,5; SOMO=F+A+ 0,76,

мұндағы С – құрғақ заттардың массалық үлесі, %

SOMO – құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының массалық үлесі, %; F – майдың массалық үлесі, %; A - ареометрлік градустағы тығыздық, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0,76 – тұрақты коэффициенттер.

Жеке сүт өнімдерінің тығыздығы, сүттің тығыздығы сияқты, құрамына байланысты. Майсыз сүттің тығыздығы шикі сүтке қарағанда жоғары және коэффициенттері тұрақты.

Жеке сүт өнімдерінің тығыздығы, сүттің тығыздығы сияқты, құрамына байланысты. Майсыздандырылған сүттің тығыздығы шикі сүтке қарағанда жоғары және _________. Май көбейген сайын кілегейдің тығыздығы төмендейді. Қатты және паста тәрізді сүт өнімдерінің тығыздығын сұйыққа қарағанда анықтау қиынырақ. Құрғақ сүт үшін нақты тығыздық пен көлемдік тығыздық арасында айырмашылық жасалады. Нақты тығыздықты бақылау үшін арнайы сандар қолданылады. Тығыздығы сары май, құрғақ сүт сияқты, ылғал мен құрғақ майсыз қалдық мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар ауаның құрамына да байланысты. Соңғысы флотациялық әдіспен анықталады. Бұл мұнайдағы ауаның құрамын оның тығыздығы бойынша анықтауға мүмкіндік береді. Бұл әдіс шамамен алынған, бірақ іс жүзінде бұл жеткілікті.

Сүттің тығыздығы бұрмаланғанда өзгереді – ол H2O қосқанда азаяды, ал майсыздандырылған немесе майсыздандырылған сүтпен сұйылтылғанда жоғарылайды. Сондықтан, егер жалғандыққа күдік болса, тығыздық мәні сүттің табиғилығын жанама түрде бағалайды. Алайда тығыздығы бойынша ГОСТ 13264-88 талаптарына сәйкес келмейтін, яғни 1,027 г/см3-ден төмен, бірақ тұтастығы стендтік сынамамен расталған сүт сорттық болып қабылданады.

20°С қалыпты сүттің тұтқырлығы немесе ішкі үйкелісі орта есеппен 1,8 × 10-3 Па.с. Ол негізінен казеин мен майдың құрамына, казеин мицеллалары мен май түйіршіктерінің дисперсиясына, олардың ылғалдану дәрежесіне және сарысу ақуыздары мен лактозаның тұтқырлыққа аз әсер етеді;

Сүтті сақтау және өңдеу кезінде (сорғылау, гомогенизациялау, пастерлеу және т.б.) сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Бұл майдың дисперсия дәрежесінің жоғарылауымен, ақуыз бөлшектерінің ұлғаюымен, май түйіршіктерінің бетіндегі белоктардың адсорбциясымен және т.б.

Практикалық қызығушылық жоғары құрылымды сүт өнімдерінің тұтқырлығы болып табылады - қаймақ, сүзбе сүт, ашытылған сүт сусындары және т.б.

Сүттің беттік керілуі H2O беттік керілуінен төмен (t -20°С кезінде 5×10-3 н/м тең). Беттік керілудің H2O-мен салыстырғанда төмен мәні сүтте беттік белсенді заттардың болуымен түсіндіріледі - фосфолипидтер, белоктар, май қышқылдары және т.б.

Сүттің беттік керілуі оның температурасына, химиялық құрамына, белоктардың күйіне, майға, липаза белсенділігіне, сақтау ұзақтығына, техникалық өңдеу режимдеріне және т.б.

Осылайша, сүтті қыздырған кезде беттік керілу азаяды және әсіресе оны лизиске ұшыратқанда қатты төмендейді. өйткені майдың гидролизі нәтижесінде олар беттік белсенді заттар – май қышқылдары, ди- және моноглицеридтер түзеді, олар беттік энергияны азайтады.

Сүтте тұздардың және ішінара қанттың болуына байланысты сүттің қайнау температурасы H2O-дан сәл жоғары. Ол 100,2°С-қа тең.

Меншікті электр өткізгіштік. Сүт жылуды нашар өткізеді. Оны негізінен Cl-, Na+, K+, N иондары электр зарядталған казеин, сарысу ақуыздары тудырады. Ол 46×10-2 См-1 тең лактация кезеңіне, малдың тұқымына және т.б. Маститпен ауыратын малдан алынған сүттің электролизі жоғарылаған______________________.

Осмостық қысым және қату температурасы. Сүттің осмостық қысымы мәні бойынша жануар қанының осмостық қысымына жақын және орта есеппен 0,66 мг құрайды. Оны жоғары дисперсті заттар тудырады: лактоза және хлоридтер. Протеиндік заттар мен коллоидты тұздар осмостық қысымға аз әсер етеді, іс жүзінде ешқандай әсер етпейді;

Осмостық қысым сүттің қату нүктесінен есептеледі, ол Рауль және Вант-Хофф заңдарына сәйкес формула бойынша -0,54 ° C-қа тең.

Розм. = t×2,269/К, мұндағы t – зерттелетін ерітіндінің қату температурасының төмендеуі; МЕН; 2,269 - 1 л ерітіндідегі 1 моль заттың осмостық қысымы, МПа; К – еріткіштің криоскопиялық тұрақтысы су үшін – 1,86.

Сондықтан: R osm. =0,54×2,269/1,86+0,66 МПа.

Сүттің осмостық қысымы жануарлардың басқа физиологиялық сұйықтықтары сияқты тұрақты деңгейде сақталады. Сондықтан сүттегі хлорид мөлшері жануардың физиологиялық жағдайының өзгеруі нәтижесінде, әсіресе лактация аяқталғанға дейін немесе ауру кезінде жоғарылағанда, сүттің басқа төмен молекулалық құрамдас бөлігінің мөлшері бір мезгілде азаяды - лактоза.

Мұздату температурасы сүттің тұрақты физикалық және химиялық қасиеті болып табылады, өйткені ол тек сүттің шын еритін компоненттерімен анықталады: лактоза және тұздар, соңғысы тұрақты концентрацияда болады. Мұздату температурасы -0,51-ден -0,59°С-қа дейінгі тар диапазонда өзгереді. Ол лактация кезеңінде мал ауырып, сүт, су немесе сода араласқанда өзгереді. Және лактозаның ұлғаюының ауытқуына байланысты. Лактацияның басында мұздату температурасы төмендейді (-0,564°С), ал ортасында жоғарылайды (-0,55°С); соңында ол төмендейді (-0,581оС).

В12 асқазан-ішек жолдарының микрофлорасының синтезі арқылы қанағаттандырылады. Сүтте 100 г-да шамамен 0,4 мкг В12 витамині бар (тәуліктік қажеттілік 3 мкг). Сүт және сүт өнімдері адамның В12 дәрумені аскорбин қышқылына (С витамині) тәуліктік қажеттілігінің 20%-дан астамын өтейді. Ол организмде болатын тотығу-тотықсыздану процестеріне қатысады. ...

Сақтау кезіндегі сүт өнімдері – 2 сағат 8. Бұлшық ет ұлпасының биохимиясы – 6 сағат. Зертханалық практикалық сабақтардың тақырыптары. Сүттің биохимиялық және физикалық-химиялық көрсеткіштері 6 бөлік 2. Сүтті өңдеу және өндіру кезінде биохимиялық және физико-химиялық көрсеткіштерді анықтау...

Сау малдардан, жұқпалы аурулардан таза шаруашылықтарда алынған. Дәмі мен иісі әр түрге тән, бөгде дәм мен иіссіз. Сонымен қатар, ірімшіктерді ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткізудің міндетті шарты дайын өнімдегі майдың массалық үлесін анықтау болып табылады. ылғал және ас тұзы. Кесте 6. Ірімшік сапасының көрсеткіші Ең көп саны...

Май фазасының дисперсия және тұрақтылық дәрежелері. Центрифугалық тазалау майдың айтарлықтай өзгеруіне әкелмейді. Бөлу кезінде майсыздану дәрежесі сүттің құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне, майдың дисперсия дәрежесіне, тығыздығына, тұтқырлығына және қышқылдығына байланысты. Майдың жоғалу дәрежесіне теріс әсер етеді ұзақ мерзімді сақтаутөмен температурадағы сүт, алдын ала...