მოთხოვნები სოუსების ხარისხისა და შენახვის ვადის მიმართ. სოუსების გამოშვებისა და შენახვის წესები რთული ცხელი სოუსების რეალიზაციის პირობები და პირობები

სოუსის ხარისხს კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი განსაზღვრავს. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (სოუსი ღორღით, თეთრი სოუსი ბოსტნეულით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსთან ერთად და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი. ამ მიზნით სოუსებს ამარილებენ (კარაქს უმატებენ სოუსს და კარგად ურევენ) და წნევენ (ზედაპირზე კარაქის თხელი ფენა ვრცელდება, რათა თავიდან აიცილოს ზედაპირის ფირის წარმოქმნა).

სოუსებს უნდა ჰქონდეს თითოეული ჯგუფისთვის დამახასიათებელი კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი.

მზა წითელ სოუსებს აქვთ თხევადი არაჟნის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. მათ უნდა ჰქონდეთ მდიდარი ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი, ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის და დაფნის სუნი და შეფერილობა ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელამდე.

თეთრ სოუსებს უნდა ჰქონდეს სქელი კრემის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნის გარეშე, სასიამოვნო გემოთი ოდნავ მჟავე, თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნი და შეფერილობა თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე.

სხვა ცხელ სოუსებს ფქვილით უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია, იყოს ერთგვაროვანი, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია.

სქელი რძის სოუსიჩაყრისთვის უნდა გამოიყურებოდეს ბლანტიანი სემოლინის ფაფას.

ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. ზედაპირზე ცხიმის ბრჭყვიალა არ უნდა იყოს.

პოლონურ და რუკ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. კვერცხები პოლონური სოუსისთვის უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი.

მაიონეზის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ზეთი;

ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; სოუსისთვის წვრილად გახეხეთ ცხენი.

პომიდვრის სოუსების ფერი წითელია, რძისა და არაჟნის სოუსები თეთრიდან ღია კრემისკენ, არაჟანი პომიდორით არის ვარდისფერი, მარინადი პომიდორით არის ნარინჯისფერი-წითელი, მაიონეზი თეთრია ყვითელი ელფერით, სოკოს სოუსი ყავისფერია. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

თევზის სოუსებიუნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები.

სოკოს სოუსებიუნდა ჰქონდეს გამოხატული სოკოს არომატი.

რძისა და არაჟნის სოუსების გემო უნდა იყოს როგორც რძე ან არაჟანი. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.

ფქვილთან ერთად სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: სუნი ნედლი ფქვილიდა წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, უმი ტომატის პიურეს მარილიანი გემო და გემო და სუნი.

კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.

მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან ბევრი მჟავე გემო.

მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.

შეინახეთ სოიოს ძირითადი სოუსები წყლის აბაზანაში არაუმეტეს 80 0 C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში კარაქიდა ზედაპირის ფირის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, დააფარეთ კონტეინერი სოუსით სახურავით. ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე, მათ გაცივებამდე; ოთახის ტემპერატურადა შედგით მაცივარში ტემპერატურაზე

0-5 0 C. სოუსების ცივად შენახვისას მათი გემო და სუნი გაცილებით უკეთ ინახება, ვიდრე ცხელ დროს.

არაჟნის სოუსები ინახება 75 0 C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

რძის თხევადი სოუსი ინახება ცხლად 65-70 0 C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1-1,5 საათისა, ვინაიდან ხანგრძლივად შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის ლაქტოზის კარამელიზაციის გამო და სოუსის გემოც უარესდება. სქელი რძის სოუსი ინახება მაცივარში არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში 50C ტემპერატურაზე.

საშუალო სისქის რძის სოუსების შენახვა შეუძლებელია და უნდა მომზადდეს უშუალოდ გამოყენებამდე.

პოლონური და რუკიანი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 2 საათამდე.

ზეთის ნარევები ინახება მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად, წარმოქმნილი ზეთის ნარევები გახვეულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის ფილმში.

სამრეწველო სუფრის მაიონეზი ინახება 18 0 C ტემპერატურაზე 45 დღემდე, ხოლო 5 0 C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. კვების დაწესებულებაში მომზადებული მაიონეზის სოუსი, მისი წარმოებული სოუსები, ასევე სალათის დრესინგი ინახება 1-2 დღის განმავლობაში 10 -15 0 C ტემპერატურაზე არაჟანგვის კონტეინერებში (მინანქარი ან კერამიკული), დრესინგი ბოთლებში.

მარინადები და რძის სოუსი ძმრით ინახება მაცივარში 2-3 დღის განმავლობაში იმავე კონტეინერში დახურულ თავსახურით.

სოუსის ხარისხს კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი განსაზღვრავს. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (სოუსი ღორღით, თეთრი სოუსი ბოსტნეულით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსთან ერთად და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი. ამ მიზნით სოუსებს ამარილებენ (კარაქს უმატებენ სოუსს და კარგად ურევენ) და წნევენ (ზედაპირზე ნაწილდება კარაქის თხელი ფენა, რომ თავიდან აიცილოს ზედაპირის ფირის წარმოქმნა).

სოუსებს უნდა ჰქონდეს თითოეული ჯგუფისთვის დამახასიათებელი კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი.

მზა წითელი სოუსები ხასიათდება თხევადი არაჟნის ერთგვაროვანი კონსისტენციით, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. მათ უნდა ჰქონდეთ მდიდარი ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი, ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის და სუნი. დაფნის ფოთოლი, ფერი ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელამდე.

თეთრ სოუსებს უნდა ჰქონდეს სქელი კრემის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მოხარშული ფქვილის სიმსივნის გარეშე, სასიამოვნო გემოთი ოდნავ მჟავე, თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნი და შეფერილობა თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე.

სხვა ცხელ სოუსებს ფქვილით უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია, იყოს ერთგვაროვანი, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. შიგთავსის სქელი რძის სოუსი უნდა იყოს ბლანტიანი სემოლინის ფაფის მსგავსი.

ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. ზედაპირზე ცხიმის ბრჭყვიალა არ უნდა იყოს. პოლონურ და რუსკულ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. კვერცხები პოლონური სოუსისთვის უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი. მაიონეზის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ზეთი;

ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; ხახვი სოუსისთვის - წვრილად გახეხილი. პომიდვრის სოუსების ფერი წითელია, რძისა და არაჟნის სოუსები თეთრიდან ღია კრემისკენ, არაჟნის სოუსი პომიდორით არის ვარდისფერი, მარინადი პომიდორით არის ნარინჯისფერ-წითელი, მაიონეზი თეთრია ყვითელი ელფერით, სოკოს სოუსი ყავისფერია. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები. სოკოს სოუსებს უნდა ჰქონდეს განსხვავებული სოკოს არომატი. რძისა და არაჟნის სოუსების გემო უნდა იყოს როგორც რძე ან არაჟანი. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.

ფქვილთან ერთად სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, მარილიანი გემო და უმი ტომატის პიურეს გემო და სუნი. კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.

მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან მჟავე გემო მიუღებელია. მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.

მაღაზია ძირითადი ცხელი სოუსებიწყლის აბაზანაში არაუმეტეს 80 °C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში სოუსის ზედაპირი დაცულია კარაქით, ხოლო ზედაპირის ფირის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, კონტეინერი სოუსით დაფარულია სახურავით. საბაზისო სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე, მათ აცივებენ ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში 0 ... 5°C ტემპერატურაზე. სოუსების ცივად შენახვისას მათი გემო და სუნი გაცილებით უკეთ ინახება, ვიდრე ცხელი შენახვისას.

არაჟნის სოუსებიინახება 75°C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

რძის თხევადი სოუსიინახება ცხლად 65 ... 70 ° C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1 ... 1,5 საათის განმავლობაში, რადგან უფრო ხანგრძლივი შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის - ლაქტოზის კარამელიზაციის გამო და სოუსის გემოც უარესდება. სქელი რძის სოუსიშეინახეთ მაცივარში არა უმეტეს 24 საათისა 5°C ტემპერატურაზე. საშუალო სქელი რძის სოუსებიშენახვა შეუძლებელია და მზადდება უშუალოდ გამოყენებამდე.

პოლონური და რუკიანი სოუსებიშეიძლება ინახებოდეს 2 საათამდე.

ზეთის ნარევებიშეინახეთ მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად, წარმოქმნილი ზეთის ნარევები გახვეულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის ფილმში. ზეთის ნარევები დიდხანს არ ინახება, ვინაიდან ზეთის ზედაპირი ჰაერის ჟანგბადით იჟანგება და სინათლის გავლენით ყვითლდება, რაც ასევე იწვევს გემოვნების გაუარესებას.

სამრეწველო სუფრის მაიონეზიინახება 18°C ​​ტემპერატურაზე 45 დღემდე, ხოლო 5°C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. მაიონეზის სოუსი,მომზადებული საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებაში, მისი წარმოებული სოუსები, ისევე როგორც სალათის დრესინგი ინახება 1 ... 2 დღის განმავლობაში 10 ... 15 ° C ტემპერატურაზე არაჟანგვის კონტეინერებში (მინანქარი ან კერამიკული), გასახდელი - ბოთლები.

მარინადები და რძის სოუსი ძმრითშეინახეთ მაცივარში 2...3 დღე იმავე ჭურჭელში დახურული სახურავით.

სოუსები ხელნაკეთი, კონსერვანტების დამატების გარეშე, როგორც წესი, ან საერთოდ არ ინახება, ან აქვს შეზღუდული შენახვის ვადა.

სწორედ ამიტომ, უმეტესობისთვის სოუსებისთვის მომზადება გულისხმობს მაღაზიაში სოუსის არჩევას ან მზა ინგრედიენტებისგან შერევას (ფაქტობრივად, ტარტარის დამზადება შესაძლებელია უბრალოდ კეტჩუპის მაიონეზის შერევით).

ხელნაკეთი სოუსების შენახვა

თუ საჭიროა ცხარე სოუსის გემოს მცირე ხნით შენარჩუნება (მაგალითად, სოუსი წინასწარ მოამზადეთ, სტუმრები კი მხოლოდ საღამოს მოვლენ თქვენთან), მაშინ ცხელი სოუსი შეინახეთ წყლის აბაზანაში, სანამ ემსახურება ( წყლის აბაზანა- მარლიტი) თავსახურიან კონტეინერში.

აბაზანაში წყლის ტემპერატურა დამოკიდებულია სოუსის ტიპზე და მერყეობს 40-დან 80°C-მდე.

1. ცხელი სოუსები სოკოს, თევზის, ხორცის ბულიონებიარ უნდა ინახებოდეს 4 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში და არ უნდა აღემატებოდეს შენახვის ტემპერატურას, რომელიც არის 85°C
2. კვერცხის კარაქის სოუსებს კი აქვთ შენახვის ლიმიტი 1,5 საათის განმავლობაში არაუმეტეს 65°C ტემპერატურაზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი შეიძლება გაიყოს ფრაქციებად.
3. ნებისმიერი თხევადი სოუსი, გარდა ჩამოთვლილისაგან, არ უნდა ინახებოდეს 1,5 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში 65°C ტემპერატურაზე.

პატარა ხრიკი. სოუსის ზედაპირზე „ფილმის“ გაჩენის თავიდან ასაცილებლად, საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ სახურავის ქვეშ მოათავსოთ კარაქის ნაჭერი. არა - შემდეგ უბრალოდ აურიეთ თქვენი სოუსი პერიოდულად და გაწურეთ სუფრაზე მიტანის წინ.

სოუსების გრძელვადიანი შენახვა

ვერ ასრულებთ ზემოთ ჩამოთვლილ ვადებს? პრობლემა არ არის. დაიმახსოვრეთ მთავარი წესი - საჭირო ტემპერატურამდე გაცხელებულ სოუსს უკეთესი გემო აქვს, ვიდრე ძვირადღირებული შენახვის ვადა.

ასე რომ, თუ ზუსტად იცით, რომ სტუმრები ან ბანკეტი გადაიდება, თავისუფლად გააგრილეთ სოუსი ოთახის ტემპერატურამდე და შედგით მაცივარში.

სოუსების შენახვის ვადის გასაგრძელებლად ყოველთვის გამოიყენეთ სუფთა, მშრალი კონტეინერები. ლითონის ხუფები უნდა შეიცვალოს ბუნებრივი მასალებით, მაგალითად, კონტეინერი სოუსით დააფაროთ ქაღალდით.

ხელნაკეთი სოუსების პლასტმასის ჭურჭლის ნაცვლად, თქვენ უნდა გამოიყენოთ მინა.

თუ სასურველია, კიდევ უფრო გაზარდოთ სოუსების შენახვის ვადა, გამოიყენეთ ბუნებრივი კონსერვანტები (ლიმონი, წიწაკა, მარილი, მდოგვი). მაგალითად, ნორმალური ხელნაკეთი მაიონეზიინახება 2-3 დღე, მაგრამ მდოგვის დამატების შემთხვევაში შენახვის ვადა 6-7 დღემდე იზრდება.

ორთქლის სოუსი. ძირითადი თეთრი სოუსი შეზავებულია ლიმონმჟავით, ემატება მოხარშული და მოხარშული თეთრი ღვინო. მიირთვით ჩაშუშულთან ერთად ხორცის კერძები, ქათამი, ქათამი, ხბოს ხორცი და ა.შ.შეგიძლიათ დაუმატოთ შამპინიონის დეკორქცია.

თეთრი სოუსი კვერცხით. კვერცხის გულები დაფქვა მარგარინთან ან კარაქთან ერთად, ემატება ნაღები ან ბულიონი და თბება წყლის აბაზანაში (75-80°C), განუწყვეტლივ ურიეთ. ამ ნარევს მორევისას ემატება ცხელ თეთრ სოუსს (75-80°C), გახეხილი მუსკატის კაკლით, ლიმონმჟავას და მარილით. მიირთმევენ ბრაკონიერ და მოხარშულ ხბოს, ქათმებთან, ქათმებთან და ცხვრის კერძებთან ერთად.

თეთრი სოუსი ბოსტნეულით. სტაფილო, ოხრახუში ან ნიახური და ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და ვშუშოთ 3-5 წუთის განმავლობაში, მოვაყაროთ ცოტა ბულიონი და კერძს თავსახური დავაფაროთ, ვშუშოთ სანამ მზადდება. ცალკე მოხარშეთ წვრილად დაჭრილი რტოები და ლობიოს წიპწები. მზა ბოსტნეული ემატება თეთრი სოუსიადუღეთ, მოაყარეთ მარილი, ლიმონმჟავა და ზეთი. მიირთვით კერძებთან ერთად მოხარშული ცხვრის ხორცი, კურდღელი, ჩიტი, ორთქლის კოტლეტიხორცისგან.

7. მოთხოვნები საწებლების ხარისხისა და შენახვისათვის

სოუსების თხევადი ნაწილი ფქვილით უნდა იყოს ერთგვაროვანი, სიმსივნის გარეშე; ზეთი არ იშლება. სოუსში დამატებული გვერდითი კერძები უნდა იყოს რბილი და მოხარშული. სოუსების გემო და არომატი კარგად არის გამოხატული.

ცხარე სოუსები ფქვილთან ერთად ინახება ორთქლის მაგიდაზე დახურულ ჭურჭელში არაუმეტეს 3 საათისა გასავრცელებლად საწებლებში მიირთმევენ 1-1,5 საათის განმავლობაში მზა ცივ სოუსებს შეიძლება გაიყიდოს 1-2 საათში. გასათვალისწინებელია, რომ ჰოლანდის სოუსები ძალიან არასტაბილურია, ამიტომ ისინი უნდა ინახებოდეს წყლის აბაზანაში არაუმეტეს 80 °C ტემპერატურაზე.

რესტორნებში გამოიყენება სხვადასხვა ტევადობის კერამიკული და ლითონის სოუსების ნავები სოუსების მოსამსახურებლად.

გრადაციისას ჯერ სოუსის კონსისტენციას განსაზღვრეთ თხელ ნაკადში დაასხით და გასინჯვით. სოუსების უმეტესობას ცხელი არაჟნის კონსისტენცია უნდა ჰქონდეს.

შემდეგ დგინდება ფერი, გემო და არომატი, შემავსებლების კონსისტენცია, გვერდითი კერძების მოჭრილი ფორმა და შემადგენლობა (ხახვი, კიტრი, ძირეული ბოსტნეული და ა.შ.). გემო და არომატი გადამწყვეტია სოუსების შეფასებისას. .

დაუშვებელი დეფექტები სოუსებში: უცხო უსიამოვნო სუნიდა არომატები; უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება (ფქვილი არ იყო მოშუშული); დამწვარი ფქვილის სუნი და გემო; ხორცის, თევზის და ფრინველის წყლიანი გემო და სუსტი სუნი (სუსტი ბულიონი); ზედმეტი მარილი; უმი პომიდვრის სუნი და გემო (პომიდორი ცუდად იყო მოშუშული); მოხარშული ფქვილის სიმსივნეების არსებობა (ფქვილის შემწვარი მოხარშული იყო ძალიან ცხელი წყლით და არ იყო გადაწურული); ზეთის გამოყოფა სოუსებში კვერცხის კარაქის ლეიზონით; მუქი მარცვლების არსებობა და მწარე გემო (დამწვარი ბოსტნეული); ცუდად გახეხილი ბოსტნეული.

წითლები ხორცის სოუსებიუნდა ჰქონდეს ხორცის მდიდარი გემო, შემწვარი ხორცის წვენის გემოსთან ახლოს, ტკბილი და მჟავე გემოთი, ფერი ყავისფერიდან ყავისფერ-წითელამდე, შემწვარი ბოსტნეულისა და სანელებლების არომატით. "თაიგულში" დაფნის სუნი არ უნდა სჭარბობდეს.

ღვინოსთან ერთად სოუსებში ღვინის არომატი კარგად უნდა იყოს გამოხატული. ძმარი არ უნდა იყოს შესამჩნევი სოუსებში. სოუსებში ხახვი ხახვიუნდა იყოს წვრილად დაჭრილი. ამ სოუსებს აქვს მოშუშული ხახვისა და სანელებლების ძლიერი არომატი. შიგთავსით სოუსებში ფესვები რბილი უნდა იყოს. ზედმეტად მოხარშული ან ძალიან მკვრივი ბოსტნეული მიუღებელია.

დეფექტი მდოგვის სოუსი- მდოგვის დაფქული მარცვლები. შემავსებლები (ბოსტნეული, ხახვი, კაპერსი, ღორღი და ა.შ.) თანაბრად უნდა გადანაწილდეს მთელ მასაზე. თეთრი ხორცის, პომიდვრის და არაჟნის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თეთრი ხორცის სოუსების გემო (ხორცი ან ქათმის ბულიონი), შემწვარი თეთრი ფესვებისა და ხახვის არომატით. ორთქლზე მოხარშულ სოუსს სასიამოვნო მომჟავო გემო უნდა ჰქონდეს. კონსისტენცია არის ელასტიური, კრემის მსგავსი, სიმსივნისა და მარცვლების გარეშე. ფერი თეთრი ან კრემისფერი. არომატი დელიკატურია, დაფნის ფოთლების სუნის გარეშე. არარსებობა ლიმონის მჟავაორთქლზე მოხარშულ თეთრ სოუსში კვერცხთან ერთად ითვლება დეფექტად.

ძირითადი დეფექტები არაჟნის სოუსებიარის დაბალი ხარისხის არაჟნის გამოყენება - მაღალი მჟავიანობით, უცხო არომატით ან არასაკმარისი არაჟნით. გარდა ამისა, შეიძლება იყოს დეფექტები, რაც დამოკიდებულია ფქვილის შეწვაზე - დამწვარი გემო, სიმსივნე. თუ სოუსი კარგად არ მოიხარშება, უმი არაჟნის სუნი იგრძნობა.

თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს დამახასიათებელი, მკვეთრად გამოხატული გემო და თეთრი ფესვების, თევზისა და სანელებლების არომატი. მთავარი ნაკლი არის ბულიონის არასაკმარისი კონცენტრაცია. თევზის სოუსები მწარე ხდება, თუ ბულიონის მომზადებისას ნაღვრები არ მოიხსნება თევზის თავებიდან ან თუ საკვების ნარჩენები ცუდად იყო გარეცხილი. შევსების დეფექტებია: ზეთისხილის არსებობა ორმოებით, ძირეული ბოსტნეულის ცუდი გაწმენდა, არარეგულარული ჭრის ფორმა, გაუსუფთავებელი ან გადამწიფებული კიტრის არსებობა. შემავსებლების არასრული ნაკრები შეფასებულია როგორც დეფექტური. განსაკუთრებით გავრცელებული დარღვევაა თეთრი ფესვების არარსებობა.

7.1 პროცესები, რომლებიც ხდება სოუსის მომზადებისას

თეთრი საბაზისო სოუსის მომზადებისას ფქვილი შეწვით ცხიმთან ერთად. ფქვილს უმატებენ სოუსებს გარკვეული კონსისტენციის მისაცემად. უმი ფქვილი სოუსებს უსიამოვნო წებოვნებას და გემოს აძლევს. ამიტომ ფქვილი შეწვით, ე.ი. გამხმარი ფერის შეუცვლელად 120C-ზე ან ფერის ცვლილებით ღია ყავისფერი 150C-ზე. უფრო მაღალი ტემპერატურა არ გამოიყენება, რადგან ფქვილი იძენს უსიამოვნო "დამწვრობის" გემოს.

ფქვილის შეწვისას ხდება ცილების ნაწილობრივი (120C) ან თითქმის სრული (150C) დენატურაცია. ისინი კარგავენ შეშუპების უნარს და ბულიონთან (წყალთან) შერწყმისას არ წარმოქმნიან გლუტენს.

ფერადი პროდუქტების გამოჩენა და სპეციფიკური სუნი აიხსნება მელანოიდის წარმოქმნის რეაქციით.

სახამებელი მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს სოუსის კონსისტენციაზე. გავლის დროს ხდება დექსტრინიზაცია და სახამებლის მარცვლები ნაწილობრივ ნადგურდება და კარგავს ჟელატინიზაციის უნარს. ამიტომ, სოუსები არის ელასტიური, არ წებოვანი და სასიამოვნო არომატი.

ყველა პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია სახამებლის შეშუპებასთან და ჟელატინიზაციასთან, ფქვილის შემდგომი თხევადი დუღილის დროს, მთავრდება დაახლოებით 20 წუთის შემდეგ, ამიტომ სოუსები არ უნდა მოხარშოთ დიდი ხნის განმავლობაში.

შეგიძლიათ ფქვილი შეწვათ ცხიმით ან მის გარეშე. ცხიმის პასივაციის მისაღებად გაცრილ ფქვილს ასხამენ გამდნარ ცხიმში და აცხელებენ, განუწყვეტლივ ურევენ. ცხიმი უზრუნველყოფს ფქვილის ერთგვაროვან გაცხელებას და შემდგომში ბულიონით განზავებისას ხელს უშლის სიმსივნის წარმოქმნას. ცხიმის შეწვა ჩვეულებრივ ცხელ ბულიონშია განზავებული.

მშრალ, ან უცხიმო შეწვას ამზადებენ გაცრილი ფქვილის 5 სმ-ზე მეტ ფენაში გაცხელებით, დიდი რაოდენობით მშრალი შეწვის მოსამზადებლად, ფქვილს ურევენ მარილს (ფქვილის წონის 20%-მდე) და აცხელებენ. აღვივებს. მარილი ხელს უშლის სიმსივნის წარმოქმნას ბულიონთან ერთად შეწვისას. გამოყვანილია მშრალი პასივაცია მცირე რაოდენობითბულიონი გაცივდეს 50C-მდე, რათა თავიდან იქნას აცილებული სახამებლის ნაადრევი ჟელატინიზაცია და სიმსივნის წარმოქმნა.

ფერის მიხედვით განასხვავებენ წითელ და თეთრ პასივაციას.

7.1.1 სახამებლის შეშუპება და ჟელატინიზაცია

შეშუპება სახამებლის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა, რომელიც გავლენას ახდენს მზა პროდუქციის კონსისტენციაზე და ფორმაზე, მოცულობასა და მოსავლიანობაზე.

ცოტა რამ შენახვის ვადის შესახებ კვებაში. სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური პროგრამა, რომელიც უნდა განხორციელდეს ყველა საწარმოში SanPiN 2.3.2.1324-03 „ჰიგიენური მოთხოვნები შენახვის ვადის და შენახვის პირობების შესახებ“ ნორმებისა და წესების შესაბამისად, დამტკიცებული მთავარი სახელმწიფო სანიტარი ექიმის მიერ. რუსეთის ფედერაციის 2003 წლის 21 მაისს, 2003 წლის 25 ივნისიდან.

მაქსიმალური მაღალი ტემპერატურაგაყინული ხორცის შესანახად მაცივარში ჰაერი უნდა იყოს -18 °C. ფარდობითი ტენიანობა სათავსოებში მერყეობს 95%-დან 98%-მდე. გაყინული ხორცის შენახვა შესაძლებელია -12 °C ტემპერატურაზე, თუ მაცივარი არ არის აღჭურვილი ტექნიკური საშუალებებით საჭირო ტემპერატურის შესაქმნელად. სხვადასხვა სახის გაყინული დაუფასოებელი ხორცპროდუქტების შენახვის ვადის ლიმიტები მოცემულია ცხრილში 1.

ცხრილი 1.

გაყინული ხორცი ბარძაყის სისქეში -8 °C-მდე უნდა ინახებოდეს მაცივრებში, დაკეცილი მკვრივ დასტაში. საქონლის ხორცი (კვარტალში) და ღორის (ნახევარი კარკასი) ინახება იმავე წესით დაკეცილი კონტეინერებში. კონტეინერები დამონტაჟებულია ორ ან სამ იარუსად კამერის სიმაღლეზე. სხვადასხვა სახის ხორცი არ უნდა მოათავსოთ ერთ ჭურჭელში.

ხორცისა და სუბპროდუქტების გაყინული ბლოკების შენახვა

პერიოდი არაუმეტეს ექვსი თვისა. სუბპროდუქტების შესანახ კამერაში ტემპერატურა არ უნდა იყოს -12 °C-ზე მაღალი. ზოგიერთ შემთხვევაში შესაძლებელია სუბპროდუქტების შენახვა იმავე მაცივრის განყოფილებაში, სადაც გაყინული ხორცია. ხორცისა და სუბპროდუქტების ბლოკების მაქსიმალური პერიოდები მოცემულია ცხრილში 2.

ცხრილი 2.

გაყინული ფრინველი ხვდება ტექნიკური მახასიათებლები GOST 21784-76. ფრინველის ხორცი ინახება მაცივარ კამერებში, სადაც ფარდობითი ტენიანობა 85%-დან 95%-მდე მერყეობს. ფრინველის ხორცის შენახვის ვადის ლიმიტები წარმოების დღიდან ჩამოთვლილია ცხრილში 3.

ცხრილი 3.

გაყინული ხორცის შენახვა წარმოების დღიდან

გაცივებული და ზედმეტად გაცივებული ხორცი ინახება დაკიდებულ მდგომარეობაში. კარკასები და ნახევრად კარკასები დამაგრებულია სათავსოებში ზედა ტრასებზე. კარკასებს შორის უფსკრული არის 20 - 30 მმ. გაყინული ხორცის მაქსიმალური შენახვის ვადა წარმოების დღიდან მოცემულია ცხრილში 4.

ცხრილი 4.

საკვები პროდუქტები SanPiN-ის მიხედვით

საკვები პროდუქტების შენახვის ვადა და შენახვის პირობები დადგენილია SanPiN 42-123-4117-86-ით. სანიტარული წესები განკუთვნილია ყველა საწარმოსთვის, რომელიც ასე თუ ისე დაკავშირებულია მალფუჭებადი პროდუქტებთან.

მაქსიმალური შენახვის ვადა სწრაფად მალფუჭებადი პროდუქტებისთვის, რომელთა შენახვა შეუძლებელია მაცივარში არაუმეტეს +6 °C ტემპერატურაზე, არ აღემატება 3 დღეს. ეს პროდუქტებია: რძის პროდუქტები, ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.

მალფუჭებადი პროდუქტების მაქსიმალური შენახვის ვადა, ისევე როგორც საბოლოო პროდუქტის შენახვის ვადა 4 ± 2 °C ტემპერატურაზე მოცემულია ცხრილში 5.

ცხრილი 5.

თუ კვების ობიექტი არ შეესაბამება სურსათისა და საბოლოო პროდუქტების შენახვის დადგენილ პირობებს, შეიძლება გამრავლდეს პათოგენური მიკროორგანიზმები, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს მწვავე ნაწლავური და ბაქტერიული მოწამვლა.