Классикалық ақ бешамель соусы, фотосуреті бар рецепт. Классикалық бесамель соусының рецепті қадам бойынша

Тұздықтар - бұл таңғажайып өнертабыс. Олар біздің өмірімізді әртүрлі және дәмді ету үшін ойлап табылған сияқты. Бірақ шын мәнінде, бұрын тұздықтың негізгі мақсаты тағамның «дәмін» жасыру болды. Еуропаның оңтүстік аймақтарында тоңазытқыштарды табу қиын болды, сондықтан аспаздар ет, құс немесе теңіз өнімдерінен жасалған тағамдарды үнемдеуге тырысты. Ежелгі Римде, мысалы, ашытылған тұздалған балықтан жасалған гарум соусы осы мақсаттар үшін пайдаланылды. Бұл тұздық кез келген иістерді керемет түрде басып тастады.

Ежелгі заманнан бері тұздықтар тағам дайындауда қолданылғанына қарамастан, олардың рецепттерін ұзақ уақыт бойы ешкім ресми түрде жазбаған. Ең көне екі негізгі тұздық, бесамель және майонез туралы жазбалар шамамен 200 жыл бұрын жасалған. Содан кейін олар басқа «ана» соустарын немесе Францияда «Гранд» соустарын есіне алды, олар Велут соусы, эспаноль соусы, Голландия және қызанақ соусы. Тұздықтардың классификациясы жоғары француз асханасының негізін қалаушы, аспаздар арасында патша болып саналған Мари-Антуан Каремнің еңбегі болып табылады. Бұдан былай кез келген аспаздан негізгі тұздықтарды қалай дайындау керектігін білу талап етілді және олардың негізінде әртүрлі талғаммен жаңа нұсқаларды ойлап таба отырып, тәжірибе жасай алады. Бүгінгі күні тұздықтар бірнеше функцияларды орындайды: олар пісіру ортасы ретінде қызмет етеді, етті жұмсақ етеді және дәмді арттырады.

Сонымен, бесамель еуропалық тағамдардың бес негізгі, «ана» соустарының бірі болып табылады. Бечамельдің өзі толыққанды тұздық болып табылады және көптеген басқаларға негіз болады. Кез келген негізгі тұздық сияқты, бесамель құрамы бойынша өте қарапайым. Ол бидай ұны мен сары май (немесе кез келген басқа май) қоспасымен сұйылтылған сүттен дайындалады. Француз тілінде бұл қоспаны ру деп атайды. Рухты ойлап тапқанға дейін соустар қарапайым нанмен қоюландырылған, ол соншалықты ыңғайлы және дәмді болмады.

Бехамель соусын кім ойлап тапқаны әлі белгісіз. Қазіргі уақытта оның өнертабыстың төрт нұсқасы бар. Кейбір сарапшылар бұл тұздықтың туған жері Италия деп санайды, басқалары оны таза француз соусы деп есептейді, басқалары оның өнертабысының еңбегін 17 ғасырдағы гурман қаржыгері Бечамельмен байланыстырады, бірақ көпшілігі бұл соусты ойлап тапқан деп санауға бейім. корольдік аспаз Франсуа Пьер де ла Варен. Қалай болғанда да, бесамель соусының рецептін өзінің әйгілі «Le cuisinier françois» аспаздық кітабында жариялаған Варен болды.

Бечамельді қалай дайындау керек

Ежелгі уақытта жаңа сүтпен пісіруге мүмкіндігі бар бай адамдар ғана бесамельді сатып ала алады. Бүгінгі күні азық-түлікті сақтау мәселесі соншалықты өткір емес, сондықтан кез келген адам бесамель соусының дәмін тамашалай алады. Бечамель өте қарапайым және тез дайындалады. Ең бастысы - бәрін ережеге сәйкес жасау.

Бечамель соусын дайындау үшін сізге бидай ұны, сары май, аздап тұз, мускат жаңғағы және сүт алу керек. Пропорциялар сізге қанша соус қажет екеніне байланысты. Егер бұл бір литр болса, 5 кесе қайнаған сүтті, 1/3 кесе ұнды және 6 ас қасық еріген сары майды пайдаланыңыз. Егер сізге аз тұздық қажет болса, 40 г ұн мен сары майды алыңыз (мамандар май мен ұнның пропорциялары бірдей болуы керек деп талап етеді), дәміне қарай 0,5 литр сүт, тұз және мускат жаңғағы. Бечамельге бұрыш қосуға болады, бірақ соустың түсін бұзбау үшін ақ жақсырақ. Бізге сонымен қатар қалың түбі бар кастрюль мен ағаш шпатель немесе қасық қажет болады. Май-ұн қоспасын дайындаудан бастау керек - ру.

Орташа отта кастрюльде сары майды ерітіңіз, бірақ оны қайнатуға болмайды. Сары майға ұн қосып, алынған қоспаны бірнеше минут бойы мұқият араластырыңыз. Бұл қоспаның түсі сәл өзгеріп, алтынға айналуы мүмкін, бірақ оның қоңырға айналуына жол бермеңіз, әйтпесе бәрін қайта жасау керек. Табаны оттан алыңыз, қуырылған қоспаға сүтті бірте-бірте қосып, кесектердің пайда болуына жол бермей, барлығын араластыруды жалғастырыңыз. Ең қызығы, бесамель соусын дайындау кезінде қолданылатын сүттің температурасына байланысты нағыз соғыстар жүріп жатыр. Рухты ұнататындардың жартысы сүтті суық ұстауды талап етеді, ал екінші жартысы сүтті сүтке қоспас бұрын оны жылытуды талап етеді. Олардың екеуі де тұздықтың кесексіз, қалың және тұтқыр құрылымды болатынына уәде береді. Кімнің дұрыс екенін анықтау екі әдісті де қолданып көрген тәжірибе арқылы ғана мүмкін болады. Сонымен, сүтті аз-аздан қосып, араластырып, қайнағанша соусты отта ұстаңыз. Содан кейін дәміне қарай тұз, мускат жаңғағы және бұрыш қосыңыз. Тұздықты дайындау сізге 10 минуттан артық уақыт алуы екіталай. Егер күткендей, тұздықта әлі де кесек пайда болса, соусты оңай және жылдам сүртуге болатын кәдімгі електен немесе блендер көмектеседі.

Бечамель соусымен тәжірибе жасап көріңіз. Кез келген ірімшікті кәдімгі бешамельге қосу арқылы сіз Морнай соусын аласыз. Ет және көкөніс тағамдары үшін дайындалатын тұздықтағы сүттің жартысын ет сорпасына, балық үшін - балық сорпасына ауыстырыңыз. Бечамельге кілегей қосу арқылы сіз кремді соус аласыз, ал жасыл - дәмді шөп соусы. Бечамель қыша соусын дайындау да оңай: аз ғана қыша дәндері және соус дайын. Бечамель соусы үшін қолданылатын сүт ерекше болуы мүмкін: онда пияз, қалампыр немесе ащы шөптердің шоғырлары сақталады, олар соусты дайындамас бұрын алынып тасталады, ал сүттің хош иісі жай ғана құдайға айналады.

Бечамель соусы ақ ет, балық, көкөніс, омлет және макарон өнімдерімен жақсы жұмыс істейді. Дәстүр бойынша, қызмет ету алдында дайын тұздықты жылы ұстау үшін су моншасында ұстайды, ал қыртыстың пайда болуына жол бермеу үшін үстіне сары майдың кішкене бөлігін қояды.

Ақ бесамель соусының жасы шамамен 500 жыл, рецепт 200 жыл бұрын қағазда мәңгілікке қалды. Бұрын осы немесе басқа тұздықты қалай дайындау керектігі туралы жазбалар жай ғана жасалмаған, өйткені оларды негізгі тағамдарға қосымша ретінде қарастырған. Дегенмен, қызметшілер патшаны жасайтындай, бесамель соусы көптеген заманауи тағамдарды танымал етті (лазанья - мұның ең жарқын мысалы).

Бұл еуропалық асхананың бес негізгі соустарының бірі, рецепті қарапайым, барлық тапқырлар сияқты және оны белгілі бір білім беру бағдарламасынан өткеннен кейін үй асханасында дайындауға болады.

Біздің мақаладан сіз бесамель соусын қалай жасауға болатынын, оның құрамын, қандай тағамдарға жарамды екенін және итальяндықтардың таңғыш ретінде қызмет ететінін білесіз!

Қысқаша тарихы, негізгі сорттары

Бечамель (айтпақшы, бұл әйелдік сөз, бірақ көбісі оны еркектік сөзге жатқызады) аспаздық әлемде төңкеріс жасады: бұрын нан тұздықтарға қоюландырғыш ретінде қосылды және олар кенеттен онсыз жасай бастады. Үш қолдану оңай ингредиенттің көмегімен - ұн, сүт және май.

Бұл опция да тамаша нәтиже берді, олар туралы: «Сіз саусақтарыңызды жалайсыз!»

Людовик XIV сарайында Маркиз де Бечамель камералық қызмет атқарды., ол бір кездері кептірілген тресканың дәмін жақсартуға тырысып, оны кейінірек оның атымен аталған соуспен хош иістендірді.

Итальяндықтар рецепт аспан астында дүниеге келген деп сендіреді және осы қаланың тумасы, француз ханзадасына үйленген Кэтрин де Медичи Парижге тек бай сыйды ғана емес, сонымен қатар итальяндық аспазды - талғампаз ақ соустың авторын әкелді. , бұл барлығына ұнады және билік мәзірінен лайықты орын алды.

Тұздық қуырылған ұннан тұрадыол әдемі алтын реңк алады, сүт (немесе кілегей) және сары май (әдетте сары май, бірақ кейбір рецепттерде - зәйтүн).

Композицияның қысқалығы бұл өнімді әмбебап етеді:біріншіден, ол көптеген тағамдарға жарамды, екіншіден, қажет болса, оған қосымша ингредиенттер қосылса, ол өзін өзгерте алады - майоран, ақжелкен, бұрыш, сарымсақ.

Бехамельдің көптеген түрлері бар:Голландияда ол ұнтақталған мускат жаңғағымен дайындалады, Францияда - пияз және желкек кейде өткірлік пен өткірлік үшін ресейлік рецептке кіреді; Тұздық нұсқаларының бірі «Морнай» деп аталады - ол Пармезан және Грюйер ірімшіктерінен дайындалады.

Томат пастасы Аврораға аздап қосылады, сондықтан тұздықтың классикалық дәмі өзгермейді, бірақ Кардиналға түсі қызғылт болады, омар майы мен кайен бұрышы қосылады;

Біздің веб-сайт беттерінде сіз... Біз дәстүрлі итальяндық тағамды дайындаудың құпияларын ашамыз!

Қолдану ерекшеліктері мен дәстүрлері

Диетологтар әдетте «бөтен» тағамдардан сақ боладыдегенмен, бечамель тіпті қатаң сарапшыларды оның теңдестірілген, пайдалы өнім екеніне сендірді.

Кез келген тағамға қосылса, оны қанағаттанарлық етеді,дегенмен, ол оңай сіңеді, сондықтан оны түскі немесе таңғы асқа ғана емес, кешкі асқа да, тіпті артық салмақ қосудан қорқатын адамдарға да қолдануға болады.

Диетологтардың айтуынша, ұн, сүт және сары май ағзаға жақсы сіңетін компоненттер болып табыладыдәл осы комбинацияда жасушаларды құрылыс материалдарымен (ақуыздармен), сондай-ақ қажетті минералдармен және витаминдермен қамтамасыз етеді.

Міне, бесамель қолданылатын тағамдар:

Лазанья

Бехамель соусын қалай жасауға болады? Ол классикалық рецепт бойынша дайындалады. Ингредиенттердің қатынасы келесідей: 40 г сары май, 2 ас қасық ұн, жарты стакан сүт.

Қуыруға арналған табада бөлек туралған пияз мен сарымсақты қуырыңыз., дөрекі үгітілген сәбіз және майлы (сулы, тек үгітуге болмайды) қызанақ. Көкөністерге 400 г тартылған ет қосыңыз. Пісірілгенге дейін қайнатыңыз, содан кейін алынған массаға бесамель қосыңыз.

Осы кезде 10 лазань парағын дайындау керек.(олар суға қайнатылады). Осыдан кейін сіз болашақ тағамды пісірме табаққа салып, толтыру және үгітілген ірімшік бар парақтарды ауыстыра бастай аласыз (100 г қажет болады). Пеште пісіру уақыты - 20 минут.

Тартылған ет қосылған каннелони

Каннеллони деп аталатын үлкен диаметрлі макарон өнімдері кез келген толтырумен толтыруға өте ыңғайлы. Пісіру алдында оларды 2 минут қайнатыңыз.

Бечамель классикалық түрде дайындалады.Ең жақсы консистенция қою қаймақ сияқты. Мен фаршты пиязбен қуырамын, соңғы кезеңде кішкене текшелерге кесілген қатты ірімшікті қосамын.

Каннелонды дайындалған тартылған етпен толтырып, майланған пісірме табаққа салыңыз., тұздықты құйып, үгітілген ірімшік себіңіз. Қызарғанша пеште ұстаңыз.

Бұл бейнеден сіз үйде классикалық бесамель соусын қалай жасауға болатынын білесіз - қарапайым қадамдық пісіру рецепті әйгілі аспазшы айтып береді:

Бехамельдің авторлығын итальяндықтардан алған француздар етсіз оңай өмір сүре аласыз, бірақ тұздықсыз өмір сүре алмайсыз деп мәлімдейді, өйткені ол кез келген тағамға ерекше дәм береді. Сіздің отбасыңыз бен достарыңыз үшін үй асханасында қарапайым және еуропалық стильдегі талғампаз бешамель соусын дайындау арқылы олардың дұрыс екеніне көз жеткізу мүмкіндігіңіз бар.

Классикалық тұздықтардың көпшілігі Рим империясы кезінде ойлап табылған. Бірақ олар француз сот аспаздарының арқасында әлемге әйгілі болды. Осы уақытқа дейін Франция әлемге әртүрлі соустардың 3 мыңға жуық түрін берді. Бірақ олардың барлығы бес негізгі рецептке негізделген.

1. Бехамель. Сары май, ақ ұн және сүтпен дайындалады. Соусты лазанья мен макаронмен дәмдейтін итальяндықтар да жақсы көреді.
2. Велют. Ол ұн мен сары май қосылған жеңіл ет немесе балық сорпасы негізінде дайындалады. Тұздықтың нәзік дәмі ет тағамдарымен де, теңіз өнімдерімен де тамаша үйлеседі.
3. испан. Оның алдыңғы тұздықтардан айырмашылығы - май-ұн қоспасы қою қоңыр түске дейін қуырылады. Күшті бұзау сорпасы мен қызанақ соусқа бай дәм береді. Español әдетте көп мөлшерде дайындалады, содан кейін мұздатады және қажет болған жағдайда тағамдарға қосылады.
4. Томат. Негізі - жаңа піскен қызанақ пен зәйтүн майы. Дәміне қарай пияз, сарымсақ және хош иісті шөптер қосылады. Бұл әлемдегі барлық дерлік тағамдарда қолданылатын ең танымал соус.
5. голланд. Жұмыртқаның сарысы мен майы негізінде дайындалған. Майонезді еске түсіретін тегіс, кремді соус теңіз өнімдері мен көкөніс тағамдарымен жақсы үйлеседі.

Классикалық бесамель соусының рецепті

Ерекшеліктер. Пештегі барлық эксперименттер негізгі классикалық рецепттерден басталады. Егер сіз аспаздық өнерде бір саты жоғары көтерілуді шешсеңіз, лазанья, муссака, макарон және басқа да танымал тағамдарға арналған бесамель соусының қадамдық рецепті одан әрі даму үшін берік негіз болады. Үш жүз жылдан астам уақыт бойы дайындау технологиясы мен компоненттер жиынтығы өзгеріссіз қалды.

Француз бесамель соусына арналған ингредиенттер:

• 50 г ұн;
• сары майдың бірдей мөлшері;
• 0,5 литр сүт (2,5%);
• Бір шымшым тұз және ұнтақталған ақ бұрыш.

Дайындық

1. Сары майды баяу отта ерітіңіз. Ол жай ғана еріп, қуырылмауы керек, әйтпесе соңғы өнім сары түсті және күйдірілген дәмге ие болады.
2. Ұн қосыңыз. Ұн мен май қоспасын табаға ағаш шпательмен сүртіңіз. Қоспа біртекті болған кезде, араластырғышты пайдаланыңыз және қоспасы көбіктенгенше шамамен бір минут шайқаңыз.
3. Суық сүт қосыңыз. Шайқауды жалғастыра отырып, бір уақытта бір ас қасықтан жұқа ағынмен құйыңыз. Сүттің үштен бір бөлігі кастрюльде болған кезде, барлық түйіршіктер жойылғанша араластырыңыз. Енді қалған сүтті қосуға болады.
4. Қайнатыңыз. Орташа жылуды арттырып, соусты қайнатыңыз. Осыдан кейін ол үздіксіз араластыра отырып, тағы бес минут қайнатылуы керек.
5. Маусым. Оттықты өшіріп, дәміне қарай тұздыққа тұз бен бұрыш қосыңыз.

Дайындалған бесамель соусын тоңазытқышта сақтаңыз. Қытырлақ болып қалмас үшін, контейнерді сары маймен майланған пленкамен жабыңыз. Жарамдылық мерзімі - үш күн.

5 заманауи вариация

Бечамель соусын классикалық вариацияда қалай дайындау керектігін біле отырып, сіз эксперименттер үшін шексіз кеңістікті ашасыз. Негізгі рецептке сүйене отырып, сіз өзіңіздің сүйікті тағамдарыңызды толықтыратын және ерекшелендіретін жаңа дәм мен текстураларды ала аласыз.

Ащы

Ерекшеліктер. Дәмді бешамель соншалықты танымал, сондықтан көпшілігі оны классикалық деп санайды. Дегенмен, ащы тұздықты дайындау технологиясы біршама күрделірек. Сонымен қатар, сүтті тұтыну сәл жоғары болады, өйткені ол пісіру кезінде қайнап кетеді.

Сізге қажет:

• 50 г ұн;
• сары майдың бірдей мөлшері;
• 0,6 л сүт;
• аздап тұз;
• дәміне қарай лавр жапырағы, қалампыр, мускат жаңғағы, бұрыш, хош иісті шөптер және басқа дәмдеуіштердің қоспасы.

Дайындық

1. Классикалық рецепттегідей ұн мен майды қуырыңыз. Қоспаны салқындағанша қалдырыңыз.
2. Дәмдеуіштерді мақта матамен орап, жіппен мықтап байлаңыз. Қаптаманы салқын сүтке батырыңыз. Егер сіз тек ұнтақталған дәмдеуіштерді қолдансаңыз, оларды сұйықтыққа тікелей қосуға болады.
3. Сүтті қайнатыңыз және тағы төрттен сағат қайнатыңыз.
4. Контейнерді қақпақпен жауып, бірнеше сағат қайнатуға қалдырыңыз.
5. Сүтті сүзіп, қайтадан қайнатыңыз.
6. Ыстық сұйықтыққа бұрын дайындалған сары май-ұн қоспасын қосып, кесектерді бөлу үшін қоспаны көпірткішпен шайқаңыз.
7. Шайқауды жалғастыра отырып, соусты отқа қойыңыз. Бетінде алғашқы көпіршіктер пайда болған кезде, соусты қайнатпай оттықты өшіріңіз.

Тұздықты жұмсақ қызғылт түске бояп, оған жағымды тәтті және қышқыл дәм беру үшін соңғы кезеңде жаңа піскен томат пюресі ас қасық қосыңыз. Бұл қызанақ Бечамель картоп тағамдарын, макарондарды, сэндвичтерді немесе пиццаны тамаша толықтырады.

Пияз

Ерекшеліктер. Пияз классикалық ақ соусқа жаңа өткір реңктер қосады. Бұл опция дәмді үй тағамдарын ұнататындарға ұнайды. Пияз бесамель ет пен картоп тағамдарына тамаша қосымша болады.

Сізге қажет:

• 50 г ұн;
• 70 г сары май;
• 0,3 л сүт;
• 0,3 литр тік ет сорпасы;
• жарты үлкен пияз немесе бір кішкентай;
• бір шымшым тұз;
• бірнеше лавр жапырағы.

Дайындық

1. Сорпаны сүтпен араластырып, отқа қойыңыз.
2. Мұнда майдалап туралған пияз мен лавр жапырағын қосыңыз.
3. Сұйықтық қайнаған кезде оны тағы үш минут қайнатыңыз және оны төрттен бір сағатқа қалдырыңыз.
4. Осы уақытта кастрюльде сары майды ерітіп, оған ұнды аздап қуырыңыз.
5. Бұрын дайындалған сорпаны сүзіп, оны май-ұн қоспасына баяу араластырыңыз.
6. Тұздық қайнағаннан кейін тұз қосып, тағы 20 минут пісіріңіз.

Вегетариандық

Ерекшеліктер. Егер сіз жануарлардан алынатын өнімдерді тұтынбасаңыз, бұл Бехамельдің нәзік дәмі мен хош иісін сезе алмайсыз дегенді білдірмейді. Мұндай жағдайлар үшін арнайы майсыз және сүтсіз рецепт әзірленді.

Сізге қажет:

• 200 г кешью;
• 0,4 л су;
• 50 г ұн;
• екі ас қасық зәйтүн майы;
• бір шымшым тұз;
• дәміне қарай дәмдеуіштер.

Дайындық

1. Жаңғақтарды бес минут қайнаған суға салып қойыңыз.
2. Қайнаған суды ағызып, кешьюге 0,4 литр суық су құйыңыз.
3. Блендерді қолданып, қоспаны тегіс болғанша жеткізіңіз. Егер ол қою болып шықса, суды аздап қосуға болады.
4. Зәйтүн майын ұнмен біріктіріп, кастрюльге аздап қуырыңыз.
5. Қоспаны шайқау кезінде баяу «жаңғақ сүтін» қосыңыз.
6. Үздіксіз араластыра отырып, соус қоюлана бастағанша пісіріңіз.
7. Тұз бен дәмдеуіштерді қосып, қоспаны суытып алу ғана қалады.

Жаңғақтарды тегіс болғанша ұрып-соғу оңай емес. Сондықтан, егер тұздықта қатты сынықтар болса, оны електен сүзу ұсынылады.

Микротолқынды пеште

Ерекшеліктер. Кейде жаңа аспаздық қыр-сырын ашуға кедергі болатын жай уақыттың жетіспеушілігі болып табылады. Бақытымызға орай, заманауи шындыққа және техникалық мүмкіндіктерге бейімделген микротолқынды пеште бесамель соусының қарапайым рецепті бар.

Сізге қажет:

• 50 г ұн;
• сары майдың бірдей мөлшері;
• 0,6 л сүт;
• бір шымшым тұз;
• дәміне қарай мускат жаңғағы.

Дайындық

1. Сары майды ерітіп, ұнға жағыңыз.
2. Қоспаны микротолқынды пеште бір жарым минут қыздырыңыз.
3. Қоспаға салқын сүтті баяу құйып, қатты шайқаңыз.
4. Контейнерді қайтадан микротолқынды пешке салыңыз, бірақ бес минут. Осы уақыт ішінде қоспаны араластыру үшін құрылғыны бірнеше рет кідіртуге тура келеді.
5. Тұздықты тұздап, қажет болса дәмдеуіштерді қосыңыз.
6. Кесек пайда болса, қоспаны електен сүзіңіз.

Бечамель қоюланбаса, сары май мен ұн қоспасын аздап дайындап, соусқа қосыңыз. Осыдан кейін массаны тағы бір минут қыздыру керек.

Баяу пештегі ірімшік

Ерекшеліктер. Технологиялық прогрестің тағы бір жетістігі - үй шаруасындағы әйелдердің өмірін айтарлықтай жеңілдеткен мультипісіргіш. Бұл құрылғыны пайдалана отырып, нәзік соусты дайындауға болады, ол жіпті ірімшікпен үйлеседі, үйдегі хот-догтарды, гамбургерлерді немесе макарон тағамдарын тамаша толықтырады.

Сізге қажет:

• 60 г ұн;
• 70 г сары май;
• 0,5 л сүт;
• 200 г үгітілген голланд ірімшігі;
• бір шымшым тұз;
• мускат жаңғағы және ұнтақталған қара бұрыш дәміне қарай.

Дайындық

1. Мультипісіргішті «Сорпа» немесе «Бұқтыру» режимінде қосыңыз.
2. Сары майды ыдысқа салып, ерітіңіз.
3. Силикон шпательмен араластыра отырып, ұн қосыңыз.
4. Қоспа біртекті болған кезде, үнемі араластыра отырып, сүтті баяу құйыңыз.
5. Қақпақты жаппастан, қоюлау процесін бастау үшін мультиварктегі сұйықтықты қайнатыңыз және тағы біраз пісіріңіз.
6. Тұз, дәмдеуіштер мен ірімшік қосыңыз. Соңғысы толығымен еріген кезде, соусты дайын деп санауға болады.

Сүтті жұқа ағынмен құю керек болғандықтан, оралған өнімді пайдалану ең қолайлы. Тек қаптаманың бұрышын мұқият кесіңіз.

Пісіру - бұл тағамдарды біріктіру және өңдеу ғана емес. Бұл физика, химия және басқа да салалардағы білімдерді біріктіретін нағыз ғылым. Ақ бесамель соусын дұрыс және дәмді дайындау үшін алты нәзіктікті есте сақтау керек.

1. Дұрыс тағамдар. Қуыруға арналған табада немесе кастрюльде қалың түбі және жабыспайтын жабыны болуы керек. Оны зақымдамау үшін, соусты ағаш шпательмен немесе силиконды көпіртумен араластырыңыз.
2. Температуралық контраст. Ыстық май-ұн қоспасын тек суық сүтпен біріктіру керек. Және керісінше. Егер ингредиенттер бірдей температурада болса, соус кесектерді құрайды немесе бөлек болады.
3. Тек сүт. Бечамель үшін негіз ретінде басқа сүт өнімдері пайдаланыла алмайды. Рас, кейбір аспаздар креммен тәжірибе жасауды ұнатады. Бірақ олар қайнатпау үшін алдымен көкөніс немесе ет сорпасымен сұйылту керек.
4. Пропорция сезімі. Бечамель - бұл ең алдымен сүт соусы. Сүттің нәзік дәмі мен хош иісі басым болуы керек, сондықтан оны дәмдеуіштермен асыра пайдаланбаңыз. Олар соусты аздап көлеңкелеуі керек.
5. Жүйелілік. Қалыңдығы бесамель соусы қасықтан баяу ағып, оны орап алатындай болуы керек. Лазанья немесе муссака үшін тұздық жұқа болуы мүмкін.
6. Дұрыс жеткізу. Бечамельге қызмет етпес бұрын оны жылыту керек. Салқындаған сайын ол қабыршақтай бастайды.

Егер сіз бәрін ережелерге сәйкес жасасаңыз, бірақ соус әлі де кесек түрінде пайда болса, ренжітуге асықпаңыз және құнды өнімді тастаңыз. Тек тегіс болғанша блендермен араластырыңыз.

Макарон, лазанья және муссака - нәзік ақ соустың пайдасын көретін тағамдардың бірнешеуі ғана. Үй шаруасындағы әйелдердің пікірлеріне сүйене отырып, біз бесамельдің көмегімен әртүрлі болуы мүмкін таныс үйде дайындалған тағамның жеті нұсқасын ажырата аламыз.

1. Кәстрөлдер. Тартылған ет, көкөністер, макарон өнімдері - тоңазытқышта не бар болса, араластырып, соуспен құйып, пешке қоюға болады. Нәзік ақ зат кәстрөлдің барлық компоненттерін тамаша байланыстырады.
2. Желе пирогтары. Бұл жағдайда Бечамель кәстрөлдегідей принцип бойынша жұмыс істейді - ол компоненттерді байланыстырады және нәзік қабат жасайды.
3. Құймақ. Саңырауқұлақтар мен пиязбен пісірілген тауық етін қуырыңыз. Пісіруден бірнеше минут бұрын Бечамель мен үгітілген ірімшікті қосыңыз. Салманы құймақтарға ораңыз. Олар тұздыққа малынған және өте нәзік болады.
4. Балық. Кез келген ақ балық сүт соусымен жақсы үйлеседі. Пеште балықты пісірмес бұрын, оның үстіне бесамель құйып, хош иісті шөптерге себіңіз.
5. Көкөністер. Егер сіз диетада болсаңыз, сіздің диетаңыздың негізі қайнатылған, буға пісірілген немесе пісірілген көкөністер болуы мүмкін. Мускат жаңғағы қосылған француз соусы оларды жұмсақ әрі дәмсіз етеді.
6. Сэндвичтер. Оларды зиянды және жоғары калориялы майонезбен майлауға болмайды. Оны ірімшік пен сүт соусымен ауыстырыңыз.
7. Джулиен. Бечамельмен олар кілегейге қарағанда аз калория болып шығады.

Тарихшылар мен аспаздық мамандар арасында әйгілі тұздықтың авторы кім екендігі туралы пікірталастар жалғасуда. Ол Людовик XIV-тің майордомы Луи Бечамельдің атын иемденгеніне қарамастан, ол патшаның ризашылығына ие болғысы келіп, сарай аспаздарының бірінің рецептін ғана иемденген деген нұсқа бар. Қалай болғанда да, 300 жылдан астам уақыттан бері нәзік ақ соус гурмандардың жүрегін жаулап келеді. Үйде бесамель соусын жасауды үйрену арқылы сіз отбасы мүшелері мен қонақтардың алдында аспаздық шебері ретінде атақ аласыз.

Пікірлер: «Корольдік тағам!»

Мен әрқашан Бечамельді дайындаймын. Мен оны көп мөлшерде дайындаймын, содан кейін оны ыдыстарға салып, оны мұздатамын. (Мен Италиядағы досыма қонаққа бардым, ондағылардың бәрі солай істейді). Бұл тұздықты кез келген дерлік негіз ретінде пайдалануға болады: саңырауқұлақтарды қуырып, тұздықта қайнатыңыз; және карбонара макарон; гуляш сорпасы және т.б.Нақты рецептін айта алмаймын, себебі мен оны көзбен жасаймын, жалғыз нәрсе - мен ұнды сары маймен демдегенде, оны кілегеймен (тіпті мин%) 300-500 г шамасында сұйылтамын, содан кейін сүтті қажетті деңгейге дейін қосыңыз. Бұл жағдайда тұздық тәтті және кремді дәмге ие болады.

Светлана Щеблыкина (Сафонова), http://flap.rf/Food/Bechamel_sauce

Мен әрқашан мускат жаңғағын қосамын. Мен Лазаньяны жеңілдетемін. Мен кесеге жарты кесе құйып, 400 мл сүт аламын. Қалғанын отқа қоямын, жарты стакан салқын сүтке 2 ас қасық қосамын. л. үсті жоқ ұн. Тегіс болғанша араластырыңыз. Сүт қайнаған кезде, ақырын араластырыңыз, стақандағы қоспаны қосыңыз. Мен мускат жаңғағы мен екі үлкен уыс ірімшікті қосамын, мен Чеддарды жақсы көремін. Мен қалыңдатуға рұқсат етемін, ірімшік ериді және тұзды дәмдеңіз. Содан кейін мен Лазаньяны төгемін. Мен бұл Bechamel негізін жиі қолданамын, мен оған тағамға байланысты әртүрлі ингредиенттерді қосамын.

Мики, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Бұл қарақұмық пен қайнатылған етпен бесамель тамаша үйлеседі, классикалық. Қалыпта сары май, дайындалған қайнатылған қарақұмық қабаты, ет қабаты (кесек немесе кесілген немесе тіпті оралған) қосып, тұздықты құйып, ірімшік себіңіз және пісіріңіз. Корольдік тағам!

Иерусалим қызы, http://forum.say7.info/topic27625.html

Француздық бесамель соусы («ақ соус» дегенді білдіреді) - еуропалық тағамдардың классигі. Бұл кейіннен суфле, лазанья және басқа соустар дайындалатын негізгі соус. Негізгі ингредиенттер - сүт, ұн, май. Бечамель соусын үйде дайындау өте оңай.

Бұл рецепт әртүрлі ингредиенттерді қосу арқылы тәжірибе жасауға болатын негіз болып табылады.

Сонымен, классикалық нұсқаны дайындау үшін бізге не қажет?

• сары май – 50 г;
• өсімдік майы (жақсырақ күнбағыс) - 2 ас қасық. қасықтар;
• бидай ұны - 2 ас қасық. қасықтар;
• кез келген майлы сүт – 0,75 л;
• аздап тұз.

Бечамель соусын қалай жасауға болады?

Төменде қадамдық нұсқаулар берілген. Оны дәл орындаңыз және сіз нағыз француз соусын аласыз.

1. Сары майдың екі түрін кәстрөлде немесе шөміште ерітіп, араластырыңыз.
2. Сары маймен кастрюльге ұнды біртіндеп араластыра бастаңыз, кесектерді болдырмаңыз.
3. Үнемі араластыра отырып, аздап сүт қосыңыз. Қайнатыңыз.
4. Содан кейін аздап тұз қосып, үнемі араластыра отырып, баяу отта пісіріңіз.
5. Пісіру процесі 10 минутқа дейін созылады.

Тұздық қажет консистенцияға байланысты пісіру уақыты да байланысты болады. Егер сұйықтық қажет болса, аздап сүт қосыңыз. Егер ол қалың болса, қалағанша буландырыңыз. Бечамельді бірден беруге болады. Салқын күйінде ұстаңыз.

Лазанья соусының рецепті

Бұл тұздық пісіру үшін өте жиі қолданылады. Лазанья - ақ француз соусынсыз елестету мүмкін емес тағам. Үй шаруасындағы әйелдер, әдетте, ыдысқа дәмнің «француз ноталарын» алу үшін лазаньяға арналған Бехамель соусының классикалық рецептін таңдайды.

Өнім тізімі:

• жоғары сапалы ұн - бір ас қасық;
• тауық жұмыртқасының сарысы - 2 дана;
• каперс 10 данаға дейін;
• сары май немесе спред – 50 г;
• сорпа (егер тағамның калориясын азайтқыңыз келсе, көкөніс сорпасын қолданыңыз) – 280 мл;
• аздап тұз және бұрыш.

Қалай пісіру керек?

1. Сары май мен ұнды кәстрөлге аздап қуырыңыз.
2. Сорпаны сары май-ұн қоспасына құйып, тұздық қалыңдағанша қайнатыңыз.
3. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз.
4. Пісіру аяқталғанға дейін тауық сарысын қосып, араластырыңыз және тағы 2 минут бойы баяу отта қыздырыңыз.
5. Дәмділік үшін дайындалған тұздыққа туралған каперс қосыңыз. Дәл осы қоспа көкөніс лазаньясының дәмін ашады.

Каперсті ұнатпайтындар оларды маринадталған қиярмен ауыстырады.

Мускат бесамель соусы

Мускат жаңғағы тұздыққа ащы нота береді, ол түпнұсқа комбинациялар мен жарқын хош иістерді білушілерге ұнайды.

Сонымен, ащы тұздықты дайындау үшін не қажет?

• ұн 65 г (1/4 кесе);
• сары май 4 ас қасық;
• жарты литр сүт;
• аздап тұз;
• бір шымшым ақ бұрыш;
• сондай-ақ бір шымшым ұнтақталған мускат жаңғағы.

Нұсқаулар:

1. Сары майды кәстрөлде ерітіңіз.
2. Сары майы бар контейнерге ұн құйып, ұн түсі өзгере бастағанша ағаш қасықпен араластырыңыз. Бұл уақыт 2 минуттан аспайды.
3. Кесектерді араластыра отырып, сүтті аздап қосыңыз. Қоспа біртекті болғанша үнемі араластырыңыз.
4. Төмен отта тұздықты үнемі араластырыңыз. Ол қалыңдай бастағаннан кейін мускат жаңғағын және қалған дәмдеуіштерді қосыңыз.

Дәмді соус дайын!

Бехамель ет соусының рецепті

Тұздықтың бұл түрі еттен жасалған макарон немесе каннелони дайындау үшін қолданылады.

Қандай өнімдерді қабылдауым керек?

• тартылған шошқа еті мен сиыр етінің қоспасы (міндетті емес, бірақ тартылған етдің бұл түрі жақсырақ) - 70 г;
• ұн - 2 ас қасық;
• сүт - 300 мл;
• кәдімгі пияз - ¼ бас;
• сары май – 30 г;
• ақжелкен мен балдыркөк тамыры (туралған).

Рецепт қадам бойынша:

1. Кәстрөлде немесе басқа жабыспайтын контейнерде сүт пен пиязды біріктіріңіз (кесуге болмайды).
2. Баяу отта 15 минут қайнатыңыз және сүттен пиязды алыңыз.
3. Осы уақытта сары майды бөлек ыдыста ерітіп, оған ұн қосыңыз.
4. Үнемі араластыра отырып, ұн қызарғанша 4 минут бойы баяу отта қыздырыңыз.
5. Салқындағаннан кейін ұн мен май қоспасына сүт қосыңыз.
6. Отқа қойып, үнемі араластырып, 10 минутқа дейін пісіріңіз. Оны қайнатуға болмайды.
7. Тұздық қалың болғаннан кейін оны сүзгіден өткізіп, дәмдеуіштерді қосыңыз.
8. Бөлек, қуырылған табада тартылған ет пен ақжелкен тамырын балдыркөкпен қуырыңыз.
9. Етті негізгі тұздыққа қосып, тағы 10 минут қайнатыңыз.

Тұздықты дайындағаннан кейін бірден негізгі тағамды дәмдеуге болады.

Ірімшік қосылған тұздық

Құрамы:

• сүт – 1 стакан;
• ұн (жақсырақ бидай) – 1,5 ас қасық;
• кәдімгі пияз - 1 кішкентай;
• сары май – 30 г;
• сорпа (көкөніс немесе ет) – 0,5 ас қасық;
• үгітілген ірімшік - 3 ас қасық;
• таңдау үшін дәмдеуіштер.

Нұсқаулар:

1. Сары майды жабыспайтын табада ерітіп, ұн қосып, қызарғанша қуырыңыз.
2. Туралған пиязды қосып, тағы аздап қуырып, сүтке құйыңыз. Оны қайнатыңыз және аздап суытыңыз.
3. Алынған қоспаны електен сүртіңіз.
4. Алдын ала дайындалған сорпаны үгітілген қоспаға құйыңыз. Үйде сорпа болмаса, сүт немесе жай су қосуға болады. Қайнатыңыз.
5. Қайнағаннан кейін қатты ірімшікті қосып, мұқият араластырыңыз.
6. Қажетті консистенцияға дейін және ірімшік толығымен ерігенше пісіріңіз.
7. Осыдан кейін сүйікті дәмдеуіштерді қосып, 10 минуттан артық емес пісіріңіз, соусты қайнатыңыз.

Бұл тұздық етке немесе көкөністерді қуыруға арналған таңғыш ретінде жарамды.

Саңырауқұлақ бесамель соусы

Бұл соус макаронға немесе етке қосымша ретінде өте қолайлы. Оның саңырауқұлақ хош иісі ешкімді бей-жай қалдырмайды.

Сонымен, қандай өнімдерді қабылдау керек?

• 2,5 кесе сүт;
• жаңа саңырауқұлақтар (ақ немесе шампиньондар) – 200 г дейін;
• ерітілген сары май 2-3 ас қасық;
• ұн - сары май сияқты;
• 2 сарысы;
• бір стақан сорпа (су);
• аздап тұз, ¼ шай қасық.

Пісіру әдісі:

1. Саңырауқұлақтарды тазалап, жуып, кішкене кесектерге кесіңіз.
2. Сары майды кәстрөлде ерітіп, оған ұн қосыңыз. Қызарғанша қуырыңыз. Бұл 1-2 минутты алады. Үнемі араластырыңыз!
3. Қоспаны орташа отта ұстай отырып, кесек ерігенше үнемі араластыра отырып, 1,5 кесе сүт қосуды бастаңыз.
4. Қалған сүтте сарысын араластырып, негізгі қоспаға құйыңыз.
5. Содан кейін сорпаны және қалған 0,5 кесе сүтті тұздыққа қосыңыз.
6. Үнемі араластыра отырып, қайнағанша баяу отта пісіріңіз.
7. Тұздық қажетті консистенцияға жеткенде, саңырауқұлақтарды қосып, тағы 15 минут қайнатыңыз.
8. Соңында бір қасық сары май қосып, соус дайын!

Бечамель соусы – Франциядан шыққан ақ соус, Людовик XIV-тің корольдік асханасы және еуропалық асханадағы алғашқы қадамдардың бірін жеңіп алған. Оның негізінде ұн, май және сүттің герметикалық өңделген қоспасы, аспаздар әртүрлі соустарды дайындайды.

Бехамель соусын үйрек төсі, шницель, фламанд бұқтырмасы, қуырылған сиыр еті, қуырылған шошқа еті, балық тағамдары, лазанья, джюльен, макарон, спагетти және макаронмен бірге беруге болады.

Бүгін біз пісіреміз:

Классикалық бешамель соусы

Бізге қажет:

• 0,5 л сүт
• 2 ас қасық. бидай ұны
• 60-70 г сары май
• 1 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш
• бір шымшым тұз
• 1 шай қасық мускат жаңғағы

Дайындық:

1.Сүтті кастрюльге құйып, оны қайнатпай жақсылап қыздырыңыз.

2. Қуыруға арналған табада сары майды баяу отта ерітіңіз.

3. Сары майға ұн қосып, түйіршіктер болмас үшін тез араластырыңыз.

Ұн қызғылт түске айналғанда, кішкене бөліктерде сүт қосып, қатты араластырыңыз.

Сүттің соңғы бөлігін тұз, бұрыш және мускат жаңғағымен дәмдеңіз, қалған қоспамен араластырыңыз. Тұздық қажет консистенцияға жеткенде (жұқа немесе қалыңырақ) оттан алыңыз.

Ірімшік қосылған бесамель соусы

Бізге қажет:

• 300 мл сүт
• 150 г ірімшік
• 20 г сары май
• 15 г бидай ұны
• 1 дана пияз, кішкентай
• 1 дана лавр жапырағы
• 0,5 шай қасық мускат жаңғағы
• тұз, бұрыш дәміне қарай

Дайындық:

1. Пиязды аршып, кастрюльге салыңыз, лавр жапырағын салып, сүт қосып, отқа қойыңыз. Сүт қайнаған кезде оны оттан алып, 20 минут қайнатыңыз.

2. Сырды үккіштен өткізіңіз.

3. Уақыт өткеннен кейін сүтті сүзгіден өткізіңіз.

4. Қуыруға арналған табаны қыздырып, сары майды ерітіп, ұн қосып, қатты араластырыңыз. Ұнның түсі өзгерген кезде, үнемі араластыра отырып, біртіндеп сүт қосыңыз. Қоспа қоюланғаннан кейін тұз, бұрыш, мускат жаңғағы және үгітілген ірімшік қосып, араластырып, оттан алыңыз.

Қуырылған саңырауқұлақ қосылған бесамель соусы

Бізге қажет:

• 1 пияз
• 500 мл сүт
• 1 лавр жапырағы
• 25 г ұн
• 1/2 шай қасық. мускат жаңғағы
• 12 бұрыш бұршақ
• 1 қалампыр бүршігі
• 1/2 шай қасық. ақ бұрыш
• 1 бұтақ ақжелкен
• дәміне қарай тұз
• 200 г шампиньон саңырауқұлақтары

Дайындық:

1. Пиязды кішкене текшелерге кесіңіз.

2. Сүтті отқа қойып, қосыңыз: лавр жапырағы, бұрыш бұршақ, қалампыр, ақ бұрыш, тұз, ақжелкен, мускат жаңғағы және пияз. Сүтті қайнатыңыз және оны 20 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны сүзіңіз

3. Шампиньондарды жууға болмайды, бірақ саңырауқұлақтар сұйықтықты сіңірмейтіндей етіп қағаз сүлгімен сүртіңіз. Саңырауқұлақтарды тілімдерге кесіп, майға қуырылған табада қуырыңыз.

4. Сары майды ерітіңіз, ұнмен араластырыңыз, кесектер қалмас үшін тез жасаңыз. Ұнның түсі өзгере бастағаннан кейін, сүтті бөліктерге біртіндеп қосыңыз. Баяу отта қоюланғанша қайнатыңыз. Соңында қуырылған шампиньондарды қосып, араластырыңыз

Бейне рецепті: бесамель соусын қалай жасауға болады