Казеиннің физика-химиялық қасиеттері.

Салаттар

1-бет

КАЗЕИН (латын тілінен caseus – ірімшік), сиыр сүтінің негізгі ақуыздық фракциясы; сақтау ақуыздарына жатады. Сиыр сүтінде казеиннің мөлшері салмағы бойынша 2,8-3,5% (барлық сүт ақуыздарының ішінде - шамамен 80%), әйелдер сүтінде ол екі есе аз, сонымен қатар г-казеин (жалпысынан 2,5%).

Казеиннің элементтік құрамы (%-бен): көміртегі – 53,1, сутегі – 7,1, оттегі – 22,8, азот – 15,4, күкірт – 0,8, фосфор – 0,8. Оның құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша ерекшеленетін бірнеше фракциялар бар.

Казеин фосфопротеин болып табылады, сондықтан казеин фракцияларының құрамында моноэфир байланысы (O-P) арқылы серин аминқышқылдарымен байланысқан фосфор қышқылының қалдықтары (органикалық фосфор) болады.

Сүтте казеин коллоидты кальций фосфаты бар казеин фракцияларының күрделі кешендері болып табылатын спецификалық бөлшектер немесе мицеллалар түрінде кездеседі.

Казеин мицеллаларының бетінде және ішінде орналасқан полярлық топтар (NH2, COOH, OH және т.б.) судың айтарлықтай мөлшерін - 1 г ақуызға шамамен 3,7 г байланыстырады. Казеиннің суды байланыстыру қабілеті оның гидрофильдік қасиетін сипаттайды. Казеиннің гидрофильдік қасиеттері құрылымға, ақуыз молекуласының зарядына, қоршаған ортаның рН-ына, тұз концентрациясына және басқа факторларға байланысты. Олардың практикалық маңызы зор. Сүттегі казеин мицеллаларының тұрақтылығы казеиннің гидрофильдік қасиетіне байланысты. Казеиннің гидрофильдік қасиеттері қышқылды және қышқылды сүзбенің ылғалды ұстап тұру және босату қабілетіне әсер етеді. Ашыған сүт өнімдері мен сүт консервілерін өндіру кезінде пастерлеу режимін таңдау кезінде казеиннің гидрофильдік қасиеттерінің өзгеруін ескеру қажет. Сырдың пісу кезіндегі ірімшік массасының суды байланыстыру және суды ұстау қабілеті және дайын өнімнің консистенциясы казеиннің және оның ыдырау өнімдерінің гидрофильдік қасиеттеріне байланысты.

Сүттегі казеин коллоидты кальций фосфаты бар кальций казеинатының казеинатты кальций фосфаты кешені (CCPC) деп аталатын күрделі кешен түрінде болады. KKFK да қамтиды аз мөлшер лимон қышқылы, магний, калий және натрий.

Барлық казеиндердің алғашқы құрылымы және олардың физика-химиялық қасиеттері зерттелді. Бұл ақуыздардың молекулалық салмағы шамамен 20 мың, изоэлектрлік нүктесі (pI) шамамен. 4.7. Олардың құрамында пролиннің жоғары мөлшері бар (полипептидтік тізбекте b-құрылымы бар) және денатуранттарға төзімді. Фосфор қышқылының қалдықтары (әдетте Са тұзы түрінде) ең алдымен серин қалдықтарының гидрокси тобымен күрделі эфирлік байланыс түзеді. Кептірілген казеин – ақ ұнтақ, дәмсіз және иіссіз, суда және органикалық еріткіштерде іс жүзінде ерімейді, тұздар мен сұйылтылған сілтілердің сулы ерітінділерінде ериді, қышқылданған кезде одан тұнбаға түседі. Казеиннің ұйып қалу қасиеті бар. Бұл процесс ферментативті сипатқа ие. Жаңа туылған нәрестелерде асқазан сөлінің құрамында арнайы протеиназа – реннин немесе химозин болады, ол гликопептидті (-казеин) бөліп, бу деп аталатын – казеинді түзеді, бұл процесс оның бірінші сатысы болып табылады барлық казеиннің ұйып қалуы ересек жануарларда және адамдарда бу – казеиннің түзілуі пепсиннің әсерінен пайда болады, казеин қан плазмасындағы фибриногенге ұқсас, ол тромбиннің әсерінен болады. Жеңіл полимерленген фибринге айналады, бұл фибриногеннің жаңа туылған нәрестелердегі сүтті тиімді ассимиляциялауы үшін үлкен маңызы бар протеиназалар өзінің табиғи күйінде, ал барлық глобулярлық белоктар бұл қасиетке денатурация кезінде ие болады, ол жаңа туған нәрестелерде сүтті ассимиляциялау кезінде пайда болатын казеиннің ішінара протеолизі кезінде ас қорыту, қанмен қамтамасыз ету сияқты маңызды функцияларды реттейтін физиологиялық белсенді пептидтер түзіледі. ми, орталық жүйке жүйесінің қызметі және т.б. Казеинді бөліп алу үшін майсыздандырылған сүтті рН 4,7 дейін қышқылдандырады, бұл казеиннің тұнбаға түсуіне әкеледі. Казеин құрамында ағзаға қажетті барлық амин қышқылдары (соның ішінде маңыздылары) бар және сүзбе мен сүзбенің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады; жабысқақ және жабысқақ бояулар өндірісінде пленка түзуші, сондай-ақ пластмассалар мен талшықтар үшін шикізат ретінде қызмет етеді.

Жақында фитнес және бодибилдингпен айналысатын адамдар арасында «баяу» деген сұраныс артып келеді. казеин ақуызы. Асқазан-ішек жолында (ГИТ) баяу сіңу жылдамдығына байланысты оны «баяу» деп атайды. Казеин протеиніне негізделген ақуыздық қоспаларды пайдалану бірқатар оң қасиеттерге ие, біз осы мақалада талқылаймыз.

Казеин - бұл сүт пен сарысуда (сүт өндірісінің жанама өнімі) кездесетін күрделі ақуыз. Ең жоғары казеин мөлшері кез келген майлы сүзбеде байқалады.

Асқазанға түскен кезде казеин ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына өте баяу ыдырайды, үздіксіз қалың масса түзеді. Казеиннің ұзақ уақыт бойы сіңуі осылай жүреді.

Айта кету керек, асқазан мен ішекте басқа қоректік заттардың (белоктар, майлар немесе көмірсулар) болуы бұл ақуызды қорыту процесін тездетпейді. Керісінше, барлық заттардың сіңуі де баяу болады. Казеин протеинінің бұл қасиетін кәсіби спортшылар қандағы инсулиннің (қанттың) біржолғы көтерілуіне жол бермеу үшін пайдаланады, бұл семіздікке ықпал етуі мүмкін (біз қант деңгейінің күрт ауытқуы мен қандағы семіздік арасындағы байланыс туралы айтамыз) бөлек мақала).

Казеиннің негізгі қасиеттері

Баяу сіңеді;
Басқа қоректік заттардың қорытылуын баяулатады;
Аштық сезімін басады;
Қандағы инсулиннің күшті көтерілуін тудырмайды;
Оны катаболизмді тез басу әдісі ретінде қарастыруға болмайды, бірақ сонымен бірге ассимиляциядан кейін бұл процесті ұзақ уақыт бойы тежейді;
Толық аминқышқылдық құрамы бар;
Аллергиялық реакцияларды тудырмайды және құрамында лактоза жоқ;
Бұлшықет массасын алу үшін тамаша емес.

Казеинді қоспалардың жіктелуі
Қазіргі уақытта бұл ақуыздың тек екі кіші түрі бар:

кальций казеинаты;
Мицеллярлы казеин.

Кальций казеинаты химиялық реакциялар арқылы түзіледі. Шартты түрде ақуыздың тек осы түрін «химиялық» деп атауға болады. Кәдімгі сиыр сүтітермиялық өңдеуге және әр түрлі химиялық қоспаларды пайдалана отырып, кейіннен сүзуге ұшырайды, нәтижесінде ұнтақ түріндегі казеинаттар пайда болады. Бұл әдістің үлкен кемшілігі - процедураға жалпы бақылаудың болмауы, нәтижесінде алынған казеин салыстырмалы түрде төмен сапалы болуы мүмкін. Сондай-ақ, оның сіңуі адамның асқазан-ішек жолдары үшін қиынырақ болады, бұл казеин ақуызының басқа кіші түрі туралы айту мүмкін емес.

Мицеллярлы казеин Ол сондай-ақ сүттен алынады, бірақ бұл жағдайда неғұрлым жұмсақ өңдеу әдісі қолданылады - ультрафильтрация. Ешқандай температура немесе химиялық реакциялар әсер етпейді, қарапайым тазалау. Соңғы өнімде теңдестірілген аминқышқылдық құрамы бар және оны барлық пайдаланушылар оңай сіңіреді. Қазіргі уақытта мицеллярлы казеин казеиндік қоспалар арасында әлемдік стандарт болып табылады.

Бұл қосымша түрінің құны аздап өзгереді. Осылайша, мицеллярлық казеин сәл қымбатырақ, бірақ сонымен бірге ол жағымды дәммен және толық сіңуімен мақтана алады. Тұтастай алғанда, мицеллярлық казеиннің сапасы аздап көп төлеуге тұрарлық.

Кальций казеинатына келетін болсақ, ол жақында ғана қосылды немесе.

Казеин не үшін қажет?
Казеин протеині ұзақ мерзімді және жалпы аштықты басудың тамаша тәсілі болып табылады. Оны түнде пайдалану ең оңтайлы, яғни. төсек алдында. Бұл қоспа қандағы инсулин деңгейін арттырмайды, сондықтан өзінің өсу гормонының өндірісін тежемейді (инсулин негізгі анаболикалық гормон тестостеронның антагонисті екені белгілі).

Сонымен қатар казеин бұлшықет талшықтарының кортизолмен жойылуын болдырмайды, өйткені қандағы амин қышқылдарының деңгейі асқазан-ішек жолында ыдырайтын казеин белоктарымен әр минут сайын толықтырылады.

Ол сондай-ақ салмақ жоғалту үшін қолданылады, бұл адамға ұзақ уақыт бойы аштықты барабар жолмен басу маңызды болған кезде. Бұрын бұл үшін қарапайым сүзбе қолданылған, бірақ спорттық қоспалар индустриясының дамуымен адамдар казеинді қолдана бастады, өйткені оның құрамында көмірсулар мен майлар жоқ, оны қарапайым сүзбе туралы айту мүмкін емес.

Жалпы, ұзақ уақыт бойы дұрыс тамақтана алмасаңыз, казеин негізіндегі сұйық ақуыз коктейльдерін пайдаланыңыз.

Көптеген «темір» спорт әуесқойлары жұмыс күні ішінде казеинді тұтынады. Бұл бұлшықеттерді катаболизмнен қорғайды және оларды сақтауға мүмкіндік береді. Дегенмен, казеин бұлшықет массасын алудың ең жақсы нұсқасы емес екенін есте ұстаған жөн, өйткені ол қандағы амин қышқылдарының тез өсуіне, сондай-ақ ақуыз синтезінің жеделдетілуіне ықпал етпейді.

Бұл бұлшық еттерді алу үшін ең қолайлы, ал казеин оларды сақтау және жойылудан қорғау үшін жақсы. Сондықтан, егер сіз бодибилдингпен шындап айналыссаңыз, біз ақуыздың екі түрін де сатып алуды және тұтынуды ұсынамыз: сарысу мен казеин.

Казеиннің ерлер үшін пайдасы
Іс жүзінде көптеген спортшылар казеин қоспаларынсыз жақсы дами алады. Өйткені катаболизмнің «қорқынышты салдары» көбінесе таза маркетингтік мақсаттар үшін асыра айтылады. Дене анаболизм және катаболизм арқылы жұмыс істеуге бейімделген. Гомеостаз (яғни денедегі тепе-теңдік) осылайша қол жеткізіледі.

Егер сізде бұлшықет массасы әсерлі болса, казеинді сатып алу ақталады. Дене шынықтыру залына тұрақты баратындар үшін сарысу протеині, бір банка креатин және дәрумендердің пакеті жеткілікті. Қалғанының бәрі қосымша опциялар, олардың құны көбінесе соңғы тиімділікті ақтамайды.

Казеиннің әйелдерге пайдасы
Әйелдер үшін казеинді сатып алу салмақ жоғалту кезінде ақылды шешім болып табылады («кесу»).

Кептіру кезінде диетаның жалпы калориялық мазмұнын қатаң бақылау қажет, жиі әйелдер күнделікті тағамның мөлшерін айтарлықтай шектеуі керек. Әрине, мұндай шектеулер күшті аштық сезімін тудыруы мүмкін. Казеинге негізделген коктейль аштықты басуға көмектеседі, ең бастысы, ол қанға инсулиннің бөлінуіне себеп болмайды. Сондай-ақ, тек казеин протеині ғана ұзаққа созылатын толықтық сезімін беретінін атап өткен жөн, өйткені оның қорытылуы басқа түрлерге қарағанда ұзағырақ болады. Ал әйелдердің салмағын жоғалтқан кезде казеинді қолдану ерекшеліктері туралы біз бөлек мақалада сөйлесеміз.

Казеиннің 95%-ға жуығы сүтте салыстырмалы түрде ірі коллоидты бөлшектер – мицеллалар түрінде кездеседі, олардың құрылымы борпылдақ және жоғары гидратталған.

Ерітіндіде казеиннің зарядын, H2O-мен әрекеттесу сипатын (гидрофильділігін) және химиялық реакцияларға түсу қабілетін анықтайтын бірқатар бос функционалдық топтар бар.

Казеиннің теріс зарядтары мен қышқылдық қасиеттерінің тасымалдаушылары аспарагин және глутамин қышқылдарының Y-карбоксил топтары, лизиннің амин топтарының оң зарядтары мен негізгі қасиеттері, аргининнің гуанидтік топтары және гистидиннің имидазол топтары. Жаңа сүттің рН (рН 6,6) кезінде казеин теріс зарядқа ие: оң және теріс зарядтардың теңдігі (ақуыздың изоэлектрлік күйі) рН 4,6-4,7 кезінде қышқыл ортада болады; сондықтан - бірақ казеиннің құрамында дикарбон қышқылдары басым, сонымен қатар казеиннің теріс заряды мен қышқылдық қасиеттері фосфор қышқылының гидроксил топтарымен күшейеді. Казеин фосфоропротеидтерге жатады – оның құрамында серин қалдықтарымен моноэфир байланысымен байланысқан H 3 PO 4 (органикалық фосфор) бар:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Казеин серинді фосфор қышқылы

Гидрофильдік қасиеттер молекулалардың құрылымына, зарядына, ортаның рН-ына, ондағы тұздардың концентрациясына, сонымен қатар басқа факторларға байланысты.

Негізгі тізбектердің полярлық топтарымен және пептидтік топтарымен казеин маңызды мөлшерде H 2 O - ақуыздың 1 бөлігіне 2 бөліктен артық емес байланыстырады, бұл практикалық маңызды болып табылады және шикізат, пастерленген және протеин бөлшектерінің тұрақтылығын қамтамасыз етеді. зарарсыздандырылған сүт; ашытылған сүт өнімдері мен ірімшікті өндіру кезінде түзілетін қышқылды және қышқылды-сартақты сүзбенің құрылымдық-механикалық қасиеттерін (беріктілігін, сарысуын ажырату қабілетін) қамтамасыз етеді, өйткені сүтті жоғары температурада термиялық өңдеу кезінде -лактоглобулин казеинмен әрекеттесіп, денатурацияланады. казеиннің гидрофильдік қасиеттері жақсарады: ірімшіктің пісу кезіндегі ірімшік массасының ылғал ұстау және су байланыстыру қабілетін қамтамасыз ету, яғни дайын өнімнің консистенциясы.

Казеин-амфотерин. Сүтте ол қышқыл қасиеттерге ие.

COOH SOO -

Оның дикарбон қышқылдарының бос карбоксил топтары және фосфор қышқылының гидроксил топтары сілтілі және сілтілі жер металдары тұздарының иондарымен (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) әрекеттесіп, казеинаттар түзеді. Н 2 O құрамындағы сілтілі еріткіштер, сілтілі жер еріткіштері ерімейді. Өндірісте кальций мен натрий казеинаты үлкен маңызға ие өңделген ірімшіктер, онда кальций казеинатының бөлігі пластикке айналады, эмульгирлеуші натрий казеинаты тамақ өндірісінде қосымша ретінде көбірек қолданылады.

Казеиннің бос амин топтары альдегидпен (формальдегид) әрекеттеседі.

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Бұл реакция формальды титрлеу әдісі арқылы сүттегі ақуызды анықтау үшін қолданылады.

Казеиннің бос амин топтарының (ең алдымен лизиннің амин топтары) лактозаның және глюкозаның альдегидтік топтарымен әрекеттесуі меланоид түзілу реакциясының бірінші кезеңін түсіндіреді.

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

альдосиламин

Сүт өнеркәсібінің тәжірибесі үшін, ең алдымен, казеиннің коагуляция (шөгінді) қабілеті ерекше қызығушылық тудырады. Коагуляцияны қышқылдар, ферменттер, гидроколлоидтар (пектин) көмегімен жүзеге асыруға болады.

Жауын-шашын түріне қарай олар қышқылды және іріңді казеинді ажыратады. Біріншісінің құрамында кальций аз, өйткені Н2 иондары оны казеин кешенінен сілтілейді, өйткені қышқыл казеинге қарағанда, ол кальций казеинатының қарама-қарсы қоспасы болып табылады және әлсіз сілтілерде ермейді. Қышқылдармен тұндыру арқылы алынатын казеиннің екі түрі бар: ашытылған сүт сүзбе және шикі казеин. Ашыған сүтті сүзбе өндіру кезінде сүтте қышқыл биохимиялық жолмен – микробтық дақылдар арқылы түзіледі, ал казеиннің бөлінуінен бұрын гельдену сатысы өтеді. Шикі казеинді сүт қышқылын немесе минералды қышқылдарды қосу арқылы алады, олардың таңдауы казеиннің тағайындалуына байланысты, өйткені олардың әсерінен тұнбаға түскен казеиннің құрылымы әртүрлі: сүт қышқылды казеин борпылдақ және түйіршікті, күкірт қышқылы казеин түйіршікті. және сәл майлы; тұз қышқылы - тұтқыр және резеңке тәрізді. Тұндыру кезінде қолданылатын қышқылдардың кальций тұздары түзіледі. Суда аз еритін кальций сульфаты казеинді жуу арқылы толығымен жойылмайды. Казеин кешені ыстыққа айтарлықтай тұрақты. Жаңа піскен қалыпты сүт рН 6,6 150oС температурада бірнеше секундта, 130oС температурада 20 минуттан астам уақытта, 100oС температурада бірнеше сағат ішінде ұюы мүмкін, сондықтан сүтті зарарсыздандыруға болады.

Казеиннің коагуляциясы оның денатурациясымен байланысты (ұйып қалуы казеин үлпектері түрінде немесе гель түрінде пайда болады); Бұл жағдайда флокуляцияны коагуляция, ал гельденуді коагуляция деп атайды. Көзге көрінетін макроскопиялық өзгерістердің алдында жеке казеин мицеллаларының бетінде субмикроскопиялық өзгерістер болады, олар келесі жағдайларда болады;

-- сүт қоюланғанда -- казеин мицеллалары бір-бірімен әлсіз байланысқан бөлшектер түзеді. Бұл тәттілендірілген қоюландырылған сүтте байқалмайды;
- аштық кезінде – мицеллалар субмикеллаға ыдырайды, олардың сфералық пішіні деформацияланады;
- автоклавта 130oС қыздырғанда – негізгі валенттік байланыстар үзіліп, белоксыз азот мөлшері артады;
-- шашыратып кептіру кезінде -- мицеллалардың пішіні сақталады. байланыс әдісімен олардың пішіні өзгереді, бұл сүттің нашар ерігіштігіне әсер етеді;
- мұздатып кептіру кезінде - өзгерістер шамалы.

Барлық сұйық сүт өнімдерінде казеиннің көрінетін денатурациясы өте қажет емес.

Сүт өнеркәсібінде сарысу ақуыздарымен бірге казеиннің коагуляция құбылысы коагуляция түрінде алынады, CaCl 2, NH 2 және кальций гидроксиді қолданылады.

Тұзданудан басқа казеин денатурациясының барлық процестері қайтымсыз болып саналады, бірақ бұл процестердің қайтымдылығы сүт белоктарының нативті үшінші және қайталама құрылымдарын қалпына келтіру деп түсінгенде ғана дұрыс. Ақуыздардың тұндырылған күйден коллоидты дисперсті күйге қайта оралуының практикалық маңызы бар. Рента коагуляциясы кез келген жағдайда қайтымсыз денатурация болып табылады, өйткені ол негізгі валенттік байланыстарды ыдыратады. Ренет казеиндері өздерінің бастапқы коллоидтық түріне орала алмайды. Керісінше, реверсивтілік натрий хлоридінің концентрлі ерітіндісін қосқанда будың -- мұздатылған кептірілген Н-казеиннің гельденуіне ықпал етуі мүмкін. Сондай-ақ, UHT сүтінде тиксотропты қасиеттері бар жұмсақ гель түзілу процесін кері қайтарайық бөлме температурасы. Бастапқы кезеңде жұмсақ шайқау гельдің пептизациясына әкеледі. Казеин қышқылының тұнбаға түсуі қайтымды процесс. Сілтінің тиісті мөлшерін қосу нәтижесінде казеинат түріндегі казеин қайтадан коллоидты ерітіндіге өтеді. Казеиннің флокуляциясы тағамдық физиология тұрғысынан да үлкен маңызға ие. Жұмсақ сүзбе аздап қышқыл компоненттерді, мысалы, лимон қышқылын қосу немесе ион алмасу арқылы кальций иондарының бір бөлігін алу, сондай-ақ сүтті протеолептикалық ферменттермен алдын-ала өңдеу арқылы түзіледі, өйткені мұндай ұйығышта жұқа жұмсақ тромб түзеді. асқазан.

Казеин казеиногеннің әсерінен түзілетін күрделі ақуыз түрінде берілген. Сүттің 80% -ы осы ақуыздан тұрады, ал қалған 20% - сарысу ақуызы. Қышқылдау кезінде сүт ұйып, казеин ұйыған сүзбе түрінде тұнбаға түседі. Демек, сүзбенің негізгі бөлігі осы ақуыз болып табылады.

Спорттық тамақтану ретінде кальций казеинаты әсіресе бодибилдинг пен фитнес әуесқойлары арасында танымал. Ол ағзада сарысуға қарағанда екі есе баяу өңделеді және қорытылады. Дәлірек айтсақ, казеин ақуызының қорытылуы жеті сағатты алады. Бұлшықет өсуінің көпшілігі ұйқы кезінде пайда болады, сондықтан қарастырылатын ақуызды түнде ұйықтар алдында қабылдау ұсынылады. Казеиннің ағзаның баяу сіңуі теріс әсер етеді деген қате пікір болуы мүмкін, бірақ бұл жағдайда бұл оны қабылдағаннан кейін ұзақ әсер ететінін көрсетеді. Ұзақ мерзімді әсерінің арқасында казеин кальцийдің жоғары деңгейіне байланысты катаболизмнің алдын алуда және сүйектерді нығайтуда тамаша.

Сақтау функциясы қарастырылады айрықша ерекшелігі, бұл табиғи шығу тегімен түсіндіріледі. Ол ағзада сарысу ақуызына қарағанда екі есе баяу ыдырайды және құрамындағы аминқышқылдарының біркелкі жеткізілуін қамтамасыз етеді.
Бұл протеин негізінен жаттығу залдарын ұнататындар мен салмағын жоғалтқысы келетін адамдарды қызықтырады, өйткені бұл жағдайда жеті сағаттық толықтық сезімі энергия қорымен бірге өте маңызды. Казеинді тамақтану кезінде ұзақ үзілістер кезінде және ұйықтар алдында қабылдау пайдалы.
Казеин майды жағу үшін жақсы, өйткені ол аштықты жояды және ұзақ уақыт бойы толықтық сезімін береді.
Майды жағу кезінде бұлшықет массасының жойылуын болдырмайды.
Казеин құрамында майлар мен көмірсулар жоқ.

Зерттеуге негізделген сарысу протеинінен казеиннің пайдасы

Ағзаның сіңіруі

Ұзақ уақыт бойы спортшыларға арналған тамақтануды таңдау мәселесі ашық болды, атап айтқанда, пікірталас сарысу ақуызы мен казеинді таңдауға қатысты. Баяу және жылдам көмірсулар бар екенін бәрі біледі және әртүрлі көмірсулар өнімдерінің сіңу жылдамдығына байланысты гликемиялық индекс құрылды.

Өткен ғасырдың ортасында француз ғалымдары ақуыздарға қатысты ұқсас көрсеткішті құру туралы ойлады. Басқаша айтқанда, бұлшықеттердің өсуі ақуызды сіңіру жылдамдығына байланысты ма деген сұраққа қызығушылық танытты. Сол кезде дені сау еріктілерге бірқатар эксперименттер жүргізілді, бұл нәтижелердің максималды сенімділігін көрсетеді. Эксперименттік зерттеулерге жеткілікті жаттығу тәжірибесі бар және ешқандай қоспаларды қабылдамайтын ерікті бодибилдер қатысты.

Еріктілер екі топқа бөлінді: бірінші топ сарысу ақуызын, ал екінші топ казеиндік қоспаны қабылдады. Сонымен қатар, бодибилдерлердің ешқайсысы не екенін білмеді тағамдық қоспаларолар оны оған береді. Нәтижелер анық болды, өйткені сарысу ақуызы әлдеқайда жылдам сіңіп, жылдам ақуызға жатқызылды. Казеинді баяу ақуызға жатқызу туралы шешім қабылданды, өйткені ол екі есе баяу сіңеді.

Жарты сағаттың ішінде бірінші топтағы қатысушылардың қанындағы аминқышқылдарының деңгейі ең жоғары шегіне жетіп, кейін тез төмендеп, бұрынғы деңгейіне оралды. Субъектілердің екінші тобында тағамдық қоспаны қабылдағаннан кейін де бес сағаттан кейін де организмдегі амин қышқылы концентрациясының жоғары деңгейі байқалды.

Қарастырылып отырған зерттеудің арқасында қандағы аминқышқылдарының жоғары концентрациясы ұзақ уақыт бойы байқалатын казеинге байланысты екендігі дәлелденді.

Бұлшықет массасының жоғарылауы

2011 жылы сарысу протеинін бір реттік және біртіндеп енгізу арасындағы бұлшықет ақуызының синтезінің жылдамдығын салыстыратын зерттеулер жүргізілді. Нәтижесінде бір доза үлкен әсер береді. Сонымен қатар, сарысу ақуызының казеинге қарағанда жоғары тиімділігін дәлелдейтін зерттеулер жүргізілді, бірақ бұл зерттеулер тек егде жастағы адамдарға жүргізілді. Сондай-ақ, казеин протеині мен сарысу ақуызының бұлшықет массасына әсері арасында ешқандай айырмашылық жоқ зерттеулерді таптық. Бұл сұрақ ашық күйінде қалды.

Салмақ жоғалтуға арналған казеин протеині

Көптеген зерттеулер салмақ жоғалту үшін кез келген ақуызды қолданудың өзектілігін қолдайды, өйткені ол тәбетті басады, бұлшықет массасын сақтайды және термогенезді арттырады. Көптеген тәжірибелердің нәтижелері термогенезді жоғарылату және бұлшықет массасын сақтау үшін сарысу протеинін тұтыну жақсы екенін көрсетеді, бірақ аштықты басу үшін казеин тиімдірек болып саналады, әсіресе тамақтанудан жарты сағат бұрын тұтынылған кезде. Бұл қасиет казеиндегі кальцийдің жоғары концентрациясының болуымен түсіндіріледі.

Бұлшықет массасын алу үшін казеин тамақтану арасындағы ұзақ үзілістер кезінде маңызды рөл атқарады, мейлі ол 4 сағаттық күндізгі үзіліс немесе түнгі демалыс болсын. Қарастырылып отырған ақуызды жаттығудан кейін бірден қабылдаудың қажеті жоқ, өйткені бұл жағдайда жылдам ақуыздар маңыздырақ. Осылайша, бұлшықет массасын алған кезде казеинді күніне бір рет ұйықтар алдында қырық грамм бөлігінде қабылдау ұсынылады.
Майды жағу кезінде казеиннің негізгі мақсаты бұлшықет массасын сақтау және аштықты жою болып табылады. Сондықтан ұйықтар алдында және тамақтану арасында күніне екі-төрт рет жиырма-отыз грамм қабылдау керек. Казеин құрғақ күйде жақсы сіңеді, егер 30 г сүтте, суда немесе басқа сұйықтықта ерітілген болса.

Араластыру үшін араластырғышты немесе шейкерді пайдалану ұсынылады. Бұл ақуыздың табиғи қасиеті бар сүзбе дәмі, оны шай қасықпен коктейльге батыруға болады ванильді қант, ваниль, сироп немесе какао. 100 г казеинге 360 ккал бар және бұл мән салмақ жоғалтқан кезде күнделікті кестеде ескерілуі керек.

Салаттар

Казеиннің теріс зарядтары мен қышқылдық қасиеттерінің тасымалдаушылары аспарагин және глютамин қышқылдарының β және γ-карбоксил топтары, оң зарядтар мен негіздік қасиеттері лизиннің å-амин топтары, аргининнің гуанидтік топтары және гистидиннің имидазол топтары болып табылады. Жаңа сүттің рН (рН 6,6) кезінде казеин теріс зарядқа ие: оң және теріс зарядтардың теңдігі (ақуыздың изоэлектрлік күйі) рН 4,6-4,7 кезінде қышқыл ортада болады; Сондықтан казеиннің құрамында дикарбон қышқылдары басым болады, сонымен қатар казеиннің теріс заряды мен қышқылдық қасиеттері фосфор қышқылының гидроксил топтарымен күшейеді; Казеин фосфоропротеидтерге жатады – оның құрамында серин қалдықтарымен моноэфир байланысы арқылы байланысқан H3PO4 (органикалық фосфор) бар.

Негізгі тізбектердің полярлық топтарымен және пептидтік топтарымен казеин H2O-ның айтарлықтай мөлшерін байланыстырады - ақуыздың 1 бөлігіне 2 бөліктен аспайды, бұл практикалық маңызды болып табылады және шикі, пастерленген және зарарсыздандырылған сүтте ақуыз бөлшектерінің тұрақтылығын қамтамасыз етеді. ; ашытылған сүт өнімдері мен ірімшікті өндіру кезінде түзілетін қышқылды және қышқылды-сартақты сүзбенің құрылымдық-механикалық қасиеттерін (беріктілігін, сарысуын бөлу қабілетін) қамтамасыз етеді, өйткені сүтті жоғары температурада термиялық өңдеу кезінде β-лактоглобулин казеинмен әрекеттесіп, денатурацияланады. казеиннің гидрофильдік қасиеттері артады: ірімшіктің пісу кезінде ірімшік массасының ылғалды сақтау және су байланыстыру қабілетін қамтамасыз ету, яғни дайын өнімнің консистенциясы.

Казеин – амфотерин. Сүтте ол қышқыл қасиеттерге ие.

COOH COO-

Оның дикарбон амин қышқылдарының бос карбоксил топтары мен фосфор қышқылының гидроксил топтары сілтілік және сілтілі жер металдар тұздарының иондарымен (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) әрекеттесіп, казеинаттар түзеді. Сілтілі еріткіштер Н2О-да ерімейді, сілтілі жер еріткіштері ерімейді. Кальций мен натрий казеинаты өңделген ірімшіктер өндірісінде үлкен маңызға ие, онда кальций казеинатының бір бөлігі пластикалық эмульгирлеуші натрий казеинатына айналады, ол тамақ өндірісінде қосымша ретінде көбірек қолданылады.

Казеиннің бос амин топтары формальдегид сияқты альдегидпен әрекеттеседі:

R − NH2 + 2CH2O → R − N

Бұл реакция формальды титрлеу әдісі арқылы сүттегі ақуызды анықтау үшін қолданылады.

Казеиннің бос амин топтарының (ең алдымен лизиннің S-амин топтары) лактозаның және глюкозаның альдегидтік топтарымен әрекеттесуі меланоид түзілу реакциясының бірінші кезеңін түсіндіреді:

R - NH2 + C – R R - N = CH - R + H2O

альдосиламин

Жауын-шашын түріне қарай олар қышқылды және іріңді казеинді ажыратады. Біріншісінің құрамында кальций аз, өйткені Н2 иондары оны казеин кешенінен сілтілейді, өйткені қышқыл казеинге қарағанда, ол кальций казеинатының қарама-қарсы қоспасы болып табылады және әлсіз сілтілерде ермейді. Қышқылдармен тұндыру арқылы алынатын казеиннің екі түрі бар: ашытылған сүт сүзбе және шикі казеин. Ашыған сүтті сүзбе өндіру кезінде сүтте қышқыл биохимиялық жолмен – микробтық дақылдар арқылы түзіледі, ал казеиннің бөлінуінен бұрын гельдену сатысы өтеді. Шикі казеинді сүт қышқылын немесе минералды қышқылдарды қосу арқылы алады, олардың таңдауы казеиннің тағайындалуына байланысты, өйткені олардың әсерінен тұнбаға түскен казеиннің құрылымы әртүрлі: сүт қышқылды казеин борпылдақ және түйіршікті, күкірт қышқылы казеин түйіршікті. және сәл майлы; тұз қышқылы - тұтқыр және резеңке тәрізді. Тұндыру кезінде қолданылатын қышқылдардың кальций тұздары түзіледі. Суда аз еритін кальций сульфаты казеинді жуу арқылы толығымен жойылмайды. Казеин кешені ыстыққа айтарлықтай тұрақты. Жаңа піскен қалыпты сүт рН 6,6 150°С температурада бірнеше секундта, 130°С температурада 20 минуттан астам уақытта, 100°С температурада бірнеше сағатта коагуляцияланады, сондықтан сүтті зарарсыздандыруға болады.

Радиоактивті талдау
Радиоактивті анализді 19 ғасырдың аяғында (1895 жылы) неміс физигі Вильгельм Конрад рентген сәулелері, қатты денелерден оңай өтіп, қара түсті тудыратын көзге көрінбейтін сәулелер...

Сим-триазиндік пестицидтердің сипаттамасы және олардың әртүрлі қоршаған орта объектілеріндегі құрамы
Мәдени дақылдардың жарық, ылғал және қоректік заттар үшін күресте арамшөптерге қарсы бәсекелестік қабілеті әртүрлі. Арамшөптердің экологиялық талаптары неғұрлым ... талаптарымен сәйкес келеді.

Зерттеуге негізделген сарысу протеинінен казеиннің пайдасы

Ағзаның сіңіруі

Бұлшықет массасының жоғарылауы

Салмақ жоғалтуға арналған казеин протеині

Редактор таңдауы