1-бет

КАЗЕИН (латын тілінен caseus – ірімшік), сиыр сүтінің негізгі белоктық фракциясы; сақтаушы ақуыздарға жатады. IN сиыр сүтіҚұрамында казеин салмағы бойынша 2,8-3,5% (барлық сүт ақуыздарының ішінде - шамамен 80%), әйелдер сүтінде ол екі есе аз, сонымен қатар г-казеин (жалпысынан 2,5%).

Казеиннің элементтік құрамы (%-бен): көміртегі – 53,1, сутегі – 7,1, оттегі – 22,8, азот – 15,4, күкірт – 0,8, фосфор – 0,8. Оның құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша ерекшеленетін бірнеше фракциялар бар.

Казеин фосфопротеин болып табылады, сондықтан казеин фракцияларының құрамында моноэфир байланысы (O-P) арқылы серин аминқышқылдарымен байланысқан фосфор қышқылының қалдықтары (органикалық фосфор) болады.

Сүтте казеин коллоидты кальций фосфаты бар казеин фракцияларының күрделі кешендері болып табылатын спецификалық бөлшектер немесе мицеллалар түрінде кездеседі.

Казеин 4 фракциядан тұратын кешен: αs1, αs2, β, χ. Фракциялар әртүрлі аминқышқылдық құрамға ие және бір-бірінен полипептидтік тізбектегі бір немесе екі амин қышқылы қалдықтарын ауыстыру арқылы ерекшеленеді. αs - және β - казеиндер кальций иондарына ең сезімтал және олардың қатысуымен олар біріктіріліп, тұнбаға түседі. χ - казеин кальций иондарымен тұнбаға түспейді және бетінде орналасқан казеин мицеллаларында сезімталдарға қатысты қорғаныс рөлін атқарады. αs - және β – казеин. Дегенмен, χ-казеин сары майға сезімтал және оның әсерінен екі бөлікке ыдырайды: гидрофобты пара-χ-казеин және гидрофильді макропротеин.

Казеин мицеллаларының бетінде және ішінде орналасқан полярлық топтар (NH2, COOH, OH және т.б.) судың айтарлықтай мөлшерін - 1 г ақуызға шамамен 3,7 г байланыстырады. Казеиннің суды байланыстыру қабілеті оның гидрофильдік қасиетін сипаттайды. Казеиннің гидрофильдік қасиеттері құрылымға, ақуыз молекуласының зарядына, қоршаған ортаның рН-ына, тұз концентрациясына және басқа факторларға байланысты. Олардың практикалық маңызы зор. Сүттегі казеин мицеллаларының тұрақтылығы казеиннің гидрофильдік қасиетіне байланысты. Казеиннің гидрофильдік қасиеті қышқылды және қышқылды сүзбенің ылғалды ұстап тұру және босату қабілетіне әсер етеді. Ашыған сүт өнімдері мен сүт консервілерін өндіру кезінде пастерлеу режимін таңдау кезінде казеиннің гидрофильдік қасиеттерінің өзгеруін ескеру қажет. Сырдың пісу кезіндегі ірімшік массасының суды байланыстыру және суды ұстау қабілеті және дайын өнімнің консистенциясы казеиннің және оның ыдырау өнімдерінің гидрофильдік қасиеттеріне байланысты.

Сүттегі казеин коллоидты кальций фосфаты бар кальций казеинатының казеинатты кальций фосфаты кешені (CCPC) деп аталатын күрделі кешен түрінде болады. KKFK да қамтиды аз мөлшер лимон қышқылы, магний, калий және натрий.

Барлық казеиндердің алғашқы құрылымы және олардың физикалық және химиялық қасиеттері. Бұл ақуыздардың молекулалық салмағы шамамен 20 мың, изоэлектрлік нүктесі (pI) шамамен. 4.7. Олардың құрамында пролиннің жоғары мөлшері бар (полипептидтік тізбекте b-құрылымы бар) және денатуранттарға төзімді. Фосфор қышқылының қалдықтары (әдетте Са тұзы түрінде) ең алдымен серин қалдықтарының гидрокси тобымен күрделі эфирлік байланыс түзеді. Кептірілген казеин – ақ ұнтақ, дәмсіз және иіссіз, суда және органикалық еріткіштерде іс жүзінде ерімейді, тұздар мен сұйылтылған сілтілердің сулы ерітінділерінде ериді, қышқылданған кезде одан тұнбаға түседі. Казеиннің ұйып қалу қасиеті бар. Бұл процесс ферментативті сипатқа ие. Жаңа туылған нәрестелерде асқазан сөлінің құрамында арнайы протеиназа – реннин немесе химозин болады, ол гликопептидті (-казеин) бөліп, бу деп аталатын – казеинді түзеді, бұл процесс оның бірінші сатысы болып табылады барлық казеиннің ұйып қалуы ересек жануарлар мен адамдарда бу – казеиннің түзілуі пепсиннің әсерінен пайда болады, казеин қан плазмасындағы фибриногенге ұқсас, ол тромбиннің әсерінен болады. Жеңіл полимерленген фибринге айналады, бұл фибриногеннің жаңа туылған нәрестелердегі сүтті тиімді ассимиляциялауы үшін үлкен маңызы бар протеиназалар өзінің табиғи күйінде, ал барлық глобулярлық белоктар бұл қасиетке денатурация кезінде ие болады, ол жаңа туған нәрестелерде сүтті ассимиляциялау кезінде пайда болатын казеиннің ішінара протеолизі кезінде ас қорыту, қанмен қамтамасыз ету сияқты маңызды функцияларды реттейтін физиологиялық белсенді пептидтер түзіледі. ми, орталық жүйке жүйесінің қызметі және т.б. Казеинді бөліп алу үшін майсыздандырылған сүтті рН 4,7-ге дейін қышқылдандырады, бұл казеиннің тұнбаға түсуін тудырады. Казеин құрамында ағзаға қажетті барлық аминқышқылдары бар (соның ішінде маңыздылары) және сүзбе мен ірімшіктің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады; жабысқақ және жабысқақ бояулар өндірісінде пленка түзуші, сондай-ақ пластмассалар мен талшықтар үшін шикізат ретінде қызмет етеді.

Жақында фитнес және бодибилдингпен айналысатын адамдар арасында «баяу» казеин протеині сұранысқа ие. Асқазан-ішек жолында (ГИТ) баяу сіңу жылдамдығына байланысты оны «баяу» деп атайды. Казеин протеиніне негізделген ақуыздық қоспаларды пайдалану бірқатар оң қасиеттерге ие, біз осы мақалада талқылаймыз.

Казеин - бұл сүт пен сарысуда (сүт өндірісінің жанама өнімі) кездесетін күрделі ақуыз. Ең жоғары казеин мөлшері кез келген майлы сүзбеде байқалады.

Асқазанға түскен кезде казеин ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына өте баяу ыдырайды, үздіксіз қалың масса түзеді. Казеиннің ұзақ уақыт бойы сіңуі осылай жүреді.

Айта кету керек, асқазан мен ішекте басқа қоректік заттардың (белоктар, майлар немесе көмірсулар) болуы бұл ақуызды қорыту процесін тездетпейді. Керісінше, барлық заттардың сіңуі де баяу болады. Казеин протеинінің бұл қасиетін кәсіби спортшылар қандағы инсулиннің (қанттың) біржолғы көтерілуіне жол бермеу үшін пайдаланады, бұл семіздікке ықпал етуі мүмкін (біз қант деңгейінің күрт ауытқуы мен қандағы семіздік арасындағы байланыс туралы айтамыз) бөлек мақала).

Казеиннің негізгі қасиеттері

• Баяу сіңеді;
• Басқа қоректік заттардың қорытылуын баяулатады;
• Аштық сезімін басады;
• Қандағы инсулиннің күшті көтерілуін тудырмайды;
• Оны катаболизмді тез басу әдісі ретінде қарастыруға болмайды, бірақ сонымен бірге ассимиляциядан кейін бұл процесті ұзақ уақыт бойы тежейді;
• Толық аминқышқылдық құрамы бар;
• Аллергиялық реакцияларды тудырмайды және құрамында лактоза жоқ;
• Бұлшықет массасын алу үшін тамаша емес.

Казеинді қоспалардың жіктелуі
Қазіргі уақытта бұл ақуыздың тек екі кіші түрі бар:

• кальций казеинаты;
• Мицеллярлы казеин.

Кальций казеинаты химиялық реакциялар арқылы түзіледі. Шартты түрде ақуыздың тек осы түрін «химиялық» деп атауға болады. Қарапайым сиыр сүті термиялық өңдеуге және әр түрлі химиялық қоспаларды пайдалана отырып, кейінгі сүзгілеуге ұшырайды, нәтижесінде ұнтақ түріндегі казеинаттар пайда болады. Бұл әдістің үлкен кемшілігі - процедураға жалпы бақылаудың болмауы, нәтижесінде алынған казеин салыстырмалы түрде төмен сапалы болуы мүмкін. Сондай-ақ, оның сіңуі адамның асқазан-ішек жолдары үшін қиынырақ болады, бұл казеин ақуызының басқа кіші түрі туралы айту мүмкін емес.

Мицеллярлы казеин Ол сондай-ақ сүттен алынады, бірақ бұл жағдайда неғұрлым жұмсақ өңдеу әдісі қолданылады - ультрафильтрация. Ешқандай температура немесе химиялық реакциялар әсер етпейді, қарапайым тазалау. Соңғы өнімде теңдестірілген аминқышқылдық құрамы бар және оны барлық пайдаланушылар оңай сіңіреді. Қазіргі уақытта мицеллярлы казеин казеиндік қоспалар арасында әлемдік стандарт болып табылады.

Бұл қосымша түрінің құны аздап өзгереді. Осылайша, мицеллярлық казеин сәл қымбатырақ, бірақ сонымен бірге ол жағымды дәммен және толық сіңуімен мақтана алады. Тұтастай алғанда, мицеллярлық казеиннің сапасы аздап көп төлеуге тұрарлық.

Кальций казеинатына келетін болсақ, ол жақында ғана немесе қосылды.

Казеин не үшін қажет?
Казеин протеині - ұзақ мерзімді және жалпы аштықты басудың тамаша тәсілі. Оны түнде пайдалану ең оңтайлы, яғни. төсек алдында. Бұл қоспа қандағы инсулин деңгейін арттырмайды, сондықтан өзінің өсу гормонының өндірісін тежемейді (инсулин негізгі анаболикалық гормон тестостеронның антагонисті екені белгілі).

Сонымен қатар казеин бұлшықет талшықтарының кортизолмен жойылуын болдырмайды, өйткені қандағы амин қышқылдарының деңгейі асқазан-ішек жолында ыдырайтын казеин белоктарымен әр минут сайын толықтырылады.

Ол сондай-ақ адам үшін жеткілікті түрде ұзақ уақыт бойы аштықты басу маңызды болған кезде салмақ жоғалту үшін қолданылады. Бұрын бұл үшін қарапайым сүзбе қолданылған, бірақ спорттық қоспалар индустриясының дамуымен адамдар казеинді қолдана бастады, өйткені оның құрамында көмірсулар мен майлар жоқ, оны қарапайым сүзбе туралы айту мүмкін емес.

Жалпы, ұзақ уақыт бойы дұрыс тамақтана алмасаңыз, казеин негізіндегі сұйық ақуыз коктейльдерін пайдаланыңыз.

Көптеген «темір» спорт әуесқойлары жұмыс күні ішінде казеинді тұтынады. Бұл бұлшықеттерді катаболизмнен қорғайды және оларды сақтауға мүмкіндік береді. Дегенмен, казеин бұлшықет массасын алудың ең жақсы нұсқасы емес екенін есте ұстаған жөн, өйткені ол қандағы амин қышқылдарының тез өсуіне, сондай-ақ ақуыз синтезінің жеделдетілуіне ықпал етпейді.

Бұл бұлшық еттерді алу үшін ең қолайлы, ал казеин оларды сақтау және жойылудан қорғау үшін жақсы. Сондықтан, егер сіз бодибилдингпен шындап айналыссаңыз, біз ақуыздың екі түрін де сатып алуды және тұтынуды ұсынамыз: сарысу мен казеин.

Казеиннің ерлер үшін пайдасы
Іс жүзінде көптеген спортшылар казеин қоспаларынсыз жақсы дами алады. Өйткені катаболизмнің «қорқынышты салдары» көбінесе таза маркетингтік мақсаттар үшін асыра айтылады. Дене анаболизм және катаболизм арқылы жұмыс істеуге бейімделген. Гомеостаз (яғни денедегі тепе-теңдік) осылайша қол жеткізіледі.

Егер сізде бұлшықеттердің әсерлі көлемі болса, казеинді сатып алу ақталады. Жаттығу залына тұрақты түрде баратындар үшін сарысу протеині, бір банка креатин және дәрумендердің пакеті жеткілікті. Қалғанының бәрі қосымша опциялар, олардың құны көбінесе соңғы тиімділікті ақтамайды.

Казеиннің әйелдерге пайдасы
Әйелдер үшін казеинді сатып алу салмақ жоғалту кезінде ақылды шешім болып табылады («кесу»).

Кептіру кезінде диетаның жалпы калориялық мазмұнын қатаң бақылау қажет, жиі әйелдер күнделікті тағамның мөлшерін айтарлықтай шектеуі керек. Әрине, мұндай шектеулер күшті аштық сезімін тудыруы мүмкін. Казеинге негізделген коктейль аштықты басуға көмектеседі, ең бастысы, ол инсулиннің қанға бөлінуін тудырмайды. Сондай-ақ, тек казеин протеині ғана ұзаққа созылатын толықтық сезімін беретінін атап өткен жөн, өйткені оның қорытылуы басқа түрлерге қарағанда ұзағырақ болады. Ал әйелдердің салмағын жоғалтқан кезде казеинді қолдану ерекшеліктері туралы біз бөлек мақалада сөйлесеміз.

Мүмкін бәрі казеин ақуызы туралы естіген шығар. Ол негізгі элемент болып табылады. Өкінішке орай, мұндай ақуыз өнімі әрқашан байыпты қабылданбайды. Бірақ бекер! Өйткені, казеин спортшыларға да, қарапайым адамдарға да өте пайдалы. Оның басты ерекшелігі - ақуызды дұрыс тұтыну.

Латын тілінен аударғанда казеин ірімшік дегенді білдіреді. Ғылыми анықтамасы бойынша ол сүтте кездесетін күрделі ақуыз ретінде түсіндіріледі. Бұл компонент жер бетіндегі барлық дерлік сүтқоректілер пайдаланатын сүттің бөлігі болып табылады. Оның негізгі бөлігі сүтте 82% болса, сарысуда 18% ғана болады. Сүт қышқылдаған кезде барлық казеин түзілімнен тұратын тұнбаға айналады сүзбе массасы. Осылайша, сүзбе негізінен казеиннен тұрады деп сеніммен айта аламыз.

Бұл өнімнің ерекшелігі - сақтау функциясы бар. Бұл бірегей қабілет оның табиғи шығу тегі арқылы қол жеткізіледі. Казеин протеині кәдімгі сарысу протеиніне қарағанда бірнеше есе ұзағырақ ыдырайтындықтан, аминқышқылдарының қажетті мөлшері адам ағзасына түседі. Казеиннің бұл қасиеттері оны ауыр спортпен айналысатын адамдарға, сондай-ақ артық дене салмағынан құтылғысы келетіндерге белсенді түрде пайдалануға мүмкіндік береді.

IN әртүрлі түрлеріспорт, ол көбінесе мицеллярлы казеин түрінде қолданылады. Бұл өнімнің суспензияланған бөлшектерден тұратынын білдіреді. Өнім сумен араласқан кезде, нәтиже жеткілікті қалың консистенцияға ие болады. Оны қолдану өте оңай және сіз ыңғайсыздықты немесе жағымсыз дәм сезбейсіз. Мицеллярлы казеин асқазанға түскенде, адам ұзақ уақыт бойы сезілетін күшті күш пен толық қанықтыру сезімін сезінеді.

Бұл әсерге 100% казеиннің 100 грамм мицеллярлық өнімде 88% протеин, ал 1,5% майдың болуына байланысты қол жеткізіледі. Айта кету керек, казеин ақуызында көмірсулар жоқ! Өнімнің осындай бірегей қасиеттері денеге барлық маңызды аминқышқылдарын алуға мүмкіндік береді. Казеинді қабылдағаннан кейін адам шамамен 6-8 сағат бойы толыққанды сезінеді. Бұл уақыт бұлшықет тініне оң әсер етеді. Өйткені, олар массаны айтарлықтай арттырып қана қоймайды, сонымен қатар тамақтанудағы үзілістер арасында құлап кетпейді.

Казеин протеині май шөгінділерін жағуда және аштықты азайтуда өте тиімді. Егер сіз физикалық жаттығулармен белсенді түрде айналыссаңыз және осы өнімді пайдалансаңыз, қалаған нәтижеге қол жеткізу өте қарапайым болады.

Білу маңызды!

100% белоктарды қамтитын ақуыз табиғатта жоқ. Ең көбі тек 95%!.

Бұлшықет массасын алу үшін ақуыздың бұл түрі маңызды рөл атқарады. Оның антикатаболикалық қасиеттері бар.

Казеинді жаттығу алдында немесе кейін қолдану ұсынылмайды. Осылайша сіз нәтижеге жете алмайсыз. Өйткені, физикалық белсенділік кезеңдерінде ағзаға тез сіңу қабілеті бар ақуыздар қажет. Бұдан шығатыны, бұл өнімді тек төсекке дейін, 40 грамм мөлшерінде тұтыну керек.

Салмақты жоғалту үшін күніне 2-4 рет 20-30 грамнан және ұйықтар алдында бірдей қабылдау керек. Бұл жағдайда ол бұлшықеттерді қанықтыру және сақтау рөлін атқарады.

Казеин 30-40 грамм дозада жақсы сіңеді. Бұл жағдайда оны сүтпен араластыру керек. Өнім сұйықтықпен біріктірілгенде, оны шайқағыш немесе араластырғыш арқылы араластырған дұрыс.

Сусынның дәмі сүзбе өніміне ұқсас болады. Егер сіз тәжірибе жасағыңыз келсе, оған какао, ванилин немесе қант қосуға болады.

Біз казеиннің күнделікті калория мөлшеріне кіретінін ұмытпауымыз керек. Осылайша, 100 грамм өнім үшін оның құрамында 360 ккал болады.

Казеин протеині - бейне

Дұрыс ақуызды қалай таңдауға болады Креатин мен ақуыз, гейнер немесе ақуыз - қайсысын таңдаған дұрыс? Протеин немесе BCAA, қайсысы жақсы? Протеинді қалай қабылдауға болады

Кіріспе

Олар «өмір белок денелерінің өмір сүру формасы» (Ф. Энгельс) дегенде, олар адам ағзасының ең маңызды құрамдас бөліктері ақуыздардан (бұлшықеттерде, жүректе, мида және тіпті сүйектерде айтарлықтай мөлшерде) тұратынын ғана білдірмейді. ақуыздың), сонымен қатар ақуыз молекулаларының адам өмірінің барлық маңызды процестеріне қатысуы. Белоктардың маңыздылығы олардың атқаратын қызметтерінің алуан түрлілігімен ғана емес, басқа қоректік заттарға қажетсіздігімен де анықталады. Егер майлар мен көмірсулар бір немесе басқа дәрежеде ауыстырылатын болса, онда ақуыздарды ештеңемен өтеу мүмкін емес. Сондықтан ақуыздар тағамның ең құнды компоненттері болып саналады. Сүт протеиндері ет пен балық протеиніне қарағанда құндырақ және тез қорытылады. Мен өз жұмысымда белоктардың бірі – казеиннің қасиеттерін қарастырғым келеді.

Казеиннің негізгі физика-химиялық қасиеттері

КАЗЕИН (латын тілінен caseus – ірімшік), сиыр сүтінің негізгі белоктық фракциясы; сақтау ақуыздарына жатады. Сиыр сүтінде казеиннің мөлшері салмағы бойынша 2,8-3,5% (барлық сүт ақуыздарының ішінде - шамамен 80%), әйелдер сүтінде ол екі есе аз, сонымен қатар г-казеин (жалпысынан 2,5%).

Казеиннің элементтік құрамы (%-бен): көміртегі – 53,1, сутегі – 7,1, оттегі – 22,8, азот – 15,4, күкірт – 0,8, фосфор – 0,8. Оның құрамында аминқышқылдарының құрамы бойынша ерекшеленетін бірнеше фракциялар бар.

Казеин фосфопротеин болып табылады, сондықтан казеин фракцияларының құрамында моноэфир байланысы (O-P) арқылы серин аминқышқылдарымен байланысқан фосфор қышқылының қалдықтары (органикалық фосфор) болады.

Сүтте казеин коллоидты кальций фосфаты бар казеин фракцияларының күрделі кешендері болып табылатын спецификалық бөлшектер немесе мицеллалар түрінде кездеседі.

Казеин – 4 фракциядан тұратын кешен: ? s1, ? s2, ?, ?. Фракциялар әртүрлі аминқышқылдық құрамға ие және бір-бірінен полипептидтік тізбектегі бір немесе екі амин қышқылы қалдықтарын ауыстыру арқылы ерекшеленеді. ? s - және? - Казеиндер кальций иондарына ең сезімтал және олардың қатысуымен агрегацияланады және тұнбаға түседі. ? - казеин кальций иондарымен тұнбаға түспейді және бетінде орналасқан казеин мицеллаларында сезімталдарға қатысты қорғаныс рөлін атқарады. ? s - және? - казеин. Дегенмен? - казеин сары майға сезімтал және оның әсерінен екі бөлікке ыдырайды: гидрофобты пара-β-казеин және гидрофильді макропротеин.

Казеин мицеллаларының бетінде және ішінде орналасқан полярлық топтар (NH 2, COOH, OH және т.б.) судың айтарлықтай мөлшерін - 1 г ақуызға шамамен 3,7 г байланыстырады. Казеиннің суды байланыстыру қабілеті оның гидрофильдік қасиетін сипаттайды. Казеиннің гидрофильдік қасиеттері құрылымға, ақуыз молекуласының зарядына, қоршаған ортаның рН-ына, тұз концентрациясына және басқа факторларға байланысты. Олардың практикалық маңызы зор. Сүттегі казеин мицеллаларының тұрақтылығы казеиннің гидрофильдік қасиетіне байланысты. Казеиннің гидрофильдік қасиеті қышқылды және қышқылды сүзбенің ылғалды ұстап тұру және босату қабілетіне әсер етеді. Ашыған сүт өнімдері мен сүт консервілерін өндіру кезінде пастерлеу режимін таңдау кезінде казеиннің гидрофильдік қасиеттерінің өзгеруін ескеру қажет. Сырдың пісу кезіндегі ірімшік массасының суды байланыстыру және суды ұстау қабілеті және дайын өнімнің консистенциясы казеиннің және оның ыдырау өнімдерінің гидрофильдік қасиеттеріне байланысты.

Сүттегі казеин коллоидты кальций фосфаты бар кальций казеинатының казеинатты кальций фосфаты кешені (CCPC) деп аталатын күрделі кешен түрінде болады. CCFC құрамында аз мөлшерде лимон қышқылы, магний, калий және натрий бар.

Барлық казеиндердің алғашқы құрылымы және олардың физика-химиялық қасиеттері зерттелді. Бұл ақуыздардың молекулалық салмағы шамамен 20 мың, изоэлектрлік нүктесі (pI) шамамен. 4.7. Олардың құрамында пролиннің жоғары мөлшері бар (полипептидтік тізбекте b-құрылымы бар) және денатуранттарға төзімді. Фосфор қышқылының қалдықтары (әдетте Са тұзы түрінде) ең алдымен серин қалдықтарының гидрокси тобымен күрделі эфирлік байланыс түзеді. Кептірілген казеин – ақ ұнтақ, дәмсіз және иіссіз, суда және органикалық еріткіштерде іс жүзінде ерімейді, тұздар мен сұйылтылған сілтілердің сулы ерітінділерінде ериді, қышқылданған кезде одан тұнбаға түседі. Казеиннің ұйып қалу қасиеті бар. Бұл процесс ферментативті сипатқа ие. Жаңа туылған нәрестелерде асқазан сөлінің құрамында арнайы протеиназа – реннин немесе химозин болады, ол гликопептидті (-казеин) бөліп, бу деп аталатын – казеинді түзеді, бұл процесс оның бірінші сатысы болып табылады барлық казеиннің ұйып қалуы ересек жануарлар мен адамдарда бу – казеиннің түзілуі пепсиннің әсерінен пайда болады, казеин қан плазмасындағы фибриногенге ұқсас, ол тромбиннің әсерінен болады. Жеңіл полимерленген фибринге айналады, бұл фибриногеннің жаңа туылған нәрестелердегі сүтті тиімді ассимиляциялауы үшін үлкен маңызы бар протеиназалар өзінің табиғи күйінде, ал барлық глобулярлық белоктар бұл қасиетке денатурация кезінде ие болады, ол жаңа туған нәрестелерде сүтті ассимиляциялау кезінде пайда болатын казеиннің ішінара протеолизі кезінде ас қорыту, қанмен қамтамасыз ету сияқты маңызды функцияларды реттейтін физиологиялық белсенді пептидтер түзіледі. ми, орталық жүйке жүйесінің қызметі және т.б. Казеинді бөліп алу үшін майсыздандырылған сүтті рН 4,7-ге дейін қышқылдандырады, бұл казеиннің тұнбаға түсуін тудырады. Казеин құрамында ағзаға қажетті барлық амин қышқылдары (соның ішінде маңыздылары) бар және сүзбе мен сүзбенің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады; жабысқақ және жабысқақ бояулар өндірісінде пленка түзуші, сондай-ақ пластмассалар мен талшықтар үшін шикізат ретінде қызмет етеді.

Казеин, барлық белоктар сияқты, амфотерлік қасиеттерге ие - ол қышқылдық және сілтілі қасиеттерді көрсете алады.

Ерітінді сілтімен әрекеттескенде казеин теріс зарядталады, нәтижесінде ол қышқылдармен әрекеттесе алады:

Керісінше, қышқыл ерітіндіде казеин сілтілермен әрекеттесу қабілетіне ие болады, яғни. катиондары болады және ол оң зарядталады.

Сүтте казеин айқын қышқылдық қасиеттерге ие. Оның дикарбон аминқышқылдарының бос карбоксил топтары және фосфор қышқылының гидроксил топтары сілтілік және сілтілі жер металл тұздарының иондарымен (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+) оңай әрекеттесіп, казеинаттар түзеді.

Казеиннің бос амин топтары формальдегид сияқты альдегидтермен әрекеттесе алады:

Бұл реакция сүттегі ақуызды формоль титрлеу әдісімен анықтаудың негізінде жатыр.

Казеиннің 95%-ға жуығы сүтте салыстырмалы түрде ірі коллоидты бөлшектер – мицеллалар түрінде кездеседі, олардың құрылымы борпылдақ және жоғары гидратталған.

Ерітіндіде казеиннің зарядын, H2O-мен әрекеттесу сипатын (гидрофильділігін) және химиялық реакцияларға түсу қабілетін анықтайтын бірқатар бос функционалдық топтар бар.

Казеиннің теріс зарядтары мен қышқылдық қасиеттерінің тасымалдаушылары аспарагин және глутамин қышқылдарының Y-карбоксил топтары, лизиннің амин топтарының оң зарядтары мен негізгі қасиеттері, аргининнің гуанидтік топтары және гистидиннің имидазол топтары. Жаңа сүттің рН (рН 6,6) кезінде казеин теріс зарядқа ие: оң және теріс зарядтардың теңдігі (ақуыздың изоэлектрлік күйі) рН 4,6-4,7 кезінде қышқыл ортада болады; сондықтан - бірақ казеиннің құрамында дикарбон қышқылдары басым, сонымен қатар казеиннің теріс заряды мен қышқылдық қасиеттері фосфор қышқылының гидроксил топтарымен күшейеді. Казеин фосфоропротеидтерге жатады - оның құрамында серин қалдықтарымен моноэфир байланысы арқылы байланысқан H 3 PO 4 (органикалық фосфор) бар:

R CH - CH 2 - O - P = O = O

Казеин серинді фосфор қышқылы

Гидрофильдік қасиеттер молекулалардың құрылымына, зарядына, ортаның рН-ына, ондағы тұздардың концентрациясына, сонымен қатар басқа факторларға байланысты.

Негізгі тізбектердің полярлық топтарымен және пептидтік топтарымен казеин маңызды мөлшерде H 2 O - ақуыздың 1 бөлігіне 2 бөліктен артық емес байланыстырады, бұл практикалық маңызды болып табылады және шикізат, пастерленген және протеин бөлшектерінің тұрақтылығын қамтамасыз етеді. зарарсыздандырылған сүт; ашытылған сүт өнімдері мен ірімшікті өндіру кезінде түзілетін қышқылды және қышқылды-сартақты сүзбенің құрылымдық-механикалық қасиеттерін (беріктілігін, сарысуын ажырату қабілетін) қамтамасыз етеді, өйткені сүтті жоғары температурада термиялық өңдеу кезінде -лактоглобулин казеинмен әрекеттесіп, денатурацияланады. казеиннің гидрофильдік қасиеттері жақсарады: ірімшіктің пісу кезіндегі ірімшік массасының ылғал ұстау және су байланыстыру қабілетін қамтамасыз ету, яғни дайын өнімнің консистенциясы.

Казеин-амфотерин. Сүтте ол қышқыл қасиеттерге ие.

COOH SOO -

Оның дикарбон қышқылдарының бос карбоксил топтары және фосфор қышқылының гидроксил топтары сілтілі және сілтілі жер металдары тұздарының иондарымен (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) әрекеттесіп, казеинаттар түзеді. Н 2 O құрамындағы сілтілі еріткіштер, сілтілі жер еріткіштері ерімейді. Өндірісте кальций мен натрий казеинаты үлкен маңызға ие өңделген ірімшіктер, онда кальций казеинатының бөлігі пластикке айналады, эмульгирлеуші ​​натрий казеинаты тамақ өндірісінде қосымша ретінде көбірек қолданылады.

Казеиннің бос амин топтары альдегидпен (формальдегид) әрекеттеседі.

R - NH 2 + 2CH 2 O R - N

Бұл реакция формальды титрлеу әдісі арқылы сүттегі ақуызды анықтау үшін қолданылады.

Казеиннің бос амин топтарының (ең алдымен лизиннің амин топтары) лактозаның және глюкозаның альдегидтік топтарымен әрекеттесуі меланоид түзілу реакциясының бірінші кезеңін түсіндіреді.

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

альдосиламин

Сүт өнеркәсібінің тәжірибесі үшін, ең алдымен, казеиннің коагуляция (шөгінді) қабілеті ерекше қызығушылық тудырады. Коагуляцияны қышқылдар, ферменттер, гидроколлоидтар (пектин) көмегімен жүзеге асыруға болады.

Жауын-шашын түріне қарай олар қышқылды және іріңді казеинді ажыратады. Біріншісінің құрамында кальций аз, өйткені Н2 иондары оны казеин кешенінен сілтілейді, өйткені қышқыл казеинге қарағанда, ол кальций казеинатының қарама-қарсы қоспасы болып табылады және әлсіз сілтілерде ермейді. Қышқылдармен тұндыру арқылы алынатын казеиннің екі түрі бар: ашытылған сүт сүзбе және шикі казеин. Ашыған сүтті сүзбе өндіру кезінде сүтте қышқыл биохимиялық жолмен – микробтық дақылдар арқылы түзіледі, ал казеиннің бөлінуінен бұрын гельдену сатысы өтеді. Шикі казеинді сүт қышқылын немесе минералды қышқылдарды қосу арқылы алады, олардың таңдауы казеиннің тағайындалуына байланысты, өйткені олардың әсерінен тұнбаға түскен казеиннің құрылымы әртүрлі: сүт қышқылды казеин борпылдақ және түйіршікті, күкірт қышқылы казеин түйіршікті. және сәл майлы; тұз қышқылы - тұтқыр және резеңке тәрізді. Тұндыру кезінде қолданылатын қышқылдардың кальций тұздары түзіледі. Суда аз еритін кальций сульфаты казеинді жуу арқылы толығымен жойылмайды. Казеин кешені ыстыққа айтарлықтай тұрақты. Жаңа піскен қалыпты сүт рН 6,6 150oС температурада бірнеше секундта, 130oС температурада 20 минуттан астам уақытта, 100oС температурада бірнеше сағат ішінде ұюы мүмкін, сондықтан сүтті зарарсыздандыруға болады.

Казеиннің коагуляциясы оның денатурациясымен байланысты (ұйып қалуы казеин үлпектері түрінде немесе гель түрінде пайда болады); Бұл жағдайда флокуляцияны коагуляция, ал гельденуді коагуляция деп атайды. Көзге көрінетін макроскопиялық өзгерістердің алдында жеке казеин мицеллаларының бетінде субмикроскопиялық өзгерістер болады, олар келесі жағдайларда болады;

• -- сүт қоюланғанда -- казеин мицеллалары бір-бірімен әлсіз байланысқан бөлшектер түзеді. Бұл тәттілендірілген қоюландырылған сүтте байқалмайды;
• - аштық кезінде – мицеллалар субмицеллаға ыдырайды, олардың сфералық пішіні деформацияланады;
• - автоклавта 130oС қыздырғанда – негізгі валенттік байланыстар үзіліп, белоксыз азот мөлшері артады;
• -- шашыратып кептіру кезінде -- мицеллалардың пішіні сақталады. байланыс әдісімен олардың пішіні өзгереді, бұл сүттің нашар ерігіштігіне әсер етеді;
• - мұздатып кептіру кезінде - өзгерістер шамалы.

Барлық сұйық сүт өнімдерінде казеиннің көрінетін денатурациясы өте қажет емес.

Сүт өнеркәсібінде сарысу ақуыздарымен бірге казеиннің коагуляция құбылысы коагуляция түрінде алынады, CaCl 2, NH 2 және кальций гидроксиді қолданылады.

Тұзданудан басқа казеин денатурациясының барлық процестері қайтымсыз болып саналады, бірақ бұл процестердің қайтымдылығы сүт белоктарының нативті үшінші және қайталама құрылымдарын қалпына келтіру деп түсінгенде ғана дұрыс. Ақуыздардың тұндырылған күйден коллоидты дисперсті күйге қайта оралуының практикалық маңызы бар. Рента коагуляциясы кез келген жағдайда қайтымсыз денатурация болып табылады, өйткені ол негізгі валенттік байланыстарды ыдыратады. Ренет казеиндері өздерінің бастапқы коллоидтық түріне орала алмайды. Керісінше, реверсивтілік натрий хлоридінің концентрлі ерітіндісін қосқанда будың -- мұздатылған кептірілген Н-казеиннің гельденуіне ықпал етуі мүмкін. Сондай-ақ, UHT сүтінде тиксотропты қасиеттері бар жұмсақ гель түзілу процесін кері қайтарайық бөлме температурасы. Бастапқы кезеңде жұмсақ шайқау гельдің пептизациясына әкеледі. Казеин қышқылының тұнбаға түсуі қайтымды процесс. Сілтінің тиісті мөлшерін қосу нәтижесінде казеинат түріндегі казеин қайтадан коллоидты ерітіндіге өтеді. Казеинді флокуляциялаудың тағамдық физиология тұрғысынан да маңызы зор. Жұмсақ сүзбе аздап қышқыл компоненттерді, мысалы, лимон қышқылын қосу немесе ион алмасу арқылы кальций иондарының бір бөлігін алу, сондай-ақ сүтті протеолептикалық ферменттермен алдын-ала өңдеу арқылы түзіледі, өйткені мұндай ұйығышта жұқа жұмсақ тромб түзеді. асқазан.